На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Сучасний стан та аналз ринку морозива

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 18.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 7. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
 
Вступ 

Виробництво морозива – відносно молода галузь харчової промисловості, хоча історія виникнення технології заморожених десертів нараховує декілька тисячоліть.
За право називатися батьками морозива можуть поборотися кілька претендентів. У першу чергу китайці — саме вони першими почали робити солодкий лід, рецепт якого тримався у суворій таємниці. Китайці вважали, що технології виробництва шовку й морозива принесуть їм світову славу. З шовком так і вийшло. А стосовно морозива вони прорахувалися. У китайців цей засіб від спеки перейняли араби, індуси, перси. У IV столітті до н. е. Олександр Македонський, який погано переносив спеку, вживав фруктові соки зі снігом, який доставляли з гірських вершин раби. Любив морозиво і римський імператор Нерон (1 століття н. е.). В Київській Русі, де також ніхто не знав нічого про китайське морозиво, популярністю користувався рецепт холодного десерту: заморожене молоко дрібно стругали й перемішували зі свіжими ягодами. Трохи пізніше почали заморожувати сир, вершки й додавати сухі родзинки чи абрикоси.                                       
У ХІІІ столітті італійський мандрівник Марко Поло привіз у Європу кілька рецептів невідомого доти продукту. Влітку 1660 італієць Франческо Прокопіо відкрив у Парижі продаж морозива і став першим європейським морозивником. Незабаром морозиво підкорило увесь світ. З 1750 року у Франції стали виготовляти цей продукт, який швидко став популярним, цілорічно. У США перше згадування про відкритий продаж морозива зустрічається в травні 1777 року. Виробництво його стрімко зросло наприкінці ХІХ століття, коли з'явилися досконалі холодильні машини. 1851 року в Балтиморі молочар Джекоб Фуссель заснував першу у світі фабрику з виробництва морозива.
У Росії також  займалися конструюванням обладнання для приготування морозива.  До 1990 р. галузь розвивалась повільно, але на початку 20 століття ситуація суттєво змінилася. Будівництво першої в СРСР фабрики було розпочато у м. Москві у 1932 р. Після вказівки Наркома продовольства СРСР Анастаса Мікояна щодо необхідності масового виробництва морозива на підприємстві, оснащеному найсучаснішою у той час американською технікою, було виготовлене перше вітчизняне морозиво. 
 

Словом, морозиво — продукт інтернаціональний. Слов'яни принесли в рецептуру продукту різноманітні наповнювачі, в Західній Європі винайшли безліч промислових способів його виробництва, американці придумали автомат для виробництва вафельних стаканчиків та ескімо (морозиво на паличці, глазуроване шоколадом).   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Сучасний  стан та аналіз ринку  морозива. 

Морозиво є  високопоживним продуктом харчування з солодким або
солодкуватим  смаком. Споживання морозива в Україні  не перевищує 1—1,5 кг на людину в рік; у Швеції, Норвегії, Фінляндії та інших країнах світу
воно складає 12—13 кг. 


Аналіз ринку  морозива і харчового льоду за період 2005-2010 рр. Огляд ринку морозива і харчового льоду проводиться щомісяця для визначення основних тенденцій, динаміки та ємності ринку. Маркетингове дослідження ринку морозива і харчового льоду дозволяє виявити канали просування товару на ринку, стан конкурентного середовища, домінуючих фінансово-економічних показників і основних споживчих переваг на користь існуючих торгових марок (брендів), а також відобразити асортимент товару, представленого в даному сегменті ринку. 

Тенденції розвитку ринку морозива. 1 квартал 2011 рік.                                       У 1 кварталі 2011 року імпорт морозива на територію України скоротився на 47%. У той же час у порівнянні з 1 кварталом 2010 року обсяг імпорту цього виду продукції збільшився більше ніж в 3,5 рази. Експорт морозива в 1 кварталі 2011 року по відношенню до 4 кварталу 2010 року зріс на 79%. Однак у порівнянні з аналогічним періодом 2010 року має місце скорочення експорту цього виду продукції на 14%.
Обсяг виробництва  морозива в 1 кварталі 2011 року по відношенню до 4 кварталу 2010 року збільшився практично  в 3 рази. У порівнянні з 1 кварталом 2010 року також спостерігається приріст цього показника темп якого склав 24%. 
 


