На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Органолептическая оценка на примере шоколада

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 15.09.2012. Сдан: 2012. Страниц: 6. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ
ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИЙСКОЙ ФЕДИРАЦИИ
«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ  КООПЕРАЦИИ»
КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ  ИНСТИТУТ «ФИЛИАЛ» 
Кафедра «Товароведение и технология общественного питания»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: «Теоретические основы товароведения и экспертизы»
на тему «Органолептическая оценка на примере шоколада»
Выполнила студентка
                                                            2 курса
                                                                                  Специальности 080401,65
                                                                        Алфеева Л.Н.
Научный руководитель:
        К.вет.н.,доцент.
                                                                                    Коростелева В.П.
 
Поступила на кафедру
   
Возвращена доработку
   
Допущена к защите
   
Оценка
   

Казань 
2012 

Содержание
Введение                                                                                                          
1 Теоретические основы  органолептической оценки продовольственных   товаров.          3                                                                     
1.1 Визуальный метод                                     5
1.2 Обонятельный метод                                                                         7
1.3 Осязательный метод                                                                          10
1.4 Вкусовой метод                                                                                        13
2 Органолептическая оценка  качества шоколада                                      15
2.1 Потребительские свойства  шоколада                                               16
2.2 Дефекты, влияющие на  качество шоколада                                          19
2.3 Показатели безопасности  шоколада                                                 21
2.4 Проведение органолептической  оценки шоколада по образцам  и итоги проведенных испытаний.                                                                       
Заключение                                                                                                    29
Список используемых источников литературы                                    30
Приложение                                                                                            
 
 
 
 
 
 
 
 
Введение
В настоящее время широта ассортимента продовольственных товаров  на рынке значительно увеличился объем потребительских товаров, красочное их оформление, многообразие форм, наличие различных маркировочных обозначений заставляет специалистов торговли более тщательно изучать товара. Именно это, и повлияло на выбор темы для написания курсовой и я решила написать курсовую работу  на тему «Органолептическая оценка на примере шоколада»
Целью моей курсовой работы является, изучение ассортимента и  качества шоколада, проведение органолептической  оценки шоколада по образцам различных  марок известных всем производителей.
Задачами моей курсовой работы являлось: изучение специальной литературы, ГОСТов, ОСТов и ТУ, изучение теоретических  материалов и различной документации, изучение ассортимента на рынках города Набережные Челны, определение показателей  качества, проведение  органолептической  оценки шоколада, подведение итогов и  выведение заключения.
Объектом моего исследования является шоколад.
 
 
 
 
 
 
1 Теоретические основы  органолептической оценки продовольственных  товаров.
Для определения показателей  качества в товароведении применяют  различные методы, которые основываются на правилах применения определенных принципов и средств испытаний. К средствам испытаний могут  относиться техническое устройство, вещество и/или материал для проведения испытаний. В зависимости от источника  и способа получения информации эти методы классифицируются на объективные, эвристические, статистические и комбинированные (смешанные).Объективные методы делят на измерительный, регистрационный, расчетный и опытной эксплуатации. Эвристические методы включают в себя органолептический, экспертный и социологические методы. Методы определения значений показателей качества в зависимости от характера влияния на объект контроля бывают разрушающими и неразрушающими. Метод разрушающего контроля подразумевает разрушение образцов, при этом может быть нарушена пригодность образцов к дальнейшему применению. Метод неразрушающего контроля не нарушает пригодность образцов к применению, т.е. не разрушает образец. По способу нахождения числового значения методы определения показателей качества делятся на прямые и косвенные. При прямых измерениях искомое значение физической величины (масса, длина, температура, время) определяют непосредственно с помощью того или иного прибора, а результат измерения получается сразу после отсчета по шкале прибора, например определение массы товара с помощью гирь. Косвенные методы определения какой-либо характеристики А подразумевают проведение n прямых измерений характеристики В, с которой характеристика А функционально связана. По результатам прямых измерений (В1, В2, В3…, Вi) рассчитывают В= Вi /n, а затем определяют А по формуле А=f(В1, В2, В3…, Вi). Косвенные методы менее точны, но позволяют быстро определить нужные характеристики, и в большинстве случаев являются неразрушающими, например нахождение коэффициента поверхностного натяжения жидкости, оценка предела прочности при растяжении металлов. Деление методов на прямые и косвенные надо учитывать при математической обработке результатов, так как способ подсчета погрешностей зависит от метода измерений.Выбор метода определяется с учетом целей, задач и условий оценки значений показателей качества. Результаты должны быть обоснованными и воспроизводимыми данным или другим приемлемым методом. Выбранный метод должен обеспечить оценку показателей качества с необходимой точностью и полнотой на всех этапах жизненного цикла товара.
 
