На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Товароведная характеристика и экспертиза чая, реализуемых в определенном объекте торговли

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 20.09.2012. Сдан: 2010. Страниц: 3. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


     Министерство образования Республики Беларусь
     Министерство  образования и науки Российской Федерации 

     ГОСУДАРСТВЕННОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
     ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
     БЕЛОРУССКО-РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 

     Кафедра «Коммерческая деятельность» 
 
 
 
 

     КУРСОВАЯ РАБОТА 

     по  дисциплине: «Товароведение и экспертиза товаров»
     на  тему: «Товароведная характеристика и экспертиза чая, реализуемых в определенном объекте торговли» 
 
 
 
 
 

     Выполнила:                                                           студентка гр.  
 

     Руководитель:                                                        старший преподаватель
           
 
 
 
 

     Могилев 2008 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 Содержание 

       Введение…………………………………………………………………4
       1 Теоретическая часть…………………………………………………..6
         1.1 Пищевая ценность чая……………………………………….........7
         1.2 Химический состав чайного листа……………………………….6
         1.3 Классификация чая………………………………………………...12
         1.4 Упаковка, маркировка, хранение чая…..…………………………13
         1.5 Современный российский опыт по повышению качества и
          совершенствованию ассортимента чая………………… ………..…14
         1.6 Перечень основной нормативной документации, используемой при
          экспертизе чая…………….…………………………………………..16
         1.7 Требования к качеству чая………………………………………..17
         1.8 Отбор проб и подготовка их к анализу…………………………..19
         1.9 Порядок и методы проведения экспертизы чая…………………21
       2 Объекты и методы исследований……………………………………23
         2.1 Объекты исследований……………………………………………23
         2.2 Методы исследований…………………………………………….23
       3 Практическая часть…………………………………………………...25
              3.1 Анализ ассортимента исследуемой группы товаров в определённом       
              объекте торговли…………..…………………………………………..25
             3.2 Анализ маркировок…......................................................................27
            3.3 Анализ условий и сроков хранения………………………………29
            3.4 Анализ органолептических показателей…………………………31
            3.5 Анализ физико-химических показателей………………………...33
            3.6 Анализ сопроводительных документов………………………….34
            3.7 Анализ упаковок…………………………………………………..35
            3.8 Анализ цен…………………………………………………………37
Заключение…………………………………………………………………….39
Список  использованных источников………………………………………...40
Приложение А Товарно-транспортная накладная…………………………..41
Приложение  Б ГОСТ 1938-90 «Технические условия»…………………….42
Приложение  В Ассортиментный перечень………………………………….46
Приложение  Г Маркировки…………………………………………………..48
Приложение  Д Сопроводительные документы……………………………...52
 Введение 

     Чай - один из самых распространённых в мире напитков. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины — аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай являйся богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Ценные биологические вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен.
       Чай — хороший терморегулятор тела — в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.
     Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека.
         Объектом  курсовой работы являются чаи. Целью курсовой работы является закрепление и углубление знаний, полученных по данной дисциплине. Данная курсовая работа предусматривает следующие задачи:
     - изучить теоретические основы, пищевой  ценности, методов проведения экспертизы, формирования ассортимента, условий и сроков хранения, способов улучшения качества чая;
     - использовать в качестве объекта  исследования коммерческий магазин «Континент» в г. Могилеве ул. Мовчанского,53;
     - проанализировать 4 образца чая,  реализуемых в исследуемом торговом объекте;
     - сделать выводы по проведенной  работе.
     При выполнении практической части данной работы будут  использованы методы анализа ассортимента, маркировки, условий и сроков хранения, сопроводительных документов, цен, проведение экспертизы по органолептическим показателям. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1.Теоретическая часть   
                
