На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация банкета с полным обслуживанием на 30 человек

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 18.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 3. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


    ВВЕДЕНИЕ
        Пища-основа жизни человека. От  того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и  общественное дело. Французскому  физиологу Брмат-Саварену принадлежит  выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.
    В прошлые века русский народ отличался  крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?
    Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.
    Развивая  свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало  музыку. Изобразительные искусства  появились как следствие потребности  человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.
    Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
    К основным задачам дальнейшего развития общественного питания можно  отнести следующее:
    - повышение качества продукции  и культуры обслуживания;
    - индустриализация общественного  питания;
    - совершенствование организации общественного питания по месту работы и учёбы населения;
    - расширение сети специализированных  предприятий общественного питания,  в том числе предприятий быстрого  обслуживания;
    - повышение уровня организации  труда и управления;
    - экономия материальных, топливно-энергетических и других ресурсов.
    Перед работниками общественного питания  стоит задача неуклонного увеличения товарооборота, и в первую очередь  оборота продукции собственного производства, причём увеличение объёма торгово-производственной деятельности предприятий должно сочетаться с высокой культурой обслуживания потребителей.  
 

    1 Общая характеристика предприятия
    Кафе  «Апельсин» располагается по адресу: г. Могилёв, проспект Пушкина. Режим работы с 12-00 до 2-00.
    Зал рассчитан на 60 посадочных мест.
    Кафе  «Апельсин» - это общедоступное предприятие общественного питания первой наценочной категории, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд, в том числе широкий выбор соков, что является специализацией данного предприятия, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия.  Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
    Услуги  по организации досуга включают:
    - организацию музыкального обслуживания;
    - организацию проведения концертов, программ.
    В кафе «Апельсин» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители ресторана это жители близлежащих районов  и  работники находящихся рядом предприятий.
    Потребителей  обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.
    Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные  повара. Обслуживающий персонал имеет  форменную одежду и обувь единого  образца.
    В кафе «Апельсин» потребителям предоставляются обеды (бизнес-ланч).
    В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.
      Кафе «Апельсин» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления.
      К кафе имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.
    2 Торговые помещения,  их характеристика  и оснащение
    В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала,  торговый зал, фойе.
    В состав производственных помещений  входят; горячий цех, холодный цех, цех  доработки полуфабрикатов, овощной  цех, моечная кухонной посуды, моечная  столовой посуды, сервизная столовой посуды.
    К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет  завпроизводством.
    К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные  комнаты.
    При входе в кафе «Апельсин» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты. Торговый зал кафе «Апельсин» разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.
    В большом зале располагается касса  для расчета с клиентами, установка  для диджея, сцена и по периметру  зала расставлены 8 – 10местные столы.
    Интерьер  зала выдержан в коричнево-бежевых  тонах. При  отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.
    Для оформления залов  и помещений  для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и  т.д.).
    Для создания оптимального микроклимата в торговом зале кафе «Апельсин» имеется система кондиционирования воздуха.
    Мебель  в кафе «Апельсин» повышенной комфортности, соответствует интерьеру.
        Для полноценной работы кафе, его надо обеспечить столовой посудой и приборами, мебелью. Подбор посуды производится по Нормам оснащения предприятий общественного питания.
    Таблица 1 – Подбор столовой посуды
Посуда На 1 место, штук На 60 мест, штук
Металлическая:    
Баранчик  однопорционный овальный или круглый  0,4 24
Баранчик двухпорционный овальный или круглый 0,2 12
Блюдо двух-, трехпорционное овальное 0,5 30
Блюдо четырехпорционное овальное 0,25 15
Блюдо десятипорционное банкетное 0,1 6
Блюдо шести- или десятипорционное круглое 0,1 6
Ведро для охлаждения вин и напитков 0,2 12
Икорница  однопорционная 0,3 18
Икорница  двухпорционная 0,2 12
Икорница  четырехпорционная 0,2 12
Кокильница 1 60
Кокотница 1 60
Кофейник  одно- или двухпорционный 0,25 15
Кофеварка 0,01 1
Креманка 0,7 42
Поднос: (из них) 0,5 30
Поднос круглый или овальный 0,3 18
Поднос  прямоугольный 0,15 5
Поднос  для счета 0,05 1
Сковородка  для порционных блюд 0,2 12
Сковородка  для яичницы 0,2 12
Сливочник однопорционный 0,3 18
Соусник однопорционный 0,6 36
  продолжение таблицы 1
Соусник двухпорционный 0,4 48
Соусник четырехпорционный 0,25 15
Турка для варки кофе по-восточному 0,2 12
Фарфорофаянсовая:    
Блюдо пяти-, шестипорционное, круглое, d=350мм 0,25 15
Блюдо восьми-, десятипорционное, круглое, d=350мм 0,15 9
Блюдо десяти-, двенадцатипорционное, овальное, d=400-450мм 0,15 9
Блюдце 0,2 12
Блюдце  для варенья 0,5 30
Ваза  для салфеток 0,3 18
Ваза  для салата 0,3 18
Ваза  для пирожных 0,3 18
Горчичница 0,3 18
Кофейник  одно- или двухпорционный 0,5 30
Молочник  одно- или двухпорционный 0,2 12
Перечница 0,3 18
Пепельница 0,3 18
Прибор  для специй 0,3 18
Рюмка-подставка  для яиц 1 60
Салатник  одно- или двухпорционный 1,7 102
Салатник  четырехпорционный 0,3 18
Сахарница 0,1 6
Сливочник  одно- или двухпорционный 0,1 6
Сигаретница 0,2 12
Солонка 0,3 18
 
