На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Товароведение и экспертиза яиц и яичных продуктов

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 23.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 7. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание реферата:
    Введение
    Строение, состав
    Классификация
    Оценка качества
    Упаковка и маркировка.
    Условия и сроки транспортирования и хранения.
    Продукты переработки яиц
    Товароведение и экспертиза яичных продуктов
    Фальсификация яичных товаров
    Литература
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Введение
Яйца содержат большинство известных питательных  веществ и являются низкокалорийным продуктом (2 яйца — 180 калорий). В яйцах содержится полноценный и легкоусвояемый набор белков, поэтому они полезны в качестве гарнира. Можно подавать яйца и как основное блюдо.
В кулинарии  почти всегда используются куриные  яйца, хотя яйца индеек, гусей, уток, цесарок, перепелов и чаек тоже съедобны.
Перепелиные яйца можно подавать в качестве гарнира  ко многим горячим и холодным блюдам, а также в качестве основного блюда: например, салат из зелени с горячими грибами и перепелиными яйцами, сваренными в небольшом количестве воды (яйца-пашот), или тарталетка (небольшой открытый пирог) с перепелиными яйцами и грибами, залитыми голландским соусом.
В кондитерском производстве широко используют куриные яйца. Утиные и гусиные яйца применяют значительно реже и только для изделий, в технологию которых входит выпечка. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Строение, состав
Яйца — ценный пищевой продукт. 
В зависимости  от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. 
Основным видом  товарной продукции являются куриные  яйца. Утиные, гусиные яйца реализации не подлежат, так как на скорлупе этих яиц могут быть вредные для  человека микроорганизмы (сальмонеллы). 
Яйцо состоит  из скорлупы (около 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%) (рис.). 

Рис. Строение куриного яйца: 1 — воздушная камера; 2 —  градинки; 3 — скорлупа; 4 — надскорлупная  пленка; 5 — поры; 6 — подскорлупная  оболочка; 7 — зародышевый диск; 8 — оболочка белка; 9 — желток с темными и светлыми слоями; 10 — оболочка желтка; 11 — плотный слой белка
Скорлупа имеет  поры (особенно на тупом конце), состоит  в основном из кальциевых солей угольной и фосфорной кислот. Через поры происходит воздухообмен, испаряется влага, могут проникать микроорганизмы. Снаружи скорлупа покрыта надскорлупной пленкой, у свежеснесенных яиц она матовая, а при длительном хранении становится блестящей. Изнутри скорлупа имеет подскорлупную пленку, сразу за ней расположена эластичная белковая пленка. 
На тупом конце  яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера (пуга). В процессе хранения влага  из яйца испаряется, белок и желток усыхают, воздушная камера увеличивается  до 13 мм.
В только что  снесенном яйце воздушная камера (пуга) отсутствует. После снесения на тупом конце яйца внутренняя двойная оболочка, окружающая белок, раздваивается и заполняется воздухом, образуется воздушная камера (пуга). Это происходит вследствие разницы температуры тела курицы и температуры окружающего воздуха. Объем содержимого яйца сокращается, а скорлупа не изменяется. За 7 дней после снесения высота пути достигает 2—3 мм.
Белок яйца состоит  из жидкого наружного и внутреннего  слоя, плотного — среднего и градинок. Градинки — это белковые тяжи, которые удерживают желток в центре яйца.
В яичном белке  содержится 0,25—0,30% жира, 12—13% белка, 0,7% углеводов, 0,6% минеральных веществ, 80—85% воды. Реакция белка щелочная рН — 7,2—7,6, он обладает бактерицидными и бактериостатическими свойствами.
Желток имеет  собственную тонкую прозрачную оболочку и окраску от светло-желтой до оранжевой.
Желток содержит жира около 31,8%, белка —16%, углеводов  — 0,2%, минеральных веществ — 1,1%, воды — 50%. В желтке содержатся ферменты; желток имеет кислую реакцию рН — 4,8—5,2, бактерицидными и бактериостатическими свойствами не обладает.
