На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Ассортимент и особенности технологии блюд восточной кухни

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 25.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 29. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


          Федеральное агентство по образованию Российской Федерации 

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ 

Кафедра технологии и организации питания 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА
по дисциплине: ”Технология продукции
общественного питания”  

Ассортимент и особенности технологии блюд восточной кухни 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Исполнитель                                                                                 Самойленко Д.А.   
Студент группы ТПОП-03-2 
 

Руководитель                                                                                Кузичкина Л.А. 
 
 
 
 
 

Екатеринбург 2007 

                                                      Реферат 

   Курсовая  работа содержит 58 с., 19 рис., 15 источников, 4 прил. 

Объект  исследования: азербайджанская кухня. 

       Цель работы: изучить и раскрыть ассортимент и особенности технологии
                                   блюд восточной кухни. 

   Курсовая  работа состоит из введения, обзора истории развития азербайджанской  кухни и её особенностей, сведений о пищевой и биологической ценности продуктов, ассортимента блюд и особенностей приготовления, оформления и правил подачи, описание технологических процессов продукции с точки зрения физико-химических изменений и методы контроля качества продукции, заключения, списка литературы и приложений.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание 

  Введение……………………………………………………………………………….4
1   История  развития азербайджанской кухни……………………………….……....6
2   Пищевая  и биологическая ценность продуктов, используемых
     для  приготовления блюд и кулинарных изделий…..…...………… ……….…...10
2.1 Крупа…………..…………………………………………………………...……...10
2.2 Овощи…………..……………………………………………………...………..…11
2.3 Рыба……………..…………………………………………………..….………….12
2.4 Мясо……………..………………………………………………..…….………….13
2.5 Зелень……………..……………………………………………..……….………..13
2.6 Фрукты……………..……………………………………………...…………........14
3   Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления
      и правила подачи ……………………………….………………………………...15
3.1 Классификация блюд…...…………………………………………..…………….15
3.2 Способы подачи…………...………………………………………..…………….15
3.3 Блюда из  овощей…………..………………………………………..……………16
3.4 Супы………………………..………………………………………...…………....17
3.5 Блюда из рыбы……………..………………………………………..……………18
3.6 Блюда из мяса и птицы……..………………………………………...…………..19
3.7 Сладкие блюда………………..……………………………………...……………21
3.8 Аппаратно-технологические схемы…..…………………………………...…….23
4   Физико-химические  процессы  происходящие с пищевыми веществами
      при технологической обработке  продуктов……….……………………………25
4.1 Продукты растительного  происхождения…..………………………………..…25
4.2 Продукты животного  происхождения………..…………………………...…….30
4.3 Продукты рыбного  происхождения…………..…………………………...….…34
4.4 Изменение пищевых веществ при приготовлении блюда....…...…….………...37
    Контроль качества продукции……………………………………………………39
    Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции………..43
Заключение………………………………………………………………..…………..51
Список использованных источников..........................................................................52
Приложение А Сводная таблица рецептур………..………………………………...53
Приложение Б Химический состав блюда “Калям долмасы”…………….………54
Приложение В  Химический состав блюда “Салата с красной икрой”…………...55
Приложение Г  Химический состав напитка “Шербет фруктовый”………………56
Приложение Д  Пояснения к текстовкам……………………………………………57 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                     Введение 

   Азербайджан – древняя страна, с изумительно  красивой и разнообразной природой, трудолюбивым и гостеприимным народом, самобытной культурой и многовековыми традициями. Азербайджанская Республика, государство в юго-восточной части Закавказья. Площадь – 86,6 тыс. кв. км. Граничит на севере с Россией, на северо-западе с Грузией, на западе с Арменией, на юге с Ираном, на крайнем юго-западе с Турцией, на востоке омывается Каспийским морем.
     Азербайджанская кухня одна из  самых интересных в странах  Закавказья и заслужено пользуется  широкой известностью. Кухня азербайджанского  народа довольно сильно отличается  от кухни армянской и грузинской. Исповедуя ислам, а так же вследствие тесных исторических и культурных связей с арабо-персидским и тюркским миром, азербайджанцы в своем питании придерживаются определенных традиций.
   Использование приправ, применение различных способов приготовления пищи, разнообразие кухонной утвари во многом зависят от географического положения страны.
   Овощи, фрукты и особенно пряная зелень и  съедобные травы применяются  в рационе столь же широко и  порой даже шире, чем в армянской  и грузинской кухнях, но большей  частью в свежем, а не в отваренном или жареном виде. Если же их готовят с мясом или яйцами, то на долю зелени приходится порой чуть не более половины объема блюда (чучу, ажабсанда). Мясо при этом сильно разваривается, поэтому мясо-овощные блюда часто представляют собой зеленую кашу с мясной подливкой (сабза-говурма).
   Зеленый лук в азербайджанской кухне  применяется чаще чем репчатый, и  в очень больших количествах, обычно как закуска ко всем жареным  мясным блюдам. Точно так же используется чеснок, местные сорта которого не обладают особой остротой и идут в пишу вместе с зеленым пером. Из других пряных трав чаще всего встречаются кресс (луговой и горный), лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, кудрявая и яблочная мята, мелисса, кориандр (кинза), немного реже — чабрец и еще реже — укроп и ажгон (зира). В то же время использование классических пряностей в азербайджанской кухне относительно ограничено: для мясных, рыбных и овощных блюд используется черный перец, для сладких и кондитерских — корица, кардамон, а для пловов, рыбы и щербетов — настоящий шафран, называемый иранским шафраном* в отличие от употребляемого в Грузии имеретинского шафрана (кардобене-дикта). Именно шафран, столь почитавшийся в древней Мидии и Персии, считается азербайджанской национальной пряностью. Красный перец и вообще жгучие пряные сочетания малоупотребляемы в азербайджанской кухне, за исключением районов, прилегающих к Грузии и Дагестану.  
 
