Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Товароведение и экспертиза кисломолочного напитка «Бифилайф»

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 18.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 10. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


     Министерство  сельского хозяйства РФ
     Технологический институт – филиал ФГОУ ВПО 
     «Ульяновская  ГСХА» 
 
 

     Кафедра «Технология и  экспертиза продовольственных  товаров» 
 
 
 

     КУРСОВАЯ  РАБОТА
     по  дисциплине
     «Товароведение  и экспертиза молока и молочных продуктов»
     студентки 4 курса, группы ТЭ-41
     Албаевой  М.Е.
     на  тему: «Товароведение и экспертиза
     кисломолочного  напитка «Бифилайф» 
 
 

            ФИО, должность руководителя: Курьянова Н.Х.
            Дата сдачи курсовой работы __________________________
            Дата защиты курсовой работы ________________________
            Работа защищена на оценку ___________________________ 
 
 
 

                                             Димитровград 2008
     СОДЕРЖАНИЕ
     Введение…………………………………………………………………….…3
     1. Теоретическая часть
     1.1. Классификация и ассортимент  продукта…………………………….….5
     1.2. Химический состав и пищевая  ценность продукта…………………….7
     2. Основы технологии производства  продукта
     2.1. Рецептура продукта или сырье, используемое в производстве продукта…………………………………………………………………………....15
     2.2. Особенности производства продукта………………………………….17
     2.3. Факторы, формирующие качество продукта…………………….……23
     3. Технохимический контроль продукта
     3.1. Требования к качеству продукта……………………………………….27
     3.2. Пороки и дефекты……………………………………………………….30
     4. Экспертиза качества
     4.1. Отбор проб……………………………………………………………….33
     4.2. Методы исследования…………………………………………………...36
     4.3. Результаты исследования………………………………………………..41
     Выводы  и предложения……………………………………………………....43
     Библиографический список………………………………………………….44
     Приложения…………………………………………………………………...46 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ
     Самая лучшая еда та, которая может быть лекарством, считал Авиценна.  Целебной пищей в полной мере можно назвать практически все кисломолочные продукты. Впервые в мире их изучением занялся русский ученый Илья Мечников. В течение 80 лет он искал причину старения организма человека. Оказалось, она в отравлении организма токсинами, которые выделяют гнилостные микробы, обитающие в толстом кишечнике. Нейтрализовать их вредное влияние могут другие бактерии, обладающие способностью образовывать молочную кислоту. Создавать кислую оздоравливающую организм среду  способны кисломолочные продукты. Главные борцы за молодость организма – бифидобактерии(Молочная промышленность,№12,2007)
     Препараты и продукты, созданные с использованием молочно-кислых бактерий и бифидобактерий, рассматриваются в качестве основы функционального питания человека и способствуют профилактике ряда заболеваний. Положительный эффект достигается путем как введения живых клеток бифидобактерий непосредственно в организм человека (пробиотики), так и использования этих микроорганизмов в составе заквасок при получении продуктов питания.
     Исследования  долгожителей южной китайской провинции  Хубэй показывают: у этих жизнерадостных столетних старцев примерно в 100 раз больше бифидобактерий, чем у обычных пожилых людей 60-70 лет. Еще более весомый аргумент – опыт Японии, резко вышедшей на первое место в мире по средней продолжительности жизни благодаря массовому производству бифидосодержищих продуктов (30 % всей выпускаемой продукции ферментируется или обогащается живыми бифидобактериями)(Молочная промышленность,№10,2007).
     По  данным японских исследователей, использование молочнокислых и бифидобактерий в составе пробиотических препаратов и продуктах функционального питания уже в начале XXI в. наполовину вытеснит существующий рынок химических лекарственных препаратов и тем самым даст возможность решить проблему микробной экологии человека.
     Продукт кисломолочный «Бифилайф» содержит пять видов бифидобактерий. Исследования лечебных свойств микробных препаратов показали, что одновременно действие нескольких видов бифидобактерий оказывает более яркий оздоровительный и омолаживающий эффект. В результате компанией ООО «Мир биотехнологий (НПО)» разработал консорциум из пяти видов бифидобактерий, характерных для микрофлоры здорового человека: B. bifidum, B.longum, B.adolescentis, B.breve, B.infantis. Эти бактерии являются основными представителями нормальной микрофлоры кишечного тракта человека, повышают усвояемость кальция и белков пищи. Благодаря этому продукт кисломолочный «Бифилайф» нормализует минеральный, белковый и жировой обмен, регулирует уровень холестерина в крови, восстанавливает и поддерживает иммунный статус человека, улучшает деятельность печени, желудочно-кишечного тракта и сердечно- сосудистой системы. Кроме того он содержит витамины группы В, С и фолиевую кислоту. (Молочная промышленность,№12,2007)
     Целью моей курсовой работы является изучение данного продукта. Необходимо рассмотреть  технологический процесс, рецептуру, требования, предъявляемые к напитку, а также провести исследования на соответствие продукта требованиям стандартов. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 

