Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Бисквитные торты

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 25.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 11. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ 

РАЗДЕЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 

1.1 Общая характеристика  торта 

1.2 Характеристика  теста 

1.3 Характеристика  крема 

1.4 Характеристика  промочки 

1.5 Характеристика  торта 

1.6 Способы тепловой  обработки
РАЗДЕЛ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ
2.1 Состав продуктов
2.2 Приготовление  теста
2.3 Приготовление  крема
2.4 Приготовление  промочки
2.5 Приготовление  торта 

2.6 Оформление 

РАЗДЕЛ 3. ОБОРУДОВАНИЕ 

3.1 Оборудование  кондитерского цеха 

3.2 Кухонный инвентарь 

РАЗДЕЛ 4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ 

РАЗДЕЛ 5. ОХРАНА ТРУДА 

5.1 Санитарные  требования к содержанию кондитерского  цеха 

5.2 Безопасность  труда при эксплуатации технологического  оборудования 

5.3 Противопожарная  техника 

безопасности 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 
 

       Введение
    Кондитерские  изделия – пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости – имеют приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид. Эти свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов натурального высококачественного сырья. Калорийность кондитерских изделий колеблется в пределах 3,5-6,0 тыс. ккал/кг продукта. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и др. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий, который насчитывает более 3000 наименований. Это позволяет удовлетворить любые запросы населения.(Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 2. Мучные кондитерские изделия. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 141 с.)
    В зависимости от применяемого сырья, технологии его переработки и конечного продукта, все кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях России, подразделяются на две большие группы: сахарные и мучные.(. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. – Воронеж: Воронежская гос. технол. акад., 1999. – 432 с.)
      К сахарным относят конфеты,  шоколад и какао продукты, мармеладо-пастильные  изделия, карамель, халву, ирис, драже,  восточные сладости. Основным компонентом в рецептуре этих изделий является сахар. Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, пряники, вафли, галеты, крекер, кексы, рулеты, торты, пирожные. Эти изделия также отличаются высоким содержанием сахара, однако главным компонентом рецептуры при их производстве в подавляющем большинстве случаев (исключение – изделия из сбивного теста) является мука.
    . В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных. Их производят специализированные и универсальные кондитерские фабрики, кондитерские цехи хлебокомбинатов, ресторанов и т.п. Наряду с автоматизированными поточными линиями по выпуску печенья, крекеров, вафель производительностью выше 1000 кг/ч, мучные кондитерские изделия производятся небольшими участками в количестве от 100 до 300 кг/ч. При этом, менее механизированным остается производство тортов и пирожных. Последнее десятилетие общее состояние здоровья россиян имеет негативные тенденции. Продолжает сокращаться средняя продолжительность жизни, растет общая заболеваемость населения, в значительной мере связанная с нарушением нормального питания. Эти нарушения в питании населения обусловлены как резким ухудшением экономического состояния большей части населения Российской Федерации, так и кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов ( Ковров Г.В., Бритиков А.В. Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №11.)
    По  данным Минздрава РФ, большая часть  населения страны испытывает дефицит в витаминах, минеральных элементах и других биологически активных веществах. Этот фактор является одной из основных причин снижения иммунитета организма, усиления развития многих заболеваний и сокращения продолжительности жизни.
    Развитие  многих заболеваний усиливается и в связи с несовершенной структурой питания (высокий уровень потребления продуктов с высоким содержанием жира, рафинированных и консервированных продуктов, недостатком продуктов растительного происхождения и пр.) ( Ковров Г.В., Бритиков А.В. Актуальные проблемы развития науки в АПК. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №4.)
    Ассортимент кондитерских изделий постоянно  растет. Разработано большое количество рецептур кондитерских изделий повышенной витаминной ценности с применением биологически активных добавок. Перспективным направлением при этом является использование в производстве кондитерских изделий фруктово-овощных, ягодных добавок (морковь, яблоки, тыква, кабачки, свекла, облепиха и т.д.) в виде пюре, паст, порошков, сиропов и др. К примеру, разработаны рецептуры сахарного печенья с использованием томатного масла и белково-томатной масляной пасты, в результате чего получаются продукты  высокой витаминной ценности..( Романов А.С., Плосконосова Е.А. Повышение витаминной ценности кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №5.)     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

РАЗДЕЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 

1.1 Общая характеристика 

По сложности  приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные, фирменные. 

Торты массового  производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 гр. до 1,5 кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг. 

Торты могут  иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную. 