Содержимое свежеснесенных яиц, полученных от здоровых кур, стерильно.
Химический состав яиц зависит от вида птицы, возраста, времени снесения яиц, условий и  срока хранения.
В состав яиц  входят все питательные вещества, необходимые для нормальной деятельности организма человека. 
В целом яйце содержится (в %): белков — 12,8; жиров  — 11,81, углеводов — 1; минеральных  веществ — 0,8; воды — 73,6. Белки и  жиры яиц хорошо усваиваются организмом. Яйца по калорийности превосходят молоко. Калорийность 100 г съедобной части яиц составляет 627 кДж. 
Наиболее ценная часть яйца — желток. В желтке содержится много жира, витамины A, D, В1, В2, В3 и РР, жироподобные вещества (лецитин, холестерин), ферменты, красящие вещества. Лецитин желтка необходим для питания нервной системы человека, участвует в обмене веществ.
Употребление  яиц не должно быть чрезмерным, так  как повышенное содержание холестерина  не рекомендуется при холецистите, заболеваниях печени и атеросклерозе.  
 

Классификация
В зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые.
Диетическими  называют яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 сут после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставят красной краской штамп с обозначением месяца, числа снесения и категории. Скорлупа диетических яиц должна быть чистой, воздушная камера — неподвижной, высотой не более 4 мм, желток — малозаметным и прочным, белок — плотным. Диетические яйца делят на отборные, I и II категорий. Масса одного яйца отборного не менее 65 г, I категории — не менее 55, а II категории — 45 г.
Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 сут с воздушной камерой высотой не более 7 мм; а яиц, хранящихся в холодильниках, — не более 9 мм. В столовых яйцах допускается некоторая подвижность воздушной камеры. Желток должен быть прочным, малозаметным, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, допускается перемещение желтка. Белок должен быть плотным, светлым, прозрачным, но допускается и недостаточно плотный. По массе столовые яйца подразделяют на те же категории, что и диетические. На скорлупу каждого столового яйца ставят штамп синей краской с обозначением только категории в зависимости от массы. В отдельные периоды времени допускается не маркировать столовые яйца.
В зависимости  от вида механического повреждения, развития микробиологических процессов, аномалий яйца могут иметь дефекты, по которым их относят к несоответствующим  требованиям стандарта.
К нестандартным относят мелкие яйца — масса одного яйца менее 45 г и имеющие следующие дефекты: малое пятно — яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой размером не более х/г поверхности скорлупы, образованными колониями плесневых грибов; большое пятно — яйцо с пятнами под скорлупой размером более [/s ее поверхности; красюк — яйцо с однородной рыжеватой окраской содержимого вследствие полного смешения белка с желтком; тек — яйцо с поврежденной скорлупой и подскор-лупными пленками (допускается использование на птицефабриках в течение суток после снесения); кровяное пятно — яйцо с кровяным включением, видимым при овоскопировании, в белке или на поверхности желтка; затхлые яйца — яйцо, адсорбировавшее запах плесени или с заплесневевшей поверхностью скорлупы; тумак — яйцо с испорченным содержимым, непрозрачное, с гнилостным запахом (в результате воздействия Гнилостных бактерий и плесневых грибов); зеленая гниль — яйцо с белком зеленоватого цвета и неприятным запахом; миражное — яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое — яйцо с посторонним запахом; выливка — яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком.
Допускается использование  для промышленной переработки мелких яиц массой 35 до 45 г, яиц с поврежденной скорлупой без признаков течи со сроком хранения на птицефабрике не более суток и стандартных столовых яиц со сроком хранения на холодильнике не более 90 сут 

Оценка  качества.
Качество яиц  оценивают по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте, плотности и подвижности белка и желтка. При овоскопировании яйцо медленно вращают вокруг большой, а затем малой оси перед световым окном овоскопа. Категория устанавливается по наихудшему показателю.
