На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Правда о пастеризованном молоке

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 18.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 3. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Правда о пастеризованном молоке
При пастеризации молоко нагревают до 145° по Фаренгейту (63°С) и выдерживают при этой температуре  в течение получаса или более.
Это вызывает некоторые  очень важные изменения в самом  молоке, ни одно из которых не является благоприятным.
Пастеризация  предназначена убить бактерии, которые, как полагают, приносят болезни. Действительно, она убивает некоторые из бактерий, в том числе кисломолочные, являющиеся естественными защитниками молока. Уничтожение этих бактерий и способствует скисанию молока.
В пастеризованном  молоке остаются бациллы Уэлча и  различные гнилостные микробы, вызывающие из-за отсутствия там кисломолочных  бактерий гниение молока, которое  и становится ядовитым. Диарея, вероятно, лишь наименьшее из расстройств, происходящих вследствие подобного отравления.
Бесполезность пастеризации. Многие бактерии и их споры ничто не убивает, даже кипячение. Я не верю в теорию о микробах, но именно с нее началась бесполезная работа по пастеризации, и я хотел бы показать ее ложность хотя бы с этой точки зрения.
Пастеризация  не делает молоко стерильным, то есть свободным  от микробов. Этого не делает даже кипячение  в течение нескольких минут. Нас  убеждают, что 99 % бактерий в молоке уничтожаются в результате пастеризации, Это верно лишь при идеальных условиях, которые в коммерческой практике часто отсутствуют. Заверение это вводит людей в большое заблуждение и по той причине, что предпочитают не упоминать, что большинство бактерий — безвредные кисломолочные бактерии, а оставшиеся в живых — как раз те, которых считают вредными бактериями. Скрывают даже тот факт, что микробы, выжившие даже при идеальной пастеризации, после нее быстро размножаются, так что уже через несколько часов количество бактерий в молоке может оказаться значительно больше прежнего. В доказательство я сошлюсь на высказывания лишь некоторых специалистов.
В своей официальной  публикации "Изучение бактерий, выживающих при пастеризации" д-ра Айерс и Джонсон (министерство сельского хозяйства США) пишут: "При пастеризации выживают четыре четко выраженные группы микробов: кислотообразующие, щелочеоб-разующие, инертные и пищевые... Стрептококки из молока и сметаны значительно более стойкие к пастеризации по сравнению со стрептококками из других источников..." Работы трех видных ученых-медиков — Роджерса, Фрейзера и Прача — показали, что определенные типы микробов из числа тех, которые медицина называет стрептококками и прочими, фактически процветают при температуре пастеризации.
Д-р Ч. Портер, считающийся специалистом в области  молока, заявляет, что "пастеризация уничтожает кисломолочные бактерии и что эти бактерии не опасны для  здоровья. В то же время методы по их нейтрализации или уничтожению  не оказывают воздействия на бактерии, вызывающие воспаление легких, тиф  и другие воспалительные процессы, то есть бактерии, которые в определенных местах могут вызвать отравление молока".
По словам д-ра Келлога, "нынешние методы по контролю за молоком ни в коей мере не являются полностью удовлетворительными. Это особенно относится к бактериологическому обследованию молока. В настоящее время это обследование обычно идет не дальше определения общего количества содержащихся в нем микробов, за исключением случаев, когда производится какое-то специальное обследование. Но количество содержащихся в молоке микробов не служит каким-либо критерием для молока, если говорить о безопасности его для жизни и здоровья человека. Как правило, большую часть находящихся там микробов составляют обычные кисломолочные бактерии, которые абсолютно безвредны". Слова д-ра Келлога означают, что не принято разделять микробы по типам. Но большинство содержащихся в молоке микробов — это молочнокислые микробы, а не так называемые тифозные, туберкулезные и прочие. Пастеризация убивает не те микробы.
Пастеризация  ускоряет размножение  микробов. Кисломолочные микробы часто называют защитными. Многие выдающиеся медики считают, что, уничтожая кисломолочные бактерии, которые, в свою очередь, уничтожают другие типы бактерий, пастеризация может фактически увеличить "опасности молока".
В статье "Антисептики  в молоке" д-ра Визаман и Кнейнер указывали, что в свежем коровьем и женском молоке не поддерживается рост многих бактерий вроде дифтерийных стрептококков и других, а если и поддерживается их рост, то очень небольшой. Фактор в человеческом молоке, подавляющий рост бактерий, получил название "инхибин". И эти ученые показали, что данный фактор прекращает свое действие при нагревании до температуры даже более низкой, чем температура пастеризации. При более высокой температуре, как было установлено, уничтожение "инхибина" в коровьем молоке происходило всего за семь минут.
Разрушительное  действие пастеризации. Большой интерес к тому, что происходит с бактериями в молоке при его пастеризации, проявляют лишь жертвы бактерофобии, порожденной медиками и бактериологами. Гораздо большее значение имеет то, что происходит с самим молоком и какое влияние это оказывает на потребителя молока. А действие пастеризации в этом отношении серьезное. Если бы пастеризация убила всего лишь несколько безвредных микробов, никто и не выдвигал бы серьезных возражений против пастеризации. В дальнейшем я буду ссылаться на самых видных специалистов, чтобы показать, что в процессе пастеризации химическая и физическая структура молока подвергается большим изменениям, витамины разрушаются, кальций и фосфор становятся бесполезными, усвоение молока нарушается, белки его становятся менее ценными и значение молока как продукта питания сильно снижается. Молочные сахара разрушаются и кристаллизуются, коллоиды агглютинируются. Первоначальная структура молока нарушается, немного уменьшается жировая пленка (сливки).
Порча молочного белка. Д-ра Парсонс и Макколум установили, что при стерилизации молочный белок частично свертывается и что свернутая его часть насыщается солями и пристает к стенкам молочного контейнера. Они также выявили, что при кипячении молока его энергетическая ценность (антинервный фактор) разрушается быстрее, нежели "фактор роста". При кормлении коровьим молоком крыс было установлено, что для поддержания их нормального роста сухого молочного порошка (в виде раствора) требуется на 50 % больше, чем свежего молока. Частичное свертывание молочного белка и его отвердение, выпадение минеральных солей, практическое разрушение молочного белка как пищевого продукта, нарушение минерального баланса в молоке — все это делает пастеризованное молоко в качестве продукта питания неудовлетворительным. Многие расстройства происходят именно в результате снижения питательной ценности такого молока.
Разрушение  солей кальция. При пастеризации происходит большое и с физиологической точки зрения важное сокращение в молоке количества солей, питающих костную ткань. Комплекс "кальций — магний — углерод — фосфор" распадается на составные части, по крайней мере, три соединения из которых — фосфат кальция, фосфат магния и углерод кальция — практически нерастворимы, и их полезность почти полностью пропадает.
Пастеризация  делает минеральные соли молока нерастворимыми и неусваиваемыми. В статье "Сравнение сырого, пастеризованного, выпаренного и сухого молока в качестве источника кальция и фосфора для человеческого организма" М. Крамер, Е. Латукс и М. Шоу указали не только на поразительную нехватку кальция в пастеризованном молоке для грудных детей, но и на менее благоприятный кальциевый баланс для взрослых по сравнению со свежим сырым молоком. Далее они показали, что молоко от коров, содержащихся в хлеве в течение пяти месяцев, имеет менее благоприятное содержание кальция, чем свежее молоко от коров в стаде. Это всего лишь еще одно свидетельство того, что молоко от коров, содержащихся в затемненных хлевах и питающихся сухой пищей, является неподходящим.
В журнале "Лансет" (Лондон, 8 мая 1937 г.) показано, что отмороженные места у детей практически исчезают, когда в их диету включают не пастеризованное, а свежее сырое молоко. Это объясняют высоким содержанием кальция в свежем молоке и улучшенной усвояемостью кальция при потреблении такого молока.
Потребление молока оправдывают тем, что оно —  средство обретения хороших зубов. В США потребление молока в  большом количестве грудными детьми, подростками и взрослыми людьми не приводит к улучшению у них  состояния зубов. Примеров тому тысячи вокруг нас. Одна из причин состоит  в том, что большая часть потребляемого  молока — пастеризованное молоко. В указанном выше журнале "Лансет" говорится, что у детей зубы менее подвержены порче при диете, дополненной сырым, а не пастеризованным молоком. В работе "Теория и практика применения витаминов" Л. Харрис писал: "Д-р И. Спросон из Лондонского госпиталя установил, что в ряде институтов у детей, которых кормили сырым молоком (в отличие от пастеризованного), были прекрасные зубы, без каких-либо следов порчи. Действительно ли это было следствием приема некипяченого молока или других пока невыясненных факторов, сказать еще нельзя. Но можно быть уверенным в одном — результат настолько поразителен и необычен, что он, несомненно, будет объектом дальнейшего изучения".
Пастеризация  разрушает витамин  А. Д-ра Краусс, Эрб и Уошберн пишут: "По данным Шмидта Нейлсена, кормление взрослых крыс молоком, пастеризованным при температуре 63 С, приводило к ранней смерти и снижению жизненной энергии у их потомства. Согласно данным д-ра Датчера и его коллег пастеризация молока разрушает 38% комплекса витаминов В". Там же: "По словам Маттина и Толлинга (статья "Сравнительная ценность сырого и нагретого молока в питании"), предварительные эксперименты показали, что пастеризация разрушает определенную диетическую ценность молока, в том числе разрушая частично витамин В|. Эти ученые считают, что питательная ценность сырого молока значительно выше, чем у стерилизованного". Далее они добавляют: "В одном из экспериментов у двух крыс, питавшихся сырым молоком, к концу эксперимента развился полиневрит, а у трех крыс, питавшихся пастеризованным молоком, он наступил рано и к концу эксперимента принял серьезную форму. В другом эксперименте ни одна из крыс, питавшихся сырым молоком, не заболела полиневритом, в то время как три крысы, которых поили пастеризованным молоком, серьезно заболели этой болезнью... При применении стандартных методов определения содержания витаминов А, В, С, Д было установлено, что пастеризация разрушает по меньшей мере 25% витаминов в сыром молоке".
Пастеризация  разрушает витамин  С. В "Учебнике по общей бактериологии" его автор Е. Джорда пишет: "В настоящее время против пастеризации возражают главным образом по причине разрушения витаминов. Витамины А (жирорастворимый) и В (водорастворимый) вполне устойчивы по отношению к нагреванию, но противоцинготный витамин С ослабляется или разрушается при температуре пастеризации. У грудных детей, получающих питание исключительно из пастеризованного молока, развивается цинга".
Пастеризация  снижает сопротивляемость организма. В упомянутом журнале "Лансет" д-р Гесс пишет, что дети, которым давали пастеризованное молоко, имеют меньшую сопротивляемость по отношению к "инфекциям", чем дети, питавшиеся сырым молоком. Там же говорилось, что сопротивляемость к туберкулезу возрастала у группы детей, получавших сырое молоко вместо пастеризованного в такой мере, что за пять лет у них произошел лишь один случай легочного туберкулеза, в то время как за предыдущие пять лет, когда детям давали пастеризованное молоко, произошло четырнадцать случаев такого туберкулеза. Таким образом становится очевидным, что пастеризация не предохраняет от туберкулеза.
В статье "Клинические  и экспериментальные данные о  факторах роста в сыром и пастеризованном  молоке" Ф. Поттендер писал: "Необходимо, насколько возможно, экспериментально определить, снижает ли пастеризация сопротивляемость и уровень здоровья. Если да, то в наших усилиях по защите ребенка от инфекций, порождаемых молоком, мы, возможно, угрожаем его наследственному хорошему здоровью, устраняя из его молока витамины, гормоны и энзимы, контролирующие ассимиляцию минералов и способствующие развитию организма и общей сопротивляемости болезням. Эти элементы, вероятно, так же важны для взрослого больного, как и для грудного ребенка... Мы не можем позволить себе пастеризацию молока, если установлено, что она снижает потенцию факторов, способствующих росту организма, предопределяющих развитие скелетной части организма наших детей и сопротивляемость респираторным заболеваниям, астме, бронхиту и общей простуде при наличии противодействующих факторов в должным образом произведенном, чистом и сыром молоке".
Таковы соображения, которые должны были бы привлечь внимание, прежде чем началась кампания по пастеризации всего того молока, которое продается. Пастеризация родилась из страха перед  болезнью, дополненного стремлением  производителей молока к прибыли. Некоторые  перестали задавать вопрос: "Какое  воздействие будет иметь пастеризация на здоровье и развитие тех, кто пьет это молоко?"
Многие эксперименты, произведенные, в частности, д-рами Каттел, Датчер, Вильсон и другими, показали, что животные, вскормленные пастеризованным молоком, имеют дефекты. Д-р Поттендер приводит пример с тремя грудными детьми, один из которых получал грудное молоко, второй — коровье, а третий — порошковое, пастеризованное, кипяченое и консервированное. Первые два оставались здоровыми и развивались нормально, третий был всегда болен, медленно рос и в возрасте восьми месяцев заболел астмой.
Всего этого  достаточно для того, чтобы осудить  пастеризацию, будучи дополнительными  свидетельствами пагубных последствий  изменений в молоке.
Пастеризация  и рост. Поттендер считает, что "необходимо выдерживать самые строгие бактериологические стандарты молока" и что должна быть "более тесная кооперация между фирмами по производству сырого молока и руководителями здравоохранения" с тем, чтобы можно было изучать "факторы роста" сырого молока. Д-ра Краусс, Эрб и Уошберн писали: "На основании статистических данных Фишер и Бартлетт установили, что развитию организма сырое молоко способствует значительно активнее, чем пастеризованное. В отношении веса тела у мальчиков эффективность от пастеризованного молока составляла лишь 66% эффективности сырого, у девочек — 91,1%, а в отношении роста соответственно 50% и 70%. То же самое было обнаружено у крыс, получавших выпаренное молоко, а также пастеризованное и длительное время нагретое молоко. Эти крысы не могли нормально развиваться. Д-ра Холмс и Пигот описывают эти эксперименты в своей работе "Факторы, влияющие на противорахитную ценность молока в детском питании", где показано, что нагревание молока приводит к выпадению в осадок солей кальция, делая кальций неусваиваемым.
Пастеризация  и анемия. В работе "Питательная ценность молока и действие пастеризации на некоторые питательные свойства молока" Краусс, Эрб и Уошберн пишут, что пастеризация влияет на гематогенные (кроветворные) и ростовые свойства особого молока. Этим "особым" было сырое молоко от специально откормленных коров, у которых поэтому не развилась элементарная анемия.
Пастеризация  и рахит. В лекции в Питтсбур-ге д-р Макколум заявил, что со времени принятия городом Балтимором указа с требованием продажи там только пастеризованного молока число заболеваний рахитом у детей выросло на 100%. Этот рост является естественным следствием разрушения витаминов в пастеризованном молоке и выпадения там солей кальция. Добавление рыбьего жира и синтетических витаминов в диету грудных детей, вскармливаемых пастеризованным молоком, не может восполнить потери от пастеризации.
Пастеризация  и цинга. В статье "Изучение патогенеза цинги у малолетних детей" д-р А. Гесс (Колумбийский университет) писал: "Некоторые задают вопрос — действительно ли пастеризованное молоко связано с возникновением цинги? Это факт, что при кормлении группы малолетних детей этим продуктом в течение шести месяцев возникают случаи цинги, и излечение наступает при замене его сырым молоком. И если мы кормим детей сырым молоком, цинга не возникает. Эти результаты кажутся достаточными для вывода, что пастеризованное молоко является причинным фактором. Самым убедительным и блистательным в этом отношении был опыт в Берлине в 1904 году. В 1901 году в этом городе крупная молочная ферма создала завод по пастеризации молока, где все молоко нагревалось до 60° С. Через несколько месяцев в различных районах города были зарегистрированы случаи цинги". Д-р Неосман об этом так пишет: "В то время как с 1896 по 1900 год число случаев цинги в городе составляло лишь 32, после 1901 года их число вдруг возросло до 83 в 1902 году. Было проведено изучение причин, и пастеризацию прекратили. В результате число случаев цинги сократилось так же неожиданно, как возросло до этого". Но в 1912 году Медицинская комиссия объявила, что для кормления малолетних детей нагретое молоко является полным эквивалентом сырого молока. В Доме для еврейских сирот в Нью-Йорке через некоторое время стали кормить детей коровьим молоком, нагретым до 60° С. И через несколько месяцев кормления этим молоком возникла вспышка цинги у этих детей. Д-р Гесс порекомендовал добавить в их рацион апельсиновый сок, и вслед за этим цинга вроде быстро исчезла. Гесс считал, что у детей цинга возникла благодаря питанию их пастеризованным молоком, и добавлял: "Для своего развития этой форме цинги, которую можно назвать подострой, требуются многие месяцы. Надо учитывать не только наиболее распространенную форму этой болезни, но и ту, что протекает в большинстве случаев нераспознанной". Он писал также, что одним из наиболее поразительных клинических проявлений детской цинги является выраженная подверженность инфекции, которую она за собой влечет. Эпизодические приступы гриппа, носовой дифтерии, фурункулеза кожи, воспаления легких в продвинутой стадии являются примерами такой подверженности. Изучение эпидемий в середине прошлого века показывает, что эти болезни возникли вслед за цингой — болезнью, очень распространенной в те дни. Гесс полагал, что хотя пастеризованное молоко и может быть рекомендовано ввиду защиты, которую оно представляет против инфекции, но мы должны осознавать, что оно "неполноценное питание".
Не странно  ли, что один и тот же человек  показывает, что питание пастеризованным  молоком вызывает цингу и сильно увеличивает восприимчивость к  инфекциям, и в то же время утверждает, что пастеризованное молоко дает защиту от инфекции? Он рекомендует  добавление антицинготного питания  вроде апельсинового сока... или  картофельной воды в рацион из пастеризованного молока и добавляет: "Для того чтобы уберечься от цинги, малолетним детям, питающимся пастеризованным  молоком, нужно давать гораздо раньше, чем сейчас принято, противоцинготное питание — к концу первых шести  месяцев жизни". Но к чему ждать  месяцы для того, чтобы защитить детей от питательной недостаточности в пастеризованном молоке? Грудные дети могут принимать апельсиновый и другие соки уже с третьего дня рождения. Моя практика — начать давать соки столь рано, если есть основания считать, что материнского молока недостаточно или если ребенок посажен на коровье молоко, даже сырое.
Берг так говорит  о противоцинготной диете: "Добавление молока в питание предотвратит возникновение  цинги. Но эта профилактическая способность  более или менее полностью утрачивается, если молоко будет кипяченым, консервированным или сухим".
Противоцинготные  свойства молока связывают с витамином С, который разрушается при пастеризации. Касаясь вопроса о влиянии нагрева на этот витамин, Берг заявляет: "Становится очевидным, что пастеризация сильно снижает содержание витамина С и дети, питающиеся молоком, столь склонны страдать от цинги. Естественно, в процессе конденсации антицинготные свойства молока сильно снижаются. У молодых обезьян и гвинейских свинок оно вызывает типичную цингу". Добавление натрия лимонной кислоты и других щелочей еще больше вредит молоку, не говоря уже о том, что нарушает его усвоение. Берг пишет: "Поскольку витамин С чувствителен к щелочам, можно легко понять, что он полностью разрушается при стерилизации молока после добавления туда натрия лимонной кислоты, который имеет щелочную реакцию. Вообще говоря, стерилизация питательных веществ снижает их противоцинготные свойства прямо пропорционально температуре нагревания. Поэтому консервированные мясо и молоко неизбежно стимулируют цингу. Д-ра Барнс и Хью показали, что противоцинготные свойства сухого молока составляют две пятых этих свойств в сыром молоке. По словам Гесса и Унгара, этого не происходит при сушке молока за несколько секунд. Берг приводит пример четырехлетнего ребенка, у которого развилась цинга при диете, состоявшей исключительно из бульонов, кофе и кипяченого молока. Такие случаи, пишет он, далеко не так "исключительны", как может показаться. Д-р Р. Оуверстрит полагает, что "если в 300 см3 грудного молока содержится профилактическое количество витамина С (15 мг ежедневно), цинга редко встречается у вскормленных таким молоком грудных детей".
Пастеризованное молоко убивает. Несколько лет назад журнал "Лансет" писал о некоторых экспериментах английского врача, который кормил котят и щенят пастеризованным молоком. Те и другие умерли. А котята и щенята, получавшие сырое молоко, прекрасно жили.
Усвояемость молока при пастеризации заметно снижается. Оно вызывает запор, и при питании  исключительно таким молоком  появляются цинга, рахит, золотуха и  сходные с ними болезни. У собак, получавших пастеризованное молоко, развивались чесотка и другие болезни. Но те же животные, питавшиеся сырым молоком, прекрасно жили. Пастеризованное  молоко просто не в состоянии поддерживать жизнь, здоровье и развитие длительное время. Смертность грудных детей  в Торонто (Канада) на 20% выше, чем  в Лондоне, и вдвое выше, чем  в сельском Онтарио. В Торонто  пьют пастеризованное молоко, а в  Лондоне и в Онтарио — естественное молоко. Когда в Торонто сырое молоко сменили на пастеризованное, смертность там в трех крупнейших детских домах и госпиталях для детей увеличилась.
Во многих случаях  с грудными ничего не происходит, если не считать того, что они голодают, когда им дают пастеризованное молоко. Эти дети не развиваются хорошо, перестают развиваться, когда их кормят нагретым молоком. Но те же дети хорошо развиваются, когда молоко меняют на сырое.
Пастеризованное молоко — грязное. Санитарные стандарты, предъявляемые к производителям сырого молока класса А, значительно выше, чем к тем, кто производит пастеризованное молоко. Пастеризация почти гарантирует грязное молоко. Ложное представление о безопасности, создаваемое верой в защитную способность пастеризации, позволяет забыть о строгой чистоте и способствует небрежности в обращении с молоком со стороны его производителей и тех, кто с ними связан. Высокого стандарта чистоты не требуют "друзья" пастеризации. Молоко, находящееся в самых разных условиях, даже если потом и пастеризуется, не так желательно, как сырое молоко в санитарных условиях.
"Под молоком  я имею в виду безопасное  молоко,— заявляет д-р А. Маккон,— и единственный научный способ обеспечить эту безопасность — с помощью пастеризации". Маккон знает, что безопасность молока зависит от: а) здоровья коровы, б) ее должного питания, солнечного света, свежего воздуха и движения коровы, в) чистого ухода за ней. Он знает, что здоровые молочные коровы исключительно редки, что их кормят ненадлежащей пищей, их питание ненатуральное и несбалансированное, они не всегда содержатся в должной чистоте. Что тогда имеет в виду Маккон, называя пастеризованное молоко "безопасным"? Он имеет в виду следующее:
— если корова больна, пастеризуйте молоко и пейте его;
— если молоко дефектно из-за неправильного питания коровы, пастеризуйте его и пейте;
— если молоко грязное, пастеризуйте его и пейте.
Мы отвергаем  эти и подобные им размышления  и представления. Если мы хотим потреблять молоко, пусть оно будет чистым молоком от здоровых, правильно вскормленных коров. Такое молоко получить невозможно. Маккон заявляет: "В самый первый период жизни ребенка, при исключительно молочном питании несколько чайных ложек сладкого апельсинового сока, процеженного сквозь чистую ткань, устранят любые так называемые вредности, о которых постоянно твердят враги пастеризации".
Это смехотворно, хотя именно таков подход Шермана, Макколума, Хью и большинства исследователей, кто признает разрушительную работу пастеризации, и эти так называемые "вредности" не только приписываются молоку его врагами, их признают его друзья. Несколько чайных ложек апельсинового, томатного или лимонного сока не заменят и не могут заменить разрушенные и поврежденные вещества в пастеризованном молоке.
Д-р Хью заявляет: "Если молоко из незнакомого источника, я предпочитаю иметь его пастеризованным, поскольку я могу компенсировать потерю витамина С, выпив достаточно апельсинового сока".
Но пастеризация наносит молоку больший вред, нежели просто потеря витамина С, и ни апельсиновый, ни томатный сок не может полностью заменить утраченные качества.
Вообще, "теория" о денатурировании некоторых наших пищевых продуктов и "компенсации" этой денатурации продуктами неденатурированными ложна и смехотворна независимо, идет ли речь о молоке или белой муке.
Допустим, что  апельсиновый, томатный или лимонный сок предотвратит возникновение  цинги у ребенка, потребляющего  пастеризованное молоко. Но этого  недостаточно. Недостаточно, чтобы  наши дети просто избежали цинги. Мы хотим  для них максимума здоровья и  развития. У ребенка может не быть видимых симптомов недостаточности  питания, он может казаться здоровым и тем не менее не иметь высокого уровня здоровья, который всегда желателен. Ложное представление о безопасности, которое дает людям процесс пастеризации, является лишь одним из пагубных его сторон. Он скрывает небрежность и нечистоплотность в обращении с молоком. В тех районах страны, где крупным молочным предприятиям с помощью министерства здравоохранения удалось запретить сырое молоко, так что нет другого молока, кроме пастеризованного, матерям не остается ничего другого, как дополнять молоко. Эти добавки могут быть лишь в виде апельсинового, виноградного и других соков, причем в больших объемах, чем обычно предписывается.
Статья  написана на основе трудов д-ра  Герберта Шелтона
http://spbmelnica.ru/index.php/information/1-milk/1-pasterurization 
 