Литерные торты - это бисквитно - кремовые торты массой 2-3кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой. 

Фигурные торты - готовят массой не менее 1,5 кг со сложной  художественной отделкой поверхности  в виде контурно - рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. 

Фирменные торты - изготовляют на конкретных предприятиях, технологию приготовления разрабатывают  кондитеры данного предприятия. 

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг - 120х120 или 130х130; 1 кг - 200х200; диаметр круглых  массой 0,5 кг - 160, 1 кг -200мм. 

Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм. 

Приготовления тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывание поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом. 

По органолептическим  показателям торты, так же как  и пирожные, должны соответствовать  требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатов, они должны соответствовать вышеуказанному Г ОСТу. 

Отклонения массы  нетто тортов допускается (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно - 2,5; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно - 1.5; при массе свыше 1000 гр. - 1. 

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил. 

В зависимости  от выпеченного из теста полуфабриката  торты делят на следующие группы: бисквитные, слоеные, песочные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые. 

Готовят также  торты из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлот» или «Гляссе». Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы. 

Требования к  качеству: торты должны соответствовать  требованиям ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок к узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта. 

1.2 Характеристика  теста 

Бисквит имеет  легкую и пышную структуру, удобен для  обработки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. 

Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты. 

В зависимости  от способа приготовления и рецептуры  готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит  готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами). 

1.3 Характеристика  крема 

Крема характеризуются  отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью  и используется для украшения  изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их приготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы. 

Для приготовления  крема применяют диетические  яйца, и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в небольшом количестве, остатки крема оставлять нельзя. 

Хранят крема  в холодильниках при температуре  не выше 6С. Изделия с кремом после  изготовления сразу направляют на реализацию. 

В зависимости  от рецептуры и технологии приготовления  кремы можно приблизительно распределить на следующие группы. 

Кремы сливочные - наиболее распространенные. 

Их используют для украшения изделий, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей и выпеченных полуфабрикатов. 

Кремы белковые - легкие, пышные и поэтому применяются  только для отделки и наполнения изделий. 

Заварные кремы  не используют для отделки, так как  они имеют неустойчивую структуру, или склеивают пласты и наполняют  закрытые полости. 

1.4 Характеристика  промочки 

Сиропом пропитывают  изделия для придания им более  нежного вкуса и аромата. 

Сахар-песок  соединяют с водой, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20С. Затем добавляют коньяк или  вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8ч для укрепления структуры теста. 

Требования к  качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина, влажность 50%. 

1.5 Характеристика  торта 

Торт изготавливают  на конкретных предприятиях. 

Технологию приготовления  разрабатывают кондитеры данного  предприятия. Масса торта 1кг. Форма - круглая. Высота 70мм. Диаметр торта 200м. 

Используемое  тесто - бисквитное, крем - сливочный, промочка - ромовая, вишневое варенье. 

Торт украшен  в виде куполов бордюра (сливками, сверху на них кладут вишни), по середине торт украшен шоколадной стружкой и  обсыпан ею с боку торта. 

1.6 Способы тепловой обработки 

Тепловая обработка - один из основных процессов производства кондитерских изделий. Она имеет  большое значении, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает  микробиологическую обменность, придает  им новые вкусовые качества. 

В процессе тепловой обработки изделия прогревают, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходят сложные  физико-химические изменения, придающие  выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В  зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вкусовые качества. 

Существуют следующие  основные виды тепловой обработки: варка, жарка, запекание, СВЧ - нагрев, а также  комбинированные виды, сочетающие два  или три способа одновременно. 

Мясо, рыбу, рис для фаршей можно варить в большом количестве жидкости, в собственном соку или в молоке количестве жидкости и на пару. При варке с малым количеством жидкости питательных веществ теряется намного меньше, чем при обычной варке. Мясо для фаршей припускают после предварительного обжаривания, т.е. тушат. Блинчики, оладьи и блины жарят с небольшим количеством жира при температуре 130-150С. Хворост, некоторые виды пирожков, пончики и другие изделия жарят в большом количестве жира. 

Выпечка изделий  из различных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия. 

В каждом отдельном  случае соблюдается определенный тепловой режим, иногда печи увлажняются. Как  правило, кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами. Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образовании корочки. Необходимо правильно подобрать температурный режим выпечки, чтобы появление корочки произошло только после того, как изделие полностью увеличивается в объеме. Время выпечки зависит от размера изделий и их плотности: хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное. 

