На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Экспертиза качества соков

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 21.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 15. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Содержание
Введение
1.Теоритическая часть.
1.1.Анализ состояния  рынка сока и сокосодержащей  продукции.
1.2.Классификация  и характеристика ассортимента  сока и сокосодержащих продуктов.
1.3.Потребительские  свойства сока и сокосодержащей продукции.
1.4.Требования Нормативной  документации и безопасности  соков и сокосодержащей продукции.
1.5. Фальсификация и индетификация соков и сокосодержащих напитков.
2.Экспертиза качества  товара.
2.1.Оценка финансово  – хозяйственной деятельности  магазина.
2.2.Анализ ассортимента  соков и сокосодержащих напитков.
2.3.Экспертиза качества  сока и сокосодержащих продуктов.
2.4.Оценка конкурентоспособности  соков и сокосодержащих напитков.
2.5.Условия хранения  сока и сокосодержащих  напитков  в торговом зале.
Заключение.
Список использованных источников.
Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.
 
    Пищевая   промышленность России является  важнейшей жизнеобеспечивающей  сферой народнохозяйственного комплекса,  оказывающий значительное влияние  на состояние экономики страны, уровень продовольственной безопасности и благосостояния  народа.                                                               
    Устойчивее  обеспечения всех слоев населения  качественным и безопасными продуктами  питания - важнейший фактор улучшения здоровья нации, оказывает решающее значение на улучшение основных демографических показателей, что в настоящее время является приоритетом государственной политики.
Впервые за многие годы в 2009 г. произошло снижение производства фруктовых консервов, основная доля которых приходится на соки(55%) и нектары(38%), что  обусловлено насыщением рынка этими видами продукции. Снижение фруктовых консервов составило 2,3%, из них соков на 7,6%, сокосодержащих фруктовых напитков и морсов – на 46,1%.При этом выросло производство компотов – на  15%,повидла – на 30,4%,джема – на 19,5% и нектаров – на 15,1%.
Производственные  мощности по выпуску плодовоовощных консервов на 1 января 2010 г. Составили 14162,1 млн. усп. банок в год. Использование  мощностей – 65 %.
Наиболее загружена  мощность в Курской (95%), Саратовской (94,2%, Липецкой (90,5%), Калужской (90,3%) обл., Республиках Башкортостан (96,3%), Калмыкия(99,4%). Низкий уровень использования производственных мощностей в Ростовской(18%), Астраханской(23,4%) обл., Ставропольском крае(15,1%).
Основными трудностями  отрасли остаются низкое качество сельскохозяйственного  сырья, дефицит денежных оборотных  средств, необходимых для обеспечения  бесперебойного, низкий уровень оснащенности современными видами технологического оборудования, а так же остро стоит проблема сбыта.
Решение задачи обеспечения  детей высококачественных, биологически полноценными, в том числе лечебными  и лечебно – профилактическими  продуктами питания, является одним  из приоритетных направлений в решении  социальных проблем на государственном уровне.
Полноценное сбалансированное питание одно из условий нормального  развития ребенка, устойчивости к неблагоприятным  факторам воздействия внешней среды  и инфекциям.
Производство жидких и пастообразных детских плодовоовощных консервов в 2009 г. Составило – 3441,1 ,или 99,9%.
Развитие рынка  безалкогольных напитков в Росси  по качественным характеристикам соответствует  мировым  тенденциям. В настоящее  время потребители требуют высококачественную продукцию, удовлетворяющую потребности всех возрастных категорий населения.
В начальный период рыночных реформ физические объемы пищевой  продукции промышленного производства ежегодно сокращались и составили  по отношению к 1990 г. 45,9%.В последующие  годы, вплоть до настоящего времени, объемы производства ежегодно увеличиваются.
С целью создания благоприятных условий для дальнейшего  роста производства пищевых продуктов  требуется осуществить ряд мер  как на законодательном, так и  на правительственном уровнях . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Теоретическая часть

     1.1 Анализ состояния  рынка сока и  сокосодержащие продукции

 
 
Пищевая и перерабатывающая промышленность является жизненно важной сферой агропромышленного комплекса  и всей экономики Российской Федерации. По данным Росстата, доля пищевых продуктов, включая напитки, и табака в структуре объема производства продукции и выношенных работ и услуг обрабатывающих производств в последние годы составила, окало 17%.
По этому показателю пищевая промышленность занимает второе место среди отраслей, производящих продукцию конечного потребления.