      1.1 Пищевая ценность чая 

     Ни  в коей мере не заменяя пищи, чай  в то же время помогает человеку выдерживать довольно длительное время  ее недостаток, причем при употреблении чая во время скудного питания не только замедляется потеря массы, но и, главное, в значительной степени сохраняется работоспособность. Это свойство чая — замедлять или уменьшать изнашиваемость человеческого организма — издавна обеспечило ему славу идеального напитка для путешественников, моряков, геологов, охотников и людей других профессий, которые вынуждены работать в полевых условиях, часто менять обстановку, испытывать физические и нервные нагрузки, перенапряжения.
     Современные представления о физиологическом действии чая и его лечебных свойствах открывают перспективы активного использования чая как массового оздоровительного средства.
     Недавно трудами наших ученых были экспериментально установлены бактерицидные и  бактериостатические свойства танина, т. е способность убивать или подавлять не только бактерии гниения, но и белее специфические микробы вроде дизентерийной палочки Флекснера, тифопаратифозных палочек «А», гемолитического золотистого стафилококка и патогенного стрептококка.
     Чай благоприятно действует на пищеварительный  тракт человека также в силу своей  способности адсорбировать вредные  для организма вещества, поэтому чай не только «очищает» органы пищеварения от микробов, но и выполняет своеобразную химчистку всего содержимого нашего желудка, почек и отчасти печени.
     Наконец, другие свойства чайного танина делают чай превосходным профилактическим и лечебным средством от атонии (ослабления тонуса) пищеварительного тракта. В целом чай способствует усвоению пищи, чрезвычайно облегчает процесс пищеварения, создает условия для его правильного течения, предотвращая тем самым заболевания пищеварительных органов. Вот почему столь полезно пить чай после еды, особенно после жирной, мясной и тяжелой пищи спустя некоторое время.
     Всем, кто знаком с чайным напитком, приходилось  испытывать его воздействие на деятельность мозга. Чай благодаря кофеину  снимает головную боль и придает  душевную бодрость, прогоняет сон  и дает возможность работать ночью, помогает раскрытию творческих сил мозга, увеличивает способность мозга перерабатывать полученные впечатления, располагает к более углубленному и сосредоточенному мышлению. Многие ученые отметили, что именно под влиянием чая творческий процесс идет лучше, но в то же время внимание человека не рассеивается, как при действии других стимуляторов, например алкоголя, а, наоборот, с еще большей легкостью сосредоточивается на определенном вопросе.
     В результате комплексного положительного действия чая на нервную, дыхательную, сердечно-сосудистую систему и другие внутренние органы создается известный «моральный» эффект от чая: после его принятия улучшается общее расположение духа, люди делаются более благодушными и миролюбивыми. Этот эффект также был известен с древнейших времен, и он дал повод к обычаю вести деловые, а особенно дипломатические переговоры за чаем. 