 

Молоко пастеризованное 
 
Молоко пастеризованное производится в результате термической обработки сырого молока – нагревания до температуры 74 – 76 градусов в течение 15 – 30 минут с помощью специального оборудования. 
 
Пастеризация молока позволяет подавить жизнедеятельность патогенных микроорганизмов без кипячения и сохранить полезные свойства сырого молока. 
 
Пастеризованное молоко в зависимости от массовой доле жира производится следующих видов:

    обезжиренное пастеризованное молоко 0,1% жирности
    нежирное пастеризованное молоко 0,3 – 1% жирности
    маложирное пастеризованное молоко 1,2 – 2,5% жирности
    классическое пастеризованное молоко 2,7 – 4,5% жирности
    жирное пастеризованное молоко 4,7 – 7% жирности
    высокожирное пастеризованное молоко 7,2 – 9% жирности
Кипятить  пастеризованное  молоко не нужно, так как в процессе пастеризации погибают опасные для здоровья бактерии. 
 
Пастеризованное молоко рекомендуется хранить в прохладном месте. 
 
В рубрике Молоко пастеризованное нашего каталога вы можете познакомиться с ассортиментом пастеризованного молока на российском рынке:

    Молоко пастеризованное обезжиренное
    Молоко пастеризованное 1,5% жирности
    Молоко пастеризованное 2,5% жирности
    Молоко пастеризованное 3,2% жирности
    Молоко пастеризованное 3,5% жирности
    Молоко пастеризованное 6% жирности
 
 
 