В 2009 г. Промышленность работала устойчиво, продолжался процесс  наращивания объемов производства важнейших продовольственных товаров. По сравнению  с 2008 г. Производство плодовоовощных консервов увеличилось на 24,9%,напитков – 13,8%.
Если изучить анализ производителей фруктовых соков  за 2009 г. то мы увидим, что основную долю в российском объеме производства занимает Центральный федеральный округ (76%).Это  связано с тем, что крупнейшие комбинаты, производящие фруктовые  соки, расположены именно в этом регионе.
Российские регионы  остаются одним из основных резервов развития сегментов соков среднедушевое  потребление этой продукции в  целом по России почти в 1,5 раза ниже, чем в Москве. Московский рынок, где  потребление соков уже сопоставило с европейским уровнем, в настоящее время близок к насыщению, тогда как российские регионы вскоре испытают значительный рост, спроса на соки. Продвижение соков средней ценовой категории в регионе, где их потребление сегодня находятся  на очень низком уровне, - одна из главных перспектив рынка соков. Программа дистрибъюции подразумевает, что окало 50%, импортируемого сока будет, распространятся на региональных рынках.
Лидер российского  рынка  - компания »Вимм - Биль - Данн» - продает через свои региональные, отделения более 15% выпускаемых соков, однако, в будущем намерена довести этот показатель до 30%.
Рассмотрим состояние  внешнеэкономической деятельности на российском рынке соков за 2009 г. В 2009 году в России поставлялось по импорту 7 разновидностей соков. Наибольшую долю в объеме импорта соков занимают апельсиновый (24% от общего объема импорта ), овощные (22%), яблочный (17%) и смеси соков (15%).Рассмотрим импорт различных подвидов соков за 2009 г. в разрезе основных стран поставщиков.
Апельсиновый сок в России в 2009 г. поставляло порядка 20 стран.
Основным поставщиком  апельсинового сока в России является Бразилия, доля который составляет 80% от общего объема импорта за 2009 г.
На долю трех крупнейших поставщиков ананасового сока в  Россию за 2009 г. (Нидерланды – 45%, США – 16% и Филиппины – 14%) приходилось 75% от общего объема импорта.
Виноградный сок  в России в 2009 г. поставляло 15 государства.
На долю 3 основных стран – поставщиков виноградного сока в России в 2009 году (Италия – 25%, Узбекистан – 25% и Испания – 18%) приходилось почти 70% от общего объема импорта за этот период.
Яблочный сок в  России в 2009 г. поставляло 23 государства.
На долю четырех  основных стран – поставщиков  яблочного сока в 2009 году (Китай – 25%, Украина – 20%,Узбекистан – 16% и Молдавия – 15%) приходилось 76% от общего объема импорта за этот период.
Овощные соки в России в 2009 г. поставляло порядка 40 государств.
Крупнейшим  поставщиком  овощных соков в Россию является Таджикистан, доля которого в 2009 г. составила 46% от общего объема импорта.
Таким образом, основным тенденциям, сложившимся на российском рынке соков, можно назвать следующие:
- значительный рост  объемов российского производства  соков;
-заметное снижение  доли импортной продукции;

1.3 Классификация и характеристика ассортимента сока и сокосодержащих продуктов

 
Сок – это жидкий продукт, полученный из доброкачественных  спелых свежих или сохраненных свежими  благодаря охлаждению плодов и/или  овощей, предназначенный для непосредственного  употребления в пищу или для промышленной переработки. Ассортимент соков очень широк.
Соки в зависимости  от способа производства могут быть: прямою отжима восстановленные; но способу  очистки – осветленные, неосветленные  и соки с мякотью, по составу –  из одного вида сырья, двух и более видов сырья и/или соков (купажированные). Вырабатывают на предприятиях  соки натуральные без добавок и с добавками (сахара или сахарозаменителей, витаминов, минеральных веществ, лимонной кислоты и др.). Кроме того, производят концентрированные соки с повышенным содержанием растворимых сухих веществ. Массовая доля растворимых сухих веществ в соках прямого отжима, восстановленных и концентрированных, приведена в таблице 1.