  продолжение таблицы 1
Соусник одно- или двухпорционный 1 60
Соусник четырехпорционный 0,25 15
Селедочница однопорционная 0,6 36
Селедочница двухпорционная 0,6 36
Тарелка глубокая столовая 3,5 210
Тарелка мелкая столовая 4 240
Тарелка мелкая закусочная 5 300
Тарелка глубокая десертная 0,3 18
Тарелка мелкая десертная 3 180
Тарелка мелкая пирожковая 4 240
Хренница 0,3 18
Чашка чайная с блюдцем 0,65 39
Чашка кофейная с блюдцем 0,75 45
Чашка бульонная с блюдцем 0,8 48
Чайник  для заварки чая 0,1 6
Чайник 0,1 6
Столовая  стеклянная:    
Бокал для шампанского, 120 см3 3 180
Ваза  для крема 1 60
Ваза  для варенья 0,1 12
Ваза  для фруктов 0,3 18
Ваза  для печенья 0,1 6
Ваза  для торта 0,1 6
Графин  для водки и вина 0,5л 0,4 24
Графин  для водки, 0,25 л 0,4 24
Креманка 0,3 18
Кувшин  для воды и соков 0,3 18
Рюмка для ликеров, 25 см3 1 60
 
  продолжение таблицы 1
Рюмка для коньяка, 25 см3 0,5 30
Рюмка для водки и горьких настоек, 50 см3 1,5 90
Рюмка мадерная, 75 см3 2,5 150
Рюмка рейнвейная, 100 см3 2,5 150
Рюмка лафитная, 120 см3 2,5 150
Стакан  тонкий 5 300
Стакан  конический для кофе «Глясе», 200 см3 0,3 18
Стакан  для виски 0,1 6
Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива, 250 см3 4 240
Таблица 2 – Подбор столовых приборов
Наименование приборов Из мельхиора
Из других материалов
На 60 мест На 60 мест
Столовые  приборы:        
Вилка столовая 2 2 120 120
Вилка для рыбы 1 - 60 -
Вилка закусочная 2 2 120 120
Вилка десертная 0,5 0,5 30 30
Вилка для шпрот 0,05 - 3 -
Вилка для раков 0,05 - 3 -
Вилка сбрасыватель - 0,1 - 6
Вилка для устриц 0,05 - 3 -
Вилка для лимона - 1 - 60
Ложка столовая 2 2,5 120 150
Ложка десертная 1 0,5 60 30
 
  продолжение таблицы 2
Ложка для варенья - 0,2 - 12
Ложка для кофе 1 1,5 60 90
Ложка для мороженого - 0,2 - 12
Ложка разливательная 0,2 0,2 12 12
Ложка для горячих закусок - 0,2 - 12
Лопатка кондитерская 0,3 0,3 18 18
Лопатка для сардин - 0,2 - 12
Лопатка для икры 0,5 - 30 -
Лопатка для паштета - 0,2 - 12
Нож столовый 2 2 120 120
Нож для  рыбы 1 - 60 -
Нож десертный 0,5 0,5 30 30
Нож для  лимона 0,2 0,2 12 12
Нож для  сыра - 0,2 - 12
Нож для  масла 1 - 60 -
Салатный  прибор - 0,3 - 18
Щипцы для сахара - 0,05 - 3
Щипцы для льда - 0,1 - 6
Щипцы кондитерские 0,3 0,3 18 18
Щипцы для орехов - 0,1 - 6
                 Нормы оснащения мебелью
    Стол  ресторанный раздвижной 6-местный       - 5 штук
    Стол  ресторанный нераздвижной 4-местный   - 10 штук
    Стол  двухместный                       - 8 штук

