На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Приготовление полуфабрикатов и кулинарной продукции из дыни

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 24.09.2012. Сдан: 2012. Страниц: 11. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Федеральное государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования
«Калининградский  государственный технический университет» 

Кафедра технологии продуктов питания 
 
 
 

ПРОИЗВОДСТВО  ПОЛУФАБРИКАТОВ И  КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ  ИЗ ДЫНИ 

Индивидуальное  задание по дисциплине специализации 
«Производство полуфабрикатов и кулинарной продукции из сырья растительного происхождения» 
 
 
 

Работу  выполнила 
студентка группы 07-ОП
Полякова  О.А. 

Руководитель  к.т.н., доцент,
Притыкина Н.А. 
 
 
 

Калининград
2011
Содержание
Введение.........................................................................................................................................3
1. Характеристика  сырья...............................................................................................................4
2. Хранение дыни...........................................................................................................................6
3. Производство быстрозамороженных полуфабрикатов..........................................................8
4. Сушка и консервирование дыни..............................................................................................9
5. Изменения в дыне при технологических операциях............................................................16
6. Технико-технологическая карта на блюдо «Салат из дыни, груш и банана»....................23
Заключение...................................................................................................................................25
Список используемой литературы.............................................................................................26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение
     В настоящее время стремление к  здоровому образу жизни набирает силу. Состояние здоровья человека в значительной мере зависит от питания.
     Кроме непосредственного употребления в  пищу в сыром и переработанном виде, способом вырастить, собрать, переработать, сохранить и донести без потерь до потребителя пищевое сырьё, полуфабрикаты и готовые продукты является способ их производства с использованием технологий консервирования для краткосрочного или длительного хранения.
     Дыня, являясь ценным пищевым продуктом, при этом обладая также лечебными  свойствами, может использоваться в  качестве сырья для приготовления  различных блюд и полуфабрикатов.
     Об  этом и пойдет речь в моей индивидуальной работе. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Характеристика сырья 

     Дыня  – однолетнее травянистое растение  семейства тыквенные (Cucurbitaceae), вид рода огурец, бахчевая культура, ложно-ягода. Стебель округло-гранёный. Листья крупные на длинных черешках, в пазухах листьев усики. Цветки раздельнополые, но встречаются и обоеполые. Опыление с помощью насекомых. Плод — многосемянная тыквина разнообразной формы (от 200 г до 16 кг в зависимости от сорта).
     Родиной дыни считается Средняя Азия и  Малая Азия. Дыня тепло- и светолюбивое растение, устойчиво к засолению  почвы и засухе, плохо переносит  повышенную влажность воздуха. На одном  растении в зависимости от сорта  и места возделывания может сформироваться от двух до восьми плодов. Плоды дыни имеют шаровидную или цилиндрическую форму, зелёной, жёлтой, коричневой или белой окраски, как правило, с зелёными полосками. Период вызревания от двух до шести месяцев.
     Дикорастущая  дыня в настоящее время практически  не встречается. Культурные формы получены путём отбора из азиатских сорно-полевых  видов, которые сохранились и  поныне.
     В основном, дыня употребляется в пищу в сыром виде, порезанная на ломтики, с удалением внешней кожуры.
     Химический  состав и пищевая  ценность
     Калорийность  дыни – 35 ккал на 100 г съедобной части.
Таблица 1.1 – Пищевая ценность дыни, г  на 100 г 
Вещества Содержание
Белки 0,6
Жиры 0,3
Углеводы 7,4
Пищевые волокна  0,9
Органические  кислоты 0,2
Вода 90
Ненасыщенные  жирные кислоты 0,1
Моно- и дисахариды 7,3
Крахмал 0,1
Зола 0,6
Насыщенные  жирные кислоты 0,1
 
Таблица 1.2 – Витамины дыни, мг в 100 г 
Витамины Содержание
PP 0,4
?-каротин 0,4
А (РЭ) 67*10-3
В1 (тиамин) 0,04
В2 (рибофлавин) 0,04
В5 (пантотеновая кислота) 0,2
В6 (пиридоксин) 0,06
В9 (фолиевая кислота) 6*10-3
С (аскорбиновая кислота) 20
Е (ТЭ) 0,1
РР (ниациновый эквивалент) 0,5
 
