На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике Отчет по практике в ИП «Ласточка»

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Добавлен: 22.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 23. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ОГЛАВЛЕНИЕ
Инструктаж по ТБ и производственной санитарии………………………………............2
Ознакомление с  предприятием. Краткая характеристика предприятия………..3
Работа дублером тестомеса. Расчеты количества сырья  для замеса теста…….9
Работа дублером пекаря. Изучение печей. Расчет производительности печи. Контроль качества сырья…………………………………………………………………………………11
Работа дублером лаборанта. Определение кислотности  сырья,полуфабрикатов и готовой продукции. Определение влажности. Расчет кислотности и влажности……………………………………………………………………..18
Работа дублером формовщика макарон. Изучение процесса сушилок. Работа на машинах……………………………………………………………………………………………………….26
Работа дублером лаборанта. Определение кислотности  полуфабрикатов и готовой продукции ускоренным и экспресс методами, расчет кислотности и влажности…………………………………………………………………………………………………………31
Работа дублером кондитера. Схемы печей, оборудование технологической линии. Продуктовый  расчет, расчет площади склада для  хранения основного и дополнительного  сырья, количество полуфабрикатов, расчет тароупаковочных материалов и тары. Расчет производительности и количества необходимого оборудования……………………………………………………….34
Работа дублером лаборанта. Определение кислотности  сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции ускоренным и экспресс методами, расчет кислотности и влажности……………………………………………………………………..39 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Инструктаж по ТБ и производственной санитарии 

Правила техники  безопасности в цеху основного производства следующие:  

пекарня работает в  две смены (дневная с 8.00 до 20.00 и  ночная с 20.00 до 8.00). Продолжительность  смены 12 часов, поэтому режим работы такой – 2 часа работаешь 30 минут отдыхаешь. Также на предприятии есть искусственное освещение рабочего места.  

каждую смену работник предприятия одевает чистую одежду (майку, штаны, кепку или косынку), а также чистую обувь.  

работник предприятия  каждый раз перед выходом в  свою смену должен обязательно посетить Здравпункт.  

так как работники  предприятия имеют контакт с  горячей поверхностью то они обязаны  работать в перчатках или рукавицах, во избегания ожогов, которые они получают каждый раз новые у мастера смены.  

так как на предприятии  имеется оборудование то следует  всегда заправлять одежду а также убирать волосы, во избежание попадания их в механические части оборудования. Также запрещается совать различные части тела в работающие механизмы.  

так как все оборудование на предприятии электрическое, то запрещается  хватать руками оголенные провода, все оборудование должно быть заземлено.  

в связи с тем, что на предприятии, в производственном цехе, большая температура то должны быть в рабочем состоянии системы  кондиционирования или системы  вытяжки воздуха. Работники должны иметь свободный доступ к холодной воде.
2.  Ознакомление с предприятием. Краткая характеристика предприятия.
 Предприятие ИП  «Ласточка»  находиться по адресу  город Костанай ул. Герцена 1.
Форма собственности  индивидуальное предприятие (ИП).Основная специализация производство хлебобулочных изделий.  Предприятие располагает следующим набором помещения:  производственное помещение для производства хлеба; производственное помещение для производства бараночных изделий; склад хранения сырья; экспедиция; бытовое и административное помещения. Санитарное состояние предприятия. Условия производства, условия хранения сырья и готовой продукции соответствует нормативной документации.
Водоснабжение от городского водоканала. Электроснабжение от городских  сетей. Отопление автономное. Канализация  местный приемник. Освещение комбинированное  – естественное и искусственное  выполнено лампами накаливания заключенные в защитную арматуру. Для ведения технологического процесса установлено типовое технологическое оборудование: печь ротационная – 3шт; расстоечная камера – 2шт; тестомесильная машина – Т2-ХТБ – 2шт; дежеподъемник ПО – 1шт; тестоделитель А2ХТН – 1шт; тестоокруглитель ТО – 1шт; вагонетки; формы; листы; дежи; бараночный автомат – 2шт; стол для охлаждения – 1шт. Технологическое оборудование исправно и находится в рабочем состоянии. Ремонт и поддержание технологического оборудования в рабочем состоянии осуществляет механическая служба предприятия.
Технологический процесс  производства осуществляется по разработанным  технологическим инструкциям и  состоит из следующих основных стадий: подготовка сырья к производству; приготовление опары и замес  теста; брожение теста; обминка теста; натирка и формование теста; расстойка тестовых заготовок; выпечка; охлаждение, упаковка, маркировка. Ответственным лицом за соблюдением технологической дисциплины и качеством вырабатываемой продукции является технолог.
Входной контроль сырья  осуществляется технологом по сопроводительным документам и визуально по органолептическим  показателям. Результаты контроля заносят  в журнал установленной формы. Контроль по ходу технологического процесса также  осуществляется технологом. На предприятии  ведутся журналы: по учету металлопримесей, входного контроля сырья, качества готовой продукции,  санитарный. Периодически контроль качества готовой продукции и санитарное состояние производство контролируется ГУ «УГСЭН».    
 

АО «Баян Сулу»  является одним из крупнейших предприятий  Республики Казахстан по производству кондитерских изделий. Фабрика основана в декабре 1974 года и уже более  тридцати лет, радует своих покупателей  самой вкусной и качественной продукцией.  

