Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Классификация шоколада и классификация виноградных вин

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 21.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 6. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


IV. Классификация  шоколада 

      Основным сырьём для производства  шоколада  и  какао-порошка   являются
какао-бобы - семена какао-дерева ,  произрастающего  в  тропических  районах
земного шара. 

                              1. Классификация 

      По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:
    - американские
    - африканские
    - азиатские.
      Наименования  товарных  сортов  соответствуют   названию   района   их
производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя,  Камерун,  Тринидат и
другие). 

                                 2. Качество 

      По качеству какао-бобы подразделяют  на две группы:
      - благородные (сортовые), обладающие  нежным вкусом и  приятным  тонким
ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидат и другие)
      - потребительские (ординарные), имеющие горький,  терпкий кисловатый
вкус и сильный  аромат (Байя, Пара и другие)
      Какао-бобы находятся в мякоти  плода какао-дерева по 30-50 штук,  имеют
миндалевидную форму, длину около 2.5 сантиметров. Боб  состоит  из  твёрдого
ядра, образованного  двумя семядолями, зародыша (ростка) и  твёрдой  оболочки
(какаовеллы).
      Какао-бобы   свежесобранных   плодов   не   обладают    вкусовыми    и
ароматическими  свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка,  имеют
горько-терпкий  привкус и бледную окраску. Для  улучшения вкуса и  аромата  их
подвергают на плантациях ферментации и сушке.
      Основными компонентами  сухого  вещества  какао-бобов  являются  жиры,
алколоиды - теобромин,  кофеин  в  (в  незначительных количествах),  белки,
углеводы,  дубильные   и   минеральные   вещества,   органические   кислоты,
ароматические соединения и другие.
      Жир (масло-како) содержится в  количестве 52-56 %  сухих  веществ.  При
температуре 25 0С  масло какао твердое и хрупкое,  а  при  32  0С  -  жидкое,
поэтому во рту  оно плавится без остатка.
      В процессе технологической обработки  из какао-бобов получают  основные
полуфабрикаты: какао  тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и  масло
какао с сахарной пудрой используют для  приготовления  шоколада;  из  какао-
жмыха получают какао-порошок.
      В зависимости от способа обработки  шоколадную  массу  подразделяют  на
десертную и обыкновенную.
      Десертная шоколадная масса имеет  высокие ароматические  достоинства  и
тонкую  дисперсность.  Эти  свойства  она  приобретает  в  результате  особо
тщательной и  длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.
      Обыкновенная шоколадная  масса   обладает  более  низкими   вкусовыми  и
ароматическими  достоинствами  и  менее  тонкой  дисперсностью.   Содержание
сахара в ней  не более 63 %.
      Пористый шоколад получают в  основном из  десертной  шоколадной  массы,
которую  разливают  в  формы  на  3/4  объёма,  помещают  в  вакуум-котлы  и
выдерживают в  жидком состоянии (при температуре 40 0С) в  течение  4  часов.
При  снятии  вакуума  благодаря  расширению  пузырьков  воздуха   образуется
мелкопористая структура  плитки (Конёк-Горбунок, Слава, Планета,  Поздравляю,
Wispa, Schgetten, Sonnina).
      В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений,  с
добавлениями, с  начинкой, диабетический и белый.
      Шоколад без добавлений изготовляют  из какао тёртое, сахарной  пудры   и
масла какао. Такой  шоколад  обладает  специфическими  свойствами,  присущими
какао-бобам. Изменяя  соотношение  между  сахарной  пудрой  и  какао  тёртым,
можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада -  от  горького  до
сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем  более  горьким  вкусом  и
более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.
      Основные сорта шоколада без  добавлений:  десертный  -  Золотой   ярлык,
Серебряный ярлык, Люкс, Слава, Спорт, Шоколадные медали, Российский,  Елена,
Дюймoвочка, Athena, Pure Chocolade.
       Шоколад фигурный; обыкновенный - Дорожный, Ванильный, Детский, Цирк.
      Шоколад с добавлениями изготовляют   из  какао  тёртого,  масла   какао,
сахарной пудры  и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ.  В
качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие  сливки,  ядра
орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт,  коньяк,  ванилин,  пищевые  эссенции  и
другие.  Соотношение  между  перечисленными  составными   частями   шоколада
отражают особенности  его ассортимента и колеблется в  широких пределах.
      Шоколад с начинкой  приготовляют  из  шоколадной  массы с начинкой
приготовляют из шоколадной массы без  добавлений  и  с  добавлением  молока.
Выпускают его  в виде плиток, батонов, ракушек и  других  фигур  с  различными
начинками:   ореховыми,    помадными,    шоколадными,    фруктово-желейными,
кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно  быть  не  более
50% общей массы  изделий.(Assortid, Coconut).
      Шоколад диабетический предназначен  для больных  сахарным  диабетом.  В
состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.
      Шоколад белый готовят по особой  рецептуре  из  масла  какао,  сахара,
сухого  молока,  ванилина  без  добавления  какао-массы,  поэтому  он  имеет
кремовый цвет (белый) и не содержи теобромина (Крещатик, Детский и другие).
      В зависимости от формы шоколад  выпускают в  виде  плиток,  фигур  и  в
порошке.
      Шоколадные фигуры вырабатывают  из десертной шоколадной  массы   в  виде
различных пустотелых предметов и фигурок животных.
      Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной  пудры  без
добавлений  и  с   добавлением   молочных   продуктов.   (Suflair,   Karina,
Schogetten)
      Качество шоколада должно  соответствовать   требованиям  ГОСТ  6534-69.
Вкус и аромат ясно  выраженные,  свойственные  для  данного  вида.  Цвет  от
светло-коричнового  до тёмно коричневого, для  белого  шоколада  -  кремовый.
Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов  и  различных  фигур
как с рисунком, так и без него. Лицевая  поверхность  шоколада  должна  быть
блестящей, без  сахарного и  жирового  поседения,  в  шоколаде  с  молоком  -
слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными  добавлениями  нижняя  сторона
плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой,  структура
-  однородной,  излом  должен  быть  матовым,  для  пористого    шоколада  -
ячеистым. Добавления,  вводимые  не  в  тонкоизмельченном  виде,  равномерно
распределены в  шоколадной массе. 

