На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Товароведная характеристика и экспертиза свежих овощей

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 16.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 13. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


     Министерство  образования Республики Беларусь
     Министерство  образования и науки Российской Федерации 

     ГОСУДАРСТВЕННОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
     ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
     БЕЛОРУССКО-РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 

     Кафедра «Коммерческая деятельность» 
 
 
 
 

     Реферат
     по  дисциплине: «Товароведение и экспертиза товаров»
     на  тему: «Товароведная характеристика и экспертиза свежих овощей» 
 

 


Содержание
     Введение 3
     1 Классификация овощей 4
     1.1 Клубнеплоды 5
     1.2 Корнеплоды 8
     1.3 Томатные овощи 14
     1.4 Зернобобовые овощи 17
     2 Пищевая ценность 19
     2.1 Химический состав 19
     4 Экспертиза свежих плодов и овощей 27
     4.1 Требования к качеству свежих плодов и овощей 27
     4.2 Правила приемки и отбора проб 29
     4.3 Дефекты и болезни плодов и овощей 32
         4.3.1 Фитопатологи ческие болезни. 32
         4.3.2 Физиологические болезни. 34
         4.3.3 Механические повреждения. 35
     5 Фальсификация овощей 36
     5.1 Идентификационные признаки овощей. 36
     5.2 Ассортиментная фальсификация. 37
     5.3 Качественная фальсификация. 38
     5.4 Количественная фальсификация. 39
     6 Хранение свежих овощей 41
     5.1 Изменения в продуктах при хранении 43
         5.1.1 Испарение влаги. 43
         5.1.2 Изменение температуры. 43
         5.1.3 Биохимические процессы. 44
         5.1.4 Химические процессы. 45
     5.2 Потери при хранении плодов и овощей 45
     Заключение 47
     Список использованной литературы 48 

 


Введение

     Тема  данной работы является актуальной, поскольку  свежие овощи, занимают значительное место  в рационе человека. Овощи - один из важнейших и незаменимых продуктов  питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические  и лечебные качества. Овощные и  бахчевые культуры занимают особое место  в продовольственном балансе, обеспечивая  организм человека полезными питательными веществами. Овощи являются основными  источниками витаминов, сахара, крахмала, минеральных веществ. Овощи по энергетической ценности уступают другим видам пищи, однако, содержат все незаменимые питательные вещества (незаменимые аминокислоты, аскорбиновую кислоту, витамины, ряд минеральных веществ). Овощи обеспечивают органолептические достоинства пищи, способствуют ее перевариванию и усвоению.
 


1 Классификация овощей

     В настоящее время выращивается более 100 видов овощей, используемых в пищу. Они отличаются друг от друга продолжительностью жизни, требованиями к внешним условиям среды, органами растений, употребляемыми в пищу. Все это затрудняет классификацию  овощных культур по одному или  нескольким признакам, поэтому пользуются несколькими классификациями.
     По  продолжительности жизни овощи  делят на однолетние, двухлетние и  многолетние. Однолетние проходят весь жизненный цикл - от появления всходов  до образования семян - в течение  теплого периода календарного года; у двухлетних овощей образование  семян происходит на втором году жизни; у многолетних - ежегодно в течение  нескольких лет жизни.
     По  органам растений, используемым в  пищу, овощные растения делят на две группы: генеративные и вегетативные.
     У группы генеративных овощей в пищу используются соцветия (например, у  цветной капусты) или плоды с  разной фазой спелости. К плодовым овощам относят томаты, перец, баклажаны, арбузы, дыни, кабачки и др.
     У вегетативных овощей в пищу используют различные вегетативные органы растений. Поэтому в пределах группы выделяют еще и подгруппы:
     корнеплоды - столовая свекла, морковь, репа, брюква, турнепс, петрушка, сельдерей, пастернак;
     клубнеплоды - земляная груша и картофель (в  пищу употребляют клубни);
     листовые  овощи - все капустные овощи (кроме  цветной капусты), лук, чеснок (в пищу используют зеленые или видоизмененные листья). Зеленые листья используют в пищу у салата, шпината, щавеля, ревеня (черешки листьев).
     По  ботанической классификации овощи  объединяют в семейства. Так, картофель, томаты, перец, баклажаны относят  к семейству пасленовых; капусту, редис, редьку, турнепс, брюкву - к крестоцветным; огурцы, дыни, арбузы, кабачки, тыкву - к  тыквенным; лук и чеснок - к лилейным.
     В товароведной практике овощи принято  классифицировать по ботаническим видам, используя видовое название овощей на русском языке, например картофель, морковь, свекла столовая и т. д.
 


     1.1 Клубнеплоды

     Клубнеплоды, группа растений, у которых на подземных  стеблях или боковых корнях образуются клубни, используемые в пищу человеком, на корм скоту или как сырьё  для переработки. Клубнеплоды происходят в основном из тропиков и относятся  к разным семействам. У картофеля  семейства паслёновых и у топинамбура  семейства сложноцветных клубни стеблевого происхождения; у батата семейства вьюнковых и маниока  семейства молочайных - корневого. В  клубнях большинства Клубнеплоды  накапливаются главным образом  углеводы с преобладанием крахмала (у картофеля до 19%, батата - 24-28%, у  маниока - 35%) или инулина (у топинамбура -12%), а также белок, жир, витамины. Важнейшее значение для умеренного пояса имеет картофель; в тропиках его замещают батат, маниок. Размножают Клубнеплоды клубнями или их частями  с развитыми почками, а также  семенами и черенками (частями стеблей).
     Картофель является повседневным незаменимым  продуктом питания. В нашей стране его выращивают во всех земледельческих  районах. Поэтому мы будем рассмотривать свойства клубнеплодов на примере картофеля.
     Форма клубня картофеля (рис. 1) определяется отношением его ширины к длине. Если оно находится в пределах 1 -1,5, клубни считаются округло-овальной формы. У клубней удлиненной формы длина превышает ширину (наибольший поперечный диаметр) более чем в 1,5 раза. 