Предприятие уверенно движется вместе с интенсивно меняющимися  тенденциями. Занимая одну из лидирующих позиций на рынке кондитерских изделий Казахстана, компания ни на минуту не останавливается в пути к совершенству. Фабрика увеличивает мощности, совершенствуются технологии производства. Сплочённая команда АО «Баян Сулу» всегда достойно отвечает на требования времени и стремится быть на шаг впереди конкурентов.
В состав кондитерской фабрики АО "Баян-Сулу" входят здания и сооружения, оборудование и
другие основные средства, предназначенные для осуществления  основной деятельности. Фабрика
расположена на земельном участке площадью 7,08 га, кадастровый номер №12-193-005-033.
На территории фабрики располагаются следующие  группы зданий:
административное;
производственное;
вспомогательные;
прочие.
Административное  здание.
Администрация предприятия находится в трехэтажном  здании площадью 4473,7 м2. Здание
расположено в  северной части территории предприятия.
Производственное  здание.
Пятиэтажный производственный корпус суммарной площадью 24836,8 м2, расположен в
центральной части  территории предприятия. Производственный корпус состоит из двух частей:
основного производства и склада сырья.
Производство  продукции осуществляется на четырех  этажах общей площадью 16151м2. Склад
сырья занимает площадь 1721 м2. Транспортировка сырья и готовой продукции относительно
этажей осуществляется на грузовых лифтах грузоподъемностью 1 - 2 тонн.
На первом этаже  производственного корпуса находится  карамельный цех. Карамельный цех
делится на производственное и подготовительное отделения. В  производственном отделении
изготавливают карамель различных сортов; участок  по приготовлению сахаро-паточного сиропа и
карамельной начинки  расположен в подготовительном отделении.
На втором этаже  расположен шоколадный цех, в котором  производится переработка какао-бобов,
вырабатывается  шоколад, шоколадная глазурь, шоколадные и ореховые полуфабрикаты, какао-
порошок, шоколадные конфеты в наборах.
Третий этаж производственного корпуса занимает бисквитный цех, выпускающий сахарное
печенье, затяжное печенье, вафли и зефир.
На четвертом  этаже производственного корпуса  расположен конфетный цех. Он специализирован
на выпуске  конфет глазированных шоколадной глазурью и неглазированных, мармелада.
Пятый этаж производственного  здания – технический, здесь установлены  приточно-вытяжная
вентиляция, кондиционеры, охладители воздуха, бойлеры для  циркуляционной воды (для подогрева
технологических трубопроводов) и машинные отделения  грузовых лифтов.
Описание  цехов и оборудования.
Карамельный цех оснащен оборудованием:
1. В подготовительном  отделении цеха размещены: - участок по приготовлению сахаро-паточного сиропа с двумя сироповарочными станциями ШСА-
1 производительностью  1000 кг/час;
- участок по  увариванию фруктово-ягодных, желейных, молочных начинок с варочными
колонками 29-А  производительностью 500 кг/час, и температурными машинами МТ-250 (7 ед.)
емкостью 0,25м3;
- участок для  приготовления помады с помадосбивальной  машинойШАЕ-800 (производительность
– 800 кг/час). Оборудование производства России.
2. Четыре поточно-механизированные  линии для производства карамели  с начинками.
Оборудование  линий производства России, заверточные  автоматы ЕУ-3, ЕУ-4, ЕУ-8 и ЕЛ-9
производства  Германии. Производительность линии 6,5 тонн в смену.
3. Новая линия  по производству твердой карамели  и с начинкой "Супер-Рояль Б" и заверточные
автоматы CMY-55 производства Италии.(4 ед.) Год выпуска 1998. Производительность линии
3,6-4 тонн в  смену, работает в двухсменном  режиме. Линия "Супер-Рояль"  предназначена для
производства  прозрачной карамели и карамели с  молочными и фруктовыми начинками.
4. Линия по  производству ириса. На линии  установлены:
- варочные колонки  (2 ед.);
- охлаждающий  барабан и охлаждающий шкаф;
- ирисо-формующие агрегаты ЛА-2 (5 ед.) производства Германии. Производительность линии 4
тонн в смену.
5. Участок по  производству драже. На участке  установлены дражеровочные машины ДР-5А и
СВА-4. Производственная мощность участка – 4,5тн/смену.
Помимо перечисленного оборудования карамельный цех оснащен  немецкими заверточными
машинами ЕУ (24 ед.) и российскими тянульными машинами для карамели (7 ед.) оборудованием
для производства карамельной массы, штамп-машины производства России и Украины
В шоколадном цехе вырабатывается шоколад, шоколадная глазурь, шоколадные и ореховые
полуфабрикаты для других видов кондитерских изделий, какао-порошок, различные наборы
конфет, а также  производится переработка какао-бобов. Цех оснащен оборудованием:
1. Участок по  переработке какао-бобов и орехов. На участке установлено оборудование:
- очистительно-сортировочнавя машина К-549;
- дробильно-сортировочная машина 88-ДЕ-6 стерилизатор;
- агрегат для обжарки какао-бобов и орехов типа "Конти" 303 фирмы "LEHMANN" (Германия);
- два горизонтальных какао-пресса типа 1450/1 производительностью 1,4 тн./смену;
- линия по переработке какао-бобов в какао тертое;
Все указанное оборудование - производства Германии.
2. Линия по  производству шоколадных масс, шоколадной  глазури и других полуфабрикатов.