Таблица 1.3 – Макроэлементы дыни, мг в 100 г
Макроэлементы Содержание
Кальций 16
Магний 13
Натрий 32
Калий 118
Фосфор 12
Хлор 50
Сера 10
 
Таблица 1.4 – Микроэлементы дыни, мг в 100 г 
Микроэлементы Содержание
Железо 1
Цинк 0,09
Йод 2*10-3
Медь 47*10-3
Марганец 0,035
Фтор 20*10-3
Кобальт 2*10-3
 
2 Хранение дыни 
 

     Дыни  хранят в местах производства, а  перевозят на большие расстояния перед реализацией. На длительное хранение плоды закладывают в специализированные плодохранилища или холодильные камеры, а при их отсутствии — в траншеи.
     Лежкость  дыни в большой степени зависит  от наличия пектиновых веществ. Плоды, содержащие в коре мало пектиновых веществ (0,05—2,5% в расчете на сухое  вещество), плохо хранятся и транспортируются; 8—10% — хорошо транспортируются, но хранятся краткосрочно; более 10% — обладают высокой лежкостью и транспортабельностью.
     Временное хранение дынь применяют в хозяйствах и на заготовительных пунктах  до отгрузки их в пункты потребления. Подвозят плоды с поля к месту  хранения или к заготовительным  пунктам в специальных ящиках-клетках  или разложенными на подстилку в  один слой. Временно плоды хранят либо в ящиках, в которых они были доставлены с поля, установленных  в штабеля, или же разложенными на площадках в один слой.
     В хранилищах дыни хранят разными способами: на подвесах, в ящиках и на стеллажах. Широко распространено хранение плодов на подвесах в сетках и сумочках. При этом способе хранения на плодах не образуется пролежней. К столбам  прикрепляют в 4—5 ярусов жерди диаметром 10—12 см на расстоянии 80—90 см одна от другой, к которым подвешивают в сетках плоды. Сетки готовят из лозы, шпагата  или других материалов.
     При хранении в холодильниках плоды  укладывают на стеллажи с гнездами для каждого плода отдельно. Гнезда обтягивают плотной мешковиной.
     Холодильная обработка является одним из основных способов сохранения качества ягод, плодов и овощей. Однако ее преимущества используются не полностью, причем это относится  в первую очередь к начальному этапу — предварительному охлаждению, обеспечивающему благодаря быстрому понижению температуры сокращение потерь от порчи и усушки.
     Предварительное охлаждение плодов и овощей представляет собой процесс быстрого понижения  их температуры от начальной (после  уборки урожая) до требуемой при  последующих технологических операциях (транспортирование, краткосрочное  или длительное хранение). При немедленной  реализации продукции (поле-прилавок) необходимость в холодильной  обработке отпадает.
     Эффективность предварительного охлаждения связана  с положительным влиянием его  на факторы, определяющие сохранность  продукции. Чем быстрее понизится  температура плодов и овощей после  сбора, тем продолжительнее будет  период хранения их в холодильнике и выше качество. Предварительное  охлаждение позволяет снизить интенсивность  дыхания плодов и овощей и связанных  с ним биохимических процессов, предотвратить значительные потери массы и развитие фитопатогенных микроорганизмов. Показано, что один день жизни растительных клеток плодов при температуре 25°С равен двум дням при температуре 15°С, четырем дням при 10°С, восьми дням при 4°С и шестнадцати  — при 0°С.
     Охлаждение, непосредственно после сбора, обеспечивает сохранение пищевой и биологической  ценности продукта, его вкусовых качеств, товарного вида и в конечном итоге  повышает рентабельность транспортирования, последующего хранения и реализации продукции.
     При транспортировании предварительно охлажденной продукции создается  стабильный температурно-влажностный  режим, обеспечивающий сокращение потерь от порчи на 3-12% и увеличение выхода стандартной продукции по прибытии в места назначения на 10-25%. В развитых странах в настоящее время  предварительному охлаждению подвергается более 50% всей плодоовощной продукции.
     Различают несколько способов и режимов  предварительного охлаждения:
     (расположены  в порядке уменьшения скорости  охлаждения)
     1. Охлаждение жидким азотом
     2. Вакуумное охлаждение
     3. Гидроохлаждение 
      метод погружения
      метод орошения
      комбинированный метод
     4. Охлаждение льдом
     5. Воздушный тип охлаждения
      в принудительном потоке воздуха
      с перепадом давления в среде
      метод всасывания воздуха
 