Тенденції розвитку ринку морозива 2006 - 2010 рр.
Аналіз  ринку морозива Україні за 2006-2010 рр. свідчить про відсутність будь-якої постійної тенденції в динаміці показників, що характеризують цей ринок.                                                                                                                 Імпорт морозива на територію України в натуральних одиницях вимірювання в 2006 р. в порівнянні з 2005 р. збільшився на 11%. Істотне збільшення обсягу імпорту цього продукту спостерігається в 2008 р. по відношенню до 2007 р. (на 36%). У 2007 р. порівняно з 2006 р. спостерігається незначне скорочення обсягу імпорту морозива, яке склало 3%. Масштаб скорочення імпорту продукту в 2009 р. по відношенню до 2008 р. склав 71%. У 2010 р. відносно 2009 р. має місце найбільш значний приріст цього показника за останні 5 років. Експорт морозива за межі України у натуральних одиницях виміру в 2006 р. в порівнянні з 2005 р. скоротився на 58%. У 2008 р. по відношенню до 2007 р. скорочення обсягу експорту морозива склало 18,5%. У 2007 р. відносно 2006 р. експорт цього продукту зріс на 21%, а в 2009 р. порівняно з 2008 р. – на 23%. Темп приросту цього показника в 2010 р. відносно 2009 р. склав 25%. Збільшення обсягу виробництва морозива на території України в натуральних одиницях вимірювання протягом досліджуваного періоду спостерігається тільки в 2007 р. по відношенню до 2006 р. (темп приросту склав 10%) і в 2010 р. відносно 2009 р. (на 6%). В інші роки спостерігається скорочення обсягу виробництва морозива. У 2006 і 2007 рр. по відношенню до попередніх років темп такого скорочення був несуттєвим і становив 2% і 7% відповідно. У 2009 р. порівняно з 2008 р.  

обсяг виробництва морозива скоротився на 11%.Споживання морозива на території  України в натуральних одиницях вимірювання в 2009 р. по відношенню до 2008 р. зменшилося на 12%. У 2010 р. темп приросту цього показника в порівнянні з 2009 р. склав 6%.

Основними країнами-імпортерами морозива на територію  України є Росія, Німеччина, Франція та Іспанія. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Склад та властивості морозива.
Морозиво  – це продукт, який одержують шляхом пастеризації, гомогенізації, збивання та одночасного заморожування багатокомпонентних десертних сумішей (молочних, комбінованих, плодово-ягідних або овочевих, ароматичних). До складу подібних сумішей входять  наступні харчові компоненти: молочна  сировина, компоненти немолочного походження, стабілізатори, емульгатори, підсолоджувачі, смакові, ароматичні речовини, барвники та ін.
Морозиво характеризується високою харчовою і біологічною  цінністю,
прекрасними органолептичними властивостями.
В морозиві на молочній основі міститься від 3,0 (молочне) до 15% жиру і
більше (пломбір). У більшості любительських видів морозива (дієтичне,
ювілейне) кількість  жиру незначна (від 1 до 5%). В плодово-ягідних та
ароматизованих  основних і деяких любительських  видах морозива він
відсутній. Морозиво багате цукрами, кількість яких становить  від 14
(вершкове) до 25—27% (плодово-ягідне, ароматизоване). Із загальної
кількості підприємства, холодильники, ресторани, кафетерії, продовольчі
цукрів у морозиві на молочній основі міститься від 4 до 5% лактози.
Морозиво має  у своєму складі до 3—4% білкових речовин. Загальна
кількість сухих  речовин дуже висока і коливається від 30 до 40%. Цукри,
жири і білки  морозива характеризуються високою  засвоюваністю (від 95 до
98%). Енергетична  цінність морозива коливається  від 100 до 250 ккал/100
г. З підвищенням вмісту цукрів і жирів цей показник збільшується.
Асортимент  морозива.
Різні види морозива відрізняються за фізико-хімічними та органолептичними показниками, за способом виробництва, рецептурним складом, оформленням поверхні, пакуванням. На сьогодні відомо більше 1000 різновидів вітчизняного морозива.                                                                                                  Існує декілька класифікацій морозива.  
Так, за переважанням попиту споживачів у різні пори року морозиво поділяють на групи літнього та зимового асортименту: літнє – в основному порційне, зимове – морозиво у крупній упаковці (торти, кекси, тістечка та рулети з морозива, морозиво сімейне, вагове. Торти та тістечка виготовлюють в основному з морозива пломбір, а кекси – з вершкового морозива.                                                                                                                   Залежно від застосованої сировини, а звідси і від фізико-хмічних показників, розрізнюють морозиво:на молочній основі (молочне, вершкове, пломбір), морозиво з комбінованим складом сировини, плодово-ягідне або овочеве, ароматичне, щербет, лід.
 