 
Товароведенье и  экспертиза молока

Товароведение и экспертиза молока

    Оборудование для  хранения молока, оборудование для  молочного производства.
    Адрес и телефон  ·  www.bosz.ru
Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей).
Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона. Оно содержит все необходимые  для человеческого организма  питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при  этом соотношение питательных веществ  в молоке является оптимальным для  удовлетворения потребности организма  в них.
Классификация и ассортимент. Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое, а стерилизованное — на ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе.
Натуральное —  необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.
Нормализованное — молоко, содержание жира в котором  доведено до нормы 2,5—3,2 %. В зависимости  от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком  или сливками по расчету с последующей  гомогенизацией, пастеризацией и  охлаждением.
Восстановленное — молоко с содержанием жира 2,5—3,2 %) выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.
Молоко повышенной жирности — молоко, доведенное сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации.
Топленое —  молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6 %, подвергают гомогенизации  и длительной термической обработке  при высокой температуре.
Белковое —  молоко с повышенным содержанием  сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.
Витаминизированное  — цельное или нежирное пастеризованное  молоко с добавлением витамина С.
Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования  цельного молока.
Солодовое —  молоко, выработанное из нормализованного пастеризованного молока с добавлением  солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными  элементами. Молоко содержит 1,5 % жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.
Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2 % жира; его вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока.
Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5 % жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света  при температуре не выше 20 °С в течение 10 дней.
Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В и С, сладкое (содержит 7—7,5 % Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылки по 200 мл и подвергают стерилизации в автоклавах.
Виталакт-ДМ — детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6 % жира, его плотность 1,036 г/см3.
Срок хранения ионитного молока и виталакта-ДМ — не более 48 ч при температуре не выше 8 °С.
Молоко можно  классифицировать по характеристикам  молока, полученного от различных  животных. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных — овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.
Овечье молоко — белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом  и сладковатым привкусом. По сравнению  с коровьим оно более чем в 1,5 раза богаче жиром (5,4—8,5 %) и белком, благодаря высокому содержанию белка  и солей характеризуется высокой  кислотностью (20—28 °Т). В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Температура плавления жира овечьего молока 35— 38 °С, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего молока 1035—1040 кг/м3. Молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В, В2. В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров.
Козье молоко по химическому составу и некоторым  свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина и менее термоустойчиво из-за повышенного содержания кальция. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим — для приготовления брынзы и рассольных сыров.
Молоко кобылицы называют альбуминным — отношение  казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую  с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего  повышенным содержанием лактозы, меньшим  количеством жира, солей и белков. При скисании и под действием  сычужного фермента это молоко не дает сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, почти не меняя  консистенции молока. Кислотность молока составляет 5—7 °Т, содержание витамина С 250—330 мг/ кг. Жир молока кобылицы более легкоплавкий (21—23 °С), жировые шарики мельче, чем у коровьего молока. Оно обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Используется для приготовления кумыса — ценного диетического и лечебного продукта.
Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При  употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает.
Пищевая ценность молока обусловлена его химическим составом. Он несколько различается  для молока разных видов и пород  животных, может варьироваться в  зависимости от условий их кормления.
Белки являются наиболее ценной составной частью молока. Они составляют около 3,3 %, в том  числе казеина 2,7 %, альбумина 0,4 %, глобулина 0,12 %. Казеин относится к сложным  белкам фосфопротеинам и содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция), придает молоку белый цвет. В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор; в кислой среде молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, свободная казеиновая кислота выпадает в осадок и образуется молочнокислый сгусток.
Казеин свертывается под действием сычужного фермента (вырабатывается железами слизистой  оболочки желудка). После осаждения  казеина из обезжиренного молока в сыворотке остаются сывороточные белки и некоторые другие компоненты.
Сывороточные  белки по содержанию дефицитных незаменимых  аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) — наиболее биологически ценная часть белков молока, важная для пищевых целей. Главные из них — лактоальбумин и лактоглобулин — имеют высокое содержание ростовых и защитных веществ. В коровьем молоке эти белки составляют 18 % общего количества белка, в козьем их в 2 раза больше. При нагревании выше 70 °С молоко теряет часть лактоальбумина и лактоглобулина, они денатурируются и выпадают в осадок. Поэтому для освобождения молока от микробов его подвергают пастеризации при температуре не выше 70 °С. Кроме того, в состав сывороточных белков входят иммуноглобулины (1,9—3,3 % общего количества белков) — высокомолекулярные белки, выполняющие роль антител и подавляющие чужеродные белки путем склеивания микробов и других чужеродных клеток.
Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и  являются полноценными.
Жир в молоке содержится в количестве от 2,8 до 5 %. Молоко является природной эмульсией  жира в воде: жировая фаза находится  в плазме молока в виде мелких капель — шариков жира, покрытых защитной лецитино-белковой оболочкой. При разрушении оболочки свободный жир образует комки жира, что ухудшает качество молока. Для обеспечения устойчивости жировой эмульсии необходимо сокращать до минимума механические воздействия на дисперсную фазу молока при транспортировании, хранении и обработке, избегать его вспенивания, правильно проводить тепловую обработку (длительная выдержка при высоких температурах может вызвать денатурацию структурных белков оболочки шариков жира и нарушение ее целостности), применять дополнительное диспергирование жира путем гомогенизации.
Молочный жир  состоит из сложной смеси ацилглицеринов (глицеридов). Из нескольких тысяч триглицеридов молочного жира большую часть составляют разнокислотные, поэтому жир имеет относительно низкую температуру плавления и однородную консистенцию.
Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая миристиновая и стеариновая (60—75 %), среди ненасыщенных — олеиновая (около 30 %). Содержание стеариновой и олеиновой кислот повышается летом, а миристиновой и пальмитиновой — зимой. Молочный жир содержит низкомолекулярные летучие насыщенные жирные кислоты — масляную, капроновую, каприловую и каприновую (4—10 %), которые обусловливают специфический вкус молочного жира. Меньшее содержание низкомолекулярных кислот является признаком фальсификации молочного жира другими жирами. Кроме олеиновой кислоты содержатся также в небольших количествах ненасыщенные жирные кислоты — линолевая, линоленовая и арахидоновая (3—5 %).
Ненасыщенные  и низкомолекулярные жирные кислоты  придают молочному жиру легкоплавкость (температура плавления — 27—34 °С). Эти кислоты имеют более ценные биологические свойства, чем высокомолекулярные и насыщенные. Низкая температура  плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую усвояемость  молочного жира.
К недостаткам  молочного жира относится его  низкая устойчивость к воздействию  высоких температур, световых лучей, кислорода воздуха, водяных паров, растворов щелочей и кислот. Происходит прогоркание жира вследствие гидролиза, окисления, осаливания.
Сопутствующие вещества в составе молочного  жира составляют 0,3 — 0,55 %. На стерины  приходится 0,2—0,4 %. Они представлены в основном холестерином в свободном  состоянии или в виде эфиров жирных кислот, а также эргостерином и  др. Наряду с простыми липидами в  молочный жир входят разнообразные  фосфолипиды (лецитин, кефалин и др.), которые обладают эмульгирующей способностью, участвуют в построении оболочек шариков жира. Желтая окраска молочного жира обусловлена наличием в нем каротиноидов — тетротерпеновых углеводородов (каротинов) и спиртов (ксантофиллов). Содержание каротинов зависит от кормовых рационов, состояния животных и времени года (летом больше) и составляет 8—20 мг в 1 кг молочного жира.
Лактоза (молочный сахар) является основным углеводом  молока, моносахариды (глюкоза, галактоза  и др.) присутствуют в нем в  меньшем количестве, более сложные  олигосахариды — в виде следов.
Дисахарид лактоза  — основной источник энергии для  биохимических процессов в организме (на нее приходится около 30 % энергетической ценности молока), способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. Очень  небольшая часть лактозы связана  с другими углеводами и белками. Молочный сахар медленно проникает  сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому его используют для питания  молочнокислые бактерии, оздоравливающие среду желудка. При нагревании молока выше 95 °С цвет молока изменяется от желтоватого до бурого из-за образования меланоидинов, имеющих темную окраску, в результате реакции углеводов молока с белками и некоторыми свободными аминокислотами.
При гидролизе  лактоза расщепляется на глюкозу  и галактозу, а при брожении под  воздействием ферментов — на кислоты (молочная, масляная, пропионовая, уксусная), спирты, эфиры, газы и проч.
Минеральных веществ  в молоке содержится до 1 %, в их состав входит более 50 элементов. Основными  из них являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Кальция  в 1 л молока содержится 1,2 г, он необходим  для формирования костей, регулирования  кровяного давления. Соли кальция  имеют большое значение не только для человека, но и для процессов  переработки молока. Например, недостаточное  количество солей кальция обусловливает  медленное сычужное свертывание  молока при изготовлении сыров, а  их избыток — коагуляцию белков молока при стерилизации. Около 22 % всего  кальция молока связано с казеином, остальное количество составляют соли — фосфаты и др. Эти соединения содержат фосфор, он входит также в  состав казеина, фосфолипидов и др.
Магний выполняет  такую же роль, что и кальций, и  встречается в таких же солях.
Натрий и калий  содержатся в виде солей (ионов), и  некоторое их количество связано  с казеином и оболочками шариков  жира. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии  в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов, цитратов (соли лимонной кислоты) и др. Хлориды натрия и калия обеспечивают определенное осмотическое давление крови. Их фосфаты и карбонаты входят в состав систем, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов.
Микроэлементы в молоке (железо, медь, кремний, селен, олово, хром, свинец и др.) связаны  с оболочками шариков жира (Fe, Си), казеином и сывороточными белками (Fe, Си, Zn, Mn, Al, I, Беидр.), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn), витаминов (Co), гормонов (I, Zn, Си). Они обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, необходимых для обмена веществ в организме.
Ферменты являются биокатализаторами для биохимических  реакций. Так, производство кисломолочных  продуктов и сыров основано на действии ферментов классов гидролаз, оксидоредуктаз, трансфераз и других. Многие липолитические, протеолитические и другие ферменты вызывают глубокие изменения состава молока во время выработки и хранения молочных продуктов, что может привести к снижению их качества. По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока или эффективности его пастеризации. Так, в зависимости от показателя пероксидазной активности молока делают вывод об эффективности его высокотемпературной пастеризации. По каталазной пробе судят о степени загрязненности посторонней микрофлорой пастеризованных молочных продуктов.
Высокая чувствительность щелочной фосфатазы к нагреванию положена в основу метода контроля эффективности пастеризации молока и сливок (фосфатазная проба). Фермент липаза катализирует гидролиз триглицеридов молочного жира. В молоке в результате охлаждения может происходить перераспределение липазы с белков на оболочку шарика жира. При этом наступает гидролиз жира, выделяются низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) и молоко прогоркает. Спонтанное прогоркание молока вследствие гидролиза жира под действием липазы (липолиз) характерно для стародойного и маститного молока. Липолиз в обычном молоке возможен после перекачивания молока, перемешивания, гомогенизации и т.п. В сырах типа рокфор, камамбер липазы микроскопических грибов создают специфический вкус и аромат в результате выделения летучих жирных кислот при разложении жира.
Витамины присутствуют в молоке жирорастворимые (A, D, Е, К) и  водорастворимые (группы В и аскорбиновая кислота).
Витамин А (ретинол) образуется в слизистой кишечника животных из каротинов корма. У коров часть каротинов всасывается в кишечнике без трансформирования в витамин А и затем обнаруживается в молоке. Суточная потребность человека в витамине А составляет 1 мг. В молоке в среднем его содержится 0,24 мг/кг, в кефире 0,41 мг/кг; так как ретинол является жирорастворимым витамином, его больше всего в сметане (5,55 мг/кг), сыре (2,5 мг/кг), масле (4,9 мг/кг); летнее молоко богаче этим витамином, чем зимнее. Витамин А хорошо выдерживает нагревание (до 120 °С) без доступа воздуха. Хранение молока ведет к снижению содержания витамина А, он разрушается под действием кислорода и света.
Витамин D (кальциферол) образуется из стеаринов под действием  ультрафиолетовых лучей, поэтому в  летнем молоке его накапливается  значительно больше, чем в зимнем. Суточная потребность составляет 25 мг. В молоке в среднем содержится до 1,5 мкг/кг витамина D. При переработке молока он не разрушается и вместе с жиром переходит в молочные продукты. 
Витамин Е (токоферолы) содержится в молоке в небольшом количестве (0,7-0,9 мг/кг). Молоко коров, получающих зеленый корм, богаче токоферолами, чем коров, содержащихся на сухом корме. Токоферолы устойчивы к длительному нагреванию. Они являются естественными антиоксидантами, предохраняют жиры от окислительной порчи. При хранении молочных продуктов под действием кислорода токоферолы разрушаются и их антиоксидантные свойства нарушаются.
Витамин B1 (тиамин) содержится в молоке в количестве около 0,5 мг/кг при суточной потребности 2 мг. В кисломолочных продуктах  содержание тиамина увеличивается  за счет синтеза некоторых рас  молочнокислых бактерий. При тепловой
обработке молока (пастеризация и сушка) витамин В разрушается незначительно. Разрушается в щелочной среде.
Витамин В2 (рибофлавин) содержится в молоке в количестве 1,5—2 мг/кг при суточной потребности 2 мг. Пастеризация молока почти не снижает содержание витамина В2. В кисломолочных продуктах содержание витамина В2 возрастает. В сыре его содержится от 2,3 до 6,8 мг/кг.
Витамин В12 содержится в молоке в количестве около 7,5 мг/кг при суточной потребности около 1 мг, так что молоко считается  богатым источником этого витамина. Данный витамин устойчив при нагревании молока до 120 °С.
Витамин В6 (пиридоксин) находится в молоке в свободном виде и связанном с белками; стимулирует развитие молочнокислого стрептококка, отличается устойчивостью к нагреванию. Содержание в молоке 0,2—1,7 мг/кг.
Витамин РР (никотиновая  кислота) содержится в молоке в количестве 1,5 мг/кг при суточной норме 150 мг. В  молоке устойчив, не разрушается при окислении, под действием света и щелочей. В кисломолочных продуктах его несколько меньше, чем в исходном молоке, так как молочнокислые бактерии потребляют никотиновую кислоту.
Витамин С — аскорбиновая кислота, суточная потребность которой 75—100 мг. Молоко и молочные продукты бедны витамином С. В свежевыдоенном молоке содержание витамина С достигает 10—25 мг/кг, но при хранении его количество быстро снижается. Витамин С чувствителен к окислению, действию металлов (меди, железа), свету и нагреванию. Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30 %. Сквашивание молока молочнокислыми бактериями повышает содержание витамина С, что скорее всего связано с большей способностью молочнокислых бактерий синтезировать этот витамин.
Гормоны присутствуют в молоке в незначительных количествах; это тироксин, пролактин, адреналин, окситоцин, инсулин. Эндогенные гормоны, выделяемые эндокринными железами животного, попадают в молоко из крови. Экзогенные гормоны являются остатками гормональных препаратов, применяемых для стимулирования продуктивности, усвоения кормов и  т.п.
Газы, растворенные в молоке, имеют в свежем молоке уровень 60—80 мл/1 л. В этом объеме углекислого  газа 50—70 %, кислорода 5—10 %, а азота 20—30 %, имеется также некоторое количество аммиака. В процессе хранения вследствие развития микроорганизмов количество аммиака увеличивается, а кислорода понижается. Повышение содержания кислорода при перекачивании, транспортировании молока придает ему окисленный привкус. При пастеризации содержание кислорода и углекислого газа снижается.
Посторонние химические вещества могут попасть в молоко в результате кормления, повышенной радиации в зоне содержания животных и т.п. К вредным для человека веществам относятся примеси  антибиотиков, пестицидов, тяжелых  металлов, нитратов и нитритов, остатки  дезинфицирующих средств, бактериальные  и растительные яды, радиоактивные  изотопы. Их содержание не должно превышать  допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.
Факторы, формирующие качество, связаны с обработкой молока, которую проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить срок его хранения.
Поступившее на молочный завод молоко проверяют  по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем нормализуют по жиру, т.е. снижают  или повышают содержание жира, используя  для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.
При сепарировании  и перекачке молока происходит частичная  дестабилизация жировой эмульсии —  выделение на поверхности жировых  шариков свободного жира, их слипание и образование комочков жира. Для  увеличения степени диспергирования  жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса  молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким  давлением его пропускают через  узкую щель, в результате чего жировые  шарики дробятся — их диаметр уменьшается  в 10 раз.
Тепловая обработка  молока (пастеризация и стерилизация) необходима для уничтожения микроорганизмов  и разрушения ферментов с целью  получения продуктов, безопасных в  гигиеническом отношении и с  более продолжительным сроком хранения. В то же время должна максимально  сохраняться пищевая и биологическая  ценность молока, отсутствовать нежелательные  изменения его физико-химических свойств.
Пастеризация  может быть длительная (при температуре 63 °С молоко выдерживают в течение 30 мин), кратковременная (при температуре 72 °С в течение 15—30) и моментальная (высокотемпературная при 85 °С и выше без выдержки). В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул) и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке уменьшается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.
Стерилизация  молока вызывает разложение лактозы  с образованием углекислого газа и кислот — муравьиной, молочной, уксусной и др. Из-за денатурации  белка оболочек шариков жира при  стерилизации молока наблюдается вытапливание жира. Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его  в автоклавах при следующих режимах: при 104 °С в течение 45 мин; при 109 °С в течение 30 мин; при 120 °С в течение 20 мин. Стерилизация молока в потоке производится при ультразвуковых температурах (УЗТ) 140—142 °С с выдержкой в течение 2 с и последующим охлаждением и розливом в асептических условиях. При УЗТ-стерилизации витаминов в молоке сохраняется больше, чем при стерилизации в бутылках. Более всего теряется витамина С (10—30 %).
Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые вызывают в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы. Результатом может стать снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов. Так, липазы способствуют прогорканию молочных продуктов, а протеиназы бактериального происхождения вызывают свертывание УЗТ-молока.
В результате пастеризации и стерилизации изменяются такие  физико-химические и технологические  свойства молока, как вязкость, поверхностное  натяжение, кислотность, способность  к отстою сливок, способность казеина  к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет, изменяются его составные  части.
Оценка  качества. Органолептическими методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — со слегка синеватым оттенками.
Физико-химические показатели должны соответствовать  приведенным в табл. при степени чистоты по эталону механической загрязненности не ниже 1-й группы.
Таблица. Физико-химические показатели молока
Вид молока Содержание  жира, %, не менее Содержание  сухого обезжиренного остатка, %, не менее Кислотность, град., не более
Цельное нормализованное 3,2 8,1 21
Восстановленное 2,5 8,1 21
Повышенной  жирности 6,0 7,8 20
Топленое 6,0 7,8 21
Белковое 2,5 10,5 25
Нежирное - 8,1 21
Ионитное » 3,2-3,5 8,0 18
По бактериологическим показателям молоко пастеризованное  в бутылках и пакетах должно соответствовать  требованиям группы А с общим  количеством бактерий в 1 мл молока не более 75 ООО и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150 ООО и 0,3 мл, а пастеризованное  во флягах и цистернах - 300 ООО и 0,3 мл (см. ГОСТ Р 520 90-2003).
К заготовляемому молоку предъявляются несколько  иные требования. Во вкусе и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть не ниже 2-й группы по эталону механической загрязненности.
Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.
Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью некоторых  микроорганизмов. Молоко приобретает  густую консистенцию при участии  молочнокислых бактерий, слизистую  или тягучую — под действием  слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки  молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.
Пороки вкуса  — наиболее распространенный вид  пороков:
кислый вкус молоко приобретает в результате жизнедеятельности молочнокислых  бактерий или кишечных палочек;
прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз, атакже появляется в молоке последних дней лактации;
горький вкус обусловлен деятельностью в молоке гнилостных пептонизирующих бактерий, может быть вызван присутствием полыни в кормах;
неприятные специфические  привкусы могут появляться от наличия  в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы  и др.;
соленый вкус появляется при некоторых заболеваниях вымени;
металлический привкус молоко приобретает в  результате взаимодействия молочной кислоты  с металлом тары;
салистый привкус возникает при хранении молока на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха;
дымный привкус  и запах возможны в стерилизованном  молоке и пакетах, если допущен пережог  бумаги при склейке поперечных швов пакета.
Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными  условиями помещений, в которых  содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.
Пороки цвета (покраснение, посинение и пожелтение) появляются под влиянием пигментирующих бактерий. Иногда пожелтение молока связано  с попаданием крови в молоко при  выдаивании вследствие болезненного состояния животного.
При замерзании молока заметно снижается его  качество: нарушается коллоидное состояние, вследствие чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный  лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в  центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.
Молозивное молоко, полученное в течение семи дней после  отела, не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и  увеличенным содержанием альбумина, глобулина и солей. Переработке  не подлежит.
Стародойное молоко, полученное в течение 7—10 дней перед прекращением доения, имеет солоноватый и прогорклый привкус из-за изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.
Использование в кулинарии. Молоко имеет широкую сферу применения в кулинарии: используется в приготовлении первых, вторых блюд, а также различных соусов, добавок, придающих продукту специфический вкус молока.
Хранение, транспортирование, упаковка и маркировка. Хранится молоко в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях: Пастеризованное при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное — от 1 до 10 °С до 6 месяцев; от 0 до 20 °С не более 4 месяцев.
Молоко транспортируют в разных видах тары: цистернах  флягах, канистрах, из которых его  разливают в бутылки вместимостью 0,25; 0,5; 1,0 л и в полиэтиленовые пакеты, а также в пакеты из картона  со специальными полимерными покрытиями различной вместимости; в охлажденных  или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих поддержание оптимальной  температуры воздуха и тем  самым сохранность продукта.
Маркировка наносится  на упаковку молока несмываемой краской  или тиснением и включает следующие  сведения: наименование продукта, товарный знак предприятия-изготовителя, объем  в литрах, дата конечного срока  реализации, обозначение нормативного документа, жирность в процентах.

