На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Порвняльна товарознавча характеристика рибних напвфабрикатв рзних видв

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 25.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 16. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
 
КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни "Товарознавство продовольчих товарів тваринного походження"
на тему:
" Порівняльна товарознавча характеристика рибних напівфабрикатів різних видів" 

       

           
 
 
 
 
 
 

Донецьк - 2010
     Зміст 
 

 

      Вступ 

     Люди  завжди використовували багато видів  біологічних ресурсів морів, океанів і прісних водойм, насамперед, рибу і нерибні об'єкти промислу на харчові цілі. У міру розвитку людського суспільства удосконалювалися не тільки способи видобутку цих ресурсів, але й способи їх переробки. З'явилася потреба у виробництві таких продуктів, які б відрізнялися високим ступенем передкулінарної обробки, а також готових до безпосереднього вживання в їжу без додаткової кулінарної обробки, виготовлених на промисловій основі. У зв’язку з цим в асортименті рибних товарів з'явилися рибні напівфабрикати.
     Однак, незважаючи на ряд вжитих заходів, виробництво  їх у нашій країні так і не досягло  рівня, здатного за кількістю й різноманітністю асортименту задовольнити потреби споживачів. Низький технологічний рівень виробництва, незадовільнене використання наукових досягнень у розробці нових продуктів, нестача або відсутність сучасного споживчого упакування, важке економічне становище в країні, не конкурентоспроможність вітчизняних товарів, їх висока собівартість і не дозволяє поки що вийти за межі традиційних підходів до виробництва рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів. Але такий стан із виробництвом і формуванням асортименту даної групи товарів слід вважати тимчасовим явищем.
     Рибні напівфабрикати серед рибних товарів  мають особливе місце. Напівфабрикати – це вироби високого ступеня попередньої  готовності, тому вони виконують важливе  соціальне завдання, звільняючи людину від цілого ряду проблем, пов’язаних з готуванням їжі з риби в домашній кулінарії, і в такий спосіб заощаджувати час.
     Виробництво цієї групи рибних товарів на промисловій  основі є одним із перспективних  і важливих напрямків у діяльності рибопереробних підприємств. Воно дозволяє не тільки збільшувати випуск харчової рибної продукції у вигляді, найбільш зручному для покупців, але  й керувати асортиментом рибної продукції на науковій основі, вивчати і формувати попит на нові рибні вироби, підвищувати культуру торгівлі, раціонально використовувати неїстівні органи і частини тіла риби.
     Основною  метою виконання курсової роботи є порівняльна характеристика та якісті рибних напівфабрикатів, які реалізуються у роздрібній мережі.
Для досягнення цієї мети були вирішені наступні завдання:
    Аналіз споживчого ринку замороженої риби та рибних напівфабрикатів в Україні;
    Вивчити асортимент, харчову цінність і споживчі властивості рибних напівфабркатів;
    Провести порівняльний аналіз представленої на ринку рибних напівфабрикатів з вимогами стандартів, і з'ясувати чи дотримуються умови стандартів.
      Курсова робота містить: вступ (2 сторінка), аналітичний огляд літератури (15 сторінок), эксперементальний розділ (15 сторінок), висновки (2 сторінки), літературні джерела (25).
 

      I. Аналітичний огляд літератури 

1.1Аналіз ринку замороженої риби та рибних напівфабрикатів в Україні 

     На початку 2009 року дослідження висвітлювали критичну ситуацію, яка склалася на ринку мороженої риби в Україні. Експерти тоді відзначали, що 2009 рік став повністю провальним для вітчизняного рибного ринку: про це свідчило зменшення загального споживання риби й рибних продуктів за рік з 17,5 кг до 14,9 кг на душу населення. Ввіз мороженої риби й філе (який, власне, і визначав картину на ринку риби й морепродуктов) скоротився за цей період більш ніж на 20% і оператори не прогнозували пожвавлення споживання продукції (Рисунок 1). Очікувалося зниження споживання риби й морепродуктов на 10-20%. 