 
 

 
 
 
 

Сировина  для виробництва  морозива. 

Для виготовлення морозива використовують такі види сировини як молочні
продукти, цукор  і цукристі продукти (патока, інвертний  цукор, глюкоза,
мед та ін.); підсолоджуючі речовини (сорбіт, ксиліт); яйця і яєчні
продукти; плоди, ягоди та овочі; продукти переробки  плодів, ягід та
овочів (соки, сиропи, екстракти, повидло, джем, варення, підварки,
цукати та ін.); смакові добавки (горіхи, шоколад, какао  порошок, кава,
чай, органічні  кислоти, прянощі); ароматичні речовини (есенції, ваніль,
ванілін та ін.); харчові барвники; вітаміни і стабілізатори. Одні з цих
видів сировини формують смакові та ароматичні властивості  морозива
(прянощі, есенції), другі підвищують їх енергетичну цінність, впливають
на консистенцію та смак (цукор, вершкове масло, шоколад), треті
збагачують продукт  біологічно активними речовинами (плоди, ягоди, мед,
вітамін С та ін.). Стабілізатори поліпшують структуру і консистенцію
морозива. Вони можуть набухати і зв'язувати значну частину вільної води.
Внаслідок такого явища поліпшуються в'язкість і  збитість суміші,
створюються сприятливі умови для утворення дрібних кристалів льоду. В
морозиві утворюється ніжна консистенція, зменшується швидкість його топлення при споживанні. Як стабілізатори використовують агар, агароїд,
альгінат натрію, пектин, крохмаль картопляний звичайний  і желюючий,
метилцелюлоза, казеїнат натрію, борошно пшеничне хлібопекарське та ін.
Молокопереробні підприємства виготовляють сухі суміші для морозива, які
дуже зручні для приготування продукту в цехах, магазинах, ресторанах,
кафетеріях та ін.
Сировина для  морозива повинна бути доброякісною, її дефекти (несвіжі
яйця, зброджений мед, пліснявілі горіхи, згіркле вершкове масло та ін.)
передаються в  готовий продукт. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Виробництво ароматичного морозива 
 

Ароматичне  морозиво (сорбет) - морозиво, вироблене на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизаторів, натуральних барвників, компаундів (сумішей барвників та ароматизаторів) та інших харчосмакових продуктів, необхідних для його виробництва. 

Рецептура.
До  складу цього морозива входять:
    Цукор;
    Вода;
    Стабілізатори;
    Харчові кислоти;
    Ароматичні речовини;
    Барвники.   
         
