На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Оптимизация химического состава мясных продуктов с использованием зернового сырья

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 22.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Министерство  образования и науки Российской Федерации
Тихоокеанский государственный экономический  университет
Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров 
 
 

Курсовая  работа
По дисциплине: «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»
Тема: Оптимизация химического состава мясных продуктов с
использованием зернового сырья
(тема  КР)  
 

               Выполнила: студентка  441- Тд гр. Луцкая  Д. Е.
                                                                                                                                                         Ф. И. О.
            Руководитель: Самченко О.Н.              к.т.н.
                  Ф. И. О                                              Уч. степень
               Курсовая работа допущена к защите:
               ____________________________
                   Подпись руководителя
               «____» __________________ 2011 г.
               Курсовая работа защищена
               с оценкой: ________________________
               «____» ______________________ 2011 г. 
           
           
           

Владивосток
2011
Содержание 
 

Введение…………………………………………………………………………...3
1 Обзор литературы……………………………………………………………….5
      Сравнительный анализ химического состава мясного и зернового сырья…………………………………………………………………………….........5
      Проблема оптимизации химического состава мясных продуктов…….13
      Использование зернового сырья для оптимизации химического состава мясных продуктов……………………………………………………………….20
Заключение.............................................................................................................32
Список  использованных источников...................................................................34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 
 

     Качество  питания, прежде всего, связано со свойствами сырья, входящего в состав продуктов. Радикальное изменение качества перерабатываемого сырья и, прежде всего, резко возросшее содержание в нем жира, высокий объем мяса с пороками и чрезвычайно низкими функциональными свойствами мышечных белков, потерей вкуса, цвета, запаха вызывает необходимость пересмотра и совершенствования традиционных способов производства продуктов для достижения высокого качества, пищевой и биологической ценности. Общий дефицит мясных ресурсов, все возрастающие объемы импортного мяса на продовольственном рынке, отличного от отечественного по ряду наиболее важных функциональных свойств и химическому составу, лишь прибавляет остроты проблеме стабилизации качества мясных продуктов [28]. 
     Современное мировое производство мясных продуктов  значительно продвинулось в вопросах эффективного регулирования свойств  сырья и готовых продуктов с использованием различных пищевых добавок. Их насчитывается более 2000, среди них в последнее время особенную популярность приобрели добавки растительного происхождения, а именно зерновые и зернобобовые культуры. Они являются ценными обогатителями химического состава мяса, восполняя недостающие вещества в продуктах мясного происхождения. Готовая продукция с этими добавками нормализуют обмен веществ у человека и способствуют профилактике различных заболеваний, связанных с недостатком ценных веществ в организме человека [24] .
     Однако  функциональность сочетания компонентов  и научное обоснование условий применения комплекса добавок на основе зерновых и зернобобовых культур для достижения технологически и профилактических целей в пищевых, в частности мясных системах, изучена еще недостаточно, что не обеспечивает стабильности качества мясных продуктов [26].
     В связи с этим весьма актуальна  проблема создания комплекса добавок растительного происхождения на основе зернового сырья с совокупностью функционально-технологических свойств, регулирующих качество и нивелирующих недостатки мясного сырья для расширения области его применения, обогащения физиологически активными веществами, а также для расширения ассортимента мясных изделий [24]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Обзор литературы 