Рисунок 1 – Імпорт мороженої риби та свіжого, охолодженого і мороженого філе 

     Однак, показники імпорту мороженої риби й філе в січні- березні 2010 р. не тільки не відповідали цим прогнозам, але й суперечили банальній логіці. На ринку, де реальні доходи споживачів тільки за минулий рік скоротилися на 8,5% (за даними Держкомстату), імпорт риби й філе в I кварталі 2010 року виріс на 47,5% у порівнянні з аналогічним періодом 2009 року. При цьому ввіз власне мороженої риби (без обліку філе) збільшився ще більше - приблизно на 55% (з 91,6 тис.т. в I кварталі 2009 року до 142,2 тис.т. в I кварталі 2010 року). Відзначимо, що зазначений обсяг імпорту риби цього року зненацька перевищив показники ввозу даної продукції в січні- березні 2008 року, коли про кризу й падіння споживання в Україні міркували тільки теоретично, а купівельна спроможність громадян продовжувала зростати.
     Зрозуміло, що нинішні економічні реалії в країні ніяк не можуть сприяти різкому підвищенню попиту на рибу й продукти її переробки. Тим більше, що роздрібні ціни на цей товар зараз порівнянні із цінами не тільки на курятину, але й на недорогі сорти свинини і яловичини, а споживчий попит на рибу на початку 2010 року фактично залишився стабільним - на рівні 2009 року. Причина пожвавлення діяльності імпортера така, що в докризовий період (аж до кінця 2008 року) поставки риби й морепродуктов в Україну носили плановий характер. Як правило, законтрактовані партії товару зберігалися на складах закордонних постачальників і "вибиралися" вітчизняними покупцями в міру реалізації раніше завезеної в Україну риби. В 2009 році на ринку практично панував хаос, і про яку-небудь політику ввозу говорити не доводилось. Особливо негативно вплинув на операторів (як і імпортерів іншої продукції) нестабільний валютний курс, ріст заборгованості по ланцюгу дистрибуції й, відповідно, дефіцит обігових коштів.
     Разом з тим, склади українських імпортерів поступово порожніли, і цього  року (навіть при скороченні попиту) виникла необхідність поповнення запасів. Тому нинішній ріст можна вважати тільки поверненням до обсягів імпорту 2008 року. Також необхідно відзначити, що з початку 2010 року ріст пропозиції спостерігається не тільки на ринку мороженої риби, але й у сегменті її переробки.
     У цілому ж, в 2010 році, обсяг реалізації мороженої риби в Україні залишається  на низькому рівні й навряд перевищить торішні показники. Реальний ріст ринку можливий тільки при відчутнім підвищенні доходів громадян, передумови для якого важко побачити.
     Різкий  ріст курсу долара вдарив по ринку риби й морепродуктов. Оскільки 90% рибної продукції імпортується в Україну, ріст американської валюти сприяв подорожчанню морських продуктів для українців на 20-50%. Оператори ринку прогнозують, що через зниження купівельної здатності населення невеликі компанії будуть змушено піти з ринку, а споживання риби й морепродуктов цього року знизиться.
     Криза внесла свої корективи. Через різку  девальвацію гривні роздрібні ціни на охолоджену й заморожену рибу в  торговельних мережах виросли на 20-30%. Зниження купівельної здатності  й проблеми з оплатою за поставлену продукцію з боку ритейла змушують невеликі компанії зупиняти свою діяльність.
     Через нестачу засобів у постачальників велика кількість контейнерів з  рибою просто стоїть у порту, багато компаній відмовились від поставок продукції в супермаркети, оскільки мережі не розраховуються з ними вчасно. Усе це буде сприяти істотному переділу ринку.
     Але це не означає, що в 2010 році не зміняться  обсяги ввозу риби в Україну - імпортна продукція поступово компенсує  торішній "провал" у поставках  і, відповідно, у складських запасах.
     Традиційно  основними регіонами, що поставляють  рибну продукцію, є місто Севастополь, АР Крим і Одеська область, де зосереджені  провідні оператори рибної промисловості  України. Лідерство на ринку протягом останніх років утримують кілька підприємств, серед яких можна виділити таких виробників, як "Южная мануфактура"Пролив",  "Аквавит", "Исток".
     Втім, на ринок мороженої риби може вплинути динаміка показників українських підприємств  рибальської галузі. Так, за прогнозами, в 2010 році буде виловлено риби (у тому числі й прісноводної) і інших водних живих ресурсів на 10% менше, чим в 2009 році. Погіршення показника пов'язане з несприятливими погодними умовами минулої зими (Рисунок 2). 


