На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Расчет стоимости банкета дня рождения взрослого на 40 человек

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 21.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 30. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение 
1. Теоретическая часть: Издержки производства и обращения предприятия питания.
1.1. Понятие затрат и издержек производства и обращения.
1.2. Номенклатура и состав издержек производства и обращения по видам затрат.
1.3. Анализ издержек производства и обращения предприятия питания.
2. Практическая  часть: Расчет стоимости банкета  дня рождения взрослого на 40 человек.
2.1. Структура  цены продукции общественного  питания.
2.2. Разработка  меню банкета.
2.3. Разработка  калькуляционных (технологических) карт.
2.4. Расчет  стоимости банкета.
Заключение 
Список  использованной литературы  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

ВВЕДЕНИЕ 

     Производство  продукции требует различных  затрат, которые составляют издержки производства или себестоимость  продукции. К издержкам производства относят затраты сырья, материалов, технологического топлива, по оплате труда работников, амортизации оборудования и других основных средств и т.п. но готовая продукция должна быть доведена до потребителя. Этот торгово-технологический процесс, связанный с реализацией товаров, требует определенных расходов, которые представляют собой издержки обращения.
Основным  видом деятельности торгового предприятия  и предприятия общественного питания является организация и обслуживание процесса товарного обращения, поэтому его издержки выступают в виде издержек обращения, которые являются важной составной частью текущих затрат предприятия. Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием; по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.
     Издержки производства и обращения являются одним из важнейших оценочных показателей хозяйственной деятельности торгового предприятия, от их уровня напрямую зависит прибыль любой коммерческой фирмы. Поэтому вполне очевидна актуальность изучения и исследования этого важнейшего показателя, для чего и предпринято это исследование.
     Целью работы является изучение состава затрат и издержек производства и обращения, анализ и характеристика издержек производства и обращения. Произведение  расчета стоимости банкета дня рождения взрослого на 40 мест.
     
     Для достижения указанной цели в работе необходимо решить следующие задачи:

1) дать понятие затрат и издержек производства и обращения  предприятия общественного питания
2) охарактеризовать номенклатуру и состав издержек производства и обращения по видам затрат
3) произвести  анализ издержек производства и обращения предприятия общественного питания
4) изучить  структуру цены продукции предприятий  общественного питания, произвести  необходимые расчеты стоимости  банкета дня рождения взрослого   на 40 мест. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


1. ИЗДЕРЖКИ  ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ. 

1.1. ПОНЯТИЕ ЗАТРАТ И ИЗДЕРЖЕК ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ 

     Как верно отмечает А.М Фридман: «Производство  продукции требует различных  затрат, которые составляют издержки производства или себестоимость  продукции. К издержкам производства относят затраты сырья, материалов, технологического топлива, по оплате труда работников, амортизации оборудования и других основных средств и т.п. Готовая продукция должна быть доведена до потребителя (покупателя). Этот торгово-технологический процесс, связанный с реализацией товаров, требует определенных расходов, которые представляют собой издержки обращения.
В каждой сфере бизнеса и предпринимательства  у предприятий разного профиля  существуют издержки обращения, которые  общие для всех, но для разных отраслей сумма издержек по своему составу различна.
     У предприятий питания издержки  складываются иначе, чем у производственных предприятий. Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и обслуживания посетителей. Следовательно, издержки предприятия питания включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и расходы на обслуживание посетителей. Однако на практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки общественного питания» Ефимова О.П. Как видим, в конечном итоге розничная цена складывается из совокупных издержек производства и обращения. Это значит, что конкурентоспособность отдельных изделий во многом зависит от совокупных расходов по выпуску продукции и продаже товаров.

     Итак, издержки - это выраженные в денежной форме затраты производственных факторов, необходимых для осуществления предприятием своей уставной деятельности.
     Издержки  обращения являются важной составной  частью текущих затрат предприятия. Затраты предприятия - это понятие  более широкое, чем издержки. В  их состав включаются затраты предприятия на закупку товаров, текущие издержки по организации процессов товарного обращения и финансовые затраты и расходы, осуществляемые за счет финансовых результатов деятельности предприятия и его чистой прибыли. При этом издержки обращения и финансовые затраты и расходы являются затратами в чистом виде, а средства предприятия, израсходованные на закупку товаров, не затрачиваются окончательно, а лишь авансируются за счет собственного оборотного капитала и краткосрочных кредитов, поэтому постоянно находятся в обороте.
     Помимо  затрат на осуществление текущей  хозяйственной деятельности предприятия  производят и капитальные вложения в развитие основных фондов, функционирующих  в течение длительного времени, что позволяет отнести эти  затраты к долговременным. Их следует включать в состав совокупных затрат. Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием; по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.
     Существуют  два подхода к оценке затрат: бухгалтерский  и экономический. В отчетах предприятия  отражаются явные (бухгалтерские) издержки. Однако экономисты, кроме явных, учитываю и неявные издержки, а также затраты упущенных возможностей. Под издержками упущенных возможностей понимают издержки и потери дохода, которые возникают при выборе одного из вариантов деятельности, что означает отказ от других возможных вариантов.
           