 
 
 
 

   Основным  мясом в азербайджанской кухне  является баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Однако баранина не занимает здесь такого исключительного положения, как в Узбекистане. Наряду с бараниной довольно часто применяется и телятина, а в старой азербайджанской кухне заметное место занимала также дичь (фазаны, турачи, куропатки, перепелки), все более заменяемая ныне домашней птицей (курами, цесарками, в первую очередь цыплятами). Стремление к использованию молодого мяса объясняется тем, что его, как правило, готовят на открытом огне. Мясо приготовляют обычно с кислыми фруктами — кизилом, алычой и гранатами, причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу — с бараниной, а гранатовый сок — с дичью.
   Гораздо большее, чем в других закавказских кухнях, место занимает в азербайджанской  кухне рыба, которую готовят по технологии, разработанной для основного  пищевого сырья — мяса и фруктов. Так, рыбу гриллируют подобно баранине на открытом огне мангала, т. е. приготовляют по типу шашлыка, сочетают с фруктами и орехами (миндалем), запекают в тындыре и коптят. Особым является приготовление рыбы по методу паровой бани.
   Для азербайджанской кухни вообще характерно употребление в основном надземных овощей. Крайне мало употребляются корнеплоды — свекла, морковь, редька. Зато в почете всякие травы (пряные, ароматические, нейтральные), зеленые овощи (артишоки, спаржа, так называемая дербентская салатная капуста с мелкими кочанами конической формы, горох нут, зеленая фасоль). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку, миндалю, лещине, грецкому ореху) также отдается предпочтение, и они употребляются наравне с овощами. Так, в азербайджанской кухне фрукты жарят на сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алычу, персики.
   Азербайджан имеет давние традиции производства и выпуска минеральной воды, коньяков и вина. Эта страна богата источниками  минеральных вод. Такие напитки, как “Тур-су”, “Истису”, “Сираб”, “Дарыдаг” имеют лечебное значение и давно зарекомендовали себя. Производством коньков и вина в Азербайджане занимаются с конца 19 века. Коньяк “Азербайджан” - марочный, вырабатывается с 1974 года, готовится из коньячных спиртов 10-летней выдержки. Марочный коньяк “Баку” - высшего качества, готовится из местных сортов винограда. Марочный коньяк “Юбилейный” относится к группе старых коньяков, он выпускается с 1945 года. Готовится из коньячных спиртов 10-летней выдержки, вырабатываемых из европейских сортов винограда, выращенных в Азербайджане. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1 История развития  азербайджанской  кухни 

   Своеобразие азербайджанской кухни заключается  в том, что, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими  кухнями — наличием одного и того же типа очага (тындыр), кухонной утвари и пищевого сырья, — она создала на этой базе несколько иное меню и в целом иную вкусовую гамму. Поэтому основной состав национальных азербайджанских блюд отличается самобытностью, хотя многие блюда, заимствованные, например, из армянской кухни (долма), входят в повседневное меню современного азербайджанца.
   Азербайджанские блюда, имеющие в подавляющем  большинстве тюркские названия, часто  весьма похожи по названиям на блюда  тюркоязычных народов Ближнего Востока  и Средней Азии, но по существу, особенностям приготовления и вкусу гораздо ближе к иранской кухне. Дело в том, что еще в VI—IV вв. до н. э. часть территории современного Азербайджана перешла в руки древне-персидской династии Ахеменидов. А начиная с III—IV вв. н. э. территорией нынешнего Азербайджана овладели Са-саниды, основавшие сильное государство в Иране, поэтому становление феодальных отношений в Иране и Азербайджане, а вместе с тем и главных черт той материальной культуры, которая просуществовала много столетий в этих странах, происходило одновременно. Хотя затем Азербайджан испытал арабское завоевание в VIII в. и введение ислама, нашествие турок-сельджуков в XI—XII вв. и монгольские вторжения XIII—XIV вв., однако все это, оказав влияние на этнический состав, в меньшей степени затронуло уже сложившуюся материальную культуру, которая сохранила иранские черты. Кроме того, как раз на протяжении XVI—XVIII вв. Азербайджан находился в составе Ирана — и вновь персидское влияние в быту значительно возросло. Оно не только сохранилось до вхождения Азербайджана в состав России в первой трети XIX в., но и сказалось позднее, при окончательном формировании азербайджанской нации в конце XIX в.
   Тот факт, что отчасти в период персидского  владычества, и особенно со второй половины XVIII в. до середины-XIX в. Азербайджан распадался почти на полтора феодальных княжеств-ханств, способствовал закреплению некоторых региональных особенностей в азербайджанской кухне, проявляющихся и поныне.
   Долгий  и тернистый путь прошел азербайджанский  народ за годы тысячелетий. Множество испытаний вынесла древняя Страна огней, не раз становилась она местом скрещения "копий" и принимала на свои щиты все новые и новые удары, уготованные ему судьбой. Но вопреки всем предсказаниям каждый раз на развалинах, оставленных завоевателями или геологическими катаклизмами, вновь и вновь возрождалась новая культура этого края.
   Стиснутый с трех сторон каменными ладонями гор, а с другой стороны овеваемый  влажным дыханием Каспия, Азербайджан  представляет собой своеобразный географический макет нашей планеты. Благодаря разнообразию рельефа и фактору моря здесь представлены 9 из 11 существующих на земном шаре типов климата.  
 
