На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Товароведная характеристика семечковых плодов, особенности химического состава, использование Виды и ассортимент рыбных консервов

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 17.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 6. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание 

Введение…………………………………………………………………..3
Товароведная характеристика семечковых плодов, особенности
химического состава, использование……………………………………5
Оценка качества карамельных изделий………………………………...11
Виды и ассортимент рыбных консервов……………………………….20
Список использованной литературы…………………………………...25 

 

Введение 

     Товароведение представляет собой естественно-научную дисциплину, предметом которой является потребительная стоимость товаров.
     Товары удовлетворяют разнообразные жизненные потребности человека, который использует многие из них на протяжении всей жизни, иногда даже не догадываясь о их замечательных свойствах. Например, ряд пищевых продуктов находит широкое применение в народной и традиционной медицине для профилактики и лечения различных заболеваний.
     Повседневное  или частое потребление товаров  создает неверное представление  о том, что специалистам и потребителям знания о товаре нужны не более, чем на узкопрактическом и житейском уровне. Научные основы товароведения, базирующиеся на знании фундаментальных дисциплин — химии, физики, биологии, отрицаются. Однако это глубокое заблуждение, так как работа с товарами требует профессиональных, постоянно пополняемых теоретических знаний, что и составляет одну из основных задач товароведения.
     В связи с вышеизложенным считаем  возможным предложить уточненное определение термина «товароведение», так как определение его только через предмет — потребительные стоимости товаров — не раскрывает в полной мере сущность этой науки.
     Товароведение — наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительные стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик.
     Термин  «товароведение» состоит из двух слов: «товар» и «ведение». Последнее  слово произошло от санскр. veda («веды»), что означает «знание», следовательно, в этом смысле товароведение — знания о товарах.
     Эти знания необходимы как технологам предприятий-изготовителей, товароведам промышленных, сельскохозяйственных и торговых организаций, экспертам, коммерсантам, экономистам, бухгалтерам, менеджерам, так и покупателям. Последние получают знания о товаре с помощью средств информации (маркировки, рекламы, статей, книг и т. п.), поэтому очень важно, чтобы средства массовой информации в качестве основного источника использовали товароведные знания о товаре.
Предметом товароведения являются потребительные стоимости товаров. Только потребительная стоимость делает продукцию товаром, так как обладает способностью удовлетворять конкретные потребности человека. Если потребительная стоимость товара не отвечает реальным запросам потребителей, то он не будет востребован, а следовательно, не будет использован по назначению в обусловленной для него сфере применения.
     Цель  товароведения — изучение основополагающих характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а также их изменений на всех этапах товародвижения.
     Для достижения этой цели товароведение  как наука и учебная дисциплина должно решать следующие задачи:
четкое  определение основополагающих характеристик, составляющих потребительную стоимость;
установление  принципов и методов товароведения, обусловливающих его научные основы;
систематизация  множества товаров путем рационального применения методов классификации и кодирования;
изучение  свойств и показателей ассортимента для анализа ассортиментной политики промышленной или торговой организации;
управление  ассортиментом организации; 
 

    Товароведная характеристика семечковых плодов, особенности химического состава, использование.
 
   Семечковые  плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др.
   Яблоки выращивают в основном в южной и средней частя* нашей страны. Яблоки содержат сахара (от 8 до 15%), преобладав! фруктоза; органические кислоты (от 0,2 до 1,7%), преобладав яблочная; минеральные вещества (0,5%), калий, натрий, желез кальций, магний; белки (0,4%); пектиновые вещества (1,5%); д бильные вещества; клетчатку; витамин С, группы В, РР и кар тин. Яблоки используют в свежем виде, готовят компоты, дже варенье, повидло, вина; сушат.
   По срокам созревания сорта яблок делят на летние, осенние 
зимние. s