     1.1. Классификация и  ассортимент продукта.
     Кисломолочные продукты – это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или  сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.
     Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия.
     Кисломолочные напитки по характеру брожения делят  на две группы:
     - гомоферментативного брожения- напитки  получают путем только молочнокислого  брожения (простокваши, йогурт и др.);
     - гетероферментативного брожения- напитки вырабатывают в результате смешенного молочнокислого и спиртового брожения ( кефир,кумыс и др.).
     В технологии кисломолочные напитки  классифицируют по типу применяемых  для заквашивания бактериальных  культур и оптимальной температуре  их развития.
     В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные продукты детского и функционального питания.(Дмитриченко М.И., 2004)
     Ассортимент кисломолочных напитков в нашей  стране весьма разнообразен. Наиболее распространенными являются кефир, простокваша, ряженка, йогурт.
     По  виду молочного сырья различают  кисломолочные напитки из: натурального молока; нормализованного молока; рекомбинированного молока; их смесей.
     По  массовой доле жира кисломолочные напитки (кроме «из натурального молока») подразделяют на: обезжиренные; нежирные; маложирные; классические; жирные; высокожирные.
     Кефир – кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока естественным симбиозом  различных микроорганизмов –  кефирными грибками.
     Простокваша – кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков.
     Ряженка – кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных, молочнокислых стрептококков  с добавлением или без добавления болгарской палочки.
     Йогурт  – кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием нормализованного по жиру и сухим веществам молока чистыми  культурами термофильных молочнокислых  стрептококков и болгарской палочки с добавлением или без добавления плодово-ягодных наполнителей.
     Ацидофильные  напитки (ацидолакт, ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко) вырабатывают из пастеризованного, нормализованного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, ванилина, корицы, путем сквашивания сырья заквасками, содержащими ацидофильную палочку. ( Дунченко Н.И., 2007)
     Бифилайф  – кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока симбиотической закваской  синантропных  бифидобактерий полного  видового состава и молочнокислых  микроорганизмов, с добавлением или без добавления сахара, пищевых ароматизаторов и фруктово-ягодных наполнителей.
     В настоящее время под маркой «Бифилайф»  выпускаются: продукт кисломолочный, биоряженка, биойогурт, кефирный продукт, творог и продукт кисломолочный  для детского питания. Также возможно производство сладкого продукта с кусочками фруктов и ароматизаторами.(Молочная промышленность, №2, 2007)
     В зависимости от массовой доли жира и добавления фруктовых наполнителей кисломолочный продукт «Бифилайф» выпускается следующих видов:
     - «Бифилайф» - 3,2 %-ной жирности;
     - «Бифилайф» - 2,5 %-ной жирности;
     - «Бифилайф» - 1,0 %-ной жирности;
     - «Бифилайф» нежирный;
     - «Бифилайф» фруктово-ягодный – 3,2 %-ной жирности;
     - «Бифилайф» фруктово-ягодный – 2,5 %-ной жирности;
     - «Бифилайф» фруктово-ягодный – 1,0 %-ной жирности;
     - «Бифилайф» фруктово-ягодный нежирный;
     - «Бифилайф» ароматизированный – 3,2 %-ной жирности;
     - «Бифилайф» ароматизированный –  2,5 %-ной жирности;
     - «Бифилайф» ароматизированный – 1,0 %-ной жирности;
     - «Бифилайф» ароматизированный нежирный.(ТУ 922-002-42954877-98) 
 

     1.2. Химический состав и пищевая ценность продукта
     Химический  состав пищевого продукта является показателем  его потенциальной пищевой ценности. Показатели пищевой и энергетической ценности представлены в таблицах 1 и 2.  
 
 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 1
     Пищевая и энергетическая ценность кисломолочных  продуктов 

     Продукт Содержание  основных пищевых веществ       в 100 г. продукта, г
Энер-гети-ческая цен-ность, ккал
вода бел-ки Углеводы Ор-гани-ческие кис-лоты  зола
лак-тоза саха-роза
Кефир 3,2 %-ной жирности 88,3 2,8 4,1 - 0,9 0,7 56
Кефир нежирный 91,4 3,0 3,8 - 0,9 0,7 30
Кефир таллинский 1 %-ной жирности 87,3 4,3 5,3 - 0,9 1,2 49
Простокваша 3,2 %-ной жирности
нежирная
 
88,4 91,6
 
2,8 3,0
 
4,1 3,8
 
- -
 
0,8 0,8
 
0,7 0,7
 
58 29
Простокваша Мечниковская 87,7 2,8 4,0 - 0,8 0,7 64
Ацидофилин 3,2 %-ной жирности 88,5 2,8 3,8 - 1,0 0,7 57
Напиток «Южный»  3,2 %-ной жирности
88,5 2,8 3,9 - 0,9 0,7 58
Напиток «Юбилейный» 1 %-ной жирности
91,0 2,9 3,8 - 0,7 0,6 37
Йогурт 1,5 %-ной жирности 88,0 5,0 3,5 - 1,3 0,7 51
Простокваша «Цитрусовая» 1 %-ной жирности
83,2 2,9 3,7 7,9 0,7 0,6 67
Простокваша «Цитрон» 1 %-ной жирности 
84,0 2,8 3,7 7,3 0,7 0,6 64
Простокваша «Цитрон» 1 %-ной жирности  с витамином А
84,0 2,8 3,7 7,3 0,7 0,6 64
Бифилайф 2,5 %-ной жирности - 2,9 6,5 - - - 60
 
