На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике Отчет по практике в ресторане «Сицилия»

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Добавлен: 24.09.2012. Сдан: 2012. Страниц: 11. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание:
Введение:
1. Характеристика  ресторана
1.1 Услуги ресторана 
1.2 Меню
2. Механическая кулинарная  обработка сырья и приготовление  полуфабрикатов
3. Обработка рыбы  и нерыбного сырья, приготовление полуфабрикатов
4. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление  полуфабрикатов
5. Организация работы овощного цеха: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика ресторана 

Ресторан «Сицилия»  находится по адресу г. Челябинск, ул. Тимирязева. 28 в жилом кирпичном пятиэтажном здании на первом этаже. 

Ресторан "Сицилия" - маленькая Италия в самом сердце нашего города. 

Ресторан "Сицилия" много лет известен и любим  многими в нашем городе. Мы стараемся  идти в ногу со временем, поэтому  не раз менялся облик ресторана, неоднократно обновлялось меню, но неизменным осталось главное - качество и изысканная, по-настоящему вкусная  кухня. В ресторане преобладает  европейская, итальянская кухня, традиционно  готовится множество блюд с морепродуктами и рыбой. Ресторан "Сицилия" - это  марка, бренд, если хотите, элитное и  престижное заведение города. Здесь  Вам предложат едва ли не лучшие в городе вина и великолепную кухню, как традиционную, так и фирменную, например, итальянскую пасту, ставшую  нашей визитной карточкой ресторана, барбекю-меню, приготовленное на живом  огне, невероятные салаты, интересные коктейли и фирменные итальянские  десерты. Для приготовления всех блюд в нашем заведении используются только свежие продукты, а мясо, рыбу, морепродукты и птицу в ресторан поставляют только зарекомендовавшие  себя поставщики и только в охлажденном  виде - это наше правило. Только так  можно приготовить настоящие  авторские кулинарные шедевры от шеф-повара, кстати, настоящего итальянца  с огромным опытом работы в России и на родине.  

Ресторан "Сицилия" удобно распложен в самом сердце города, имеет большую собственную  парковку. Банкетный зал ресторана  рассчитан на 50 человек, а VIP зал - на 25 человек. Красивая обстановка зала позволяет  прекрасно отметить здесь как  памятный юбилей, большое свадебное  торжество, день рожденья или кооператив, так и провести чудесный романтический ужин вдвоем, устроить семейный ужин или просто забежать на бизнес-ланч в обеденный перерыв. В "Сицилии" невероятным образом переплетаются роскошь, изысканность, шик, старина и особая итальянская атмосфера. Собственно интерьер помещения выполнен в традиционном итальянском стиле, красиво, уютно, изысканно, но без излишеств, здесь вы не почувствуете себя как в музее, но Вам будет свободно и комфортно с первой секунды. Не зависимо от Вашей цели, в ресторане "Сицилия" Вам здесь понравится и обязательно захочется прийти снова. У нас Вы найдете кусочек настоящей Италии, с ее неповторимой искренностью, легкостью и незаменимыми символами: виноградной лозой и оливковыми деревьями, и даже среди зимних холодов и осенней слякоти, почувствуете себя в гостях в этой солнечной средиземноморской стране.  

Опытные и внимательные официанты-консультанты помогут Вам  сделать правильный выбор и провести Ваш вечер в "Сицилии" не только приятно с точки зрения душевного  комфорта, но и соответственно с  Вашими вкусовыми предпочтениями. Сицилийцы  по праву считаются одними из самых  радушных и гостеприимных людей  в мире, а мы в свою очередь  чтим, уважаем и поддерживаем эти  традиции. Вообще же безупречное обслуживание - наша большая цель, в стремлении к которой мы постоянно совершенствуемся. Мы дорожим нашими гостями, относимся  к ним с итальянской заботой  и огромным вниманием, поэтому у  нас существует специальная система  скидок и дисконтных карт, бесплатное бронирование столиков, различные акции, подарки и скидки именинникам.  