     Уход  за дынями во время хранения состоит  в обеспечении соответствующего режима. Хранят их при температуре +1…+3°С, но не более +5°С и относительной  влажности воздуха 70—80%. Температура  должна быть постоянной, а влажность  воздуха — низкой, иначе плоды отпотевают и быстро заболевают. Хранилища перед заполнением продукцией очищают, просушивают и дезинфицируют. Во время хранения плоды периодически, не реже двух-трех раз в месяц, осматривают, выбирают вызревшие на реализацию и удаляют все заболевшие. 
 

3 Производство быстрозамороженных  полуфабрикатов 

     Замораживание – это процесс понижения температуры  продукта ниже криоскопической (температуры  начала замерзания) до кристаллизации основной части воды, содержащейся в продукте.
     Замораживание является одним из наиболее эффективных  методов консервирования пищевых  продуктов, в частности плодов и  овощей. Несмотря на длительное воздействие  холода, основные пищевые компоненты сырья не претерпевают заметных изменений. Несколько увеличиваегся кислотность, инвертируется сахароза, снижается количество дубильных веществ. Но в целом качество замороженного растительного сырья остается хорошим. В ряде случаев достигается даже более гармоничное сочетание пищевых веществ, чем было в сырье до замораживания — уменьшается терпкость, лучше проявляется естественный аромат плодов.
     В морозильных аппаратах, используемых на предприятиях пищевой промышленности, быстрое замораживание происходит при очень низких температурах —  минус 30 — 40 градусов. Образующиеся при  этом мельчайшие кристаллики льда почти  не повреждают клеточные оболочки, поэтому после размораживания продукты имеют такой же внешний вид, цвет, вкус, консистенцию, как свежие. Быстрозамороженные овощи и фрукты мо- гут храниться  целый год при температуре  минус 18 градусов, сохраняя не только вкусовые качества и пищевую ценность, но и значительную часть витаминов. Хорошо сохраняются каротин (провитамин А) и другие витамины. А вот витамина С становится несколько меньше, чем  в свежих овощах и фруктах, но гораздо  больше, чем в консервированных.
     Замороженные  овощи и фрукты вкусны как в  сыром, так и в вареном виде. Удобно и то, что они уже обработаны — вычищены и вымыты.
     Дыня очищается, режется на ломтики, ломтики режутся поперек на кусочки толщиной 1,5 - 2см, складываются в пакеты или емкости для хранения и замораживаются.
     Хранить замороженную дыню нужно при температуре 18–20 градусов и при влажности около 90 %.
     Требования  к качеству. Замороженные ягоды и плоды должны быть однородными по размеру, неповрежденными. Цвет замороженных ягод и плодов должен быть свойственным свежим зрелым ягодам и плодам. Вкус и аромат готовой продукции должны быть характерными, свойственными данному виду свежих ягод и плодов, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция должна быть близкой к консистенции свежих ягод и плодов, сохранивших свою форму. По микробиологическим показателям замороженные ягоды и плоды не должны иметь признаков порчи (плесневения, брожения и др.), обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов. 
 