     1.1 Сравнительный анализ  химического состава  мясного и зернового  сырья 

     Мясо является очень ценным продуктом питания, так как по химическому составу, структуре и свойствам имеет наибольшее сходство с основными тканями организма человека [8].
     Химический  состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания (таблица 1).
Таблица 1 – Химический состав мяса различных  видов животных [8]
Вид и категория мяса Содержание, % Энергетическая  ценность 100 г, кДж
воды белков липидов золы
Говядина 1-й категории 67,7 18,9
    12,4
1,0
    782
Говядина 2-й категории 71,7 20,2
    7,0
1,1
    602
Телятина 1-й категории 78,0 19,7
    1,2
1,1
    377
Свинина беконная 54,8 16,4
    27,8
1,0
    1322
Свинина мясная 51,6 14,6
    33,0
0,8
    1485
Свинина жирная 38,7 11,4
    49,3
0,6          2046
Баранина 1-й категории 67,6 16,3
    15,3
0,8
    849
Баранина 2-й категории 69,3 20,8
    9,0
0,9
    686
Ягнятина 68,9 16,2
    14,1
0,8
    803
     Содержание  основных питательных веществ в  зерновых культурах зависит от вида, сорта, сроков и способов уборки зерна, условий выращивания, хранения и других факторов. В таблице 2 приведены данные, характеризующие средний химический состав зерна растений, широко возделываемых человеком [15].
Таблица 2 - Средний химический состав зерна, % [15]
Продукт Вода Белки Липиды Углеводы Клетчатка Зола
Пшеница мягкая 14,0 12,0 1,7 68,7 2,0 1,6
Пшеница твердая 14,0 13,8 1,8 66,6 2,1 1,7
Рожь 14,0 11,0 1,7 69,9 1,9 1,8
Тритикале 14,0 12,8 2,1 54,5 2,6 1,7
Ячмень 14,0 10,5 2,1 66,4 4,5 2,5
Кукуруза 14,0 10,0 4,6 67,9 2,2 1,3
Овес 12,8 10,2 5,3 59,7 10,0 3,0
Рис 12,0 6,7 1,9 63,8 10,4 5,2
Просо 12,5 10,6 3,9 61,1 8,1 3,8
Гречиха 13,3 14,4 2,7 58,8 11,4 2,4
Горох 14,0 22,4 2,4 54,1 4,7 2,4
Фасоль 14,0 23,2 2,1 53,8 3,6 3,3
Соя 10,0 36,5 17,5 26,0 4,5 5,5
 
     Мясное  сырье различных видов животных по сравнению с зерновыми культурами, которые имеют неполноценный состав, так как в недостаточном количестве содержат такие незаменимые аминокислоты, как лизин, треонин и метионин, обладает полноценным аминокислотным составом белков. Значительно выше биологическая ценность белков бобовых культур, а белок сои считается полноценным.  По жирно-кислотному составу более ценными являются зерновые культуры,  так как содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот, в том числе незаменимых (линолевой и леноленовой), в мясе же преобладают насыщенные жирные кислоты. По углеводному составу так же более ценными являются зерновые культуры, так как они содержат: крахмал, сахара (сахароза, глюкоза и фруктоза) — очень ценные в питании вещества, в мясе содержание углеводов очень мало (около 1%). Зерновые культуры содержат более высокое количество минеральных веществ (1,3-5,5%), по сравнению с мясом (0,6-1,1%) (таблица 3).
Таблица 3 – Сравнительный анализ химического  состава мясного и зернового  сырья
Химические  элементы Химический  состав мясного сырья Химический состав зернового сырья
1 2 3
Вода Ее содержание колеблется от 38,7% (свинина жирная) до 78,0% (телятина I категории) (таблица 1). Она  находится в связанном или  свободном состоянии. Связанная  вода мяса прочно удерживается хими-ческими компонентами клетки, главным образом белками. Свободная вода удерживается в тканях благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточ-ными элементами [8]. В сухом нормально  вызрев-шем зерне ее содержание составляет 10,0 — 14% (таблица 2). Вода  содержится в зерне, как в свободном, так и в связанном с коллоидными веществами зерна виде [15].
 
 
Продолжение таблицы 3
1 2 3
Белки Их содержание колеблется от 11,4% (свинина жирная) до 20,8% (баранина II категории) (таблица 1).  Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалан-сированный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот белков человека. Полноценные белки (миозин, актин, миоген и др.), в состав которых входят все восемь незаменимых для взрослого человека аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, лизин, метионин, треонин, триптофан), составляют основную массу белков мяса убойных животных. Соотношение трех важнейших незаменимых аминокислот — триптофана, метионина и лизина — в мясе соответствует формуле сбалансированного питания. По относительному содержанию незаменимых аминокислот (38—40 % массы всех белков) белки говядины, баранины и свинины. Содержание  в зерне хлеб-ных злаков составляет 10,2% (овес) — 12,0% (пшеница мягкая),  гречихи - 14,4%, риса – 6,7 (по содержанию белка рис занимает последние место из представленных куль-тур), бобовых культур от 22,4% (горох) до 36,5% (соя) – высокобелковые культуры (таблица 2). Белки зерна — это, как правило, простые белки — протеины. Из них первое место в зерне злаков занимают проламины глиадин - пшеницы и ржи, гордеин — ячменя, авенин — овса и т.д.) и глютелины (глютенин гппеницы и др.). Значительно меньше в зерне хлебных злаков альбуминов и глобулинов; довольно много их в гречихе. В зерне бобовых культур основное место занимают глобулины.
 