Участок производства пралиновых масс. На участке установлено оборудование:
- меланжеры 253 ЕЕ-6;
- установка по размолу какао-порошка типа 641А;
- пятивалковые мельницы типа 912/2 (5 ед.), восьмивалковая мельница типа 913 RA;
- цилиндрические и четырехкорытные конш-машины типа СРФ-2500 и 403 Н (9 ед.);
- оборудование по производству пралиновых масс.
Все указанное  оборудование - производства Германии.
3. Комплектная  шоколадная отливочная линия  ADM-600 (Турция).
4. Линия для  производства конфет "Ассорти". Производительность 1,3-1,5 тн/смену. Указанное
оборудование - производства Германии.
5. В цехе организованы  участки по производству конфет "Птичье молоко" и участок  производства
конфет на вафельной  основе с подвесным охлаждающим  конвейером, резальной машиной, глазировочной линией фирмы "Ловерас" (Испания) и автоматами для завертки конфет ЕУ-5
производства  Германии.
Бисквитный  цех
В бисквитном цехе Эмитент выпускает сахарное, затяжное печенье, вафли, зефир.
В цехе установлено  оборудование:
1. Линия по  производству затяжных сортов  печенья А2-ШЗЛ производства России,
производительностью 800 кг/час и упаковочные автоматы для упаковки в термосвариваемую
пленку турецкого  производства.
2. Линия производства  сахарных сортов печенья ШЛ-1П.  Оборудование линии производства
России. Фасовочно-упаковочные  автоматы производства Турции. Производительность линии
7,5тн/смену.
3. Участок по  производству вафель с жировой  начинкой. На участке установлены  4 печи Э-30 для
выпечки вафельных  листов, микс-машииа ДМК-400, резка вафельных пластов СБ-9
производства  Германии, фасовочный автомат с мультиголовкой производства России.
Производительность  участка 5,5тн/смену.
4. Участок по  производству ореховых палочек  и тортов. На участке установлена глазировочная
машина тип "Супер-81" производства Германии. Производительность участка - 1,5тн/смену.
5. Участок по  производству зефира:
С 2005 года начато производство зефира неглазированного и глазированного шоколадом.
На участке  установлено оборудование:
- Зефиро- сбивальные машины- 2 ед.(Россия);
- Зефиро – отсадочные машины – 2ед. (Россия);
- Глазировочная линия (фирмы "Nagema", Германия)
Производительность  участка: 1,7 тонн в смену - неглазированного зефира и 2,0 тонн в смену-
глазированного.
В конфетном цехе вырабатываются конфеты - глазированные шоколадной глазурью и
неглазированные, мармелад. Цех оснащен:
1. Двумя линиями  производства помадных конфет  с конфетоотливочными машинами "Гелиос-
261", на линиях  установлены глазировочные машины "Супер81" (Германия) -1 ед. и производства
фирмы "Ловерас" (Испания)- 1ед., заверточные машины ЕУ-5 и ЕУ-7 производства Германии,
ускоренные выстойки конфет УВК-65 и варочное оборудование производства России.
Производительность  линии по 4,6-6,5 тонн в смену каждая.
2. Поточно-механизированная  линия ШПФ производства России (Объединение "Пищемаш") для
производства  пралиновых сортов конфет. На линии установлены глазировочная машина "Супер-
80" (Германия) для глазированных сортов конфет, микс-машина ДМК-400 и заверточные
автоматы ЕУ-7 производства Германии. Производительность линии 5,5 тонн в смену.
3. Участок по  производству мармелада оснащен  варочным оборудованием, отливочной  машиной
"Макат" и установкой для сушки крахмала. Производительность участка до 5,0-5,5 тонн в смену.
На  реконструированных площадях вспомогательного здания размещены  мощности вновь
введенного  шоколадного цеха №2, общей площадью 2376 кв. м., который специализируется на
переработке какао-бобов, производстве шоколадных масс, плиточного шоколада, отливочных
сортов помадных конфет.
Современное европейское  технологическое оборудование, которым  оснащен шоколадный цех №2,
открывает новые  возможности, и в отличие от старого  шоколадного цеха, производит новые  виды
конфет: многослойные, с комбинированными корпусами, высококачественный шоколад класса "Премиум" и "Экстра".Вспомогательные здания
В состав предприятия  входят следующие группы вспомогательных  зданий:
- склад сырья-1.458 м2;
- подсобный корпус - 6.207 м2;
- наземные паточные баки по - 100 м3 -4 шт.;
- котельный цех - 756 м2;
- склад для бестарного хранения фруктово-ягодного пюре -519,4 м2;
- склады арочного типа и профнастила для хранения сырья и вспомогательных материалов -
2.894,3 м2;
- склады готовой продукции – 882 м2
Прочие  здания
К прочим зданиям  и сооружениям предприятия относятся:
- проходная с автомобильной весовой - 312 м2;
- тепловой пункт – 281,2 м2;
- гараж автомобильный -686,9м2;
- зарядная аккумуляторов для электрокаров – 4851,6 м2.
- транспортный цех – 1205,9 м2.
Вспомогательное производство
Вспомогательное производство состоит из следующих  подразделений:
- котельный цех - 756 м2;
- транспортный цех – 1205,9 м2;
- механический цех – 960 м2;
- ремонтно-строительный цех - 445,7 м2;
- электротехнический цех – 234,2м2;
- паросиловой цех - 270 м2; - цех тары и упаковочных материалов – 737,3 м2;
- прачечная -270 м2.
Котельный цех полностью обеспечивает основное и вспомогательное производство паром
необходимых параметров, теплоэнергией и горячей водой.
Транспортный  цех