 

   В Азербайджане одновременно можно наблюдать  все четыре времени года. Так пышная растительность влажных субтропиков соседствует с зоной вечных снегов и ледниками Шахдага и Муровдага, напоенные весенним ароматом леса в Исмаиллы, Лачине, Кельбаджарах- со знойным Мильским, Муганским, и Ширванским степями, туман с дождем над плодородными долинами, чайными и душистыми цитрусовыми плантациями в предгорьях Талыша-с теплой моряной и порывистым нордом-хазри-на Апшероне.
   Природные контрасты, богатство естественных ресурсов, сложные условия исторического  развития, придающие Азербайджану черты  неповторимого географического своеобразия. Способствовали образования здесь самостоятельного государства, сыгравшего значительную роль в дальнейшем его развитии.
   Азербайджан по праву считается краем долгожителей. И здесь действительно проживает  много людей, переваливших столетний рубеж. Ученые объясняют этот феномен многими слагаемыми: благоприятным климатом, образом жизни и, не в последнюю очередь, здоровой пищей и правильным питанием важным фактором, положительно сказывающимся на работоспособности и его жизнедеятельности и в значительной мере определяющим длительность жизни.
   Искусство приготовления пищи в Азербайджане уходит корнями в глубь столетий. Археологами во многих местах Азербайджана обнаружены примитивные каменные орудия, изготовленные во времена каменного  века. На древних человеческих стоянках найдены каменные топоры, молотки, посуда и прочая домашняя утварь, свидетельствующие о возникновении очагов скотоводства и примитивного земледелия. Эти древние предметы, которыми наши предки удовлетворяли свои материальные нужды так же, как наскальные изображения в Гобустане своеобразная этнографическая энциклопедия народа, помогающая проникнуть в тайны времен возникновения человеческой цивилизации.
   В Азербайджане еще в эпоху неолита  населения возделывало пшеницу  и ячмень, служащие наряду с мясом основным сырьем для приготовления пищи. В бронзовом веке с развитием скотоводства в рацион предков стали входить и продукты из молока. Азербайджанцы еще с незапамятных времен пользовались глиняной маслобойкой. Впоследствии в процессе эволюции совершенствуется культура питания, кулинарные способности азербайджанского народа.
   Азербайджанская кухня принадлежит к одной  из самых интересных кухонь мира. Она  пользуется широкой известностью среди  восточных кухонь, а некоторые  ее блюда вошли в меню международных кухонь. Много в ней исторически обусловленного, целесообразного, соответствующего национальному вкусу, образу жизни и т.д. блюда азербайджанской кухни упоминаются в старинных письменных источниках, записях путешественников и исследователей.  
 
 
 
 