Продолжение таблицы 3
1 2 3
  существенно не отличаются, однако по абсолютному  их количеству (в расчете на 100 г  съедобной части продукта) говядина несколько превосходит баранину, а последняя значительно превосходит свинину; в мясе нежирном их содержится больше, чем в упитанном. Полноценных белков в целом по туше содержится в мясе крупного рогатого скота и овец 75— 80 %, в мясе свиней — 90 % и более. Неполноценные белки мяса представлены: коллагеном, элас-тином, ретикулином [8]. Сложные белки, нуклео-протеиды, находятся в зародышах злаков и гречихи. Белки зерна неодинаковы по пищевой ценности. Наиболее ценными являются белки гречихи и бобовых, затем следуют белки овса, пшеницы, ржи, ячменя, риса (содержащие все не- заменимые аминокислоты, но недостаточное количе-ство лизина). Белки проса и кукурузы менее ценные [20].
Липиды Липиды в  телятине I категории составляют 1,2% (самое малое содержание по сравнению  с другими видами мяса), в говядине II  и I категорий составляют 7,0% и 12,4%, в баранине II и I  категорий составляют 9,0% и 15,3 %, в свинине беконной, Содержание  липидов в зерне злаков колеблется от 1,7% (мягкая пшеница) до 17,5% (соя) (таблица 2).  В состав молекулы жира зерновых культур входит большое количество ненасыщенных жирных кислот,
 
 
Продолжение таблицы 3
1 2 3
  мясной и  жирной: 27,8%, 33,0%, 49,3 % (таблица 1). В баранине насыщенные жирные кислоты (олеиновая, миристиновая, стео-риновая, пальметиновая)  состав-ляют 52% и более, ненасыщенные (линолевая и линоленовая) — 48% и менее от суммы жирных кислот в триглицеридах, в говядине — соответственно 47 и 53 %. Особенностью жирно-кислотного состава жира свини-ны является высокое содержание ненасыщенных (60—62 %) и низкое содержание насыщенных (38—40 %) кислот. Кроме триглицеридов в мясе содержатся фосфолипиды и холестерин [8]. в том числе  незаменимых (линолевой и линоленовой), поэтому эти жиры имеют высокую биологическую ценность. Кроме собственно жира зерно содержит небольшое количество фосфолипидов (лецитина) и стеринов, а также жирорастворимых пигментов (каротина и каротиноидов) [15].
Углеводы Содержание  углеводов в мясе после убоя скота  составляет около 1 %. Они представлены в основном гликогеном (животным крахмалом) и незначительным количеством глюкозы. В после-убойных процессах они претер-певают существенные изменения, Углеводы занимают первое место среди органических веществ зерна: крахмал, сахара, клетчатка, пенто-заны. Общее количество углеводов в зерне состав-ляет от 26,0 (соя) до 69,9 % (рожь) (таблица 2).
 
 
Продолжение таблицы 3
1 2 3
  и содержание углеводов уменьшается в несколько раз [8]. Крахмал — основной углевод в зерновых продуктах. Его  содержание в голозерных и зернобобовых культурах сос-тавляет 50—75 % массы зерна. Сахара, количество которых в зерне составляет 2-6%,  в зерне и продуктах из него представлены преимуществен-но сахарозой и редуцирую-щими сахарами — мальтозой, глюкозой и фруктозой. Содержание в зерне редуци-рующих сахаров небольшое (0,1—0,5 %). Клетчатка нахо-дится преимущественно в обо-лочках зерна. Из таблицы 2 видно, что в зерне голозерных хлебных культур ее содержание составляет от 1,9% (рожь) до10 % (овес), зерне бобовых — 3,6% (фасоль) — 4,7% (горох). Пентозаны (арабаны и ксила-ны) содержатся в количестве % в зерне пшеницы и ржи и 10—11 % в зерне пленчатых культур; они составляют
 