Наличие собственного железнодорожного тупика протяженностью 1232 м. обеспечивает доступ
железнодорожного  транспорта, используемых для доставки сырья, материалов и отгрузки готовой
продукции. Предприятие  располагает парком автомобильного транспорта, состоящим из 70
единиц, из них 32 единицы грузовых автомобилей, прицепов и полуприцепов грузоподъемностью
от 3-х до 19 тонн и 23 единицы погрузо - разгрузочных механизмов (авто и электропогрузчики,
погрузчики), автобусами для доставки рабочих на работу и  после работы в ночную смену.
Ремонтно-строительный цех
Цех предназначен для выполнения работ по изготовлению деревянных лотков для готовой
продукции, штукатурно-малярных, столярных и других работ согласно заявкам для поддержания в
технически исправном  рабочем состоянии зданий и помещений фабрики.
Ремонтно-строительный цех оснащен различными деревообрабатывающими  станками,
бетономешалками.
Механический  цех,
Цех состоит  из механического участка и компрессорного.
1. Механический  участок выполняет работы по  изготовлению запасных частей, различных
деталей, оснастки согласно заявкам для поддержания  в технически исправном рабочем
состоянии технологического и вспомогательного оборудования.
2. Компрессорный  участок предназначен для производства  сжатого воздуха и обслуживания
фреоновых установок.
Электротехнический  цех
Цех производит профилактические и ремонтные работы для поддержания в технически исправном
состоянии электрооборудования  и КИПиА .
Паросиловой цех
Обеспечивает  содержание в рабочем исправном  состоянии приточно-вытяжную вентиляцию,
кондиционеры  технического этажа и цехов, водопроводные, канализационные, паропроводные и
тепловые сети фабрики. В теплопункте установлены насосы типа К 160/50 - 4 шт. для обеспечения
необходимого  напора в водопроводной сети фабрики.
Цех тары и упаковочных  материалов.
Цех обеспечивает подготовку и подачу гофротары в основные цеха. Цех оснащен гофро-
сшивальными машинами и транспортерами подачи тары в цеха.
Прачечная
Прачечная предназначена  для стирки и подготовки спецодежды, оснащена тремя стиральными
машинами на 100, 50 и 25 кг, гладильным прессом. Оборудование производства России.
Инженерное  обеспечение фабрики
К предприятию  подведены следующие инфраструктурные коммуникации:
- электроснабжение;
- водоснабжение;
- газоснабжение;
- паро- и теплоснабжение;
- холодоснабжение.
Электроснабжение
Электроснабжение  на фабрике осуществляется от электросетей Костанайской ГЭС. Резервное электроснабжение:
1) ВЛ-10кв подстанция  глубокий ввод-подстанция АО "Баян  Сулу", "зеленая ветвь" мощностью
2,5Мвт
2) ВЛ-10кв подстанция  глубокий ввод-подстанция АО "Баян  Сулу", "красная ветвь" мощностью
2,5Мвт
3) Поставщик  МЭС АО "KEGOC" ВЛ-10кв подстанция  центральная , подстанция "ДЭП"
мощностью 2,5Мвт
Основное электроснабжение предприятия обеспечивает МЭС АО "KEGOC" по двухцепной ВЛ-
10кв. "Подстанция  центральная", подстанция АО "Баян  Сулу" мощностью 6,3Мвт.
Водоснабжение и канализация
Вода на предприятие  поступает из городского водопровода  по двум вводам с ул.Бородина и с ул.
Орджоникидзе (резервный) с последующей разводкой по цехам. Система водоснабжения
закольцована. Поставщиком  водоснабжения и приемщиком сточных  вод является
Государственное коммунальное предприятие "Костанай-Су".
Газоснабжение
Газоснабжение предприятия осуществляется поставщиком  Государственное коммунальное
предприятие "Костанайгаз". Поставщик отличается бесперебойностью снабжения.
Теплоснабжение, пароснабжение
Снабжение предприятия  паром, горячей водой и тепловой энергией осуществляется автономно  за
счет собственной  котельной.
Котельная представлена 3 котлами марки ДКВР-10-13, ДКВР-6,5-13, ДЕ-10-13 с общей суммарной
производительностью 26,5 тонн пара/час.
Холодоснабжение
Децентрализованное  холодоснабжение обеспечивается путем  установки охлаждающих агрегатов
непосредственно на технологические линии.
Удаление  отходов
Удаление отходов  производства и твердо-бытовых отходов  осуществляется на городскую свалку в
соответствии с заключенным договором с ТОО "Тазалык-2000", согласно которому предприятием
осуществляется  самостоятельный вывоз отходов  на городскую свалку.
Экология
Предприятие своей  деятельностью не наносит вреда  окружающей среде, т.к. производство
кондитерских  изделий не связанно с созданием  вредных отходов.
При сгорании газа в котельной выбросы вредных  веществ не превышают норм, установленных
экологическими  службами.
Ассортимент и краткая характеристика кондитерских изделий.
Тип Краткая характеристика
Сахаристые
Карамель неглазированная  и глазированная шоколадом с  молочными, помадными, желейными,
фруктовыми, ореховыми  и шоколадно- ореховыми начинками.
Конфеты
глазированные и неглазированные. Конфетные массы, из которых изготавливаются
корпуса конфет, делятся на следующие группы: помадные, сбивные, грильяжные,
кремовые, пралиновые и комбинированные.
Ирис полутвердый, молочный.
Драже драже ореховое.
Шоколад обыкновенный без добавлений, с добавлениями и  с крупными добавлениями.
Мармелад мармелад желейный формовой с использованием студнеобразователей (пектин).
Зефир неглазированный  и глазированный шоколадом. Производство начато в 2005 г.
Мучные
