На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Проектирование горячего цеха ресторана на 55 мест с десертным баром на 30 мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 22.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 22. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ» 
 
 

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПИТАНИЯ 
 

Проектирование  предприятий общественного питания 
 

  КУРСОВОЙ ПРОЕКТ 

на тему: РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА НА 55 МЕСТ с десертным бром на 30 мест 
 
 
 
 
 

Выполнил  студентка 5курса, Научный руководитель
специальности 260501.65 проф. Иванова  Г.В.
группа  ТОП-08-12  
Качаева М.А.  
 
 
 
 
К защите                                                       Защита принята с оценкой ________
«_______» ___________ 2009 г.                  «_______» ___________ 2009 г.
______________________                                          ______________________
(подпись)                                                                                              (подпись) 
 
 
 
 

Красноярск 2011 

Оглавление 
 
 

 

      
      Введение 

      Общественное  питание занимает важное место в  реализации социально- экономических  задач, связанных с укреплением  здоровья людей, повышением производительности труда, экономным использованием продовольственных  ресурсов, обеспечением свободного времени  и т.д.
      Конечная  цель деятельности системы общественного  питания – осуществление последовательного  перехода населения от питания в  домашних условиях к общественному  питанию путем выпуска скомплектованных рационов  и организации их потребления  по месту жительства, работы, учебы и отдыха – может быть достигнута только при высоком качестве кулинарной продукции, организации питания и рационализации сети предприятий общественного питания.
      В решении этих задач большая роль отводится высококвалифицированным  специалистам, овладевшим прогрессивной технологией и новой техникой, способным обеспечить повышение эффективности работы предприятий общественного питания, улучшение качества выпускаемой продукции, а также наладить процесс производства кулинарной продукции.
      Целью курсового проекта является разработка производственной программы проектируемого предприятия общественного питания, расчет горячего цеха, его технологических показателей, расчет необходимого технологического оборудования, определение площади горячего цеха и составления рациональной компоновки горячего цеха. 
 
 
 
 

      1 Разработка производственной программы предприятия общественного питания 

      Разработка  производственной программы осуществляется в следующем порядке:
-определяется  вместимость зала
-определяется  количество потребителей
-рассчитывается  общее количество блюд и количество  блюд по группе в ассортименте
-составляется  планово-расчетное меню. 

      1.1 Определение количества потребителей 

      Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия определяется по формуле:
Nч = Р?f?Х/100, (1.1)
где Nч- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;
Р - вместимость  зала;
f – оборачиваемость места в зале в течении данного часа;
Х –  загрузка зала в данный час.
      Данные расчетов сводятся в таблицы 1.1, 1.2.
Таблица 1.1 – График загрузки зала ресторана на 55 мест
Часы  работы Оборачиваемость мест в зале за 1 час,f Процент загрузки зала, %Х Количество потребителей за 1 час работы,(чел.),Nr
1 2 3 4
11-12 1,0 20 11
12-13 1,0 30 17
13-14 1,0 90 50
14-15 1,0 70 38
15-16 1,0 70 38
16-17 перерыв   154
17-18 1,0 40 22
Окончание таблицы 1.1
1 2 3 4
18-19 0,4 50 11
19-20 0,4 100 22
20-21 0,4 100 22
21-22 0,4 90 20
22-23 0,4 60 13
Всего за день     264
 
Таблица 1.2 – График загрузки зала десертного бара на 30 мест
 
Часы работы
 
Оборачиваемость мест  в зале за 1 час,f
 
Процент загрузки зала,%Х
Количество  потребителей за час работы, чел., Nr
12-13 1,5 80 36
13-14 1,5 90 41
14-15 1,5 80 36
15-16 1,5 80 36
16-17 1,5 70 31
17-18     0
18-19 1,5 90 41
19-20 1,0 90 27
20-21 1,0 70 21
Итого:     269
 
 
      1.2 Определение общего  количества реализуемых блюд  и в групповом ассортименте 

      Исходными данными для расчетов являются: количество потребителей и коэффициент потребления  блюд.
      Общее количество блюд определяется по формуле:
n = N*m, (1.2)
где m –коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов; вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков) [7].
      Расчет  коэффициентов потребления сводится в таблицы 1.3, 1.4.
Таблица 1.3 - Расчет коэффициентов потребления блюд ресторана
Наименование  групп блюд день вечер
Процентное  соотношение Коэффициент потребления Процентное  соотношение Коэффициент потребления
Холодные  блюда и закуски 40 1,2 40 1,6
Горячие закуски 5 0,15 5 0,2
Супы 10 0,3 -  
Вторые горячие блюда 25 0,75 35 1,4
Сладкие блюда 10 0,3 10 0,4
Горячие напитки 10 0,3 10 0,4
Итого 100 3,0 100 4,0
 
Таблица 1.4 - Расчет коэффициентов потребления блюд десертного бара
Наименование групп блюд
Всего за день
% m
Сладкие блюда 50 1
Горячие напитки 25 0,3
Холодные  напитки 25 0,2
Итого: 100% 1,5
 
      По  данным таблиц 1.3, 1.4 разрабатываем дневную производственную программу предприятия. Расчеты представлены в таблицах 1.5, 1.6. 
 