   Летние сорта: Белый налив, Анис полосатый, Мельба, Аст раханское белое.
   Осенние сорта: Аппорт, Пепин золотистый, Боровинка, Ан тоновка шестисотграммовая.
   Зимние сорта: Кальвиль Снежный, Ренет Симиренко, Ренет шам панский, Джонатан, Голден Делишес, Антоновка обыкновенная.
   Яблоки ранних сортов делятся на 1 и 2-й товарные сорта. Дл 1-го сорта размер по наибольшему поперечному диаметру дол же быть не менее 55 см, а для 2-го сорта — 40 см.
   Яблоки поздних сортов подразделяют на четыре товарны сорта: высший, 1, 2 и 3-й, и на две помологические группы В 1-й группе наиболее ценные сорта, во 2-й с менее ценным свойствами.
   К высшему сорту относят сорта яблок 1-й помологическо" группы — Ренет Симиренко, Бельфлер желтый, Антоновка, Ста/ кинг и др.
   Качество яблок поздних сортов оценивают с учетом разме по наибольшему поперечному диаметру, внешнему виду, степей" зрелости, допустимых отклонений.
   Плоды 3-го сорта отправляют на промышленную переработ 
ку. В продажу не допускаются плоды с побурением мякоти, защ 
нившие. ;
 

    Груши выращивают в южных районах страны. |
   Груши — нежнее яблок, хуже хранятся, по сравнению с ябл ками содержат меньше кислот и больше сахара. Употребляют гр ши в свежем виде, готовят из них компоты, варенье, цукаты. По срокам созревания груши делят на летние, осенние и зимние.
   К летним сортам относятся: Бессемянка, Лимонка, Ильинка, Вильяме летний, Любимица Клаппа и др.
    Осенние сорта: Лесная красавица, Бере боек, Дюшес.
   Зимние сорта груш: Вильяме зимний (кюре), Бере зимняя Мичурина, Деканка зимняя и др.
   Свежие груши ранних сроков созревания делят на два товарных сорта: 1-й и 2-й. Груши поздних сортов подразделяют на две помологические группы и три товарных сорта: 1, 2 и 3-й.
   Семечковые плоды поражаются паршой, плодовой гнилью, сажистым грибком. При неправильном хранении возникает загар, увядание, побурение, плоды поражаются вредителями (щитовка, долгоносик).
   Хранят семечковые плоды при температуре О—1°С и относительной влажности воздуха 85—90%. 
 

     Химический  состав яблок зависит от района произрастания, сорта, возраста деревьев, климатических условий, агротехники и других факторов. Яблоки содержат воды 83-88%, Сахаров - 8,2-12,8%. Из Сахаров преобладает фруктоза, меньше содержится сахарозы. В незрелых плодах имеется крахмал, который при созревании расщепляется с образованием Сахаров. В съедобной части содержится до 1% сорбита. Органические кислоты (0,4-1,2%) представлены яблочной, лимонной (ее значительно меньше), а также имеются следы хинной, кофейной, салициловой, борной, валериановой, уксусной. Яблоки не считаются богатым источником витамина С. Витамина С в яблоках средней зоны - 10-20 мг %, содержатся также витамины В1, В2, РР, каротин. Яблоки богаты пектиновыми веществами (0,7-1,2%). Высоким содержанием пектиновых веществ выделяются плоды Антоновки обыкновенной, Белорусского синапа, Пепина шафранного. В состав фенольных соединений яблок входят кверцетин, эпикатехин, галлокате-хин и другие катехины, хлорогеновые кислоты, лейкоанто-цианы, а в интенсивно окрашенных плодах также антоцианы -цианидин, мекоцианин, пеларгонидин. Фенольные соединения укрепляют стенки кровеносных сосудов, уменьшают их ломкость и проницаемость, способствуют усвоению витамина С, наряду с пектиновыми веществами обладают защитным действием против ионизирующей радиации. В яблоках обнаружено около 30 микроэлементов, в том числе такие важные для человека, как, кобальт, медь, марганец, цинк, молибден и другие, из макроэлементов яблоки богаты солями калия. Благодаря богатому химическому составу яблоки обладают общеукрепляющим действием, их рекомендуют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, избыточном весе, артритах. 