       

     Различают основание клубня с пуповиной (местом его прикрепления к столону) и  вершину, где сосредоточено большинство  глазков. Наружная покровная ткань  клубня называется кожицей. У молодых  клубней она очень тонкая, состоит  из одного слоя клеток. После завершения формирования клубня первичная кожица заменяется вторичной многослойной покровной тканью - перидермой. Клетки перидермы мертвые, с толстыми опробковевшими стенками. В перидерме имеются  мелкие отверстия - чечевички, через  которые осуществляется газообмен  внутренних тканей клубня с внешней  средой. Перидерма выполняет важные защитные функции: предохраняет внутренние ткани от поражения болезнями, регулирует газообмен и испарение влаги. Под перидермой находится слой плотных  паренхимных клеток, образующих кору клубня. Кора отделена от мякоти клубня камбиальным кольцом. Сердцевина (мякоть) состоит из крупных округлых паренхимных  клеток, в которых запасается крахмал. Различают внешнюю и внутреннюю сердцевины.
     Химический  состав картофеля определяется погодными  условиями в период вегетации, условиями  минерального питания растений, сортовыми  особенностями. В среднем в клубнях  картофеля содержится: воды - 75%; крахмала - 18%; белков - около 2%; минеральных веществ - 1,5%; витамина С - 10 - 12мг и незначительное количество других витаминов (Bi, В2, В6, РР, Е, К).
     Крахмал является основным запасающим органическим веществом клубня. Его содержание варьирует от 10 до 25 %. В южных зонах  картофелеводства в клубнях накапливается  больше крахмала, чем в средней  полосе.
     Растворимые сахара в клубнях содержатся в  небольшом количестве (1-2 %), но при  хранении картофеля при температуре, близкой к 0°С, происходит ферментативный гидролиз крахмала с образованием дисахаров и моносахаров (до 5-7 %). Картофель становится сладким, а вкус резко ухудшается.
     Белки клубня содержат все незаменимые  аминокислоты, т. е. являются биологически полноценными. В перидерме клубня находятся гликозиды - соланин, чаконин, скополетин, которые оказывают бактерицидное  действие на многие болезнетворные микроорганизмы, предохраняя картофель от болезней. Эти гликозиды ядовиты и для  человека. В позеленевших на свету  клубнях количество соланина резко  возрастает. Поэтому содержание в  продовольственном картофеле позеленевших клубней нормируется.
     Органических  кислот в клубнях незначительное количество - около 0,1-0,3 %. Клубни также  содержат необходимые организму  человека макро- и микроэлементы.
     По  назначению сорта картофеля делят  на четыре группы: столовые, технические, кормовые и универсальные. Столовые сорта должны отвечать таким требованиям: клубни среднего размера, с гладкой кожицей, небольшим количеством глазков, мякоть хорошего вкуса, не разваривающаяся и не темнеющая при кулинарной обработке.
     По  срокам созревания картофель подразделяют на пять групп: ранний, среднеранний, средний, среднепоздний, поздний (табл. 1).
     Ранние  и среднеранние сорта выращивают на Украине, Северном Кавказе, в Закавказье, Средней Азии и др. Для зимнего  хранения они малопригодны, поэтому  реализуют их летом. 

       

     Среднеспелые и позднеспелые сорта картофеля выращивают в Белоруссии (Полесье), республиках Прибалтики, не черноземной зоне РФ в и лесостепных областях Украины. Их в основном используют для зимнего хранения и переработки. Технические сорта картофеля необходимы для получения крахмала, спирта, чипсов. Для кормовых сортов форма и размер клубней не имеют значения, однако они должны обладать высокой урожайностью, крахмали-стостью, содержать не менее 2-2,5 % азотистых веществ, отличаться хорошей лежкостью.
 


     1.2 Корнеплоды

     К корнеплодам относят морковь, свеклу столовую, редис, редьку, сельдерей, пастернак, петрушку, хрен, репу и брюкву. Все  они, кроме редиса, имеют двухлетний цикл развития. В первый год жизни  растения образуют прикорневую розетку  листьев и сочный корнеплод, в  котором запасаются органические и  минеральные вещества.
     Корнеплоды  имеют важное значение в питании. Их используют в приготовлении первых блюд и гарниров. Пряные корнеплоды - пастернак, сельдерей, петрушку - используют при солении и квашении овощей. Корнеплоды обладают способностью к  длительному хранению в зимний и  весенний периоды без снижения питательной  ценности и витаминного состава.
     Корнеплод - это видоизмененный корень, в котором  накапливаются питательные вещества. В корнеплоде различают три части: верхняя - головка с розеточными  листьями; средняя - шейка; нижняя - собственно корень. Обычно головка и шейка  корнеплода выступают из почвы и  имеют иную окраску, чем сам корень. Головка корнеплода является органом  вегетативного возобновления растения. В пазухах розеточных листьев  в первый год жизни закладываются  зимующие почки, из которых весной следующего года образуются листья, а также  цветоносные побеги с цветами. Головка  является наиболее устойчивой к заболеванию.
     Анатомическое строение корнеплода у разных культур  различно. У редиса и редьки наружный слой корнеплода представляет собой  покровную пробковую ткань толщиной 1-2 мм. Под ней находится сердцевина. От центра корнеплода радиально расходятся сердцевинные лучи, состоящие из проводящих и запасающих тканей.
     У моркови, петрушки, сельдерея центральную  часть корнеплода занимают первичная  и вторичная древесины, которые  имеют волокнистую структуру  и грубую консистенцию. В древесинах расположено множество сосудисто-волокнистых  проводящих пучков. Периферийный слой корнеплода называется корой - он более  сочный, сладкий; состоит из крупных  округлых клеток, в соке которых  растворено много сахаров. Снаружи корнеплод покрыт тонким слоем покровной пробковой ткани, которая, однако, не предохраняет его от механических повреждений и потери влаги.
     У свеклы столовой корнеплод имеет  кольцевое (6-12 колец) строение. Каждое кольцо включает сосудистые пучки, окруженные крупными паренхимными клетками, содержащими  сахара и другие вещества. Пучки  сосудов ухудшают консистенцию мякоти корнеплода, делают ее более грубой, волокнистой. Особенно это заметно  в засушливые годы.
     Наружный  слой корнеплода представляет собой  покровную ткань - пробку толщиной 0,5-1 мм. У свеклы столовой эта ткань  довольно прочная и хорошо защищает внутренние ткани от механических повреждений и потери влаги. Химический состав отдельных видов корнеплодов представлен в табл. 2. 