   Географическое  расположение Азербайджана на пересечении  древних и оживленных торговых путей  с севера на юг и с востока на запад способствовало с одной  стороны проникновению даров  щедрой азербайджанской земли на мировой рынок, а с другой - признанию  продуктов животного и растительного мира Азербайджана, добываемых трудолюбивыми и искусными руками азербайджанского труженика.
   Исторически жизнь азербайджанского народа протекала  и развивалась в непосредственной близости с другими народами соседями грузинами, армянами, персами, турками, лезгинами. Этим, естественно, объясняется сходство их национальных кухонь. Но вместе с тем азербайджанская кухня самобытна и имеет свой национальный колорит, проявляющийся в специфике кулинарной техники, ароматическим вкусовой гамме и традициях азербайджанского застолья.
   С ростом материального благосостояния народа в советские годы значительно  улучшается ассортимент и качество кулинарных изделий. Азербайджанская  кухня по составу и разнообразию блюд относится к числу чрезвычайно вкусных и полезных для здоровья кухонь. Она примечательна обилием всевозможных мясных, рыбных и овощных блюд, дополняемых ароматной зеленью и специями.
   Азербайджанские национальные блюда издавна готовились в медных посудах. И сейчас во многих районах и сельских местностях Азербайджана блюда, приготовленные в медных кастрюлях, получаются более вкусными. Поэтому предметы азербайджанской национальной кухни (кастрюля, друшлаг, таз, поднос, шумовка, половник и др.) в основном изготовляются из меди. Следует отметить, что, как и в прошлом, так и сейчас, медные кастрюли и другие посуды в специальных мастерских периодически обрабатываются оловом (лужением) для предотвращения попадания в пищу, а следовательно и в организм, большого количества меди. Некоторые национальные блюда в кафе и ресторанах подаются в специальных глиняных посудах (питишнице), где они готовятся.
   Классический  азербайджанский обед длится, как  и все восточные обеды, долго - около трех часов, а порой и более. Он начинается обычно с закусок — копченого осетрового балыка с зеленым луком, луком-пореем, редиской, свежим огурцом или крессом, которые заедают чуреком и запивают айраном. При этом овощи и зелень не нарезают, а подают всегда целиком и каждую в отдельности. Затем следуют кислые поджаренные фрукты — чаще всего алыча, иногда наполовину с персиками. После этого подают один из супов — пити, довгу или кюфту-бозбаш. После довги может последовать говурма из баранины; после пити, в состав которого входит баранина, может быть подана галя (телятина с кизилом) или долма, но чаще всего цыплята или фазан, жаренные на вертеле. Все эти вторые блюда обильно сопровождаются пряной зеленью — крессом, кинзой, чесноком, эстрагоном, мятой. И только затем следует центральное блюдо — плов, который одновременно выполняет роль переходного блюда от второго к третьему. Характер плова также определяется в зависимости от предыдущих блюд. Если в их состав уже входила баранина, то плов будет с дичью или птицей. Если же дичь была подана до плова, а в состав первого блюда входила баранина (пити), то плов делают с яйцами, травами (кырпыгын) или фруктами. Когда же предварительное второе содержит яйца, зелень или телятину (чугу, галя), то плов делают с бараниной.
   После плова может последовать как  переходное блюдо к десерту густой соус из кураги, изюма, миндаля и сока граната. Десерт всегда чрезвычайно разнообразен и состоит помимо непременного мелко колотого сахара из различных варений, бекмесов, шербетов, халв, печений и каймака с медом, которые подают к заключительному блюду — чаю.
   В Азербайджане чай пьют охотно, помногу  и не только в обед, но и вне  обеда или любого другого приема пищи. Пьют только черный байховый чай, довольно крепкий, причем, как и в  Иране, используют для питья не фарфоровую посуду (пиалы или чашки), а специальные узенькие сосуды грушевидной формы, напоминающие миниатюрные вазочки. [16] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       2 Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для
                             приготовления блюд  и кулинарных изделий 

   Биологическая ценность пищевого продукта отражает его способность удовлетворять потребность организма в незаменимых аминокислотах.
   Пищевая ценность продукта питания дает наиболее полное представление о всех его полезных свойствах, включая энергетическую и биологическую ценность.
   Энергетическая  ценность пищевого продукта характеризует его усвояемую энергию, то есть ту долю суммарной энергии химических связей белков, жиров и углеводов, которая может высвобождаться в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.
   2.1 Крупа
 Рис - по способу обработки делят на виды: рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый шлифованный:
    - рис шлифованный имеет ядра гладкие, без блеска. Они полностью освобождены
      от цветочных пленок;
    - рис полированный вырабатывают из стекловидного зерна. Ядра этого риса
      имеют гладкую блестящую поверхность;
    - рис шлифованный вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов.
   Аминокислотный  состав: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин. Витамины: B1, B2, PP.  

           -белки
           -жиры
                                                                         -углеводы
                                                                         -клетчатка
                                                                         -крахмал
                                                                         -зола  

   Рисунок 1 - Химический состав риса на 100 грамм продукта  

   Химический  состав риса: белки 7 %, жиры 1%, углеводы 74%, клетчатка 2,8%, крахмал 73%, зола 0,7 %.  [7] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   2.2 Овощи 
             Картофель -  однолетнее  растение.  Родина  его -  Южная   Америка.
Выращивается  повсеместно.  Клубни  картофеля   высокопитательны,   обладают
хорошими  вкусовыми качествами. Они богаты водой, содержат белки,
углеводы  ,  клетчатку,   пектиновые   вещества,   щавелевую,
яблочную, лимонную и другие органические кислоты, большое  количество  калия, фосфора, витамины С, В1, В2, В6,  фолиевую  и никотиновую кислоты, незначительное количество  каротина. 
   Аминокислотный  состав: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин.  