     Рисунок 2 – Вилов прісноводної риби й морської риби українськими підприємствами 

     Таким чином, на вітчизняному ринку рибної продукції може виникнути недолік  товарів. Шанс заповнити його є в  імпортерів мороженої риби, особливо якщо вони вишукають можливості для  подальшого зниження відпускних цін.
     "Напівфабрикатний" ринок протягом останніх декількох років розвивається прискореними темпами. На думку експертів, даний ринок затребуваний і має непогані перспективи, хоча, безумовно, у міру товарного насичення, стрімких підйомів не передбачається.
     Можна із упевненістю очікувати розширення асортиментів, поява нових торговельних марок, "відбудові" брендів за ціновими сегментами і цільовими групами споживачів. Акценти споживчих переваг поступово будуть зміщатися вбік напівфабрикатів, приготування яких буде обмежуватися розігрівом у мікрохвильовій печі.
     Технологія  виробництва рибних напівфабрикатів  низького ступеня готовності досить проста, тому й виробників цих продуктів  чимало. Але, незважаючи на це, ринок  заморожених рибних напівфабрикатів (бургеів, паличок і т.п.) найменш розвинений. Кількість спеціалізованих компаній-операторів обмежене, оскільки технологія виробництва цієї продукції набагато складніше технології виробництва м'ясних аналогів.
     Купівельні  переваги такі, що м'ясні й рибні  напівфабрикати низького ступеня готовності в основному просуваються під корпоративними торговельними марками виробників, а споживачі, насамперед, звертають увагу на зовнішній вигляд продукту, не дуже цікавляться його "іменем".
     Більшість аналітиків приводить наступне співвідношення: основну частку ринку займають пельмені й вареники (50-60%), меншу частину займають котлети, біфштекси й інші м'ясні напівфабрикати (20%), рибні напівфабрикати (10%), овочеві напівфабрикати (3%), млинці, чебуреки (5%), піца й інші напівфабрикати (10%).
     По  даним великих роздрібних мереж, самими популярними видами заморожених рибних напівфабрикатів є рибні бургери (круглий і плоский "котлетоподібний" продукт) і філе. Їхня сукупна питома вага становить близько 83% загального обороту по товарній категорії. Менш звичні для вітчизняних споживачів рибні палички, однак оператори ринку відзначають, що попит на них повільно, але впевнено росте.
     У рибному сегменті ситуація конкурентоспроможності розподілена в такий спосіб: підвищеним попитом у масового споживача  користується продукція дешевого цінового сегмента, а заможні покупці активно цікавляться дорогими напівфабрикатами делікатесного типу.
     За  сегмент рибних напівфабрикатів  операторам ніобхідно бути боротися. Конкуренцію нечисленним вітчизняним виробникам рибних продуктів високому ступеня готовності становлять, в основному, прибалтійскі (ТМ "Vici", Литва) і скандинавски (ТМ "Danica", ТМ "Scandia") виробники, які перероблюють балтійські морепродукти. Багато покупців віддають перевагу замороженим рибним напівфабрикатам імпортного виробництва. Мотивація при цьому проста - продукція зроблена ближче до місця вилову риби, і її якість із самого початку сприймається як більш висока.
     Цього року в структурі експорту риби й морепродуктов спостерігається істотне скорочення практично всіх категорій замороженої риби. В асортименті експортованої в групі охолодженої й мороженої риби більш 90%-95% становить судак (тушки, філе, фарш), решта - камбала, бичок, щука, кілька, пеленгас та ін.
     Близько 59% експортних поставок риби й морепродуктов  було поставлено в США й Росію. Це переважно судак, на який в останні роки є стійкий зовнішній попит з боку зовнішніх ринків. Інша рибна продукція й морепродукти знайшла своє споживання в Литві, Польщі, Туреччині й ін.
     Таким чином, Україна поки буде залишатися імпортозалежною країною, позитивною тенденцією при цьому буде зменшення тіньового ринку. Найближчим часом буде присутня тенденція росту імпорту мороженої/охолодженої риби й морепродуктів як результат виведення риби з переліку товарів "групи ризику", що вимагають посиленого митного контролю при ввозі в Україну, а також внаслідок зміни митних тарифів на імпорт риби й морепродуктів.
     Продовжиться  активний розвиток рибопереробної галузі, особливо в сегменті виробництва  заморожених напівфабрикатів (рибні  палички, бургеры, продукти з м'яса скумбрії й т.п.). За оцінками експертів, на українському ринку заморожених рибних напівфабрикатів усе ще перевищує закордонна продукція.
     Таким чином, в 2010 році, обсяг реалізації мороженої риби в Україні залишається на низькому рівні й навряд перевищить показники 2009 року, а реальний ріст ринку можливий тільки при підвищенні доходів громадян. 