Печенье сахарное и затяжное. Ассортимент разнообразен и отличается рецептурой, формой.
Вафли Мучные кондитерские изделия прямоугольной или квадратной формы, прослоенныеначинкой. Вафли изготавливаются пятислойные (состоят из двух слоев начинки и трех
вафельных листов) с жировой и пралиновой начинкой.
Характеристика  производимой продукции
Карамель  вырабатывается глазированная и неглазированная с различным внешним оформлением
и разными начинками: фруктовыми, помадными, молочными, ореховыми, прохладительными,
шоколадными и  другими. Всего более 40 наименований: "Мятная", "Дюшес", "Барбарис", "Тип-
топ", "Взлетная", "Театральная", "Мозаика", "Тип-топ" (черная смородина), "Абрикос",
"Виктория", "Клюква", "Малина", "Фруктово-ягодный  букет", "Слива", "Черная смородина",
"Яблоко", "Вишня", "Ягодка", "Клубника со сливками", "Малина со сливками", "Дружба",
"Пташка", "Дубок", "Кокос", "Лимонная", "Вишневая", "Му-Му", "Банановый аромат",
"Апельсиновая", "Ивушка", "Сказка", "Мокко", "Зубренок", "Заря", "Гусиные лапки".
Конфеты вырабатываются двух видов: глазированные и неглазированные.
Конфетные массы, из которых изготавливают корпуса  конфет, делятся на следующие группы:
помадные, сбивные, грильяжные, кремовые, пралиновые, комбинированные.
По внешнему оформлению конфеты выпускаются  завернутые и не завернутые, а также
уложенные в  коррексы и художественно оформленные коробки, всего около 50 наименований:
Неглазированные пралиновые: конфеты круглого сечения: "Шалунья", "Морозко", "Жасмин",
"Буратино", "Мурзилка", "Утренние". Эти виды конфет состоят из кондитерских жиров с
добавлением муки, измельченных арахиса и вафель, соевой муки, сухого молока, какао-
порошка и ароматизаторов (миндального, ромового, ванильного).
Глазированные с помадным корпусом: "Василек", "Весна", "Ласточка", "Ромашка", "Чио-чио-
сан", "Южанка", "Буревестник". Данные сорта состоят  из молочной, сахарной и сахаро-
молочной помады с добавлением подварок (цитрусовой, вишневой), спирта, коньяка, какао-
порошка, сливочного масла, миндаля, ягодных настоек  и ароматизаторов.
Глазированные с пралиновым корпусом: "Белочка", "Кара-Кум", "Маска", "Петушок-золотой
гребешок", "Ария", "Красный мак", "Чародейка". Корпус этого вида конфет представляет
собой смесь, состоящую  из какао-продуктов, тертых обжаренных орехов, сухого молока с
добавлением различных  вкусовых добавок, обусловленных рецептурой (дробленый орех,
молотые вафли, карамельная крошка, корица, жженка), и ароматизаторов (апельсинового,
ванильного и другие).
Глазированные между слоями вафель: "Мелодия", "Мишка на севере", "Ананасные",
"Изюминка", "Мишка косолапый", "Красная  шапочка", "Тузик", "Кот в  сапогах".
Глазированный корпус этой подгруппы конфет представляет собой пралиновую прослойку,
заключенную между  слоями вафель.
Неглазированные конфеты: "Какао-крем", "Премьера", "Школьные". Эти конфеты
изготавливают из молочной помадной массы с добавлением  сгущенного молока, какао-
порошка и ванильного аромата.
Конфетные наборы: "Птичье молоко", "Улан", "Лесная поляна", "Ассорти", "Ассорти
Миллениум", "Красный  мак", "Грильяж Кустанайский", "Петушок-золотой гребешок", "Лунная
соната", "Орхидея", "Белочка", "Вишня, заспиртованная в шоколаде", "Василек", "Ромашка",
"Юрта".Ирис вырабатывается полутвердый молочный – 4-х наименований: "Кис-Кис", "Золотой ключик",
"Забава", "Молочный".
Драже изготавливается путем обработки корпусов во вращающихся дражеровочных машинах.
Производится  драже с орехом: "Арахис в сахаре", "Каприз", "Золотой орешек", "Арахис в
шоколаде".
Шоколад вырабатывается обыкновенный плиточный. Основным сырьем для производства
шоколада являются какао-бобы. На предприятии предусмотрена  переработка какао-бобов.
Выпускается темный и молочный шоколад с добавлением  орехов, изюма марки "Bota" и серии
"BS".Печенье вырабатывается двух видов: сахарное и затяжное. Ассортимент разнообразен и
отличается рецептурой, формой, вкусом – 12 наименований: "Крокет", "Зоология", "К чаю",
"Утреннее", "Лесная сказка", "Ореховые  палочки", "Василек", "Баян-Сулу", "Денсаулык",
"Привет", "Кокжиек", "Шахматное". Сахарное печенье вырабатывается из муки первого сорта,
имеет круглую, овальную или квадратную форму. В  состав входит следующее сырье: мука, сахар
до 20%, маргарин 15%, яйцепродукты, вкусовые и ароматические  добавки. Затяжное печенье
изготавливается из муки первого сорта. В состав входит следующее сырье: мука, сахар 15-18%,
маргарин 10-14%, молокопродукты, яйцепродукты, соль, сода, ароматизаторы. Мармелад - это продукт, в котором сочетаются приятный вкус и безвредные для здоровья
компоненты. Предприятие  выпускает желейный мармелад. Для  его производства используется цитрусовый пектин, который является эффективным  средством для профилактики различных
заболеваний. Ассортимент вафель и вафельных тортов насчитывает 12 наименований: вафли – "Артек",
"Арман", "Арахисовый аромат", "Русское поле", "Снежинка", "Цирк", "Карусель", "Крем-брюле",
торты – "Полярный", "Изюминка", "Ореховый", "Кокосовый". Вафли выпускаются пятислойные  и
девятислойные.
Зефир производится неглазированный и глазированный шоколадом. Производство зефира было
начато в 2005 году. 
 