            -белки
           -жиры
                                                                         -углеводы
                                                                         -клетчатка
                                                                         -крахмал
                                                                         -зола  
 

   Рисунок 2 - Химический состав картофеля на 100 грамм продукта в граммах 

   Химический  состав картофеля: белки 2%, жиры 0,4%, углеводы 19,7%,          крахмал 15%, клетчатка 1%, зола 1,1%. [7] 

   Морковь - двухлетнее растение.  В первый  год  посева  растет корнеплод,  на  второй  год  формируются  семена. Морковь богата каротином, или так называемым провитамином А, который в организме превращается в витамин А.  Наибольшее  количество каротина в корнеплодах красно-оранжевой окраски, наименьшее - в корнеплодах желтого цвета и очень молодых, слабо окрашенных.  При  увядании  корнеплодов содержание каротина вырастает до 51—58  мг%  за  счет  его  синтеза.  Другие витамины: В1, В2, В6,  РР, С, Е, К, Д, фолиевая  кислота, пантотеновая кислота, биотин, инозит. Аминокислотный состав: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин.
          
           -белки
           -жиры
                                                                         -углеводы
                                                                         -крахмал
                                                                         -зола  
 

   Рисунок 3 - Химический состав моркови на 100 грамм продукта в граммах 

   Химический  состав моркови: белки 1,3%, жиры 0,1%, углеводы 6,9%, крахмал 0,2%, зола 1,0%.[7]
   Лук зеленый (перо) богаче луковицы витаминами С,  РР, В, В6, каротином калием, кальцием, железом, натрием, магнием. Аминокислотный состав: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин. 
             Зеленый лук очень полезен, особенно ранней весной —  для  профилактики
гиповитаминоза  С.  Свежий  лук  возбуждает  аппетит,  улучшает  пищеварение,
обладает  гипогликемическим  действием. Фитонциды лука губительно  действуют  на  стафилококки,  стрептококки, возбудителей сибирской язвы, дизентерии, туберкулеза  и др.
           -белки
           -жиры
                                                                         -углеводы
                                                                         -крахмал
                                                                         -зола  
 

   Рисунок 4 - Химический состав лука на 100 грамм продукта в граммах 

     Химический состав лука: белки 1,4%, жиры 0,2%, углеводы 8,2%,
   крахмал 0,1%, зола 1,0%.[7]
   2.3 Рыба. Ассортимент рыбных блюд в азербайджанской кухне разнообразен – это и шашлыки, и люля-кебаб, и кюфта, а так же печеная, жареная, отварная, тушеная, заливная рыба, пловы с рыбой. В основном используется белая морская рыба – осетрина, севрюга, белуга, и речная – сазан, карп, судак и другие. Ценность рыбы как пищевого продукта определяется в первую очередь наличием в её мясе значительного количества полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые аминокислоты. Важное значение имеют также другие питательные вещества — жиры, витамины, минеральные вещества. Мясо обычно составляет 35—69% от массы рыбы. В зависимости от жирности мяса рыба подразделяется на 3 категории: тощая — с содержанием жира до 2%, средней жирности — от 2% до 5%, жирная — более 5%. Содержание азотистых веществ в мясе рыб обычно 16—20%. Пищевая ценность 203 ккал. Аминокислотный состав: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин. Витамины: группы В, Н, С, РР, а также инозита и пантотеновой кислоты. 

            -белки
           -жиры
                                                                         -зола  
 
 

   Рисунок 5 - Химический состав рыбы на 100 грамм продукта в граммах 

   Химический  состав рыбы: белки 22,5%, жиры 12,5%, зола 8,5%. [7]  
 

   2.4 Мясо. Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей не представляют своего меню без мяса.
Значение  мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, - называемый также протеином, - который  незаменим для поддержания жизненных  процессов в организме. Белок, содержащийся в мясе, обладает, кроме того, высокой биологической активностью. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Пищевая ценность баранины 210 ккал. Аминокислотный состав: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин. Витамины: группы В (B1, В2, В3, В6, В12), РР, фолиевой кислоты, биотина Н. 

            -белки
           -жиры
                                                                         -зола 
                  

   Рисунок 6 - Химический состав мяса на 100 грамм продукта в граммах 

   Химический  состав мяса: белки 15,6%, жиры 16,3%, зола 0,8%.                Витамины: группы В (B1, В2, В3, В6, В12), РР, фолиевой кислоты, биотина Н. [7] 