     По  участию в образовании стоимости  все издержки делятся на чистые и  дополнительные.
Чистые  издержки обращения - это затраты предприятия питания по обслуживанию акта купли-продажи товара и смены форм собственности. Эти затраты общественно необходимы, но по своей сути они непроизводительны и не создают потребительскую стоимость, не увеличивают стоимость товара. К ним относятся расходы, связанные с рекламой, обслуживанием покупателей, денежным оборотом, ведением кассовых и бухгалтерских операций и т.п. эти затраты возмещаются за счет чистого дохода, созданного в сфере материального производства, а также торговле.
Дополнительные  издержки обращения  - это затраты предприятий питания по выполнению операций, связанных с продолжением процесса производства в сфере обращения. К ним относятся затраты на обработку, приготовление, доготовку, транспортировку, хранение, подачу блюд и т.п. В ходе выполнения этих операций товар как потребительская стоимость сохраняется, преобразуется и доводится до потребителя, одновременно увеличивается и его стоимость. Таким образом, дополнительные издержки возмещаются за счет вновь созданной на предприятии стоимости, а чистые издержки - за счет вновь созданной стоимости и части стоимости, которую уступает торговцу производитель за осуществление окончательной реализации его товара.
     В настоящее время доля чистых издержек обращения в общей их сумме  возрастает, что диктуется требованиями рынка к повышению культуры обслуживания покупателей и конкурентоспособности  предприятий.
     По  способу отнесения на отдельные  товары и товарные группы издержки обращения делятся на прямые и  косвенные.
Прямые  издержки обращения - это затраты, которые на основании первичных документов напрямую могут быть отнесены на ту или иную товарную группу.
Косвенные издержки обращения - невозможно напрямую без предварительных расчетов распределить между товарными группами. Как правило, их

распределяют  между товарными группами пропорционально  какому-либо показателю (торговой площади, объему товарооборота, заработной плате  работников и т.п.).
     Данный  способ классификации издержек обращения  имеет важное значение для определения  издержкоемкости реализации отдельных  блюд и товаров, что в свою очередь, необходимо для обоснования уровня торговой надбавки и исчисления рентабельности продажи отдельных  товарных групп.
     По  рациональности использования все  затраты можно разделить на производственные и непроизводственные.
Производственные  расходы дают полезный результат: расходы на производство и реализацию товаров обеспечивают предприятию получение розничного товарооборота. Непроизводственные расходы полезного результата не дают, но они бывают неизбежными в процессе осуществления предприятием производственно-хозяйственной деятельности. В общественном питании это, прежде всего, потери от отходов производства в виде естественной убыли.
     По  степени зависимости от изменения  объема производства и реализации продукции издержки обращения подразделяются на постоянные и переменные.
Под постоянными понимаются такие издержки, сумма которых непосредственно не зависит от объема и структуры производства и товарооборота, но их уровень изменяется в обратном по отношению к товарообороту направлении: с увеличением объема производства и товарооборота уровень постоянных издержек обращения, исчисленный в процентах к товарообороту, снижается и наоборот. Постоянные издержки могут быть остаточными и стартовыми. К остаточным относится та часть постоянных издержек, которые продолжает нести предприятие, несмотря на то, что процесс реализации товаров на какое-то время полностью остановлен (плата за аренду помещений, коммунальные платежи, выплата заработной платы работникам в сумме минимального размера или части оклада и т.п.). К стартовым относится та часть постоянных издержек, которые возникают с возобновлением процесса