По-вечерам в ресторане "Сицилия" для Вас играет живая  музыка в исполнении лучших музыкантов города. Скрипка, саксофон, отличный вокал  и современные ди-джеи ждут Вас. По воскресеньям в нашем заведении  проводится день семьи и специальные  развлекательные программы для  самых юных гостей. В нашем ресторане  созданы прекрасные условия для  приема иностранных гостей, проведения деловых ужинов и переговоров  в неформальной обстановке. В летнее время года в ресторане "Сицилия" работает летняя веранда, где можно  провести время на свежем воздухе  и попробовать особое летнее меню. Если будет прохладно, о Вас позаботятся: включат обогреватель и предложат  теплый плед. 

Сотрудники нашего ресторана постоянно совершенствуют свои навыки, проходят обучение и обмениваются опытом с коллегами других городов. Мы ориентируемся на самых взыскательных  клиентов и поддерживаем престиж  нашего заведения. 

Ресторан "Сицилия" в нашем городе - это своеобразный кусочек самой южной и самой  прекрасной части Италии. 
 

      Услуги  ресторана
 
Мы предлагаем проведение корпоративных мероприятий, банкетов, юбилеев, свадеб, детских мероприятий, выпускных вечеров.  

Только профессионалы  в области проведения праздничных  мероприятий способны создать праздник без малейшей заминки. Мы обладаем огромным опытом создания корпоративных праздников. Мы знаем, что корпоративные мероприятия - важное событие для сотрудников  и компании в целом. Поэтому тщательно  продумываем весь сценарий праздника  и учитываем каждую деталь. Ресторан "Сицилия" осуществляет проведение корпоративных мероприятий на высшем профессиональном уровне. Проведение банкетов и фуршетов, организация  корпоративных мероприятий любой  тематики - мы знаем, как сделать  Ваш праздник запоминающимся. Организация  корпоративных праздников в ресторане "Сицилия" - неизменно высокое  качество обслуживания и внимательное отношение к клиентам. 

 Ресторан "Сицилия" приглашает Вас на бизнес-ланч с 12-00 до 16-00.
    250 рублей:
    Салат или суп, горячее, чай, десерт.
    290 рублей:
    Салат, суп, горячее, чай, десерт.
*) напитки на бизнес-ланч  по специальным ценам.
Мероприятия.
    Со среды по субботу с 19-00 до 23-00 музыкальные  программы, работает DJ, устраиваются знаменательные события и вечеринки с призами  и подарками, присутствует атмосфера  праздника сицилийской страсти...
    подробнее
Доставка.
Доставка блюд, вин  и напитков из меню ресторана осуществляется по телефону. 
 
 
 
 

Меню:
Салаты: 

-КЛАССИЧЕСКИЙ ИТАЛЬЯНСКИЙ САЛАТ
C рукколой, томатами  черри, пармезаном и соусом "Винегрет".
-САЛАТ С РОСТБИФОМ
    Микс - салатом, баклажанами и цукини.
-САЛАТ С КАРАМЕЛЬНОЙ ГРУШЕЙ
    С грушей, рукколой и сыром гарганзола.
-САЛАТ С КОПЧЕНОЙ УТИНОЙ ГРУДКОЙ И ФУА ГРА
-САЛАТ ЦЕЗАРЬ С КУРИНОЙ ГРУДКОЙ ГРИЛЬ
-САЛАТ С ОСЬМИНОГОМ
    Осьминог, руккола, томаты черри и соус "Санморено". 

-САЛАТ С МОРЕПРОДУКТАМИ
    Смесь морепродуктов, салат листовой, морковь, сельдерей, каперсы, томаты черри, заправка "Цитронет". 