        1.2 Химический состав чайного листа 

     Чай — вечнозеленое растение, принадлежащее  к семейству Theaceal (чайные), роду thea. Этот род объединяет два вида: Thea sinensis L. (чай китайский) и Thea assamica (чай индийский). Вид Thea sinensis L. представляет собой субтропический кустарник, обладающий достаточно высокой морозостойкостью (до -12-15 °С). Он включает в себя три основные разновидности: японскую, китайскую и крупнолистовую китайскую. Вид Thea assamica — небольшое дерево (до 2 м высотой в культурном виде, до 17 м — в природном) с крупными тонкими пузырчатыми листьями, оно выращивается в Индии, Шри-Ланке, на Яве и в других чаепронзводящих странах, характеризуется высокой урожайностью, листья содержат много физиологически ценных веществ, морозостойкость невелика.
     Чайное  растение возделывают для получения  молодых: двух-трех-листных побегов  с нераспустившейся листовой почкой — флешей и одно-двухлистных побегов  без почки — глушков, служащих сырьем для промышленности. Самые крупные листья у индийского чая, самые мелкие — у японского. Размер и масса флешей зависят также от условий произрастания чайного растения.
     В зависимости от сорта чайного  растения форма листьев бывает округлой, яйцевидной, эллипсовидной, ланцетовидной и др. Площадь листовых пластинок 6—40 см2, листья имеют короткий черешок II пилообразные зубчики. Светло-зеленые листья дают чай более лучшего качества, чем темно-зеленые.
     Самый лучший чай дают верхушечные части  побегов — трехлистные флеши и двухлистные глушки. Старые грубые побеги и листья дают чай низкого качества. Чем меньше размер листьев, тем ценнее сорт чайного растения. Сбор чайного листа производят как вручную, так и машинным способом, при котором вместе с молодыми побегами захватываются более старые листья и побеги.
     Свежий  чайный лист содержит 75-80% воды, в которой  растворены многие вещества и где  протекают биохимические процессы. Основными веществами, содержащимися  в чайном листе, являются фенольные  соединения, углеводы, белки, алкалоиды, эфирные масла, альдегиде, пигменты, пектиновые вещества, органические кислоты, витамины и минеральные вещества.
     Фенольные соединения являются важнейшей группой  веществ, содержащихся в чайном листе и готовом чае и определяющих особенности чая как напитка. Они являются одним из основных компонентов экстрактивных веществ чайного листа.
     Фенольные соединения в чайном листе представлены в основном танино-катехиновой смесью (ТКС), они в своей совокупности иначе называются дубильными веществами или чайным танином, содержат в молекуле несколько ароматических колец. Чанный танин обусловливает не только органолептические свойства, но и биологическую ценность напитка.
     Содержание  дубильных веществ в трехлистных  флешах составляет 11,5-30% при общем содержании экстрактивных веществ в чайном листе 41-58% сухой массы.
     Основными компонентами фенольных соединений являются катехины (до 80% в молодых  листьях), до 20% составляет танинная фракция.
     Катехины  — наиболее активные бесцветные соединения, легко поддающиеся окислению, в ходе которого они приобретают различный цвет (желтый, красный, черный) в зависимости от степени их окисления. При обработке чайного сырья их содержание снижается и составляет 20-40% исходного; все они имеют основную структуру С6-С3-С6 и относятся к флавоноидам, содержат в своем составе два ароматических кольца, обладают Р-витаминной активностью.
     Собственно  дубильные вещества превосходят  катехины молекулярной массой (примерно в 6 раз), они могут быть гидролизуемые — при гидролизе распадаются на углеводы и фенольные кислоты и негидро-лизуемые (конденсированные). Конденсированные дубильные вещества могут быть полимерами лейкоантоционов и катехинов. Лейко-антоционы также отвечают структуре С6-С3-С6, являются более окисленными, чем катехины, но также бесцветны.
     ТКС (танино-катехиновую смесь) исследователи  делят на три фракции:
     -катехиновую — растворимую в серном эфире;
     -танинную — нерастворимую в серном эфире, с большей молеку 
лярной массой;

     -фракцию связанного танина (с минеральными веществами — 
танниды, с белками — таннаты).