                                 3. Хранение 

      Хранят шоколад  при  температуре  18  0С  и  относительной  влажностью
воздуха 75%. При  этих  условиях  шоколад  сохраняется  в  течение  следующих
гарантийных сроков со дня выработки:
      - десертный и обыкновенный без  добавлений - 6 месяцев,
      - весовой без добавлений не завёрнутый - 4 месяца,
      - десертный и обыкновенный с  добавлениями,  шоколад  с   начинкой  и  в
порошке без добавлений - 3 месяца,
      - весовой с добавлениями не  завёрнутый - 2 месяца,
      - шоколад белый и в порошке   с  добавлением  молочных  продуктов  -  1
месяц.
      Во  избежания  поседения   шоколада  не  допускаются   резкие  колебания
температуры. 
 
 

    Разнообразие видов  шоколада зависит от технологических  схем производства.
    Классификация ассортимента шоколада с учетом особенностей классификации по Общероссийскому классификатору продукции дана на рисунке 1.  


    Рис.  Классификация ассортимента шоколада
    Отличия между сортами  шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с различными вкусовыми свойствами.
    Обыкновенный шоколад  слаще десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).
    Десертный шоколад  имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием  какао-массы (не менее 45%) и меньшим – сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный.
    И десертный и  обыкновенный шоколад могут быть без добавлений и с добавлениями. Шоколад без добавлений готовится  из какао-массы, масла какао и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ванилином. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада. Виды шоколада с добавлениями даны в таблице 2.
    Таблица
    Виды шоколада с  добавлениями  