Холодные  закуски: 

-КАРПАЧЧО ИЗ ЛОСОСЯ
    Лосось, креветки, шпинат, салат руккола.
-КАРПАЧЧО ИЗ ГОВЯДИНЫ
    Говяжья вырезка, пармезан, руккола, заправка "Цитронет".
-КАРПАЧЧО ИЗ ГОЛУБОГО ТУНЦА
    Тунец голубой, грейпфрут, салаты листовой и радичо.
-КУПОЛ ИЗ ГОВЯДИНЫ
    Говядина с начинкой из овощей и сыра рикотта.
-ЛАЗАНЬЯ ИЗ СИБАСА С ТАРТАРОМ ИЗ ОВОЩЕЙ
-УТИНАЯ ГРУДКА КОПЧЕНАЯ
    Утиная грудка с грушей, уваренной в вине.
-КАПРЕЗЕ
    Томаты, сыр моцарелла Буфало, базилик.
-ТРИО ТАРТАРОВ ИЗ РЫБЫ
    Лосось, морской гребешок, голубой тунец.
-ТРИО ТАРТАРОВ ИЗ МЯСА
    Говядина, ягненок, утиная грудка. 
 
 

Горячие закуски: 

-БАКЛАЖАНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ПАРМЕЗАНОМ
-ТАЛЬЯТА ИЗ СВИНИНЫ с имбирем
-ЖАРЕНЫЙ КАМАМБЕР
    Сыр Камамбер, салат листовой, черничный джем.
-ТИГРОВЫЕ КРЕВЕТКИ В ТЕСТЕ "КАТАЙФИ"
    Дорада, запеченная с гребешком в пармской ветчине
-ГРЕБЕШКИ С ЧЕСНОКОМ И ШПИНАТОМ
-РЫБНОЕ АССОРТИ
    (Морской гребешок, креветки, филе палтуса, кальмары) с соусом из манго.
-МЕДАЛЬОН ИЗ ФУА-ГРА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ
    Печень утиная, картофельное пюре, соус "Портвейн", соус апельсиновый "Мустардо". 
 

Супы: 

-КОНСОМЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ
    С перепелиным яйцом и домашней пастой.
-СУП ГУЛЯШ ПО-ВЕНГЕРСКИ
-СУП ИЗ ФАСОЛИ
    Фасоль, морковь, лук репчатый, сельдерей, бекон, чеснок, масло оливковое.
-КРЕМ-СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА С ЛОСОСЕМ И БЕКОНОМ
-КРЕМ-СУП ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ
-СУП ИЗ КРЕВЕТОК И КАЛЬМАРОВ
    Креветки, кальмары, каперсы, базилик чеснок, орегано.
-УХА ПО-СИЦИЛИЙСКИ (блюдо на двоих)
    Состав: филе палтуса, дорада, сибас, морской гребешок, мидии, кальмары, креветки, тунец голубой, устрицы, осьминог гигантский, вонголе, кламс. 

Паста: 

-ПЕННЕ С ОВОЩАМИ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ
-ПЕННЕ ЧЕТЫРЕ СЫРА
-СПАГЕТТИ АМАТРИЧАНА
    Спагетти, лук, бекон, перец чили, белое вино, оливковое масло, томаты консервированные. 

-СПАГЕТТИ КАРБОНАРА
    Спагетти, бекон, яйцо, пармезан.
-ТАЛЬЯТЕЛИ С ТИГРОВЫМИ КРЕВЕТКАМИ И БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
-СПАГЕТТИ С РАГУ ИЗ КАБАНА
-ТАЛЬЯТЕЛИ С РАГУ ИЗ ТИГРОВЫХ КРЕВЕТОК, ПОМИДОРОВ И РУККОЛЫ
    Тальятели, тигровые креветки, томаты, руккола, соус песто, кедровый орех, трюфельное масло.
-ПЕННЕ С ЛЕСНЫМИ ГРИБАМИ
    Пенне, лук, чеснок, бекон, лесные грибы.
-СПАГЕТТИ С МОРЕПРОДУКТАМИ
    Спагетти, морепродукты, томаты, базилик. 

Паста собственного приготовления:  

-РАВИОЛИ С РИКОТТОЙ БАКЛАЖАНАМИ И ВЯЛЕНЫМИ ТОМАТАМИ  
 

-РАВИОЛИ C БЕЛЫМИ ГРИБАМИ И СО СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ
    Тесто собственного приготовления, белые грибы, пармезан, сливки, масло сливочное, масло трюфельное, тимьян.
-РАВИОЛИ С ЧЕРНИЛАМИ КАРАКАТИЦЫ
    С начинкой из тигровых креветок с фуагра.
-ЛАЗАНЬЯ ИЗ КАБАНА 

Ризотто: 

-РИЗОТТО С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
    Рис арборио, грибы белые, оливковое масло, сливочное масло, вино, пармезан.
-РИЗОТТО С КРЕМОМ ИЗ РУККОЛЫ И ГРЕБЕШКОМ
-РИЗОТТО НЕРО
    Рис арборио, лук, томаты, чернила каракатицы, каракатицы, масло сливочное, вино. 
 