 

    1.2 Характеристика харчової цінності  рибних напівфабрикатів 

     Харчова цінність рибних напівфабрикатів залежить, насамперед, від виду сировини, що використовується, а саме від породи риби.
     Хімічний  склад м'яса риби й фаршу, з  якого виготовляють рибні напівфабрикати, характеризується, насамперед, вмістом білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і води, а також наявністю необхідних для людини амінокислот і їх кількістю, що обумовлює поживну цінність рибних напівфабрикатів. У м'ясі риб містяться продукти обміну органічних речовин, а також сполуки які є супутні жирам і речовини, що служать регуляторами життєвих процесів.
     Хімічний  склад не постійний, він залежить не тільки від виду риби і її фізіологічного стану, але й від її віку, статі, місця проживання, часу лову й умов навколишнього середовища. Усе це також впливає на поживну, біологічну й енергетичну цінність продукту. Вміст основних речовин у м'ясі риби може коливатися в наступних межах: вода 46-92%, жири 0,1-54%, азотисті речовини 5,4-27%, мінеральні речовини 0,1-3% .
     Хімічний  склад деяких видів напівфабрикатів  представлено в таблиці 1. 

Таблиця 1 - Хімічний склад деяких рибних напівфабрикатів 

Живильні речовини, вітаміни, мікроелементи на 100 г: Філе  судака заморожене Філе хека заморожене Філе минтая заморожене Філе  кети заморожене Філе   гарбуши заморожене Пікша порціонована заморожена Палтус порціонований заморожений
Калорійність 83,5 ккал 86,2 ккал 71,1 ккал 126,4 ккал 140,5 ккал 73,3 ккал 102,6 ккал
Вода 79,2 г 79,9 г 81,9 г 74,2 г 71,8 г 81,0 г 76,9 г
Білки 18,4 г 16,6 г 15,9 г 19,0 г 20,5 г 17,2 г 18,9 г
Жири 1,1 г 2.2 г 0.9 г 5,6 г 6,5 г 0.5 г 3,0 г
Ненасичені  жирні кислоти 0,2 г 0,6 г 0,2 г 1,2 г 1,1 г 0.1 г 0,6 г
Зола 1,3 г 1,3 г. 1,3 г 1,2 г 1,2 г 1.2 г 1.2 г
Вітамін A 0.010 мг 0.02 мг 0.010 мг 0.04 мг 0,03 мг 0.01 мг 0.1 мг
Вітамін B1 0.08 мг 0.1 мг 0.1 мг 0.3 мг 0,2 мг 0.09 мг 0.05 мг
Вітамін B2 0.1 мг 0.1 мг 0.1 мг 0.2 мг 0,2 мг 0.2 мг 0.1 мг
Вітамін B6 0.2 мг 0.1 мг 0.1 мг 0.5 мг 0,05 мг 0.01 мг 0.4 мг
Вітамін B9 19.0 мкг 11,1 мкг 4,9 мкг 15,1 мкг 9,7 мкг 4.0 мкг 18.5 мкг
Вітамін C 3.0 мг 0,5 мг 0,5 мг 1,2 мг 0,9 мг 0,8 мг 0,2 мг
Вітамін E 1,8 мг 0,4 мг 0,3 мг 2,0 мг 1,5 мг 0,1 мг 0,6
Вітамін PP 2,0 мг 1,3 мг 1,3 мг 5,2 мг 4,5 мг 3,0 мг 2,0 мг
Залізо 0.5 мг 0.7 мг 0.8 мг 0,6 мг 0,6 мг 0,7 мг 0.7 мг
Калій 280.0 мг 335.0 мг 420.0 мг 335,0 мг 335,0 мг 300.0 мг 450.0 мг
Кальцій 35.0 мг 30.0 мг 40.0 мг 20.0 мг 20,0 мг 20.0 мг 30.0 мг
Магній 25.0 мг 35.0 мг 55.0 мг 30.0 мг 30,0 мг 35.0 мг 60.0 мг
Натрій 35.0 мг 75.0 мг 40.0 мг 60.0 мг 70,0 мг 60.0 мг 55.0 мг
Сірка 188.0 мг 200,0 мг 170.0 мг 190,0 мг 190,0 мг 190,0 мг 150.0 мг
Фосфор 230.0 мг 240.0 мг 240.0 мг 200,0 мг 200,0 мг 180.0 мг 220 мг
Хлор 50.0 мг 165,0 мг 165.0 мг 165,0 мг 165,0 мг 165,0 мг 165.0 мг
Йод 50,0 мкг 160,0 мкг 150.0 мкг 50,0 мкг 50,0 мкг 150,0 мкг 150.0 мкг
Кобальт 20,0 мкг 20,0 мкг 15.0 мкг 20,0 мкг 20,0 мкг 20,0 мкг 15.0 мкг
Марганець 50,0 мкг 120,0 мкг 100.0 мкг 50,0 мкг 50,0 мкг 120,0 мкг 50.0 мкг
Мідь 110,0 мкг 135,0 мкг 130.0 мкг 110,0 мкг 110,0 мкг 230,0 мкг 90.0 мкг
Молібден 4,0 мкг 4,0 мкг 4.0 мкг 4,0 мкг 4,0 мкг 4,0 мкг 4.0 мкг
Нікель 6,0 мкг 7,0 мкг 7,0 мкг 6,0 мкг 60, мкг 7,0 мкг 6,0 мкг
Фтор 30.0 мкг 700,0 мкг 700.0 мкг 430,0 мкг 430,0 мкг 500,0 мкг 430.0 мкг
Хром 55.0 мкг 55,0 мкг 55,0 мкг 55,0 мкг 55,0 мкг 55,0 мкг 55,0 мкг
Цинк 700.0 мкг 900,0 мкг 1120.0 мкг 700,0 мкг 700,0 мкг 416,0 мкг 500.0 мкг
 