     При старении чайного листа увеличивается  танинная фракция, а количество катехинов уменьшается. Дубильные вещества формируют вкус и цвет чая. Наиболее богаты дубильными веществами почка и 1-й лист побега, в стебле их мало. Дубильные вещества являются основной группой веществ, переходящих в экстракт при заваривании чая. Различные фракции чайного танина по-разному влияют на вкус чайного настоя. В частности, катехиновая фракция придает ему горький вкус, а терпкость, яркий цвет и другие свойства обусловлены танинной фракцией.
     Алкалоиды. Алкалоиды чая представлены кофеином, относящимся к пуриновым основаниям, а также теобромином, теофиллином, тригонеллином, аденином, ксантином, гипоксантином  и др. Это биологически активные вещества, оказывающие сильное возбуждающее действие на организм человека.
     Кофеин  в чае находится главным образом  в связанном состоянии в комплексе  с танином.
     По  химической природе кофеин С8Н10Ы,О2 является триметилксантином, иначе  называется теином. Всего кофеина в чайном листе 3-5% на сухую массу. По сравнению с кофеином содержание остальных алкалоидов незначительно.
     Кофеин  вступает в реакцию с танином  при переработке чайного листа, и образуется таннат кофеина —  вещество, обладающее приятным, без горечи, вкусом (формируется букет чая). Кофеин активизирует обмен веществ в организме, усиливает поглощение кислорода тканями, улучшает функции головного мозга.
     Таннат  кофеина вызывает помутнение крепкого чая после остывания напитка (образование «сливок»), что является показателем высокого качества.
     Эфирные масла. Основными веществами, обусловливающими аромат чая, являются эфирные масла. В чайном растении они локализованы главным образом в черешках и в меньшей степени в листьях (до 0,29% на сухую массу). Они относятся к различным группам веществ: альдегидам, низкомолекулярным органическим кислотам, кетонам, спиртам, терпенам, фенолам и др.
     В зеленом листе в состав эфирных  масел входит свыше 130 соединений, 50% всего количества приходится на долю р\ у-гексенола С6Н12О (непредельный спирт), имеющего сильный запах зелени.
     В готовом чае ничтожно малое содержание эфирных масел (0,003-0,7%) играет определяющую роль в образовании аромата, важнейшего качественного показателя чая.
     Аромат  чая создают все пахучие вещества, содержащиеся в комплексе чайного эфирного масла, отдельные компоненты которого имеют запах жасмина, меда, розы, нарцисса, свежего сена, лимона, апельсина и др.
     Углеводы. Содержание простых Сахаров в  чайных листьях составляет 1-3%, сахарозы 0,5-2,5% и полисахаридов до 20% сухого вещества. Сахара представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой, рафииозой, с 1а-хио.юй и рнбозой, а нерастворимые углеводы — целлюлозой, гемицел-люлозой и крахмалом. Крахмала содержится мало (1-3% но разным данным); содержание целлюлозы и гемицеллюлозы составляет 7-19%; чем больше их содержание, тем хуже чайное сырье.
     Растворимые сахара, содержащиеся в чайных листьях, играют важную роль в образовании аромата чая. Исследования, проведенные М. А. Бокучавой, показали, что в результате взаимодействия глюкозы и фруктозы с аминокислотой, фенилаланином и дубильными веществами при повышенной температуре образуются альдегиды, обладающие самыми различными запахами — цветочным, фруктовым, розовым, медовым, солодовым, а также образуются меланоидины, придающие цвет чаю. Чистые глюкоза и фруктоза при нагревании дают карамельный запах, который часто наблюдается при сушке чая, участвуют в формировании вкуса, запаха и цвета чая.
     Белки. Содержание белков в чайном листе  составляет 15-30% сухого вещества. Некоторые белки в процессе переработки листа образуют нерастворимые соединения с дубильными веществами, снижая количество растворимого танина в готовом продукте. В этом смысле белки играют отрицательную роль.
     Пигменты. Их содержание в чайных листьях составляет 0,60-0,90% на сухое вещество. Зеленые пигменты представлены хлорофиллом. Содержание хлорофилла возрастает по мере огрубения чайного листа: в первом листе с почкой составляет до 0,6%, в третьем — до 0,9-1,0%.
     При производстве черного байхового чая большая часть хлорофилла разрушается, причем чем выше остаточное содержание хлорофилла в чае, тем ниже его качество, так как хлорофилл придает настою зеленоватый цвет, травянистый привкус и другие нежелательные свойства.
     Желтые  пигменты представлены антоцианами и каротиноидами. Каротиноидные пигменты содержатся в чайном листе в меньших количествах, чем хлорофилл. В зеленом листе содержится 0,0175% сухого вещества каротина и 0,045% ксантофилла.
     Флавоноиды, имеющие'желтый цвет, обычно содержатся в растениях в виде гликозидов. Эта группа пигментов близка к катехинам, т. е. к дубильным веществам чайного листа.
     Пектиновые  вещества. Содержание пектиновых веществ  в зеленом чайном листе составляет 2-3,5% сухой массы. Это соединение полисахаридов с близкими по химической природе веществами. Они обусловливают клейкость завяленного и скрученного листа и сладковатый вкус чая. В готовом чае пектиновых веществ меньше — 1,5-2,0%. Высококачественный чайный лист содержит больше пектина (гидропектина) и меньше протопектина (нерастворимого пектина).
     Органические  кислоты. Их содержание в зеленом  чайном листе составляет (в % сухого вещества): щавелевая кислота — 1,0; яблочная — 0,3; лимонная — 0,1; янтарная — 0,006. При переработке чайного листа они вступают в реакцию со спиртами, образуя сложные эфиры.
     Минеральные вещества {зольные элементы). Минеральные  элементы содержатся в зеленом чайном листе в количестве 4-5% на сухую массу, в готовом чае — 4-6%, причем в грубых листьях их больше, чем в нежных. Чем старше лист, тем хуже его качество и тем больше в нем зольных элементов. Основными минеральными элементами чая являются: калий, натрий, кальций, магний, марганец, железо, сера, фосфор, кремний, хлор, а также алюминий, олово, никель, медь, цинк, барий, титан, хром серебро, фтор, золото и др.
     Витамины. В чае обнаружены почти все  известные витамины: Р, К, Е, С, В,, В2, В3, РР и др. Особое значение имеет  витамин Р, по содержанию которого чай не имеет равных себе в мире растений. В 1 г черного чая содержится 100 мг (10%) Р-активных соединений, а в зеленом чае — в 2 раза (до 20%) и больше. Зеленый чайный лист содержит до 200 мг на 100 г витамина С, который разрушается при ферментации и сушке. В готовом чае его содержится 10-130 мг на 100 г. Алкалоид тригонеллин имеет РР-витаминную активность.
     Ферменты. Чайный лист содержит разнообразные  ферменты, в том числе окислительные, которым принадлежит важная роль в превращении сырья в готовый продукт. Класс оксидоредуктаз представлен пероксидазой, полифенолоксидазой, каталазой. Полифенолоксидазе принадлежит особенно важная роль в связи с высоким содержанием полифенольных (дубильных) веществ в чайном листе.
     Гидролазы представлены амилазой, Р-глюкозидазой, протеазой, катализирующими гидролитическое расщепление соответствующих компонентов. 