3.  Работа дублером  тестомеса. Расчеты количества  сырья для замеса теста.
Хлеб ржаной московский
Таблица № 1. Нормативная рецептура хлеба московского из муки ржаной хлебопекарной обойной, кг/100 кг муки
Наименование сырья   количество, кг  массовая доля       массовая доля      количество   содержание сухих
                                                                          влаги в сырье,%   сухих веществ,%    влаги, кг        веществ, кг
                                
Таблица 2. Техническая характеристика печи ФТЛ – 2 – 66.
Основные параметры                                                   значение
Площадь пода печи м2                                                     16
Ширина люльки мм                                                           350
Длина люльки мм                                                               1920
Количество рабочих  люлек, шт                                      24
Производительность  кг/ч                                                 640
- по хлебу формовому  массой 1,0 кг
- по нарезному  батону  массой 0,4 кг                           340
Габаритные размеры, мм:
Длина                                                                                     5840
Ширина                                                                                 4500
Высота                                                                                   3900
Масса металлоконструкций, кг                                       5500
 
    Часовая  производительность тупиковой печи  ФТЛ – 2 – 66 рассчитывается  по формуле
     кг/ч
где g – масса одного изделия, кг;
 
tв – продолжительность выпечки, мин;
 
N – количество  изделий на листе, шт;
 
nл – количество уровней в печи, шт;
 
60 – количество  минут в часе.
 
Количество изделий  на люльке печи рассчитывается по формуле:
 
 
nл = n1·n2, (6)
 
 
где n1, n2 – количество форм в одном ряду, соответственно, по ширине и по длине пода, шт.
 
 
Количество форм для хлеба по ширине люльки рассчитывается по формуле:
 
 
n1 = (B – a)/(b + a), (7)
 
 
где В – ширина люльки, мм; В = 350 мм;
 
b – ширина формы,  мм; b = 110 мм;
 
а – зазор между  верхними краями форм, мм; а = 5 мм.
 
Количество форм для хлеба по длине люльки по формуле:
 
 
n2 = (L – a)/(l + a), (8)
 
где L – длина люльки, мм; L = 1920 мм;
 
l – длина формы,  мм; l = 220 мм.
 
 
n1 = (B – a)/(b + a) = (350 – 5)/(110 + 5) = 3 шт.
 
n2 = (L – a)/(b + a) = (1920 – 5)/(220 + 5) = 8 шт.
 
nл = n1·n2 = 3·8 = 24 шт.
 
 
Часовая производительность печи ФТЛ – 2 – 66 для выработки  хлеба ржаного московского и  хлеба российского, находится по формуле 
  кг/ч
 


?м = /  = 6000/557,42 = 10,76 ч;
 
?р = /  = 7000/587,52 = 11,91 ч;
 
 
Общее время работы печи:
 
 
tхл = 10,76+11,91 = 22,67 ч.
Выбираем двухсменный  рабочий день и назначаем по 0,5 ч перерыва в работе печи в течение  каждой смены на наладку оборудования и переход с сорта на сорт. Фактическое  время работы печи по выработке изделия  tхл = 22,67 ч. Суточная производительность печи для хлеба ржаного московского и хлеба российского находится по формуле
Рсут = Рч· ?    кг/сут:
Рмсут= 557,42·11 = 6131,62 кг/сут
 
Ррсут= 587,52·12 = 7050,24 кг/сут
 
Рсут= Рмч + Ррч= 13181,86 кг/сут
 
Сопоставим расчетную  производительность печи с заданной:
 
 
13000 кг – 100%
 
13181,86 кг – x
 
 
Х = 
 
Контроль качества сырья
Мука. Качество пшеничной  муки контролируют как по органолептическим (цвет, вкус, запах, хруст), так и по физико–химическим показателям (влажность, кислотность, наличие металломагнитных примесей, зараженность вредителями  хлебных запасов, количество сырой  клейковины, определение хлебопекарных  свойств по лабораторной выпечке). В  ржаной муке определяют ее автолитическую активность.
 
Отбор среднего образца  на анализ осуществляют в соответствии с действующим ГОСТ 9404–60 («Мука  и отруби. Методы испытаний») в количестве 2,0 – 2,5 кг.
 