 
 
 
 
 
 
 
 
     Таблица 2
     Физико-химические показатели кисло-молочных напитков 

Продукт Показатели  и нормы
Кислотность, ?Т, не более Массовая доля общего сахара в пересчете на инвертный, %, не менее Массовая доля сахарозы, %, не менее Массовая доля спирта, %, не более
Ацидолакт 3,2%-ной жирности 80…130 - - -
«Бифилайф» 2,5%-ной  жирности ароматизированный  85…95 - 2,5 -
Напиток «Южный» 3,2 %-ной  жирности
90…120 - - -
Йогурт 1,5 %-ной жиронсти 80…140 - - -
Напиток «Снежок» сладкий 2,5 %-ной  жирности 
80…180 - 7,0 -
Кисломолочный напиток «Катык» 6 %-ной жирности 160 - - -
     ( Степанова Л.И., 2004)
     Кисломолочные напитки в диетическом отношении  еще более ценны, чем молоко, так  как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.
     Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием того, что они воздействуют на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника в результате чего железы  пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.
     Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывается мельчайшими пузырями углекислого газа, благодаря чему становится более доступным действию ферментов пищеварительного тракта.
     Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы  в организме.
     Установлено, что в результате молочнокислого брожения и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов  в кисломолочных напитках возрастает. Поэтому при регулярном употреблении в пищу кисломолочных напитков укрепляется нервная система (таблица 3). 

     Таблица 3
     Содержание  витаминов в кисломолочных напитках 

Продукт Массовая  доля витаминов, мг в 100 г продукта
А ?-каротин В1 В2 РР С
Кефир 3,2 %-ной жирности
нежирный
 
0,02 следы
 
0,01 следы
 
0,03 0,04
 
0,17 0,17
 
0,14 0,14
 
0,7 0,7
Кефир таллиннский  следы следы 0,04 0,17 0,14 0,7
Простокваша 3,2 %-ной жирности
нежирная 
 
0,02 следы
 
0,01 следы
 
0,03 0,04
 
0,13 0,13
 
0,14 0,14
 
0,8 0,8
Мечниковская  простокваша  0,04 0,02 0,04 0,13 0,14 0,8
Ацидофилин 3,2 %-ной жирности 0,02 0,01 0,04 0,16 0,13 0,8
Напиток «Южный» 3,2 %-ной жирности 0,02 0,01 0,03 0,13 0,10 0,9
Йогурт 1,5 %-ной жирности 0,01 следы 0,03 0,15 0,15 0,6
Напиток «Юбилейный» 0,01 0,01 - - - 0,8
Напиток «Снежок» сладкий
плодово-ягодный
 
0,02 0,02
 
0,01 0,01
 
0,03 0,03
 
0,13 0,13
 
0,10 0,10
 
0,9 0,9
Простокваша «Цитрусовая» 0,01 0,01 - - - 0,8
Простокваша «Цитрон» 0,01 0,045 - - - 1,6
Простокваша «Цитрон» с витамином А 0,15 0,045 - - - 1,6
 
     Лечебные  свойства кисломолочных напитков основаны на бактерицидном действии молочнокислых микроорганизмов и дрожжей по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней, а также на благотворном влиянии на организм веществ, входящих в состав этих продуктов. Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате своей жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) действие. Поэтому для бактериальных заквасок необходимо учитывать их бактерицидность, т.е. способность продуцировать антибиотики. (Дмитриченко М.И., 2004)
     Необходимо  отметить, что представители видов  L.acidophilus, L.reuteri, Lactobacillus gasseri, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum являются естественными обитателями человеческого кишечника, причем лактобактерии образуют колонии в дистальном отделе тонкого кишечника, а бифидобактерии формируют доминантные колонии в толстой кишке. Лактобактерии могут прикрепляться  к специальным рецепторам на эпителиальной стенке, а также заполнять просвет кишки. Несколько видов лактобактерий, находящихся в этом отделе кишечника, поглощают питательные вещества и выделяют молочную кислоту, а, возможно, и антимикробные компоненты. Профилактический эффект деятельности лактобактерий состоит в том, что бактерии, способные вызывать кишечные инфекции, не могут с ними конкурировать, поэтому активная популяция лактобактерий может обеспечить некоторую степень защиты против Salmonella spp. И других микроорганизмов, вызывающих диарею. Эта же популяция лактобактерий утилизирует лактозу и любой другой остаточный сахар, доходящий до толстой кишки, доводя, таким образом, его концентрацию до достаточно низкого уровня, позволяющего избежать неприятных симптомов. Бифидобактерии в отличие от лактобактерий локализуются на поверхности толстой кишки и в ее просвете. В этом отделе кишечника различные виды бифидобактерий поглощают питательные вещества и выделяют молочную, уксусную кислоты, и возможно, антимикробные вещества. Доминирующая роль бифидобактерий на стенках толстой кишки усиливается их способностью выделять муцин, полисахарид, который облегчает прохождение фискальных масс по толстой кишке. Популяция бифидобактерий, таким образом, способна предотвратить появление нежелательных колоний микроорганизмов (таких, как бактерии Escherichia coli  или дрожжи Candida spp.) и защитить организм человека от диареи, вызванной усиленным ростом дрожжей и коли-бактерий. Кроме того, полагают, что подавление роста и жизнедеятельности вышеуказанных  микроорганизмов понижает риск появления канцерогенных веществ,  возникающих в ходе жизнедеятельности гнилостной микрофлоры в толстой кишке.
     Вышеприведенные факты убедительно доказывают важную роль бифидо- и лактобактерий в  нормальном функционировании кишечника. Следует отметить, что уровень  этих бактерий может быть значительно понижен внешними факторами, одним из которых является прием антибиотиков.(Тамим А.И., 2003)
     Следует иметь в виду, что кисломолочные  напитки эффективны не как основное, а как вспомогательное средство для лечения некоторых болезней при одновременном применении медицинских  препаратов и соблюдении режимов питания. Так, при лечении туберкулеза, в нашей стране широко применяют кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. В этих продуктах при  совместном развитии молочнокислых палочек и дрожжей, стимулирующих друг друга,  накапливается значительное количество антибиотиков, подавляющих туберкулезные палочки.
     Содержащиеся  в кобыльем молоке витамины А и  В, полностью сохраняются в кумысе, а количество витамина С в кумысе при молочнокислом брожении увеличивается.
     Среди продуктов животного происхождения  кумыс занимает первое место по содержанию витамина С (до 250…333 мг на 1 л.), что значительно  повышает его диетические и лечебные свойства. Кумыс также рекомендуется  для улучшения обмена веществ, при  заболеваниях желудочно-кишечного  тракта, сердечно-сосудистой системы, печени. Лечебные свойства принадлежат и кефиру. (Дмитриченко М.И., 2004)
     Кисломолочные напитки богаты солями кальция, фосфора, магния, а также незаменимыми аминокислотами (таблица 4 и 5)
     Таблица 4
     Содержание  минеральных веществ в кисломолочных  напитках 