Степень подвижности  желтка в яйце зависит в первую очередь от качества окружающего его белка, а также от плотности самого желтка. Чем больше в желтке жидких фракций и чем он легче, тем подвижнее. Подвижность желтка еще более увеличивается, если жидкие фракции белка обладают большей плотностью.
Яйца оценивают по таким показателям, как индекс белка и индекс желтка. Индекс белка представляет собой отношение объема плотного белка к объему всего белка, находящегося в яйце. У свежих яиц он равен 0,68, но в процессе хранения наблюдается его снижение. Индекс желтка показывает отношение высоты желтка к его диаметру. У свежих яиц он равен 0,41—0,25.
В зависимости  от способа и срока хранения яйца подразделяют на следующие виды: свежие, к которым относят яйца, хранившиеся  после снесения при температуре  —1, —2 °С не более 30 суток; холодильниковые, хранившиеся при тех же условиях более 30 суток; известкованные, хранившиеся в известковом растворе, независимо от срока хранения.
В соответствии с действующим стандартом ГОСТ Р 52121 — 2003 куриные пищевые яйца подразделяются на диетические и столовые.
Диетическими  называют яйца, хранившиеся после  снесения 7 суток, не считая дня снесения.
Столовыми называют яйца, срок хранения которых при  температуре от 0 до 20 °С составляет от 8 до 25 суток, и яйца, которые хранились  в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от —2 до 0 °С не более 90 суток.
На диетических  яйцах указывают: вид яиц, категорию  и дату сортировки (число и месяц); на столовых — только вид и категорию. В торговой сети диетические яйца, не реализованные в течение 7 суток, переводят в столовые. На птицефабриках яйца сортируют не позднее чем через сутки после снесения.
В зависимости  от массы диетические и столовые яйца подразделяют на категории: высшую, отборную, первую, вторую, третью (табл.).
Таблица. Показатели категорий куриных яиц
Категория Масса одного яйца, г Масса 10 яиц, г Масса 360 яиц, кг
Высшая 75 и более 750 и более 27,0 и более
Отборная 65-74,9 650-749,9 23,4-26,999
Первая 55-64,9 550-649,9 19,8-32,399
Вторая 45-54,9 450-549,9 16,2-19,799
Третья 35-44,9 350-449,9 12,6-16,199
По состоянию  воздушной камеры, желтка и белка  диетические яйца должны соответствовать  следующим требованиям: иметь неподвижную  воздушную камеру не более 4 мм высотой,
прочный, едва видимый  желток, который занимает центральное положение и не перемещается, а также плотный, светлый, прозрачный белок.
Столовые яйца:
хранившиеся при  температуре от 0 до 20 °С имеют неподвижную  или с легкой подвижностью воздушную  камеру высотой не более 7 мм; желток — прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; белок — плотный, светлый, прозрачный;
хранившиеся в  промышленных или торговых холодильниках  при температуре от —2 до 0 °С имеют  неподвижную или с легкой подвижностью воздушную камеру высотой не более 9 мм; желток — прочный, малозаметный, перемещающийся от центрального положения; белок — плотный, допускается недостаточно плотный, светлый, прозрачный.
Форма диетических  и столовых яиц — асимметричный  эллипс с хорошо заметными острым и тупым полюсами, скорлупа — чистая и неповрежденная. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц — пятен, точек, полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортом для сбора яиц), составляющих не более 1/2 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.
Яйца, по чистоте  скорлупы не соответствующие требованиям  стандарта, допускается обрабатывать на птицефабриках моющими синтетическими средствами, разрешенными к применению. Толщина скорлупы связана с плотностью яиц. Яйца с упругой деформацией менее 20 мкм даже в жестких механических условиях повреждаются незначительно (2—3 %), а с деформацией более 33 мкм — разбиваются почти все. При уменьшении толщины скорлупы с 380 до 285 мкм бой яиц увеличивается с 4,9 до 45,5 %.
«Мраморность» скорлупы также оказывает влияние  на уровень боя яиц. Мраморная  скорлупа в силу особенностей строения и химического состава обладает повышенной хрупкостью.