   2.5 Зелень
       Укроп содержит: воду, белки, углеводы,  крахмал,  клетчатку; 
минеральные вещества: калий, кальций, магний, фосфор,  железо; витамины: С, В, В2, В6,  РР, каротин, фолиевую кислоту.  В зелени  петрушки больше калия, кальция, магния, фосфора,  каротина. Корень  и  листья  петрушки  богаты  эфирным маслом, придающим растению приятный запах.  Особенно  много эфирного  масла содержится в семенах (до 7%) Содержит ароматические вещества, как феландрен, терминен, лимонен, карвон и аниоль.
       В петрушке - однолетнее холодостойкое растение. Растет повсеместно.
Можно выращивать ранней весной, летом и  осенью. Укроп содержит: воду,
углеводы, клетчатку; минеральные  вещества: натрий, калий, кальций, магний, фосфор,  железо; витамины: С, В, В2, В6, РР, каротин, пантотеновую  и  фолиевую  кислоты.  Растение  богато эфирным маслом, особенно много его в семенах (2, 5—5%), в зелени в два  раза меньше. Укроп витаминизирует пищу и придает ей приятный аромат.
   Базилик принадлежит семейству мятных трав, используется в качестве приправы ко многим блюдам. Базилик в качестве пряности используется широко в свежем и сухом виде. Когда-то его называли царской травой. Вся надземная часть его отличается приятным запахом и нежным вкусом. Свойства его проявляются в блюдах как бы постепенно - сначала он дает горчинку, а затем сладковатый привкус. Его кладут в супы, овощные блюда, особенно из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината, квашеной капусты, в мясные блюда. В Азербайджане ароматной пряностью приправляют десертные напитки.
   Химический  состав: надземная часть растения содержит до 1.5% эфирного масла, 6% дубильных веществ, гликозиды и кислый сапонин, сахара, каротин, фитонциды, витамин С, В2, РР, рутин.
   Кинза - прекрасный компонент для салатов, соусов, супов, ароматное дополнение к мясным и рыбным блюдам, шашлыкам и кебабам, бутербродам.
   Химический  состав: содержат эфирные масла. В плодах содержатся также жирное масло, в состав которого входят глицериды жирных кислот (92%) и неомыляемые вещества (до 7,5%), небольшое количество алкалоидов, витамины А и С.
   2.6 Фрукты.
   Фитонциды—вещества   растительного   происхождения,   обладающие
бактерицидным действием и способствующие заживлению ран.  Они  содержатся в более чем 85% высших растений. Наиболее  богаты  ими  апельсины,  мандарины, лимоны,  грейпфруты,  яблоки.
     Витамины — это низкомолекулярные  органические  соединения  с  высокой
биологической активностью, не синтезируемые в  организме.
       Фрукты  являются основным источником витамина С, витамина Р. 
   Апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты одинаковы по химическому составу: белка 1,08%, углеводов 1%, клетчатки 1%. Витамин: С. 

           -белки
                                                                         -углеводы
                                                                         -клетчатка 
 

   Рисунок 7 - Химический состав фруктов на 100 грамм продукта в граммах 

   Химический состав яблок: белка 1,08%, углеводов 1,2%, клетчатки 1%,              крахмал 0,8%, сахара 5%. Витамины: С, В, Р, Е, Н (биотин). [7] 

              - белки
                                                                         - углеводы
                                                                         - клетчатка
                                                                         - крахмал 
                                                                         - сахара 

   Рисунок 8 - Химический состав яблок на 100 грамм продукта в граммах [7] 

   Гранаты богаты углеводами 11,8%, сахара 20%. Витамины: А, С, В1, РР, фолацин.  

                                                                          - углеводы
                                                                          - сахара 

   Рисунок 9 - Химический состав граната на 100 грамм продукта в граммах [7]
   3 Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи 

   3.1 В ассортименте национальных блюд много кулинарных изделий из риса, муки, овощей и овощной зелени. 

    

   Рисунок 10 -Классификация блюд азербайджанской кухни
         
   3.2 Способы подачи.  Салаты подаются вместе с основными блюдами.
В качестве холодных закусок отдельно подаются к столу различные соления  и маринады. Плов состоит из трех частей, то и кушать его надо особенно – мясо заедать рисом, а вслед за тем пряной травой. Чай подается в маленьких стаканчиках в форме маленькой груши - "армуды", иногда и с вареньем, до и после еды. После чая подают вторые блюда. После обеда (особенно плова) подают довгу – холодный суп из кислого молока, утверждая, что довга, приготовленная из кислого молока и зелени, способствует лучшему усвоению тяжелой еды (риса, мяса и др.).
   Обед в Азербайджане завершается шербетом или сладостями. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   3.3 Блюда  из овощей 

   Фисинджан из свеклы  

Наименование  продукта Масса нетто, г
Свекла 70
Масло сливочное 6
Лук репчатый 8
Гранат-зерна  10
Грецкий орех 14
Кинза 5
Выход 113
 
 
   Очищенную свеклу нарезают ломтиками, кладут в  кастрюлю и тушат в небольшом количестве воды, затем пропускают через мясорубку, заправляют маслом и солью. Ядро грецкого ореха размельчают и добавляют гранатовый сок, все в месте перемешивают с пюре из свеклы. Фисинджан выкладывают на блюдо и гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами, посыпают зеленью кинзы и половинками ядра грецкого ореха. 