Воно  повинно містити:
    Цукрозу – не менше 25%;
    Сухих речовин – не менше 25%;
    Титрована кислотність – не більше 70°Т.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Принципово  технологічна схема  виробництва морозива 



                                                                                                        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
Технологічні операції

Підготовка сировини – це зважування розрахованих рецептурних компонентів, фільтрування рідких, просіювання та, за необхідності, змішування сухих інгредієнтів, подрібнення добавок, фруктів, розчинення стабілізаторів структури. Ароматичні есенції, плодоягідні соки, молочну кислоту, що надходять у скляній тарі, розпаковують з ящиків, оглядають, обмивають, обтирають та розкупорюють.                                                                                                               Ящики, бочки та металеві банки відкривають обережно, щоб з них у сировину не попали сторонні часточки. Мішки з сипкою сировиною відкривають по шву та направляють її на просіювання з діаметром отворів сит (мм): 1,0-2,0 – для борошна та крохмалю, 1,5–3,0 – для порошка-какао, 1,5-2,0 – для молока сухого, 2,0-3,0 – для цукру-піску та яєчного порошку.
Складання суміші починають зі змішування компонентів. Суміш цукру та стабілізатора розчиняють у теплій воді (25…30°С), перемішують до повного їх розчинення при одночасному підігріванні  до 40…45°С та вносять інверсний сироп або крохмальну патоку. Далі суміш підігрівають до температури 60…65°С, витримують не менше 15 хв.
Очищення сумішей проводять шляхом фільтрування їх з метою видалення нерозчинних часток рецептурних компонентів, для чого використовують дискові, пластинчасті, циліндричні та інші фільтри.
Пастеризацію сумішей для морозива застосовують з метою суттєвого зниження вегетативних мікроорганізмів та повного винищення патогенних мікроорганізмів, руйнування гідролітичних ферментів, повного розчинення сухих компонентів та розплавлення жиру та емульгатору, покращення смаку та аромату сумішей, підвищення однорідності та термінів зберігання продукту. Пастеризацію проводять при досить високій температурі внаслідок підвищеного вмісту сухих речовин, що збільшують в‘язкість сумішей та виявляють захисну дію щодо мікроорганізмів. Суміш пастеризують до температури 80...85 ?С з витримкою 50...60°С або без витримки при температурі 92...95 ?С. В пастеризаторах безперервної дії суміші можна нагрівати до більш високих температур. Причинами застосування підвищених температур пастеризації сумішей є також намагання:  знизити кількість стабілізатора.                                                                                     Оброблення суміші бажано проводити у безперервному потоці без доступу повітря для високої ефективності пастеризації та зберігання летких ароматичних речовин. Для пастеризації застосовують пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні установки, трубчасті пастеризатори, а також апарати періодичної дії (ванни тривалої пастеризації, пароварочні котли тощо). 