Nп/п Вид шоколада в зависимости  от добавлений Вид добавлений
1 2 3
1. Молочный Сухое или сгущенное  молоко
2. Ореховый Обжаренные орехи  растертые, целые или дробленные (15-35%)
3. Кофейный Молотый кофе или  кофейный экстракт (3-5%)
4. С вафлями Вафельные крошки (4,4 – 6%)
5. Со специальными добавлениями (орехи, кола и витамины) Орехи, кола с содержанием  кофеина, теобромина, алколоидов (6%), с  витаминами С, А, В.
6. С фруктами Сухие фрукты, цукаты, цедра (1-12%)
7. С грильяжем Дробленая карамельная масса с орехами (15%)
 
    К шоколаду десертному без добавлений относят Гвардейский, Золотой ярлык, Спорт, Шоколадные медали; с добавлениями – Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Мокко (с молотым кофе и сухим  молоком), Новая Москва (с сухим молоком, коньяком и корицей), Москва (с молоком и чайным экстрактом) и др.
    В обыкновенном шоколаде теобромина сравнительно немного, поэтому  изделия детского ассортимента выпускают  большей частью в виде обыкновенного  шоколада.
    Обыкновенный шоколад  без добавлений поступает в продажу под названиями Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный, Виды Москвы; с добавлениями – Шоколад с орехами, Сказки Пушкина, Басни Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем), Сливочный, Киска, Дюймовочка (с сухим молоком), Аленка (с обезжиренным сухим молоком).
    Для получения пористого  шоколада отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. Ассортимент пористого шоколада: без добавлений – Слава; с добавлениями – Ракета (сухое молоко и кукурузные хлопья), Конек Горбунок (сухое молоко).
    Белый шоколад получают без добавления какао тертого. В  своей рецептуре он содержит только какао-масло, сахарную пудру с различными добавками и имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др.
    Шоколад с начинкой изготавливают из обыкновенной шоколадной массы. Используются начинки: помадная с мандариновым джемом (шоколад с начинкой), помадная (шоколад Жучки), помадно-сливочная (шоколад Рачки), пралиновая, т. е. ореховая (батоны и фигуры, шоколад Ракушки), пралиновая с вафельной крошкой (Бананы), фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др.
    Диабетический шоколад  готовят на заменителях сахара.
    Искусственный шоколад  практически не содержит какао-продуктов. Вместо масла-какао используются гидрожир, кондитерский жир, ореховая масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: Соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.
    Шоколад в порошке  часто содержит несколько больше сахара, чем обыкновенный шоколад  и готовится из тертого какао  без добавления масла какао, вследствие чего он получается в виде порошка. Выпускается шоколад в порошке с добавлением к какао-порошку сухого молока и сахарной пудры.
    Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад  в плитках, фигурный и узорчатый. Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г и менее — обычная, наиболее распространенная, форма шоколада. Шоколад фигурный имеет вид фигур сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны, бомбы, яйца, ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей). Шоколад узорчатый — плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой, обычно он входит в шоколадный набор.
Качество продукции  является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации.
Качество – совокупность свойств и характеристик продукции  и услуг, которые придают им способность  удовлетворять обусловленные или  предполагаемые потребности.
В соответствии с МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.), требования к качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации или проверки.
Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной  документацией для шоколада и  кондитерских изделий. Основным из них  является: ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие  технические условия».
Стандартные требования по физико-химическим показателям шоколада указаны в таблице 3.
Таблица
Физико-химические показатели качества шоколада  

Наименование  показателя Норма для шоколада
обыкновенного десертного
Без добавлений С добавлениями Без добавлений С добавлениями
Степень измельчения, %, не менее 92,0 92,0 97,0 96,0
Массовая  доля начинки, %, не менее: для шоколада в виде батонов 
для шоколада массой нетто св. 50г
 
 
 
 
35,0  
 
20,0
   
Массовая  доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более  
 
 
0,1
 
 
 
0,1
 
 
 
0,1
 
 
 
0,1
 
Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок — содержание жира.
Влажность шоколада без  добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного — 2% (при содержании сухого цельного молока — не более 3%), шоколада с фруктами — 5%, а обыкновенного с добавлениями — 1,5%.
В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без  добавлений — не более 3 %, с добавлениями — не более 4%. Содержание золы, не растворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты — не более 0,1 %.
Нормируют также содержание добавлений (см. таблицу 2). Целые и  дробленые орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе.
В стандарте регламентируются органолептические показатели шоколада, указанные в таблице 4.
Таблица
Органолептические показатели качества шоколада  