   Кюкю из кутума 

Наименование  продукта Масса нетто, г
Кутум (рыба) холодного копчения 70
Масло топленое 10
Лук репчатый или зеленый 12
Белый хлеб 10
Яйца 10
Кинза 5
Укроп 2
Выход 119
 
 
   Копченый  кутум отваривают в воде, очищают  от чешуи и костей. Зеленный лук, кинзу и укроп моют, мелко шинкуют, добавляют яйца, мелкие кусочки кутума, накрошенный белый хлеб, перец  и соль, тщательно взбивают. Иногда вместо зеленного лука добавляют жаренный репчатый лук.  
 
 
 
 
 
 

   3.4 Супы 

   Суп гороховый  с фрикадельками 

Наименование  продукта Масса нетто, г
Баранина 90
Горох 16
Лук репчатый 16
Мацони 50
Рис 24
Мука 8
Щавель  или шпинат 26
Кинза и укроп 20
Выход 250
 
   Мякоть  баранины пропускают через мясорубку вместе с луком и добавляют перец, фарш перемешивают и разделывают в виде шариков. В бульоне отваривают предварительно замоченный горох. Затем добавляют рис, щавель или шпинат, зелень, мясные шарики, мацони (простоквашу, смешанную с мукой и проваренную при беспрерывном помешивании), соль и доводят блюдо до готовности. Подают суп, как в теплом, так и в холодном виде. 

   Кюфта-бозбаш  

Наименование  продукта Масса нетто, г
Баранина 82
Жир курдючный 10
Лук репчатый 9
Алыча сушеная 5
Рис 8
Картофель 100
Горох нут 12
Шафран 0,1
Выход 226
 
   Для приготовления  кюфта-бозбаша из костей варят бульон, а мякоть баранины пропускают через  мясорубку с добавлением репчатого  лука. В фарш добавляют рис, соль, перец, тщательно перемешивают и  формуют шарики из расчета 1-2 шарика на порцию. В середину каждого шарика помещают промытой, сушенной алычи. Как сварится горох, шарики тоже варят в готовом бульоне, кладут также картофель, мелко нашинкованный и поджаренный лук, а за 10-15 мин. до готовности кладут перец, настой шафрана, соль и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью свежей кинзой. 
 

   3.5 Блюда из рыбы 

   Кутум-лавенги (фаршированная)  

Наименование  продукта Масса нетто, г
Кутум (рыба) 120
Грецкие орехи 25
Лук репчатый 15
Масло топленое 5
Кизил-ахта 12
Кишмиш 25
Выход 202
 
   Рыбу  целиком очищают, потрошат и промывают. В пассированный лук добавляют  измельченные орехи, предварительно замоченный и нарубленный кизил, промытый кишмиш и готовят фарш. Рыбу солят, начиняют фаршем и запекают в духовом шкафу. При подаче режут на поперечные куски. 

   Долма из рыбы 

Наименование  продукта Масса нетто, г
Судак 150
Виноградные листья 45
Лук репчатый 10
Кинза 20
Мацони 50
Выход 275
 
 
   Рыбу  судак очищают, потрошат и отделяют от костей; мякоть посыпают солью и перцем, перемешивают с мелкорубленым репчатым луком и зеленью кинзы и пропускают через мясорубку. Виноградные листья перебирают, срезают стебли и бланшируют в крутом кипятке. В каждый лист заворачивают 25-30 г подготовленного фарша и складывают в кастрюлю. Долму заливают бульоном, сваренным из рыбных костей и варят до готовности. При подаче к долме отдельно подают мацони (простокваша, кефир). 
 
 
 
 
 
 
 
 

   3.6 Блюда из мяса и птицы 

   Плов  парча-дошамя 

Наименование  продукта Масса нетто, г
Баранина 90
Рис 50
Лук репчатый 20
Масло топленое 50
Кишмиш 20
Абрикосы (сешеные) 15
Каштаны 35
Шафран, тмин, корица 0,1
Выход 280
 
   Баранину  обжаривают целым куском, отделяют кости. Добавив паcсированный лук, фрукты, очищенные каштаны, тмин и немного  бульона тушат до готовности. На тарелку горкой кладут отдельно приготовленный плов, сверху готовую баранину, фрукты, каштаны. Все это заливают маслом, посыпают корицей. 
 

   Тоюг-плов 

Наименование  продукта Масса нетто, г
Курица 130
Рис 60
Лук репчатый 20
Масло топленое 30
Кишмиш 30
Миндаль 10
Лавашана 10
Шафран, тмин 0,1
Выход 290
 
   Курицу  варят в воде до готовности. Отдельно на масле пропускают фрукты, добавляют  пассированный лук и тмин. На тарелку  кладут отдельно приготовленный плов, сверху кусок курицы, приготовленные фрукты, казмаг и заливают маслом. 
 