реализации  товаров (расходы на электроэнергию, на уборку помещений, на заработную плату  по ставкам и окладам и др.). В случае если предприятие прекращает работу на длительный срок, остаточные издержки следует снижать за счет сокращения численности работников, отказа от аренды помещений и т.п.
Переменные  издержки - это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема производства и товарооборота. К переменным расходам относят: проценты за пользование кредитом и займами; расходы на приготовление блюд; расходы на хранение, подработку и товаров; расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд; потери продуктов при очистке и обработке, хранении и реализации; часть отчислений на социальные нужды;
     Деление издержек обращения на переменные и  постоянные носит условный характер, поэтому их чаще называют условно-переменными  и условно-постоянными.
     По  характеру выполняемых задач  издержки подразделяются на операционные (прямые) и административно-управленческие. Операционные издержки обращения - это расходы, связанные с выполнением основных функций предприятия питания. К ним относят расходы на приготовление блюд, амортизацию и аренду основных фондов, расходы на заработную плату персонала, расходы на  подготовку товаров к продаже и др. Административно-управленческие издержки - это расходы предприятий питания, обусловленные организацией их хозяйственной деятельности и деятельности аппарата управления. К ним относятся расходы по заработной плате управленческих работников, материально-техническое и транспортное обслуживание их деятельности, служебные командировки, представительские расходы, связанные с коммерческой деятельностью предприятий и др.
     По  звеньям торговли выделяют издержки обращения розничных торговых предприятий, оптовых торговых предприятий и  предприятий внедомашнего питания. Это деление обусловлено особенностями  торгово-технологического процесса в  различных торговых предприятиях. Наиболее высокий уровень
     
издержек, как правило, на предприятиях внедомашнего питания, а наиболее низкий - в оптовой  торговле, что обусловлено спецификой хозяйственной деятельности этих предприятий.
      Так, затраты предприятий питания  наряду с издержками обращения (расходы на доставку покупных товаров, рекламу, другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства), издержками по организации потребления (затраты на оплату труда официантов, уборщиц, расходы на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды и др.), включаются и издержки производства, что в значительной степени увеличивает общую сумму расходов. А для предприятий оптового звена характерно отсутствие или незначительный удельный вес расходов на фасовку, доработку, подсортировку и т.п., что и снижает общий уровень издержек обращения. Как отмечает О.П. Ефимова: «данные научных исследований показывают, что в составе издержек основное место занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50-55% в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35-40%, а издержек, связанных с реализацией, - 10-15%. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40%, а издержек по организации потребления - около 50, в кафе и столовых 2-й категории - соответственно 55 и 35%, а в столовых 3-й категории - 65 и 25%.» . 
 
 
 
 
 
 
 
 


1.2. НОМЕНКЛАТУРА И СОСТАВ ИЗДЕРЖЕК ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ ПО ВИДАМ ЗАТРАТ 

     Номенклатура  издержек обращения представляет собой  совокупность издержек в разрезе  отдельных статей. Действующая в  настоящее время на предприятиях оптовой, розничной торговли и общественного питания номенклатура статей издержек обращения определена Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат и включает следующие статьи издержек обращения:
Транспортные  расходы.
Расходы на оплату труда.
Отчисления  на социальные нужды.
Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря.
Расходы на амортизацию.
Расходы на ремонт основных средств.
Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и  других быстроизнашивающихся материалов и малоценного имущества.
Расходы на топливо, газ, электроэнергию для  производственных нужд.
Расходы на хранение, подработку, подсортировку  и упаковку товаров.
Расходы на рекламу.
Потери  товаров и технологические отходы.
Расходы на тару.
Прочие расходы.
     Предприятие для собственных нужд может сократить (объединив отдельные статьи) или  расширить (выделив из прочих расходов отдельные статьи) номенклатуру статей издержек обращения. Перечень расходов, которые могут быть отнесены на ту или иную статью издержек обращения, определяется отраслевыми методическими рекомендациями. 

     Транспортные  расходы по экономическому содержанию представляют собой оплату услуг  сторонних организаций. Поэтому на данную статью относится оплата услуг по погрузке, выгрузке и перевозке товаров наемных транспортом. Если доставка и погрузка-разгрузка осуществляются своими транспортом и работниками, то эти расходы включаются в соответствующие статьи издержек обращения (амортизация основных средств, расходы на оплату труда и пр.).
     