    Стул  полумягкий                                                  - 86 штук

    Стол  для официантов                                        - 5 штук
    Сервант для официантов                                     - 6 штук
     
     3 Методы и форма  обслуживания потребителей, и их характеристика
    В кафе «Апельсин» применяется метод обслуживания официантами (бригадный), при этом процесс складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, приём заказов, получение и подача блюд, расчёт.
      Бригадный метод имеет две формы: индивидуальная и звеньевая.
    При индивидуальной форме – все операции процесса обслуживания осуществляются каждым официантом индивидуально.
    При звеньевой форме – предусмотрено  разделение обязанностей между членами  звена. Каждое звено состоит из трёх – четырёх официантов разной квалификации во главе со звеньевым. Общее руководство звеньевыми осуществляет метрдотель.
    Этот  метод способствует росту производительности труда официантов, создаёт возможности  для рационального использования  квалифицированного персонала, сокращает  затраты времени на обслуживание потребителей.
    Услуга  питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации  потребления блюд и изделий из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным  производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.
    Услуги  по организации потребления продукции  и обслуживания включают:
    - организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
    - организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;
    - услугу официанта по обслуживанию на дому;
    - бронирование мест в зале предприятия;
    - организацию бизнес-ланчей.
    Услуги  по организации досуга включают:
    - организацию музыкального обслуживания;
    - организацию проведения концертов, программ.
    Прочие  услуги включают:
    - упаковку блюд  и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов;
    - предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;
    -вызов такси по заказу потребителя; 
- парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.

    Дополнительные  услуги:
    изготовление  блюд из сырья заказчика на предприятии;
    услугу  повара по изготовлению блюд на дому;
    услугу  официанта по обслуживанию на дому;
    доставку  кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении.
    Услуги, предоставляемые в кафе «Апельсин», обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиям  ГОСТа «Услуги общественного  питания».
      К обслуживающему персоналу предприятия относятся: администратор зала, официант, бармен, кассир, гардеробщик, швейцар. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    4 Ассортимент продукции  собственного производства  и покупных товаров
    Визитной  карточкой кафе называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков, имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
    Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
    Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей    порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
    Сокращение  количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент  может быть расширен за счет включения  в меню сезонных и фирменных блюд.
    При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом (см. приложение А).
    При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.
    Следующий фактор, учитываемый при составлении  меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
    Многие  потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.
    При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они  соответствовали основному продукту.
    Следует также иметь в виду, что кафе в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.
    В меню все закуски и блюда располагают  в следующей очередности: от менее  острых к более острым, от припущенных  к отварным, жареным к тушеным.
    Последовательность  расположения закусок, блюд, и напитков в меню
    1 Фирменные закуски  и блюда.
    2 Холодные блюда  и закуски
    Икра  зернистая
    Рыба  соленая, копченая
    Рыбная  гастрономия (шпроты, сардины)
    Сельдь  натуральная, с гарниром, рубленная
    Рыба  отварная с гарниром
    Рыба  под маринадом
    Свежие  овощи натуральные
    Салаты  и винегреты
    Мясная  гастрономия
    Мясо  отварное
    Мясо  жареное
    Закуски из овощей и грибов
    Кисло – молочные продукты
    3 Горячие закуски
    Рыбные  из нерыбных продуктов моря
    Мясные
    Из  субпродуктов
    Из  птицы 
    Яичные  и мучные
    4 Супы
    Прозрачные
    Заправочные
    Пюреобразные
    Молочные
    Холодные
    Сладкие
      5 Вторые блюда
    Рыба  отварная и припущенная
    Рыба  жареная
    Рыба  тушеная и запеченная
    Мясо  отварное, припущенное
    Мясо  жареное
    Мясо  тушеное и запеченное
    Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
    Птица жареная
    Птица тушеная
    Блюда из  рубленой птицы
    Блюда из  овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)
    Блюда из яиц и творога
    6 Сладкие блюда
    Горячие (суфле, пудинги и др.)
    Холодные (компоты, кисели, желе и др.)
      7 Горячие напитки
    Чай
    Кофе
    8 Холодные напитки  и соки   
    9 Мучные кондитерские  изделия
    10 Покупные товары
 
    5 Подготовка зала  к обслуживанию.
    Подготовка  к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки  мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.
    Подготовка  торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:  
1).Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.  
2).Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.  
3).Сервировка столов.  
4).Личная подготовка бармена или официанта.