 

      
Таблица 1.5 - Расчет дневной производственной программы ресторана в групповом ассортименте
Часы  работы План овое  количество посети-телей
Плановый  выпуск блюд в групповом ассортименте
Холод ные блюда  и закуски
Горячие закуски Супы Вторые горячие  блюда Сладкие блюда Горячие напитки Итого
Норма потребления блюд
обед 1,2 0,15 0,3 0,75 0,3 0,3 3,0
ужин 1,6 0,2 - 1,4 0,4 0,4 4,0
  Количество  блюд, реализуемое по часам
11-12 11 13 2 3 8 3 3 32
12-13 17 20 3 5 13 5 5 51
13-14 50 60 8 15 37 15 15 150
14-15 38 46 6 11 28 11 11 113
15-16 38 46 6 11 28 11 11 113
Итого за обед 154 185 25 45 114 45 45 459
17-18 22 35 4   31 9 9 88
18-19 11 18 2   15 4 4 43
19-20 22 35 4   31 9 9 88
20-21 22 35 4   31 9 9 88
21-22 20 32 4   28 8 8 80
22-23 13 21 3   18 5 5 52
Итого за вечер 110 176 21   154 44 44 439
Всего за день 264 361 46 45 268 89 89 898
 
 
 


Таблица 1.6 – Расчет дневной производственной программы десертного бара
 
 
Часы работы
 
 
Плановое  количество посетителей
Плановый  выпуск продукции в групповом ассортименте
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки  
Итого
Норма потребления блюд
День 1 0,3 0,2 1,5
Количество  блюд реализуемых по часам
12 - 13 36 36 11 7 54
13 - 14 41 41 12 8 61
14 - 15 36 36 11 7 54
15 - 16 36 36 11 7 54
16 - 17 31 31 9 6 46
18 - 19 41 41 12 8 61
19 - 20 27 27 8 5 40
20 - 21 21 21 6 4 31
Итого: 269 269 80 52 401
 
 
      1.3 Составление планово-расчетного  меню 

      Расчетное меню составляется на основании ассортиментного  минимума, расчета покупных товаров (таблицы 1.7, 1.8) и дневной производственной программы предприятия.
Таблица 1.7 - Расчет количества покупных товаров ресторана на 264 человек
Наименование  товаров Единицы измерения Норма потребления  на одного человека Количество  товаров
1 2 3 4
Холодные  напитки: л 0,12 31,68
-газированная  вода л 0,05 13,2
-минеральная  вода л 0,04 10,56
-натуральный  сок л 0,02 5,28
-напиток  собственного производства л 0,01 2,64
Окончание таблицы 1.7
1 2 3 4
Хлеб  и хлебобулочные изделия: кг 0,05 13,2
- ржаной кг 0,03 7,92
- пшеничный кг 0,02 5,28
Мучные  кондитерские и булочные изделия  собственного производства шт. 0,5 132
Конфеты, печенье, шоколад кг 0,007 1,848
Фрукты кг 0,05 13,2
Винно-водочные изделия л 0,2 52,8
Пиво л 0,025 6,6
Сигареты (пачка) шт. 0,1 26,4
Спички (коробка) шт. 0,09 23,76
 
Таблица 1.8- Расчет количества покупных товаров десертного бара
Наименование  товаров Единицы измерения Норма потребления Расчётное количество
Холодные  напитки л. 0,08 21,52
В том числе:      
Фруктовая вода   0,02 5,38
Минеральная вода   0,02 5,38
Натуральный сок   0,01 2,69
Напиток собствен. произв.   0,03 8,07
Хлеб  и хлебобулочные изделия г.    
В том числе:      
Ржаной      
пшеничный      
Мучные  кондитерские изделия шт. 1,5 403
Фрукты кг 0,03 8,07
Конфеты, печенье, шоколад кг 0,03 8,07
 
      На  основе ассортиментного минимума и  процентного соотношения различных групп блюд определяем количество наименований блюд в каждой подгруппе блюд, таблицы 1.9, 1.10. 
 