       1.3 Классификация чая 

     В зависимости от исходного сырья  и технологии переработки чай  вырабатывают следующих видов и типов:
     - байховый (рассыпной) — черный, зеленый,  желтый и красный: листовой, мелкий  и гранулированный (скрученный в шарик, горошек, гранулу — по технологии СТС или др.);
     - прессованный: кирпичный, плиточный,  таблетированный;
     - экстрагированный (быстрорастворимый)  — сухие или концентрированные экстракты черного или зеленого чая;
     - ароматизированный — байховый  чай с добавлением натуральных 
или искусственных ароматизаторов.

     В зависимости от степени ферментации  чайного листа чай подразделяют на типы: зеленый — неферментированный, черный — ферментированный, желтый и красный — слабоферментированные чаи. 

     1.4 Упаковка, маркировка, хранение чая 

     Чай фасуют в мягкую или полужесткую  упаковку массой 25, 50, 75, 100,125,150,200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки  массой нетто 2,2,5 и 3 г, а также в  художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативной документации, массой нетто в упаковочной единице 0,05-1,5 кг.
     Мягкая  упаковка должна состоять из внутренней части — подпергамента или  бумаги марки Г и внешней —  кашированной алюминиевой фольги (основа — бумага марки Б) или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из бумаги
     Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части — кашированной алюминиевой  фольги или подпергамента или  бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из бумаги или картона «хром-эрзац».
     Упаковка  для разовой заварки должна состоять из внутреннего пакетика из пористой бумаги или внутреннего и внешнего пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики укладывают в пачки из целлофана и коробки из картона «хром-эрзац».
     Допустимые  отклонения от массы нетто каждой упаковочной единицы чая не должны превышать: при фасовании до 3 г — 5%; при фасовании 25-3000 г — 1%. Верхний предел отклонения массы не ограничивается.
     В качестве транспортной тары могут быть использованы фанерные ящики, ящики из-под импортного чайного сырья и тара-оборудование, разрешается также использовать в качестве дополнительной упаковки мешки-вкладыши из полиэтилентерефталатной пленки.
     Чай, предназначенный для длительного хранения, должен упаковываться в ящики, выстланные оберточной бумагой, или в них должны быть вложены пакеты-вкладыши из полиэтиленовой пленки или из полиэтилентерефталатной пленки.
     Маркировка  чая проводится в соответствии с  НД. Текст на упаковке должен включать в себя следующие сведения:
     - наименование продукта (вид чаинок  для черного чая);
     - наименование, местонахождение (адрес)  изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
     - состав продукта;
     - способ приготовления;
     - товарный сорт (для сортовой продукции);
     - срок годности или срок хранения;
     - условия хранения;
     - обозначение нормативного или  технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован 
продукт;