     Химический  состав груш. Сахара груш в основном представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. Имеются также в небольших количествах и другие сахара — рамноза, ксилоза и др. Нами (Д. К. Шапиро) установлено, что в плодах 
различных по срокам созревания сортов груш соотношение между моносахарами (глюкозой, фруктозой) и сахарозой неодинаковое. Так, летние и раннеосенние сорта оказываются значительно богаче сахарозой, чем плоды осенне-зимних сортов, отличающихся наилучшей лежкостью в условиях РФ. Этот признак устойчиво сохраняется в различные по погодным условиям годы выращивания. 
 
В плодах различных сортов груш содержится крахмал (0,34— 2,38 %). У летних сортов крахмал полностью расходуется при созревании плодов. В плодах поздних сортов крахмала значительно меньше, и он быстро распадается уже в августе — начале сентября, когда в плодах увеличивается содержание сахарозы. Незрелые груши довольно богаты спиртом сорбитом (до 2 %), который обладает сладким вкусом и употребляется в качестве заменителя сахара для больных сахарным диабетом. По мере созревания груш количество сорбита уменьшается. 
 
Как мы уже указывали, у большинства сортов груши кислотность невысока, более высоким содержанием органических кислот характеризуются плоды Сапежанки, Вере лощицкой, Вере зимней Мичурина, Колхозницы и некоторых других сортов. Кислоты представлены в основном яблочной, лимонной содержится значительно меньше. Найдены также в небольших количествах (тысячных долях процента) борная, хлорогеновая, кофейная, хинная и некоторые другие кислоты. В перезревших мягких (тестообразных) грушах появляются также молочная и уксусная кислоты, которых в свежих здоровых плодах не бывает. 
 
Плоды многих сортов груши хрустят при раскусывании. Это свойство объясняется наличием в мякоти так называемых каменистых клеток, оболочки которых построены из одревесневшей клетчатки. При созревании плодов количество каменистых клеток уменьшается и мякоть приобретает сочную мягкую консистенцию. У некоторых сортов мякоть тающая, маслянистая. Такие сорта практически не содержат каменистых клеток. 
 
Витамина С в грушах очень мало, и он не может служить серьезным источником аскорбиновой кислоты в питании. Бедны также груши провитамином А — каротином. Так, в 100 г сырой массы свежих плодов содержится лишь 0,01 мг бета-каротина, что составляет примерно 1/300 суточной потребности взрослого человека при средней затрате труда. 
 
В плодах также найдены (в небольших количествах) витамины В1, В2, В6, никотиновая кислота и др. 
Груши представляют ценность как источник фолиевой кислоты (ви-тамина В,), играющей большую роль в процессах кроветворения. В 100 г груш из Закарпатья содержание этого важного биологически активного вещества составило 2—9 мкг, что значительно больше, чем у многих плодов и овощей. 
 
В плодах различных сортов груши установлено наличие довольно значительных количеств фенольных соединений капилляроукрепляющего, противовоспалительного и противосклеротического действия. В составе этой группы веществ катехнны, лейкоантоцианы, флавонолы (производные кверцетина и изорамнетина), а также фенолокислоты (хлорогеновые, кофейная и др.). 
 
