На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Крупы

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 23.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


      СОДЕРЖАНИЕ
      Введение 2
      Глава 1. Зерно и продукты его переработки 4
      Глава 2. Крупа 6
      Глава 3. Блюда из круп. 14
      Заключение 35
      Список  литературы 37
 

     Введение
    Все жизненные процессы в организме  человека находятся в большой  зависимости от того, из чего составляется его питание с первых дней жизни, а также от режима питания. Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ «сжигается» (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия. Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т.д.) и особенно для выполнения физической работы. Кроме того, в организме постоянно протекают созидательные, так называемые пластичные процессы, связанные с формированием новых клеток и тканей. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты организма полностью возмещались. Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей.
    Пища  должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и  воду. Потребность, как в общем количестве пищи, так и в отдельных пищевых веществах зависит у детей в первую очередь от возраста, а у взрослых – от вида труда и условий жизни. Чтобы полнее удовлетворить эту потребность организма, необходимо знать, какое количество энергии расходуется им в сутки. Для правильного построения питания недостаточно, однако, определить только калорийность пищи. Нужно знать также, какие пищевые вещества и в каком количестве могут обеспечить эту калорийность, т.е. определить качественный состав пищи. При окислении в организме 1г белков или 1г углеводов образуется 4,1 ккал, а при окислении 1г жира - 9,3 ккал. В случае необходимости углеводы и жиры частично могут заменять друг друга; что касается белковых веществ, то они не могут быть заменены никакими другими пищевыми веществами.
    Кулинария, как национальная и общественная культура, имеет огромную рецептуру блюд и самых разнообразных видов продуктов. Большое место в этом ассортименте составляют крупы.
 

     Глава 1. Зерно и продукты его переработки
      Зерно является важнейшим продуктом сельскохозяйственного  производства.
      К продуктам переработки зерна относят муку, крупу, макаронные и хлебобулочные изделия, которые занимают в рационе человека значительное место. Зерновые культуры подразделяют на хлебные злаки (пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, просо, рис), гречишные (гречиха) и бобовые (горох, фасоль, бобы, соя).
      Основным  хлебным злаком является пшеница.
      «Ржаной хлебушко – калачу дедушка», – говорят в народе. На Руси рожь была основным продуктом питания и до конца XIX века занимала первое место среди всех зерновых культур.
      Культурой всех широт называют ячмень. Он может созревать за Полярным кругом и в высокогорье. Прежде всего, ячмень возделывают для кормовых целей, хотя по питательности он превосходит многие культуры.
      Сыном солнца и воды с древних времен называют рис.
      Кукуруза  – одна из основных культур современного земледелия.
      Исконно русской культурой считали гречиху  – главную пищу крестьян. Из всех крупяных культур это самый питательный и диетический продукт.
      Культурой больших возможностей является просо  – ценный продукт не только для пищевых целей, но и для животноводства. Просо наряду с пшеницей и ячменем – древняя культура.
      Фабрикой  белка и жира считают бобовые  культуры, и в первую очередь сою. Зерна сои используют в хлебопекарной, мясной, консервной промышленности, применяют  сою и для кормовых целей..
      Зерно хлебных злаков состоит их цветковых пленок, покрывающих зерно снаружи, плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма (мучнистого ядра) и зародыша.
      Цветковые пленки и оболочки содержат много  клетчатки и минеральных солей, витаминов.
      Алейроновый слой богат жирами, белками, минеральными солями, витаминами РР, В, и В2, но в нем много клетчатки, что снижает пищевую ценность зерна и затрудняет усвоение питательных веществ. Поэтому при переработке зерна оболочки и алейроновый слой удаляют.
      Эндосперм является основной питательной частью зерна и составляет в среднем от 51% (у овса) до 83% (у пшеницы) массы зерна. В нем содержится крахмал (36-59%), белки (7-12%), сахара (2-3%), жиры (1%), в небольшом количестве клетчатка и минеральные соли. Поэтому усвояемость продуктов, состоящих из эндосперма (муки высшего сорта, риса и др.), высокая, однако биологическая ценность сравнительно низкая из-за малого содержания витаминов и минеральных солей.