Продукт Массовая  доля минеральных веществ, мг в 100 г  продукта
натрий калий кальций магний фосфор Железо
Кефир 3,2 %-ной жирности
нежирный
 
50 52
 
146 152
 
120 126
 
14 15
 
95 95
 
0,1 0,1
Кефир таллиннский  70 200 170 21 133 0,1
Простокваша 3,2 %-ной жирности
нежирная 
 
51 52
 
144 152
 
118 126
 
16 15
 
98 95
 
0,1 0,1
Мечниковская  простокваша  50 146 124 14 92 0,1
Ацидофилин 3,2 %-ной жирности 53 145 120 15 98 0,1
Напиток «Южный» 3,2 %-ной жирности 50 132 121 15 94 0,1
Йогурт 1,5 %-ной жирности 50 152 124 15 95 0,1
Напиток «Юбилейный» 52 150 125 - 73 0,1
Напиток «Снежок» сладкий
плодово-ягодный
 
50 50
 
136 136
 
121 124
 
15 15
 
94 94
 
0,1
Простокваша «Цитрусовая» 28 134 136 - - 0,1
Простокваша «Цитрон» 48 149 121 - 75 0,1
Простокваша «Цитрон» с витамином  А
48 149 121 - 75 0,1
 
 
 
 
 
     Таблица 5
     Аминокислотный  состав кисломолочных продуктов 

Компонент Кефир 3,2 %-ной  жирности Просток-ваша 3,2 %-ной жирности Ацидофилин 3,2 %-ной  жирности Йогурт 1,5 %-ной  жирности
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта Всего
 
 
1177
 
 
1173
 
 
1173
 
 
2088
В том  числе: валин
изолейцин
лейцин
лизин
метионин
треонин
триптофан
фенилаланин
 
135 160
277
230
81
110
43
144
 
157 156
267
214
72
126
41
140
 
157 156
267
214
72
126
41
140
 
323 300
450
390
112
216
72
225
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта Всего 
 
 
1689
 
 
1635
 
 
1635
 
 
3107
В том  числе: аланин
аргинин
аспарагиновая кислота
гистидин
глицин
глутаминовая кислота
пролин
серин
тирозин
цистин
 
106 105
216
78
46
497
272
185
155
29
 
80 100
179
74
38
590
248
153
151
22
 
80 100
179
74
38
590
248
153
151
22
 
160 174
344
156
93
1100
518
278
242
42
Общее количество аминокислот, мг на 100 г продукта 2866 2808 2808 5195
     ( Степанова Л.И., 2004)
     Кисломолочные напитки вырабатываются и из обезжиренного  молока и отличаются от продуктов  из цельного молока лишь отсутствием  жира, но содержат практически все  компоненты цельного молока в таких  же количествах. По диетическим и  лечебным свойствам они равноценны продуктам из цельного молока и уступают последним лишь в калорийности.(Дмитриченко М.И., 2004) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ  ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА 