Охолодження та визрівання сумішейНеобхідно проводити при температурі 0...6 ?С не менше 4-х год. Більша тривалість визрівання може бути передбачена у кожному конкретному випадку, але зниження температури нижче 0 ?С недоцільне. Максимальний термін зберігання охолодженої суміші – 24 години.
Фризерування – це процес збивання суміші та її одночасного часткового заморожування з метою формування кремоподібної та збільшеної в об‘ємі маси. Фризерування – це складний фізико-хімічний, тепловий та механічний процес, який проводять у спеціальних апаратах безперервної та періодичної дії – фризерах. Фризери періодичної дії мають меншу потужність, більше споживають енергії та вимагають більше часу для отримання одиниці маси продукту, мають обмеження по максимальній збитості морозива, вимагають ручного упакування морозива. Сучасні підприємства оснащені фризерами безперервної дії, у які в потоці під тиском подається дозована кількість суміші та повітря. Перед фризеруванням сумішей необхідно перевірити їх на відповідність показникам якості та рецептурі. Суміш для морозива надходить у фризер при температурі не вище 6?С, охолоджується до кріоскопічної температури, потім при інтенсивному перемішуванні з частотою обертів мішалки 150-200 об/хв. частково заморожується при температурі -4...- 6 ?С, внаслідок чого приблизно 35..65 % води, що знаходиться у розчині, перетворюється у дрібні кристали льоду, більшість з яких має розміри 60...100 мкм. Водночас суміш збивається та насичується дрібними бульбашками повітря, внаслідок чого початковий об‘єм її збільшується на 50...100 % залежно від виду морозива. Для миттєвого охолодження суміші з метою формування дрібних кристалів льоду в якості холодоагентів застосовують аміак або фреон. Ці холодоагенти дозволяють охолоджувати системи до температури - 30 °С.  Стабілізатор підвищує стійкість морозива внаслідок зв‘язування води, запобігає рухомості води внаслідок танення морозива, попереджає утворення занадто великих кристалів льоду.
Найбільш досконалим обладнанням для фризерування є  фризери безперервної дії. Менші  енергетичні витрати, безперервність процесу, більша кількість обертів  мішалки, можливість регулювання об‘ємів  суміші та повітря, що надходять, швидкість  фризерування (біля 0,5 хв замість 5-15 хв у фризері періодичної дії) забезпечують кращу якість морозива у порівнянні з морозивом, що одержують у фризерах періодичної дії. Характерною особливістю фризера безперервної дії є примусовий рух суміші у циліндрі. Повітря, що необхідне для збивання суміші, також вводиться примусово. Суміш морозива та повітря перемішується в насосі другого ступеня та у підведеному трубопроводі. Дробіння повітря здійснюється в кільцевому каналі фризера. Під час фризерування в морозильному циліндрі проходить енергійний рух морозива. На початку кільцевого каналу суміш охолоджується до кріоскопічної температури, а потім протягом 9/10 всієї довжини кільцевого каналу проходить основний процес – фризерування. Під дією відцентрової сили морозиво відкидається до стінок морозильного циліндра та водночас за допомогою мішалки з гострими шкребками, що проштовхує продукт, рухається до передньої кришки фризера. По досягненні передньої кришки, потік морозива змінює напрямок та рухається у внутрішню порожнину циліндра, звідки воно знову відкидається до стінки циліндра. Таким чином, рух морозива складається в основному з двох напрямків – поступового та обертового – та здійснюється по гвинтовій лінії. При зниженні температури морозива та підвищенні його в‘язкості, поступовий рух уповільнюється. Встановлено, що по досягненні температури мінус 4,5 ?С, циркуляцію суміші морозива майже припиняється і процес фризерування стає подібним перемішуванню тіста.                                                  У замороженій суміші, що знаходиться під тиском 0,5 – 0,8 МПа повітря знаходиться у стислому та частково розчиненому стані. Тому на виході з фризера при перепаді тиску розчинність повітря знижується, а його надлишок виділяється з рідини у вигляді бульбашок, що, в свою чергу, збільшує збитість морозива. Фризерування закінчують по досягненні сумішшю морозива температури мінус 4,5 – мінус 6 ?С та збитості близько 100 %. Продуктивність фризера підвищується при надходженні суміші з нижчою температурою, більш високому коефіцієнті теплопередачі, зменшенні збитості суміші та зниженні температури холодоагента. При збільшенні збитості морозива продуктивність фризера зменшується.
Фасування  та загартування морозива.                                                                   Морозиво, що виходить з фризера, відразу ж фасують та направляють на загартування Будь-яка затримка може призвести до відтаювання частини закристалізованої води та утворення великих кристалів льоду.                                                           Промисловість випускає морозиво вагове та фасоване. Вагове морозиво фасують в гільзи з неіржавіючої сталі із щільно прилеглими кришками, в ящики з полімерних матеріалів та з гофрованого картону з мішками-вкладишами. Фасоване морозиво випускають дрібними порціями з масою нетто: від 20 до 250 г та в крупному фасуванні типу “Сімейного” від 300 г до 2000 г. Маса нетто морозива фасованого безпосередньо в транспортну тару - від 2 кг.                                                                                                                         Для того, щоб морозиво було твердішим і повільніше розтавало, тобто містило більше замерзлої води, його піддають глибшому охолодженню. Цей процес, який називають загартуванням, значно довший, ніж фризерування. Загартування – це процес охолодження та витримки морозива за температур від мінус 18 ?С і нижче з метою надання морозиву міцності та опору таненню. Після загартування близько 75...90 % води знаходиться у вигляді дрібних кристалів, які зростаються в жорсткий кристалізаційний каркас. Внаслідок цього процесу морозиво набуває щільну консистенцію та високу міцність. Під час загартування розміри кристалів льоду збільшуються у середньому на 30-40 %. 