 

Таблица 1.9- Определение количества наименований блюд в подгруппах для ресторана
Блюда Процентное  соотношение Количество  наименований
Холодные  блюда и закуски: 100 10
-рыбные 30 3
-мясные 30 2
-салаты 40 4
-кисло-молочные   1
Горячие закуски 100 2
Супы 100 4
Вторые  горячие блюда: 100 10
-рыбные 25 3
-мясные 50 4
-овощные 5 1
-крупяные 10 1
-яичные 10 1
Сладкие блюда 100 4
Горячие напитки 100 4
Мучные  кондитерские и булочные изделия 100 6
 
Таблица 1.10 – Определение количества наименований блюд в подгруппах для десертного бара
Наименование  групп Процентное соотношение Количество  наименований
Сладкие блюда 100 8
Горячие напитки 100 2
Мучные кондитерские и булочные изделия 100 6
 
    На  основании Сборника рецептур блюд и  полученных данных из предыдущих таблиц составляется расчетное меню (таблицы 1.11, 1.12). 
 
 

Таблица 1.11- Планово-расчетное меню ресторана
Наименование  блюд Номер рецеп-туры Выход, г Всего за день Коэффи-циент  трудоем-кости Коли-чество услов-ных блюд
процен-тное соотно-шение коли-чество блюд в том числе  за обед
1 2 3 4 5 6 7 8
Холодные  блюда и закуски     100 361 185    
Ассорти рыбное 150 157 10 31 18 0,8 24,8
Крабы консервированные со сметаной 152 150 10 31 17 0,7 21,7
Ассорти икорное 43 110 10 31 17 0,6 18,6
Окорок  сырокопченый с гарниром из свежих помидоров, огурцов, зелени 49 75/50 10 31 17 0,7 21,7
Ассорти мясное с гарниром из маринованных корнишонов 159 75/50 10 31 18 0,8 24,8
Салат «По-деревенски» из цветной капусты, помидоров и зелени 68 100 10 31 18 0,9 27,9
Салат-коктейль из свежих овощей 63 100 10 31 17 0,8 24,8
Салат «Дары моря» с креветками консервированными 97 100 10 31 17 1,2 37,2
Салат «Цезарь» с отварной курицей и кедровыми орехами   100 5 16 8 1,4 22,4
Салат «Журский» «говядина, морковь, лук, яйцо, огурец, картофель»   100 5 15 9 1,4 21
Сырная  тарелка   100 10 31 17 0,4 12,4
Горячие закуски     100 46 25    
Грибы в сметанном соусе 369 150 50 21 12 1,0 21
Продолжение таблицы 1.11
1 2 3 4 5 6 7 8
Филе  морского гребешка с соусом майонез  с корнишонами 554/887 75/30 50 20 11 1,3 26
Супы     100 45 45    
Бульон  из кур прозрачный с цветной капустой 280/286 400/100 25 11 11 1,4 15,4
Солянка из осетра 255 500 25 12 12 1,9 20,9
Борщ  летний 186 500/30 25 11 11 1,4 15,4
Суп-харчо  с отварной говядиной 245 500/75 25 11 11 1,2 13,2
Вторые  горячие блюда     100 268 114    
Филе  судака припущенное с рисом отварным и соусом молочным 506/747/ 859
125/150/ 75
10 23 11 1,4 32,2
Поджарка  из осетра со сложным гарниром (спаржа отварная, картофель жареный) 531/797 125/150 10 23 11 2,5 57,5
Треска, запеченная с картофелем по-русски 533 400 10 23 11 1,2 27,6
Лангет  из телятины с крокетами картофельными  и соусом майонез с зеленью 592/764/ 887
100/150/ 50
10 23 11 2,5 57,5
Жаркое  по-домашнему из свинины 631 350 10 23 11 1,4 32,2
Плов  с бараниной 642 300 10 22 10 1,7 37,4
Почки с окороком, языком и грибами в  соусе, запеченные 688 254 10 23 11 2,3 52,9
Котлеты по-киевски с горошком зеленым отварным 720/750 135/150/ 10
10 23 11 2,4 55,2
Продолжение таблицы 1.11
1 2 3 4 5 6 7 8
Кабачки и цветная капуста, запеченные под  молочным соусом 394 260 10 23 11 0,9 20,7
Яичное  суфле с сыром   110 10 22 10 1,2 26,4
Сладкие блюда     100 89 45    
Бананы  в йогурте   130 25 19 11 0,6 11,4
Мусс  клюквенный с взбитыми сливками 963/979 100/30 25 19 11 1,8 34,2
Мороженое фламбе   100 25 18 10 0,6 10,8
Мороженое Пингвин» с печеньем и шоколадом   100/10/ 10
25 18 10 0,6 10,8
Горячие напитки     100 75 42    
Чай черный с лимоном и сахаром 1010 200/7/15 25 19 11 0,3 5,7
Чай зеленый  с лимоном и сахаром 1010 200/7/15 25 19 11 0,3 5,7
Кофе  черный с лимоном и коньяком 1015 100/7/15 25 19 10 0,3 5,7
Кофе  черный с лимоном и ликером 1015 100/7/15 25 18 10 0,3 5,4
Мучные  и кондитерские изделия     100 114 80    
Пончики с джемом клубничным и сахарной пудрой   100/5 15 17 12 0,8 13,6
Пончики с джемом абрикосовым и сахарной пудрой   100/5 15 17 12 0,8 13,6
Пончики клюквенным джемом и сахарной пудрой   100/5 15 17 12 0,8 13,6
Вафли из сдобного теста с взбитыми сливками и шоколадом   100/30/5 15 17 12 1,1 18,7
Вафли из сдобного теста со сгущенным молоком   100/30 20 23 16 1,1 25,3
Окончание таблицы 1.11
1 2 3 4 5 6 7 8
Вафли из сдобного теста со сливочным соусом   100/30 20 23 16 1,1 25,3
Итого:             968,6
 