     2.1. Рецептура продукта или сырье, используемое в производстве продукта
     Сырье, а также пищевые, вкусовые вещества, материалы, используемые в производстве кисломолочного продукта «Бифилайф», должны быть разрешены к применению органими Госкомсанэпиднадзора.
     Для производства данного вида продукта применяется следующее сырье  и материалы:
    молоко коровье заготовляемое не ниже второго сорта по ГОСТ 13264-70, кислотностью не более 19?Т, плотностью не менее 1,028 г/см3;
    молоко обезжиренное кислотностью не более 20?Т, плотностью не менее 1,030 г/см3;
    сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16?Т;
    пахта кислотностью не более 19?Т, плотностью не менее 1,027 г/см3, полученная при производстве сладкосливочного масла;
    молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495-75;
    молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970-74;
    вода питьевая по ГОСТ 2874-82;
    сахар-песок по ГОСТ 21-78;
    сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22-78;
    бакконцентрат сухой симбиотических штаммов бифидобактерий – B.bifidum SB-1, B.longum SB-2, B.adolescentis SB-3, B.breve SB-4, B.infantis SB-5 по ФС 42-132ВС-94;
    закваска, приготовленная на основе термофильного молочнокислого стрептококка по ТУ 10-02-02-789-65-91 в соответствии с технологической  инструкцией по производству бактериальных заквасок, дрожжей и тест-культур.
    Фруктовые наполнители (джемы, конфитюры, пасты, сиропы) отечественного производства и полученные по импорту, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
    Ароматизаторы и красители пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора.
     Органолептические и микробиологические показатели молока-сырья  в соответствии с ГОСТ 13264-88 представлены в таблице 6.
     Таблица 6 

     Требования  к качеству молока-сырья. Характеристика и норма. 

Показатель  Высший  сорт Первый  сорт Второй сорт
Консистенция  однородная  жидкость без осадка и хлопьев
Запах и вкус чистые без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
                для второго сорта
                в зимне-весенний
                период  допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет  от белого до светло-кремового
Группа  чистоты, не ниже I I II
КМАФАнМ, КОЕ(см3/г), не более 1·105 5·105 4·106
Патогенные  микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г. продукта  
не  допускаются 
Саматические  клетки в 1 см3, не более 2·105 1·105 1·105
     (Дунченко  Н.И., 2007) 
 
 

     Рецептура на продукт «Бифилайф» приведена  в таблице 7.
     Таблица 7
     Рецептура (в кг на 1000 кг смеси без учета  потерь) 

Наименова-ние  сырья «Бифилайф» «Бифилайф»  фруктово-ягодный «Бифилайф»  ароматизированный 
3,2% 2,5% 1% нежирн. 3,2% 2,5% 1% нежирн. 3,2% 2,5% 1% нежирн.
Молоко  цельное с м.д. жира 3,8% 3,3%
 
 
 
853 -
 
 
 
- 769
 
 
 
- 308
 
 
 
- -
 
 
 
853 -
 
 
 
- 770
 
 
 
- 308
 
 
 
- -
 
 
 
853 -
 
 
 
- 770
 
 
 
- 308
 
 
 
- -
Молоко  обезжирен-ное с м.д.м жира 0,05%  
 
 
97
 
 
 
181
 
 
 
642
 
 
 
950
 
 
 
72
 
 
 
155
 
 
 
617
 
 
 
925
71,75 
 
154,75 616,75 924,75
Сахар-песок - - - - 25 25 25 25 25 25 25 25
Ароматиза-тор   
-
 
-
 
-
 
-
 
-
 
-
 
-
 
-
 
0,25
 
0,25
 
0,25
 
0,25
Закваска  на обезжирен-ном молоке  
 
50
 
 
50
 
 
50
 
 
50
 
 
50
 
 
50
 
 
50
 
 
50
 
 
50
 
 
50
 
 
50
 
 
50
  1000.0 1000.0 1000.0 1000.0 1000.0 1000.0 1000.0 1000.0 1000.0 1000.0 1000.0 1000.0
 
     При использовании сырья с другими  физико-химическими показателями и  другим количеством закваски делают пересчеты рецептур.
     Необходимо  отметить, что указанная в рецептуре доза ароматизатора оптимальна для наполнений фирм «Флорансцинт» (Франция) и «Живадан Рур» (Швейцария). При использовании ароматизаторов и красителей других фирм делают перерасчет рецептур с учетом концентрации других наполнителей. 