Здесь и далее определения даны по ГОСТ Р 52121—2003:
недостаточнаплотный белок — белок, который при  выливании на гладкую поверхность  слегка растекается;
незначительно перемещающийся от центра желток —  видимый, слегка распластанный, подвижный  желток;
мытые яйца — яйца, обработанные специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.
Содержимое яиц  не должно иметь посторонних запахов, пестицидов и других вредных веществ.
На местах сдачи-приемки  прибывшая партия яиц подвергается проверке для установления соответствия качества яиц требованиям технических условий. Средний образец подвергают анализу по показателю стандарта, при этом каждое яйцо проверяют на овоскопе, а 10 % из них взвешивают. По результатам среднего образца делают заключение о качестве всей партии яиц. Средний образец составляют так: отбирают из разных мест партии 10 % единиц упаковки; из каждой единицы упаковки из разных слоев отбирают по 50 яиц.
Не допускается  реализация яиц в секциях магазина одновременно с другими нерасфасованными продуктами — маслом, творогом, колбасой и т.д.
На промышленную переработку направляют:
яйца куриные  пищевые, соответствующие требованиям  действующего стандарта, со сроком хранения не более 25 суток, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 суток;
яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков  течи (насечка, мятый бок), а также  яйца с поврежденной скорлупой и  подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка. Такие яйца хранят не более одних суток, не считая дня снесения, и перерабатывают на птицефабриках в соответствии с технологическими правилами и инструкциями. 

Упаковка  и маркировка.
Упаковываются яйца в ящики из гофрированного картона  или полимерного материала вместимостью 360 штук с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерного  или картонного материалов по 6—12 штук. Для местной реализации допускается  упаковывать яйца в деревянные ящики вместимостью 360 штук, полимерные ящики вместимостью 240 штук и металлические контейнеры.
Диетические и  столовые яйца упаковывают отдельно по категориям. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают  в коробки для мелкоштучной фасовки. Тара и бугорчатые прокладки должны быть неповрежденными, ударопрочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.
Транспортная  маркировка включает манипуляционные  знаки «Осторожно, хрупкое», «Верх, не кантовать». На этикетках высота букв и цифр маркировки для обозначения наименования поставщика должна быть 10 мм, для других обозначений — 5 мм.
Яйца маркируют  методом штемпелевания, напыления  или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и  букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм.
Категории диетических  и столовых яиц обозначают: высшая — В, отборная — 0, первая — 1, вторая — 2, третья — 3. На коробках для мелкоштучной фасовки яиц указывают: условное обозначение категории яиц; дату сортировки; количество яиц; действующий стандарт.
Потери, причины  их возникновения и пути сокращения. В процессе хранения, особенно в  ненадлежащих условиях, а также при  транспортировании и по ряду других причин (например, при неправильном обращении) в яйцах появляются дефекты.
Яйцо при хранении быстро теряет свои первоначальные свойства, поэтому относится к скоропортящимся  продуктам питания. Оплодотворенное  яйцо не выдерживает длительного  перерыва в развитии и через несколько  дней теряет способность к инкубации.
На изменения  качества яиц при хранении оказывают  влияние физические и биохимические  процессы, происходящие в яйце после  снесения.
Физические процессы связаны в первую очередь с  потерей массы за счет испарения  влаги. На усушку влияют температура  хранения, относительная влажность воздуха и скорость его движения, газовая атмосфера. При высокой температуре и низкой относительной влажности воздуха масса яйца быстро уменьшается, в основном за счет испарения воды. Так, при температуре 28 °С и относительной влажности воздуха 82 % потеря массы куриного яйца за 2 месяца хранения составляет 13 % (около 7 г), а при 0,5 °С и той же влажности - менее 1 %. Если хранить яйца в течение 21—30 суток при температуре выше 10 °С, то в яйцах развивается зародыш, при температуре 0 °С зародыш погибает уже через 10 суток.