Рыба: 

-ЛОСОСЬ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
-ФИЛЕ ПАЛТУСА
    С пюре из баклажанов.
-РОЛЛ ИЗ СИБАССА
    С крепом из рукколы и фаршированным цукини.
-ДОРАДА С МОРЕПРОДУКТАМИ, запеченная под тестом 

BBQ рыба: 

-ДОРАДА, СИБАС
-СТЕЙК ЛОСОСЯ
-КРЕВЕТКИ ТИГРОВЫЕ
-КАЛЬМАРЫ 

Мясо: 

-ФИЛЕ СВИНИНЫ
    с мясным соусом и запеченными артишоками.  

-ФИЛЕ ГОВЯДИНЫ
    под винным соусом с цукини и чесноком.
-ПЕППЕР СТЕЙК
    с гарниром из картофеля с пармезаном.
-УТКА ПО-ФРАНЦУЗСКИ
    с гарниром из пикантной брокколи.
-ЦЫПЛЕНОК ПО-СИЦИЛИЙСКИ
    с жареным картофелем.
-КАРЕ ЯГНЕНКА
    под мятным соусом с козьим сыром. 

BBQ Мясо: 

-РИБАЙ
-ФИЛЕ ТЕЛЯТИНЫ 
-ФИЛЕ ГОВЯДИНЫ
-КАРЕ ЯГНЕНКА
-КАРЕ ТЕЛЕНКА
-ШАШЛЫК ИЗ КУРИНОЙ  ГРУДКИ 
-ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ
-ЛЮЛЯ-КЕБАБ КУРИНЫЙ
-ЛЮЛЯ-КЕБАБ БАРАНИЙ 
 

Пицца: 

-ПИАДИНА С РОЗМАРИНОМ / СЫРОМ
-МАРГАРИТА
-ВЕГИТАРИАНО
-ЧЕТЫРЕ СЫРА
-ПИЦЦА ПИЦЦЕОЛА
-ШЕФ-ПИЦЦА
-КАРБОНАРА
-САН ДАНИЕЛЬ
-ЧЕТЫРЕ СЕЗОНА
-КОРОЛЕВА МАРГАРИТА 
-МАРИНАРА 

Гарниры: 

-ШПИНАТ С ПАРМЕЗАНОМ
-КАПАНАТА
-БАКЛАЖАНЫ ПО-СИЦИЛИЙСКИ
-ЭРБАЗОН СО ШПИНАТОМ И КАРТОФЕЛЕМ
-КАРТОФЕЛЬНЫЕ ДОЛЬКИ С ПАРМЕЗАНОМ
-КАРТОФЕЛЬНАЯ ЛАЗАНЬЯ
-РИСОВЫЙ МИКС
-ОВОЩИ ГРИЛЬ 

Русский тренд: 

-ПЕЛЬМЕНИ ИЗ КАБАНА
-ПЕЛЬМЕНИ ИЗ ЛОСЯ
-ПЕЛЬМЕНИ ИЗ МЕДВЕЖАТИНЫ
    с тимьяном или с можжевельником. 

Соусы: 

-ТАРТАР, АРАБЬЯТА
-САЛЬСА ПАРЧИНИ, СЛИВОЧНО - ЛИМОННЫЙ
-ГАРГАНЗОЛА, ДЕМИГЛАЗ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ, СЛИВОЧНЫЙ С ЗЕЛЕНЫМ      ПЕРЦЕМ
-СПУГНОЛЕ, МЕЛОГРАНА 

Десерты: 

-ШОКОЛАДНЫЙ ФЛАН
-ЧИЗ - КЕЙК
-ПАНАКОТТА
-ТИРАМИСУ 
 

2. Механическая кулинарная  обработка сырья  и приготовление  полуфабрикатов: 

Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в  них технологическим процессам: механическим — просеиватель, тестомесильные машины, взбивальные машины, универсальные  приводы, холодильные шкафы различной  вместимости, столы с охлаждаемой  поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов  и др.); тепловым — печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трёхамперные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, вспомогательным — производственные столы, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.
Оборудование в  помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с  соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения  нормальной освещенности рабочих мест. 