     Расходы на оплату труда включают выплаты  заработной платы работникам списочного и несписочного состава за фактически отработанное время по действующим  на предприятии формам и системам оплаты труда, выплаты стимулирующего и компенсационного характера. Кроме того, в состав расходов на оплату труда включаются выплаты и за неотработанное время (оплата отпусков, оплата вынужденного прогула и т.п.).
     Отчисления  на социальное страхование включают отчисления во внебюджетные государственные  фонды: фонд социального страхования, Пенсионный фонд, фонд обязательного медицинского страхования. Эти отчисления обязательны для всех предприятий и производятся по ставкам, устанавливаемым законодательным органом.
     Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря включают плату за текущую аренду зданий, помещений и т. д., причитающуюся арендодателю; расходы на содержание в чистоте помещений и прилегающих территорий, оплату коммунальных услуг, пожарной и сторожевой охраны. По статье расходы на амортизацию отражаются суммы амортизационных отчислений на восстановление амортизируемого имущества в виде основных средств и нематериальных активов.
     Расходы на ремонт основных средств, включают затраты на проведение всех видов ремонтов (текущих, средних, капитальных) основных производственных средств.
     В статью «Износ санитарной и специальной  одежды, столового белья, посуды, приборов и других быстроизнашивающихся материалов и малоценного 
     
имущества»  включаются затраты по использованию  предметов и инвентаря стоимостью до 10 тыс. руб. или со сроком службы до одного года, а также расходы на ремонт, стирку, дезинфекцию, починку спецодежды, обуви и т.п.
     Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд имеют  место на предприятиях общественного  питания. На эту статью относят стоимость электроэнергии и других видов топлива, израсходованные на технологические и иные производственные нужды (приготовление пищи, подогрев воды и т.п.).
     В статью «расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров» включают расходы на содержание холодильного оборудования, плату за услуги сторонних организаций по фасовке, упаковке и другие расходы на создание условий для хранения товаров.
     На  статью «расходы на рекламу» относят  расходы на оформление витрин, выставок-продаж, комнат образцов товаров, изготовление рекламных щитов, стендов, муляжей, рекламные мероприятия через средства массовой информации, разработку и изготовление фирменных пакетов, упаковки, а также проведение других рекламных мероприятий, связанных с торговой деятельностью. Статья нормируемая.
     На  статью «потери товаров и технологические  отходы» относят потери продовольственных  товаров при перевозках, хранении и продаже в пределах норм естественной убыли, утвержденных в установленном  порядке. Утвержденные нормы являются предельными, списание потерь на издержки обращения производится исходя из фактической недостачи товаров, но только в пределах установленных норм.
     Расходы на тару включают сумму износа тары-оборудования и расходы на ее ремонт; расходы на перевозку, погрузку и выгрузку порожней тары; разницу в ценах между приемными и сдаточными ценами, а также другие расходы на тару.
     «Прочие расходы» - комплексная статья, на неё  относят обширный перечень затрат, а также расходы будущих периодов, если они связаны с хозяйственной деятельностью. На все эти расходы установлены предельные нормы. На этой статье в частности, отражаются:
     
а) затраты по уплате налогов, сборов, отчислений в бюджет и в специальные внебюджетные фонды, производимые за счет издержек обращения в соответствии с установленным законодательством порядком;
б) расходы по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности;
в) расходы по ведению кассового хозяйства;
г) оплата консультационных, информационных услуг, услуг связи и банков;
д) командировочные, представительские расходы;
е) другие затраты, подлежащие включению в состав издержек обращения, но не относящиеся к ранее перечисленным статьям.
     Издержки  обращения предприятий питания отражаются на соответствующих статьях установленной номенклатуры в том периоде, к которому они относятся, независимо от срока их возникновения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3. АНАЛИЗ ИЗДЕРЖЕК ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ. 

     Основная  задача анализа издержек предприятий  питания – выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек. Издержки обращения - один из основных оценочных показателей результатов хозяйственной деятельности предприятия питания. Они позволяют определить качество и эффективность работы коллектива торгового предприятия. Режим экономии издержек обращения способствует росту производительности труда и повышению уровня рентабельности.
     
Анализ  издержек направлен на выявление  возможностей для повышения эффективности работы предприятий питания. Анализ издержек обращения торгового предприятия может проводиться как в целом, так и по отдельным статьям. Борьба предприятий на максимально высокую прибыль ведётся в процессе использования имеющихся ресурсов путём создания условий эффективного их расходования. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы её увеличения и рентабельности предприятия. Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми (или фактическими данными прошлого года). Он проводится по месяцам, кварталам, за год. Разница между фактической и плановой суммой издержек (или в динамике) представляет собой абсолютное отклонение (экономию или перерасход). Отклонение по уровню издержек от плана (или от прошлого года) называется размером изменения (повышения или снижения):
РИ= УИотч- УИбаз,
где УИотч – фактический уровень издержек отчетного года (%);
       УИбаз - плановый уровень издержек (уровень базисного года),%.