     2.2. Особенности производства продукта
     Технологический  процесс производства продукта осуществляется в следующей последовательности:
    приемка подготовка сырья;
    гомогенизация,  пастеризация и охлаждение смеси до температуры заквашивания;
    заквашивание и сквашивание;
    охлаждение и перемешивание;
    разлив, упаковка, маркировка и охлаждение готового продукта.
     Схема технологического процесса производства продукта, дана в приложении 1.
     Теперь  рассмотрим  подробнее каждую стадию производства.
     Приемка и подготовка сырья.
     Молоко  и другое сырье принимают по количеству и качеству, установленному в лаборатории (ОТК) предприятия. Затем молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была не менее предусмотренной рецептурой на каждый вид продукта. При выработке сладкого и ароматизированного продукта сахар-песок перед внесением в молоко просеивают. Просеянный сахар-песок вносят через воронку в молоко в потоке.
     Сухое молоко восстанавливают.
     Затем подготовленное молоко очищают на центробежных  очистителях или через несколько  слоев марли.
     Гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси до температуры  заквашивания.
     Очищенное молок гомогенизируют при давлении (15±25) МПа и температуре от 45?С до 85?С, затем пастеризуют при температуре (95±2) ?С с выдержкой от двух до сорока минут, в зависимости от имеющегося оборудования, или стерилизуют методом УВТ-обработки. Если же вырабатывается небольшая партия продукта, то допускается стерилизация смеси в бидонах в автоклаве при давлении 1 атм. с выдержкой (30±2) минуты.
     Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается  до температуры заквашивания (39±2)?С.
     Хранение  незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.
     Приготовление производственной закваски для кисломолочного продукта «Бифилайф».
     Для приготовления кисломолочного продукта «Бифилайф» используют производственную закваску, содержащую производственные штаммы  синантропных бифидобактерий полного видового состава B.bifidum 791, B.longum B379 М, B.adolescentis Г7513, B.breve 79-119, B.infantis 73-15 по ФС 42-3947-00, а также термофильный стрептококк по ТУ 10-02-02-789-65-91.
     Применение  сухого бактериального концентрата  бифидобактерий позволяет сократить  количество пересадок культуры для  приготовления производственной закваски, обеспечить большую сохранность исходного состава микрофлоры и уменьшить возможность ее обсеменения посторонней микрофлорой и бактериофагом. Применение его на заводах не требует дополнительного оборудования.
     Для приготовления 1000 кг кисломолочного продукта «Бифилайф» требуется 1 производственная доза бакконцентрата. Бакконцентрат поставляется расфасованным во флаконы содержащие:
     - 1 производственную дозу;
     - 0,5 производственной дозы.
     Производственную  закваску для приготовления продукта готовят однопересадочным способом в следующей последовательности:
     Флакон  с сухим бакконцентратом для  кисломолочного продукта «Бифилайф» протирают  спиртом, фламбируют в пламени горелки, снимают алюминиевый колпачок, а  затем и резиновую пробку. Для  восстановления культуры во флакон асептически вносят стерильный пипеткой небольшое количество питательной стерильной среды, достаточной для растворения сухого концентрата. Содержимое флакона содержащего 1 производственную дозу переносят в стерилизованную при 1 атм. в течение 15 мин питательную среду, в объеме 500 мл (соответственно флакон, содержащий 0,5 производственной дозы, переносят в 250 мл).
     На  каждую серию синантропных бактерий выдается сертификат, в котором указывается  специфическая активность бакконцентрата и количество производственных доз в одном флаконе.
     Среду с культурой выдерживают в  термостате при температуре (37±1)?С в течение 24 часов. Рост бифидобактерий на среде определяют по помутнению прозрачной питательной среды. Выросшую на среде бактериальную массу  бифидобактерий можно хранить до использования в течение 3-х суток при температуре (6±2)?С.
     Для приготовления производственной закваски выросшую на среде биомассу бифидобактерий в количестве 1-2% и закваску термофильного  стрептококка на молоке в количестве 0,1-0,2% вносят в пастеризованное молоко, охлажденное до (39±1)?С (режим пастеризации молока (95±2)?С с выдержкой 45 мин.) Смесь молока с закваской выдерживают при температуре (38±1)?С в течение 12-18 часов до образования ровного плотного сгустка кислотностью 80-100?Т.
     При производстве небольших объемов продукта производственную закваску готовят на стерилизованном молоке.
     Производственную  закваску можно хранить при температуре (4±2)?С не более 24 часов.
     Заквашивание  и сквашивание.
     Смесь из охладителя поступает в резервуар  с охлаждаемой рубашкой для кисломолочных напитков, где и происходит ее заквашивание и сквашивание. Этот резервуар снабжен специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка.
     Сразу после охлаждения молоко заквашивают закваской бифидобактерий и молочнокислых стрептококков, которые вносят в количестве 5% от массы нормализованной смеси. Закваска подается из заквасочника с помощью насоса-дозатора.
     Для лучшего перемешивания смеси  с закваской заполнение резервуара смесью производят при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 мин. после заполнения резервуара.
     Затем эту смесь оставляют в покое  для сквашивания. Молоко сквашивают при температуре (38±1)?С до образования  сгустка кислотностью 65…70?Т (рН 4,4-4,5). Продолжительность сквашивания составляет примерно 5…6 часов.
     Охлаждение  и перемешивание.
     По  окончании сквашивания в межстенное пространство подают ледяную воду в  течение (45±15) мин. Затем сгусток  перемешивают от 15 до 40 мин. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции мешалки и консистенции сгустка. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка.
     По  достижении однородной консистенции молочного  сгустка мешалку останавливают  на 1,0…1,5 г. Дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 2…10 мин через каждый час. Продолжительность и кратность перемешивания сгустка зависит от показателя его вязкости в конце сквашивания и интенсивности охлаждения.
     Доохлаждение  продукта до температуры не более 6?С происходит в холодильной камере или на пластинчатом охладителе с последующим его разливом.
     При выработке ароматизированного продукта или продукта с фруктово-ягодными наполнителями в перемешанный и  охлажденный сгусток вносят ароматизаторы  или фруктовые наполнители при непрерывном перемешивании.
     Розлив, упаковка, маркировка и охлаждение готового продукта.
     Перед началом розлива продукт в  резервуарах перемешивают в течение 2…5 мин.
     При наличии достаточных площадей холодильных  камер, способных обеспечить охлаждение разлитого продукта, допускается направлять сквашенный продукт на розлив после частичного охлаждения до температуры (20±2)?С, тщательного перемешивания в течение 20 мин с последующим доохлаждением продукта в холодильной камере.
     Продукт должен упаковываться в потребительскую тару:
     - стеклянную номинальной вместимостью 200, 250 и 500 см3;
     - бумажные пакеты из заготовок  типа «Пюр-Пак» вместимостью 1000, 750, 500 и 250 см3.
     - бумажные пакеты типа «Тетра-Брик»  вместимостью 200, 250, 500 и 1000 см3.
     - коробочки номинальной вместимостью 125,200,250 и 500 см3 из полистирольной ленты или поливинилхлоридной пленки;
     - стаканчики из полистирола номинальной  вместимостью 100, 150, 200, 250 и 500 см3.
     Стеклянная  тара с продуктом должна быть укупорена  колпачками из алюминиевой фольги; пакеты из бумаги, стаканчики из полистирола должны укупориваться способом, обеспечивающим полную сохранность продукта.
     Тара  и упаковочные материалы, применяемые  для розлива и упаковки, должны соответствовать требованиям действующих  стандартов или технических условий.
     На  каждой единице потребительской  тары должна быть нанесена тиснением, типографским способом или несмывающейся, непахнущей краской, разрешенной органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных:
     - наименование предприятия-изготовителя, его адрес, товарный знак;
     - наименование продукта;
     - состав продукта;
     - объем в дм3 или масса нетто в г;
     - условия хранения;
     - срок годности;
     - обозначение настоящих технических  условий;
     - пищевая и энергетическая ценность продукта;
     - штрих-код;
     - знак соответствии продукта российскому  стандарту.
     При наличии потребительской тары, укупориваемой  колпачками, необходимо предусмотреть  любым способом обеспечение потребителя  информацией о составе, продукта. При этом следует указать массовую долю жира, белка, углеводов, а также энергетическую ценность продукта.
     Продукт в потребительской таре должен выпускаться  с предприятия:
     - в контейнерах;
     - ящиках проволочных;
     - ящиках полимерных массой нетто не более 15 кг.
     Полимерные  ящики с продуктом должны быть запломбированы.
     Если  продукт будет транспортироваться на расстояние свыше 50 км неспециализированным автотранспортом, то на транспортную тару наносят манипуляционный знак «Скоропортящийся продукт».
     Упакованный в транспортную тару продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры не более 6?С, после чего технологический процесс считается законченным, и продукт готов к реализации.
     Хранение  продукта производится при температуре  не выше 6?С не более 7 суток с момента  окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 2 суток. (ТУ 9222-002-42954877-98) 
 