 
 
Таблица 1.12 – Планово-расчетное меню десертного бара
 
 
Наименование  блюд
 
 
Всего за день 
 
 
Коэффи-циент  трудоём-кости
Количес-тво  условных блюд,        Q ус.бл.
Сладкие блюда 100% 269    
Яблоки  с взбитыми сливками, с орехами  20 54 0,7 37,8
Сливки  взбитые с шоколадом 15 40 0,7 28
Суфле яблочное 10 27 2 54
Мусс  клюквенный 5 13 0,7 9,1
Желе  с ананасами консервированными 15 40 0,7 28
Малина  с сахаром 15 40 0,2 8
Бананы  с взбитыми сливками 15 40 0,7 28
Яблоки  с сиропом 5 13 0,3 3,9
Горячие напитки 100% 40   0
Кофе 50 40 0,1 4
Шоколад 50 40 0,2 8
Холодные  напитки 100% 40    
Коктейль  персиковый 50 20 2 40
Коктейль  с мороженным 50 20 2 40
Кондитерские  изделия 100% 403    
Торт "Бисквитно-кремовый" 25 101 0,5 50,5
Торт "Сказка" 5 20 0,5 10
Торт "Полёт" 20 81 0,5 40,5
Торт "Заварной" 10 40 0,5 20
Окончание таблицы 1.12
1 2 3 4 5
Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе 25 101 0,5 50,5
Пирожное "Любительское" 15 60 0,5 30
Итого:       514,3
 
 
      2 Расчет горячего цеха 

      2.1 Производственная  программа горячего цеха 

      Производственной  программой предприятия общественного  питания является дневное расчетное  меню для реализации в залах данного  предприятия. Производственная программа горячего цеха проектируемого предприятия включает только блюда, реализуемые в зале ресторана. Горячие напитки десертного бара готовятся непосредственно в десертном баре за барной стойкой, сладкие блюда – в холодном цехе предприятия. 

      2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады
      Режим работы цеха зависит от режима работы зала. Горячий цех работает в одну смену, со ступенчатым графиком выхода на работу. Начало работы цеха начинается за два часа до открытия зала и заканчивается  вместе с окончанием работы зала.
      Руководит горячим цехом бригадир, который  в соответствии с планом-меню организует и контролирует отпуск блюд, следит за его качеством. На данном предприятии  это повар VI разряда, также он готовит наиболее сложные, трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционирует и оформляет их. Повар V разряда подготавливает продукты – варит картофель и овощи, жарит мясные и рыбные полуфабрикаты и т.п.
Численность производственной бригады рассчитывается по формуле:
N=Q*K*100/T*l*3600, (2.1)
где Т-продолжительность рабочего дня (11ч. 20 мин.);
l-коэффициент, учитывающий рост производительности труда 1,14 [3];
Q- количество блюд;
К- коэффициент  трудоемкости;
100-норма  времени, с. [3].
N= 608,4*100/3600*11,2*1,14= 1,32
      Принимаем двух поваров.
      Расчет  численности производственных работников производится в таблице 2.1.
Таблица 2.1 –  Расчет численности производственных работников
Наименование  блюд Количество  блюд,Q Коэффициент трудоемкости, К Количество  условных блюд, Q усл.
1 2 3 4
Грибы в сметанном соусе 21 1,0 21
Филе  морского гребешка с соусом майонез с корнишонами 20 1,3 26
Бульон  из кур прозрачный с цветной капустой 11 1,4 15,4
Солянка из осетра 11 1,9 20,9
Борщ  летний 11 1,4 15,4
Суп-харчо  с отварной говядиной 11 1,2 13,2
Филе  судака припущенное с рисом отварным и соусом молочным 23 1,4 32,2
Поджарка  из осетра со сложным гарниром (спаржа отварная, картофель жареный) 23 2,5 57,5
Треска, запеченная с картофелем по-русски 23 1,2 27,6
Окончание таблицы 2.1
1 2 3 4
Лангет  из телятины с крокетами картофельными  и соусом майонез с зеленью 23 2,5 57,5
Жаркое  по- домашнему из свинины
23 1,4 32,2
Почки с окороком, языком и грибами в  соусе, запеченные 23 2,3 52,9
Котлеты по-киевски с горошком зеленым  отварным 23 2,4 55,2
Кабачки и цветная капуста, запеченные под  молочным соусом 23 0,9 20,7
Плов  с бараниной 22 1,7 37,4
Яичное  суфле с сыром 22 1,2 26,4
Чай черный с лимоном и сахаром 19 0,3 5,7
Чай зеленый  с лимоном и сахаром 19 0,3 5,7
Кофе  черный с лимоном и коньяком 19 0,3 5,7
Кофе  черный с лимоном и ликером 18 0,3 5,4
Салат «Цезарь» с отварной курицей и  кедровыми орехами 16 1,4 22,4
Салат «Журский» «говядина, морковь, лук, яйцо, огурец, картофель» 15 1,4 21
Итого     608,4
 