В листьях и плодах груши найден гликозид арбутин, оказывающий дезинфицирующее, мочегонное и противовоспалительное действие при заболеваниях почек и мочевых путей. Наиболее богаты арбутином, как известно, листья толокнянки и брусники, которые и используются в медицине в качестве лечебного средства. Л. И. Вигоров доказал, что плоды северных урало-сибирских сортов груши, а также гибриды груши уссурийской содержат довольно значительные количества этого соединения, тогда как европейские сорта груши им бедны. По данным того же автора, содержание арбутина в 250—300 г мякоти груш северных сортов равноценно суточной дозе указанного вещества, которую получает человек с отваром листьев толокнянки или брусники. 
Из микроэлементов груши относительно богаты цинком (больше чем у абрикосов, персиков, яблок, слив, земляники садовой, черной смородины), медью, кобальтом и марганцем.  
Содержатся также железо, ванадий, молибден, никель, фтор, йод и ряд других элементов. Исследования (Д. К. Шапиро, Г. С. Лярсон, М. А. Бардышев) показали, что наиболее богаты марганцем плоды раннеспелых сортов груши, тогда как железа больше содержат поздние сорта. 
 
Плоды различных сортов груши используются в пищевой промышленности для сушки, изготовления повидла, варенья, компотов, сока. Семена входят в состав рецептур кофейных напитков.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Карамель
2.1 Классификация и ассортимент карамели
Карамель  — кондитерское изделие, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или  инвертным сиропом до карамельной массы влажностью 1,5...3%, в которую добавляют различные вкусовые, красящие и ароматические вещества. В зависимости от рецептуры ж способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, витаминизированную, мягкую и лечебную.
Леденцовую  карамель готовят целиком из карамельной  массы в виде отдельных небольших  изделий разной формы в завертке. Мелкая фигурная карамель этого типа, выпускаемая без обертки, называется монпансье. Леденцовую карамель вырабатывают также в форме таблеток в тюбиках, фигур на палочке в завертке, соломки в виде пустотелых трубочек в завертке или без нее.
Карамель  с начинками состоит из карамельной  оболочки и начинки и может  быть с одной начинкой, двумя и  с начинкой, переслоенной карамельной  массой (в складку).
Фруктово-ягодная  начинка — однородная масса, получаемая из протертых ягод, уваренная с  сахаром и патокой до влажности 14...19%.
Помадная  начинка представляет собой мелкокристаллическую массу, получаемую путем взбивания  уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками. В качестве вкусовых добавок используют фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-порошок и т.д. Влажность помадной начинки 14 %.
Молочная  начинка — сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками (кофе, какао тертое, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки и т.д.). Влажность ее 12... 14 %.
Ликерная  начинка — уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных  напитков (вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые фрукты или ягоды) влажностью 19%.
Медовую начинку получают путем уваривания сахаропаточного сиропа с использованием натурального меда (добавляют в конце  уваривания) и различных добавлений. Влажность ее 14... 18 %.
Марципановая  начинка — однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром. Влажность ее 12... 13 %, содержание жира 9... 13 %.
Ореховая  начинка — однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром. Влажность 3...4%, содержание жира не менее 20 %.
Масляно-сахарная {прохладительная) начинка — масса  из сахарной пудры, смешанной с  кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом. Влажность ее 0,1 ...0,5 %, содержание жира не менее 30 %.
Сбивная начинка — масса, сбитая с яичным белком или с другими пенообразующими  веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и  ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино и др. Влажность ее 12... 15 %.
Шоколадно-ореховая начинка — однородная масса, получаемая растиранием орехов и какао-продуктов  с сахаром. Содержание жира в ней 29, влажность 3 %.
Желейная  начинка — уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре.
Двойные начинки — шоколадно-ореховая и  сбивная, шоколад-но-ореховая и ликерная, шоколадно-ореховая и марципановая, прохладительная и фруктово-ягодная.
Карамельная масса является основой для всех видов карамели и получается увариванием  высококонцентрированных растворов Сахаров в смеси с другими углеводами до содержания сухих веществ 96...99 %. В зависимости от рецептуры в состав карамельной массы входят сахароза, мальтоза, глюкоза, фруктоза, декстрины и другие олигосахариды. Основным сырьем для получения карамельной массы являются сахар-песок и патока.
Аморфные  кондитерские системы являются твердыми телами при одних уровнях температуры  и жидкими при более высоких. Так, карамельная масса при температуре  выше 110 °С представляет собой вязкую прозрачную жидкость, а при комнатной температуре — твердое тело.
Свойства  карамельной массы в значительной степени зависят от ее состава  и способа изготовления. Оптимальное  соотношение патоки и сахара 1:2. Патока выполняет роль антикристаллизатора и без нее (или ее заменителей) невозможно получить карамельную массу, в которой сахар находится в аморфном состоянии. В качестве заменителя патоки можно использовать инвертный сироп. Карамельная масса отличается высокой гигроскопичностью.
В связи  с этим наиболее благоприятной для ее хранения является относительная влажность воздуха 30...40 %.