     - масса нетто;
     - дата изготовления или упаковывания;
     - товарный знак изготовителя (при  его наличии);
     - вакуумная упаковка (при наличии);
     - информация о сертификации.
     Ящики с чаем должны храниться в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении с относительной влажностью воздуха не более 70%. На складах ящики с чаем устанавливают на поддонах в штабели высотой в 4-5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.
     Не  допускается хранить в одном  помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах.
     Срок  хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным  — 12 мес. со дня его упаковывания, фасованного импортного чая — 18 мес. со дня его упаковывания.
     При упаковывании чая в ящики с  мешками-вкладышами из поли-этилентерефталатной пленки срок хранения — 2 года.
     Срок  хранения нефасованного чая — 8 мес. со дня его упаковывания.
     Срок  хранения импортной продукции может  оговариваться контрактом. 

     1.5 Современный российский опыт  по повышению качества и
           совершенствованию ассортимента чая 

       Совершенствования ассортимента чайных напитков :
     - использование новых селекционных сортов чайного растения и районов произрастания;
     - разработка новых технологических решений переработки чайного растения;
     - введение в чай листьев различных лекарственных растений;
     - введение в чай различных искусственных ароматизаторов.
     Одними  из основных факторов, формирующих  качество чая, являются место произрастания, вид и селекция чайного растения. Поскольку основным показателем  качества чая является содержание танина, а его больше всего накапливают чайные деревья, произрастающие ближе к экватору, то чем ближе к экватору будут находиться чайные плантации, тем более качественное будет исходное сырье.
     Многие  потребители также предпочитают цейлонский чай вместо индийского из-за большего содержания в нем танинов. Естественно, чайное растение, выращиваемое в Краснодарском крае, — далеко от экватора, накапливает незначительное количество танинов, и в прошлом столетии для улучшения его качества в него вводили индийские сорта чая.
     В настоящее время в Грузии, Азербайджане, Краснодарском крае большую часть  чайных плантаций занимают не элитные  зарубежные сорта, а представители  местной вырождающейся популяции. Кроме местной популяции начинают получать распространение новые селекционные сорта, выведенные академиком К. Е. Бахтадзе — Грузинский № 1 и Грузинский № 2 и сорт Колхида, выведенный М. В. Колелишвили.
     Однако  в рецептурах торговых сортов грузинского  байхового чая, реализуемых в XX в. на территории СССР, предусматривалось введение от 20 до 70% индийского чая. В то же время в индийские чаи вводили до 40—60% грузинских сортов чая. Таким образом, купажируя чаи различных регионов произрастания, формировали ассортимент чайных напитков.
     В настоящее время на рынках России формируется ассортимент чая прежде всего из чайной пыли, крошки либо чай из 4—10 листьев чайного побега.
     Вторым  направлением в расширении ассортимента чайных напитков являются совершенствование  технологических процессов и  формирование за счет этого новых продуктов. Например, в России большое распространение получили одноразовые чайные пакетики. Поэтому на рынке появились одноразовые пакетики на 10, 25, 50 порций различных сортов чая ". Вместо одного пакетика делают два и т. д.
     Третьим направлением является введение в чай листьев и плодов различных лекарственных растений (мяты, душицы, зверобоя, чабреца, плодов тмина, листьев черной смородины, малины, липы и т. д.) в различных пропорциях и соотношениях. Это направление получило название "фиточаи".
     Введение в чай различных лекарственных растений позволяет увеличить физиологическую активность исходного напитка. Поскольку лекарственные растения содержат различные витамины и витаминоподобные вещества, фенольные соединения, зольные элементы, органические кислоты и др., то введение их в чай позволяет значительно повысить физиологическую ценность данного напитка.
     Введение  в чай различных искусственных  ароматизаторов позволяет повысить вкусовые свойства данного напитка. В России в 90-е гг. получили большое  распространение одноразовые пакетики с искусственными ароматизаторами .
     Таким образом, имеются большие возможности  по дальнейшему увеличению ассортимента чайных напитков в России. Однако качество чая на рынках России в последние  годы значительно снизилось. Это связано с тем, что для оценки качества импортных сортов чая необходимо проводить идентификационную экспертизу практически на каждом таможенном терминале. Однако как специалистов, так и литературы по экспертизе качества чая и чайных напитков и распознавания их фальсификации недостаточно. 