       

     Кроме воды (86-93 %), в них содержатся углеводы с преобладанием сахарозы, а также  белки, клетчатка, минеральные соли. На химический состав корнеплодов большое  влияние оказывают сортовые особенности, район возделывания, орошение и удобрение  почвы. Корнеплоды, выращенные в южных  и юго-восточных районах страны, содержат больше Сахаров, минеральных  солей, витаминов, лучше хранятся.
     Столовая  свекла среди корнеплодов занимает первое место по посевным площадям, объемам заготовок и переработки. Выращивают ее почти во всех земледельческих  районах страны. Мякоть имеет плотную  сочную консистенцию, хороший вкус, привлекательную розовую окраску. Помимо большой пищевой ценности, свекла столовая обладает многими лечебными  свойствами: стимулирует работу желудка  и кишечника, снижает кровяное давление. Наряду с углеводами и белками  в корнеплодах свеклы столовой содержится довольно много пектиновых веществ (до 3 %), но желирующей способностью они  не обладают. Из витаминов преобладают  аскорбиновая кислота (10-15 мг%), есть также  витамины группы В, витамин PP.
     Форма корнеплодов у свеклы столовой является одним из основных сортовых признаков. По форме сорта подразделяются на плоские, плоскоокруглые, округлые и  конические. Сорта с плоскими корнеплодами обычно раннеспелые. Мякоть красно-фиолетовая, с белыми кольцами. Сухих веществ  и Сахаров в корнеплодах немного - 8-10 и 5-б % соответственно. Выращивают в районах с коротким летом. Лучшие сорта: Египетская плоская, Грибов-ская плоская, Пушкинская плоская. Вегетационный  период 70- 80 дней.
     У сортов с округло-плоской и округлой формой корнеплода вегетационный период 90-100 дней. Они богаче углеводами и  белками, лучше хранятся зимой. Выращиваются повсеместно, кроме северных районов. Лучшие сорта: Бордо 237, Сквирская.
     У позднеспелых сортов форма корнеплода коническая. Вегетационный период 120 дней и более. Возделывается в  южных засушливых районах страны. В корнеплодах накапливается  до 15 % Сахаров. Мякоть часто грубая, волокнистая, малосочная.
     Убирать свеклу столовую необходимо до наступления  осенних заморозков, не допуская подмораживания. Корнеплоды следует с поля сразу  же вывозить или укрывать слоем влажной  земли (5-7 см).
     Морковь является источником провитамина А - каротина.-Широко используется в консервной промышленности и для изготовления продуктов детского питания. Выращивают и заготавли* вают морковь в средней  полосе России, республиках Прибалтики, Белоруссии, на Украине, Северном Кавказе, в республиках Средней Азии. Химический состав моркови варьирует. Так, содержание сухих веществ изменяется от 8 до 20 %, Сахаров - от 5 до 12 %. В меньшей  степени колеблется содержание белков и минеральных веществ. На химический состав оказывают влияние сортовые особенности, район возделывания, уровень  агротехники: густота насаждения, дозы удобрения, орошение. Морковь - важнейший  источник многих зольных элементов: К, Р, Fe, Са, Вг, В, Си, Мо и др. Содержание каротина в корнеплодах составляет: 5- 8 мг% - у сортов с желто-оранжевой мякотью корнеплодов и 15-50 мг% - у интенсивно-оранжевых. Помимо каротина, в моркови находятся витамины С (до 5 мг%), Р, Bu В?, Вб, К.
     Форма корнеплодов у моркови округло-овальная, коническая и цилиндрическая. По длине  их делят на три группы (в см): короткие (каротели) -до б; средней длины - 8-20; длинные - 21-45. Для механизированной уборки более подходят корнеплоды средней  длины. Сорта с длинными корнеплодами сильно повреждаются при подкапывании и плохо хранятся.
     Из  сортов со средней длиной корнеплодов  наиболее широко распространены Шантане, Шантане сквирская, Московская зимняя, Нантская 4, Геранда, Несравненная, Витаминная 6. Морковь, так же как и свеклу, убирают до наступления заморозков. Корнеплоды нельзя оставлять на поле даже на короткий период, так как они быстро вянут, особенно в хвостовой части, а в случае заморозков легко повреждаются, чернеют, становятся полностью непригодными к хранению. Транспортировать морковь с поля следует в жесткой таре - ящиках, контейнерах, кулях. При погрузке и транспортировании насыпью значительная часть корнеплодов травмируется, ломается на части и делается непригодной для хранения.
     Редис широко распространен повсеместно. Благодаря короткому (25-30 дней) вегетационному периоду выращивается и в крайних  северных районах земледелия. По форме  корнеплода сорта подразделяются на округлые, округло-овальные и длинные  Окраска корнеплода розовая, белая, фиолетовая. Особенность редиса такова, что при перезревании он быстро теряет товарные качества: сердцевина грубеет, становится полой, малосочной. Эти же процессы протекают и при хранении его даже при низкой (около 0 °С) температуре. При заготовках редиса его необходимо реализовать в торговой сети не позже  следующих суток.
     Редька  возделывается почти повсеместно. Оказывает благоприятное воздействие  на пищеварение. Эфирные масла корнеплодов, раздражая слизистую оболочку желудка, стимулируют выделение желудочного  сока. Редьку используют и в народной медицине. Сорта редьки различаются  окраской корнеплода (белые, розовые, фиолетовые, серые), продолжительностью вегетационного периода (80-120 дней). Зимние сорта редьки хорошо хранятся.
     Брюкву  и репу возделывают в северо-западной зоне РФ и республиках Прибалтики. Употребляют их в пищу в свежем виде и после кулинарной обработки. Брюква богата витамином С - до 60 мг%. В северной зоне земледелия, где  ассортимент овощей ограничен, эти  овощные культуры являются важным источником витаминов, Сахаров и зольных  элементов. Убирать их с поля надо до начала заморозков, закладывая на хранение в день уборки.
     К пряным корнеплодам относят петрушку, пастернак, сельдерей. Их ценят как  источник ароматических веществ, витаминов  и зольных элементов. В кулинарии  используют в качестве пищевых добавок  для улучшения вкуса блюд. С  этой же целью их применяют в консервном производстве.
     Петрушку  культивируют двух форм - листовую и  корнеплодную. В корнеплодах петрушки, помимо углеводов и эфирных масел, содержится много витамина С - 30-40 мг%, а в листьях - до 100 мг%.
     Сельдерей среди пряных корнеплодов самый  ароматичный и приятный на вкус. Широко используется при солении  огурцов, томатов, квашении капусты. Корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака убирают до наступления заморозков и хранят так же, как столовую свеклу и морковь.
     Хрен  относят к корневищным овощам. Сырьем являются толстые корневища  с белой мякотью. Покровная пробковая  ткань корневища имеет грязно-желтую окраску. Дикие формы хрена растут на пустырях, залежах. Он также культивируется на приусадебных участках и в специализированных хозяйствах. Острые вкус и запах  хрена определяются содержащимся в  нем горчичным маслом (до 0,05 %). Богаты корневища и витамином С. Хрен используют для засолки помидоров  и огурцов. Заготовительные организации  закупают у населения в неограниченном количестве свежие и высушенные корневища  хрена. Товарные корневища должны быть неуродливой формы, диаметром до 6 см.
     Болезни корнеплодов. Корнеплоды поражаются болезнями  при хранении, реже - в период вегетации. Наиболее опасными среди них являются следующие.
     Кагатная  гниль вызывается комплексом микроорганизмов. Пораженные корнеплоды полностью разлагаются. Источником болезни являются подмороженные, подвяленные и механически поврежденные экземпляры. Болезнь проявляется  при хранении свеклы и моркови  при повышенной температуре (6-10 °С).
     Сухая гниль (фомоз) - грибковое заболевание, наиболее широко распространенное в  Нечерноземной зоне РСФСР и Западной Сибири. Корнеплоды свеклы заражаются еще до уборки, а также в период хранения. Ткань постепенно разрушается  и становится сухой, трухлявой. Болезнь  развивается медленно и не так  опасна, как кагатная гниль.
     Черная  гниль моркови - грибковое заболевание. Проявляется в период хранения в  виде сухих темных пятен, вдавленных в мякоть корнеплода. Загнившие корнеплоды остаются твердыми или разрушаются.
     Белая гниль поражает все корнеплодные овощи. Мякоть размягчается, ослизняется. На ее поверхности появляется белый  пушок - грибница возбудителя. Инфекция быстро распространяется от больных  корнеплодов на здоровые, вызывая  быструю порчу больших партий продукции. Болезнь развивается  на фоне повышенных температур в хранилище. При обнаружении заболевания  необходимо срочно перебрать всю  партию.
     Мокрая  бактериальная гниль поражает отдельные  корнеплоды еще в поле. Попадая  в хранилище, они становятся источником инфекции, так как болезнь быстро передается от больных экземпляров  к здоровым. Ткани ослизняются, разлагаются, издают неприятный запах. Меры борьбы - сортировка корнеплодов во время  уборки, поддержание оптимальной  температуры хранения.
     Требования  к качеству корнеплодов. Стандартами  определяются основные показатели качества овощей: внешний вид, запах и вкус, внутреннее строение (для столовой свеклы), размер корнеплодов по наибольшему  поперечному диаметру. В них перечисляются  допустимые пороки продукции, нормируемые  в процентах, а также указываются  недопустимые дефекты (наличие корнеплодов  увядших, загнивших, запаренных, подмороженных). В стандартах излагаются также правила  приемки продукции и методы определения  качества.
     При закладке на хранение корнеплоды сортируют  по размеру и качеству. Экземпляры с глубокими механическими повреждениями, треснувшие, пораженные болезнями,- нележкоспособны. При сортировке их отделяют от здоровых.
     Упаковка  корнеплодов. Корнеплоды, предназначенные  для длительного хранения и дальних  перевозок, упаковывают в жесткую  тару - ящики или контейнеры. Продукцию, используемую для текущей реализации, через розничную сеть можно доставлять в магазины и в мягкой упаковке (только при согласии обеих сторон) - мешках, кулях, сетках. Не допускается  перевозка корнеплодов насыпью, особенно моркови, петрушки, сельдерея, пастернака.
 