      Консистенция  эндосперма может быть мучнистой, стекловидной или полустекловидной, что зависит от различного содержания белков и крахмала. Зерно, содержащее много крахмала, непрозрачное, мучнистое, а содержащее много белка – плотное, твердое, прозрачное. При переработке стекловидное зерно дает большой выход муки высших сортов с лучшими свойствами и более пригодными для производства макаронных изделий.
 

       Глава 2. Крупа
      Крупа – один из важных продуктов питания, который после муки занимает второе место. Из года в год увеличивается производство крупы и ее ассортимент.
      Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся биологически активные вещества – незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупу широко используют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд, а в пищевой промышленности -для концентратов и консервов. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава.
      Основной  составной частью всех видов крупы  является крахмал (47,4-73,7%). Наибольшим содержанием  крахмала отличается крупа из риса, пшеницы, кукурузы. В состав крупы входят белки (7-23%), больше всего полноценного белка в крупе из бобовых, по содержанию незаменимых аминокислот ценной является также крупа из гречихи, риса, овса. Жира в крупе 0,5-6,9%. В крупе, содержащей много жира (овсяной, крупе из проса, гречихи), допускается при хранении легкая горечь, так как крупяной жир нестоек при хранении. Клетчатки в крупе от 0,2% (в манной) до 2,8% (в овсяной); клетчатка снижает качество крупы и ее усвояемость. Кроме того, в крупе имеются витамины (В1, В2, В6, РР, каротин, фолиевая кислота, биотин, пантотено-вая кислота), минеральные соли (калия, фосфора, натрия, кальция, магния, железа, цинка, марганца, меди, йода, кобальта и др.). Ценность крупы зависит также от ее цвета, внешнего вида и кулинарных свойств, которые характеризуются вкусом, консистенцией, запахом, развариваемостью и увеличением объема.
      Энергетическая  ценность 100 г крупы 322-356 ккал или 1347-1489 кДж.
      Для получения крупы зерно очищают  от примесей. При выработке крупы из овса, гречихи, кукурузы, гороха могут применять гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка облегчает обрушивание зерна, повышает стойкость при хранении и сокращает срок варки (быстроразваривающаяся крупа).
      Сортировка  зерна по размеру обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) – это удаление цветковых пленок (просо, рис, ячмень, овес), оболочек плодовых (гречиха, пшеница) и семенных (горох). Сортировка после шелушения увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид, отделите нешелушенных битых ядер. Для более тщательного удаления плодовых и семенных оболочек, частично алейронового слоя и зародыша крупу шлифуют. Такую крупу, как рис и горох, подвергают полированию, т.е. дополнительно удаляют оболочки и алейроновый слой для придания крупе гладкой полированной поверхности.
      Процессы  полирования и шлифования улучшают внешний вид крупы, ее кулинарные свойства, но снижают ценность крупы, потому что вместе с клетчаткой удаляется часть белков, витаминов, минеральных веществ.
      Затем крупу очищают от примесей, отсеивают мучку, отсеивают битые крупинки и сортируют, а ячменную, пшеничную, кукурузную крупу сортируют на ситах по размеру, соответствующему номеру крупы, после чего крупу упаковывают.
      Крупа из проса. Из проса крупяного вырабатывают пшено шлифованное – это ядро проса, освобожденное от цветковых пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его делят на высший, 1-й,2-й, 3-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считается лучшим. Белки пшена недостаточно ценны, поэтому его лучше употреблять в сочетании с творогом, молоком, яйцами и мясом.  В кулинарии пшено используют для каш, запеканок, супов, пудингов, фаршей. Варится оно 40-50 мин, увеличивается в объеме в 6-7 раз.
      Крупа из гречихи. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел.
      Ядрица  – это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком.
      Ядрица  быстроразваривающаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый с оттенками.
      Ядрицу  и ядрицу быстроразваривающуюся делят по качеству на 1-й, 2-й, 3-й сорт.