Таблица 1
 
Наименование  сока
                                     Нормы для соков, %, не менее
Концентрированные Прямого отжима Ввостановленных
осветленный не осветленный
1 2 3 4 5
Алычевый 65 65 12,0 12,0
Брусничный 65 - 8,0 9,0
Виноградный 70 - 14,0 15,9
Вишневый 70 65 11,0 13,5
Грушевый 70 - 10,0 11,9
Земляничный или клубничный 65 65 7,0 7,0
Клюквенный 65 65 7,0 7,5
Малиновый 65 65 7,0 7,0
Облепиховый 60 60 8,0 8,0
Черничный 65 65 7,0 8,5
Сливовый 65 65 9,0 12,0
Яблочный 70 55 9,5 11,2
 
   Некоторые  соки подвергают сбраживанию,  например свекольный, капустный. Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности натуральные соки купажируют (смешивают), например, виноградно-яблочный, вишнево-черешневый, яблочно-морковный и др. Шире ассортимент купажированных соков с сахаром или глюкозо-фруктозным сиропом: например, грушево-сливовый, яблочно-брусничный, яблочно-клюквенный и др. Овощные натуральные соки купажируют между собой или с плодовыми или ягодными соками.
Многочисленными исследованиями установлено, что вместе с частицами  мякоти при получении соков удаляются ценные пищевые биологически активные, красящие и ароматические соединения. Желание их сохранить  и повысить пищевую ценность привело к разработке фруктовых нектаров.
Типичный недостаток их-неоднородность, наличие осадка, расслоение содержимого и часто  непривлекательный внешний вид.
При получении овощных  соков  с мякотью иногда в качестве стабилизатора используют деароматизированную  чесночную массу (после выделения  чесночного эфирного масла , выход которого состовляет 0,8 … 1,0% массы сырья). Она  содержит поверхностно-активные вещества, углеводы, белковые и пектиновые вещества. Добавление к овощным сокам деароматизированой чесночной массы придает продукту новые свойства – повышенную вязкость и устойчивость к расслаиванию. Проявляется антиокислительный эффект серосодержащих соединений чеснока, наблюдается стабилизация витаминов и других биологически активных веществ. Исследователями разработан широкий ассортимент нерасслаивающихся овощефруктовых напитков  с мякотью под общем названием “Коллаж”.
    По способу консервирования различают соки, обработанные теплом (пастеризованные, стерилизованные, консервированные методом горячего розлива, асептическим способом), охлаждением или замораживанием, химическим способом или спиртом.
Компоты – это  консервы, полученные из целых или нарезанных плодов, ягод, бахчевых  культур одного или нескольких видов, залитых сахарным сиропом или растворами натуральных сахарозаменителей (глюкозо-сахорозной патокой), или плодовым соком с добавлением пищевых кислот.
Компоты вырабатывают почти из всех видов культурных и дикорастущих плодов и ягод как однокомпонентные (из абрикосов, смородины черной, яблок, груш, айвы, вишни, земляники, крыжовника и др.), так и компоты ассорти, например из айвы и абрикосов, сливы и яблок, груш и вишни и.т.д.

1.2 Потребительские  свойства сока  и сокосодержащей  продукции

 
В зависимости от возраста и деятельности человека суточная энергетическая потребность составляет 8000 – 1700 КДж (2000 – 4000 ккал).
Для человека важна  не только калорийность продуктов, но их питательная ценность. Основные питательные вещества – органические и неорганические соединения – требуется для нормального  роста, а также поддержания и восстановления тканей организма.
К основным питательным  веществам относят белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Пищевую ценность напиткам придают в основном углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины.
Углеводы – основная составная часть рациона человека. Они являются главным источником энергии и обеспечивают примерно 60% суточной энергоценности, а белки и жиры, вместе взятые, - только 40%. Углеводы необходимы для биосинтеза нуклеиновых кислот, заменимых аминокислот и как составная часть клеток. По пищевой ценности углеводы делят на усваемые (сахара – глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза и полисахариды – крахмал, декстрины,) и неусваемые  полисахариды : целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин, камеди и слизи – выводятся из организма человека.
Сахара выполняет  в организме роль энергоносителя. Избыток сахара вреден, но в суточном рационе, где углеводы составляют 350 – 500 гр., доля сахара от общего количества углеводов должна быть 15 – 20%.
При расчете пищевой  ценности углеводов суммируют количество всего углеводсодержащего сырья  без влажности. В  информации об углеводах записывают количество углеводов в граммах, содержащихся в 100 см3 напитка или сиропа.
Углеводы содержатся в сырье, используемом для приготовления  напитков и сиропов: сахара, соках, растительных концентратах, экстрактах зернового  сырья, концентрат квасного сусла, и др.
При расчете пищевой  ценности органических кислот указывают  количество внесенных кислот, указывают  количество внесенных кислот в граммах, содержащих в 100 см3 напитка или сиропа. Если в продукте содержится две или  более кислот, то их содержание суммируют. Аскорбиновую кислоту указывают отдельно в информации о витаминах.