На потерю массы  яйца влияет также толщина скорлупы. Яйца с коричневой скорлупой теряют меньше благодаря меньшему количеству пор и большей толщине скорлупы.
При хранении яиц  изменяется цвет желтка — он становится более темным, на нем появляются пятна. Белок приобретает желтоватый цвет, а слой, находящийся около желтка, также темнеет.
Биохимические процессы. Контрастность химического состава усиливает биохимический распад. Этому способствует проницаемость скорлупы яйца для газов, влаги и микробов в результате неполной изоляции белка и желтка от внешней среды.
Старение яиц  сопровождается переходом белка  альбумина в полипептиды с  выделением углекислого газа. Углекислый газ дегидрирует белки, и происходит синерезис. При этом от белков отщепляется влага, которая частично переходит в желток, а частично испаряется. Вследствие разжижения белка увеличивается подвижность желтка. Расслабление желточной оболочки может привести к ее разрыву и выливанию содержимого яйца на горизонтальную поверхность. Потеря углекислого газа белком и повышение при этом его рН является одной из причин разрушения гелеобразной консистенции плотной фракции белка. При дальнейшем старении яиц в них происходит распад протеинов, жиров, падает активность витаминов, увеличивается содержание аммиака, ухудшаются вкусовые качества. Яйцо приобретает «лежалый» привкус.
Микробиологические  процессы также могут быть причиной порчи яиц. Яйцо от здоровой птицы  и только что снесенное считается  стерильным. Стерильность уменьшается сразу после снесения яйца. Скорлупа предохраняет яйца от проникновения микрофлоры, особенно при соблюдении оптимальных условий хранения. Но чем больше яйцо загрязнено, тем быстрее оно портится. Бактерии за счет вырабатываемых ими ферментов растворяют подскорлупную оболочку и проникают внутрь. Они могут попадать туда и через поры с воздухом.
О микробиологической порче яйца свидетельствуют появление  зеленых колоний (бактерий, образующих плесень) на подскорлупной пленке, разжижение белка, возникновение гнилостного запаха.
По мере хранения яиц изменяются вязкость и плотность  белка и желтка, объем желтка увеличивается  и он всплывает. В результате ферментативных процессов происходит распад сложных  веществ на более простые. При  длительном хранении возможен разрыв желточной оболочки. Порча может быть вызвана и развитием зародыша в случае хранения яиц при высоких температурах.
В зависимости  от вида механического повреждения  или микробиологических процессов, а также возможности использования яйца подразделяют на пищевые неполноценные и с техническим браком.
Пищевые неполноценные  яйца имеют дефекты, снижающие их пищевые качества, но они пригодны к употреблению. Такие яйца не поступают  в розничную торговлю, их используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности. К ним относятся:
«сильно высохшие»  — яйца, у которых высота воздушной  камеры по большой оси более 13 мм вследствие хранения яиц при пониженной против нормы относительной влажности  воздуха или превышении срока  хранения;
«бой» — яйца с поврежденной скорлупой, нарушенной или ненарушенной скорлупной оболочкой (насечка, трещина, мятый бок), без признаков течи. Этот порок образуется при заготовке, перевозках, неправильной упаковке или в результате небрежного обращения при обработке яиц. Такие яйца не подлежат длительному хранению;
«выливка» —  яйца, в которых разорвалась желточная  оболочка и произошло частичное  смешивание желтка с белком. В яйцах  с таким дефектом не должно быть порочащего запаха. Этот порок может  возникнуть при транспортировании, длительном хранении, несвоевременном переворачивании яиц в процессе хранения;
«запашистые»  — яйца, имеющие посторонний, легко  улетучивающийся запах, приобретенный  при совместном хранении яиц с  другими товарами;
«малое пятно» — яйца, имеющие под скорлупой видимые при просвечивании неподвижные колонии плесеней и бактерий общей площадью до 1/8 поверхности всего яйца. При выливании содержимого такого яйца белок и желток обычно имеют нормальный запах, а на белковой оболочке остаются пятна плесневых колоний. Этот дефект возникает в результате длительного хранения яиц при повышенной температуре и высокой влажности воздуха;
«присушка» —  яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени. При выливании  содержимого яйца желточная оболочка обычно разрывается, и желток смешивается с белком. Дефект возникает вследствие всплывания желтка при резких толчках во время перевозки яиц, при длительном хранении их без переворачивания, а также вследствие разжижения белка под влиянием собственных ферментов.