      Продел  – это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи (продел быстроразваривающийся). Продел на сорта не делят.
      В кулинарии гречневые крупы используют для приготовления каш, супов  и фаршей. Из продела готовят вязкие каши, котлеты и биточки. Варится ядрица 40-50 мин, а быстроразваривающаяся – 15-20 мин, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз.
      Крупа из овса. Из крупяного овса вырабатывают несколько видов крупы.
      Овсяная недробленая – продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы серовато-желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает высшего сорта и 1-го сорта.
      Овсяная плющеная крупа имеет рифленую поверхность  и бело-серый цвет. Получают ее в  результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. По качеству ее делят на высший сорт и 1-й сорт.
      Из  овса вырабатывают также хлопья: Геркулес, лепестковые, Экстра.
      Геркулес  получают из недробленой пропаренной  овсяной крупы высшего сорта путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания. Хлопья имеют толщину 0,5-0,7 мм, они быстро развариваются (не более 20 мин) и хорошо усваиваются. Лепестковые хлопья также готовят из овсяной крупы высшего сорта, дополнительно подвергают шлифовке, сортировке по крупности, пропариванию и плющению; эти хлопья ценят выше, чем Геркулес, они лучше усваиваются и быстрее развариваются – за 10 мин. Хлопья Экстра получают из овса 1-го класса. В зависимости от времени варки их делят на № 1 – полученной из целой овсяной крупы, № 2 – мелкие хлопья из резаной крупы, № 3 – мелкие хлопья быстроразваривающиеся, приготовленные из резаной крупы.
      Все хлопья имеют цвет белый с кремовым оттенком до желтого.
      Толокно – это измельченные в муку ядра овса, предварительно замоченного, пропаренного и высушенного. Цвет от светло-кремового до кремового, однотонный, консистенция мягкая. Используют его без тепловой обработки в сочетании с горячим или холодным молоком, с простоквашей, кефиром.
      Овсяные крупы применяют для приготовления  супов-пюре, вязких каш, молочных и слизистых супов, запеканок. Варятся овсяные крупы 60-80 мин (кроме хлопьев). Каши из них получаются слизистыми, плотными.
      Крупа из риса-зерна. По способу обработки  и качеству рисовая крупа делится на виды и сорта.
      Рис шлифованный – это обработанные в шлифовальных машинах зерна шелушенного риса, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыш. Поверхность шероховатая.
      Рис шлифованный вырабатывают экстра, высшего, 1-го, 2-го ,3-го сорта.
      Рис дробленый шлифованный – это дробленые ядра риса, образовавшегося в процессе выработки риса шлифованного, дополнительно обработанного на шлифовальных машинах. На сорта дробленый рис не делят.
      По  сравнению с другими крупами  в рисе меньше клетчатки, крахмальные зерна обладают хорошей влагоемкостью, поэтому блюда из риса (супы, пудинги, каши, котлеты) хорошо усваиваются организмом, их широко применяют в диетическом питании. Время варки риса 40-50 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5-7 раз.
      Крупа из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу и крупу пшеничную – Полтавскую и Артек.
      Манную  крупу получают на мельницах при  сортовом помоле пшеницы в муку. Частицы размером 1-1,5 мм представляют собой чистый эндосперм. По типу пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на марки: М, Т, МТ.
      Крупу марки М вырабатывают из мягкой пшеницы. Она непрозрачная, мучнистая, белого или кремового цвета, используют ее в детском питании для приготовления жидких и вязких каш, клецок, оладий и муссов.
      Крупу марки Т получают из твердой пшеницы. Она полупрозрачная, ребристая, кремового или желтоватого цвета; ее применяют для варки супов и фаршей.
      Крупа марки МТ – из мягкой пшеницы с примесью 20% твердой. Она непрозрачная, мучнистая, белого цвета, с наличием полупрозрачной крупки, кремово-желтого цвета; используют крупу для котлет и запеканок.
      Манная  крупа имеет высокую энергетическую ценность, но бедна витаминами и  минеральными веществами, быстро разваривается  за 10-15 мин.