    2.3. Факторы, формирующие качество продукта
    Качество  кисломолочных продуктов, главным  образом их консистенция, зависит  от состава и свойств молока, вида и активности бактериальных заквасок, режимов пастеризации, гомогенизации, сквашивания, созревания и других факторов.
    Состав  и свойства исходного сырья обусловливают  скорость свертывания белков молока и прочность полученных сгустков. От них зависит также развитие микроорганизмов бактериальных  заквасок, сбраживающих молочный сахар.
    Состав  и свойства молока изменяются в течение  года, стадии лактации, при заболеваниях животных и т. д. Из практики работы молочных заводов известно, что осенью и особенно весной наблюдается медленное  сквашивание молока. Это может быть вызвано снижением его биологической ценности. Например, весной в молоке понижается содержание витаминов (биотина, ниацина и др.), свободных аминокислот (Валина, лейцина и др.) и микроэлементов, которые необходимы для размножения молочнокислых бактерий. Кроме того, причиной несквашивания молока в это время года может быть наличие в нем антибиотиков и других веществ, подавляющих развитие молочнокислых бактерий. Плохо развиваются молочнокислые бактерии в стародойном молоке и в молоке, полученном от коров больных маститом.
    Весной  ухудшаются и технологические свойства молока – снижаются скорость образования  и плотность кислотного сгустка. Это объясняется уменьшением  содержания в молоке сухих веществ, казеина, размера казеиновых мицелл, повышением кислотности молока.
    Способность молока к сычужному свертыванию  обусловливается концентрацией  белков, солей кальция и зависит  от индивидуальных особенностей и породы животных, корма, стадии лактации и  других факторов. Плохо свертывается молоко в начале и конце лактации, а также при заболевании животных.
    Свойства  молока (и свойства полученного из него сгустка) изменяются при хранении. Так, после длительного хранения молока (сырого и пастеризованного) при низких температурах увеличиваются  вязкость и прочность кислотного сгустка, синерезис замедляется. Следовательно, молоко, хранившееся при низких температурах, целесообразно направлять на производство кисломолочных напитков.
    От  состава заквасок зависит не только вкус кисломолочных продуктов, но и  их консистенция. Основной компонент микрофлоры заквасок для всех кисломолочных продуктов, обеспечивающий формирование сгустка, - молочный лактококк. Включение в состав заквасок энергичных кислотообразователей обусловливает получение плотного колющегося сгустка с интенсивным отделением сыворотки, а малоэнергичных кислотообразователей – более нежного сгустка. Введение в закваски Str. thermophilus, Lac. cremoris и термофильных палочек способствует повышению вязкости продукта, придает сгустку эластичные свойства, препятствует выделению сыворотки.
    Следовательно, путем подбора состава заквасок, можно регулировать свойства сгустка  и обеспечить оптимальную консистенцию и вкус кисломолочных продуктов.
    Тепловая  обработка молока влияет на скорость образования сгустка, его структурно-механические свойства и синерезис.
    При повышении температуры пастеризации молока (с 63 до 90° С) снижается интенсивность отделения сыворотки от сгустка. Увеличение прочности сгустков и ухудшение выделения сыворотки из них после высоких температур тепловой обработки можно объяснить повышением содержания в сгустке денатурированных сывороточных белков, которые увеличивают жесткость пространственной структуры и влагоудерживающую способность казеина.
    Таким образом, путем регулирования режимов  тепловой обработки молока можно получить сгусток с нужными реологическими свойствами, т.е. улучшить консистенцию кисломолочных продуктов.
    При выработке кисломолочных напитков перед заквашиванием рекомендуется  гомогенизировать молоко. В результате гомогенизации повышается дисперсность жира, измельченный жир в сгустках распределяется более равномерно, увеличивается прочность сгустка, при этом несколько повышается вязкость продуктов и снижается выделение сыворотки.
    Продолжительность и температура свертывания (сквашивания) молока являются важными факторами, влияющими на консистенцию кисломолочных продуктов. Продолжительность сквашивания молока обычно устанавливают по нарастанию кислотности, вязкости или прочности полученного сгустка. Особенно важно определить момент готовности сгустка при производстве напитков резервуарным способом.
    Кроме того, от температуры и продолжительности  сквашивания молока зависит накопление в продуктах веществ, придающих  им определенный вкус и аромат (летучих  кислот, диацетила, ацетальдегида и  др.).
    Для прекращения молочнокислого брожения и упрочнения структуры образовавшегося сгустка кисломолочные продукты охлаждают до 8° С и хранят при этой температуре.
    Специфические кисломолочные вкус и запах продуктов  формируются главным образом  в период их сквашивания и созревания. Дополняют вкус и запах продуктов соединения, образующиеся при тепловой обработке молока. (Горбатова К.К., 2004) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОДУКТА 