Нормативные документы

    ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса
    ГОСТ Р 52617-2006 Тара стеклянная для молока и молочных продуктов. Технические условия
    ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения
    ГОСТ Р 52688-2006 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия
    ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия

МОЛОКО  И МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ

МОЛОКО  КОРОВЬЕ

Молоко коровье натуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремоватым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Оно содержит все необходимые для питания человека вещества - белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и обусловливающие бактерицидные свойства иммунные вещества.
Состав молока непостоянен и зависит от многих факторов: породы животного, его кормления, лактации и др. В молоке содержится 11-15% сухих веществ, 85-89 % воды. Питательные вещества молока находятся в оптимальном для питания человека соотношении. Они легко усваиваются организмом.
Белков в молоке содержится в среднем 3,5%. Основными являются казеин, альбумин, глобулин. Они имеют сложный состав, разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям, содержат все незаменимые аминокислоты, чем обусловливают высокую биологическую ценность продукта. В молоке содержатся и азотистые вещества небелковой природы (свободные аминокислоты, пептиды, мочевина, креатин, пуриновые основания и др.).
Содержание жира в молоке колеблется от 2,8 до 5%. Молочный жир - это смесь триглицеридов, находящихся в диспергированном состоянии в виде мелких шариков. Температура его плавления низкая (27-34 °С), поэтому он легко усваивается организмом человека. Жирам в молоке сопутствуют очень ценные и в биологическом отношении фосфатиды и стерины.
Основной углевод молока - лактоза (4,7%), представленная в виде а- и В-форм. При тепловой обработке молока лактоза, вступая в соединение с белками, образует меланоидины, придающие ему кремовато-коричневый оттенок. При нагревании молока свыше 100°С возможна карамелизация лактозы, сопровождающаяся побурением молока. Лактоза является прекрасным питательным веществом для микроорганизмов. На этом ее свойстве основано производство многих молочных продуктов. В небольших количествах в молоке содержатся моносахариды, их производные и другие углеводы.
Минеральные вещества (0,7%) в молоке находятся в виде солей органических и неорганических кислот. Более 50 % минеральных веществ составляют кальций и фосфор. Они находятся в удачном соотношении (1 : 1,3), поэтому хорошо усваиваются организмом человека.
Молоко содержит жиро- (A, D, Е) и водорастворимые (С, РР, группы В) витамины, причем максимальное количество витамина А - в летнем молоке, так как он образуется из каротина зеленых кормов.
Молоко содержит ферменты, которые играют важную роль при его переработке, оценке качества и хранении не только молока, но и молочных продуктов. При тепловой обработке ферменты разрушаются.
Бактерицидные вещества (иммунные тела и гормоны) оказывают губительное или подавляющее действие на микроорганизмы, попавшие в молоко. Таким же свойством обладают и белки альбумин и глобулин. В молоко могут попадать посторонние вещества (антибиотики, пестициды, дезинфектанты, нитриты и др.). Их содержание и контроль регламентируются стандартами.
Питьевое молоко - это натуральное молоко, прошедшее тепловую обработку и нормализацию по количеству жира. Его химический состав и пищевая ценность близки к сырому, однако в процессе тепловой обработки ферменты инактивируются, теряется часть белков и разрушаются некоторые витамины.
Схема производства молока: приемка и первичная обработка, нормализация по содержанию жира, тепловая обработка, охлаждение, упаковка, маркировка и хранение. Приемка и первичная обработка молока состоят из определения качества, массы, очистки и его охлаждения. Тепловая обработка - это пастеризация или стерилизация молока. Пастеризацию чаще проводят при температуре 74 °С в течение 15-20 с. При этом погибают все вегетативные клетки патогенной микрофлоры и основная масса молочно-кислых бактерий. Стерилизацией достигается полное уничтожение вегетативных и споровых форм микроорганизмов. Проводится она при следующих режимах: при температуре 120 °С в течение 20 мин или при температуре 140 °С - 4 с. Охлаждают молоко после пастеризации до температуры не выше 8 °С, а после стерилизации - не выше 20 °С.
Молоко по технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению делят на пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста.
Пастеризованное молоко по технологии изготовления, содержанию жира и вносимых добавок производят в следующем ассортименте. Пастеризованное молоко жирностью 1,5; 2,5; 3,2; 6 % вырабатывают из натурального молока с нормализацией его только по количеству жира. Молоко с витамином С (жирностью 2,5; 3,2% и нежирное) выпускают с добавлением 10 мг % витамина С. Топленое молоко (жирностью 1; 4; 6% и нежирное) отличается от обычного тем, что пастеризацию его проводят при высокой температуре с длительной выдержкой. В результате молоко имеет хорошо выраженный привкус пастеризации. Белковое молоко характеризуется пониженным содержанием жира (1 и 2,5%) и повышенным количеством молочного белка, вносимого с сухим обезжиренным молоком. Нежирное молоко получают сепарированием натурального молока. Оно содержит все компоненты молока, кроме жира.
Пастеризованное молоко с наполнителями вырабатывают с добавлением сахара, какао (2,5%) или кофе (2%) жирностью 3,2 % или нежирное. Содержание сахарозы в молоке с какао - 12 %, с кофе - 7 %
Стерилизованное молоко выпускают в стеклянных узкогорлых бутылках, укупоренных кроненпробками, содержание жира - 2,5 и 3,2% и в пакетах из бумаги с полимерным покрытием, содержание жира - 2,5 и 3,5% (стерилизацию молока проводят в потоке путем непосредственного ввода пара в молоко - пароконтактный способ с последующим охлаждением под вакуумом или подводом тепла через металлическую теплопередающую стенку). Молоко в бутылках по вкусу, запаху и цвету аналогично топленому молоку, а в пакетах - пастеризованному.
Молоко для детей раннего возраста должно быть приближено к женскому. Вырабатывают молоко ионитное с частичной заменой ионов кальция и магния на ионы калия и натрия и виталакт ДМ, приближенный к женскому молоку по жирно-кислотному и белковому составу и др.
Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами группы В) и С, сладкое, сладкое с витаминами; фасуют в бутылки по 0,2 л и стерилизуют в автоклавах, виталакт ДМ - лучший вид молока для грудных детей. Его тепловую обработку проводят при температуре 102-105 °С, выдерживая 10 мин.
Кроме того, для детей производят стерилизованное витаминизированное (содержит витамины А, С, D2) молоко, стерилизованные смеси Малютка и Малыш с рисовой, гречневой и овсяной мукой, стерилизованные молочно-овощ-ные смеси и др.
К дефектам молока относят кислый вкус, горький, салистый, кормовой привкусы; нечистый, дымный запахи; вязкую, тягучую и хлопьевидную консистенцию. Возможно изменение цвета при размножении пигментообразующих бактерий.
Качество молока оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, жирности, кислотности, плотности, чистоте, содержанию вносимых витаминов, сахарозы и глицерофосфата железа. В пастеризованном определяют общее количество микробов и коли-титр.
Разливают молоко в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки вместимостью 0,25; 0,5; 1 л, а также во фляги и цистерны. При маркировке обязательно указывают вид молока, наименование предприятия-изготовителя, содержание жира (объем), конечный срок реализации и розничную цену.
Хранят молоко без доступа света, так как он вызывает в молоке окисление жиров и разрушение витаминов, снижая его биологическую ценность и ухудшая вкус.
Пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8 °С в течение 36 ч, виталакт - 48 ч, стерилизованное - при температуре не выше 20°С в пакетах до 10 сут., в бутылках - 2 мес.
Все права на публикацию данной информации зарегистрированы 
При полном или частичном использовании материалов сайта 
гиперссылка на
www.comodity.ru обязательна
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание Введение
1. Теоритическая часть
1.1 Первичная обработка,  транспортирование и хранение  молока
1.1.1 Первичная обработка  и транспортирование молока
1.1.2 Приемка и  оценка качества молока
1.1.3 Способы очистки  молока
1.1.4 Режимы охлаждения  молока
1.2 Механическая  обработка молока
1.2.1 Сепарирование  и нормализация молока
1.2.2 Гомогенизация  молока
1.3 Тепловая обработка  молока
1.3.1 Влияние тепловой  обработки на свойства молока
1.3.2 Пастеризация  молока
2. Технологическая  часть
2.1 Технология переработки  молока
2.2 Продуктовый  расчет для питьевого молока  с м. д. ж.3,2%
3. Технологическое  оборудование
3.1 Подбор технологического  оборудования
3.2 Оборудование
4. Расчет площадей
4.1 Основные проектные  решения по компоновке производственного  корпуса
4.2 Расчет площади  основного корпуса
4.1.1 Расчет площади  основных производственных цехов
4.1.2 Расчет площади  камер хранения готовой продукции  и складских помещений
Литература
Приложения 

Введение

Молоко - продукт  питания, наиболее совершенный по своему составу. Ценность молока заключается  в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для  здоровья элементами. Молоко - наименее заменимый продукт, особенно для  детского питания.
Молоко различных  сельскохозяйственных животных отличается по химическому составу и питательной  ценности. Наиболее широко в питании  людей используется коровье молоко. В рационе народов различных регионов присутствует также молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя.
Молоко - сложнейший продукт по своему химическому составу. В состав молока входят: вода, белки, молочный жир, молочный сахар - лактоза, минеральные вещества и микроэлементы - кальций и фосфор, большинство известных витаминов, ферменты, способствующие пищеварению; гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты.
Молоко - сырье  для производства кисломолочных  продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого.
Молочная промышленность выпускает коровье молоко пастеризованное, стерилизованное, топленое, сгущенное, сухое. 