Продолжение таблицы 3
1 2 3
    основную массу  гемицеллюлоз и, как и клетчатка, пре-имущественно находятся в обо-лочках зерен [20].
Минеральные вещества Содержание  минеральных веществ колеблется от 0,6% (свинина жирная) до 1,1% (говядина II и телятина I категорий) (таблица 1). Мясо является ценным источником важных для организма минеральных веществ, в особенности фосфора, железа и микроэлементов — цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. В 100 г свинины, баранины и говядины содержится примерно одинаковое количество калия (316— 355 мг), кальция (8—10), магния (22—27), натрия (65—100), серы (165—230), фосфора (170—190), хлора (50—80 мг) [8]. Общее содержание минера-льных веществ в зерне (зольность зерна) невелико. В зерне пшеницы и ржи их содержание колеблется от 1,6 до 1,8  %, бобовых: 2,4—5,5 % (таблица 2). Элементарный состав минеральных веществ зерна разнообразен. В зерне со-держатся такие макроэлементы, как фосфор, калий, кальций, магний, натрий, железо. Также разнообразен состав микро-элементов зерна. Он представ-лен соединениями марганца, меди, цинка, мышьяка и других элементов. Минеральные веще-ства зерна (фосфор, кальций, железо и многие  микро-элементы) имеют первостепен-ное значение в питании человека [21].
 
 
Продолжение таблицы 3
1 2 3
Витамины В состав мяса убойных  животных входят витамины В1, В2, В3, В6, В12, В15, биотин, холин, ниацин, фолацин. Витамин  А и       С в мясе практически отсутствуют. Существен-ной разницы в содержании витаминов в разных видах мяса не наблюдается [8]. Витамины представлены витаминами группы В (B1, В2, В6), PP. В значительно меньшем количестве содержатся жирорастворимые витамин Е (токоферол) и бетта-каротин. Богаты витаминами зародыш и алейроновый слой, мало их в эндосперме [15].
 
     Таким образом, можно сделать вывод  о том, что химический состав мяса и зерновых культур разнится по своему составу. Добавление в мясные продукты зерна целесообразно, так как оно помогает восполнить содержание недостающих веществ в мясе, которые являются ценными для человеческого организма, и позволяет расширить ассортимент мясных продуктов, создать новые продукт функционального назначения, которые обладают лечебными и профилактическими действиями на организм человека. 

