Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Проект горячего цеха ресторана на 80 мест в г. Кондопога, Карельской республики

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 21.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 10. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


МИНИТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ» 

                  УТВЕРЖДАЮ
                  Зав. кафедрой
                  _________ проф. Васюкова А.Т.
                    «____»______________2009г. 
                   

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА 

к курсовому проекту по дисциплине
«Проектирование предприятий общественного питания»
На тему: «Проект горячего цеха ресторана на 80 мест в г. Кондопога, Карельской республики» 
 

Автор проекта___________________________________ А. Е. Зеленцов 

Специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания» 

Руководитель проекта ____________________ А.Т.Васюкова 
 

Проект защищен __________________ Оценка ______________ 
 

Москва - 2009
 


Содержание 
 

 


      Введение

 
      Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
      Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
      Питание, которое предоставляется населению в больницах, детских и других учреждениях, организуется за счёт государства.
      Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
      До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992года наступил коренной перелом в отрасли, который привёл к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
      В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
      Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле.
      Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.
      В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.
        По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.
      Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приёмы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.
      В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга.
 Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растёт. 

        1.Характеристика ресторана 1 класса на 80 мест.

       
        Ресторан 1 класса на 80 мест предназначен для реализации разнообразных первых, вторых, сладких блюд, закусок и напитков, а также фирменных блюд карельской кухни.
        В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.
        Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.
        Посетителей обслуживают - официанты, метрдотели.
        Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара 5, 6 разряда.
        Применяются различные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.
        Ресторан рассчитан на контингент местных жителей и гостей города. Режим работы ресторана установлен с учётом создания наибольших удобств для населения и гостей города; с 11 часов утра, до 23 часа вечера.
        Здание ресторана располагается в виде пристройки к административному зданию в центре г. Кондопоги.
        Ресторан имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно - художественное решение зала ресторана отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей.
 

        2. Характеристика горячего цеха.  

        Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
        В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготавливают супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
        В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
        Режим работы цеха зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала. Цех работает с 9 до 23 часов.
        В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет естественное достаточное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
        В цехе выделены линии:
      -теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф.
      - немеханического оборудования: столы производственные, холодильное оборудование, стеллажи.
 

        3. Оперативное планирование.

 
  Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.
 В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

3.1. Расчёт количества посетителей и блюд в день

  3.1.1. Определение количества потребителей.

 Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч = (P*?*Х)/100,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; ? - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; Х - загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: ? = 3600 : t,
Где t – время приёма пищи одним потребителем, с
График загрузки зала представлен в таблице 1.
  

 Таблица 1
График загрузки зала 

Часы работы Оборачиваемость места за час, раз Сред. % загрузки зала Кол-во питающихся человек
11-12 1,5 25 30
12-13 1 75 60
13-14 1,5 33 40
14-15 1,5 25 30
15-16 перерыв - -
16-17 1,5 33 40
17-18 1,5 33 40
18-19 1 75 60
19-20 1 75 60
20-21 0,5 100 40
21-22 0,5 100 40
22-23 0,5 100 40
      480
 
      6(коэффициент посещаемости)*80(количество посадочных мест) = 480 посетителей в день 

      Коэффициент потребления блюд = 3.5
      Коэффициент потребления холодных блюд = 1.1
      Коэффициент потребления первых блюд = 0.7
      Коэффициент потребления вторых блюд = 1.4
      Коэффициент потребления напитков = 0.3 

      Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: n=N х m,
      где m – коэффициент потребления блюд
      480*3.5 = 1680 блюд всего
      480*1.1 = 528 холодных блюд
      480*0.7 = 336 первых блюд
      480*1.4 = 672 вторых блюд
      480*0.3 = 144 напитка

        3.1.2. План меню

      Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
      Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. 

Наименование Кол-во порций
Холодные блюда
159 Ассорти мясное 150
Фирменное блюдо
Салат “Сказка” 100
98 Салат рыбный 100
90 Салат из свёклы с сыром и чесноком 78
54 Салат зелёный с огурцами и помидорами 100
Первые блюда
250 Солянка сборная мясная 200
Фирменное блюдо
Уха по-сибирски 136
Вторые блюда
Фирменное блюдо
Шницель шантре 100
540 Солянка рыбная на сковороде (севрюга) 100
606 Эскалоп из свинины 100
639 Говядина в кисло-сладком соусе 72
779 Рагу овощное 100
472 Омлет, смешанный с окороком копчено-вареным 100
618 Печень, жаренная с луком 100
  Гарниры
355 Картофель жареный 172
323 Картофель отварной 100
798 Сложный гарнир 100
  Напитки
Фирменное блюдо
Чай брусничный 50
1014 Кофе черный 50
1041 Напиток апельсиновый 44
 

 3.1.3. Меню на один день

 
Наименование Выход (г.) Цена (р.)
Холодные
Ассорти мясное 175 44
Салат “Сказка” 100 20
Салат рыбный 150 36
Салат из свёклы с сыром и чесноком 100 20
Салат зелёный с огурцами и помидорами 100 28
Первые блюда
Солянка сборная мясная 250 48
Уха по-сибирски 500 65
Вторые блюда
Шницель шантрель, картофель отварной 350 129
Солянка рыбная на сковороде (севрюга) 375 156
Эскалоп из свинины, сложный гарнир (картофель жаренный; морковь, тушенная с яблоками, горошек) 270 60
Говядина в кисло-сладком соусе, картофель жареный 375 80
Рагу овощное 200 26
Омлет, смешанный с окороком копчено-вареным 200 52
Печень, жаренная с луком, картофель жареный 265 64
Напитки
Чай брусничный 200 20
Кофе черный 200 14
Напиток апельсиновый 200 14

        4. Организация работы в горячем цехе.