Загартування  морозива необхідно проводити швидко. Коливання температури у камерах  неприпустиме, бо в іншому випадку  лід почне розтавати та знову  викристалізовуватися з утворенням великих кристалів, що призведе до грубої структури та консистенції готового продукту. Якщо загартування проводити повільно, то й дисперсність повітряної фази може знизитися.                                                                                                       Загартування здійснюють за допомогою спеціальних швидкоморозильних апаратів або холодильних камер за температур від мінус 30 до мінус 40° С. Холодильні камери (шафи) використовують лише при невеликих обсягах виробництва морозива. У таких камерах повітря охолоджують за рахунок безпосереднього випаровування аміаку в батареях, розташованих у вигляді стелажів. При швидкому заморожуванні в морозиві утворюються дрібні кристалики льоду, що обумовлює його ніжну консистенцію. Якщо необхідно загартувати морозиво у транспортній тарі, тривалість загартування у камерах може складати до 24 годин за умови відсутності циркуляції повітря.
Пакування, маркування і зберігання морозива.
Пакування і  маркування морозива. Дрібнофасоване морозиво масою до 250 г
випускають у  вигляді брикетів, циліндрів, конусів, трубочок, ріжків.
Таке морозиво розфасовують також у стаканчики і коробки. Як пакувальні
матеріали використовують спеціальний папір, кашировану фольгу, плівки з
полімерних матеріалів, вафлі. Тара всередині повинна бути покрита
вологонепроникним матеріалом (харчовим лаком, ламінатом  та ін.
Дрібноштучне і великоштучне морозиво запаковується у зовнішню
(транспортну)  тару (картонні ящики, ізотермічні  контейнери). Маса нетто
в зовнішній  тарі не повинна перевищувати 20—25 кг. Розважуване морозиво
пакують у гільзи з нержавіючої сталі, картонні ящики і контейнери. Маса
нетто в тарі не повинна перевищувати 10 кг. 

Зберігання  морозива. На підприємствах-виробниках і на холодильниках
морозиво зберігають при температурі не вище за -18° С і відносній
вологості повітря 85—90%. При випуску в підприємства морозиво повинно
мати таку температуру: загартованого на молочній основі не вищу за -12°
С, на фруктово-ягідній  основі — не вищу за -14° С, м'якого — не вищу за
-5° С. У  торговельній мережі температура  зберігання загартованого
морозива не повинна перевищувати -12° С. Строки зберігання загартованого
морозива на підприємствах-виробниках і на холодильниках складають від
2—3 тижнів (торти,  тістечка, кекси) до 2—3 м-ців (молочне,  вершкове,
пломбір).                                                                                                               Строки зберігання морозива на плодово-ягідній основі не повинні перевищувати 1,5 м-ця. При температурі мінус 120 С загартоване морозиво на оптових торгових базах може зберігатися до 5 діб, у роздрібній торговельній мережі — до 2 діб. Тривале зберігання морозива при  
 

температурі -12°  С сприяє збільшенню розмірів кристалів льоду. Споживні властивості морозива при цьому погіршуються. Із підвищенням температури зберігання зростає швидкість накопичення у морозиві великих кристалів льоду. 