     1.3 Томатные овощи

     К томатным овощам относятся томаты, перец сладкий и острый, баклажаны. Они занимают около 20 % посевных площадей овощей, широко используются в консервной промышленности, домашней кулинарии, а  также в свежем виде. Продукты переработки  томатов - томатная паста, соус, пюре - являются составной частью многих видов овощных  и рыбных консервов. Томатный сок - один из наиболее популярных напитков. Перец  сладкий - ценнейшее сырье, входящее в состав многих овощных консервов. Острый перец используют для засолки  и квашения овощей.
     Томатные  овощи относятся к теплолюбивым культурам. Произрастают в южных-областях Украины, в Молдавии, Нижнем Поволжье, на Северном Кавказе, в Ростовской области. Основное количество овощей производят колхозы и совхозы.
     Томаты  выращивают в основном рассадным  способом. По срокам созревания сорта  делят на ранние (вегетационный период 110-115 дней), среднеспелые (120-130 дней) и  позднеспелые (135-150 дней). Плод томатов - сочная многосемянная ягода. Состоит  из кожицы, мякоти и семенных камер (от 2 до 6-8) Окраска кожицы и мякоти обусловлена красящими веществами. Ликопин преобладает в плодах с красной окраской мякоти, каротин  и ксантофилл - в желтоокрашенных  плодах. Форма плодов является сортовым признаком. Различают плоды плоскоокруглые, округлые, сливовидные, конические. Масса  плодов варьирует от 20-60 г у мелкоплодных сортов до 100-300 г и более - у крупноплодных.
     У плодов различают следующие фазы зрелости: зеленые (не закончившие рост), молочно-белые, бурые, розовые и красные (зрелые). Плоды промежуточной степени  зрелости - молочно-белые, бурые, розовые - способны к послеуборочному дозреванию.
     Химический  состав томатов (в %): воды- 93-94; сухих  веществ - 6-7 (в том числе Сахаров - 3-4); азотистых веществ-около 1; клетчатки 0,6-0,7; органических кислот- 0,5. Содержание витамина С 20-40 мг%. Накоплению Сахаров  в плодах способствует сухая жаркая погода. В условиях дождливого прохладного  лета плоды содержат меньше сухих  веществ и Сахаров, но больше органических кислот.
     В зонах товарного производства томатов  районированы следующие сорта: ранние - Белый налив. Киевский 139, Консервный Киевский, Молдавский ранний, Талалихин, Утро, Свитанок; среднеспелые - Волгоградский, Донецкий, Заказной 280, Новинка Приднестровья, Факел. К сортам, пригодным к машинной уборке, относят: Факел, Новинку Приднестровья, Кубанский штамбовый, Нистру, Новинку  Кубани.
     Перец сладкий выращивают рассадным способом. Плод - полусочная многосемянная ягода, разделенная внутри на несколько  семенных камер, обособленных от мякоти. Стенки плода толстые (до 8-9 мм), мясистые. Форма плода плоскоокруглая, цилиндрическая, тупоконечная, суживающаяся к вершине. Плодоножка длиной до 5 см. Окраска незрелых плодов - зеленая, зрелых - желтая, оранжевая, кроваво-красная. Химический состав мякоти (в %): воды - 85-86; сухих веществ - до 15; Сахаров - 4; азотистых веществ - 1,5. Сладкий перец очень богат витаминами С - 100-400 мг% и Р - 300-400 мг%.
     Плоды убирают в технической и биологической (полной) степени зрелости.
     Перец острый (жгучий) имеет удлиненные узкоцилиндрические, часто изогнутые плоды. Мякоть плода  малосочная, тонкостенная (1 -1,5 мм). Острый вкус перца обусловлен азотсодержащим органическим веществом капсаицином, количество которого может достигать 1 %. Плоды острого перца после  уборки обычно сушат.
     Лучшими сортами сладкого перца являются: Ласточка, Колобок, Новинка Приднестровья, Донецкий ранний, Кристалл, Подарок  Молдовы, Новогогошары; острого перца - Украинский горький, Астраханский, Тульский.
     Баклажаны культивируют только в южной зоне овощеводства рассадным способом. Плод-многосемянная  полусочная ягода. Используют в стадии молочной зрелости семян для переработки  и в технической зрелости в  кулинарных целях. Форма плодов овальная, шаровидная, цилиндрическая, хоботовидная, масса 100-400 г. Кожица плода плотная, окрашена чаще в фиолетовый цвет разных оттенков. Плоды сравнительно богаты сахарами (4-5 %), зольными элементами, витаминами. Горьковатый специфический вкус баклажанов обусловлен содержанием  в них небольшого количества гликозида  соланина.
     Сорта: Донецкий урожайный, Универсал, Симферопольский, Юбилейный, Донской.
     Требования  к качеству свежих томатов. Высокими пищевыми и технологическими достоинствами  обладают томаты свежие, чистые, здоровые, не перезрелые, не поврежденные болезнями  и вредителями, без посторонних  запаха и вкуса.
     Степень зрелости плодов при приемке и  отгрузке в общесоюзный и республиканский  фонды - красная, розовая, желтая, бурая.
     Для реализации в период с 1 июля по 1 октября  наряду со зрелыми допускаются плоды  бурой степени зрелости, но они  реализуются отдельно от зрелых. Содержание плодов смежной степени зрелости при отгрузке не должно превышать 5 %.
     Размер  плодов для мелкоплодных сортов и  сортов с удлиненной формой томатов - меньший, чем для всех остальных.
     Плоды со свежими механическими повреждениями, мятые, перезревшие, пораженные болезнями, непригодны для транспортирования, переработки и хранения и стандартом не допускаются.
     Болезни томатов. Большинство болезней томатов  вызываются патогенными грибками. Особенности  их проявления описаны ниже.
     Фитофтороз - грибковое заболевание. Поражает все  наземные органы растений. Болезнь  наиболее вредоносна в годы с большим  количеством осадков в летний период. На плодах вначале появляются небольшие бурые пятна. Быстро разрастаясь, они охватывают весь плод. Развитие болезни продолжается и при дозревании плодов. Меры борьбы: чередование культур в севообороте, высадка доброкачественной рассады, опрыскивание плантаций соответствующими фунгицидами.
     Вершинная гниль томатов поражает плоды  в начале созревания. Болезнь развивается  в сухую жаркую погоду. На вершине  плода образуется плоское или  вдавленное в мякоть бурое пятно. Меры борьбы - те же, что и при распространении  фитофторы.
     Черная  гниль плодов проявляется осенью на плодах поздних сборов в местах их прикрепления к плодоножке. На зрелых плодах образуются черные пятна, а на зеленых их окраска светло-серая. При уборке плодов с плантаций, пораженных фитофторой или черной гнилью, необходимо тщательно сортировать продукцию, не допуская попадания плодов с этими болезнями.
 