При доставке муки в  автомуковозах образцы отбирают во время ее разгрузки через патрубок подающего мукопровода.
 
Цвет муки определяют при сравнении с эталоном на спрессованных  пробах, приготовленных из навески  массой 3 – 5 г. Для этих целей можно  использовать цветомер ФПЛ–1, с помощью которого определяют показатель белизны муки, выраженный яркостью в условных единицах шкалы прибора.
 
Для определения  запаха навеску муки около 20 г высыпают на бумагу, согревают дыханием и  исследуют на запах. Вкус и хруст  устанавливают при разжевывании, Влажность муки определяют высушиванием в шкафах СЭШ–1 или СШ–3 или экспресс–методом в приборе ВНИИХП–ВЧ. Для этого отбирают навеску около 4 г и высушивают в течение 5 мин, вместо 40 мин в шкафу, после чего охлаждают и взвешивают с точностью до 0,01 г. Результат выражают в процентах.
 
Кислотность муки определяют методом питательной смеси, для  чего навеску в 5 г смешивают с 50 мл дистиллированной воды, добавляют  пять капель 1%–ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 п. раствором до появления ярко–розового окрашивания. Кис­лотность выражают в градусах. Металломагнитную примесь в муке устанавливают в пробе массой около 1 кг при помощи подковообразного магнита, после чего ее взвешивают на аналитических весах и результат выражают в миллиграммах на 1 кг продукта.
 
Зараженность вредителями  хлебных запасов определяют путем  просеивания образца муки массой 1 кг через набор сит, после чего остаток рассматривают на бумаге для установления степени зараженности.
 
Для определения  зольности используют прокаленные  и взвешенные фарфоровые тигли, которые  вместе с навеской помещают в муфельные  печи и сжигают до появления золы белого или сероватого цвета. Результат  вычисляют в процентах па сухое  вещество.
 
Количество сырой  клейковины определяют методом отмывания  клейковины, получаемой из навески 25 г  вручную или на специальных установках до полного удаления крахмала и оболочек. Количество клейковины определяют в  процентах. Качество клейковины опреде­ляется на пенетрометре АР–4/1, а также способами растяжения над линейкой и расплываемости шарика.
 
Автолитическую активность ржаной муки определяют по автолитической пробе или экспресс–выпечкой колобков. Результат выражают количеством водорастворимых веществ в процентах на сухое вещество.
 
Дрожжи. Качество прессованных дрожжей определяют по таким показателям, как влажность, быстрота подъема, кислотность, мальтазная активность.
 
Влажность дрожжей  определяют методом высушивания  в сушильном шкафу измельченной навески массой 1,7 г при температуре 105°С до постоянной массы. Результат выражают в процентах.
 
Наиболее важным показателем качества дрожжей является подъемная сила теста, полученного  путем замеса 280 г пшеничной муки II сорта с 5 г дрожжей, 160 мл 2,5%–ного раствора поваренной соли. После замеса тесто формуют в виде батона и переносят в форму, предварительно нагретую в термостате при температуре 35°С Размеры формы строго регламентированы. Затем навешивают на длинные борта формы поперечную железную перекладину и отсчитывают число минут с момента внесения теста в форму до его касания перекладины.
 
Кислотность дрожжей  определяют методом титрования и  вычисляют в пересчете на уксусную кислоту в миллиграммах на 100 г  дрожжей.
 
Мальтазная активность дрожжей определяется временем (в мин), которое затрачивается на выделение 10 мл углекислого газа при сбраживании 1 г мальтазы из навески дрожжей в 0,5 г.
 
В дрожжевом молоке определяют содержание дрожжей весовым  или ускоренным методами по плотности. Результат выражают в граммах на литр при содержании сухих веществ в дрожжевом молоке в количестве 25%.
 
Подъемную силу дрожжевого молока устанавливают так же, как  н прессованных, только вместо навески  в 5 г берут 9 – 11 мл молока.
Сахар–песок и поваренная соль. На предприятиях, вырабатывающих сухарные изделия, сахар–песок анализируют  в соответствии с ГОСТ 12576–67, а  поваренную соль – по ГОСТ 13085–68.
 
Масло коровье. Пробы  масла отбирают в соответствии с  ГОСТ 3622–68. Содержание влаги в масле  определяют по ГОСТ 3626–73, поваренной соли – по ГОСТ 3627–57, жира – по ГОСТ 5867–69.
 
Масло растительное. Качество масла определяют по запаху, цвету и прозрачности по ГОСТ 5472–50, а маргарина – по ГОСТ 976–69 и  ГОСТ 3624–67.
 
Жиры хлебопекарные. Их анализируют по органолептическим  показателям. Содержание жира, влаги, кислотное  число, температуру плавления и  застывания, а также твердость  определяют по ГОСТ 976–69.
 
Молоко сгущенное с сахаром. Для определения качества молока пробы отбирают в соответствии с ГОСТ 3622–68. Анализ проводят согласно ГОСТ 8764–73.
5. Работа дублером  лаборанта. Определение кислотности  сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции. Определение влажности.  Расчет кислотности и влажности.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ  МУКИ
 Влажность устанавливают  методом высушивания в электрических  сушильных шкафах типа СЭШ  или в других электрических  шкафах, дающих аналогичные результаты  высушивания. Основной метод определения  ялажности - высушивание навесок муки в электрическом сушильном шкафу СЭШ-1 или СЭШ-Зм.
 