Витамины важны  как биологически активные вещества, регулирующие обмен  веществ. Они  не дают энергии, но необходимы для  поддержания жизни. Витамины подразделяют на водо – и жирорастворимые. К водорастворимым относят витамины С, группы B,P,PP,H (биотин), пантотеновую и фолиевую кислоту. К жирорастворимым – витамины A,D,E,K.
В безалкогольных  и слабоалкогольных напитках могут  содержаться только водорастворимые  витамины. Их источником служат плодово-ягодное сырье, хлебопродукты, дрожи и др. Для повышения пищевой ценности в напитки  вводят водорастворимые витамины: аскорбиновую кислоту (витамин С), рибофлавин (витаминB2), цитрин (витамин P), ниацин (витамин PP).
Аскорбиновая кислота участвует во многих  биохимических  окислительно-восстановительных  процессах в организме, оказывая антиокислительное действие и способствуя регенерации и заживлению тканей, поддержанию устойчивости к различным  видам стрессов, нормального иммунитета и кроветворения. Суточная потребность в витамине С 50 – 100 мг. Витамин С необходим для синтеза коллагена – белка, формирующего основную ткань, которая удерживает зубы в деснах, способствует регенерации кожи, сохраняет крепость костей и связывает друг с другом органы. От коллагена  зависит структура капилляров и правильное образование соединительной ткани .
   B2(рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих  окислительно-восстановительные реакции в организме. Он улучшает состояние кожи, нервной системы, слизистых оболочек, функцию печени кроветворения. Рекомендуется норма потребления рибофлавина 1,3-2,4 мг/сут. Витамин PP (ниацин, никотиновая кислота) участвует в процессе клеточного дыхания, при окислении углеводов, обмене белков, регуляции деятельности нервной системы, обмене холестерина. Суточная потребность в ниацине 15- 25мг. Витамин P(рутин) усиливает эффект витамина С, уменьшает проницаемость капилляров. Суточная потребность взрослого человека 25мг.
В информации о витаминах  указывают количество только введенных витаминов в миллиграммах на 100 см3.
Важную роль в  обмене веществ играют минеральные  вещества. Они входят  в опорные  ткани организма, участвует в  кроветворении, влияет на водный обмен, определяют осмотическое давление плазмы крови, является составными частями гормонов, витаминов. Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме делят на макро - и микроэлементы.
   К макроэлементам  относят натрий, калий, кальций,  магний, фосфор, хлор, серу. К микроэлементам  – железо, медь, марганец, цинк, йод, хром, кобальт, фтор, молибден, никель, стронций, кремний, селен, ванадий. В малых количествах они стимулируют биохимические процессы.
В информации указывают  все минеральные, введенные напитки.
Чаще всего пищевая  ценность напитка обусловлена содержанием в нем углеводов и органических кислот. Но содержание органических кислот в 100 см3 напитка обычно незначительно – 0,1 – 0,2 г, поэтому их количество на этикетку не выносится.
В информации для  потребления  обязательно должна быть указана и энергетическая ценность продукта, при расчете которой учитывают  калорийность всех компонентов, входящих в состав напитка  или сиропа. В справочниках и специальной  технологической инструкции есть информация калорийности различных компонентов напитков. Она выражена в ккал/г, (кДж/г) продукта: для сахара 3,79 (15,87); аспартама 3,85 (16,2); лимонной кислоты 2,5 (10,47); сока натурального гранатового 0,47 (1,97); сливового 0,66 (2,76).
Калорийность рассчитывают  на 100 см3 напитка (сиропа), при этом калорийность  компонента умножают на его количество в граммах. Затем калорийность всех компонентов суммируют.

1.4 Требования к качеству  и безопасности  соков и сокосодержащей  продукции

 
Существуют технический  регламент на соковую продукцию  из фруктов и овощей, который был принят Государственной Думой 10 октября 2008 года, одобрен советом Федерации 15 октября 2009 года.
Настоящий Федеральный  закон устанавливает:
- обязательные требования  к соковой продукции из фруктов  и (или) овощей, находящейся в  обращении на территории Российской Федерации, в том числе импортной соковой продукции из фруктов и (или) овощей.
1. Соковая продукция  из фруктов и (или) овощей  находятся в обращении на территории  Российской Федерации, не должна  причинять вред жизни или здоровью  граждан и должна соответствовать требованиям к безопасности соковой продукции из фруктов и (или) овощей определение показателей безопасности смешанной соковой продукции из фруктов  и (или) овощей осуществляется исходя из соотношения массовых долей их отдельных компонентов  с учетом как этих массовых долей, так и нормативов допустимых уровней вредных веществ.