 
 
 
 
 
      Визуальный метод
Органолептическую оценку шоколада проводят начиная с визуального  осмотра- определения внешнего вида упаковки и маркировки. Устанавливают  четкость рисунка и надписей, яркость  красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки, дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют  по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют  массу нетто шоколада, взвешивая  его без фольги и этикетки с  точностью до 0,01 г.
Определение внешнего вида
Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхности  шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен, с  добавлением может быть слегка тусклой.
Внешний вид является комплексным  показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. У отдельных товаров комплексный  показатель "внешний вид" дополняется  специфическими показателями. К ним  относят состояние упаковки или  завертки
Внешний вид шоколада (его  форму, блеск, состояние поверхности, целостность, цвет) определяют также  в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах (аромат) и вкус.
Если партия шоколада при  приемке не соответствует требованиям  стандарта по органолептическим  показателям, то применяется измерительный  метод  при сертификации.
Органолептическую оценку шоколада  начинают ее с визуального осмотра  упаковки и маркировки. Внешний вид  определяется состоянием лицевой и  нижней поверхности шоколада. Лицевая  поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен, с добавлением  может быть слегка тусклой Устанавливают  четкость рисунка и надписей, яркость  красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки, дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют  по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют  массу нетто шоколада, взвешивая  его без фольги и этикетки с  точностью до 0,01 г.
 
      Обонятельный метод
 
Обонятельный метод  это  метод определения запаха. Метод, с помощью которого оценивается  запах, называется обонятельный и основан  на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния.
При оценке запаха определяют типичный аромат, гармонию запахов, так  называемый "букет", устанавливают  наличие посторонних запахов.
Для характеристики запаха некоторых пищевых продуктов  применяют термины "аромат" и "букет". Аромат обусловлен естественными ароматическими веществами исходного сырья, а букет  – комплексом ароматических соединений, образующихся при технологических  процессах формирования продуктов. Умение различать оттенки запаха, характерные для исходного сырья, а также обусловленные вновь  образованными веществами при производстве и особенно при хранении, является важным условием органолептической  оценки качества.
При органолептической оценке пользуются психолого-физиологическими понятиями типа "приятный", или "неприятный", "сильный" или "слабый".
Наиболее богаты ароматическими веществами пряности, кофе, чай, шоколад, свежие плоды и овощи. Так, в шоколаде обнаружено – 201, Учитывая сложность  комплекса ароматобразующих веществ  и зачастую невозможность дать определенную характеристику запаха пищевых продуктов, при органолептической оценке прибегают  к примерному определению – "запах, соответствующий продукту".
Кроме приятных запахов пищевые  продукты могут иметь нежелательные  запахи, чаще всего затхлые, гнилостные, которые ухудшают качество. Причинами  их возникновения являются микробиологические и биохимические процессы. Восприятие запаха зависит также от некоторых  физических свойств ароматических  веществ: упругости паров, растворимости, концентрации паров и адсорбции. Вещества с более высокой упругостью паров выделяют больше молекул, чем  вещества с низкой упругостью паров, поэтому запах первых воспринимается как более интенсивный. Упругость  пара возрастает с увеличением температуры. Этим свойством пользуются для обнаружения  слабых запахов, не воспринимаемых при  комнатной температуре. Консистенция пахучих веществ в воздухе  влияет на интенсивность восприятия запаха.
 
1.3 Осязательный метод.
 