     1.4 Зернобобовые  овощи

     К зернобобовым овощам относятся овощной  горох, фасоль и бобы. Они характеризуются  высокой питательностью и биологической  ценностью. Содержат значительное количество белков (6-7 %), растворимые сахара, крахмал  и другие вещества. Используются для  приготовления первых блюд, гарниров, салатов, являются ценным сырьем для  консервной промышленности.
     Горох овощной выращивают для изготовления консервов зеленого горошка. Убирают  в молочно-восковой зрелости семян. Сорта консервного гороха подразделяются на две группы: лущильные и сахарные. У лущильных створки боба имеют  жесткий пергаментный слой и в  пищу не используются. У сахарных сортов такого слоя нет, створки нежные, сочные, сладкие. Консервируются вместе с семенами.
     В зеленом горошке содержится (в%): сухих веществ - 20-23 (в том числе  Сахаров - 5-7); белков - 5-6; крахмала - 0,5-0,8, а также клетчатка, витамины С, В, РР и минеральные соли фосфора, железа, кальция и др. Калорийность овощного гороха в 1,5-2 раза выше, чем картофеля.
     Качественную  продукцию лущильного и сахарного  гороха можно получить при соблюдении сроков уборки. Сахарный горох убирают  вручную, выборочно в течение 10-12 дней; лущильный скашивают и обмолачивают, когда у 75-80 % бобов семена достигли молочно-восковой зрелости. Вымолоченное зерно необходимо немедленно переработать. Сорта горошка зеленого - Кубанец, Овощной, Ранний консервный; сахарного - Неистощимый и др.
     Фасоль  овощная богата белками. В пищу используют 10- 12-дневные бобы с семенами в  молочной зрелости. В них в этой стадии содержится (в %): азотистых веществ - до 4; углеводов - 6,5. Белки содержат все незаменимые аминокислоты. Бобы используют в супах, консервируют и  замораживают. Убирают вручную, в  утренние часы (когда они наиболее сочные), с интервалом в 1-2 дня. Сорта: Зеленостручная 517, Конкурент, Кустовая, Юбилейная.
     Сахарная  кукуруза богата растворимыми сахарами и крахмалом, а также белками, жирами и витаминами. В пищу используется зерно в молочно-восковой зрелости. По пищевой ценности зерно не уступает зеленому горошку. Основные районы возделывания сахарной кукурузы: Северный Кавказ, Украина, Молдавия. Потребительская зрелость початков у сахарной кукурузы наступает  через 80-105 дней после появления всходов. Уборка початков механизирована. Сорта: гибрид Юбилейный 237, Кубанская консервная. Убранные початки сразу доставляют на консервные заводы на переработку или реализуют населению через торговую сеть. На заводах кукурузу консервируют или замораживают.
     Требования  к качеству бобовых овощей. Лущильный  горох согласно ГОСТ 15842-70 делят по качеству на высший и 1-й товарные сорта. Зерна высшего сорта должны быть зелеными, не перезревшими, однородными  по окраске, нежными и сладкими на вкус, не крахмалистыми, с негрубой кожицей. В 1-м сорте допускаются  зерна (в %): слегка вялые - до 10; с неоднородной окраской - до 10; поврежденные вредителями  и болезнями - до 3.
     Сахарный  горох должен иметь молодые, свежие, чистые бобы-лопатки зеленого цвета  разных оттенков, на изломе без внутренней кожистой пленки, с недоразвитыми  сочными горошинами.
     Аналогичные требования предъявляются к качеству фасоли овощной. Допускаемые отклонения: содержание бобов с легкой вялостью, слегка огрубевших, с мелкими семенами и пустотами в сумме не должно превышать 10 %.
     Кукуруза  сахарная должна иметь початки чистые, свежие, с зеленой, беловатой оберткой. Зерна - в стадии молочной зрелости, длина початков не менее 12 см. Допускаются  початки с незначительно увядшей  и желтоватой оберткой.
 