    1).Уборка  помещения: ежедневная в течение дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и, наоборот, при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д. Уход за растениями, украшающих торговый зал.  
С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.  
Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным.  
Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов.  
В течение дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником).  
Столы используются 2-4-6 местные.  
При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра.  
Расстояние между рядами столов -1,5 метров.  
Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см.  
Расстояние между стульями за столом -30 см.  
Расстояние столов, сервантов от стен -20 см.  
Квадратные столы чаще в центре.  
Круглые в нишах и в центре.  
Прямоугольные у стен, и в середине зала.  
2-х местные в нише у стен.  
6-ти местные у стен по диагонали.  
2).Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу (не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах.  
При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность.  
Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком.  
Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.

    Перед сервировкой столов официанты  натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.
    3) Сервировка столов может быть  различной в зависимости от  характера обслуживания (завтрак, обед, вечернее обслуживание, банкет).
      В ресторане минимальная  предварительная  сервировка столов состоит из  закусочной и пирожковой тарелок,  столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы,  вазочки с цветами. В зависимости  от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола.
    Сервировку  стола начинают с расстановки  посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в  обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.
    При предварительной сервировке для  завтрака слева на расстоянии 10-15см от края стола ставят тарелки, кладут вилки рожками вверх справа от пирожковых тарелок, н6ожи кладут на расстоянии 20-24см лезвием к тарелкам. Ручки вилок и ножей должны быть на расстоянии 2см от края стола. Затем между вилками и ножами размещают чайные ложки ручками вправо в 20-24см от края стола, расставляют фужеры, кладут или ставят сложенные салфетки, соль. Перец, вазочку с цветами. Салфетки можно положить на пирожковую тарелку. Закусочные тарелки могут быть поставлены при предварительной сервировке столов для завтрака, но, как правило, их не ставят, так как блюда на завтрак подают уже уложенными на тарелки. В дневное время при обслуживании по меню обеденных блюд, когда посетителям предлагается и меню порционных блюд, включающее разные закуски, на стол ставят и закусочные тарелки.
    Обязательным  элементом при сервировке стола  являются салфетки. В большинстве  ресторанов при сервировке столов и обслуживании посетителей используют полотняные салфетки. Сложенная столовая салфетка помещается на стол для того, чтобы ею пользовались гости, и для украшения сервировки. Известно множество различных форм складывания салфеток. Но следует  помнить, что чем меньше прикосновений рук к салфетке, тем она гигиеничнее. Однако в некоторых ресторанах поощряются более сложные стили складывания салфеток в эстетических целях.
    Чтобы салфетка при складывании приобрела  нужную форму, она должна быть средне подкрахмаленной, хорошо выглаженной, а в развернутом виде имела форму квадрата. Профессионально сложенная салфетка должна стоять сама  по себе, без помощи столовых приборов или бокалов.
    4) Подготовка персонала к обслуживанию. Важное значение имеет личная  подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в ресторан. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся,  должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официант должен соблюдать нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.
 