2. Упаковка соковой  продукции из фруктов и (или)  овощей должна обеспечивать сохранение  безопасности этой продукции  на всех этапах обращения, при  соблюдении установленных для нее условий перевозки и хранения.
3. Материалы, из  которых произведена упаковка  и которые контактируют  с соковой  продукцией из фруктов и (или)  овощей, должны соответствовать  требованиям, установленным соответствующие  техническим регламентами.
4. Наличие в соковой продукции из фруктов и (или) овощей патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные или паразитарные заболевания либо представляющих опасность для здоровья человека и (или) животных, не допускается.
Так же существуют требования к безопасности соковой продукции  из фруктов и (или) овощей для детского питания и ее пищевой ценности.
    Эта соковая продукция из фруктов и (или) овощей для детского питания должна соответствовать требованиям к безопасности, в части гигиенических и микробиологических  показателей, а так же требованиям к ее безопасности.
    При производстве соковой продукции из фруктов и (или) овощей для детского питания не допускается использования фруктов и (или) овощей, содержащих генно-инженерно-модифицированные организмы, а так же добавление компонентов и пищевых добавок, содержащих генно-инженерно-модифицированные организмы, подсластителей (за исключением специализированной соковой продукции из фруктов (или) овощей для детей, больных сахарным диабетом) и др., компонентов и пищевых добавок.
    Добавление ароматизаторов и подкрашивающих экстрактов в соковую продукцию из фруктов и (или) овощей для детей раннего возраста не допускается.
    Содержание растворимых сухих веществ в готовой продукции из фруктов и (или) овощей для детского питания должно составлять:
    1) для детей  раннего возраста:
     а) не  менее чем 4% и не более чем  16% для соковой продукции из  фруктов и для этой              продукции из фруктов и для  этой продукции с добавлением овощей;
б) Не менее чем 4% и не более чем 10% для соковой  продукции из овощей и для этой продукции с добавлением фруктов (за исключением соковой продукции  из моркови и/или тыквы);
2) для детей дошкольного  возраста и школьного возраста:
а) не более чем 16% для соковой продукции из фруктов и для этой продукции с добавлением овощей;
б) не более чем 10% для соковой продукции из овощей и для этой продукции с добавлением  фруктов  (за исключением соковой  продукции из моркови и(или) тыквы);
в) не более чем 11% для соковой продукции из моркови.
3. Массовая доля  этилового спирта в соковой  продукции из фруктов и (или)  овощей для детского питания  не должна превышать 0,2 процента.
4. Массовая доля  титруемых кислот в соковой  продукции из фруктов и (или)  овощей для детей раннего возраста должна составлять не более чем 1,2% для соковой продукции из цитрусовых фруктов (в пересчете на безводную лимонную кислоту) и не более чем 8,8% для соковой продукции из др, видов фруктов и (или) овощей в пересчете на яблочную кислоту).
5.Массовая доля  титруемых кислот в соковой  продукции из фруктов и (или)  овощей для детей дошкольного  возраста и школьного возраста  должна составлять не более  чем 1,3% (для соковой продукции  из цитрусовых фруктов в пересчете  на безводную лимонную кислоту,  для соковой продукции из других видов фруктов и (или) овощей в пересчете на яблочную кислоту).
6.Соковая продукция  из фруктов и (или) овощей  для детей раннего возраста, содержащая  фруктовую и (или) овощную мякоть, должна быть гомогенизированной.
7.Соковая продукция из фруктов и (или) овощей для детей раннего возраста должна выпускаться в обращении в упаковках не более чем 0,35 литра.
Так же необходимо заменить, что существует определение требования к компанентам и пищевым добавкам, используемым при производстве соковой продукции из фруктов и (или) овощей, для детского питания.
Требования к технологическим  средствам, используемым при производстве соковой продукции.
Требования к маркировке соковой продукции из фруктов  и (или) овощей, наносимой на потребительскую упаковку.
      Фальсификация и индетификация соков и сокосодержащих напитков.
Изготавливают сиропы, экстракты, концентраты на основе натурального сырья (плодово-ягодных  соков, морсов, экстрактов и настоев  пряноароматических растений, пивного  или квасного сусла и др.) и/или на основе различных пищевых добавок (ароматизаторов, красителей, пищевых кислот, стабилизаторов и др.).