 
    На  основании расчетной численности  персонала и установленного режима работы цеха строится график выхода на работу. 
 

Повара
      2 

      1
                   9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23  Часы работы
      Рис. 1 График выхода на работу поваров горячего цеха 
 

      2.3 График реализации блюд 

      Для последующих технологических расчетов составляется график реализации блюд по часам работы зала. Основой для составления графика являются график загрузки зала и расчетное меню.
    Количество  блюд реализуемых за каждый час работы зала определяется по формуле:
Qчас=Qобед*jчас, (2.2)
где Qобед – количество блюд реализуемых за обед;
J- удельный вес реализации блюд за каждый час, определяется по формуле:
Jчас=Nчас/Nобед, (2.3)
где Nчас- количество посетителей за каждый час, чел;
Nобед- количество посетителей за обед, чел.
      Сумма  коэффициента J за все часы работы зала должна быть равна еденице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала,- количеству блюд, выпускаемых за день.
      Данные расчеты сводятся в таблицу 2.2. 
 
 

Таблица 2.2 - График реализации супов, 2-х блюд и горячих напитков по часам работы зала в обеденный период
Наименование  блюд Номер рецеп-туры Коли-чество блюд за обед Часы  работы зала
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17
Удельный  вес реализуемых блюд за каждый час
0,08 0,11 0,33 0,17 0,17 0,14
Количество реализуемых блюд
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Грибы в сметанном соусе 369 12 1 1 4 2 2 2
Филе  морского гребешка с соусом майонез  с корнишонами 554/887 11 1 1 4 2 2 1
Бульон  из кур прозрачный с цветной  капустой
280/286 11 1 1 4 2 2 1
   
Солянка из осетра 255 11 1 1 4 2 2 1
Борщ  летний 186 11 1 1 4 2 2 1
Суп-харчо  с отварной говядиной 245 11 1 1 4 2 2 1
Филе  судака припущенное с рисом отварным и соусом молочным 506/ 747/
859
11 1 1 4 2 2 1
Поджарка  из осетра со сложным гарниром (спаржа отварная, картофель жареный) 531/797 11 1 1 4 2 2 1
Треска, запеченная с картофелем по-русски 533 11 1 1 4 2 2 1
Лангет  из телятины с крокетами картофельными  и соусом майонез с зеленью 592/ 764/
887
11 1 1 4 2 2 1
 
Окончание таблицы 2.2
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Жаркое  по-домашнему из свинины 631 11 1 1 4 2 2 1
Почки с окороком, языком и грибами в  соусе, запеченные 688 11 1 1 4 2 2 1
Котлеты по-киевски с горошком зеленым  720/750 11 1 1 4 2 2 1
отварным                
Кабачки и цветная капуста, запеченные под  молочным соусом 394 11 1 1 4 2 2 1
Плов  с бараниной 642 10 1 1 3 2 2 1
Яичное  суфле с сыром   10 1 1 3 2 2 1
Чай черный с лимоном и сахаром 1010 11 1 1 4 2 2 1
Чай зеленый  с лимоном и сахаром 1010 11 1 1 4 2 2 1
Кофе  черный с лимоном и коньяком 1015 10 1 1 3 2 2 1
Кофе  черный с лимоном и ликером 1015 10 1 1 3 2 2 1
 
      Вывод: с 13-00 до 14-00 – час «пик». 