    6 Организация обслуживания  посетителей.
                                         Порядок обслуживания.
    Термин  «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.
    Последовательность  действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.
    Если  за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько  компаний гостей, необходимо учесть пожелания  каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.
    Встреча гостей.
    Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, -  это готовность сотрудников  предприятия встретить и принять  гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.
    Обслуживание  посетителей начинается с их встречи  и размещения. В ресторанах посетителей  встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков:
    Встреча гостей при входе в зал.
    Приветствие.
    Проводите гостей к столу.
    Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.
    Разворачивание  салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант.
    Подача  воды. Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей. (В США и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому туристы этих стран не заказывают воду специально, считая, что она входит в сервировку стола.) В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол, чтобы посетители обслуживали себя сами.
    Подача  хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.
    Подача  аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.
    Представление меню. Представление меню – благоприятный момент для предложения «товара». Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд.
    Меню  следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с вашей стороны.
    Меню  может выглядеть по разному. В  традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку. В менее  официальных заведениях меню может  быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню, так как и свой стиль обслуживания посетителей.
    Если  меню оформлено в виде книги, его  следует подавать посетителям в виде раскрытой книги. Подают меню гостю с правой стороны. Официант должен быть готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, уметь описать их правильно и так, чтобы  это вызвало аппетит у посетителей.
    Техника приема заказов. Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать.
    Начинают  принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимают заказ у хозяина стола. После принятия заказа следует его повторить гостям, чтобы убедиться в правильности его записи.
    Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.
    Система контроля и учета. Система контроля и учета служит для того, чтобы:
    Давать информацию кассиру по подготовке счетов;
    Вести учет расходуемых продуктов и напитков;
    Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач;
    Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль;
    Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.
    В кафе «Апельсин» используется компьютеризированная система контроля.
    Компьютер распечатывает счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает  все операции официантов. Специальные  операции, такие как вычеркивание блюд, из меню, расход продуктов, распечатка чеков и т. д., защищены специальным паролем.
    Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль за управлением и  администрацией, что включает в себя следующее:
    Должников и кредиторов среди администрации;
    Полный учет должностных обязанностей;
    Регулирование банковскими счетами;
    Всестороннюю финансовую отчетность.
    Корректировка сервировки стола. Это означает дополнение предварительной сервировки в соответствии с заказом гостя. Эта процедура проводится после того, как заказ принят и отправлен на кухню. Сервировку стола дополняют приборами и посудой вплоть до основного блюда, включая и его.
    Сначала официант подготавливает приборы для каждого блюда на каждого гостя вплоть до главного блюда. Затем начинает раскладывать приборы с гостя, сидящего справа от хозяина, и обходит стол против часовой стрелки. Если нужно заменить ненужный прибор, то сначала убирают его со стола, а затем кладут на его место необходимый прибор.
    Если  посетитель заказывает дополнительный салат или таковой подается автоматически  в качестве гарнира к какому-либо блюду, его следует ставить на стол так, чтобы гостю было удобно, и стол был  неперегружен. Такой салат должен быть приготовлен из небольших кусочков, которые не надо резать. К нему подают только салатную вилку. Салатную вилку кладут слева от главной вилки, параллельно ей. Обычно дополнительные салаты ставят на стол непосредственно перед подачей главного блюда.
    Расчет  с посетителями.
    Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.
    Подготовка  и предъявление счета. Процедура подготовки и предъявления счета в каждом ресторане своя: от квитанции, заполненных от руки, до высокотехнологичных компьютерных систем. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана.
    Счет  гостям можно подавать за столом, в  баре или у кассы. Независимо от места  предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.
    Официант  должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Ничто так не раздражает посетителей, как вынужденное ожидание в тщетных попытках привлечь внимание официанта для получения счета.
    Общее правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Хотя в  некоторых ресторанах, специализирующихся на быстром обслуживании и высокой пропускной способности, принято класть счет на стол перед окончанием обеда.
    Если  счет подается на стол, его кладут перед  хозяином застолья с правой стороны. Счет либо сворачивают так, чтобы  общая сумма не была видна другим гостям, либо подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет  кладут на середину стола.
    Прощание  с гостями.
    Прощание  должно быть теплым и дружеским. Если официант не слишком занят обслуживанием  других посетителей, то он должен проявить внимание к уходящим, задвинув после них стулья, помогая им собрать личные вещи и предлагая вызвать такси. Если официант физически не в состоянии оказать все эти знаки внимания из-за того, что обслуживает других гостей, по меньшей мере, ему следует кивнуть и улыбнуться на прощание. По возможности пожелать им «Доброго вечера» и поблагодарить за приход.
 
 
 
 
 