     Білки по цінності не уступають білкам м'яса тварин. Серед них є всі незамінні амінокислоти, у тому числі, що мають особливо важливе значення для людини: лізин, метіонін, триптофан, від наявності, яких залежить засвоєння їжі й білків.
     Крім  білків, в м'ясі риби міститися  небілкові або екстрактні азотні речовини легко. Вони нагромаджуються в м'ясі риби в процесі прижиттєвого білкового обміну, а також в процесі посмертних автолітичних змін. Характерна особливість цих речовин – їх здатність впливати на нервові закінчення травних органів і тим самим викликати виділення травних соків, які сприяють підвищенню апетиту і кращому засвоєнню їжі. Специфічний запах і смак м'яса риби в значній мірі залежить від присутності в ньому екстрактних азотних речовин.
     Жири  риб мають високу харчову цінність. В порівнянні з жирами наземних тварин вони краще засвоюються, оскільки містять більше рідких і ненасичених жирних кислот. Жир риби являє собою суміш триглициридов, до складу яких входять більш 25 високомолекулярних жирних кислот.
     Мінеральний склад характеризується винятковою різноманітністю. Найбільше Р, Са, Na, Mg, S, Cl, також виявлені такі елементи, як: Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I. Помічено, що вміст мінеральних речовин в м'ясі риби в деякій мірі залежить від вмісту в ньому води: чим більше води в м'ясі, тим більше в ньому розчинних мінеральних речовин.
     Вітаміни  розподілені не рівномірно й переважно  жиророзчинні А и В і його провітамін дегідрохолестерин, так само й водорозчинні групи В: В1, В2, В6, В9 та ін.
     Вуглеводи в рибі представлені в основному  тваринним крохмалем – глікогеном. Прісноводні риби відрізняються більшим вмістом вуглеводів в порівнянні з рибами морськими і океанічними. При ферментативному гідролізі глікогену утворюються мальтоза і глюкоза, тому солодкуватий смак риби пов'язують з присутністю глюкози.
     Таким чином, рибні напівфабрикати живильний  і корисний продукт харчування. У  них містяться добре засвоювані білки й жири. Також у напівфабрикатах знаходяться необхідні для харчування людини мінеральні речовини й вітаміни.
 