      2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции 

      Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе производственной программы с учетом нормативных сроков реализации готовых блюд (Таблица 2.3).
Таблица 2.3 – Технологический график тепловой обработки и приготовления блюд
Наименование  блюд Срок реалии-зации Коли-чество блюд в день Наименование  тепловых операций Количество  обрабатыва-емого продукта, кг Время тепло-вой  обработ-ки, мин
1 2 3 4 5 6
Грибы в сметанном соусе 1 21 1.Жарка грибов 2.Пассеровка  муки
3.Варка  соуса
4.Тушение  грибов
0,188*21=3,948 0,004*21=0,084
0,075*21=1,575
0,15*21=3,15
10 2
10
10
Филе  морского гребешка с соусом майонез  с корнишонами 1 20 1Варка морского  гребешка 0,147*20=2,94 10
Бульон  из кур прозрачный с цветной капустой 2 11 1.Варка бульона 2.Варка  цветной капусты
0,4*11=4,4 
0,111*11=1,221
120 
20
Солянка из осетра 2 11 1.Припускание осетра 2.Пассеровка  лука
3.Пассеровка  томатного пюре
4.Припускание  огурцов соленых
5.Варка  головизны
6.Варка  солянки
 
0,123*11=1,353 0,05*11=0,55 

0,025*11=0,275 

0,035*11=0,385
0,075*11=0,825
0,5*11=5,5
 
20 10 

5 

10
20
20
Борщ  летний 2 11 1.Варка бульона 2.Пассеровка  лука
3.Пассеровка  моркови
4.Варка  борща
0,35*11=3,85 0,02*11=0,22 

0,02*11=0,22
0,5*11=5,5
120 10 

10
30
Суп-харчо  с отварной говядиной 2 11 1.Варка грудинки 2.Пассеровка  лука
3.Пассеровка  томатного пюре
4.Варка  харчо
0,122*11=1,342 0,04*11=0,44 

0,015*11=0,165
0,5*11=5,5
60 10 

5
30
Филе  судака припущенное с рисом отварным и соусом молочным 1 23 1.Припускание  судака 2.Варка  риса
3.Пассеровка  муки
4.Варка  соуса
 
0,152*23=3,496 0,053*23=1,219
0,004*23=0,092
0,075*23=1,725
 
15 20
2
10
Поджарка  из осетра со сложным гарниром (спаржа отварная, картофель жареный) 1 23 1.Жарка рыбы  с луком 2.Варка  спаржи
3.Жарка  картофеля
 
0,229*23=5,267 0,081*23=1,863
0,109*23=2,507
 
15 20
15
Окончание таблицы 2.3
1 2 3 4 5 6
Треска, запеченная с картофелем по-русски 1 23 1.Варка картофеля 2.Варка  бульона
3.Пассеровка  муки
4.Варка  соуса
5.Запекание  блюда
0,165*23=3,795 0,165*23=3,795
0,0075*23=0,17
0,15*23=3,45
0,4*23=9,2
20 60
2
20
20
Лангет  из телятины с крокетами картофельными  и соусом майонез с зеленью 1 23 1.Жарка лангета 2.Варка  картофеля
3.Жарка  крокетов
0,159*23=3,657 0,145*23=3,335
0,167*23=3,841
8 20
7
Жаркое  по-домашнему со свининой 1 23 1.Жарка мяса 2.Жарка  картофеля с луком
3.Тушение  блюда
0,147*23=3,381 
0,215*23=4,945
0,35*23=8,05
15 
10
15
Почки с окороком, языком и грибами в  соусе, запеченные 1 23 1.Жарка почек 2.Варка  шампиньонов
3.Пассеровка  муки с томатным пюре
4.Варка  соуса
5.Запекание  блюда
0,136*23=3,128 
0,043*23=0,989 

0,017*23=0,391
0,115*23=2,645
0,254*23=5,842
10 
20 

10
10
20
Котлеты по-киевски с горошком зеленым  отварным 1 23 1.Жарка котлет 2. Прогревание  горошка
0,152*23=3,496 
0,15*23=3,45
7 
10
Кабачки и цветная капуста, запеченные под  молочным соусом 1 23 1.Жарка кабачков 2.Варка  капусты
3.Пассеровка  муки
4.Варка  соуса
5.Запекание  блюда
0,119*23=2,737 0,122*23=2,806
0,01*23=0,23
0,1*23=2,3
0,295*23=6,785
15 20
2
10
15
Плов  с бараниной 1 22 1.Пассеровка  моркови, лука с томатным пюре 2.Жарка  мяса
3.Варка  плова
 
 
0,05*22=1,1 0,143*22=3,146
0,3*22=6,6
 
 
15 15
40
Яичное  суфле с сыром - 22 1.Запекание суфле 0,11*22=2,42 8
 
      2.5 Расчет технологического оборудования
      При расчете и подборе технологического оборудования руководствуются следующими основными принципами:
    расчет и подбор технологического оборудования производится строго в соответствии с технологическими схемами производства кулинарной продукции;
    технологическое оборудование должно быть оптимально загружено;
    производительность оборудования подбирают по паспортным данным, используя при этом справочники оборудования, технические паспорта;
    к установке принимают наиболее современное и экономически эффективное оборудование.
 