1. Теоретическая часть  

1.1 Первичная обработка,  транспортирование  и хранение молока  

1.1.1 Первичная обработка  и транспортирование  молока

Молочные продукты высокого качества можно выработать только из доброкачественного сырого молока. Доброкачественное молоко характеризуется  нормальным химическим составом, оптимальными физико-химическими и микробиологическими  показателями, определяющими его  пригодность к переработке. Изменение  свойств и, особенно, микробиологических показателей сырого молока в значительной степени обусловлено жизнедеятельностью микроорганизмов, которые попадают в молоко при несоблюдении санитарно-гигиенических правил дойки, содержания животных, мойки оборудования для дойки, хранения и транспортирования молока. Чтобы предотвратить бактериальное загрязнение сырья, необходимо не только соблюдать санитарные и ветеринарные правила получения молока, но и подвергать его первичной обработке. Цель первичной обработки - обеспечить стойкость молока при его транспортировании и хранении.
Первичная обработка  включает следующие процессы: очистку, охлаждение и хранение до отправки на переработку или в реализацию.
Для удаления механических примесей молоко фильтруют, пропуская  через ткань, а затем направляют на дальнейшую очистку. Для очистки  применяют фильтры разных систем, где рабочими элементами служат ватные диски, марля, синтетические материалы, металлические сетки и др. В  настоящее время для очистки  молока используют сепараторы-молокоочистители, в которых механические примеси удаляются под действием центробежной силы. После очистки молоко следует немедленно охлаждать для подавления роста микроорганизмов. Для охлаждения молока используют пластинчатые охладители.
Охлажденное (не выше 6 °С) молоко транспортируют на крупные  молочные предприятия в металлических  флягах, цистернах с помощью автомобильного, железнодорожного и водного транспорта. Фляги для молока вместимостью 36...40 л изготовляют из алюминия и стали. При транспортировании больших  количеств молока применяют автоцистерны из нержавеющей стали и алюминия. Они имеют изоляцию и снабжены герметически закрывающимися люками.  

1.1.2 Приемка и оценка  качества молока

На молокоперерабатывающих предприятиях существует определенный порядок приемки и оценки качества молока. Приемку осуществляют в соответствии с требованиями действующего стандарта  на молоко натуральное коровье. Молоко натуральное коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано  и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч после  дойки до температуры не выше 6 °С.
Молоко в зависимости  от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей  подразделяют на сортовое (высший, первый и второй) и несортовое. По внешнему виду и консистенции сортовое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или светло-кремового цвета; вкус и запах чистые, без посторонних запахов и привкусов, несвойственных свежему натуральному молоку. Для несортового молока допускаются наличие хлопьев белка и механических примесей, а также выраженные кормовые привкус и запах.
В зависимости  от физико-химических показателей натуральное  молоко подразделяют на сорта в соответствии с требованиями, приведенными в таблице 1. 

Таблица 1. Физико-химические показатели молока
Показатель Норма для  молока
высшего сорта первого сорта второго сорта несортового
Кислотность, °Т 16...18 16...18 16...21 Менее 16 или более 21
Группа  чистоты по эталону, не ниже группы
I I II III
Плотность, кг/м3, не менее 1028 1027 1027 Менее 1027
Температура замерзания, °С Не выше - 0,52 Выше - 0,52
 
Примечание. Если измеряют температуру замерзания молока, то плотность его можно не определять.
Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 или 21 °Т допускается принимать на основании стойловой пробы вторым сортом, если оно по остальным показателям соответствует требованиям действующего стандарта.
При приемке молока ежедневно в каждой партии определяют органолептические показатели, температуру, массовую долю жира, плотность, группу чистоты, термоустойчивость, температуру замерзания, а также не реже одного раза в 10 дней бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток, наличие ингибирующих веществ; не реже двух раз в месяц - массовую долю белка; при подозрении на тепловую обработку - активность фосфатазы.
По микробиологическим показателям сырое натуральное  молоко должно соответствовать следующим  требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) не должно превышать для молока высшего сорта 3 * 105 КОЕ/см3, первого сорта - 5 * 105 КОЕ/см3, второго сорта - 4 * 10б КОЕ/см3; число соматических клеток для молока высшего сорта - не более 5 * 105 в 1 см3, для молока первого и второго сорта - не более 1 * 106 в 1 см3.
Молоко, полученное от коров в первые 7 дней после  отела (молозиво) и в последние 5 дней лактационного периода1 (стародойное) не принимают на молочные заводы.
Это молоко значительно  отличается от нормального (натурального) молока по химическому составу, органолептическим  и физико-химическим показателям (табл.2).
Таблица 2. Сравнительные  показатели нормального молока и  полученного в первый (после отела) и последний дни лактационного  периода
Показатель Нормального (натурального) Первого дня лактационного  периода Последнего дня  лактационного периода
Массовая  доля,%:      
сухих веществ 12,5 25...30 -
в том  числе:      
молочного жира 3,5 5 и более 5 и более
белков 3,2 15 и более До 5
в том  числе:      
казеина 2,6 2,7 -
сывороточны белков 0,6 12 и более Большое количество
 
молочного сахара (лактозы) 4,8 3,3 3,8
минеральных веществ 0,8 1,2 (увеличение за  счет хлоридов) 0,9 (большое количество  хлоридов и низкое гидро - и дигидрофосфатов, гидро и дигидроцитратов)
витаминов Микроколичество Повышенное количество -
 
Лактационным периодом называют время, в течение которого корова продуцирует молоко. Начинается лактационный период сразу после  отела и заканчивается перед  запуском. Продолжительность лактационного  периода составляет примерно 10 мес. (300 дней).
Показатели вязкости, кислотности и плотности приведены  в таблице 3.
Таблица 3.
Показатель Нормального (натурального) Первого дня лактационного  периода Последнего дня  лактационного периода
Вязкость, Па * с 1,8 - 10-3 25 * 10-3 -
Кислотность, °Т 16...18 40...50 и более 14...16 (иногда 9...12)
Плотность, кг/м3 1028 1037...1055 -
 
Так, молоко первого  дня лактационного периода характеризуется  высокой массовой долей сухих  веществ (25...30%), что обусловливает  его высокую плотность (1037...1055 кг/м3) и вязкость (25 * 10-3 Па * с); пониженным содержанием лактозы и одновременно повышенным (за счет хлоридов) содержанием минеральных веществ, что придает молоку солоноватый вкус; высоким содержанием жира и ферментов (в том числе липазы), что способствует гидролизу жира и образованию значительного количества свободных жирных кислот, придающих молоку специфический запах; высоким содержанием белков, и прежде всего термолабильных сывороточных белков, что обусловливает высокую кислотность и нетермоустойчивость молока. Такое молоко свертывается при нагревании до 60 °С из-за денатурации и коагуляции сывороточных белков и потому непригодно для промышленной переработки на молочные продукты.
Показатели молока постепенно изменяются и после 7 (иногда 10) дней соответствуют показателям  нормального молока.
Молоко последнего дня лактации отличается: повышенным содержанием жира и ферментов (в  том числе липазы), что способствует повышению количества свободных  низкомолекулярных жирных кислот, образующихся при гидролизе жира; повышенным содержанием  хлоридов и пониженным содержанием  лактозы, что обусловливает появление  в молоке солоноватого вкуса. Несмотря на повышенное содержание белков и  солей, молоко имеет пониженную кислотность, что объясняется изменениями  в составе минеральных веществ, повышенным содержанием гидро- и дигидрофосфатов, гидро- и дигидроцитратов. Последние в нормальном молоке обусловливают долю кислотности 9...130Т. Стародойное молоко содержит мелкие жировые шарики и мицеллы казеина. Казеин отличается повышенным содержанием у-фракции.
Молозиво и стародойное молоко медленно свертываются мо-локосвертывающими ферментами и являются плохой средой для развития молочнокислых микроорганизмов. Продукты, изготовленные из молока с примесью молозива и стародойного молока, имеют неприятный вкус и быстро портятся.
Поэтому согласно действующему стандарту натуральное  коровье молоко, полученное в первые 7 и последние 5 дней лактационного периода, не подлежит приемке и переработке на пищевые цели.
В нашей стране установлена базисная норма массовой доли жира молока 3,4%, базисная норма  массовой доли белка 3,0%.  

1.1.3 Способы очистки  молока

Очистку проводят для того, чтобы удалить механические загрязнения и микроорганизмы. Осуществляют очистку способом фильтрования под  действием сил тяжести или  давления и центробежным способом на сепараторах-молокоочистителях. При фильтровании молоко должно преодолеть сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра, выполненной из металла или ткани. При прохождении жидкости через фильтрующую перегородку на ней задерживаются загрязнения в количестве, пропорциональном объему жидкости, прошедшей через фильтр.
Периодически через  каждые 15...20 мин необходимо удалять  загрязнения из фильтра. Эффективность  очистки в значительной мере зависит  от давления, при котором происходит фильтрование. Обычно в цилиндрические фильтрационные аппараты молоко поступает  под давлением 0,2 МПа. Фильтрационные аппараты с тканевыми перегородками  имеют ряд недостатков: кратковременность  безостановочной работы; необходимость  частой разборки для промывки; возможность  прорыва ткани; уменьшение производительности фильтров в зависимости от продолжительности  работы.
Наиболее эффективна очистка молока с помощью сепарато-ров-молокоочистителей. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, плотность которых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи.
Молоко, подвергаемое очистке, поступает по центральной  трубке (рис.1, а) в тарелкодержатель, из которого направляется в шламовое пространство между кромками пакета тарелок и крышкой. Затем молоко поступает в межтарелочные пространства и по зазору между тарелкодержателем и верхними кромками тарелок поднимается вверх и выходит через отверстия в крышке барабана. Процесс очистки начинается в шламовом пространстве, а завершается в межтарелочных пространствах.
Традиционно в  технологических линиях центробежная очистка молока осуществляется при 35...45 "С, так как в этих условиях осаждение механических загрязнений более эффективно вследствие увеличения скорости движения частиц.
При центробежной очистке молока вместе с механическими  загрязнениями удаляется значительная часть микроорганизмов, что объясняется  различием их физических свойств. Бактериальные  клетки имеют размеры 0,8...6 мкм, а  размеры белковых частиц молока значительно  меньше: даже наиболее крупные из них - частицы казеина - достигают размера 0,1...0,3 мкм. Для достижения наибольшей степени удаления микробных клеток предназначен сепаратор-бакгериоотделитель. Эффективность выделения микроорганизмов на нем достигает 98%. 

1.1.4 Режимы охлаждения  молока

Качество молока, особенно его бактериологические показатели, в значительной степени зависит  от длительности и температуры его  хранения. Известно, что свежевыдоенное молоко содержит особые бактерицидные  вещества, которые не только препятствуют росту бактерий, но и уничтожают их. В неохлажденном молоке быстро развиваются микроорганизмы, вызывающие его скисание. Так, при температуре 32 °С через 10 ч кислотность молока повышается в 2,8 раза, а число бактерий возрастает в 40 раз. В молоке, охлажденном до 12 "С, в течение 10 ч кислотность не увеличивается, а общее число бактерий изменяется несущественно. Значит, охлаждение молока - один из основных факторов, способствующих подавлению развития нежелательной патогенной микрофлоры и сохранению качества молока.
Размножение большинства  микроорганизмов, встречающихся в  молоке, резко замедляется при  охлаждении его ниже 10 °С и почти полностью прекращается при температуре около 2...4 °С.
Оптимальные сроки  хранения молока, охлажденного до 4...6 °С, не более 12 ч. При более длительном хранении молока в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.  

1.2 Механическая обработка  молока  

1.2.1 Сепарирование и  нормализация молока

Сепарирование молока - это разделение его на две фракции различной плотности: высокожирную (сливки) и низкожирную (обезжиренное молоко). Осуществляется сепарирование под действием центробежной силы в барабане сепаратора. Молоко, распределяясь в барабане между тарелками в виде тонких слоев, перемещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения высокожирной фракции (жировых шариков) за короткое время. Процесс сепарирования молока подчиняется закону Стокса:  

v = (2/9) (2?/60) Rr2n2 (?-?1/?)
где v - скорость выделения жировых шариков, см/с; R - средний радиус рабочей части тарелки сепаратора, см; r-радиус жирового шарика, см; n - частота вращения барабана сепаратора, С-1; ?, ?1, - плотность плазмы и жира, кг/м3; ? - динамическая вязкость, Па * с.
В соответствии с  этим законом скорость выделения  жировой фракции из молока находится  в прямой зависимости от размеров жировых шариков, плотности плазмы молока, габаритов и частоты вращения барабана и в обратно пропорциональной зависимости от вязкости молока. С  увеличением размеров жировых шариков  и плотности плазмы молока ускоряется процесс сепарирования и отделения  сливок. Чем выше содержание сухих  обезжиренных веществ в молоке, тем  выше плотность плазмы и цельного молока. Следовательно, молоко большей  плотности будет иметь лучшие условия для сепарирования. Повышение  вязкости молока приводит к снижению скорости выделения жировой фракции.
Кроме того, существенное влияние на сепарирование оказывают  кислотность и температура молока.
Повышение кислотности  молока приводит к изменению коллоидного  состояния его белков, сопровождающемуся  иногда выпадением хлопьев; в результате нарастает вязкость, что затрудняет сепарирование.
Повышение температуры  молока способствует снижению его вязкости и переходу жира в жидкое состояние, что улучшает сепарирование. Оптимальная  температура сепарирования 35...45 °С. Нагревание молока до этой температуры  обеспечивает хорошее обезжиривание. Схема работы сепарирующего устройства показана на рисунке 1.
Наряду с сепарированием при 35...45 °С иногда применяют высокотемпературное сепарирование при 60...85 °С. С увеличением температуры сепарирования повышаются производительность сепаратора и качество обезжиривания. Однако высокотемпературное сепарирование имеет и ряд недостатков: увеличение содержания жира в обезжиренном молоке вследствие частичного выпадения альбумина, препятствующего выделению жира; сильное вспенивание сливок и обезжиренного молока; возрастание раздробления жировых шариков.