    1.3 Класифікація та асортимент рибних напівфабрикатів 

     Рибними напівфабрикатами називають підготовленими до теплової обробки продукти. Багатовікова народна практика готування напівфабрикатів  дозволила відібрати для промислового виробництва найбільш технологічні види товарів, які одержали всенародне визнання. Основні і найбільш розповсюдженні види рибних напівфабрикатів: рибне філе, порціонована риба, рибний шашлик, рибний харчовий фарш, рибні котлети, пельмені і рибні супові набори.
     Рибне філе – напівфабрикат, отриманий  заморожуванням м’язової тканини риби, звільненої від неїстівних кісток. Звільнену від луски рибу потрошать, ретельно промивають і філетують, тобто зрізують бічну мускулатуру, відокремлюючи її від хребта, великих реберних кісток (філе з тріскових риб, палтуса і ляща може бути з реберними кістками) і кісткових основ плавців. Філе із сома і минтая випускається тільки без шкіри, шкіру видаляють при випуску філе, замороженого в брикетах масою до 1 кг, і поштучно – заморожених філетованих шматків риби.
     Отримане  філе промивають і витримують близько 2 хвилин у 10% - ньому розчині кухонної солі. Плівка, яка при цьому утворилася на поверхні риби з коагульованого білка, сприяє збереженню екстрактивних і ароматичних речовин при розморожуванні, а також зменшує усушку філе при зберіганні. Закріплені шматки філе укладають у металеві форми, у коробки з парафінованого або ламінованого зсередини картону, а також у пакети з полімерних плівок і заморожують при температурі від -20 до -30 °С.
     Заморожені  у формах блоки глазурують, обгортають пергаментом, целофаном або полімерною плівкою і упаковують у ящики з гофрованого картону, викладені папером. Філе, заморожене в коробках або пакетах, не глазурують. Рибне філе випускають масою 0,25, 0,5, 1, 2, 3 кг і більше, але не більше 13 кг.
     У харчовому відношенні філе рибне заморожене не поступається м'ясу риби, хоча для приготування перших страв використовувати його недоцільно - у його складі менше екстрактивних речовин, необхідних для одержання бульйону, ніж у вилучених при обробленні костях і голові.
     Порціонована  риба – напівфабрикати у вигляді  тушок і шматків риби зі шкірою масою від 75 до 500 г. При обробленні риби на тушки видаляють луску, плавці, голову, рибу потрошать з обов’язковим видаленням чорної плівки на внутрішній стороні черевної порожнини. При оброблені на шматок тушку розрізають упоперек на рівні частки. Розділену і ретельно помиту рибу обробляють, як і фелітовані шматки, сольовим розчином міцністю 1,2% і температурою +5°С.  Тушки і шматки укладають в інвентарну тару масою нетто до 20 кг і охолоджують до температури від -1 до 8 °С. Порціоновану рибу можна заморожувати блоками масою до 20кг, поштучно в плівкових пакетах або парафінових коробках масою до 1 кг.  Температура в товщі блоку або тушки повинна бути не вище -18 °С. Морожені блоки глазурують.
     Рибний фарш - це подрібнена риба, яка була піддана попередній обробці. Фарш рибний харчовий виробляють з минтая і маломірних риб усіх родин шляхом грубого подрібнювання на сепараторах, а також тонкого подрібнювання на кутерах до однорідної консистенції.