      2.5.1 Расчет и подбор теплового оборудования
      Основным  тепловым оборудованием в горячем  цехе являются наплитные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых, вторых блюд.
      Расчет  необходимой емкости котлов производится по следующим формулам:
- для  варки бульонов:
Vк = Q(1+W)/K, (2.4)
- для  варки ненабухающих продуктов:
Vк = 1,15*Vпрод/K, (2.5)
- для  варки набухающих продуктов:
Vк = Vв+Vпрод/K, (2.6)
- для  варки соусов, супов, напитков:
Vк = n*V1/K, (2.7)
- для  тушения, припускания:
Vк = Vпрод/K, (2.8)
где Vк – расчетный объем котлов, дм3;
W – норма воды на 1 кг основного продукта [8];
V1 – норма супа (напитка, соуса) на порцию;
1.15 –  коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой [3];
K – коэффициент заполнения котлов, для варки – 0,85-0,9, тушения и припускания – 0,4-0,7 [3];
Vпрод – объем, занимаемый продуктами, дм3, рассчитывается по формуле:
Vпрод = Q/W, (2.9)
где W – объемная масса продукта, кг/дм3;
Q – количество продуктов, подлежащих одновременной варке (кг), определяется по формуле:
Q = n*g, (2.10)
где n – количество порций;
g – норма закладки сырья на одну порцию, кг [8].
      Расчеты оформляем в форме таблицы 2.4.
Таблица 2.4 – Расчет объема наплитной посуды
Наименование  блюд, тепловых операций Количество  продукта Объемная  масса продукта, кг/дм3 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Объем порции на количество, V*n, дм3 Коэффициент заполнения емкости Расчетный объем посуды Принятая  посуда, объем
 
 
 
 
 
1 2 3 4 5 6 7 8
Грибы в сметанном соусе 1.Варка  соуса
2.Тушение  грибов
 
 
 
 
3,15
 
 
 
 
0,42
   
 
0,075*2
 
 
0,85 
0,4
 
 
1,85 
18,75
 
 
сотейник 1*2р сотейник 2*10р
Варка филе морского гребешка в блюдо  
 
 
2,94
 
 
 
0,5
     
 
 
0,85
 
 
 
7,96
 
 
 
сотейник 2*4р
Бульон  из кур с цветной               
капустой 1.Варка  бульона
2.Варка  цветной капусты
 
3,3 
1,221
 
 
 
0,45
 
1,7 
3
   
0,85 
0,85
 
10,5 
7,5
 
кастрюля 4*3р 
сотейник 2*4р
 
 
 
Продолжение таблицы 2.4
1 2 3 4 5 6 7 8
Солянка из осетра 1.Припускание  осетра
2.Припускание  огурцов соленых
3.Варка  головизны
4.Варка  солянки
 
 
 
1,353 
 
0,385 

0,825
 
 
 
0,45 
 
0,45 

0,45
   
 
 
 
 
 
 
 
 
0,5*11
 
 
 
0,7 
 
0,4 

0,85
0,85
 
 
 
4,3 
 
2,14 

2,48
6,5
 
 
 
сотейник 4*2р 
 
сотейник 2*2р 

сотейник 2*2р
кастрюля 4*2р
Борщ  летний 1.Варка  бульона
2.Варка  борща
 
1,54
   
3
 
 
0,5*11
 
0,85 0,85
 
7,24 6,5
 
кастрюля 4*2р кастрюля 4*2р
Суп-харчо 1.Варка  грудинки
2.Варка  харчо
 
 
1,342
 
 
0,85
   
 
 
0,5*11
 
 
0,85 0,85
 
 
2,14 6,5
 
 
кастрюля 4 кастрюля 4*2р
Филе  судака припущенное с рисом отварным и соусом молочным 1.Припускание  судака
2.Варка  риса
3.Варка  соуса
 
 
 
 
 
 
3,496 1,219
 
 
 
 
 
 
0,8 0,81
 
 
 
 
 
 
 
2,1
 
 
 
 
 
 
 
 
0,075*23
 
 
 
 
 
 
0,4 0,85
0,85
 
 
 
 
 
 
10,92 4,8
2,03
 
 
 
 
 
 
сотейник 2*6р кастрюля 4*2р
сотейник 2*2р
Варка спаржи на гарнир  
1,863
 
0,45
 
3
   
0,85
 
11,4
 
кастрюля 4*3р
Треска, запеченная с картофелем по-русски 1.Варка  картофеля
2.Варка  бульона
3.Варка  соуса
 
 
 
 
 
3,795 3,795
 
 
 
 
 
0,65
 
 
 
 
 
 
1,25
 
 
 
 
 
 
 
0,15*23
 
 
 