Организация работы помещений  для выпечки изделий
Электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру  в пределах от 100 до 350?С. 

Отделывают пирожные и торты в специальных помещениях или на производственных столах, изолированных  от остальных рабочих мест. Столы  снабжаются выдвижными ящиками для  инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.
Для нарезки бисквита используют ножи - пилу, проводимую в движение электродвигателем. Толщина нарезки может регулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий на куски используют дисковый нож. 

Кондитерские изделия  с кремом или фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6?С. Кондитерские изделия без отделки хранят при  температуре 18?С и относительной  влажности 70-75%. При наличии холода срок реализации изделий со сливочным (масляным) кремом не должен превышать 36 ч, с заварным – 6 суток, с взбитыми сливками – 7, с фруктовой отделкой – 3 суток.
При отсутствии холода срок реализации изделий со сливочным  кремом – 12 ч, изделия с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат. 

Охрана  труда и техника  безопасности
Охрана труда –  это система законодательных  актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических  и лечебно-профилактических мероприятий  и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда. 

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии  и гигиене и противопожарной  технике. В безопасности труда изучают  технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют  причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и  разрабатывают конкретные мероприятия  для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает  и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает  влияние внешней среды и условий  труда на организм человека и его  работоспособность. 

Производственная  деятельность кондитерского цеха зависит  от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и  расставлено в нем необходимое  оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. 

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный  инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и  учащиеся, направленные в цех для  прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и  повторный инструктаж проводятся для  закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д. 

Профессиональные  заболевания могут возникнуть в  результате длительного воздействия  на организм человека неблагоприятной  производственной среды (загрязнения  воздуха газами, пылью, парами, слишком  высокая температура и влажность  воздуха и др.), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен. 
 

3. Обработка рыбы  и нерыбного сырья,  приготовление полуфабрикатов. 

Рыба в цех поступает  мороженной, соленой и охлажденной. Фабрики - заготовочные и рыбокомбинаты  поставляют полуфабрикаты из рыбы в  виде филе, обработанных тушек. В этом случае требуется лишь незначительная доработка.
Линия обработки  рыбы на заготовочных предприятиях общественного  питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивания мороженой  рыбы или вымачивания соленой, очистки  рыбной чешуи, потрошении, обрубания  голов и плавников, промывания и  изготовлении полуфабрикатов.
Оттаивают рыбу на воздухе  или в холодной воде (из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л  воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.
Для очистки и  потрошения рыбы предназначены специальные  столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких  столов слегка поката и наклонена  к центру, где сделано отверстие  для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей  исключает загрязнение филе отходами. Иногда используют столы с желобом  у одного края. Чешую счищают механическими  или ручными скребками или  терками. Для удаления слизи некоторые  породы рыб натирают солью или  ошпаривают, иногда просто снимают  с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами.
Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя  отделениями. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены  бортики (отжимать вымытую рыбу нельзя).
Рыбные полуфабрикаты, отправляемые на другие предприятия, «фиксируют», т. е. погружают в 15 %-й раствор поваренной соли при температуре от - 4 до - 6.°С на 5 – 6 мин.
Рабочее место для  приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской  тройки, различными досками, набором  специй и приправ.
Готовые полуфабрикаты  укладывают в специальную тару и  на тележках или стеллажах перевозят  в холодильные камеры. 
Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для  варки рыбных бульонов и приготовления  маринадов, икру и молоки - для запеканок. 
Нормы отходов при  кулинарной механической обработке  каждого вида рыб, а также нормы  закладки продуктов массой брутто, выхода полуфабрикатов массой нетто  необходимо вывешивать на стене у  рабочих мест.
В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном  помещении, строго разграничивают линии  обработки мяса, рыбы и птицы, а  также инвентарь и инструменты.
 Рыбные полуфабрикаты  - скоропортящиеся продукты, поэтому  требуют строгого соблюдения  санитарных правил. Температура  хранения полуфабрикатов от - 4 до +6°С.
Необходимо соблюдать  следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после  окончания работы тщательно промывать  и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.
Рыбу можно вынимать из ванны только специальными черпаками. При разделки рыбы повар обязан надеть предохранительный нагрудник и  перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия; мусат  должен быть с ушком на рукоятке.
Рыба в цех поступает  мороженной, соленой и охлажденной. Фабрики - заготовочные и рыбокомбинаты  поставляют полуфабрикаты из рыбы в  виде филе, обработанных тушек. В этом случае требуется лишь незначительная доработка.
Линия обработки  рыбы на заготовочных предприятиях общественного  питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивания мороженой  рыбы или вымачивания соленой, очистки  рыбной чешуи, потрошении, обрубания  голов и плавников, промывания и  изготовлении полуфабрикатов.
Оттаивают рыбу на воздухе  или в холодной воде (из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л  воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ. 
 