Размер  изменения показывает, на сколько  процентов к товарообороту фактический уровень расходов выше или ниже базисного (планового или фактического за прошлый год). Это один из важнейших качественных показателей, отражающих эффективность работы предприятия питания. Отношение размера повышения или снижения уровня издержек к базисному уровню, выраженное в процентах, называется темпом изменения (снижения или повышения) уровня издержек производства и обращения:
ТИ = РИ: УИбаз *100.
Показывающий, на сколько процентов снизился или  повысился уровень расходов предприятия  питания по отношению к базисному (плановому или фактического за прошлый год), если последний принять за 100%.
     Сумма относительной экономии (перерасход) издержек рассчитывается, так фактический  товарооборот отчетного периода  умножить на размер изменения уровня издержек и разделить на 100.
ОЭ(ОП) = Тотч * РИ: 100,
где ОЭ – сумма относительной экономии (перерасхода) издержек обращения (руб.);
       Тотч- фактический товарооборот отчетного периода, (руб.);
При попытке  снижения издержек есть вероятность  снижения и товарооборота из-за ухудшения условий функционирования предприятия.
     На  экономические показатели предприятий  питания влияет также система  контроля и управления издержками, для чего крайне важно составлять классификацию издержек и регулярно  анализировать перечень статей в пределах затрат, предусмотренных типовым «Положением о составе затрат по производству и реализации продукции, включаемых в себестоимость продукции».
     Издержки  производства и обращения в предприятиях питания отличаются целым рядом  особенностей, главной из которых является то, что на практике не происходит разделения издержек производства, реализации и организации потребления, они планируются как единые издержки предприятия
           
общественного питания.
      Также нужно отметить, что есть отличие  в подходе к оценке издержек – бухгалтерского и экономического. При бухгалтерском подходе учитываются только явные издержки, тогда как экономисты учитывают неявные издержки, а также затраты упущенных возможностей.
     Экономия  издержек обращения имеет важное значение для каждого отдельного предприятия питания. Она выступает источником повышения доходности, роста фонда оплаты труда и т.д. Однако резервы экономии издержек нужно искать по статьям, не связанным с культурой обслуживания.
     Каждое  предприятие питания должно постоянно изыскивать резервы экономии издержек обращения при одновременном повышении качества обслуживания покупателей.
     Подводя итог, можно сказать, что, поняв рычаг  контроля издержек, можно заметно  максимизировать прибыль. Что и  является конечной целью любого предприятия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


2. РАСЧЕТ  СТОИМОСТИ БАНКЕТА ДНЯ РОЖДЕНИЯ  ВЗРОСЛОГО НА 40 ЧЕЛОВЕК. 

2.1. СТРУКТУРА  ЦЕНЫ ПРОДУКЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ 

     Ценообразование в общественном питании имеет  свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия. В отличие от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов от реализации товаров включают торговую надбавку в розничные цены, предприятия общественного питания несут также затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей в розничную цену на продукцию предприятия общественного питания включается наценка к розничной цене. Конечная розничная цена блюд кулинарных и других изделий, приготовляемых, и реализуемых на предприятии питания называют продажной ценой. Таким образом, специфика ценообразования в общественном питании заключается в том, что для возмещения затрат по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции, а также получения прибыли, в продажные цены включается наценка.
     При формировании цен на основе наценок  в качестве источников доходов предприятий  питания выступает наценка. Именно она образует валовой доход предприятий  питания, который предназначен для покрытия издержек обращения и производства, уплаты всех видов косвенных налогов и платежей и формирования прибыли. Организации общественного питания, которые не ограничены в размере наценки, продажную цену на готовую продукцию устанавливают самостоятельно исходя из конкретных условий деятельности: наличие конкурентов, покупательской способности предполагаемого потребителя данной продукции и так далее.
     