 
 
0,85 0,85
0,85
 
 
 
 
 
7,9 10
4,1
 
 
 
 
 
кастрюля 4*2р кастрюля 6*2р
сотейник 2*3р
Картофельные  крокеты 1.Варка  картофеля
 
 
 
3,335
 
 
 
0,65
     
 
 
0,85
 
 
 
6,9
 
 
 
кастрюля 4*2р
 
 
 
 
Продолжение таблицы 2.4
1 2 3 4 5 6 7 8
Жаркое  по-домашнему со свининой 1.Тушение  блюда
 
 
 
 
8,05
 
 
 
 
0,85
     
 
 
 
0,5
 
 
 
 
18,9
 
 
 
 
сотейник 4*5р
Почки с окороком, языком и грибами в  соусе запеченные 1.Варка  шампиньонов
2.Варка  соуса
 
 
 
 
 
 
0,989
 
 
 
 
 
 
0,42
   
 
 
 
 
 
 
0,115*23
 
 
 
 
 
 
0,85 0,85
 
 
 
 
 
 
3,2 3,11
 
 
 
 
 
 
сотейник 2*2р сотейник 2*2р
Прогревание горошка зеленого консервирован-ного на гарнир  
 
 
 
3,45
 
 
 
 
0,45
     
 
 
 
0,7
 
 
 
 
10,9
 
 
 
 
сотейник 2*6р
Кабачки и цветная капуста, запеченные под  молочным соусом 1.Варка  капусты
2.Варка  соуса
 
 
 
 
 
2,806
 
 
 
 
 
0,45
 
 
 
 
 
3
 
 
 
 
 
 
0,1*23
 
 
 
 
 
0,85 0,85
 
 
 
 
 
17,2 2,7
 
 
 
 
 
кастрюля 4*5р сотейник 2*2р
Плов  с бараниной 1.Варка  плова
 
 
 
     
 
0,3*22
 
 
0,85
 
 
7,76
 
 
кастрюля 4*2р
Ассорти рыбное 1.Варка  севрюги
 
1,271
 
0,45
     
0,85
 
3,82
 
сотейник 2*2р
Ассорти мясное с гарниром 1.Варка  телятины
2.Варка языка
 
 
 
1,209 1,302
 
 
 
0,85 0,7
     
 
 
0,85 0,85
 
 
 
1,92 2,52
 
 
 
сотейник 2 сотейник 2*2р
Салат «По-деревенски» 1.Варка  цветной капусты
 
 
 
0,682
 
 
 
0,45
 
 
 
3
   
 
 
0,85
 
 
 
4,2
 
 
 
кастрюля 4*2р
Салат «Дары моря» 1.Варка  картофеля
2.Варка  моркови
 
 
 
1,705 0,651
 
 
 
0,85 0,51
     
 
 
0,85 0,85
 
 
 
2,7 1,73
 
 
 
сотейник 2*2р сотейник 2
 
Окончание таблицы 2.4
1 2 3 4 5 6 7 8
Салат «Цезарь» 1.Варка  курицы
2.Варка  картофеля
 
3,255 
0,682
 
0,25 
0,65
     
0,9 
0,85
 
16,6 
1,42
 
кастрюля 6*3р 
сотейник 2
 
      На  основании расчетов таблицы 2.4 принимаем сотейники из нержавеющей стали объемом 1, 2, 4 литра; кастрюли из нержавеющей стали объемом 4, 6 литров.
      Для приготовления кофе принимаем кофемашину Trevi Avtomatica (Испания) со встроенной кофемолкой, габариты 337*325*377, с контейнером для кофейных зерен на 350 г, контейнером для воды на 1,7 л.
      Расчет  и подбор кипятильника
      Расчет  сводим в таблицу 2.5. Норму воды на порцию берем из Сборника рецептур.
Таблица 2.5 - Определение кипятка в час «пик»
Наименование  блюд, требующих горячей воды Количество  кипятка на одну порцию, дм3 Количество  порций в расчетный период, шт. Объем кипятка, дм3
1 2 3 4
Варка морского гребешка 0,294 4 1,176
Варка цветной капусты в бульон 0,333 4 1,332
Солянка из осетра -варка  головизны
 
0,015
 
4
 
0,06
Филе  судака припущенное с рисом отварным с соусом молочным -припускание  филе
-варка  риса
 
 
 
0,046 0,11
 
 
 
4 4
 
 
 
0,184 0,44
Варка спаржи в сложный гарнир 0,243 4 0,972
Тушение жаркого по-домашнему  
0,07
 
4
 
0,28
Варка цветной капусты в блюдо 0,366 4 1,464
Варка плова 0,1 3 0,3
Чай черный с лимоном и сахаром 0,2 4 0,8
 
 
Окончание таблицы 2.5
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.