     3.1. Требования к качеству продукта
     Партии  продукта оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
     Продукт должен вырабатываться с соблюдением  санитарных правил для предприятий молочной промышленности.
     По  органолептическим показателям  продукт должен соответствовать  требованиям, предоставленным в таблице 8.
     Таблица 8
     Органолептические показатели «Бифилайф»
Наименование  показателя Характеристика  продукта
Внешний вид и консистенция однородная, с  нарушенным сгустком; допускается незначительное отделение сыворотки (не более 3% от объема продукта)
Вкус  и запах кисломолочный или кислосладкий со слабым привкусом  уксусной кислоты для продукта с  наполнителем – с соответствующим  вкусом и ароматом внесенного наполнителя
Цвет  Молочно-белый, слегка кремовый или обусловленный  цветом внесенного наполнителя, равномерный по всей массе.
 
     По  физико-химическим показателям продукт  должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 9. 

     Таблица 9
     Физико-химические показатели «Бифилайф»
     Норма для продукта
Наименование  показателя «Бифилайф» «Бифилайф»  ароматизированный «Бифилайф»  фруктово-ягодный
Массовая  доля жира, % не менее 1,0 2,5 3,2 1,0 3,2 1,0 2,5 3,2
Кислотность, ?Т 75-90 75-90 75-90 80-95 80-95 80-95 80-95 80-95
Массовая  доля сахарозы, % не менее (при выработке  с сахаром)  
-
 
-
 
-
 
2,5
 
2,5
 
6
 
6
 
6
Температура при выпуске с предприятия, ?С не выше  
6
 
6
 
6
 
6
 
6
 
6
 
6
 
6
Фосфатаза отсутствует
 
     В отдельных единицах упаковок продукта допусткаются отклонения массовых долей  жира до +0,1%.
     Также продукт должен соответствовать  требованиям по микробиологическим требованиям, приведенным в таблице 10.
     Таблица 10
     Микробиологические  показатели «Бифилайф»
Наименование  показателя Норма
Бактерии  группы кишечных палочек в 0,1 куб.см не допускаются 
Патогенные  микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы  в 25 куб.см продукта не допускаются
Staphylococcus aureus  в 1,0 куб.см продукта не допускаются
Микроскопический  препарат Грамположительные тонкие зернистые палочки, прямые и  изогнутые в скоплениях и поодиночке, диплококки и цепочки кокков
 
     Содержание  остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, афлотоксинов антибиотиков и радионуклеидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных в «Гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных постановлением Госкомсанэпиднадзора России № 27 от 24.10.96 г (СанПиН 2.3.2.560-96).
     Таблица 11
     Допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков
Показатель Допустимые  уровни, мг/кг (л),не более
токсичные элементы: свинец
мышьяк
кадмий
ртуть
 
0,1 0,05
0,03
0,005
микотоксины (афлотоксин М1) 0,0005
антибиотики: левомицетин
стрептомицин
пенициллин
 
не допускается не допускается
не допускается
 
  В формировании качества продукта учувствует и производственная закваска, поэтому к ней тоже предъявляются определенные требования, указанные в таблице 12.
     Таблица 12
     Требования  к производственной закваске
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.