4 Сушка и консервирование  дыни 

     В процессе высушивания из плодов и  овощей испаряется влага. Ее массовая доля в сушеных продуктах снижается  в 4-6 раз и более. С уменьшением  влаги возрастает не только массовая доля сухих веществ в сухофруктах  и сушеных овощах, но и их энергетическая ценность за счет углеводов, белков и  других ценных питательных веществ. При этом на 60 % сохраняется их витаминная ценность.
     Для получения высококачественных сухофруктов  необходимо выбирать твердые, зрелые плоды с высоким содержанием сахара и витаминов. Перезрелые фрукты лучше всего использовать для приготовления цукатов.
     Из  дыни готовят варенье, джем, цукаты и дынный мед, отжимают сок, дыню солят, из семян выжимают масло. 

     1. Дынный мед
     После соответствующей обработки дыни получается доброкачественный продукт питания со сладким вкусом и приятным специфическим ароматом. Искусственный мед по вкусу и внешнему виду трудно отличить от натурального. По содержанию глюкозы, фруктозы и других легкоусвояемых моносахаридов искусственный мед сходен с медом пчелиным. Дынный мед готовят из мякоти путем отжимания, фильтрации и выпаривания в открытой посуде до консистенции меда. В результате получается доброкачественный пищевой продукт сладкого вкуса и специфического приятного аромата с большим количеством простых легкоусвояемых углеводов, минеральных и других питательных веществ. Полностью такой мед не кристаллизуется.
     Схема приготовления дынного меда представлена на рис.1. 


     
     
       

     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
       

     Рис.1. Технологическая схема приготовления дынного меда  

     Мойка. Отсортированные дыни моют чистой водой в ваннах, чанах или под душем и удаляют с их поверхности землю, песок травяными щетками.
     Отделение мякоти от корки. Дыню разрезают на 4 части и срезают мякоть ножом.
     Отжим мякоти. Если мякоть плотная и сок плохо отжимается, кусочки дынь варят около 1 ч с добавлением небольшого количества воды.
     Фильтрация. Фильтрация осуществляется с помощью прессов или мешковины.
     Уваривание. Отжатый сок уваривают в пароварочных котлах, можно уваривать в вакуум-аппаратах.
     Упаковывание. Уваренный дынный мед охлаждают до температуры не ниже 40° и разливают в заранее подготовленные бочки емкостью до 50 л.
     Хранение. Хранить мед желательно при температуре +5...+10°С. 
 
 

     2. Дынный сок
     Сок из дыни готовят только из спелых  и сочных ягод. Их срывают только тогда, когда сетчатая поверхность  плодов заметно светлеет, покрывается  белой ажурной “паутинкой”.
     Дынный  сок как диетический продукт  содержит более 15% сахаров, богат фолиевой кислотой и солями железа, участвующими в кроветворных процессах; имеются  витамины С, Р, ?-каротин и другие биологически активные вещества. Сок  рекомендуется в рационе питания  людям, страдающим сердечно-сосудистыми  заболеваниями, болезнями печени. Клетчатка  сока с мякотью по структуре волокон  нежная, она оказывает благотворное влияние на пищеварение.
     Схема приготовления дынного сока с мякотью приведена на рис.2.
     
     
     
     
       

       

     
     
     
     
     
        
 
 

     Рис.2. Технологическая схема приготовления дынного сока с мякотью 

     Мойка. Отсортированные дыни моют чистой водой в ваннах, чанах или под душем и удаляют с их поверхности землю, песок травяными щетками.
     Отделение мякоти от корки. Дыню разрезают на 4 части и срезают мякоть ножом.
     Протирание  мякоти. Мякоть протирают через сита с малым диаметром отверстий для удаления семян.
     Нагрев. Полученный сок нагревают до температуры 80°С, чтобы снизить микрофлору.
     Упаковывание. Упаковывают сок в герметичную тару.
     Стерилизация. Дынный сок стерилизуют при температуре 100 °С в течение 1 мин.
     Хранение. Сок при хранении должен быть защищен от попадания прямых солнечных лучей.
     Условия и периоды хранения, в течение  которых овощные и овощефруктовые соки (кроме подвергнутых молочнокислому брожению) сохраняют свое качество при температуре от 0 до 25°С со дня  изготовления, не более: в стеклянной таре светлоокрашенных — двух лет, темноокрашенных — одного года, в металлической таре — одного года, в потребительской таре из комбинированных материалов на основе картона и алюминиевой фольги стерилизованных — одного года, "горячего розлива" — шести месяцев при температуре от 0 до 25°С, в потребительской таре из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и полипропиленовой пленки при температуре от 0 до 25°С неосветленных — девяти месяцев, с мякотью — шести месяцев, в алюминиевых тубах — не более одного года.
     Условия и периоды хранения, в течение  которых овощные и овощефруктовые соки, подвергнутые молочнокислому брожению, сохраняют свое качество со дня изготовления, не более: при температуре от 0 до 10°С в стеклянной таре — полутора лет, в металлической таре — одного года; при температуре от 10 до 22°С в стеклянной таре — восьми месяцев, в металлической таре — шести  месяцев. 