Яйца с техническим браком (технические) в пищу не пригодны и могут использоваться только для технических целей. К ним относятся:
«тек» — яйца с полной или частичной вытечкой содержимого из-за повреждения скорлупы и нарушения подскорлупной и  белковой оболочек. Этот дефект образуется по той же причине, что и «бой»;
«красюк» —  яйца со смешанными желтком и белком вследствие разрыва желточной оболочки. При просвечивании яиц с этим пороком виден желтоватый цвет содержимого. Порок возникает при старении (очень длительном хранении) яиц вследствие диффузии воды из белка в желток и набухания последнего, а также в результате потери эластичности желточной пленки под влиянием биохимических процессов;
«кровяное кольцо»  и «кровяное пятно» — яйца, у  которых при просвечивании на поверхности желтка видны кровеносные сосуды в виде округлостей различной формы или пятно рыжеватого оттенка. Этот дефект возникает в результате развития зародыша в оплодотворенных яйцах, хранившихся и транспортируемых при повышенной температуре;
«большое пятно» — яйца с развившимся дефектом «малое пятно». Под скорлупой видны неподвижные колонии плесеней и бактерий общей площадью более 1/8 поверхности яйца. В яйцах с таким дефектом содержимое имеет слегка затхлый запах. Причина возникновения этого дефекта та же, что и у «малого пятна»;
«тумак плесневой» — яйца, которые при просвечивании  непрозрачны вследствие развития плесени, белок и желток смешаны, запах  плесневелый;
«тумак бактериальный» — яйцо непрозрачно, кроме воздушной  камеры, которая увеличена и подвижна. Наружная поверхность скорлупы сероватая или мраморная с гнилостным запахом. Содержимое яйца представляет собой мутную массу серо-зеленого или грязно-желтого цвета и имеет гнилостный запах;
«миражные» —  яйца, изъятые из инкубаторов как  неоплодотворенные. 

Условия и сроки транспортирования  и хранения.
Яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.
Диетические яйца необходимо доставлять с таким расчетом, чтобы они поступали на место сдачи торгующим и другим организациям не позднее чем за три дня до истечения срока их реализации.
Хранят яйца при пониженных температурах. Лучшим способом является хранение яиц в охлажденном состоянии. Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в социальных камерах при температуре на 2-3 °С ниже температуры яиц. В холодильниках яйца хранятся при -(1—2) °С и относительной влажности воздуха 85—88 %. В этих условиях яйца находятся в переохлажденном состоянии и сохраняются до 6—7 месяцев. При температуре ниже —2 °С происходит замораживание и растекание яиц. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца контролируют качество яиц. Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру во избежание отпотевания.
В известковом  растворе при температуре не выше 10 яйца могут сохраняться 3—6 месяцев  в зависимости от их качества. Перед  отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым  раствором, а затем чистой водой, просушивают и упаковывают в ящики. Скорлупа известкованных яиц более тонкая, шероховатая, поры закупорены. Перед варкой скорлупу таких яиц необходимо прокалывать на тупом конце для предупреждения растрескивания.
Эффективным является хранение яиц в тонких искусственных пленках, которые препятствуют выходу из яиц влаги и углекислого газа, тем самым предотвращая появление в них бактерий.
Широкое применение нашло специальное масло для  покрытия яиц, представляющее собой  узкую фракцию медицинского масла  без запаха, вкуса и цвета, с низкой окисляемостью и температурой плавления. При хранении в течение 7 месяцев обработанные этим маслом яйца имеют потерю массы 0,6 %, тогда как необработанные — 6,7 %.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.