На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Оценка качества и хранение хлебобулочных изделий

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 14.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 3. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
 
 
 
 
 
      Содержание.
1.Способы хранения  продовольственных товаров.
2.Оценка качества  и хранение хлебобулочной продукции.
2.1 Оценка качества  хлебобулочных изделий.
2.2 Хранение хлебобулочных  изделий.
3.Товароведение подсолнечного  масла.
     Литература   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                 1.Способы хранения продовольственных товаров.
     Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции  до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение  с минимальными потерями.
     При хранении проявляется одно из важнейших  потребительских свойств товаров  – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, - распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.
     Конечный  результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с  минимальными потерями в течение  заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.
     Основная  задача при хранении — сохранить  товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда  и материальных средств.
     Режим хранения продуктов обеспечивается созданием оптимального режима их хранения, который определяется температурой и влажностью воздуха, составом газовой  среды, воздухообменом, освещенностью  и др.
     Влажность воздуха при хранении товаров  имеет первостепенное значение. Атмосферный  воздух всегда содержит в себе водяные  пары. Абсолютная и относительная влажность воздуха подвержены колебаниям в зависимости от температуры. Колебания относительной влажности воздуха вызывают изменения влажности товаров. Каждому виду товара свойственна определенная влажность, отклонение от которой может изменить направленность химических и биохимических процессов. Для хранения товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) в складских помещениях следует поддерживать высокую относительную влажность воздуха - 80-95 %. Товары с невысокой влажностью (сахар, мука и др.), а также способные окисляться (жиры) следует хранить при невысокой относительной влажности воздуха - 65-75 %.
     Методы  хранения - совокупность технологических  операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенических режимов, а так же способов их размещения и обработки. Назначением данных методов является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.
     В зависимости  от характера и направленности технологических  операций различают три группы методов  хранения;
     I.Методы, основанные на регулировании климатического режима хранения:
     1) Методы  регулирования температур режима:
     а) методы охлаждения: естественного (лед, снег), искусственного(холод. камеры, шкафы, прилавки). С помощью систем охлаждения (батарейная, панельная, воздушная);
     б) методы отепления: нагрев, приборы, кондиционеры, камины.
     2) Методы  регулирования влажности:
     а) методы увлажнения- с помощью воды, льда, мокрого опила, снега;
     б) методы осушения- с помощью извести, мела, сух. опила, вентиляции.
     3)Методы  регулирования воздухообмена: это  естественный (дверь, форточка); и  принудительный.
     4) Методы  регулирования газовой среды.
     II.Методы, основанные на разных способах размещения:
     1)бестарный
     а) насыпкой - товары размещаются на полу(навалом);
     б) подвесной - на штангах, на вешалках, на крюках;
     в) напольный - на полу;
     г) стеллажный - на стеллажах.
     2) тарный
     III.Методы ухода за товарами по способу их обработки:
     1) санитарно-гигиеническая  обработка:
     а) дезинфекция - обеззараживание м/организмов (белить стены, солнечными лучами);
     б) дезинсекция - по уничтожению насекомых;
     в) дератизация - по уничтожению грызунов;
     г) дезактивация - удаление радиоактивных загрязнений;
     д) дезодорация - удаление посторонних запахов;
     е) дегазация - удаление вредных газов.
     2) защитная  обработка; лужение, применение  смазочных материалов, ледяная глазурь,  применение полимерных пленок, парафинирование.
     В зависимости  от времени обработки методы ухода  за товарами подразделяются на профилактические и текущие.
     Основным  элементом хранения является срок годности. По срокам годности товары делятся  на:
     1) скоропортящиеся  (срок годности от нескольких  часов до нескольких суток).
     2) кратковременно-хранящиеся (от 0,5-30 суток);
     3) длительного  хранения (с ограниченным сроком (1мес-1 год) и безграничные (в течение  нескольких лет).
     Экономическая эффективность хранения - способность  выбранных методов сохранять  товары с наименьшими потерями рациональными  затратами на хранение, Товарные потери и затраты на хранение относятся  к важнейшим критериям выбора метода и сроков хранения. Потери можно  снизить за счет сокращения сроков хранения до минимального либо за счет применения дорогостоящих методов. В любом случае нельзя говорить о  высокой экономической эффективности, т. к. сокращение сроков хранения в условиях высокой насыщенности рынка зачастую связано со значительными убытками (например, за счет снижения цены). Высокие  затраты на хранение не всегда окупаются  сокращением потерь, а в отдельных  случаях затраты оказываются  существенно выше, чем прибыль  от сокращения потерь. Этим объясняется  необходимость расчета реальной экономической эффективности выбранных  методов хранения товара, с учетом реальных товарных потерь и затрат на хранение.
     Для улучшения хранения товаров должны соблюдаться следующие требования1:
     - В  организации торговли принимаются  для хранения пищевые продукты  и продовольственное сырье, соответствующие  требованиям нормативной и технической  документации и имеющие документы,  подтверждающие их происхождение,  качество и безопасность для  здоровья человека;
     - Количество  принимаемых скоропортящихся, замороженных  и особо скоропортящихся пищевых  продуктов должно соответствовать  объему работающего холодильного  оборудования;
     - Не  допускается совместное хранение  сырых продуктов и полуфабрикатов  вместе с готовыми пищевыми  продуктами, хранение испорченных  или подозрительных по качеству  пищевых продуктов вместе с  доброкачественными, а также хранение  в складских помещениях для  пищевых продуктов тары, тележек,  хозяйственных материалов и непищевых  товаров;
     - Пищевые  продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха  и нарушений целостности таре  и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается;
     - Хранение  пищевых продуктов должно осуществляться  в соответствии с действующей  нормативной и технической документацией  при соответствующих параметрах  температуры, влажности и светового  режима для каждого вида продукции. 