     2 Пищевая  ценность

     2.1 Химический  состав

     Современная наука о питании рассматривает  овощи как жизненно необходимые  продукты, поскольку они являются основным источником многих витаминов, минеральных солей, органических кислот, ароматических веществ и легко  усвояемых углеводов.
     Многие  вещества, содержащиеся в овощах, могут  не иметь в пищевом отношении  значения, но определяют такие важные свойства, как устойчивость к болезням, преждевременному прорастанию и  быстрому созреванию. Химический состав овощей зависит от многих факторов: условий выращивания, агротехники, климатических условий, зоны выращивания  и т.д.
     Вода  и сухие вещества. По содержанию воды различные виды овощей заметно  отличаются: от 75% в картофеле, до 97% в огурцах. Содержащаяся вода в плодах и овощах неравномерно распределяется по тканям: в покровных тканях ее меньше, чем в мякоти.
     Способность сохранять определенную форму при  высоком содержании воды объясняется  присутствием белков и пектиновых веществ, способных удерживать большое количество воды.
     Большая часть воды в овощах находится  в свободном состоянии, и лишь незначительная часть - в связанном. По этой причине легко высушить овощи  до 10-12% влажности. Дальнейшее удаление каждого процента сопряжено с  определенными трудностями и  может быть достигнуто с помощью  специальных методов сушки.
     Овощи испаряют воду как на материнском растении, так и после уборки урожая. Однако на материнском растении потеря влаги компенсируется корневой системой, а после уборки - не компенсируется. Поэтому испарение влаги во время хранения может оказать самое неблагоприятное влияние на нормальное течение процессов обмена веществ. Испарение влаги вызывает ослабление тургора клеток, увядание тканей, усиление расхода питательных веществ, является основной причиной уменьшения их массы при хранении.
     Для успешного хранения нужна эффективная  защита овощей от увядания, поэтому  в хранилищах необходимо поддерживать высокую относительную влажность  воздуха -85-95%. В воде растворены многие химические вещества: углеводы, часть  минеральных веществ, витаминов, кислоты, дубильные вещества. Они составляют растворимые сухие вещества и  определяются рефрактометром.
     При среднем содержании влаги в различных  овощах от 75 до 95% воды на долю сухих  веществ приходится от 5 до 25%, большая  часть их представлена углеводами. Содержание сухих веществ зависит  от сорта, климатических условий (в  жаркое лето их больше чем в дождливое), степени зрелости (в незрелых меньше, чем в зрелых). Содержание сухих веществ учитывается при переработке овощей, по ним рассчитываются выход готового продукта, расход сахара и т.д.
     Азотистые вещества включают белки и соединения небелкового азота - амиды, аминокислоты и другие соединения. В овощах азотистых  веществ больше - в среднем 1-2%, а  в таких, как зеленый горошек - 6,6%, брюссельская капуста - 5,3%, цветная - 2,5%.
     Большую часть азотистых соединений составляют белки, меньшую - небелковые азотистые  соединения. Наиболее полно изучен белок картофеля - туберин. Соотношение  аминокислот в нем приближается к яичному белку, что позволяет  считать его полноценным. Полноценными считаются белки овощных бобовых  культур, шпината, салата, капустных  овощей.
     Из  амидов в овощах содержатся аспарагин  и глутамин. Ничтожно малая часть  приходится на нуклеиновые кислоты, гликозиды, витамины группы В, ферменты и другие соединения.
     Важное  биологическое значение имеют нуклеиновые  кислоты и сложные белки - нуклеопротеиды. Нуклеиновые кислоты - высокомолекулярные соединения, впервые выделенные из ядра клеток. Представлены они двумя типами соединений: ДНК - де-зоксирибонуклеиновой кислотой (дезоксирибоза), РНК - рибонуклеиновой кислотой (рибоза).
     Молекулы  ДНК являются носителями наследственности и находятся в ядрах, РНК содержится как в ядре, так и в цитоплазме. Важные превращения с нуклеиновыми кислотами происходят при хранении овощей. Прорастание почек картофеля сопровождается увеличением содержания нуклеиновых кислот.
     К особым белкам относят и ферменты. Они играют важную роль при хранении и переработке овощей. Так, под действием окислительных ферментов полифено-локсидазы, в хранящихся плодах могут окисляться полифенолы с образованием темно-окрашенных веществ (потемнение тканей).
     Углеводы - основной энергетический материал плодов и овощей. Содержание их в расчете  на сырую массу невысокое, поэтому  и калорийность овощей не превышает 25-40 ккал в 100 г, плодов - 50-70 ккал.
     Из  углеводов в овощах содержатся сахара, крахмал, клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлоза), пектиновые вещества.
     Из  моносахаров встречаются в овощах пектозы (арабиноза и ксилоза), гексозы - (глюкоза, фруктоза). Все сахара растворимы в воде, сладкие на вкус, сбраживаются дрожжами и молочнокислыми бактериями, при сильном и продолжительном нагревании карамелизуются, с аминокислотами и белками образуют меланоидины, что является причиной потемнения овощей при хранении.
     Сахара  имеют большое значение в обмене веществ овощей. Они затрачиваются на дыхание, дают энергию и большое количество промежуточных продуктов, которые используются в послеуборочном дозревании плодов, определяют устойчивость к микроорганизмам.
     Крахмал - основное запасное вещество в клубнях  картофеля. Встречается в бобовых, зерновых, в незрелых семечковых плодах, в бананах. Содержание крахмала в моркови, луке, капусте не превышает десятых долей процента, а в других овощах еще меньше. Содержание крахмала в некоторых овощах и плодах характеризует технологические свойства, степень зрелости. Так в зеленом горошке по содержанию крахмала определяют ранний срок уборки, чтобы получить продукт высокого качества. Содержанием крахмала обусловлены и кулинарные свойства картофеля. Чем больше крахмала, тем больше мучнистость вареного картофеля. Установлено, что в процессе хранения зерна крахмала уменьшаются в размерах, в результате изменяется развариваемость и мучнистость вареного картофеля.
     Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка (гемицеллюлоза) составляют основную массу клеточных  стенок. Содержание их значительно  колеблется в хрене, укропе - от 2,5 до 5%, меньше - в огурцах, кабачках, патиссонах, салате, - от 0,5 до 8%.