     Предприятия общественного питания одновременно осуществляют производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства, занимаются продажей продукции, готовой непосредственно к потреблению без какой-либо дополнительной обработки (хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты, алкогольные напитки, табачные изделия и др.). Совокупные затраты таких предприятий представляют собой сумму издержек производства и обращения. Издержки производства в общественном питании в отличие от других отраслей определяются без стоимости сырья, используемого для изготовления продукции. В их состав включаются собственные затраты, связанные с производством продукции, обслуживанием посетителей, заработная плата работников производства, затраты на транспортировку и хранение сырья и полуфабрикатов, расходы на топливо и электроэнергию, амортизацию основных производственных фондов и др. Особенностью ценообразования в общественном питании также является применение разных цен на одни и те же продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий-изготовителей, в розничной торговой сети, на рынках, у населения, у подсобных хозяйств. В этой связи предприятия общественного питания включают их в калькуляции по отпускным ценам с добавлением наценок либо по ценам приобретения.
     В общественном питании отсутствует раздельный учет издержек производства и обращения, а также потоварный учет, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания формируют продажную цену на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.
     Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья в закупочных ценах в соответствии с рецептурами блюд, а остальные элементы - издержки и прибыль - отражаются в цене косвенно, через наценку. В процессе экономического анализа выборочно можно определить производственную полную себестоимость кулинарной продукции. Наиболее сложным и важным в процессе определения структуры
цены  продукции общественного питания  является определение размера наценки. Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса. Прежде всего, размер наценки зависит от типа и профиля предприятия питания, которые влияют на ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления. Необходимо также учитывать материально-техническое оснащение предприятия, методы и качество обслуживания, перечень предоставляемых услуг и т.д.
     Когда величина наценки на продукцию или  на отдельные виды сырья и продуктов определена, исчисляют продажную цену на продукцию (блюда) с оформлением соответствующей калькуляционной карточки. Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий, с указанием массы отдельных составляющих, приводиться общий вес готового блюда в граммах. Рассчитывая продажную цену, бухгалтер-калькулятор осуществляет данный расчет в калькуляционной карточке, унифицированная форма №ОП-1, утвержденная Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.
     
     В организации общественного питания  на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка. Нужно отметить, что данный способ расчета продажной цены достаточно прост, однако, основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, любая организация общественного питания имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции.
     
     В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение  входящих компонентов сырьевого  набора, бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. Постоянно меняющиеся цены вызывают определенные трудности и у заведующего производством и у работников кухни, а так же у официантов и кассиров. Кроме того, придя в кафе или ресторан, потребитель осуществляет свой заказ на основании предложенного ему меню. И, когда данный документ отпечатан на хорошей бумаге и красочно оформлен у потребителя формируется общее впечатление об уровне обслуживания. Постоянно же меняющиеся цены не дают возможности издания красивых красочных меню большими тиражами с целью сокращения расходов.
     Современные организации общественного питания, использующие западные технологии, не составляют калькуляции, то есть продажная цена в таких организациях формируется уровнем покупательского спроса. Действительно, в условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством.
     В большинстве случаев цена будет  определяться не только стоимостью сырьевого  набора, рассчитанного в калькуляционной  карточке (хотя эта стоимость в  определенной степени учитывается), но и с учетом других факторов. Например, предприятие закупило дорогостоящее сырье, бухгалтеры-калькуляторы рассчитали по правилам калькуляции продажную цену на продукцию, но ее никто не стал покупать из-за дороговизны. Поэтому главный фактор при определении цены - это наличие спроса на продукцию, а не стоимость входящего в нее сырья. Однако отказаться совсем от калькулирования нельзя: периодически калькуляция все же составляется, чтобы на ее основе можно было, например, рассчитать уровень рентабельности выпускаемой продукции, это поможет и с выбором ассортимента выпускаемых блюд, вовремя обратит внимание на необходимость использования более
           
дешевого  сырья. И хотя преимущества изложенного метода определения продажных цен на продукцию общественного питания очевидны, на практике многие организации общественного питания по-прежнему продолжают устанавливать продажные цены на основе калькуляции.
Рассмотрим  пример заполнения калькуляционной  карточки.
Перед составлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент изготавливаемых  блюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со Сборником рецептур, продажные цены на сырье.
Составление калькуляционной карточки производится в следующем порядке:
1.На основании Плана-меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляцию;
2. Определяются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;
3. Определяются продажные цены сырья, включаемые в калькуляцию;
Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем  случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого- либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации. Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе и цен на сырьё и продукты. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2. РАЗРАБОТКА  МЕНЮ БАНКЕТА. 

     Меню  – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в  определенном порядке. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:
а) традиций;
б) финансовой возможности заказчика;
в) возможностей предприятия.
Меню  составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.
Меню  составляют в зависимости от характера  банкета. В нашем случае это меню для празднования Дня рождения взрослого человека, составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.
В меню данного банкета включены:
5 холодных блюд и закусок,
2 горячие закуски,
2 вторых  горячих блюда: рыбное и мясное,
5 сладких  блюд,
горячие напитки,
холодные  безалкогольные напитки;
 

В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций. 
 