      Крупа пшеничная по способу обработки твердой пшеницы и размеру крупинок делится на виды и номера: Полтавская – четырех номеров и Артек. Полтавская крупа и Артек – это целое или дробленое зерно пшеницы, освобожденное от зародышей и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное.
      Полтавская  крупа № 1 – крупная, удлиненной формы, с закругленными концами; № 2 – средняя, овальной формы; № 3 и 4 – средняя мелкая округлой формы.
      Крупа Артек – это мелкодробленное зерно пшеницы размером 1-1,5 мм.
      Цвет  пшеничной крупы всех видов и  номеров желтый, содержание доброкачественного ядра не менее 99,2%, вкус и запах, свойственные крупе, без посторонних привкусов и запахов. Применяют пшеничные крупы для варки супов, каш, пудингов, запеканок.
      Крупа из ячменя. Из крупяного ячменя получают крупу перловую путем удаления цветковых пленок, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с обязательным шлифованием и полированием, и ячневую путем дробления и шлифования ядра ячменя различной величины. Перловую крупу по величине крупинок делят на пять номеров: № 1и 2 – удлиненной формы и хорошо ошлифованные ядра с закругленными концами, используют их для супов; № 3,4 и 5 – ядра шарообразной формы, цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком, из них готовят биточки, каши и зразы.
      Ячневую крупу выпускают трех номеров №1, 2, 3. Это дробленные ядра ячменя многогранной неправильной формы. Крупа содержит больше, чем перловая, клетчатки и минеральных веществ, хуже усваивается организмом. Используют эту крупу также, как перловую № 4 и 5. Крупа из кукурузы. В зависимости от размера крупинок и способа обработки выпускают следующие виды крупы: кукурузную шлифованную – пяти номеров из зерна кремнистой и полузубовидной кукурузы, цвет крупы белый или желтый с оттенками; кукурузную крупную – для производства хлопьев и воздушных зерен; кукурузную мелкую – для хрустящих палочек.
      Недостатками  кукурузных круп считаются содержание неполноценных белков и низкое кулинарное достоинство – долгая варка (около часа) из них каш и быстрое старение, так как белки набухают медленно и плохо размягчаются, а клейстеризованный крахмал быстро отдает воду. Крупу используют для варки супов.
      Другие  виды крупы. К ним относят Пионерскую, Здоровье, Спортивную и комбинированные крупы – Южную, Сильную, Флотскую. Эти крупы имеют повышенную пищевую ценность. Их изготовляют из риса, продела или овсяной дробленой крупы, измельченных в муку, с добавлением в качестве обогатителей сухого обезжиренного молока, сахара, соевой муки. Полученную смесь пропаривают, формуют в крупу, сушат и расфасовывают в картонные (бумажные) коробки. Такие крупы хорошо развариваются и удобны для приготовления различных блюд, особенно для детского и диетического питания. Гарантийный срок их хранения 10 мес.
      Промышленность  осваивает выработку быстроразваривающейся крупы: перловой №1,2, 3, пшеничной Полтавской № 1, 2, 3 и гороха. Эту крупу дополнительно увлажняют, пропаривают, сплющивают и подсушивают. По составу и свойству крупа не отличается от обычных, но варится быстрее - за 10-20 мин.
      Саго. Это крупа, состоящая из зерен оклейстеризованнога крахмала. Различают саго натуральное, которое приготовляют из крахмала, извлеченного из сердцевины стволов саговой пальмы или корней маниокового кустарника, и искусственное, получаемое из кукурузного или картофельного крахмала. Искусственное саго в зависимости от размера зерен делят на два вида: мелкое – диаметром 1,5-2,1 мм и крупное – диаметром 2,1-3,1 мм.
      В зависимости от качества саго подразделяют на высший и 1-й сорта. Используют его для приготовления каш, супов, запеканок, пудингов и фаршей.
      Требования  к качеству крупы. Цвет, вкус и запах  крупы должны быть свойственными  данному виду крупы, без посторонних  запахов и привкусов.