        1.6 Перечень основной нормативной документации, используемой при экспертизе чая 

     ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия.
     ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия.
     ГОСТ 19885-74 Чай. Методы определения содержания танина и кофеина.
     ГОСТ 28550-90 Чай. Методы приготовления измельченной пробы и определение сухих  веществ.
     ГОСТ 28553 -90 Чай. Методы определения водорастворимых  экстрактивных веществ.
     ГОСТ 28552-90 Чай. Методы определения общей водонерастворимой и водорастворимой золы.
     ГОСТ 28553-90 Чай. Метод определения сырой  клетчатки.
     ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа.
     ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод  определения ртути.
     ГОСТ 26931-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения меди.
     ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод  определения мышьяка.
     ГОСТ 26932-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения свинца.
     ГОСТ 26933-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения кадмия.
     ГОСТ 10444.12-88 Пищевые продукты. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.
     ГОСТ 50502-93 Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоната натрия.
     МУ 5778-91 Стронций-90. Определение в пищевых  продуктах. М., 1991. Свидетельство МАМВИ ИВФ № 14/1-89.
     МУ 5779-91 Цезии-137. Определение в пищевых  продуктах. М., 1991. Свидетельство МАМВИ  ИБФ № 15/1-89.
     Медико-биологические  требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. — М.: Изд-во стандартов. 1990. 

       1.7 Требование к качеству чая 

     Качество  чая характеризуется следующими показателями:
     а) пищевой и физиологической ценностью;
     б) органолептическими;
     в) физико-химическими;
     г) безопасности.
     Органолептические показатели
     Байховый  чаи оценивается по внешнему виду сухого чая и по заварке его в свежекипящей воде. Определяют настой, аромат и вкус, цвет разваренного листа. Органолептические показатели чая байхового должны соответствовать требованиям, ГОСТ 1938-90 и ГОСТ 1937-90 Технические условия, указанным в табл. 1.7.1
     Качество  чая зависит в основном от того, какая часть чайной флеши входит в состав данного сорта чая, от характера скручивания, ферментации. Высшие сорта чая состоят, главным образом, из тонких хорошо скрученных верхних листочков с листовой почки. Средние сорта состоят из второго, реже — третьего листков, более крупных, однородно скрученных, имеющих ровный черный цвет.
     Низкие  сорта состоят из самого грубого, неоднородно скрученного и частично дробленого листа. В чае не допускаются плесень, затхлость, Кисловатость, посторонние запахи. 