Изменение объема изделий зависит от газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60-80°С. С увеличением температуры объема газообразных продуктов и их давление на тесто увеличиваются. При 100°С начинает интенсивно испаряться вода. Если брожение происходило нормально, а в пресном тесте химические разрыхлители были распределены равномерно, то тесто не будет иметь больших пор и равномерно поднимается во время выпечки. 

Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры кондитерских изделий. Крахмал в по процессе выпечки клейстеризуются и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и поверхности изделий, обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмал и карамелизацией сахаров. 

Белки теста, клейковины при нагревании свыше 70°С теряют способность  набухать, в них происходят химические изменения, приводящие к денатурации  и свертыванию, т.е. к потере способности удерживать воду. Влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т.е. происходит перераспределение жидкости. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и изделия приобретают прочную структуру. Вследствие разности температур мякиш и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша. В связи с этим влажность мякиша повышается на 2%. 

Помимо этих процессов в тесте при выпечке  происходит и ряд других: образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов. 

РАЗДЕЛ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ 

2.1 Состав продуктов 

Для теста: мука, сахар - песок, яйца, какао - порошок. 

Для крема: сливочное  масло, сахарная пудра, сгущенное молоко, ванилин. 

Для промочки: вода, сахар, эссенция, коньяк. 

Для начинки: сливки, вишневое варенье. 

Для украшения: шоколадная стружка, вишня, сливки. 

2.2 Приготовление  теста 

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая подогревают  на водяной бане до 45С. 

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20С. Муку соединяют с какао-порошком и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Затем добавляют ванильную эссенцию. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. 

2.3 Приготовление  крема 

Крем сливочный (основной). 

Сливочное масло  зачищают, разрезают на куски и  взбивают 5-7мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком  и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10мин. В конце взбивания  кладут ванильную пудру, коньяк или  десертное вино. 
 

2.4 Приготовление  промочки 

Ромовая. 

Сахар-песок  соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2мин  и охлаждают до 20С. Затем добавляют  коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при  температуре не выше 20С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8ч для укрепления структуры теста. 

2.5 Приготовление  торта 

Готовый полуфабрикат разрезают на три ровные части  и окунают в ромовую промочку, затем все пласты полуфабриката смазывают сливочным кремом, во внутрь кладут вишневое варенье, поверхность и бока торта смазывают сливочным кремом и обсыпают шоколадной стружкой. Украшают торт в виде куполов бордюра, сверху на них укладывают вишни, а на поверхность торта укладывают ломанный шоколад. 

2.6 Оформление  торта 

Украшают торт в виде куполов бордюра, сверху укладывают вишни, по бокам обсыпают шоколадной стружкой, а на поверхность торта  кладут ломанный шоколад.
   NB
Организация рабочего места кондитера.
Организация рабочего места кондитера 
 
 

Охрана труда  включает в себя целый комплекс ме ро п риятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, а также противопожарной технике. 

Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. 

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует  возникшие пожары. 

Производственная  санитария изучает влияние внешней  среды и условий труда на организм человека и его работо способность. 

Планировка предприятия  общественного питания, размеры  помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. 

Важную роль играет правильное и достаточное  освещение. Наиболее благоприятным  для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при аварии. 

На крупных  предприятиях общественного питания  руководство по охране труда возлагается  на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях –  на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается также на начальника цеха. 

Руководители  обязаны организовать контроль над  выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих  организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ наглядной агитации, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ. 

Для вновь поступающих  начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санитарной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению. 

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. 

Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. 

Инструктаж на рабочем месте и повторный  инструктаж проводятся для закрепления  и проверки знания правил и инструкций по технике безопасности и умения практиче ски применять навыки. 

Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т. д. 
 

Организация работы кондитерского цеха. 

Кондитерский  цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.  

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.  

Рабочие места  кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом  приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс  обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления  и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.  

Правильная расстановка  оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.  

В кладовой суточного  запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.  

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.  

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех  же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.  

Перед замесом  теста муку просеивают в отдельном  помещении или непосредственно  в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.  

Помещение для  замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной  вместимости. Тесто замешивают последовательно  сначало с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем  – дрожжевое.  

Разнообразен  инвентарь цеха, так как при  формовании и отделке требуется  обеспечить не только красивый внешний  вид, но и точную массу изделий. Для  оформления кондитерских изделий применяют  пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.  

Помещение для  порционирования теста оборудуют  следующим образом: устанавливают  стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.