Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Разработка технологии и нормативно-технической документации для столовой при Министерстве иностранных дел

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 17.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 6. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
Введение…………………………………………………………………2-3стр
    Характеристика столовой закрытого типа……………………...4-7стр
    Требования, контроль качества блюд и кулинарных изделии….8стр
    Производственная программа (меню)…………………………9-11стр
      Меню заказ……………………………………………………..11-14стр
    Нормативная документация…………………………………….11-14стр
      Разработка технико - технологической карты на блюда……...14-22стр
      Разработка шкалы органолиптической оценки блюда……….23-26стр
      Технологическая схема приготовления блюд……………………26стр
      Технологические расчеты………………………………………27-30стр
      Схема структуры управления производством……………………30стр
      Должностная инструкция повара столовой…………………….30-34стр
    Заключение.................................................................................................35стр
    Список литературы………………………………………………………36стр 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

Введение
     Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.
     В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.
     Предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых  потребителю услуг делятся на типы предприятий общественного  питания.
     По  производственно-торговому признаку (с учетом выполняемых функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные и доготовочные.
     Заготовочные  предприятия – механизированные предприятия, предназначенные для  централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.
     Доготовочные предприятия – небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся: столовые, кафе, закусочные. 

Значение общественного питания, его роли
      Институтом питания академии  наук России разработаны для  практического применения физиологические  нормы потребления основных пищевых  веществ исходя из энэргозатрат  возрастных групп и других  факторов.
   По  каллорииности рациона взрослое население подразделяется на 4 группы:
    до 3300 ккал, (преподаватели, врачи и др люди занятые умственным трудом).
    3500ккал, ( лица занятые физическим механезированым трудом, шоферы, токари).
    4000ккал, ( лица занятые не механезированым трудом, кузнецы, слесари, сельхоз работники).
    от 4200ккал, (для лиц занятых тяжолым физическим трудом, грузчики, каменщики, шахтеры).
   В каждой из этих 4 групп выделяются 2 подгруппы: от 18-40; 40-60
   И отдельная  группа, лица пенсионного возраста.
   Суточный  рационом питания для детей деференцируется в зависимости от возраста:  1-3 года    1000ккал
                3-5 лет      1500ккал
                5-8 лет      1800ккал
                8-12 лет    2000ккал
                12-16 лет  2400ккал
                16-18 лет  3000-3500ккал
   Целью моей курсовой работы является разработка технологии и нормативно-технологической  документации для столовой закрытого  типа при Министерстве Иностранных  Дел.