Наименование  показателя
Характеристика
Вкус  и запах Свойственные для  данного продукта, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид Лицевая поверхность  блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность.
Не допускается  поседение и поражение вредителями  хлебных запасов.
Допускаются изделия  надломанные: не более 4,0 % — для шоколада с начинками; не более 2,0 % — для шоколада с крупными добавлениями.
Для весового развернутого шоколада допускается лом в раз-
мере 1/3 плитки, лом  более мелкого размера не должен превышать 3,0 %.
Форма Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция Твердая
Структура Однородная. Для пористого  шоколада — ячеистая.
 
Факторы, формирующие  качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда.
Сырье и материалы  оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.
Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации  производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий — важное условие повышения качества шоколада.
К факторам, сохраняющим  качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.
В соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические  условия», к упаковке предъявляют  следующие требования:
    обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.
    коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.
    для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.
Маркировка на шоколаде в плитках массой нетто более 50 г, на коробках и пачках с шоколадом  должна содержать следующие сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах.
    При маркировке шоколада массой менее 50 г не указывается  состав основных компонентов, сведения о пищевой и энергетической ценности, дата выработки.
    На завернутом диабетическом шоколаде дополнительно указывают: содержание ксилита или сорбита и общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача»; предельную суточную норму потребления ксилита, сорбита — не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диетических изделий.
    При транспортировании  и хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать  условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных  товаров — рефрижераторы.
    Шоколад должен храниться  при температуре не выше +18° и  относительной влажности воздуха  не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых  складах, не зараженных вредителями  хлебных запасов, без резких колебаний  во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.
    Не допускается  хранить шоколад совместно с  продуктами, обладающими специфическим  запахом (сельдь, копченые изделия и  т.п.).
    Гарантийные сроки  хранения шоколада при соответствующих условиях хранения со дня изготовления составляют: 6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого фасованного; 3 мес. - с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. - белого.
Классификация виноградных вин
Виноградное вино –  алкогольный напиток, полученный в  результате спиртового брожения сока свежего или завяленного винограда  с мезгой (раздробленные ягоды винограда) или без нее, содержащий 8-20 % об этилового спирта.
Виноградное вино содержит ценные питательные вещества:
    фруктозу и глюкозу,
    винную, яблочную, молочную и янтарнаую кислоты,
    минеральные вещества,
    витамины С, группы В, РР, Р.,
    микроэлементы йод, марганец, молибден, бор и др.,
    ферменты, полезные для человека.
Наибольшей биологической  ценностью обладают натуральные  и игристые вина, которые характеризуются  невысоким содержанием алкоголя. При создании виноградных вин  важную роль играют два фактора – сорт винограда и способ его переработки. Технология изготовления виноградных вин состоит из первичного и вторичного производства. Первичное виноделие включает в себя технологические этапы для получения молодого вина. Однако молодое вино еще не обладает свойствами, характерными для выдержанных вин. Придание ему вкуса, цвета и аромата готового вина осуществляют на предприятиях вторичного виноделия. 
Виноградное вино изготавливают:
    из свежего или увяленного винограда винных сортов;
    из концентрированного виноградного сока (вакуум-сусло),
    с мистелем (виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения прекращается добавлением этилового спирта до 16 % об),
    с этиловым ректификованным спиртом высшей очистки (для специальных вин),
    с сахар-песоком и сахар-рафинадом,
    с экстрактами пряно-ароматических растений и их дистиллятами (для ароматизированных вин), с
    со специальными винными дрожжами,
    с диоксидом углерода (для шипучих вин),
    с сернистым ангидридом и другими вспомогательными материалами.
Виноградное вино, и его классификация  в России и странах  СНГ
Критерии  Типы вин
Однородность  сырья
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.