    Таблица 1.7.1 -  Органолептические показатели качества чая черного байхового 

  Наименова-  ние
 Характеристика  чая сорта
  показателя  «Букет»  высшего  первого  второго  третьего
 Аромат  и  Полный букет,  Нежный  Достаточно  Недостаточ-  Слабый
 вкус   тонкий нежный  аромат,  нежный  но выра-  аромат,
    аромат,  приятный  аромат,  женный  слаботерп-
    приятный  с терп-  средней  аромат, от-  кий вкус
    Сильно-терпкий  костью  терпкости  носительно   
    вкус  вкус  вкус  терпкий   
             вкус   
                 
 Настой  Яркий,  Яркий,  Недостаточ-  Прозрач-  Недостаточ-
    прозрач-  прозрач-  но яркий,  ный, «ни-  но прозрач-
    ный, ин-  ный «сред-  прозрач-  жесредний»  ный
    тенсивный,  ний»  ный, «сред-      
    «вышесре-     ний»      
    дний»            
 Цвет  раз-  Однородный,   коричнево-  Неоднород-  Неоднород-  Неоднород-
 варенного  красного  цвета  ный, тем-  ный, тем-  ный, тем-
 листа        но-корич-  но-корич-  но-корич-
          невый  невый, до-  невый
             пускается  
 
 
 
 
  
             зеленоватый   
             оттенок   
       Внешний вид чая (уборка)   
 листового  Ровный, однородный,  Недостаточ-  Неровный, недостаточно
    хорошо  скрученный  но ровный,  скрученный   
          скручен-      
          ный      
Продолжение таблицы 1.7.1
 мелкого  Ровный, однородный,  Недостаточ-  Неровный,   
    скрученный     но ровный,скрученный с наличием пластинчатого  пластинчатый
 гранулиро-  ванного
       Достаточно  ровный, сферической или продолговатой  формы
           
  
         1.8 Отбор проб и подготовка их к анализу  

     Качество  чая определяют в пробе, которую  отбирают от партии продукта, в соответствии с требованиями ГОСТ 1936-85 «Чай Правила  приемки и методы анализа».
     Партией считается количество упакованных  единиц с чаем одной или нескольких марок — для нефасованного  чая; одного сорта, одной даты выработки и в одной упаковке — для фасованного чая, оформленное одним документом о качестве. Документ о качестве должен содержать сведения: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и подчиненность; товарный знак предприятия-изготовителя, номер документа о качестве, наименование продукта и его сорт, дату выработки; массу нетто в упаковочной единице фасованного чая, количество ящиков и массу нетто чая; количество упаковочных единиц в одном ящике; результаты анализа, обозначение нормативно-технической документации.
     Для контроля органолептических и физико-химических показателей чая применяют выборочный одноступенчатый контроль специального уровня контроля 8-3 в соответствии с табл. 1.8.1
  Таблица 1.8.1 Расчет объема выборки от партии чая
 Количество  единиц транспортной тары в партии, шт.  Объем выборки
 До 50 включительно  3
 От 51 до 150  5
 151-500  8
 501-1200  13
 
     При получении неудовлетворительных результатов  органолептических и физико-химических анализов хотя бы по одному показателю проводят повторные анализы на выборке того же объема, взятой от той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.
     Отбор проб в зависимости от вида и фасовки  чая осуществляют следующим образом.
     Если  чай нерасфасованный байховый, то из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 15.5, отбирают щупом точечные пробы на расстоянии 0,1 м от верха и дна, соединяют их вместе, перемешивают, составляют объединенную пробу, которую сокращают методом квартования, и составляют среднюю пробу массой не менее 1,3 кг.
     Если  чай фасованный байховый или плиточный, то из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке (табл. 15.5) отбирают одинаковое количество упаковочных единиц, но не менее двух, и содержимое, освободив от упаковочного материала, перемешивают, составляют объединенную пробу, затем среднюю пробу массой не менее 1,3 кг.
     При отборе проб зеленого кирпичного чая  из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают по 2 образца, отмечая на каждом номер ящика. Из отобранного чая четыре образца освобождают от упаковки. Из середины трех образцов вынимают по куску площадью 0,06 х 0,07 м, соединяют с четвертым образцом, грубо измельчают, тщательно перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 2 кг.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.