1. Характеристика предприятия

     Тип предприятия общественного питания  – вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.
     При определении типа предприятия учитываются  следующие факторы:
    ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность приготовления;
    техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
    методы обслуживания;
    квалификация персонала;
    качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т.д.).
     Класс предприятий общественного питания  – это совокупность отличительных  признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания.
     Классы  предприятий – люкс, высший и  первый – присваиваются ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.
     Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный континент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
     Столовая  – наиболее распространенный тип  предприятий общественного питания. Основное назначение – приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин (или часть его). В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты.
     Столовые  различаются:
    по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;
    обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая и т.п.
    месту расположения – закрытого типа, по месту работы.
     Столовые  при организациях закрытого типа размещаются с учетом максимального  приближения к обслуживаемым  контингентам. Столовые при организациях закрытого типа организуют питание  работников данного предприятия. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией.
     Услуги, предоставляемые предприятиями  общественного питания, должны соответствовать  требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги  общественного питания. Общие требования». Предприятия также должны отвечать определенным требованиям: соответствовать своему целевому назначению; предоставлять все услуги точно и своевременно, обеспечивая при этом безопасность для потребителей (вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные приспособления); соблюдать вопросы экологии (охрана окружающей среды территории; техническое состояние и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и др.). При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризуется совокупностью гигиенических, антропологических и физиологических возможностей потребления. Именно соблюдение эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует поддержанию нужного баланса в организмах потребителей. Вопрос эстетичности не менее важен в данном списке требований, так, помещение предприятия питания должно отличаться гармоничностью архитектурно-планировочного стиля, персонал - культурой обслуживания и др. Должна соблюдаться социальная адресность услуги (соответствие контингента потребителей типу предприятия). Необходимо также предоставление полной и достоверной информации о данной конкретной услуге (информативность услуги). Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.
     В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.
     К основным видам  деятельности столовой при МИДе относятся:
    производство продукции общественного питания, реализуемой сотрудникам, и гостям МИДа ;
    предоставление услуг общественного питания для обслуживания сотрудников, и гостей МИДа;
    предоставление торговых и производственных услуг, реализуемых организациям.
     Столовая  имеет вывеску обычную. В оформлении зала и помещений для потребителей в столовой используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В торговых залах столовых в основном используются четырехместные столы с гигиеническим покрытием. Мебель – стандартная облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений. Норма площади на одно место в торговом зале – 1,8 м2.
     Металлическая посуда и столовые приборы – из алюминия. Столовая посуда – полуфарфоровая, фаянсовая. Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д.
     Меню  с эмблемой в столовой на русском  и английском языках. Меню печатается и вывешивается в специальной  рамке у входа в зал столовой.
     Ассортимент блюд в столовой включает холодные блюда и закуски, первые, вторые и  сладкие блюда, горячие напитки, молоко и кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
     Методы  обслуживания в столовой – самообслуживание. Расчет за питание осуществляется через контрольно-кассовые аппараты.
     Персонал  столовой должен иметь санитарную одежду. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Требование, контроль качества блюд и кулинарных изделий
   Основой выполнения пунктов по соблюдению качества является СанПин
   Контролировать  качество можно с помощью использования  всеми предприятиями единого  сборника рецептур.
   С 1981 года единый сборник рецептур использовали примерно 70 % предприятии. Отбирали пробу по рецепту в стерильную посуду, опечатывали составляли акт. В лаборатории делался анализ пищевой ценности на составление белков, жиров, углеводов. Делался анализ фактической и теоретической ценности блюда. Между ними расхождение не должно превышать от 7-10%. Затем составлялся акт о проведенной работе.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Производственная программа (меню)

. Ассортиментный минимум  предприятия

     Для столовой при МИДе разработан оптимальный  ассортимент продукции, вырабатываемой на предприятии. Ассортиментный минимум  – это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд.
     Ассортиментный  минимум столовой представлен в табл. 2.1.
Таблица 2.1
Ассортиментный  минимум столовой
Наименование  блюд и напитков Количество
Холодные  блюда и закуски 5-6
Молоко  и кисломолочные продукты 2-3
Первые  блюда 3-4
Вторые  блюда  4-5
Сладкие блюда 2-3
Горячие и холодные напитки 2-3
Мучные  кондитерские изделия 5-6
 
     Производственной  программой предприятия является расчетное  меню, составленное по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для предприятия и его специфики.
     Расчеты представлены в табл. 2.2 и 2.3.
     Таблица 2.2
     Расчетное меню первого дня
Наименование  блюд и напитков Выход, г Коэффициент трудоемкости
1 2 3
Холодные  блюда     
Салат «Летний» (капуста, помидор, зеленый  горошек, масло) 1/100 0,6
Салат «Звездочка» (огурец, морковь, горошек зеленый, масло растительное) 1/100 0,5
Салат «Иллюзион» (кукуруза, огурец, крабовые палочки, яйцо, майонез) 1/100 0,6
Салат «Морской» (кета, картофель, помидоры, огурцы свежие, майонез) 1/150 0,8
Салат «Мясной» (говядина, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез) 1/150 0,9
Молоко  и кисломолочные продукты    
Молоко  1/200 0,2
Кефир 1/200 0,1
Первые  блюда     
Уха с палтусом 1/300 1,1
Борщ  со сметаной 1/250/30 1,2
Суп-пюре из курицы 1/250 1,0
Суп картофельный с грибами 1/250 0,9
Вторые  блюда    
Горбуша, запеченная с помидорами 1/260 1,2
Бефстроганов  с картофелем фри  1/50/50/150 1,5
Плов  со свининой 1/250 1,3
Солянка овощная 1/250 1,2
Сладкие блюда    
Компот  из смеси сухофруктов 1/200 0,3
Кисель  из кураги 1/200 0,5
Горячие напитки    
Чай с лимоном 1/200/8 0,2
Кофе  с сахаром 1/200 0,1
Кондитерские  изделия    
Пирожное  «Песочное» 1/50 0,1
Пирожное  «Слойка» с сахарной пудрой 1/42 0,1
Окончание таблицы 2.2
1 2 3
Пирожок с ливером 1/100 0,1
Пирожок с капустой 1/100 0,1
Пирожок с картофелем и грибами 1/100 0,1
Булочка с орехами 1/50 0,1
Итого:   14,7
 