    7 Использование рекламных  средств в предприятии
    Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация.
    Основными мероприятиями по активизации  и  улучшению рекламной деятельности следует считать:
    выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;
    создание высокохудожественных, современных  рекламно-графических средств;
    использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;
    различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;
    наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;
    поиск новых форм рекламной продукции.
    На  смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.
    Важнейшим элементом привлекательности продукции  общественного питания является уровень в сфере услуг.
    Очень важным элементом системы маркетинговой  коммуникации широко используемым при  осуществлении комплексной рекламной деятельности, является Publik Relations. Главной задачей PR (система связей с общественностью, организация общественного мнения) является создание и сохранение имиджа предприятия.
    Для решения этой  задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля.
    При размещении рекламы о кафе, о выпускаемой продукции и услугах рекламодатель, прежде всего, осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и.т.д.
      Чаще всего рекламу кафе «Апельсин» можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог и услышать на местном радио: «Выпей сок – и ты здоров».
    Выставки  предприятия предоставляют большие  возможности не только для демонстрации достижений в сфере сервиса, но и  для изучения конкурентов. Выставки могут способствовать рекламе любой  продукции или услуги и одновременно – рекламе предприятия.
    Цель  рекламы: вызвать заинтересованность потребителя обратиться к данной фирме; стремление сделать потребителя  постоянным клиентом; формирование у  других фирм образа надежного партнера.
    Имидж ночного клуба складывается из многих компонентов – от рекламы до оформления помещения и манеры работать с посетителями.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    8 Организация обслуживания  банкета
    В зависимости от повода, определяющего  состав гостей, банкеты могут быть официальными  - приемы, неофициальными – товарищеские встречи и семейные торжества (свадьба, юбилей и т. д.)
    В зависимости от формы обслуживания банкеты подразделяются на:
    Банкет с полным обслуживанием официантами;
    Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;
    Банкет-фуршет;
    Банкет-коктейль;
    Банкет со смешанным обслуживанием;
    Банкет-чай;
    Организованная  четкая работа по подготовке банкета  и в период обслуживания гостей во многом зависит от того, насколько  подробно оговорены все вопросы, связанные с проведением банкета, администрацией предприятия с заказчиком, и от уровня профессиональной подготовки и навыков официантов и администратора.
    При приеме  заказа устроителю предлагают посмотреть помещение для банкета, с ним согласовываются дата проведения банкета, начало и примерное окончание его, количество участников, план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала, меню, обговаривается предварительная стоимость заказа. Также уточняется, нужна ли музыка во время банкета, шоу-программа.
    Одновременно  администратор, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия. Порядком обслуживания, а также порядком возмещения возможных убытков.
    После предварительного согласования заказчик вносит в кассу предоплату, заказ  регистрируется в специальной книге  учета заказов на обслуживание.
    На  банкетах возможны бой посуды, порча  имущества по вине посетителей. В  этом случае заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту.
    Данный  банкет посвящён дню 8 Марта. Особенности: праздничное меню включает закуски, блюда из птицы, сладкие блюда, мучные кулинарные изделия, кондитерские изделия, фрукты; у входа в зал метрдотель поздравляет и вручает каждой из женщин веточку мемозы. 
    Банкет  с полным обслуживанием  официантами.  Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными  и называются приемами. Если прием дипломатический, то размещение гостей за столом, очередность обслуживания согласуются с протоколом.
    В зависимости от времени банкет может  быть завтраком, обедом, ужином.
    Особенностью  организации обслуживания является подача всех блюд, напитков официантами.
    В меню приема включаются небольшое количество холодных закусок полными порциями, горячая закуска, суп (обязательный для обеда), вторые горячие блюда, десертные блюда, кофе, фрукты, спиртные напитки, соки.
    Обслуживание  за столом длится 50-60мин, поэтому обязательным условием является быстрота подачи блюд и напитков, замены приборов и посуды. Это обуславливает участие в  обслуживании значительного числа  официантов высокого квалификационного  разряда. При организации таких банкетов рекомендуется исходить из обслуживания тремя официантами 12-16 гостей. При этом два официанта подают блюда, а один – вина.
    Для каждого участника банкета может  быть предусмотрена карточка * меню. В ней указывается характер банкета, порядок подачи блюд и напитков. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого приглашенного кладут небольшие карточки с указанием фамилии, инициалов участников банкета.
    Стандартные столы  (1250х800 мм) в количестве 13 шт. составлены в одну линию из расчета 0,7 м на каждого гостя. Они покрыты фланелью и застелены зелеными банкетными скатертями, гармонирующими с цветом стен. Скатерть спускается с боков на 30 см, а с торцов – на 40 см. Украшением служат живые  полевые цветы в низких вазах. Стулья полумягкие на деревянном основании с синтетическим покрытием. В углах зала размещаются четыре серванта (900х1000х450 мм).
    На  банкете с полным обслуживанием  официантами по случаю приема высокого гостя количество официантов принимается  из расчета двух официантов на 6-8 человек. Поэтому для обслуживания 30 гостей потребуется 10 официантов, 6 из которых будут подавать блюда и убирать использованную посуду, а оставшиеся 4 – подавать напитки.
    Меню
    Фирменное блюдо
    Утка, фаршированная картофелем с черносливом   245
    Холодные  закуски 
    Корзиночки  с крабами        100
    Салат-коктейль овощной       100
    Язык  заливной         150
    Горячие закуски
    Жульен  из шампиньонов       75
    Вторые  горячие блюда
    Карп, запеченный с хреном и яблоками
    с жареным картофелем (из сырого)       100/150
    Сладкие блюда
    Фрукты          200
    Торт  “Вишня”         150
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.