В зависимости  от способа обработки карамельной  массы вырабатывают карамель с  нетянутой, тянутой оболочками, с  жилками, полосками. Нетянутая карамельная  масса, получаемая увариванием сахаропаточного сиропа, — стеклообразная прозрачная; тянутая, которую получают перетяжкой карамельной массы, имеет капиллярно-пористую структуру с блеском.
По способу  защиты поверхности карамель подразделяют на завернутую и открытую. Открытая карамель выпускается с глянцованной поверхностью, дражированной, обсыпной и глазированной шоколадной или жировой глазурью. Закрытая карамель может выпускаться завернутой в этикетку, в фольгу, завернутой по нескольку штук в тюбики, а также в жестяных, стеклянных или пластмассовых коробках.
2.2. Ассортимент карамели
Карамель  леденцовая. Выпускают в следующем  ассортименте: овальная или в виде подушечек — «Дюшес», «Мятная», «Взлетная», «Театральная», «Золотистая», «Лучистая», «Барбарис», «Грильяжная»;
монпансье — «Малинка», «Смородина», «Карамель  в какао». «Цветной горошек», «Мятный  горошек», «Театральный горошек»: таблетированная  — «Спорт», «Турист»;
фигурная  — «Петушок на палочке», «Тюльпанчик  на полочке». «Chupa-Chups» (фруктовая, кофейная, тропическая и др.);
лечебная  и витаминизированная — «Карамель  с р-каротином». «Сибирская» (с фитодобавкой).
Карамель  с начинками. Ее ассортимент очень  обширен:
фруктово-ягодная  — «Абрикос», «Апельсин», «Брусника». «Вишня», «Виктория», «Груша», «Клубника», «Лимон», «Цитрусовая», «Фруктово-ягодный букет», «Яблоко», «Клюква», «Крыжовник», «Пуншевая», «Черная смородина», «Абрикосовая ветка», «Слива», «Крокус», «Солнечный берег»;
помадная  — «Лимонная», «Мечта», «Апельсиновая», «Северянка», «Фея», «Фонтанка», «Огонек», «Баскетбол», «Фонарики», «Бим-Бом»;
молочная  — «Малина со сливками», «Клубника  со сливками», «Сливочная», «Аттракцион», «Му-Му», «Легенда», «Пташка»;
ликерная  — «Бенедиктин», «Ликерная», «Клюквенная», «Студенческая», «Искра», «Арктика», «Ромовая», «Апельсиновый ликер», «Южный ликер», «Молочная с кофе», «Шоколадно-конь-ячная»;
медовая — «Золотой улей», «Пчелка», «Медовая подушечка». «Медвежонок», «Медуница»;
марципановая  — «Золотая рыбка», «Марципан», «Ореховая». «Фантазия»;
ореховая  — «Южная», «Тахинная», «Байкал», «Крабы», «Арахис», «Грецкий орех»;
масляно-сахарная (прохладительная) — «Снежок», «Полярная». «Северное сияние», «Свежесть», «Прохладительная»;
сбивная — «Красный мак», «Мозаика», «Янтарь», «Лакомка»;
шоколадно-ореховая — «Гусиные лапки», «Раковые шейки». «Рачки», «Бон-Бон», «Золотой подсолнух», «Сибирь», «Бемби». «Красный Октябрь»;
из злаковых, бобовых и масличных культур  — «Херсонская»;
двойные — «Птичье молоко», «Октябрьская», «Московские зори» (шоколадно-ореховая и сбивная), «Ереванская» (шоколадно-оре-ховая и ликерная), «Петушок» (шоколадно-ореховая и марципановая), «Кармен» (прохладительная и фруктово-ягодная).
2.3 Показатели качества карамели
Внешний вид.
Поверхность карамели должна быть сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения; допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждение поверхности при выработке глазированной карамели. Не допускаются отрытые швы и следы начинки на поверхности. Форма правильная, соответствующая данному виду карамели без деформации и перекоса шва. Допускается не более 3 % карамели мятой и полузавернутой.
Вкус  и запах должны быть ясно выраженными, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкуса и запаха, фруктово-ягодные начинки — без  подгорелого привкуса. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки (в карамели с начинкой) должно быть гармоничным.
Цвет  карамели должен быть свойственным данному  наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной).
Влажность карамельной массы — не более 3 %. Массовая доля редуцирующих веществ  в карамельной массе — не более 23, а в карамельной массе, изготовленной  с лактозой, — не более 32 %.
Количество  начинки (массовая доля), % массы готовой продукции, не менее: в завернутой карамели с содержанием в 1 кг до 100 шт. — 33, от 121 до 150 шт. — 29, от 151 до 200 шт. — 28, более 200 шт. — 23; в карамели открытой с содержанием в 1 кг до 220 шт. — 25, от 221 шт. и более — 20.
В карамели с двойными начинками нормируется  общая массовая доля двух начинок.
Содержание  глазури должно соответствовать  утвержденным рецептурам с предельным отклонением 2 %. Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого  отделочного материала — не более 2 % массы готовой продукции.
Содержание  сернистой кислоты (для фруктово-ягодной  карамели) — не более 0,01 %; золы, нерастворимой  в 10%-ном растворе соляной кислоты, — не более 0,2 %; йода (для карамели с морской капустой) — не менее 0,0002 %.
Карамель  не допускается в реализацию со следующими дефектами:
наличие посторонних привкусов и запахов  — привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый (возможен у жирсодержащих  начинок), металлический и др.;
липкая  поверхность (прилипание обертки к  корпусу) — следствие хранения карамели при повышенной относительной влажности воздуха (более 75 %), перепадов температуры  при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной  массе;
трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели — результат  нарушения технологии производства;
засахаривание — наблюдается при хранении карамели в очень сухом помещении, а  также при недостатке в ней  редуцирующих веществ. Засахаривание начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет. 