      Массовая  доля влаги в крупе не более 12-15,5%. Основным показателем, по которому крупа делится на сорта, является содержание доброкачественного ядра. Например, рис шлифованный экстра, высшего сорта имеет доброкачественного ядра не менее 99,7%, 1-го - 99,4%, 2-го-99,1%, 3-го-99%.
      Обязательными требованиями к качеству всей крупы, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения, являются наличие примесей в виде минеральной – не более 0,05% (песок, галька, частицы земли, шлака), органической примеси – не более – 0,05% (цветковые пленки, частицы стеблей), семян растений (дикорастущих, культурных), вредной примеси не более – 0,05% (головня, спорынья, софора лисохвостная, вязель разноцветный), металломагнитной примеси не более 3 мг на 1 кг продукта.
      Не  допускается зараженность крупы  вредителями хлебных запасов. Непригодной в пищу считается крупа с затхлым, плесневелым запахом, и с запахом прогорклого крупяного жира.
      Содержание  токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать  допустимого уровня, установленного медико-биологическими требованиями и  санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава России.
      Упаковка  и хранение крупы. На предприятия  общественного питания крупа поступает в тканевых мешках по 50-60 кг или в бумажных пакетах, пачках, коробках по 0,5-1 кг, уложенных в ящики по 15 кг.
      Хранят  крупу в сухих, хорошо вентилируемых  складских помещениях при температуре 12-17°С, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.
 

       Глава 3. Блюда из круп.
      Из  круп приготовляют довольно большой  ассортимент кулинарных изделий: различные каши, запеканки,  крупеники, пудинги, биточки, котлеты и клецки.
      Крупы перед приготовлением из них блюд просеивают, перебирают и промывают для удаления посторонних примесей. Для гречневой и пшеничной каш крупу иногда поджаривают, а для манной подсушивают.
      Просеивание и перебирание. Крупы в зависимости  от величины ядер или частиц просеивают через сита с разными по размерам отверстиями, причем на сите остается либо крупа, либо примеси. Манную и некоторые другие крупы иногда просеивают два раза: первый раз через сито с мелкими отверстиями для отделения мучели, а второй раз через сито с более крупными отверстиями, чтобы на сите остались примеси.
      Крупу, из которой не удается удалить  примеси (необрушенные и испорченные, почерневшие и побуревшие ядра и др.) просеиванием через сита, перебирают. Для этого крупу насыпают на стол в таком количестве, чтобы часть крышки стола (примерно 0,25 м2) оставалась свободной. Затем небольшую часть крупы отделяют от общей массы и рассыпают на свободном участке стола так, чтобы крупинки расположились в один слой, и удаляют примеси и посторонние предметы. Перебранную часть крупы ссыпают в посуду. Эту операцию повторяют до тех пор, пока вся крупа не будет перебрана. Если крышка стола темная или пестрая, на фоне которой примеси плохо заметны, то стол или часть его, на которой перебирают крупу, покрывают гладкой, плотной, белой бумагой или фанерой.
      Промывание. Для удаления пыли и пустотелых зерен крупу перед закладкой в котел промывают. Не промывают только крупу «геркулес», манную, гречневую и мелкую полтавскую крупу, а также крупу «Артек».
      При промывании крупы в посуду наливают воду, причем воды берут в два-три  раза больше, чем крупы (по объему), чтобы  сор и пустотелые зерна свободно всплывали на поверхность. Залитую  водой крупу перемешивают деревянным, веслом, затем сливают большую часть воды и крупу выбирают руками или небольшим дуршлагом на решето. Промывать крупу следует два-три раза, причем каждый раз крупу необходимо поливать свежей водой.
      Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают водой, температура которой 40—50°, а последний раз — 60—70°
      Ячневую крупу перед использованием промывают  водой, температура которой должна быть не выше 35—40°.