Основным идентифицирующим признаком ассортиментной принадлежности напитков к этой группе является высокая  массовая доля сухих веществ: в сиропах — не менее 50 %, в экстрактах — 44—62 %, в концентрате кваса — не менее 57 %, в концентрате квасного сусла — не менее 68 %. Такое высокое содержание сухих веществ обусловливает вязкую сиропообразную консистенцию большинства напитков, являющуюся их характерным признаком. Порошкообразные концентраты должны иметь однородную сыпучую консистенцию, без признаков слеживания и комкования.
При ассортиментной идентификации устанавливают также  соответствие органолептических свойств  заявленному наименованию и составу. Цвет, вкус и аромат сиропов, экстрактов и концентратов должны соответствовать характерным признакам, присущим исходному сырью и установленным рецептурой для каждого наименования. Сиропы могут быть выработаны на основе плодово-ягодного, растительного или ароматического сырья (на эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках), могут содержать физиологически ценные ингредиенты (сиропы специального назначения — витаминизированные, тонизирующие, изотонические, диабетические и др.).
Для выработки  экстрактов используют осветленные  плодово-ягодные соки, а для изготовления концентратов — концентрированные  соки, эфирные масла, вкусовые и ароматические  вещества, красители, стабилизаторы, сухой  или свежепроросший ржаной или ячменный солод, ржаную, кукурузную или ячменную муку и другие ингредиенты.
При квалиметрической идентификации определяют массовую долю сухих веществ и кислотность, подтверждают достоверность информации о составе сырья путем исследований на наличие красителей, консервантов, подсластителей. Для этих целей используют различные инструментальные методы, в том числе арбитражный метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), предусмотренный ГОСТ 30059—93 «Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия» и позволяющий одновременно определять концентрацию всех перечисленных добавок.
Использование натуральных ингредиентов в составе  сырья подтверждают на основе исследований характерных групп соединений (органических кислот, Сахаров, антоцианов, флавоноидов и др.), присущих конкретному виду природного сырья. Важное значение имеет установление стойкости напитков по состоянию прозрачности и отсутствию (наличию) осадков, поскольку любое изменение состава (например, разбавление водой) приводит к дестабилизации коллоидной системы напитков, сопровождающейся нарушением прозрачности (появлением опалесценции, мути) и появлением осадков.
Количественная  идентификация заключается в  установлении номинальной вместимости  тары, полноты налива и достоверности информации о количественных характеристиках. В зависимости от вида тары (банки, бутылки) и ее номинальной вместимости допустимые отклонения по объему могут составлять +2-3 %.
Как правило, фальсификация  сиропов, экстрактов и концентратов имеет технологический характер и осуществляется путем разбавления, а также полной или частичной замены натуральных ингредиентов на эссенции, подсластители, красители и другие добавки.
Маскируют утрату первоначальных органолептических  свойств введением повышенных концентраций сахара и пищевых кислот, а также красителей для восстановления интенсивности цвета. Поэтому в большинстве случаев подобная фальсификация не приводит к существенному изменению массовой доли сухих веществ. Для обнаружения указанных способов фальсификации целесообразно определять массовую концентрацию приведенного экстракта, т. е. сумму всех экстрактивных веществ за вычетом сахара.
Основным способом количественной фальсификации является недолив.
Безалкогольные  напитки, готовые к употреблению, в зависимости от используемого сырья, технологии изготовления и назначения подразделяют на соки плодово-ягодные и овощные, сокосодержашие напитки, напитки на зерновом, пряноароматическом растительном сырье, на ароматизаторах, напитки брожения, напитки специального назначения, столовые воды.
Основной задачей  ассортиментной идентификации напитков, готовых к употреблению, является определение групповой принадлежности напитка и его соответствия заявленному  наименованию. Для этих целей изучают  состав напитка, указанный изготовителем, и соотносят его с характерными идентифицирующими признаками той или иной группы.
Согласно терминологическому стандарту соком может называться напиток на 100 % состоящий из продуктов  переработки плодов и овощей. Если массовая доля фруктового сока и/или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части плодов составляет не менее 25—50 % (в зависимости от вида плодов), напиток должен называться фруктовым нектаром. В сокосодержащих напитках массовая доля фруктового или овощного сока или доведенной до пюреобразного состояния съедобной мякоти свежих плодов должна составлять не менее 10 %.
При ассортиментной идентификации газированных напитков определяют степень насыщенности диоксидом  углерода, в зависимости от которой  напиток может быть слабогазированным, среднегазированным или сильногазированным. Устанавливают также способ его обработки — пастеризованный и непастеризованный, с применением консервантов и без применения консервантов, холодного и горячего розлива — и его соответствие указанному сроку годности.