Осязательный метод- метод  определение консистенции
Осязательный метод - метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с  помощью тактильных ощущений. Воспринимающей частью осязательного аппарата являются свободные чувствительные окончания  осязательных нервов, заключенные в  особые клеточные капсулы. Рецепторы  осязания разнообразны по форме, структуре  и воспринимают различные ощущения:
— прикосновения 
— глубокого осязания мышц и суставов
— на холод 
— на тепло 
Осязательные анализаторы  у человека размещены неравномерно. Особо чувствительные анализаторы  расположены на подушечках пальцев  и в полости рта: на языке, деснах и небе. На всей поверхности кожи и слизистой оболочки рта, носа имеется  около 500 тыс. рецепторов. При органолептической  оценке пищевых продуктов используется лишь часть из них. Консистенция продуктов  определяется прикосновением, легким нажатием пальцами, разжевыванием.
Консистенция – это  комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения.
Консистенция при температуре 80С твердая структура шоколада без добавлений, с тонкоизмельченными добавлениями — однородная, пористо-ячеистая, крупно-измельченные добавления (вафли, орехи, печенье) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробованием. Они должны быть ясно выраженными с тонким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад  с добавлениями должен иметь гармоничный  вкус.
 
 
      Вкусовой метод
 
Вкусовой метод – метод  определения вкуса
Качественное определение  вкуса вызвано воздействием веществ  на вкусовые луковицы, которые находятся  преимущественно в сосочках на языке.
Вкусовые луковицы дифференцированы к восприятию основных видов вкуса: сладкого, соленого, кислого и горького. Вкусовые луковицы, находящиеся на кончике языка – к соленому, у краев задней части языка - к  кислому, у основания – к горькому.
Порог ощущения зависит от минимальной концентрации молекул  вещества, от температуры раствора и быстроты вкусового ощущения.
Наилучшее восприятие вкусовых веществ происходит при температуре  растворов 36,5 °С. Горячие растворы тех  же веществ в указанных концентрациях  кажутся безвкусными. Быстрее всех воспринимается соленый вкус, затем  сладкий и кислый. Горький вкус воспринимается наиболее медленно. Вкусовые вещества пищевых продуктов разделяются  на группы: сладкие, кислые, соленые, горькие.
Пищевые продукты имеют  какой – то один вкус (сахар –  сладкий, поваренная соль – соленый, кислоты – кислый), либо отмечаются сочетанием основных видов вкуса. В  этом случае можно говорить о гармоничном  и негармоничном сочетании вкуса.
Примером  может служить  сладко-горький вкус шоколада, Негармоничными считаются сочетания солено-сладкий, горько-кислый. Они не свойственны  пищевым продуктам и возникают, как правило, вследствие порчи.
2.Органолептическая оценка  шоколада
Понятие качество в МС ИСО 8402: 1994 определено так: «Качество –  совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности  удовлетворить установленные и  предполагаемые потребности».
Качество шоколада обеспечивается Сертифицированной системой менеджмента  качества, соответствующей требованиям  ГОСТ Р ИСО 9001-2001.
Методы исследования качества включают органолептический, экспертный, измерительный и социологический.
 При оценке качества  шоколада, определяют показатели  качества и устанавливают соответствие  их требованиям нормативных документов.
 Наиболее часто практике  применяют органолептический и  измерительный методы определения  и анализа показателей качества.
 Органолептический и  измерительный методы предусматривают  оценку качества партии шоколада, по пробам или образцам, отобранным  из однородной партии. При поступлении  шоколада большими партиями невозможно  проанализировать каждую единицу  упаковки, для этого из партии  отбирают небольшую ее часть,  называемую средней или объединенной  пробой.
Подробные правила отбора проб кондитерских изделий изложены в ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и  подготовки проб».
 При органолептическом  методе оценка качества шоколада  осуществляется с помощью органов  чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. 
 Органолептическим методом  определяют следующие показатели  шоколада: внешний вид, состояние  упаковки,  форму, состояние поверхности,  маркировка, вкус, запах, цвет,  консистенцию, вид в разрезе. 
Органолептический метод  отличается простотой, доступностью и  быстротой определения, но он имеет  субъективный характер, что делает оценку качества неточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве шоколада, его химическом составе, наличии  или отсутствии вредных веществ. Несмотря на свои недостатки, органолептический  метод незаменим при дегустации шоколада (от латинского degusto — пробую на вкус). Наиболее значительные показатели качества в органолептическом анализе  шоколада — вкус и запах.
 Оценку качества шоколада  следует проводить в определенной  последовательности, сначала определяя  состояние маркировки, упаковки. Иногда  этих показателей достаточно  для того, чтобы забраковать поступившую  партию шоколада.
 