Рис.1. Схема работы сепарирующего устройства: а - молокоочистителя; б - сливкоотделителя; / - исходное молоко; 2 - легкая фракция (очищенное молоко или сливки); 3 - частицы, образующие осадок; 4 - осадок (слизь); 5 - тяжелая фракция (обезжиренное молоко)
Большое внимание уделяют сепарированию при низких температурах, так называемому сепарированию  холодного молока. Однако сепарирование  при низкой температуре на обычных  сепараторах приводит к снижению их производительности почти вдвое  из-за повышения вязкости и частичной  кристаллизации жира.
Процесс сепарирования  в сепараторе осуществляется в такой  последовательности (рис.1, б). Цельное  молоко по центральной трубке поступает  в тарелкодержатель, из которого по каналам, образованным отверстиями в тарелках, поднимается в верхнюю часть комплекта тарелок и растекается между ними. В межтарелочном пространстве жировые шарики как более легкая фракция молока движутся к центру барабана, далее по зазору между кромкой тарелки и тарелкодержателем поднимаются вверх и поступают в камеру для сливок. Затем под напором сливки поступают в патрубок, на котором установлены измеритель количества сливок (ротаметр) и регулировочный вентиль. Обезжиренное молоко как более тяжелая фракция направляется к периферии барабана (в грязевое пространство), поднимается вверх и поступает в патрубок, на котором установлены манометр и регулировочный вентиль (кран).
Регулировочный  вентиль предназначен для регулирования  жирности получаемых сливок, которая  изменяется в зависимости от количества сливок и обезжиренного молока. При  постоянных количестве и массовой доле жира в поступающем молоке уменьшение количества выходящих сливок приводит к повышению массовой доли жира в них и, наоборот, увеличение количества сливок снижает в них массовую долю жира.
Исходя из соотношения  масс сливок и обезжиренного молока можно найти требуемую жирность сливок. Определив расчетным путем соотношение между массами сливок и обезжиренного молока, устанавливают это соотношение при помощи регулировочного устройства.
На молочные предприятия  молоко поступает с разным содержанием  жира и сухого обезжиренного молочного  остатка (СОМО), а в готовом продукте жир и СОМО должны быть в определенном количестве или соотношении. В связи  с этим необходима нормализация сырья.
Нормализация - это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта.
При нормализации исходного (цельного) молока по жиру могут  быть два варианта: жира в цельном  молоке больше, чем требуется в  производстве, и жира в цельном  молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем  сепарирования или к исходному  молоку добавляют обезжиренное молоко. Во втором варианте для повышения  жирности исходного молока добавляют  к нему сливки. Массы сливок и  обезжиренного молока, необходимых  для добавления к исходному молоку, рассчитывают по уравнениям материального  баланса, который можно составить  для любой составной части  молока.
Один из простейших способов нормализации по жиру - нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока). Нормализующий компонент добавляют при тщательном перемешивании смеси в емкости.
Нормализацию смешиванием  можно осуществить в потоке (рис.2, а), когда непрерывный поток нормализуемого молока смешивается в определенном соотношении с потоком нормализующего продукта.
Нормализация молока с использованием сепаратора-сливкоотделителя осуществляется в таком порядке: нормализуемое молоко подается на сепаратор-сливкоотделитель, где разделяется на сливки и обезжиренное молоко. Затем полученные сливки и  обезжиренное молоко смешиваются в  потоке в требуемом соотношении, а часть сливок (при Жм > Жн м) или обезжиренного молока (при Жи < Жн м) отводится как избыточный продукт (рис.2, б). Массовая доля жира в молоке, нормализованном в потоке, регулируется автоматически с помощью систем управления УНП (управление нормализацией в потоке) и УНС (управление нормализацией в потоке с применением сепаратора-сливкоотделителя). Основная задача систем управления процессом нормализации заключается в получении стабильных заданных значений массовой доли жира или другого параметра нормализованного молока. 


Рис.2. Схема нормализации с применением сепаратора-сливкоотделителя, снабженного нормализующим устройством
а - при Жм > ЖИ. м; б - при Жч < Жн, „. Здесь Жм, Жн. м –
соответственно  массовые доли жира в исходном и  нормализованном молоке  

1.2.2 Гомогенизация молока

Гомогенизация - это обработка молока (сливок), заключающаяся в дроблении (диспергировании) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. Известно, что при хранении свежего молока и сливок из-за разницы в плотности молочного жира и плазмы происходит всплывание жировой фракции, или ее отстаивание. Скорость отстаивания жира зависит от размеров жировых шариков, вязкости, от возможности соединения жировых шариков друг с другом. Как известно, размеры жировых шариков колеблются в широких пределах - от 0,5 до 18 мкм. Согласно формуле Стокса скорость выделения (всплывания) жирового шарика прямо пропорциональна квадрату его радиуса. В процессе гомогенизации размеры жировых шариков уменьшаются примерно в 10 раз (размер - 1,0 мкм), а скорость всплывания их соответственно становится примерно в 100 раз меньше. В процессе дробления жирового шарика перераспределяется его оболочечное вещество. На построение оболочек образовавшихся мелких шариков мобилизуются плазменные белки, а часть фосфатидов переходит с поверхности жировых шариков в плазму молока. Этот процесс способствует стабилизации высокодисперсной жировой эмульсии гомогенизированного молока. Поэтому при высокой дисперсности жировых шариков гомогенизированное молоко практически не отстаивается.

Рис.3. Схема дробления  жировых шариков в клапанной  щели гомогенизатора: d - диаметр отверстия в седле клапана; v- скорость движения молока в клапане; v'0 - скорость в пограничном сечении; р0 - давление в клапане; v1 - скорость движения в шели клапана; р1 - давление в шели клапана; h - высота шели клапана
Механизм дробления  жировых шариков, схематично показанный на рисунке 3, заключается в следующем. В гомогенизирующем клапане на границе  седла гомогенизатора и клапанной  щели имеется порог резкого изменения  сечения потока, а следовательно, и изменения скорости движения. При переходе от малых скоростей движения к высоким жировой шарик деформируется: его передняя часть, включаясь в поток в гомогенизирующей щели с большой скоростью, вытягивается в нить и дробится на мелкие капельки. Таким образом, степень раздробленности, или эффективность гомогенизации, зависит прежде всего от скорости потока при входе в гомогенизирующую щель, а следовательно, от давления гомогенизации, которое всегда определяет скорость.
С повышением давления усиливается механическое воздействие  на продукт, возрастает дисперсность жира, а средний диаметр жировых  шариков уменьшается. По данным ВНИКМИ, при давлении 15МПа средний диаметр  жировых шариков составляет 1,43 мкм, а эффективность гомогенизации 74%, при давлении 20 МПа средний диаметр  шариков уменьшается до 0,97 мкм, а  эффективность возрастает до 80%. Повышения  давления можно достигнуть, снабдив  гомогенизатор двумя или тремя  клапанами. Такие гомогенизаторы называют двух - или трехступенчатыми. Однако повышение давления приводит к увеличению расхода электроэнергии, поэтому  оптимальное давление составляет 10...20 МПа. Рекомендуемое давление гомогенизации  зависит от вида и состава изготовляемого продукта. С повышением содержания жира и сухих веществ в продукте следует применять более низкое давление гомогенизации, что обусловлено необходимостью снижения энергетических затрат.
Интенсивность гомогенизации  возрастает с повышением температуры, так как при этом жир переходит  полностью в жидкое состояние  и уменьшается вязкость продукта. При повышении температуры снижается  также отстаивание жира. При температурах ниже 50 "С отстаивание жира усиливается, что приводит к ухудшению качества продукта. Наиболее предпочтительной считают температуру гомогенизации 60...65 °С. При чрезмерно высоких температурах сывороточные белки в гомогенизаторе могут осаждаться.
Кроме того, эффективность  гомогенизации зависит от свойств  и состава продукта (вязкость, плотность, кислотность, содержание жира и сухих  веществ). С повышением кислотности  молока эффективность гомогенизации  уменьшается, так как в кислом молоке снижается стабильность белков и образуются белковые агломераты, затрудняющие дробление жировых шариков. При повышении вязкости и плотности молока эффективность гомогенизации также снижается.
В настоящее время  применяют два вида гомогенизации: одно-и двухступенчатую. При одноступенчатой гомогенизации могут образовываться агрегаты мелких жировых шариков, а при двухступенчатой происходит разрушение этих агрегатов и дальнейшее диспергирование жировых шариков. Иногда при производстве молочных напитков и сыров используют раздельную гомогенизацию. Раздельная гомогенизация предназначена для получения гомогенизированного молока с требуемым содержанием жира, повышенной стабильностью жировой дисперсной фазы и белков. Раздельная гомогенизация отличается от полной тем, что при ней механическому воздействию подвергается лишь высококонцентрированная жировая эмульсия (сливки определенной жирности). Сущность раздельной гомогенизации заключается в том, что молоко вначале сепарируют, а полученные сливки гомогенизируют, после гомогенизации их смешивают с обезжиренным молоком, нормализуют, пастеризуют и охлаждают. При производстве раздельно гомогенизированного молока с использованием двухступенчатой гомогенизации массовая доля жира в сливках не должна превышать 25%, а при одноступенчатой гомогенизации 16%. Раздельную гомогенизацию применяют для того, чтобы увеличить производительность гомогенизации и ограничить нежелательное механическое воздействие на молочный белок при выработке питьевого молока, кисломолочных продуктов и сыров. Полученное при раздельной гомогенизации молоко по своим физико-химическим и органолептическим свойствам не отличается от обычного гомогенизированного молока при условии, если массовая доля жира в сливках, используемых при гомогенизации, не превышает 12%. В молоке, полученном из сливок с повышенным содержанием жира и гомогенизированном раздельным способом, наблюдается усиленное отстаивание жира. 

1.3 Тепловая обработка  молока  

1.3.1 Влияние тепловой  обработки на свойства  молока

Тепловую обработку  молочного сырья проводят с целью  его обеззараживания. Она должна обеспечить не только надежное подавление жизнедеятельности микроорганизмов, но и максимально возможное сохранение исходных свойств молока. Любое тепловое воздействие на молоко нарушает его первоначальный состав и физико-химические свойства. Степень физико-химических изменений составных частей молока зависит главным образом от температуры и продолжительности тепловой обработки.
Молочные белки  под действием тепла денатурируют. Наиболее чувствительны к нагреванию сывороточные белки, которые денатурируют при температурах выше 65 °С, казеин же обладает высокой тепловой стойкостью. При температурах выше 100 "С начинается частичное разложение лактозы, в результате которого молоко приобретает специфический вкус, запах и цвет (бурый). Молочный жир при нагревании до 100 °С практически не меняется. В процессе тепловой обработки частично разрушаются витамины, особенно водорастворимые (С, В12, тиамин и др.), а также инактивируются ферменты (редуктаза, фосфатаза, пероксидаза). Минеральные соли в результате перехода растворимых солей кальция и фосфора в нерастворимое состояние частично выпадают в осадок. Изменение составных частей молока, отрицательно влияющее на пищевую ценность и органолептические показатели, должно быть незначительным.
К видам тепловой обработки относятся пастеризация и стерилизация. Разновидности пастеризации - это ультравысокотемпературная (УВТ) обработка и термизация.

1.3.2 Пастеризация молока

Пастеризация  молока - это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Эффект пастеризации, обусловленный степенью гибели патогенной микрофлоры, влияет на выбор режимов и способов пастеризации. Из патогенных микроорганизмов наиболее устойчивы к тепловой обработке бактерии туберкулеза. Поскольку работа по определению возбудителей туберкулеза сложна, то эффективность пастеризации принято определять по гибели не менее стойкой кишечной палочки. Эффект пастеризации зависит от температуры t и продолжительности тепловой обработки z, взаимосвязь которых установлена в виде следующего уравнения:  

In z, =36,84-0,48 t
где 36,84 и 0,48 - постоянные величины.
В зависимости  от этих факторов различают три режима пастеризации: длительная пастеризация - при температуре 60...63°С с выдержкой 30 мин; кратковременная - при 74...78 °С с выдержкой 20 с; моментальная - при температуре 85...87 °С или 95...98 °С без выдержки.
Выбор режимов  пастеризации предопределяется технологическими условиями и свойствами продукта. При содержании в продукте компонентов, отличающихся низкой термоустойчивостью, следует применять длительную пастеризацию. Процесс длительной пастеризации хотя и обеспечивает надежное уничтожение патогенных микробов и наименьшее изменение физико-химических свойств молока, однако требует больших затрат, связанных с использованием малопроизводительного оборудования.
Наиболее распространенный способ в производстве пастеризованного молока, кисломолочных продуктов  и мороженого - кратковременная пастеризация. Этот способ также надежен для  инактивации микробов и максимального сохранения исходных свойств молока. Моментальная пастеризация по воздействию на микробы и свойства молока аналогична кратковременной. Она рекомендуется для пастеризации сливок, из которых вырабатывают масло, и при производстве молочных консервов. Таким образом, все способы пастеризации позволяют получить продукт, безвредный для непосредственного употребления в пищу, но имеющий ограниченный срок хранения.
Сопротивляемость  микроорганизмов тепловой обработке  увеличивается при повышении  содержания жира и сухих веществ в продуктах (сливки, смесь для мороженого), так как жировые и белковые вещества оказывают защитное действие на микробные клетки. Поэтому для продуктов с повышенным содержанием жира и сухих веществ температура пастеризации должна быть увеличена на 10...15 "С по сравнению с температурой пастеризации молока.
Одновременно с  пастеризацией для улучшения  органолептических показателей  молока и сливок проводят их дезодорацию.
Органолептические показатели изменяются вследствие наличия  в молоке летучих веществ и  газов, особенно кислорода, обусловливающих  нежелательные вкус и запах. Кислород, присутствующий в молоке, при хранении способствует окислению жировой  фракции и разрушению витаминов. Для удаления этих нежелательных  веществ из молока используют вакуум-дезодорационные установки. Дезодорацию осуществляют обычно при температуре 65...70 °С и разрежении 0,04...0,06 МПа в течение 4...5 с. При этих условиях молоко закипает и вместе с парами удаляются нежелательные газы и летучие вещества.
Ультравысокотемпературная (УВТ) обработка  молока проводится при температурах выше 100 °С без выдержки или с выдержкой 1...3 с. Так, в технологии кисломолочных напитков используют УВТ-обработку при 102 ± 2 °С без выдержки.
Термизация - это тепловая обработка молока с целью увеличения продолжительности его хранения путем снижения общей бактериальной обсемененности молока. Проводят ее при температуре 65 "С в течение 15 с. Термизация в качестве низкотемпературной кратковременной тепловой обработки рекомендована для повышения стойкости сырого молока при хранении. В сыроделии термизацию применяют для обработки молока с повышенной бактериальной обсемененностью и предназначенного для созревания, а в производстве молочных консервов - для повышения термостойкости молока. 