 
 
 

План  – меню.
Наименование  блюд Выход 1 порции (кг)
Количество  порций  (шт)
  Холодные  блюда и закуски    
1 Яблоки с  сельдью и яйцом 0,050 40
2 Салат из редиса с сыром 0,050 40
3 Салат из авокадо 0,100 40
4 Нарезка мясная 0,030 40
5 Нарезка рыбная 0,030 40
  Горячие закуски    
1 Рулет из камбалы  на циновке 0,100 40
2 Хлеб с чесноком по-французски 0,050 40
  Горячие блюда    
1 Форель с  рубленым миндалем и отварным картофелем 0,300 40
2 Бараньи отбивные с картофелем фри и овощами 0,300 40
  Сладкие блюда    
1 Шоколадный  крем с вишней 0,100 40
2 Малиновый десерт с манго 0,075 40
3 Ягодный десерт с пудингом 0,100 40
4 Салат из манго  с корицей 0,075 40
5 Десерт «Фруктовый теремок» 0,140 40
  Напитки    
1 Коктейль «Желтая  бабочка» 0,150 40
2 Коктейль «Розовой фламинго» 0,150 40
3 Чай 0,150 40
4 Кофе 0,075 40
5 Сок 0,200 40 (8 пакетов  1л)
6 Минеральная вода 0,250 40 (20бут.по0,5л)
7 Хлеб  0,160 40
 
Для составления  калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек.
Каждое  блюдо имеет собственную технологическую  карточку, включающую ингредиенты, вес  используемых продуктов в килограммах на одну и на сорок/двадцать  порций, а также стоимость сорока/двадцати порций в рублях. Исходя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда.  

Яблоки  с сельдью и яйцом 

Продукты Кол-во на 1 порцию (кг) На 40 порций (кг) Цена за 1кг (руб.) Цена за порцию
Яблоки 0,035 1,400 60-00 2-10
Рубленая  сельдь 0,005 0,200 72-00 0-36
Яйцо  вареное 0,008 0,320 90-00 0-72
Зелень  петрушки и укропа 0,002 0,080 150-00 0-30
Итого: 0,050 2,000   3-48
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Салат из редиса с сыром 

Продукты Кол-во на 1 порцию (кг) На 40 порций (кг) Цена за 1кг (руб.) Цена за порцию
Редис свежий 0,020 0,800 78-00 1-56
Сыр Российский 0,014 0,560 296-00 4-14
Лук репчатый 0,002 0,080 32-00 0-06
Яйцо  вареное 0,005 0,200 90-00 0-45
Зеленый горошек 0,003 0,120 45-00 0-14
Майонез 0,003 0,120 70-00 0-21
Зелень  петрушки и укропа 0,002 0,080 150-00 0-30
Молотый черный перец 0,001 0,040 360-00 0-36
Итого: 0,050 2,000   7-22
 
Салат из авокадо 

Продукты Кол-во на 1 порцию (кг) На 40 порций (кг) Цена за 1кг (руб.) Цена за порцию
Авокадо 0,078 3,120 200-00 15-60
Соевый  соус 0,010 0,400 120-00 1-20
Майонез 0,010 0,400 70-00 0-70
Зелень 0,002 0,080 150-00 0-30
Итого: 0,100 4,000   17-80
 
 
 
 
 
 

Нарезка мясная 

Продукты Кол-во на 1 порцию (кг) На 40 порций (кг) Цена за 1кг (руб.) Цена за порцию
Мясо  балык 0,030 1,200 348-00 10-44
Итого: 0,030 1,200 348-00 10-44
 
Нарезка рыбная 

Продукты Кол-во на 1 порцию (кг) На 40 порций (кг) Цена за 1кг (руб.) Цена за порцию
Семга слабосоленая 0,030 1,200 500-00 15-00
Итого: 0,030 1,200 500-00 15-00
 
Рулет из камбалы на циновке. 