       
        Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 23 часа.
        В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.
        График выхода на работу представлен на рис. 1.
        В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:
        1. Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нём используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.
        2. Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2.
        3. Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.
        4. Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждённым объёмом и горкой.
        Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.
      Блюда отпускаются официантом через раздачу по кассовым чекам.

      4.1. Подбор оборудования

      4.1.1. Расчёт жарочной поверхности на максимальный час загрузка

      Таблица 2
Наименование блюда Кол блюд расч час порц. t тепловой обработки Площадь ед. посуды (м2)
Уха по-сибирски 41 20 0.12
Солянка 54 20 0.17
Шницель шантрель 23 20 0.6
Картофель отварной 23 30 0.6
Тушение мяса 23 20 0.6
Рагу овощное 23 30 0.86
Чай брусничный 11 20 0.6
Кофе чёрный 11 20 0.6
  Итого: 2.76
 
      n = Sрасчет \ Sпринимаемая = 0.276 \ 0.17 = 1.5 

      К установке принимаем ПЭ-0.17 в количестве 2 штуки
 

       4.1.2. Определение необходимого количества шкафов жарочных

Таблица 3
Наименование Кол-во изделий m 1 изд. На листе Кол. листов
Кол камер t обр. Произв. шкафа t раб. Кол-во шкафов
Солянка рыбная на сковороде 100 375 6 2 3 20 19.5 0.5 1
 
 Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0.51

  4.1.3. Расчёт количества сковород

Таблица 4
Наименование Кол. за час Площ. ед. t обр. Площ. пола.
Эскалоп 10 0.03 20 0.06
Картофель жар. 20 0.01 20 0.04
Омлет 10 0.02 15 0.02
Печень 10 0.03 10 0.01
  Итого: 0.11
  Площадь стандартной сковороды 0.22
 
Принимаем сковороду СЭ-0.22, 1 штуку

4.1.4. Расчёт и подбор немеханического оборудования

 
 Расчёт количества производственных столов ведётся по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле: L = N*l\2х, где N – количество одновременно работающих в цехе человек; 1 – длина рабочего места на одного работника, м
Количество столов будет равно: n=L\Lст., где Lст. – длина принятых стандартных производственных столов, м.

4.1.5. Расчёт количества столов

Таблица 5
Наименование Человеко-дни Норма длины стола Расчётная длина стола Принятые столы Кол-во столов
Первые и второе блюда 2 1.5 0.6 СПМ-1500 1
Гарниры и соусы 0.6 1.25 1.24 СП-1200 1
Горячие напитки 0.05 1.25 0.04 СПМ-1500 1

4.1.6. Механическое оборудование

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезание хлеба. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П - II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

4.1.7.Холодильное оборудование.

 
 Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются
холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
 Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости
оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.
 В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.
В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,71.

  4.2. Расчёт полезной и общей площади цеха

 Для горячего цеха площадь помещений рассчитываются по площади, занимаемой оборудованием.
 Площадь цеха определяется по формуле: F = Fпол \ y, где
F – общая площадь помещения, м2
Fпол – полезная площадь, м2
y – условный коэффициент использования (0,3)

4.2.1. Расчет полезной площади цеха ресторана на 80 мест.

Таблица 6
Наименование Тип, марка Кол-во обор. Длина (мм)
Ширина (мм)
Площадь (м2)
Плита электрическая ПЭ-0,51 1 1000 800 0.8
Сковорода электрическая СЭ-0.22 1 500 800 0.4
Шкаф  жарочный ШЖЭ-0,85 1 500 800 0.4
Вставка В-500 2 500 800 0.8
Шкаф  холодильный ШХ-0,71 1 800 800 0.64
Фритюрница ФЭ-20М 1 500 800 0.4
Стол  производственный СП-1200,СПМ-1500 3 1200 1500
1500
800 800
800
3.36
Стеллаж передвижной СП-125 1 600 400 0.24
Котёл пищеварочный КЭ-100 1 800 800 0.64
Моечная ванна ВМ-1 1 630 630 0.397
Кипятильник КНЭ-100 1 400 600 0,24
Раковина  для рук   1 600 400 0.24
Общая площадь         8.5
 
 
F = Fпол \ y =8.5\0.3 = 28.3 м2
4.3. Расчет численности работников на производстве 

 Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции):
По нормам выработки с учётом фонда рабочего одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период.
 Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формуле: N1 = n*t \ 3600*T*A , где
N1 – численность работников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства, чел.
n – количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд
t – норма времени на изготовление единицы изделий, с
t = K*100, где К – коэффициент трудоёмкости
100 – норма времени (с.), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с.
А – коэффициент, учитывающий рост производительности труда
N2 = N1 * K, где
N2 – численность работников с учётом работы в выходные дни
К – коэффициент, учитывающий работу в выходные дни (1,59)

4.3.1. Расчёт производительности работников горячего цеха

Таблица 7
Наименование Кол-во блюд день
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.