         2.Оценка качества и хранение хлебобулочных изделий.
          2.1 Оценка качества хлебобулочных изделий.
     Качество  хлеба формируется на всех стадиях  технологического процесса, начиная  с подготовки сырья и заканчивая выпечкой изделий. В период просеивания  муки не только удаляются примеси, но и происходит насыщение муки воздухом; правильная дозировка сырья оказывает  влияние на вкус хлеба. Однородность теста при замесе обеспечивает нормальный процесс брожения. Обминка в период брожения и добавка сахара, жира способствуют лучшей разрыхленности готовых изделий, их специфическому вкусу и аромату. Выпечка – превращение куска теста в хлеб – является итогом физических, микробиологических, коллоидно-химических и биохимических процессов, в результате которых завершается формирование товарного вида и вкусовых свойств хлеба. От правильности установления момента готовности хлеба зависят толщина и окраска корки, физические свойства мякиша (сухость на ощупь, эластичность), запах хлеба и его вкус. Качество готовых изделий контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям.
     Массу одного изделия устанавливают путем  отбора типичных 10 изделий, их взвешивания  и вычисления массы одной штуки. Отклонение от массы, предусмотренной  ГОСТом, должно быть + 2,5%, а при массе изделия 0,1 кг и менее – + 3%. Если несколько партий поступает от одного и того же предприятия только с минусовым отклонением, получатель обязан предупредить предприятие и имеет право отказаться от приемки изделий с пониженной массой. Кроме того, проверяется масса отдельного изделия; допустимы отклонения в меньшую сторону в зависимости от величины изделия, %: 3 – хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный, батоны, городские булки, сайки, булочная мелочь массой 0,5 кг, Батончики к чаю массой 0,3 кг, Сдоба выборгская фигурная массой 0,5 кг, Витушки; 4 – хлеб Сдобный в упаковке, хлеб Ленинградский; 5 – хлеб Любительский, сдобные изделия массой 0,05; 0,1 и 0,2 кг, булочная мелочь массой 0,05 кг, булочки (Слоеные, Медовые, Детские, Октябренок и др.), бублики, лепешки Ржаные; 8 – булочка Сдобная с помадкой массой 0,05 кг.
     Для булочной мелочи устанавливают массу  не менее 10 изделий; отклонение допускается + 2,5%, при развесе 0,05 кг – + 3%.
     Изделия должны иметь правильную форму с  высоким подъемом над краями формы  или отношением высоты к диаметру (0,4 – 0,5) для подового хлеба. Батоны должны иметь закругленные концы  с неглубокими надрезами, расположение и количество которых соответствуют  виду изделий. Городские булки –  с приподнятым гребешком вдоль  изделия, плетеные изделия – с  ясно выраженным плетением, рожки –  с рельефом от закаточных витков. Сдобные  изделия должны быть правильной формы  с четко выраженным рисунком, хорошего объемного выхода. Изделия не должны быть деформированными – смятыми  или неровными по торцам, с боковыми выплывами для формового хлеба  и притисками у подового хлеба с глубокими трещинами на верхней корке и подрывами. Поверхность формовых изделий не должна быть плоской, вогнутой или сморщенной, а поверхность подовых – расплывчатой. Форма изделий не должна быть искаженной (батоны вытянутые с глубокими надрезами; Городские булки с отсутствием гребешка, с не приподнятым или утолщенным гребешком; плетеные изделия – с плохо сомкнутыми концами или с концами излишне вытянутыми – заостренными; рожки с нессимитричными витками).
     Цвет  корок у ржаных и ржано-пшеничных  изделий коричневый с легким глянцем, у изделий из пшеничной муки –  золотисто-коричневый, более светлый  в местах подрезов и переплетений. Поверхность изделий блестящая, гладкая, без подрывов, вздутий и  крупных трещин вдоль всего изделия, пятен и подгорелостей. В связи с обработанной поверхностью (смазка яйцом, повидлом, обсыпка маком, сахарной пудрой, сахаром-песком, крошкой) обсыпка должна быть равномерной по поверхности. Боковые и нижняя корки должны иметь равномерную окраску без подгоревших остатков от предыдущих изделий (прилипших к форме или поду печи). Корочки должны быть тонкими, равномерными, без заметного перехода в мякиш. В ржаном и ржано-пшеничном хлебе верхняя корка не толще 4 мм, а в пшеничном из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, Красносельском, Ситном – не более 3 мм, такая же толщина нижней корки у Рижского, Минского и Ситного с изюмом.
     Не  допускаются в реализацию изделия  с утолщенными бледными или слишком  темными корками, а также с  корками, имеющими на поверхности мелкие трещины, вздутия и пятна от подгоревших  пузырей. Изделия не должны иметь  крупных пустот под верхней коркой, отрыв верхней корки.
     При разрезе хлеба устанавливают  с о с т о я н и е м я к и ш а. Он должен быть хорошо пропеченным, эластичным (при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму), не липким и не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, не крошковатым. Пористость толстостенная, неравномерная делает мякиш более грубым. Не допускается мякиш влажный, неэластичный, сыропеклый, мало разрыхленный, который прилипает к ножу и комкуется при разжевывании, суховатый, недостаточно эластичный, плотный, почти не разрыхленный, крошковатый, плохо разжевывающийся, а также закал и непромес.
     Вкус  и запах изделий должны быть специфическими, свойственными хлебу каждой группы. Изделия должны обладать приятным ароматом, иметь кисло-сладкий вкус, хорошо разжевываться. Хлеб не должен быть безвкусным или иметь горьковатый, затхлый, плесневелый и другие посторонние  привкусы и запахи.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.