     Фарш  на вітчизняних підприємствах виробляють таких видів: фарш особливий з  минтая (з промиванням фаршу водою), фарш харчовий з минтая (без промивання) і фарш рибний харчовий, приготовлений  з інших риб (з кожного виду окремо). При промиванні фаршу вимивається частина азотистих речовин, але при цьому зменшується обсемінення фаршу мікроорганізмами, відбувається освітлення фаршу і усунення спіцефічних запаху і смаку. Для зменшення денатураційних змін у білках і запобігання зниженню вологоутримувальної здатності фаршу при заморожуванні і зберіганні, що призводить до появи розсипчастої крупоподібної консистенції, у нього вводять стабілізуючи добавки: сіль – 1,5%, цукор – 1%, лимоннокислий натрій – 1,5%.
     Сирий фарш розфасовують у металеві форми, вистелені поліетиленовою плівкою, і заморожують до температури в товщі блоку -18°С і нижче. Блоки мороженого фаршу, обгорнені або упаковані в коробки по 0,5 – 1,0 кг, укладають у дерев'яні або картонні ящики місткістю до 40 кг.
     Рибні котлети готують з рибного  фаршу або подрібненого філетованого м'яса риб з додаванням пшеничного хліба, обсмаженої цибулі, перцю, солі, сирих яєць і в ряді випадків вершкового масла. Сировину ретельно перемішують і формують, надаючи котлетам овальної або округлої форми масою 45 – 50 або 80 – 85 г, панірують сухарним борошном, укладають на вистелені пергаментом лотки похило на ребро в один ряд і охолоджують до 6°С.
     Рибні пельмені готуються з тонкого  подрібненого рибного фаршу (з додаванням прянощів, олії, цибулі, яєць, цукру) і тонко розкатаного пшеничного тіста. Після формування пельмені заморожують до температури -10…-12 °С, злегка обсипають борошном і упаковують в картонні коробки по 350 г.
     Шашлик  рибний виробляють з осетрових риб  порціями по 100 г.. Шматочки м'яса по 20 г нанизують, перешаровуючи їх кільцями ріпчастої цибулі, на дерев'яні палички з розрахунку: кількість риби 78 – 82%, цибулі-22-18% і маринують протягом 1 години, після цього загартовують у целофан, упаковують в ящики масою нетто до 10 кг, охолоджують та негайно направляють до реалізації.
     Рибні супові набори – це суміш у певних співвідношеннях харчових відходів: голів, зарізів м'яса і хрящів осетрових риб, плечових кісток, хрящів і плавців зубатки або шматків  різних риб, крім оселедцевих, анчоусових, океанічних хрящових і дріб’язку всіх груп.
     Супові  набори вкладають в поліетиленовий пакет масою по 0,5 і 1 кг, додають  пакетик з набором прянощів і  заморожують до -12°С або охолоджують  до температури від 5 до -1°С. Заморожені супові набори упаковують у дерев'яні  або картонні ящики, а охолоджені – в інвентарну тару. Супові набори використовують для варіння юшки, солянки, супів та інших перших страв.
     Випуск  рибних напівфабрикатів не обмежується  перерахованим вище асортиментом. В  останні роки вітчизняним рибопереробними  підприємствами освоєні деякі види напівфабрикатів на основі рибного фаршу з підвищеною енергетичною та біологічною цінністю і поліпшеними споживчими властивостями за рахунок збагачення яєчними продуктами. Сухим молоком, жиром, вершковим маслом, введенням наповнювачів (пшеничний хліб, борошно з рису, гречки, вівса тощо).
   Рибні напівфабрикати класифікують у такий спосіб:
    Рибне філе - по видах оброблення підрозділяють на:
    • Філе без шкіри
    • Філе зі шкірою без луски
    • Філе зі шкірою й лускою, що виготовляється із тріски