 
 
 
 

   Бадымджан долмасы (Долма из баклажанов) 

Наименование  продукта Масса нетто, г
Баранина 80
Баклажаны 150
Лук репчатый 10
Масло топленое 10
Помидоры 25
Мацони 25
Базилик, кинза  8
Корица 0,2
Выход 308
 
   Баклажаны очищают, обрезают конец с подножкой, опустив их в подсоленную холодную воду, нагревают до кипения и бланширую 1-2 мин. Баклажаны частично очищают  от семян. Из баранины вместе с репчатым луком готовят фарш, при непрерывном  помешивании жарят в масле. В фарш добавляют нашинкованную зелень, перец и корицу, все тщательно перемешивают. Готовым фаршем начиняют заранее подготовленные баклажаны, их складывают в сотейник, обкладывают ломтиками помидоров, заливают небольшим количеством бульона и тушат при закрытой крышке. При подаче сверху заливают этим же соусом. Отдельно подают мацони с корицей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   3.7 Сладкие блюда 

   Варенье из винограда 

Наименование  продукта Масса нетто, г
Сахар 1200
Виноград 1000
Винная  кислота 2
Ванилин 0,5
Выход 2202
 
   Хорошее варенье получается из крупных и  среднего размера ягод винограда  с плотной мякотью. Отделяют целые  ягоды, бланшируют в кипящей воде 1 мин. Ягоды заливают сиропом и  выдерживают 6-8 часов. Если виноград очень  сахаристый, то сахар берут 1 кг. Варенье из винограда варят в 2-3 приема с 10-часовыми выстаиваниями. В конце варки добавляют винную кислоту и ванилин. 

   Шербет  фруктовый 

Наименование  продукта Масса нетто, г
Лимонный  сок 20
Апельсиновый  сок 40
Вода 80
Чай заварной 5
Сахар 25
Лимон 5
Апельсин 10
Клубника  или вишня 10
Листья  мяты 10
Пищевой лед 20
Выход 225
 
   Смешать лимонный и апельсиновый сок, добавить воды и чая, сахар. Оставляют на 3-4 часа для настаивания. При подаче добавляются нарезанные кружочки лимона, апельсина, ягоды, мята и пищевой лед. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Овшала 

Наименование  продукта Масса нетто, г
Сахар 30
Лепестки  роз 20
Лимонная  кислота 0,1
Вода 150
Пищевой лед 20
Выход 220
 
   Лепестки  роз заливают горячей кипяченой  водой, добавляют лимонную кислоту  и оставляют на 8-10 часов для настаивания. После этого процеживают, добавляют сахар и охлаждают.  
 

   Шакербура  

Наименование  продукта Масса нетто, г
Мука  пшеничная 240
Масло топленое 60
Молоко 80
Яйца 40
Дрожжи 8
Миндаль 200
Сахар 200
Кардамон 0,4
Выход 828
 
 
   Молоко  нагревают до температуры 30-35 градусов по Цельсию, в него кладут дрожжи, соль, яйца, топленое масло, просеянную муку и замешивают крутое тесто. Тесто  оставляют на 1-1,5 часа, делают 30-граммовые  шарики и раскатывают их на маленькие  кружочки до толщины 2 см. На кружочки кладут начинку, закрывают и края винтообразно защипывают. На поверхность наносят различные узоры. Выпекают при температуре 160-180 градусов по Цельсию в течении 25-30 мин. Для приготовления начинки, очищенный сладкий миндаль или жареный орех измельчают, пропуская через терочную машину и смешивают с сахаром в пропорции 1:1. 
 
 
 
 
 

      

   Рисунок 11Аппаратно-технологическая схема блюда “Соютма” 
 
 

 
 
 

   Рисунок 12- Аппаратно-технологическая схема блюда “Кутум-лавенги” 
 
 
 
 
 
 

      4 Физико-химические процессы происходящие с пищевыми веществами
            при технологической обработке продуктов 

   4.1 Продукты растительного происхождения 

   При рассмотрении продуктов растительного происхождения, необходимо упомянуть о строении клетки. 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Рисунок 13 –Строение растительной клетки [8, с.151]
   1-хлоропласты; 2-ядро; 3-цитоплазма; 4- мембраны; 5-вакуоль. 

   Типичная  растительная клетка содержит хлоропласты  и вакуоли и окружена целлюлозной клеточной стенкой.
   Плазматическая  мембрана (плазмалемма), окружающая растительную клетку, состоит из двух слоев липидов  и встроенных в них молекул  белков. Молекулы липидов имеют полярные гидрофильные «головки» и неполярные гидрофобные “хвосты”. Такое строение обеспечивает избирательное проникновение веществ в клетку и из нее.
   Клеточная стенка состоит из целлюлозы, ее молекулы собраны в пучки микрофибрилл, которые скручены в макро-фибриллы. Прочная клеточная стенка позволяет поддерживать внутреннее давление - тургор.
    Цитоплазма  состоит из воды с растворенными  в ней веществами и органоидов.
   Хлоропласты - это органеллы, в которых происходит фотосинтез; различают зеленые хлоропласты, содержащие хлорофилл, хромопласты, содержащие желтые и оранжевые пигменты, а также лейкопласты - бесцветные пластиды.
   Для растительных клеток характерно наличие  вакуоли с клеточным соком, в  котором растворены соли, сахара, органические кислоты. Вакуоль регулирует тургор клетки.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.