2.1 потребительские свойства  шоколада 
 
Шоколад это продукт  переработки  какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с сахаром. Он является высококачественным и ценным в пищевом отношении  кондитерским изделиям, отличается очень  приятным ароматом и вкусом, гармоничным  сочетанием вкусовых показателей —  букетом, а также тонкой консистенцией  и способностью таять во рту. Номенклатура потребительских свойств шоколада — совокупность свойств, обусловливающих  удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств, приведенных в таблице 1. [18] 
Потребительские свойства шоколада зависят, в основном от его состава. Химический состав шоколада дан в .
Назначение определяет необходимость  производства шоколада, социальную адресность (для детей, для космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального  назначения (функциональные свойства) обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления. Для шоколада универсальность применения может быть в виде использования  его для приготовления тортов, горячих напитков и непосредственного  употребления.
 Надежность — способность  шоколада сохранять функциональное  назначение в процессе хранения  и потребления в течение заранее  установленных сроков и условий. 
Сохраняемость шоколада обусловлена  его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных  внешних воздействий (упаковка) и  зависит от условий, сроков хранения, транспортирования.
Эргономические свойства шоколада способствуют наиболее полному  удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.
 Психо-физиологические  свойства шоколада обеспечивают  душевную комфортность. Например, в  состоянии утомления, стрессов, депрессий  у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то — с помощью шоколада.
Эстетические свойства удовлетворяют  эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств  шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным  материалам шоколада.
 Немаловажное значение  имеют фирменный стиль, упаковка  и маркировка шоколада. Укрепление  с помощью дизайна престижа  фирмы, усиление «узнаваемости»  своих товаров для удержания  определенного сегмента рынка  – вот к чему стремятся многие  крупные отечественные и зарубежные  фирмы. Например, компания «Красный  октябрь» многие десятилетия  использует отличительную обертку  для шоколада «Алёнка» с преобладанием  желтого цвета с фотографией  девочки, как символа этого  товара.
 Экологические свойства  для шоколада могут быть выражены  через возможность утилизации  упаковки или шоколада из-за  нарушения безопасности его потребления. 
Безопасность — важнейшее  свойство качества шоколада и характеризуется  отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.
 Пищевая ценность шоколада  обуславливается, прежде всего,  физиологической ценностью и  зависит от состава веществ,  оказывающих воздействие на организм  человека. Физиологическая ценность  шоколада определяется наличием  физиологически активных веществ  (теобромина, кофеина и дубильных  веществ), стимулирующих деятельность  организма человека.
 Органолептическая ценность  шоколада зависит от нежности  вкуса, консистенции, запаха, цвета  и однородности шоколада.
Биологическая ценность связана  с содержанием в шоколаде минеральных  веществ (K, Ca, P), витаминов (С, А, В), органических и других кислот.
требования к качеству шоколада
Качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной  экономической деятельности любого предприятия и организации.
Качество – совокупность свойств и характеристик продукции  и услуг, которые придают им способность  удовлетворять обусловленные или  предполагаемые потребности.
 В соответствии с  МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.), требования  к качеству – выражение определенных  потребностей или их перевод  в набор количественно или  качественно установленных требований  к характеристикам объекта, чтобы  дать возможность их реализации  или проверки.
 Требования к качеству  шоколада, предусматриваются нормативной  документацией для шоколада и  кондитерских изделий. Основным  из них является: ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».
 Стандартные требования  по физико-химическим показателям  шоколада указаны в таблице  4.
Физико-химические показатели качества шоколада
Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.
 Массовая доля общего  сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна  быть 5,0%, но не более 9%. Массовая  доля какао продуктов в шоколаде  в зависимости от рецептуры  должна быть не менее 25,0%. Количество  начинки не должно превышать  50 % массы шоколада. В начинках  для шоколада нормируют влажность,  а для ореховой, шоколадной и  шоколадно-кремовой начинок - содержание  жира.
 Влажность шоколада  без добавлений и десертного  с добавлениями не должна превышать  1,2%, молочного -2% (при содержании  сухого цельного молока - не более  3%), шоколада с фруктами -5%, а обыкновенного  с добавлениями -1,5%.
В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений - не более 3 %, с добавлениями - не более 4%. Содержание золы, не растворимой  в 10 %-ном растворе соляной кислоты - не более 0,1 %.
 Целые и дробленые  орехи и фрукты должны быть  равномерно распределены в шоколадной  массе.
В стандарте регламентируются органолептические показатели шоколада, указанные в таблице №4.[18]
Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда.
Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые  для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством  здравоохранения.
 Качество готового  шоколада зависит от уровня  автоматизации производства, рецептуры,  соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления  качеством в течение всего  производственного цикла. Внедрение  прогрессивных технологий — важное  условие повышения качества шоколада.
К факторам, сохраняющим  качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.
В соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия», к упаковке предъявляют следующие  требования:
Обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений  и обеспечивать сохранность шоколада.
Коробки и пачки, в которые  фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность  качества продукта.
Для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки  должны быть художественно оформлены  и утверждены в установленном  порядке.
Маркировка на шоколаде в  плитках массой нетто более 50 г, на коробках и пачках с шоколадом  должна содержать следующие сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его  юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки  и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой  и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах. При маркировке шоколада массой менее 50 г не указывается состав основных компонентов, сведения о пищевой  и энергетической ценности, дата выработки.
На завернутом диабетическом  шоколаде дополнительно указывают: содержание ксилита или сорбита  и общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача»; предельную суточную норму потребления ксилита, сорбита — не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диетических изделий.
Упаковка и хранение товара
Штучный шоколад в плитках  завертывают в фольгу и художественно  оформленную фольгу.
Плитки массой менее 50 г  допускается завертывать в фольгу и наклеивать  поясок вместо этикетки.
Шоколадные медали завертывают  в фольгу. Шоколад с начинкой в  виде батонов завертывают в подвертку  и этикетку или фольгу и этикетку.
Шоколадные фигуры завертывают  в художественно оформленную  фольгу или полимерные пленки.
При применении фольги или  полимерных пленок без художественного  оформления поштучные фигуры наклеивают на поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.
При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами, сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим  требованиям и вклады- ваться завернутыми.
Завернутый шоколад в  виде плиток упаковывают в ящики  из гофрированного картона массой нетто  не более 5 кг, коробки или пачки  из картона массой нетто не более  З кг с последующим упаковыванием  в дощатые ящики или ящики  из гофрированного картона.
Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики  массой нетто не более 13 кг. Шоколадные фигуры — массой нетто не более  б кг. Весовой шоколад упаковывают  рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.
Фасованный шоколад упаковывают  в дощатые ящики или фанерные ящики массой нетто не более 15 кг.
Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать:
1. без начинки:
- минус 3,0 до 49 г включительно  и свыше 50 г.;
- минус 2,5 свыше 49 г  до 74 г включительно;
- минус 2,0 свыше 74 г;
2. с начинками:
- минус 6,0 до 50 г включительно;
3. с крупными добавлениями:
- минус 5,0 свыше 49 г.
При упаковке весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.
Шоколад следует хранить  в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных  злаков при температуре 18С и относительной  влажности не более 75%.
Шоколад не должен подвергаться воздействиям прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад  с продуктами, обладающими специфическим  запахом.
Сроки хранения:
6 месяцев — без добавлений, с добавлением спирта, завернутого  и 
фасованного;
 З месяца — с  добавлением, с начинками и  диабетического, заверну- того и  фасованного;
4 месяца — без добавлений  весового не завернутого;
2 месяца — с добавлением  весового не завернутого
1 месяц—белого.
При транспортировании и  хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать  условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных  товаров — рефрижераторы.
 
2.2 Дефекты влияющие на  качество шоколада
 
Как известно  дефекты  разнообразны  по своему значению, виду и происхождению, они обнаруживаются в процессе оценки качества.
Дефект — это отсутствие одной или нескольких характеристик  качества (ИСО 8402).
Классификация дефектов шоколада дана в таблице 2. [18] 
Признаки классификации 
Дефекты шоколада:
1. Степень значимости :
Критические (повреждение  шоколадной молью)
Значительные (сахарное, жировое  поседение)
Малозначительные (царапины, крошка)
2. Методы и средства  обнаружения :
Явные (сахарное, жировое  поседение)
Скрытые (салистый привкус, вкус испорченного жира)
3. Возможность устранения:
Устранимые (сахарное, жировое  поседение)
Неустранимые (проникновение  жидкой фазы начинки и фруктов  на поверхность)
4.Возникновение в жизненном  цикле: 
Технологические (при недостаточной  ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий  и горьки
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.