      Перекладывать крупу руками из воды на решето можно  только при промывании небольшого количества крупы. При обработке большего количества крупы (свыше 20 кг) на эту операцию потребовалось бы затратить много времени. Поэтому для промывания большого количества  крупы  рекомендуется  сделать специальное приспособление  (дуршлаг). Это приспособление должно состоять из металлического (медного или железного луженого) бака, в нижней части которого имеется кран, и вставляющегося в бак второго металлического   бака   с   сетчатым   дном.   Последний должен иметь ножки высотой 4—5 см, чтобы внутренний бак не закрывал отверстия для спуска воды. Отверстия сетчатого бака должны быть размером 1—2 мм, они могут быть любой формы (круглые, квадратные), но  лучше,  если они  будут продолговатыми, в виде узких щелей диаметром 1,5—2 мм. Отверстия располагаются в шахматном порядке на расстоянии 2—3 мм одно от другого. К верхней части внутреннего котла приделываются две ручки.
      Поджаривание  и подсушивание. Гречневую, перловую и пшеничную крупы для рассыпчатой каши иногда поджаривают. Крупу насыпают на противень слоем не более 30 мм и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 100—150° до светло-коричневого цвета. Чтобы крупа не подгорала и равномерно прожаривалась, ее периодически перемешивают.
      Манную  крупу для приготовления из нее  рассыпчатой каши не поджаривают, а только подсушивают в жарочном шкафу до такой степени, чтобы при разжевывании она хрустела на зубах.
      При подсушке манной крупы не следует  допускать ее поджаривания, в подсушенном  виде она не должна резко отличаться по цвету от неподсушенной. Чтобы получить более рассыпчатую кашу, в горячую, поджаренную, а также и подсушенную крупу добавляют растопленный жир и тщательно перемешивают.
      Варка каш. Кашу можно готовить из любого вида крупы.
      Каши  варят различной консистенции, а  именно: рассыпчатые, вязкие, жидкие.
      Для  приготовления  большинства  каш  в  качестве жидкости в основном употребляют воду.
      Рис для рассыпчатой каши иногда варят  на мясном бульоне, а для жидких и  вязких каш крупы часто варят  на молоке, разбавленном водой; некоторые крупы (манная, пшеничная, смоленская) варят также и на цельном молоке.
      Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо точно  соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости.
      Для рассыпчатой каши это соотношение строго постоянно, а для вязкой оно может колебаться в зависимости от того, насколько густую кашу требуется получить. При излишке жидкости каша вместо рассыпчатой получается вязкой, а при недостаточном количестве жидкости — сухой, вследствие неполного набухания зерен во время варки.
      Перед   варкой   каши,   прежде   всего,   определяют:
      а)  количество  жидкости,  необходимое  для  варки каши;
      б)  объем (в литрах) крупы и жидкости в варочном котле;
      в)  количество соли, требуемое для каши.
      На  одну весовую единицу крупы берут  различное количество жидкости, в  зависимости от вида крупы и от заданной консистенции каши.
      В нижеследующей таблице (см. стр. 314) приведены  примерные нормы жидкости, соли и  сахара для каш различных консистенций из наиболее распространенных круп на 1 кг крупы.
      Варить  кашу, особенно рассыпчатую, в котлах очень большого размера не рекомендуется, так как в них крупа разваривается неравномерно и плохо упревает. Кроме того, в большом котле трудно перемешивать кашу при заварке. Общее количество жидкости, нужное для варки каши, в каждом отдельном случае определяется путем умножения указанного в приведенной выше таблице количества жидкости на количество килограммов взятой крупы.
      Указанные в таблице нормы жидкости рассчитаны для варки каши в котлах емкостью от 30 до 80 л. В зависимости от условий варки, главным образом от размера посуды и ее формы, указанное количество жидкости увеличивают или уменьшают в пределах 5—10 % для каш рассыпчатых, как подвергающихся нагреванию в течение более продолжительного времени, и в пределах 2—3 % для вязких каш. При варке каш в котлах емкостью 150—200 л жидкости требуется несколько меньше указанного количества, а при варке в небольшой и невысокой посуде (сотейник) — больше.
Наименование  каши Количество воды, молока или бульона, л  на   1  кг Количество соли, г Количество  сахара,  г Выход готовой каши, кг
Гречневая.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.