2. Технологическая  часть  

2.1 Технология переработки  молока

Молоко на предприятия  закупается согласно ГОСТу 13264-88:
Молоко должно быть цельным, свежим и полученным от здоровых коров, иметь чистый, сладковатый  вкус и запах, свойственный свежему  молоку. Цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков. По консистенции это однородная жидкость без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит приемке молока в первые 7 дней после отела и старо дойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, а также молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков, с прогорклым, затхлым привкусом, тягучей консистенции. Молоко подразделяется по сортам.
В качественную оценку молока при приемке на заводе входит определение степени чистоты  по эталону, бактериальной обсемененности, титруемой кислотности.
Для определения  степени чистоты по эталону применяют  приборы разнообразной конструкции. По содержанию механических примесей молоко в соответствии с эталоном, предусмотренным ГОСТом, разделяют на три группы: в молоке 1 группы на фильтре отсутствуют частицы механических примесей, 2 - на фильтре обнаруживаются отдельный частицы3 - на фильтре имеется заметный осадок частиц механических примесей.
Бактериальную обсемененность молока определяют по редуктазной пробе и относят молоко к одному из 4 классов. К классу 1 относят молоко, содержащее менее 0,5 млн. бактерий в 1 мл. Это хорошее в бактериальном отношении молоко можно использовать в производстве различных молочных продуктов. К классу 2 относят молоко, содержащее до 4 млн. бактерий в 1 мл. в молоке класса 3 содержится до 20 млн. бактерий в 1 мл. молоко класса 4 не принимают заводы молочной промышленности.
Молоко кислотностью не выше 21 0Т, бактериальной обсемененностью не ниже 3 класса и степенью чистоты не ниже 2 группы, а также молоко от больных или подозреваемых в заболевании коров, использование в пищу которого разрешается после термической обработки, принимается как не сортовое.
Молоко кислотностью свыше 21 0Т считается некондиционным и приемке не подлежит.
Расчеты за сданное  молоко проводятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим  средним нормам для данного сырья. При приемке проводят также контроль молока на санитарно-биологическое  состояние (раз в декаду), на механическую загрязненность, на бактериологическую обсемененность.
Также в качестве сырья для производства пастеризованного молока используют восстановленное  и рекомбинированное молоко и их смеси. При выработке пастеризованного восстановленного молока сухие компоненты растворяют в воде при температуре 38…420 С, фильтруют и охлаждают до 5…80 С. С целью набухания белков и достижения требуемой плотности восстановленное молоко выдерживают при температуре охлаждения в течении 3…4 часов.
Технологический процесс состоит из следующих  операций:
приемка
очистка
сепарирование
нормализация (периодическим  способом или сепаратором - нормализатором)
гомогенизация
пастеризация
охлаждение
фасование, упаковывание и хранение.
Принятое цельное  молоко подвергается подогреву до 40 - 45 0С и очистке на сепараторах молокоочистителях. Затем молоко нормализуется путем отделения сливок на сепараторах-нормализаторах или путем разделения цельного молока на обезжиренное и сливки в сепараторах-сливкоотделитилях с последующим смешением их в нужной пропорции. После этого молоко подогревается до 45…550С и гомогенизируется при давлении 10-15 МПа. Нормализованное и гомогенизированное молоко пастеризуется при 76 0С с выдержкой 15-20 с. Затем молоко охлаждается до 4-6 0С. Охлажденное молоко разливается и упаковывается в стеклянную, бумажную или полимерную тару. В отличии от бутылок пакеты используются однократно. При этом исключатся сложный процесс мойки, сокращаются необходимый площади, численность обслуживающего персонала, расход энергии, моющих средств и воды, улучшаются санитарные условия производства. Полимерная тара значительно легче бутылок и поэтому удобна для потребителя и транспортировки. Срок хранения герметично упакованного пастеризованного молока при температуре 4±20С составляет 3 сут. 

Схема направления переработки  молока

2.2 Продуктовый расчет  для питьевого  молока с м. д. ж.3,2%

Масса готового продукта (Мгп) равна 1200 кг. Молоко поступает жирностью 3,5%. По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока (Мн) с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и фасовке:
Мн = , (1) 

Где: Мн - масса нормализованного молока, кг;
Мгп - масса готового продукта, кг
Р - норма расхода нормализованного молока на 1 т продукта, кг/т
(Р=1008,6)
Мн = =1210,32 (кг)
Массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитываем по формуле:
Жн = Жгп + 0,05, (2)
где, Жн - жир нормализованного молока,%
Жгп - жир готового продукта,%
Жн= 3,2+ 0,05=3,25%
Определяем вариант  нормализации:
Жн =3,25% < Жц = 3,5%
Нормализацию путем  смешивания Жн? Жц.
Расчет масс компонентов  нормализации (цельное молоко и. обезжиренное молоко) выполняем по следующим формулам.
Определяем сколько  требуется цельного молока:
Мц= , (3)
где, Мц - масса цельного молока, кг;
Жц - жир цельного молока,%
Жо - жир обезжиренного молока. 

Мц= =1122,6 (кг)
Мо= , (4)
Мо= =87,7 (кг), проверка: Мн= Мц+ Мс
1122,6+87,7= 1210,3 (кг)
Массу обезжиренного  молока получаем сепарированием цельного молока. Расчеты выполняем по формулам:
Мц= , (5)
где, Жс - жир сливок (30%),%;
П3 - потери обезжиренного молока при получении на заводе (П3 =0,4).
Мц= =99,5 (кг)
Мс=  (6)
где, П2 - потери обезжиренного молока при его получении на заводе
2 - 0,27).
Мс= =11,42 (кг)
11,42 кг- остаток сливок от производства питьевого молока с м. д. ж.3,2%.
Результаты продуктового расчета приведены в таблице 4.
Таблица 4. Таблица  продуктового расчета
Продукты Затрачено, кг Получено
Нормализованное молоко в том числе Готового продукта
Цельное молоко Обезжиренное молоко  
Молоко  с м. д. ж.3,2% 1210,32 1122,6 87,7 1200
 
При производстве пастеризованного молока у нас осталось:
Сливки с м. д. ж. 30% -11,42 кг
Оставшуюся продукцию  целесообразней отдавать хозяйствам поставляющим молоко-сырье. А они используют в  своих целях, для выпойки животных. Между хозяйством и заводом происходит обмен. 

3. Технологическое  оборудование  

Схема производства пастеризованного молока с м. д. ж.3,2%
приемка: молоко цельное ГОСТ 13264-88; насос центробежный, счетчик, фильтр, охладитель, резервуар для хранения молока
v
подогрев: Т=40…450С; пастеризатор (1 секция рекуперации)
v
очистка: саморазгружающийся сепаратор-сливкоотделитель / очиститель
v
нормализация: саморазгружающийся сепаратор-сливкоотделитель / очиститель
v
гомогенизация: Р=10…15МПа, Т=40…450С; гомогенизатор
v
пастеризация: Т=76±20С, выдержка 15-20 сек; пастеризатор (секция пастеризации)
v
охлаждение: Т=4…60С; пастеризатор (охлаждающая секция)
v
упаковывание  в пакеты: упаковочный автомат
v
хранение: Т=4±20С, время=3 сут

3.1 Подбор технологического  оборудования  

Приемное  отделение.
Мощность молочного  предприятия составляет 1200 кг в смену. Согласно нормам технологического проектирования, при данной мощности завода предусматривается  приемка молока в 1 смены, не менее 2 часов в смену.
Часовая производительность оборудования определяется по формуле:   

Q = Mm/t =1210/2 = 605 кг/ч
где Mm - масса молока в смену, кг;
t - время приемки молока, ч.
Для приемки заданного  количества молока предусматривается  насос центробежный Г2-ОПА (6 м3/ч) и пластинчатый охладитель одноконтурный для молока ОП-1000М (1000 л/ч)
Для промежуточного хранения сырого молока в соответствии с ВНТП вместимость резервуаров  должна составить 100% от суточного поступления. В связи с этим предусматривается 1 резервуар вместимостью 2 м3 РМ-В-2.
Аппаратное  отделение
Для проведения пастеризации молока, согласно продуктовому расчету, удобна установка марки ПМР-0,2Вт. Она обеспечит необходимые режимы. Время эффективной работы установки 6 часов.
1210/6= 201,66 кг/ч
Таким образом, предусматривается  пастеризационно-охладительная установка производительностью 1200 л/ч ПМР-0,2Вт.
Время ее работы при  производстве молока пастеризованного составляет:
1210/1200= 1,008 ч
Сепаратор-сливкоотделитель\очиститель и гомогенизатор целесообразно подобрать такой производительности, как и пастеризатор. Выбираем саморазгружающийся сепаратор-сливкоотделитель ОСЦП-1,5М (1200 л/ч) и гомогенизатор П8-ГМ-1,25/20 (1,25 м3/ч).
Отделение розлива
В этом отделении  предусмотрим емкость для хранения пастеризованного молока до розлива  РМ-В-2 (2м3). Насос Г2-ОПА (6 м3/ч). Автомат фасовочно-упаковочный РТ-УМ-21-Ж для упаковки готового продукта в 1 литровые пакеты, производительностью до 50 упаковок в минуту. Время его работы составит
1200/50 = 24 мин  

3.2 Оборудование  

Охладитель  одноконтурный для  молока ОП-1000М
Предназначен для охлаждения молока в непрерывном тонкослойном закрытом потоке до температуры хранения. Состоит из пластинчатого теплообменника и приборов контроля температуры продукта.
Производительность, л\ч 1000
Хладоноситель ледяная вода
Потребление холода, кВт*ч 47
Ледяная вода:
Расход, м3\ч 3-4
Давление, МПа 0,2-0,3
Температура, 0С 1-2
Габаритные размеры, мм 850x500x1300 (0,425 м2)
Масса, кг 200
Емкость для приемки и  резервирования молока РМ-В-2
Предназначена для  приемки и хранения охлажденного до 60С молока на предприятиях молочной промышленности
Объем, м3 2
Перемешивающее  устройство мешалка рамного типа
Частота вращения мешалки, мин-1 17
Мощность привода, кВт 0,75
Габаритные размеры, мм 1510x1510x2110 (2,280м2)
Масса, кг 410
Установка для пастеризации и охлаждения молока (пастеризатор) ПМР-0,2Вт
Предназначена для  пастеризации и охлаждения молока в  закрытом потоке из накопительных емкостей с целью прекращения жизнедеятельности  болезнетворных форм бактерий тифа, туберкулеза, кишечной палочки, бруцеллеза и теплостойких микробов.
Используется для  пастеризации напитков и * других жидких пищевых продуктов (сливки, кефир, меланж, майонез, соки и др.). Энергетическая оптимизация происходит путем использования  роторного нагревателя.
Возможны достижение более высоких температур пастеризации (от 70 до 150°С) и стерилизации, частичная  гомогенизация (12-16%). Технологическая  унификация с сепаратором-сливкоотделителем/очистителем. Саморегулирующийся процесс пастеризации за счет автоматического устройства блокировки предупредительное сигнализации. Использование отходящего тепла для подогрева исходного продукта.
Установка работает надежно на рабочих режимах при  температуре окружающей среды от 5 до 40°С и относительной влажности 65% при 20°С.

Рис.3. Технологическая  схема пастеризатора ПМР-0,2 ВТ: 1 - пульт управления; 2 - термометр сопротивления; 3 - автоматический клапан возврата; 4 - вход молока; 5 - приемный бак; 6 - молочный насос; 7 - фильтр; 8 - пластинчатый теплообменник; 9 - выход молока; 10 - выдерживатель; 11 - кран проходной; 12-роторный нагреватель
Молоко из емкости  для хранения поступает в приемный бак, насосом подается в фильтр и  далее в пластинчатый теплообменный  аппарат. В секции регенерации аппарата молоко подогревается за счет теплоты, передаваемой от продукта, поступающего из выдерживателя, и подается в роторный нагреватель. Температура обработки молока в нагревателе измеряется термометром сопротивления и отображается с помощью цифрового индикатора на пульте управления. В случае нарушения заданного режима пастеризации молоко с помощью автоматического клапана возврата направляется на повторную обработку. Нагретое до нужной температуры молоко подается в выдерживатель, где находится 15...20 с, а затем последовательно перемещается через секции регенерации и охлаждения пластинчатого теплообменного аппарата.
Пастеризатор оснащен  электронным управлением, что позволяет  непрерывно контролировать его рабочие  параметры.
Производительность  при температуре
входящего молока 15-20°С и
мощности электродвигателя нагревателя, л/ч:
11 кВт (ПМР-1) 1200
Температура, °С:
поступающего на обработку молока 4-30
пастеризации (по требованию заказчика) 74-96
Установленная мощность, кВт 6,5-16
Климатическое исполнение УХЛ 4,2
по ГОСТ 15150-69
Температура охлажденного молока
(при температуре  хладоносителя 1…30С
и при интенсивности  подачи
не менее 1,5 м3\ч), 0С 6-10
Длительность выдержки
(по требованию  заказчика возможно
увеличение времени  выдержки), с 20-40
Фильтр цилиндрический
(фильтрующий элемент)
нетканый материал или сетка
Длительность прогрева установки, мин 15
Занимаемая площадь, м2 2,1
Габаритные размеры, мм 1900x1200x1200
Масса, кг 300-400
Саморазгружающийся  сепаратор-сливкоотделитель ОСЦП-1,5М
Предназначен для  применения на молокоперерабатывающих предприятиях небольшой мощности при  разделении цельного молока температурой 35-50°С на сливки и обезжиренное молоко с одновременной очисткой от загрязнений, а также для нормализации молока по жировой фракции.
Производительность, л/ч до 1200
Жирность,%:
сливок 18-45
нормализованного  молока 1-3,5
Массовая доля жира в
обезжиренном молоке,% 0,05
Барабан:
масса, кг 57
диаметр, мм 305
Объем шламового  пространства, дм3 0,8
Время частичной  разгрузки, с 0,1-0,2
Установленная мощность, кВт 2,2
Габаритные размеры, мм 700x500x1140±5 (0,35м3)
Масса (без пульта управления), кг 250
Электронасос  центробежный Г2-ОПА.
Предназначен для перекачивания молока, соков, пива, вина, воды и других жидких пищевых продуктов на предприятиях перерабатывающих отраслей промышленности.
Подача, м3\ч 6
Напор, м вод. ст.12
Диаметр входного и выходного патрубков, мм 40
Электродвигатель:
Мощность, кВт 0.75
Частота вращения вала, мин-1 3000
Габаритные размеры, мм 515x310x390 (0,16 м2)
Масса, кг 21
Насос шестереночный.
Предназначен для перекачивания сливок
Гомогенизатор П8-ГМ-1,25/20 (рис.4)
Предназначены для  гомогенизации молока, жидких молочных продуктов, смесей для мороженого, продуктов  детского питания, плодово-ягодных  соков.

Рис.4. Гомогенизатор  майонезов, кетчупов и других продуктов, сходных по консистенции и вязкости. 