2.4. Упаковывание и хранение карамели
Открытую (без защитной обработки поверхности) карамель упаковывают в герметичную  тару — металлические и комбинированные банки, коробки различной вместительности, а также специальные пленки целлофан и парафинированный картон. Металлические банки, как правило, изготавливают из луженой жести.
Банки из нелуженой жести изнутри покрывают  пищевым лаком либо вставляют в них патрон из пергамента, подпергамента, пергамина или парафинированной бумаги.
Фасуют  карамель массой по 500 г в художественно  оформленные металлические или  комбинированные картонные коробки, пачки, пакеты и другие виды упаковки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.
Весовую открытую карамель с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную, упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона. Масса ликерной карамели (завернутой и открытой) не должна превышать 12 кг, прочей — 20 кг.
Карамель  должна иметь маркировку с указанием  на этикетках: наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения; наименования карамели; информации о сертификации (на сертифицированной продукции возможно проставление знака соответствия).
Хранят  карамель в сухих, чистых, хорошо вентилируемых  и не зараженных вредителями хлебных  запасов помещениях, без воздействия  прямого солнечного света при  температуре (18 ± 3) °С и относительной  влажности воздуха не более 75 %.
При указанных  условиях карамель сохраняет качество в течение следующих гарантийных  сроков со дня выработки (мес):
леденцовая, упакованная в металлические  банки или коробки, карамель с  фруктово-ягодными, медовыми и помадными  начинками, с морской капустой, ментоловые пастилки и витаминизированная — 6;
карамель  с шоколадными начинками и  глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 4;
завернутая  с ликерными сбивными, молочными  и масляно-сахарными начинками, молочная, открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) — 3;
открытая  с защитной обработкой поверхности  с ликерными начинками, завернутая с ореховыми и желейными начинками, а также открытая без защитной обработки поверхности в герметически  закрытых банках — 2;
мягкая, глазированная шоколадной глазурью — 1;
предназначенная для труднодоступных районов  завернутая леденцовая и с фруктово-ягодными начинками — 12;
с ликерными, шоколадно-ореховыми, шоколадными и  молочными начинками — 6. 
 