При арбитражных  анализах и контрольной проверке сушильных шкафов обязательно применение основного метода. Расхождения между  параллельными определениями допускаются  не более 0,2%, а при контрольных  и арбитражных определениях - не более 0,5%. Результаты определения указывают  в документах о качестве с точностью  до 0,1 %.
Рассчитывается влажность  по формуле :  W = (M1 – M2 / M) * 100% ,
Где M1 – масса бюкса с навеской до высушивания.
       М2 – масса бюкса с навеской после высушивания.
       М –  масса навески.
М0 = 14,05
М1 = 19,05
Р =    1,010
V =    900
М =  р * v = 909
М2 = 18,550
W = (19,05 – 18,550/5) * 100% = 15,34%
Ответ : 15,34%
Кислотность муки характеризует  продолжительность хранения муки и  влияет на кислотность теста и  хлеба. Кислотность хлеба регламентируется стандартами, поэтому на хлебопекарных  предприятиях необходимо проверять  кислотность каждой партии поступившей  муки.
 
 
Определение кислотности  муки по болтушке осуществляют по ГОСТ 27493 титрованием гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки. Для этого из пробы муки, предназначенной для испытаний, берут две навески массой (5,0+0,1) г каждая. Навеску муки высыпают в сухую коническую колбу и приливают (50,0+0,1) см3 дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки и (100+0,1) см3 — из ржаной муки. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3%-ного спиртового раствора фенолфталеина, из ржаной муки добавляют пять капель. Затем смесь взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3. Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20—30 с.
 
Кислотность каждой навески муки в градусах кислотности  определяют объемом 1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, требующегося для  нейтрализации кислоты в 100 г муки.
 
Рекомендуется использовать муку с кислотностью: для пшеничной  муки высшего сорта — 2,5—3,0 град, для первого сорта 3,0-3,5 град, для  второго сорта 4,0-4,5 град, для обойной 4,5-5,0 град; для ржаной муки сеяной 4,0 град, для обдирной 5,0 град, для обойной 5,0-5,5 град.
Расчет производиться  по формуле:  X = 2 ak,
Где а – объем 0,1 нормального раствора NaOH  вошедшего на титрование, мл.
       k –поправочный коэффициент к титру щелочи. Поправка равна – 0,97
k = 0,97
V1 (NaOH) = 0,6 мл
X= 2*0,6*0,97 = 1,164 = 1,2о Н
Х=2*0,4*0,97 = 0,8о Н.
Ответ: 1,2о Н; 0,8о Н.
Определение кислотности  прессованных дрожжей.
Взвешивают 10 гр. Дрожжей  растирают в фарфоровой ступке с 50 мл дистиллированной воды и титруют 0,1 нормальным раствором NaOH  в присутствии фенолфталеина до слабо розовой окраски не  исчезающей 1 минуту. Кислотность дрожжей рассчитывают по формуле:
Х = 6ак*100/10 мгр у к
А = 7
К = 0,98
Х = 6*7*0,98*100/10 = 411,6 мгр у к
Ответ: 411,6 мгр у к
 
Кислотность готовых  изделий определяют по ГОСТ 5670 титрованием  фильтра, полученного из крошек хлебных  изделий, арбитражным или ускоренным методом и выражают в градусах кислотности. ГОСТ 5670 распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия. Под градусом кислотности понимают объем в см 3 раствора точной молярной концентрации 1 моль (дм 3 / 1 м) гидроокиси натрия или калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий. Отбор проб для анализа проводят по ГОСТ 5687. Определение кислотности проводят двумя методами, но более распространенный – ускоренный метод. Взвешивают 25 г крошек и помещают в сухую бутылку, вместимостью 500 см 3. Мерную колбу вместимостью 250 см 3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 о С. Около 1/4 взятой воды переливают в бутылочку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы. Потом к этой массе прибавляют всю дистиллированную воду. Бутылку закрывают и в течении трех минут встряхивают. Затем смесь отстаивается в течении 1 минуты и оставшийся жидкий слой сливают в сухой стакан через марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см 3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100 см 3 каждая и тируем раствором молярной концентрации 0,1 моль / дм 3 гидроокиси натрия или калия с 2 – 3 каплями фенолфталеина до получения слабо – розового окрашивания не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течении 1 минуты. Титрование продолжают, если по истечению 1 минуты окраска пропадает и не появляется от прибавления 2 – 3 капель фенолфталеина. Кислотность вычисляется по формуле:
                                          
 
где: V – объем  раствора гидроокиси натрия или калия.
 
V1 – объем дистиллированной  воды.
 
V2 – объем исследуемого  раствора.
 
a – коэффициент  пересчета на 100 г навески. 
 
m – масса навески. 
 
k – поправочный  коэффициент приведения используемого  раствора гидроокиси натрия или  калия. 
 
1 / 10 – коэффициент  приведения раствора гидроокиси  натрия или калия. 
 
Для хлебобулочных  изделий:                         
 
Расхождения между  результатами определений кислотности образца одной партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5 градуса.
 
Определение влажности  мякиша проводят по ГОСТ 21094 путем высушивания  в сушильном шкафу при определенных условиях и выражают в процентах. Определение влажности хлеба  массой более 0,2 кг осуществляется следующим  образом: лабораторный о
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.