Продукт, подлежащий гомогенизации, подается плунжерным насосом  под высоким давлением в гомогенизирующую головку, в которой, проходя через  узкую щель между седлом и клапаном с большой скоростью, подвергается гомогенизации, образуя равномерную  мелкодисперсную среду.
Производительность, м3/ч 1,25
Максимальное давление гомогенизации, МПа 20
Мощность двигателя, кВт 11
Габаритные размеры, мм 780x660x1240 (0,52м2)
Масса, кг 200
Автомат фасовочно-упаковочный  РТ-УМ-21-Ж (рис.5)
Предназначен для  точного дозирования и автоматической упаковки жидких и пастообразных  продуктов (молоко, соки, сметана, кефир, майонез, кетчуп и др.), а также  непищевых продуктов подобной структуры  в пакеты, формируемые из рулона полиэтиленовой и других термосвариваемых пленок.
Состоит из жидкостного  универсального дозатора РТ-ДЖ, универсального упаковочного модуля РТ-УМ-21, электронного блока управления.

Рис.5 Автомат фасовочно-упаковочный
Дополнительно поставляются комплект сменных формирующих устройств для пакетов шириной 94-190 мм, устройства для проставления даты (различного типа) и работы по фотометке, комплект постоянных нагревательных элементов, устройство формирования плоского дна пакета (гассет), транспортер для отвода готовой продукции, воздушный компрессор, бак для продукта с датчиком уровня, система циркуляционной мойки.
Производительность (в зависимости от
дозы и вида продукта) в минуту, упаковки до 50
Дозирование объемное
Доза, л 0,02-2
Допустимое отклонение объема дозы,% +-2
Размеры пакета, мм:
длина 50-280
ширина 94, 120, 140, 150, 170, 190
Воздух:
расход, л/мин 230
давление, МПа 0,6
Напряжение, В 220
Установленная мощность, кВт 1,65
Габаритные размеры, мм 1200x720x1500 (0,864 м2)
Масса, кг 200
Промежуточная емкость 10.03пр-0,6
Предназначена для  сбора сырых сливок после сепарирования, может быть использована как промежуточная  для любых жидких продуктов (молоко, обрат, сыворотка и т.д.) и воды.
Емкость вертикальная типа 10.03пр изготовлена в виде двухслойного цилиндра с крышкой, защитным кожухом, плоским днищем. Между корпусом и кожухом расположен слой теплоизоляционного материала.
Рабочая вместимость, м3 0,6
Ширина (наружный диаметр), мм 1000
Внутренний диаметр, мм 950
Высота, мм 1470
Размеры присоединительных  штуцеров, мм Ду32
Занимаемая площадь, м2 0,785
Электромагнитный  счетчик-расходометр  РМ-5П
Предназначен для измерения объема и расхода молока, кисломолочных и других жидких пищевых продуктов.
Выполнен в виде единого резидентного измерительно-вычислительного модуля. Имеет различные варианты монтажа. По заказу может комплектоваться термопреобразователем и преобразователем давления с унифицированным выходным сигналом постоянного тока 4-20 мА.
Функции прибора: вычисление разового и суммарного объема и расхода жидкости, массы продукта, соответствующей разовому и суммарному объему; ввод значения плотности жидкости с помощью клавиатуры измерительно-вычислительной части; отображение на дисплее значения вычислительных величин; отключение счетчика при незаполненном жидкостью  трубопроводе.
Преимущества прибора: высокая точность расхода, объема и  массы жидкостей; широкий динамический диапазон измерения расхода; автоматическое распознавание трубопроводов (5Ду-1Ду); контроль температуры и давления измеряемой жидкости и большой объем  статистических данных о ее параметрах; возможность передачи данных на ЭВМ  по интерфейсу RS-485 на расстояние до 1 км, объединения нескольких десятков счетчиков-расходомеров для пищевой промышленности в  сеть по интерфейсу RS-485, подключения  принтера; отсутствие гидравлического сопротивления электромагнитных датчиков расхода; простота и удобство монтажа и эксплуатации; низкое энергопотребление.
Диаметр трубопровода Ду, мм 25, 50
Диапазон измерения  расхода, м3/ч 0,16-32
Относительная погрешность  измерения расхода,% ±0,3
Измеряемая жидкость:
удельная электрическая  проводимость, см/м от 10~3 до 10
температура, °С до 150
давление, МПа до 0,6
Потребляемая мощность, Вт 10
Межпроверочный интервал, годы 1
Температура продуктов, содержащих белок, °С до 60
Срок службы, годы 12
Выбранное оборудование приведено в таблице 5 и 6.
Таблица 5. Технологическое  оборудование
Наименование  оборудования Тип марка производительность Габариты, мм. Занимаемая  площадь Количество  оборудования Общая площадь  м2
длина ширина высота
Оборудование  для производства пастеризованного молока
Пластинчатый  охладитель ОП-1000М 1000л\ч 850 500 1300 0,425 1 0,425
Резервуар РМ-В-2 3 2000л
1510 1510 2110 2,28 3 6,84
Резервуар РМ-В-1 3 1000л
1265 1265 1845 1,61 1 1,61
Насосы Г2-ОПА 3 6000л\ч
515 310 390 0,16 3 0,48
Насос шестереночный             1  
Пластинчатая  пастеризационно охладительная установка ПМР-0,2Вт 1200л\ч 1900 1200 1200 2,1 1 2,1
Сепаратор ОСПЦ-1,5М 1200л\ч 700 500 1140 0,35 1 0,35
Гомогенизатор П8-ГМ-1,25/20 1,25м3 1250л\ч
780 660 1240 0,52 1 0,52
Линия по розливу молока в пакете по 1л. РТ-УМ-21Ж 50уп\мин 1200 720 1500 0,865 1 0,865
Промежуточная емкость 10.03пр-0,6 0,6м3 600л
      0,768 1 0,768
счетчик-расходометр  РМ-5П                
Всего   14,12
                   
 
Таблица 6. Оборудование производственного корпуса
отделения Оборудование Тип, марка Площадь, м2
Приемное Резервуар для хранения молока РМ-В-2 2,28
Центробежный  насос для молока Г2-ОПА 0,16
Охладитель ОП-1000М 0,415
Резервуар для хранения молока РМ-В-1 1,61
      4,465
Аппаратное Промежуточная емкость 10.03пр-0,6 0,768
Резервуар для хранения молока РМ-В-2 2,28
Центробежный  насос для молока Г2-ОПА 0,16
Насос шестереночный   0,16
Сепаратор ОСЦП-1,5М 0,35
Гомогенизатор П8-ГМ-1,25/20 0,52
Пластинчатая  пастеризационно охладительная установка ПМР-0,2Вт 2,1
      6,338
Розлива Линия для розлива  пастеризованного молока РТ-УМ-21Ж 0,865
Центробежный  насос для молока Г2-ОПА 0,16
Резервуар для хранения молока РМ-В-2 2,28
      3,305
Всего 11   14,12
 
 

4. Расчет площадей  

4.1 Основные проектные  решения по компоновке  производственного  корпуса

Для нормального  функционирования предприятия должны быть предусмотрены площади 4 категорий  помещений:
1 Основного назначения;
2. Инженерно вспомогательного  назначения;
3. Складского и  транспортного назначения;
4. Административно-бытового  назначения.
В основной перечень помещений, отделений, участков, которые  следует предусмотреть в производственном корпусе, входят: отделение приемки  молока и мойки автомолцистерн; аппаратный цех (с отделением хранения молока на консервном заводе); производственные цеха (отделения, участки) - кисломолочный, сметано-творожный или сырково-творожный маслодельный, сыродельный, сгущения и сушки, молочного сахара, расфасовки продукции, переработки сыворотки, заквасочное отделение, подготовки сырья и плавления для плавленого сыра и др; оперативные склады тары, припасов и материалов; камеры для созревания сыра и хранения молочных продуктов, а также экспедиции для их реализации; отделение централизованной мойки оборудования и молокопроводов; служба ОТК; помещение дежурных слесарей; холодильно-компрессорный цех (может быть в отдельном зданием); бытовые помещения; и т.д.
Примерное соотношение  площадей показано в таблице 7.
Таблица 7. Производственная площадь помещений,%
Помещения Гормолзаводы
Основное  производство 60...70
Вспомогательные помещения 15... 20
Административные  помещения 1...2
Бытовые помещения 6...7
Коридоры, лестницы, площадки и др. 8...10
 

4.2 Расчет площади  основного корпуса

Для выбора и обоснования  проектных решений по компоновке производственного корпуса необходимо установить его площадь.
Общая площадь  производственного корпуса определяется по формуле:  

Fобщ=Fосн+Fвсп+Fк. хр. (скл) +Fадм. б. =67,235+5,042+
где
Fобщ - общая площадь производственного корпуса, м2;
Fосн - площадь основных производственных цехов, м2;
Fвсп - площадь вспомогательных помещений, м2;
Fк. хр (скл) - площадь камер хранения, м2.
Fадм. б - площадь административно-бытовых помещений, м 

4.1.1 Расчет площади  основных производственных  цехов

В зависимости  от мощности предприятия и особых требований к условиям производства структура основного производства может быть цеховой и безцеховой.
При цеховой структуре  предприятия для расчета площади  основных производственных цехов необходимо предварительно решить, какое конкретное оборудование будет установлено  в каком цехе. Площади цехов  рассчитывают с учетом габаритов  технологического оборудования, площадок обслуживания машин и аппаратов, размеров проходов, проездов, расстояний от стен и колон здания до оборудования. Все это учитывает коэффициент  запаса площади для обслуживания оборудования. Площадь цехов (цеха) рассчитывается по формуле:  

Fц = F об * К,
где Fц - площадь цеха, м2;
Fоб - суммарная площадь занятая оборудованием цеха, м2;
K - коэффициент запаса площади, который зависит от характера производства, наличия транспортных средств и линейных размеров оборудования. Значение К ориентировочно принимают 4-5 - для приемно-аппаратного цеха, 3-4 - для маслодельного, сыродельного, творожного цеха, цеха мороженого и розлива молока, 2-3 - для цехов сгущения, сушки, расфасовки молочных консервов и отделения хранения молока.
Приемный цех:
Fпц=4,465*5=22,325 м2
Аппаратный цех:
Fац=6,338*5=31,69 м2
Цех розлива:
Fцр=3,305*4=13,22 м2
Площадь основных производственных цехов:  

Fосн= Fпц +Fац +Fцр = 22,325+31,69+13,22=67,235 м2

4.1.2 Расчет площади  камер хранения  готовой продукции  и складских помещений

Определение площади  камеры хранения сырья и готовой  продукции ведут по формуле:  

Fк. xp = Мсут * Nxp/q * в 

где:
Мсут - кол-во вырабатываемого продукта в сутки, кг.
N хр - срок хранения продукта на предприятии, сут.
q - допускаемая грузовая нагрузка, кг/м2 (Приложение Н4)
в - коэффициент запаса площади (0,6-0,75).
Fк. xp=1200*1,5/510*0,7=5,042 м2
Таким образом, площадь  основного производства равна  72,227 м2 

Литература   

1. Аминов М.С. И др. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Колос, 1999. - 504с.
2. Голубева Л.В., Глаголева Л.Э., Степанов В.М. и др. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства. - М.: ГИОРД, 2006. - 288с.
3. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Л.В. Технология молока и молочных продуктов. -СПб.: Торг. дом ГИОРД, 2004. - 455 с.
4. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты. -2-е изд. - СПб ГИОРД, 2004. -384с.
5. Нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности. /ВНТП 645/137-92: Утв. Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей пром-сти. -М., 1999. - 102с
6. Нормы технологического проектирования семейных ферм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль). ВНТП 645/1645-92 - М. Комитет Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей пром-сти. -М., 1999. - 22с.
7. Кокшарова Т.Е. Методические указания по выполнении сырьевых расчетов при проектировании. - Улан-Удэ, ТМПТЭТ-1999. - 21с.
8. Каталог изготавливаемого и поставляемого оборудования. // 2-е изд Т.1 Преимущество выбора. - М.: Протемол, 2003. - 67 с.
9. Нормативная документация на молоко, молочные продукты (ТУ, ТИ, ГОСТ Р; приказы №200; №257; №1025) и др. 

Приложения

Нормы нагрузки молочных продуктов на 1 м и коэффициент  использования площади в камерах  хранения:
  Грузовая Коэффициент
Продукт нагрузка на 1м2 площади, кг использования площади
Молоко  питьевое и диетиче-    
ские продукты:    
в бумажных пакетах, 1,0 л 356 0,5
Молоко  стерилизованное,    
в бумажных пакетах, 1л 510 0,7
Молоко  во флягах 570 0,7
Творог  в брикетах массой    
250 и  500 г 640 0,7
во  флягах 430 0,7
Сметана в полистирол коро-    
бочках массой 200 г 480 0,7
Масло сливочное монолит    
массой 20 кг 2250 0,6
в брикетах массой 200 г 1690 0,6
Сыр: Российский 2250 0,6
Голландский 1500 0,5
Костромской 1155 0,5
Сыр плавленый, массой 100г 1080 0,5
Молоко  сухое обезжир мешок 1530 0,6
Молоко  сух цельное, банках    
комбиниров № 13 870 0,6
Молоко  цельное сгущенное с    
сахаром 2136 0,6
Мороженое в контейнерах 860 0,6
Вспомогательное сырьё    
Сахар песок (мешок ткан) 2085 0,6
Мука 1320 0,6
 
 
Рекомендуемый перечень вспомогательных помещений и  их ориентировочная площадь в  основном производственном корпусе  предприятия (цеха).
Помещения Площадь (в  строительных квадратах)
  ГМЗ МКК МЗ СЗ
1 2 3 4 5
Приемная  лаборатория 0,5 1 0,5 0,5
Химико-бактериологическая лаборатория 2 2 2 2
Заквасочное отделение 1 0,5 0,5 1
Заквасочное отделение кефира 0,5 0,5 0,5 0,5
Отделение восстановления молока 1 - - -
Отделение хранения моющих средств 0,5 0,5 0,5 0,5
Отделение централизованной мойки 1-2 2 1-2 1-2
Отделение мойки сыра - - - 1
Отделение парафинирования и упаковывания сыра - - - 1
Моечная форм и салфеток - - - 1
Отделение для наводки и пастеризации рассола - - - 1
Материальный  склад 2 2 1 1
Отделение хранения и подготовки тары 2-3 3-4 1 1-2
Экспедиция 20% от площади  хранения гот. прод. До 10% от площади  склада готовой продукции
Бытовые помещения 3-4 3-4 2-3 2-3
Комната слесаря 1 1 0,5-1 0,5-1
Бойлерная 0,5-1 1 0,5-1 0,5-1
Компрессорная 2-3 2-3 2-3 2-3
Вентиляционная 1 1-2 1 1
 
 
Заказывайте: рефераты - 150 р. курсовые - 700 р. дипломы - 2500 р.
 
Оценить/Добавить комментарий: 

Имя:
  Оценка: 
Неудовлетворительно 
Удовлетворительно 
Хорошо 
Отлично
 
 
 
Работы, похожие на Курсовая работа: Производство пастеризованного молока

Технология производства
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.