     Инулин  содержится в чесноке - от 15 до 20%, топинамбуре - от 13 до 20%, заменяя в них крахмал. При гидролизе инулина образуется фруктоза.
     Пектиновые  вещества содержатся в овощах в виде протопектина (в основном в незрелых плодах), пектина и пектиновых кислот. В овощах пектиновых веществ меньше - в моркови, тыкве -около 1%, капусте, дыне - до 0,4%, картофеле - до 0,2%. Основной особенностью пектиновых веществ (пектина) является образование желе в присутствии сахара и кислоты. Определенные изменения пектиновых веществ наблюдаются при созревании плодов.
     Протопектин по мере созревания переходит в растворимый  пектин клеточного сока, в результате изменяется консистенция плодов. При хранении также происходит распад пектиновых веществ. С этим связано появление различного типа потемнений кожицы и мякоти плодов.
     В настоящие время установлена  важная роль пектиновых веществ как  лечебно-профилактического фактора. Пектиновые вещества, легко образуя  коллоидные растворы, обладают обволакивающими  свойствами. Благодаря этому они  способствуют локализации и заживлению язвенных поражений желудка и  кишечного тракта. Большое значение имеет свойство пектиновых веществ осаждать ионы двухвалентных металлов (нейтрализуют и удаляют из организма соли свинца, цинка и др.).
     Установлено защитное действие пектиновых веществ  при радиоактивном поражении.
     Органические  кислоты имеют важное значение в  обмене веществ овощей. В соотношении с сахарами они в значительной степени определяют вкус.
     Органические  кислоты оказывают сильное действие на выделение пищеварительных соков  в организме человека. Поэтому  они способствуют лучшему усвоению компонентов пищи, в которых содержание кислот невелико (рыбные, мясные, мучные, крупяные изделия и т.д.). Наиболее распространенными являются яблочная, лимонная и винная кислоты, менее распространены - щавелевая, салициловая, бензойная, янтарная, пировиноградная, хлорогеновая, уксусная и др. В овощах содержится меньше кислот, чем, например, в плодах и ягодах. Кислоты преобладают в щавеле, ревене, томатах, клюкве, бруснике.
     Общее содержание кислот определяется титрованием. Однако общее содержание кислот не совсем точно характеризует степень  кислого вкуса продукта. Кислый вкус зависит от степени диссоциации  отдельных кислот, т.е. от концентрации водородных ионов в их растворах (рН). Значение рН овощей - 3,2,8.
     Вкус  овощей выражается сахарно-кислотным  коэффициентом. Это отношение содержания сахаров к содержанию кислот, выраженное в процентах.
     Гликозиды представляют соединения сахаров со спиртами (агликон) и другими веществами: фенольными, сернистыми, азотистыми. В растениях гликозиды широко распространены и часто обусловливают их специфический вкус и аромат, а также устойчивость к фитопатогенной микрофлоре. Наиболее распространены: амигдалин, пруназин, вакцинин, соланин, синиргин, глюконастурцин, апинин, гликонапирин.
     В состав агликона амигдалина входит синильная  кислота и бензойный альдегид. Под действием ферментов или  при кислотном гидролизе амигдалин  распадается на глюкозу, бензойный  альдегид и синильную кислоту (сильнейший яд). Пруназин имеется в черемухе. Вакцинин содержится в бруснике и клюкве, состоит из глюкозы и бензойной кислоты, обладающей антибиотическими свойствами, обусловливает высокую устойчивость к микроорганизмам. Соланин встречается в баклажанах, в незрелых томатах, в коре картофеля. С соланином связана устойчивость клубней к микроорганизмам. Озеленение клубней (выдержка на свету) приводит к значительному увеличению соланина в коровой части, благодаря чему картофель хорошо сохраняется. Однако этот способ применим только к семенному картофелю, увеличение соланина в продовольственном картофеле нежелательно. Нормальное содержание соланина не превышает 0,002-0,01%, при увеличении до 0,02% и выше присутствие соланина заметно влияет на вкус (появляется горечь), а при более высоком может вызвать отравление. Синиргин встречается в хрене. Его агликон содержит серу. Под действием ферментов отщепляется эфирное масло жгучего вкуса. Глюконастурцин содержится в репе, апинин - в петрушке; гликонапин - в брюкве.
     Красящиеся  вещества делят на три группы: флавоновые пигменты, хлорофиллы. каратиноиды. Флавоновые пигменты - водорастворимые фенольные гли-козиды широко распространены в листьях, стеблях, корнях, плодах, участвуют в процессе фотосинтеза, дыхания, росте растений, некоторые обладают бактерицидными свойствами. К группе флавоновых пигментов относят антоцианы, флавоны, флавонолы. Антоцианы растворимы в воде, содержатся в клеточном соке плодов и овощей. Окраска их может меняться от красной до синей и фиолетовой. Содержание в плодах и овощах колеблется от 0,02 до 2,35%.
     Наиболее  распространены в следующие антоцианы: красный пеларгонидин (в бруснике), мальвидин (в столовой свекле). Цвет антоцианов может меняться при изменении рН среды. В и овощах при созревании антоцианы накапливаются и служат признаком степени их зрелости.
     Флавоны и флавонолы - желтые водорастворимые  красящие вещества овощей, которые содержатся в желтых томатах и луке. Наиболее распространенным флавонолом является кверцетин, придающий золотистую окраску сухим чешуям лука.
     Хлорофиллы  окрашивают овощи в зеленый цвет. Хлорофиллы находятся в хлоропластах листьев. Наибольшим содержанием хлорофилла отличаются листья шпината, крапивы. Хлорофиллы могут образовываться только на свету, поэтому овощи, у которых продуктивная часть находится в земле лишены хлорофилла.
     При созревании овощей хлорофиллы в большинстве  случаев разрушаются или переходят  в хромопласты, что изменяет окраску  плодов. При нагревании, при варке, при консервировании происходит изменение окраски до темно-бурой.
     Каратиноиды - нерастворимые в воде, но растворимые  в жирах пигменты желтого и  оранжевого цвета. Подразделяют их на две группы: каротины и ксантофиллы. Каротины придают плодам и овощам оранжевую окраску, исключение составляет ликопин (имеет красную окраску). Каротин является провитамином А, из него в организме человека образуется витамин А. Наиболее распространен p-каротин. Им обусловлена оранжевая окраска моркови.