Поскольку информация о составе и технологии производства может быть недостоверной, необходимо подтвердить заявленные изготовителем  характеристики на основе исследования органолептических и физико-химических показателей. Органолептические показатели должны соответствовать заявленному наименованию и отражать типичные свойства использованного для изготовления напитка сырья. Квас должен иметь выраженные аромат и вкус ржаного хлеба, соки и сокосодержащие напитки — характерные оттенки вкуса и аромата тex плодов и ягод, которые использованы для их изготовления, напитки на пряноароматическом сырье — эфиромасличные оттенки аромата и вкуса и т. д.
В настоящее  время для определения вкуса  и аромата безалкогольных напитков в зарубежной практике широко используют различные устройства, работающие по принципу «электронный нос» или «электронный язык». Так, разработанное французской фирмой «Alpha MOS» электронное устройство с чувствительным датчиком позволяет определять в составе безалкогольных напитков подслащивающие вещества, кислоты, кофеин и другие компоненты, участвующие в формировании вкуса.
Эффективным методом  подтверждения подлинности красно-окрашенных фруктовых соков и нектаров является определение состава антоцианов. Качественный состав их (в настоящее время выделено из растений и идентифицировано около 70 антоцианов) специфичен для конкретного вида плодов и относительно стабилен. Влияние сорта и места произрастания плодов отражается только на изменении общего количества антоцианов и соотношении отдельных соединений между собой. Этот принцип относительной устойчивости состава антоцианов лег в основу хроматографического метода подтверждения подлинности красноокрашенных соков, принятого Международным соковым союзом.
В стандартах Кодекса  Алиментариус (9 стандартов для соков, 6 — для концентратов соков, 7 —  для нектаров) и нормативных документах международной организации —  Ассоциации производителей соков и  нектаров (16 документов) представлены международные подходы к идентификации соков, которые должны быть учтены при разработке национальных стандартов на методы идентификации соков.
О. Л. Бутковой и  А. И. Гончаровым разработана методика идентификации сокосодержаших напитков на основе исследования количественного и качественного состава органических кислот методом ВЭЖХ. Установлено, что для каждого из сокосодержащих напитков характерно индивидуальное соотношение яблочной, молочной, винной, лимонной и щавелевой кислот, трудно воспроизводимое искусственным способом.
Основными видами фальсификации безалкогольных напитков являются ассортиментная и квалиметрическая.
При ассортиментной фальсификации предоставляется  недостоверная информация о групповой  принадлежности напитка: за соки выдаются нектары и сокосодержащие напитки; за сокосодержащие напитки, напитки на зерновом или пряноароматическом сырье — напитки на ароматизаторах; за квас — квасные напитки или газированные напитки на ароматизаторах, за напитки специального назначения — напитки, не обладающие декларируемыми физиологическими и/или биологическими свойствами.
Встречаются также  случаи выпуска контрафактной продукции. От контрафакта особенно часто страдают различные бренды компании «Кока-Кола» («Coca-Cola», «Sprite», «Fanta», «BonAqua», «Schweppes», «Фруктайм»).
Способы квалиметрической и количественной фальсификации  такие же, как у сиропов, экстрактов, концентратов.
Присваивание  напиткам наименований, вводящих потребителей в заблуждение относительно их природы, состава и происхождения, является основным способом информационной фальсификации. Часто в наименования напитков включают названия продуктов, которые не входят в их состав. Для усиления ассоциативного эффекта восприятия на этикетке приводят изображения этих продуктов (свежих плодов, ягод, пряноароматических растений и др.).
Другим способом информационной фальсификации является приписывание напиткам особых свойств (оздоравливаюших, лечебных и др.), которыми он не обладает («Диетический», «Витаминизированный», «Диабетический» и т. д.). Подобная информация допускается только при наличии у изготовителя ее документального подтверждения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Иследовательская  часть
2.1 Оценка  финансово хозяйственной деятельности  магазина.
    Торгово-розничное  предприятие супермаркет « Перекресток – Западный » основано 12 сентября 2006 года. Торговое предприятие принадлежит Закрытому Акционерному Обществу Торговый Дом «Перекресток» - ЗАО ТД «Перекресток».
Занимаемая площадь:
-общая площадь  2768 м2 ;
-торговая площадь  1549 м2 ;
-складская площадь 1219 м2 ;
   Супермаркет  «Перекресток - Западный» работает  круглосуточно.
   Магазин имеет  лицензию 0152-4303719-02 от 12 сентября 2006 года  на осуществление розничной продажи  алкогольной продукции, а так  же на другие виды продукции.
   Общее число  работающих на предприятии 123 человека.