    • Філе з наявністю великих реберних костей
    • Філе зі шкірою, здвоєне із сардин, скумбрії, ставриди й путасу
    • Філе океанічних риб зі шкірою, залишками  реберних костей і жучек у ставриди океанічної
    • Філе макруруса зі шкірою й залишками чорної плівки
    Формовані рибні продукти
    • Рибні  котлети
    • Рибні  пельмені
    • Рибний шашлик
    • Рибні  супові набори
    3. Риба спеціального розбирання
    4. Стейки
    5. Порціонована риба
    6. Рибний  фарш
    • Фарш харчовий з минтая
        - Особливий фарш, морожений з минтая
        - Фарш морожений з минтая
    • Фарш із маломірних риб усіх сімейств
   На  відміну від України багато країн, особливо ті, у яких добре розвинута рибооборотна галузь, зіткнувшись із проблемою зменшення обсягів традиційної сировини, швидко переорієнтувались і, не відмовляючись від традиційних підходів, стали шукати і впроваджувати нові способи наповнення асортименту рибних товарів, у тому числі напівфабрикатів. Проблема харчового використання дрібних пелагічних риб і риб зниженої товарної цінності на даний час актуально практично для всіх рибодобувних країн світу через дефіцит тваринного білка.
     Дослідження, проведені останніми роками в  Японії, США, Англії та інших розвинутих країнах, показали, що при сформованій  на сьогодні сировинній базі одним  із раціональних методів використання такої сировини є виробництво харчового рибного фаршу і різноманітних продуктів на його основі. Основна маса харчового рибного фаршу на даний час виробляється в мороженому вигляді і лише невелика частина – в сушеному. Солоному, солоно-сушеному і варено-мороженому виглядах.
     Виробництво продукції з фаршу дає можливість застосувати м'ясо різних видів, використовувати різні смакові  й харчові добавки. У Японії та інших країнах при виробництві  фаршевої продукції часто застосовують різні добавки для маскування специфічного смаку і запаху риби, зокрема прянощі, які мають гострий смак і запах.
     У США та інших країнах налагоджено  виробництво шийок креветок, що являють  собою комбіновані вироби на основі фаршу сурімі з додаванням різних компонентів. На основі рибного фаршу  запропоновано багатий асортимент нових продуктів типу сирів, пудингів, аналогів курячого м'яса, м'яса креветок, омарів тощо.
     В Англії успішно розробляється технологія стиску рибного фаршу, який містить  сполучний агент. Суміш рибного  фаршу і сполучної речовини в цих умовах стає текучою, і нею заповнюють спеціальні форми, що мають різноманітні обриси. У результаті цього одержують продукти у формі рибки, паличок, кульок, кубиків, тригранних призм, які викликають підвищений інтерес у покупців.
     В Англії при виробництві філе з дрібних риб вдаються до виготовлення ламінованих блоків, до складу яких входить приблизно 15% рибного фаршу. У цій країні успішно розробляється технологія готування філе з декількох дрібних філейчиків (як правило з 3 штук), шляхом розміщення їх у спеціальні форми і пресування при низькому тискові. Для міцності дрібні філейчики іноді обробляють харчовими адгезійними добавками. Після пресування комбінованого філе його заморожують. У готовому вигляді таке філе практично не відрізняється від філе великої риби.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.