     Таблица 2.3
     Расчетное меню второго дня
Наименование  блюд и напитков Выход, г Коэффициент трудоемкости
1 2 3
Холодные  блюда     
Салат «Овощной» (цветная капуста, брокколи, помидоры) 1/100 0,5
Салат «Болгарский» (огурец, лук, чеснок, морковь, перец сладкий, помидор) 1/100 0,6
Салат «Вернисаж» (крабовые палочки, капуста, морковь, огурец, кукуруза, яйцо, майонез) 1/100 0,7
Салат «Городской» (сыр, огурец, зеленый горошек, яйцо, колбаса, майонез) 1/150 0,7
Салат «Столичный» (курица, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез) 1/150 0,8
Молоко  и кисломолочные продукты    
Молоко  1/200 0,2
Ряженка  1/200 0,1
Первые  блюда     
Уха рыбацкая 1/300 1,0
Свекольник  с майонезом 1/250/30 1,2
Бульон  с курицей 1/250 0,8
Суп из овощей с фасолью 1/250 0,8
Вторые  блюда    
Треска  жареная, картофель отварной 1/75/150/5 1,0
Бифштекс  с картофелем жареным  1/50/150 1,2
Жаркое  по-домашнему 1/300 1,2
Голубцы овощные 1/250 1,1
Сладкие блюда    
Компот  из чернослива 1/200 0,2
Кисель  из яблок 1/200 0,6
Горячие напитки    
Чай с медом 1/200/10 0,2
Окончание таблицы 2.3
1 2 3
Кофе  с молоком 1/200 0,2
Кондитерские  изделия    
Пирожное  «Миндальное» 1/50 0,1
Пирожное  «Слойка» с яблоком 1/48 0,1
Пирожок с картофелем 1/100 0,1
Пирожок с творогом 1/100 0,1
Пирожок с яблоком 1/100 0,1
Булочка с маком 1/50 0,1
Итого:   13,7
 
 
 
 
3.1 Меню  заказ
1. Салат «Мясной»
2. Суп пюре из разных овощей
3. Шницель из капусты
4. Пудинг сахарный

4. Нормативная документация

     Сборники  рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются Сборники рецептур  блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
     Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.
     Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается  и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технологические и технико-технологические карты. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
     Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет  на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда  и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.
     Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии.
     К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия  общественного питания, относятся  также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты  предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.
     Отраслевые  стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
     Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия – это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.
     ОСТы  и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.
     Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.
     Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, утверждаемый им. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы. 

4.1. Разработка технико-технологической  карты на блюда

     Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.
     Технология  приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.
     ТТК включает разделы:
    Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить  без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
    Перечень сырья для изготовления блюда.
    Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
    Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
    Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки , красители и др.
    Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»)
    Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
    Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой  и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)
     Каждая  технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в  картотеке предприятия. Подписывает  ТТК  ответственный разработчик.
     Массовая  доля для сухих веществ определяется по формуле:
         Хсух. в-в = 0,9 * (С0 + 1),                                                                             (4.1)
где С0 – содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.
     Массовая  доля жиров находится по формуле:
         Х жира  = 0,85 * Кж,                                                                                      (4.2)     
     Расчет  энергетической ценности проводится по формулам:
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.