     3 Дыня соленая
     Засол дынь лучше всего производить  из мелких, твердых, зеленых сортов, беря для рассола 400 г соли на 12 л воды и добавляя пряные приправы.
     Технологическая схема приготовления соленых  дынь представлена на рис.3.  

     
     
     
     
     
       

     
     
     
     
     
     
     
     
     
       

     Рис.3. Технологическая схема посола дыни 

     Мойка. Отсортированные дыни моют чистой водой в ваннах, чанах или под душем и удаляют с их поверхности землю, песок травяными щетками.
     Укладывание в кадки, бочки. Дыни  укладывают в бочки или кадки, перекладывая веточками укропа и листьями черной смородины.
     Заливание раствором поваренной соли. Уложенные дыни заливают раствором соли, в концентрации, описанной выше.
     Установка гнета. Сверху устанавливают гнет.
     Хранение. Хранят засоленные дыни при температуре 2-6°С. 

     4. Цукаты из дыни
     Для приготовления цукатов отбирают дыни с плотной мякотью.
     Дыню  также можно употреблять в  сушеном и вяленом виде. Дыня сушеная  содержит до 25% сахаров, крахмал, клетчатку, белки, минеральные соли, витамин С (до 30 мг/%), витамины группы В, каротин, большое количество железа, фолиевой и никотиновой кислот, пантотеновая кислота, азотистые вещества.
     Сушеная дыня обладает хорошим тонизирующим действием, а также мочегонным, желчегонным, противовоспалительным, общеукрепляющим, слабительным, очищающим свойствами (наружно очищает кожу, при приеме внутрь - желудочно-кишечный тракт и  мочевыделительную систему), улучшает процессы кроветворения, усиливает  перистальтику кишечника, способствует выведению из организма холестерина, нормализующе влияет на обмен веществ.
     Схема приготовления цукатов из дыни представлена на рис.4. 


     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
       

       
 

     Рис.4. Технологическая схема приготовления  цукатов из мякоти дыни 

     Мойка. Отсортированные дыни моют чистой водой в ваннах, чанах или под душем и удаляют с их поверхности землю, песок травяными щетками.
     Отделение мякоти от корки. Дыню разрезают на 4 части и срезают мякоть ножом.
     Порционирование. Очищенную от семян дыню нарезают прямоугольными брусочками с сечением не более 1x1 см и длиной 4 см.
     Бланширование. Подготовленные кусочки дыни опускают в кипящую воду на 10-15 минут.
     Заливка сиропом. Бланшированные кусочки дыни заливают горячим сиропом, проваривают еще 5-10 минут и выдерживают в этом сиропе 10 часов.
     Сушка. Сироп сливают, кусочки дыни просушивают, укладывая их тонким слоем на подносы, или листы.
     Упаковывание. Упаковывают цукаты в стеклянную, жестяную или пластмассовую тару с плотно прилегающей крышкой.
     Хранение. Цукаты необходимо хранить в сухом, защищенном от света месте, при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения 18 месяцев. 

     Требования  к качеству готовой  продукции.
     Дынный  сок. Качество дынного сока оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.
     Вкус, аромат и цвет сока должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены. Сок должен быть в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.