Продукты Кол-во на 1 порцию (кг) На 40 порций (кг) Цена за 1кг (руб.) Цена за порцию
Филе  камбалы 0,050 2,000 60-00 3-00
Сок лимона 0,002 0,080 65-00 0-13
Стебель лука порея 0,010 0,400 78-00 0-78
Морковь 0,012 0,480 35-00 0-42
Сыр бри 0,010 0,400 296-00 2-96
Растительное  масло 0,002 0,080 68-00 0-14
Рыбный  бульон 0,010 0,400 12-00 0-12
Сливочное масло 0,002 0,080 150-00 0-30
Соль 0,001 0,040 8-00 0-01
Молотый черный перец 0,001 0,040 360-00 0-36
Итого: 0,100 4,000   8-22
 
Хлеб  с чесноком по-французски. 

Продукты Кол-во на 1 порцию (кг) На 40 порций (кг) Цена за 1кг (руб.) Цена за порцию
Батон белый 0,035 1,400 40-00 1-40
Сливочное масло 0,005 0,200 150-00 0-75
Чеснок 0,003 0,120 92-00 0-28
Сыр твердый 0,005 0,200 296-00 1-48
Соль 0,001 0,040 8-00 0-01
Молотый черный перец 0,001 0,040 360-00 0-36
Итого: 0,050 2,000   4-28
 
Форель  с рубленым миндалем. 

Продукты Кол-во на 1 порцию (кг) На 40 порций (кг) Цена за 1кг (руб.) Цена за порцию
Форель 0,125 5,000 360-00 45-00
Растительное  масло 0,010 0,400 68-00 0-68
Винный  уксус 0,002 0,080 90-00 0-18
Мука  пшеничная 0,010 0,400 32-00 0-32
Молотый черный перец 0,001 0,040 360-00 0-36
Сливочное масло 0,015 0,600 150-00 2-25
Лимон 0,005 0,200 65-00 0-33
Зелень 0,002 0,080 150-00 0-30
Рубленый  миндаль 0,030 1,200 380-00 1-14
Гарнир Отварной  мелкий картофель
0,100 4,000 29-00 2-90
Итого: 0,300 12,000   53-46
 
 
Бараньи отбивные с картофелем фри и овощами. 

Продукты Кол-во на 1 порцию (кг) На 40 порций (кг) Цена за 1кг (руб.) Цена за порцию
Отбивные  с косточкой 0,100 4,000 290-00 29-00
Помидоры  0,030 1,200 62-00 1-87
Болгарский  перец 0,010 0,400 116-00 1-16
Лук репчатый 0,028 1,120 32-00 0-90
Растительное  масло 0,005 0,200 60-00 0-30
Соль 0,001 0,040 8-00 0-01
Молотый черный перец 0,001 0,040 360-00 0-36
Гарнир Жареный картофель фри
0,100 4,000 60-00 6-00
Помидоры  черри (украш.) 0,020 0,800 72-00 1-44
Болгарский  перец (украш.) 0,005 0,200 116-00 0-58
Итого: 0,300 12,000   41-62
 
Шоколадный  крем с вишней. 

Продукты Кол-во на 1 порцию (кг) На 40 порций (кг) Цена за 1кг (руб.) Цена за порцию
Сливки 0,025 1,000 130-00 3-25
Шоколад мятный 0,010 0,400 370-00 3-70
Листья  мяты 0,001 0,040 150-00 0-15
Творог  0,040 1,600 160-00 6-40
Вишня замороженная 0,020 0,800 180-00 3-60
Ром 0,004 0,160 290-00 1-16
Итого: 0,100 4,000   18-26
 
 
Малиновый десерт с манго. 

Продукты Кол-во на 1 порцию (кг) На 40 порций (кг) Цена за 1кг (руб.) Цена за порцию
Манго 0,025 1,000 140-00 3-50
Малина 0,025 1,000 180-00 4-50
Сахар 0,004 0,160 36-00 0-14
Желатин 0,001 0,040 1600-00 1-60
Сливки  0,010 0,400 130-00 1-30
Йогурт 0,010 0,400 54-00 0-54
Итого: 0,075 3,000   12-30
 
Ягодный десерт с пудингом. 

Продукты Кол-во на 1 порцию (кг) На 40 порций (кг) Цена за 1кг (руб.) Цена за порцию
Сухой ванильный пудинг 0,002 0,080 575-00 1-15
Молоко  0,020 0,800 36-00 0-72
Сахар 0,004 0,160 36-00 0-14
Джем  клубничный 0,004 0,160 140-00 0-56
Клубника  0,020 0,800 180-00 3-60
Малина  0,020 0,800 180-00 3-60
Миндальное  печенье 0,020 0,800 118-00 2-36
Сливки  0,010 0,400 130-00 1-30
Итого: 0,100 4,000
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.