     1.2 Проблема оптимизации химического состава мясных продуктов 
 

     Научной основой современной стратегии  производства мясных продуктов является:
     1. Изыскание новых ресурсов незаменимых  компонентов;
     2. Использование нетрадиционных видов  сырья;
     3. Создание новых прогрессивных технологий, позволяющих повысить пищевую и биологическую ценность продукта;
     4. Придание продукту заданных свойств;
     5. Увеличение срока хранения [28].
     С развитием современных теоретических  представлений и методологической базы проектирования многокомпонентных продуктов была сформулирована концепция, в основу которой положен принцип аналитической комбинаторики. Его сущность состоит в алгоритме (совокупности операций), направленном на физико-химические, коллоидные, технологические и иные изменения состава и структуры продукта с целью получения заданных показателей. Настоящая методология позволяет исключить эмпирический подход при поиске сырьевой базы и определения различных аспектов целесообразности комбинирования путем расчета критериев участия отдельных компонентов рецептуры в формировании качества новых мясных продуктов. В мировой практике одним из распространенных способов корректировки состава продуктов стало комбинирование сырья с компонентами растительного происхождения. Особый интерес в этом отношении представляют зерновые, зернобобовые культуры.
     Конструирование функциональных продуктов с заданными  характеристиками (состав, структурные формы, сенсорные показатели) ведется в соответствии с принципами пищевой комбинаторики. При сложившейся экологической обстановке, особенно в крупных мегаполисах, введение в ежедневный рацион мясных продуктов, созданных с применениями принципов пищевой комбинаторики, является необходимым. Это научно-технологический процесс создания новых форм мясных продуктов, в основе которого лежат три принципа. Первый – элиминация, исключение из состава продукта какого-либо компонента. Второй принцип – обогащение. Если не хватает какого-то пищевого вещества, продукт можно им обогатить. Третий – замена, при которой вместо одного изъятого компонента вводится другой аналогичный, обладающий полезными свойствами.
     Источником  оздоровления населения России является целесообразность использования растительного сырья, произрастающего на территории страны. Современные мясные продукты питания должны наилучшим образом соответствовать естественным процессам усвоения пищевых веществ человеком. В продуктах со сложным сырьевым составом мясное и растительное сырье используется в различных сочетаниях, что позволяет придавать этим продуктам требуемые функциональные свойства, учитывать привычки и традиции в культуре питания населения разных регионов. В настоящее время предприятия-изготовители понимают необходимость производства вкусной и высококачественной продукции, причем не только деликатесов, но и всех ассортиментных групп.
     Современная тенденция в области совершенствования структуры питания направлена на создание ассортимента продуктов, обогащенных биологически активными веществами (витаминами, минеральными веществами, пектинами, пищевыми волокнами) путем использования растительных добавок. В настоящее время растительные добавки находят все более широкое применение в производстве различных мясных продуктов.
     Проблема  сочетания в одном продукте растительного и животного сырья достаточно серьезна, так как существенно изменяются технологические свойства мясного продукта, его органолептические показатели. При разработке новых видов мясных продуктов, предполагающих частичную замену мясного сырья не мясными ингредиентами, необходимым условием должно стать сохранение органолептических показателей, свойственных традиционным, поэтому при подборе количества заменителей мяса необходимо учитывать органолептическую оценку и биологическую оправданность при подсчете питательной ценности [7].
     Мониторинг  состояния питания населения, проведенный Институтом питания РАМН, свидетельствует о том, что структура питания населения не соответствует концепции сбалансированного питания. Отмеченный дефицит животных белков, макро и микронутриентов негативно отражается на здоровье человека. Одним из путей обеспечения физиологических функций и нормальной жизнедеятельности организма является использование в питании продуктов, обогащенных белоксодержащими добавками растительного происхождения.
     Исследованиями, проведенными в последние годы, показана целесообразность применения в технологии мясных изделий продуктов переработки бобовых культур (сои, гороха, фасоли), которые обогащают мясные продукты пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами [11,20].
     Питание относится к важнейшим факторам, определяющим качество и продолжительность жизни современного человека, осложненной неблагоприятной экологической ситуацией, социальными проблемами, стрессами, малоподвижным образом жизни, вредными привычками и т. д. На этом фоне нарушение основных принципов рационального питания, связанное с нарушением баланса энергии и пищевых веществ, однообразием пищевых рационов, употреблением в пищу рафинированных продуктов, прошедших глубокую промышленную переработку, а также с неправильным режимом питания, привело к уменьшению сопротивляемости организма воздействию окружающей среды и росту числа хронических заболеваний.
     Один  из основных принципов концепции  здорового питания - положение о  том, что питание должно не только удовлетворять потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные цели [28].
     Однако  результаты эпидемиологических исследований, проведенных в нашей стране, выявили серьезный дисбаланс в обеспеченности населения пищевыми веществами, в частности, снижение уровня потребления источников полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, ряда витаминов и минеральных веществ, пищевых волокон на фоне повышенного уровня потребления насыщенных жиров и сахара.
     Среди последствий такой ситуации - развитие и распространение различных нарушений обмена веществ, в том числе ожирения. Эффективное средство профилактики ожирения - введение в пищевые рационы достаточного количества пищевых волокон, рекомендуемый уровень суточного потребления которых составляет 25-38 г. Пищевые волокна в основном содержатся в цельном зерне, муке грубого помола, отрубях [2].
     Один  из способов, позволяющих уменьшить  дефицит пищевых волокон в  питании населения, - введение волокон  в разнообразные пищевые продукты, повышение их потребительской привлекательности благодаря высоким органолептическим свойствам, новизне и очевидной полезности для здоровья [3].
     В настоящее время технологии здорового питания человека направлены на проектирование новых продуктов, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, сбалансированных по аминокислотному, жирно-кислотному, макро- и микронутриентному составам. Одновременно должны решаться задачи повышения экологической чистоты производства таких продуктов и их высокой биологической безопасности. Комплексное решение указанных задач возможно за счет использования в рецептурах и технологиях натурального сырья, рациональная и научно обоснованная обработка, которого будет способствовать формированию высоких качественных показателей готовой продукции [14].
     Один  из возможных путей решения проблемы рационального и здорового питания - повышение биологической ценности сельскохозяйственной продукции путем применения технологии проращивания злаковых и зернобобовых культур
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.