 
 

Рабочее место 
для приготовления  полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным  производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ.
Готовые полуфабрикаты  укладывают в специальную тару и  на тележках или стеллажах перевозят  в холодильные камеры. 
Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для  варки рыбных бульонов и приготовления  маринадов, икру и молоки - для запеканок. 
Нормы отходов при  кулинарной механической обработке  каждого вида рыб, а также нормы  закладки продуктов массой брутто, выхода полуфабрикатов массой нетто  необходимо вывешивать на стене у  рабочих мест.
В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном  помещении, строго разграничивают линии  обработки мяса, рыбы и птицы, а  также инвентарь и инструменты.
 Рыбные полуфабрикаты  - скоропортящиеся продукты, поэтому  требуют строгого соблюдения  санитарных правил. Температура  хранения полуфабрикатов от - 4 до +6°С.
Необходимо соблюдать  следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после  окончания работы тщательно промывать  и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.
Рыбу можно вынимать из ванны только специальными черпаками. При разделки рыбы повар обязан надеть предохранительный нагрудник и  перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия; мусат  должен быть с ушком на рукоятке. 

Первичная обработка рыбы
    Оттаивание на воздухе
    Очищение от чешуи
    Удаление головы
    Потрошение
    Промывание
    Пластование
    Удаление реберных и позвоночных костей
    Снятие с филе кожи
 
Работники обязаны  приходить на работу в чистой и  опрятной одежде. Перед работой должны принять душ, а если его нет, то тщательно помыть руки с мылом  и дезинфицирующими средствами. После  чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку. При посещении туалета работник должен снять санитарную одежду и  надеть ее только после тщательного  мытья рук. Руки нужно также мыть и при переходе от одной операции к другой. Существенное значение имеет  состояние кожи рук и ногтей. Ногти  необходимо коротко стричь, повара раз в неделю должны делать гигиенический  маникюр без покрытия ногтей лаком. Носить кольца, браслеты, часы не рекомендуется, так как это затрудняет мытье  рук и служит источником скопления  грязи. При работе с рыбой на руках  не должно быть царапин, порезов, загноившихся ожогов, так как они могут вызвать  загрязнение продуктов стафилококком. При первичной обработке рыбы, повар должен пользоваться целлофановым фартуком и резиновыми перчатками.
У каждого работника  предприятия должна быть личная медицинская  книжка, в которую заносятся результаты медицинского обследования. Отсутствие санитарной книжки дает право не допускать  сотрудника к работе или наложить на него взыскание.
Периодичность прохождения  медицинского осмотра - один раз в  три месяца. На работу в предприятия  общественно питания не допускаются  лица с активной формой туберкулеза, наличием свищей, гнойничковыми заболеваниями  кожи, страдающие кишечными инфекционными  заболеваниями.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.