Вимоги  до якості морозива різних груп
                                    Органолептичні показники                                                                                                      Смак і запах повинні бути чистими, характерними для даного виду морозива та застосованої сировини, без сторонніх присмаків і запахів.                     Структура та консистенція - однорідні, без відчутних грудочок жиру та стабілізатора (стабілізатора-емульгатора); при використанні харчосмакових продуктів у цілому вигляді або у вигляді шматочків, “прожилок”, “прошарків”, “стрижня”, “спіралевидного малюнку” й ін. – з наявністю їх вкраплень.                                                                                                                      У морозиві з низьким вмістом жиру та для фруктового, ягідного, овочевого, ароматичного морозива допускається слабосніжиста консистенція. Не допускається піщаниста структура та наявність пластівців льоду.                            У глазурованому морозиві структура глазурі (шоколаду) повина бути однорідною, без відчутних часточок цукру, какао-продуктів, сухих молочних продуктів, із вкрапленням часточок горіхів, арахісу, вафельної крихти й ін. при їхньому використанні.                                                                             Колір повинен бути характерним для даного виду морозива, рівномірним по всій масі одношарового або по всій масі кожного прошарку багатошарового морозива. При використанні харчосмакових продуктів повинен відповідати кольору внесених харчосмакових продуктів. При використанні харчових барвників – обумовлений кольором внесеного барвника.                           Допускають нерівномірне забарвлення та вкраплення наповнювачів і добвіок у морозиві з харчосмаковими продуктами та фруктів, плодів, ягід у морозиві плодово-ягідному, овочевому.                                                                                     Для глазурованого морозива колір покриття повинен бути характерним для даного виду глазурі і шоколаду.
Фізико-хімічні  показники
Титрована кислотність  морозива на молочній основі для продукту без додавання харчо-смакових продуктів  становить 22…23 °Т, з харчосмаковими продуктами – 22…26 °Т, з плодово-ягідними наповнювачами та кисломолочними продуктами – до 50 °Т. Титрована кислотність морозива з комбінованим складом сировини становить від 24 °Т (без наповнювачів) та 30 °Т (з наповнювачами) до 80 °Т (з фруктовими наповнювачами). Титрована кислотність морозива плодово-ягідного та овочевого не повинна перевищувати 70 °Т, ароматичного – 80 °Т, щербету – 70 °Т.                 Температура морозива під час відпуску з підприємства - виробника повинна бути не вище мінус 12°С.                                                                                  Загальна масова частка харчосмакових продуктів, глазурі, шоколаду, вафель, печива і декоративних харчосмакових продуктів не повинна перевищувати 35,0 % маси нетто порції морозива та не більше 45% для тортів, кексів, рулетів, тістечок.                                                                                               Масова частка декоруючих харчосмакових продуктів у морозиві повинна відповідати розробленим рецептурам.                                                                          В морозиві цукроза може бути частково замінена сухими речовинами глюкози, патоки, сухих глюкозних сиропів та інвертного цукру.                                                     Збитість морозива на виході з фризера становить у середньому: для молочного морозива 60…90 %; для вершкового – 60…120 %; для пломбіру – 60…130 %. За вимогами ДСТУ збитість морозива не регламентують, оскільки в Україні продукт реалізують за масою, а не за об‘ємом. Збитість залежить, головним чином, від технічних характеристик застосованого обладнання та виду стабілізатора чи стабілізуючої системи.                    Морозиво для хворих на цукровий діабет за фізико-хімічними показниками відповідає вимогам для молочного та вершкового морозива. Виробник, у процесі виробництва морозива для хворих на цукровий діабет, гарантує заміну цукровмісних інгредієнтів підсолоджувачами і нормує відповідно до рецептур масову частку сорбіту, ксиліту, ацесульфаму. У разі використання підсолоджувача Е- 950 - ацесульфам, його вміст у морозиві регламентується: не більше 800 мг на кг. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Література
    Технологія морозива: Навч. Посібник/І.І.Бартовський, Г.Є. Поліщук, Т.Є.Шарахматова, Л.Л.Туровська, І.С.Гудз. – К.:2010.-248с.
    http://inkos.com.ua/article_info.php?articles_id=67
    http://inkos.com.ua/article_info.php?articles_id=70
    http://www.ukrreferat.com/index.php?referat=29591&pg=3
    http://www.poltava.pl.ua/news/4042/
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Зміст
    Вступ
      Сучасний стан та аналіз ринку морозива.
      Склад та властивості морозива.
      Асортимент морозива.
      Сировина для виробництва морозива.
      и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.