   Руководителем  предприятия является – директор  заказов и цен (ОКЗиЦ), в его  должностные обязанности входят  контроль работы склада и ценообразование  нового товара.
    Должностными  обязанностями координатора ОКЗиЦ  являются: формирование заказов по всем группам товаров и необходимого их количества; передача заказов и возврата поставщику, передача наряд заказа на склад, решение проблем связанных с поставщиками товаров, корректировка настроек по каждой единице товара и поставщикам ,формирование отчетов по заказам и продажам для представителей поставщиков ,подчиняется начальнику ОКЗиЦ.
   Должностными  обязанностями начальника секции  является контроль за работой  продавцов в его секции , решение  конфликтных  ситуаций с покупателями, контроль за наличием ценников в торговом зале в подчиненной секции, консультация покупателей  при выборе товара, контроль за чистотой в отделе, контроль за оформлением и проведением промоакций, контроль за наличием товара в торговом зале, контроль за работой оборудования, обучение персонала и т.д. Подчиняется начальнику ОКЗиЦ.
   Менеджер  расчетно-кассового узла следит  за работой кассиров, занимается  оформлением документов и введением  кассовых книг, инкассацией касс, сдачей выручки банку и т.д.
   Приемка товара осуществляется менеджерами склада, в их обязанности входят проверка полноты и правильности составления всех необходимых товаросопроводительных документов, проверка качества товара, а так же их количества и отбор образцов. Работой с приходно-расходными документами занимается старший менеджер склада. Подчиняется начальнику ОКЗиЦ.
   Устранение  неполадок в работе оборудования, обеспечение расходными  материалами  занимается начальник технической  службы.
   Продавец  – консультант  - обслуживает  покупателей в торговом зале, обеспечивает выкладку товара, проверяет сроки годности, оформляет ценники, помогает покупателю в выборе и поиске товара .
   В обязанности  кассира входит обслуживание  покупателей на кассовом узле  магазина.
   В должностные  обязанности Службы безопасности входят поддержание порядка в торговом зале, предупреждение хищения товара из торгового зала, контроль работы камер слежения, обеспечение безопасности магазина. Подчиняются Начальнику службы безопасности.
   Поддержание  чистоты и порядка в торговом зале, уборкой подсобных помещений занимаются уборщицы.
   В обязанности  рабочих склада входит доставка  паллетов с товаром в зону  хранения, погрузочно-разгрузочные  работы на складе, уборка пустой  упаковочной тары с дебаркадера.
   Ассортимент формируется магазином самостоятельно. Важнейшим принципом формирования ассортимента товаров является обеспечения его соответствия  характеру спроса населения, обслуживаемого розничным торговым представителем.
   Торговый  ассортимент представляет собой номенклатуру товаров, подлежащих продаже в розничной торговой сети, и подразделяется продовольственные и непродовольственные товары.
   Групповой  ассортимент в магазине «Перекресток  – Западный» - это перечень  товарных групп, включенных в  номенклатуру. Внутригрупповой  ассортимент магазина, «Перекресток – Западный» представляет собой детализацию группового ассортимента по конкретным видам и разновидностям  товаров.
   На основании  группового и развернутого ассортимента  в магазине « Перекресток –  Западный» существует деление на следующие секции:
- хлебные изделия;
-кондитерские изделия;
-бакалея, крахмал,  сахар, пряности, растительные масла,  приправы;
-овощная консервация;
-детское питание;
-соки и безалкогольные  напитки;
-молочные продукты;
-диетическое питание;
-чай, кофе;
-мясная гастрономия;
-мясо и мясные  продукты;
-овощи и фрукты;
-рыба и морепродукты;
-замороженные товары;
-сопутствующие товары;
-яйца и яичные  продукты;
-алкогольные продукты;
   В отделе  соков покупатель найдет богатый  выбор напитков на любой вкус. Отдел расположен в центре зала.
   Соки на  стеллажах выставлены согласно  планограмме магазина «Перекресток -  Западный» .
   Соки выставлены  согласно ценовой политике, стране  – изготовителю и торговой  марке. 
   Соки одной  торговой марки располагаются вертикальным блокам друг под другом. Количество единиц, стоящих рядом в пределах одного блока оговаривается с  поставщиком, согласно проплаченному полочному пространству. На верхних полках располагаются соки емкостью 1 л., на нижних – соки емкостью 2 л., внизу – 3 л.
Таблица 2
Показатели  финансово-хозяйственной деятельности магазина « Перекресток – Западный» 

Показатели 2008г. 2009г.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.