 
 
 

3. Рыбные консервы и пресервы
3.1 Классификация рыбных консервов и пресервов
Рыбные  консервы – это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и  вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры. Процесс производства рыбных консервов состоит из подготовки сырья (мойка, разделка, предварительная тепловая обработка – бланширование, обжарка, копчение), укладка его в банки, эксгаустирования (подогревания для удаления воздуха), заливки соусами или маслом, закатка банок, стерилизация (при температуре 105 ? - 120 ?С), охлаждения, мойки банок и их этикетирования. Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходит равномерное распределение всех веществ; рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы. Поэтому до выпуска в продажу консервы выдерживают при постоянной температуре от 0 до 15 ?С в течение следующих сроков (в месяцах): сардины атлантические – 6, сардины балтийские – 3, шпроты и другие копченые рыбы в масле – 1 – 1,5; все остальные консервы – не менее 10 дней.Пресервы, так же как и консервы, выпускают в герметически упакованных жестяных и стеклянных банках емкостью от 0,1 до 5 кг, но в отличие от консервов их не стерилизуют, а поэтому хранят при температуре от 0 до – 8 ?С. Сырьем для пресервов являются свежие или соленые крупные сельдевые рыбы, а также салака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или разделанная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоусы.
3.2 Ассортимент и отличительные особенности рыбных консервов и пресервов
Ассортимент рыбных консервов очень широк  и разнообразен. В зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и закусочные; в зависимости от сырья – на рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного сырья. Натуральные консервы (в собственном соку, в бульоне, в желе) вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих натуральный вкус и запах свежей рыбы. Изготовляют натуральные консервы с добавлением поваренной соли, специй или без специй из рыб осетровых, лососевых, а также палтуса, жирной сельди, ставриды, скумбрии и другие. Используют их для приготовления салатов, первых и вторых блюд.Консервы в собственном соку готовят из кусочков рыбы, уложенных в банки с добавлением соли. Натуральные консервы из печени трески, налима приготовляют без добавок. Жир, который находится в банке, вытапливается из печени во время стерилизации. Ассортимент: Лососи дальневосточные натуральные, Горбуша натуральная, Печень трески натуральная и др.Консервы в бульоне приготовляют из рыб, имеющих плотную консистенцию мяса. Рыбу, уложенную в банки, заливают концентрированным бульоном, который готовиться увариванием в воде голов, плавников и срезков рыбы с добавлением пряностей. Эту группу составляют различные виды ухи и рыбных супов (Уха каспийская, Уха камчатская, Уха азовская). Супы отличаются тем, что изготовляют их с добавлением крупы или смеси крупы и овощей, томатного соуса, пряностей и пряных овощей (Суп рыбный любительский, Суп рыбный кубанский).Консервы в желе готовят из рыбы, которую заливают бульоном, уваренным с добавлением желатина или агара.К закусочным консервам относят консервы в томатном соусе, масле, рыбные паштеты и пасты. При изготовлении этих консервов рыбу предварительно обрабатывают различными способами (бланшируют, подсушивают, коптят, жарят), затем укладывают в банки, заливают различными заливками, пос
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.