     Ксантофиллы придают плодам и овощам желтую окраску. В эту группу входит капсантин - пигмент перца. При переработке происходит разрушение каратиноидов в результате окисления кислородом, растворения в жирах. При хранении количество каратиноидов у большинства плодов и овощей уменьшается.
     Дубильные вещества относятся к группе полимерных полифенолов, обладают высокой молекулярной массой, растворимы в воде, осаждают белки, обладают вяжущим свойством  и придают характерный терпкий  оттенок вкуса. Дубильные вещества подразделяются на гидролизуемые (танины) и конденсированные (катехины). Дубильные вещества содержатся в терне (до 1,7%), хурме, кизиле, айве, черной смородине (0,4%).
     Дубильные вещества обусловливают многие технологические  особенности овощей. С солями железа они дают черно-синее или черно-зеленое окрашивание. Поэтому не следует допускать контакта мякоти и сока плодов с железом, оловом, цинком, медью и другими металлами. Дубильные вещества легко окисляются с участием ферментов, образуя флабофены, имеющие темную окраску. Это является причиной потемнения на воздухе разрезанных овощей. Важное значение имеют дубильные вещества при производстве соков: они способны осаждать белки и другие вещества коллоидной природы и тем самым осветлять его.
     Эфирные масла представляют смесь веществ  различной природы: углеводородов, альдегидов, кетонов, ароматических  спиртов, терпенов, фенолов и других соединений и обусловливают аромат плодов и овощей. Эфирные масла накапливаются в цитоплазме и в межклетниках. Они являются вторичными продуктами обмена веществ.
     Состав  эфирных масел отдельных овощей неодинаков. Так, эфирные масла листьев петрушки - апноль, репчатого лука - аплилпро-пилдисульфид, адельгиды - уксусный и масляный, кетоны - бу-танон, пропанон. Эфирные масла чеснока и лука обладают фитонцидным действием. Таким веществом является аллицин, придающий чесноку характерный острый запах.
     Сосредоточены эфирные масла в основном в  кожице, в мякоти их мало. Они содержатся в сотых и тысячных долях процента, исключение составляют пряные овощи. Их состав достигает от 1,2% до 2,5%.
     Максимальное  накопление эфирных масел происходит при созревании. На их накопление влияют погодные условия (в ясную солнечную погоду их образуется больше, чем в пасмурную дождливую). Эфирные масла улетучиваются при хранении и переработке, обладают антибиотическими свойствами.
     Содержание  жиров в овощах невелико. В их составе преобладают такие жирные кислоты, как олеиновая, линолевая. линоленовая, обнаружены также пальмитиновая и стеариновая.
     Эпидермис кожицы овощей, листьев покрывают воск - жироподобные вещества, представляющие сложные эфиры многоатомных спиртов и жирных кислот. Частично воск выполняет защитную функцию, предохраняя от испарения влаги, внедрения микроорганизмов. Однако восковой защитный барьер у овощей развит слабо и не может эффективно выполнять защитную функцию.
     При хранении на поверхности овощей наносят  восковые и масляные эмульсии. Воск не растворим в воде, при обычной  температуре плохо растворяется даже в органических растворителях, но при нагревании растворяется в  щелочах, что используется при сушке.
     Плоды и овощи являются важнейшими источниками  витаминов: С, Е, К, каротина, РР, группы В и др. Наиболее распространен в овощах витамин С. Витамин С находится в трех формах:
    аскорбиновая кислота - восстановленная;
    дегидроаскорбиновая - окисленная;
    аскорбиноген - связанная форма аскорбиновой кислоты с белками, нуклеиновыми кислотами.
     По  содержанию витамина С плоды делят  на следующие группы:
    с высоким - 100-2500 мг % (хрен -150-200, петрушка (зелень) - 100-190);
    со средним - 30-90 мг % (капустные овощи, лук - зеленое перо);
    с низким - до 25 мг % (морковь, свекла и др.).
     Витамин С распределен в тканях неравномерно, больше содержится в кожуре и прилегающих  тканях, в кочерыге капусты. Поэтому  рекомендуют кочерыгу тщательно  измельчать и использовать при квашении капусты. В процессе хранения и переработки (сушке, консервировании) содержание витамина С уменьшается. Сравнительно хорошо витамин С сохраняется при квашении, быстром замораживании.
     Витамин В1 (тиамин) содержится в горохе, шпинате, цветной капусте, витамин В2 (рибофлавин) - в зеленных овощах, цветной капусте, витамин B3 (пантотеновая кислота) - в пряных овощах, витамин В5 (никотиновая кислота) - в значительном количестве в картофеле, витамин В9 (фолиева кислота) - в моркови, капусте, витамин В12, Е - в зеленых овощах, витамин К - в зеленых частях растений.
     Р-витаминной активностью обладают многие вещества фенольной природы (антоцианы, флавонолы, каротиноиды, дубильные вещества). Высоким  содержанием Р-активных веществ  обладает брусника (320-800 мг %).
     В плодах и овощах содержатся и витаминоподобные вещества: витамин U, инозит, тартароновая кислота. Витамин U является антиязвенным фактором; наиболее богаты им листья белокочанной капусты, побеги спаржи. Инозит нормализует жировой и холестериновый обмены, применяется для улучшения функций желудочно-кишечного тракта. Источниками инозита являются зеленый горошек, картофель. Тартароновая кислота предотвращает отложения жира. Содержится в основном в свежих овощах.
     Содержание  минеральных веществ в овощах небольшое и колеблется в пределах 0,25-3,0%. Минеральные вещества находятся  в легкоусвояемой форме, имеют щелочную реакцию, содержат ряд микроэлементов, редко встречающихся в других продуктах. Из всех зольных элементов наибольший удельный вес занимает калий, затем идут с постепенным уменьшением кальций, фосфор, натрий, магний, марганец, алюминий, железо, в меньших количествах содержатся марганец, алюминий, сера, кремний. Наиболее богаты кальцием, фосфором и железом морковь, зеленый лук, салат. Капустные овощи, морковь богаты солями кальция, фосфором богаты сушеные грибы, магнием - зеленые овощи, свекла.
     Фитонциды. По химической природе фитонциды  представляют совокупность различных  соединений: эфирных масел, кислот, гликозидов, альдегидов, кетонов, углеводородов  этилового ряда. Наиболее активные фитонциды обнаружены в луке, чесноке, хрене.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.