На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Характеристика торгового ассортимента и качества кисломолочных продуктов (сметана, кефир, простокваша)

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 26.09.2012. Сдан: 2012. Страниц: 66. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
                                      Белкоопсоюз
                                Учреждение образования
                  «Барановичский технологический  колледж» 
 

             Специальность:   «Коммерческая деятельность» 
 
 
 
 

                              
                              Курсовая работа 

         По дисциплине: «Общее товароведение»
            
              Тема: «Характеристика торгового ассортимента и качества кисломолочных продуктов (сметана, кефир, простокваша)»
        
 

КР. 2-25.01.10.00.00.00 
 
 
 
 
 
 
 

Разработала:                                                                                    учащаяся гр. 48
                                                                                                          Т.Г.Калюта 

Руководитель:                                                                                  преподаватель
                                                                                                           З.Р.Алькова 
 

                                                    2008 г. 

                                          План:
 
 Введение
  1. Обзор литературы.
1.1. Состояние рынка кисломолочных продуктов (сметана, кефир,  простокваша) на современном этапе.
1.2. Потребительские свойства кисломолочных продуктов (сметана, кефир,
        простокваша).
1.3. Классификация и характеристика ассортимента.
1.4. Требования к качеству, дефекты кисломолочных продуктов (сметаны,
        кефира, простокваши.
1.5. Производство кисломолочных продуктов (сметаны, кефира,
        простокваши).
1.6. Совершенствование ассортимента, повышение качества в современных
       условиях.
   2. Исследовательская часть.
2.1. Анализ  структуры торгового ассортимента  кисломолочных продуктов.
2.2. Экспертиза  качества опытных образцов. 
2.2.1. Объекты  методов исследования.
2.2.2. Экспертиза  качества опытных образцов по  стандартам.
2.3. Изучение  предпочтений потребителей по  ассортименту, качеству,
       реализации кисломолочной продукции.
Заключение
Список  использованных источников.
Приложение.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                         
                     Введение  
 
            Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Тема моей курсовой работы «Характеристика торгового ассортимента и качества кисломолочных продуктов (сметаны, кефира, простокваши)», является на сегодняшний день весьма актуальная. Кисломолочная продукция хоть и не является продуктом питания первой необходимости, но зато обладает хорошей питательностью и высокими вкусовыми достоинствами.

         Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю. Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой древности употребляли кисломолочные напитки, которые приготовляли из коровьего, овечьего или ослиного молока. У скифов был известен кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока. 
Еще великий Гомер в своей бессмертной Одиссее описывает, как герой со 
своими спутниками нашли в пещере циклопа Полифема, ведра и кружки, 
полные густого кислого молока. Занимаясь разведением скота, люди 
заметили, что скисшее молоко дольше хранится, имеет приятный освежающий вкус. Они стали употреблять такое молоко и убедились, что оно оказывает благоприятное влияние на человеческий организм. Через века дошла до наших дней индийская пословица: «...пей кислое молоко и проживешь долго». Кефир (кер - с турецкого, «здоровье») возник на северном склоне горы Эльбрус как одно из чудес природы.

       Вторая  версия возникновения кефира – это по легенде, зерна кефира принес обитателям гор сам Магомет. «Пшено пророка» - называли местные жители чудесные белые зерна. Закваска у горуев передавалась из рода в род и тщательно оберегалась от чужаков.
       Третья  версия возникновения кефира – это легенда, по которой сам Аллах преподнес кефирные зерна благочестивому старцу-карачаевцу и научил его с помощью этих зерен приготовить из молока напиток, избавляющий от болезней и сулящий долголетие. У карачаевцев было запрещено передавать ее  даже соседям. Там существовал специальный обряд «похищение кефира».
       До  начала ХХ века, попробовать его  можно было только на Северном Кавказе  – это было целью паломничества  многих дворян.
       В Россию кефир попал следующим  образом: кавказский князь похитил  русскую девушку, приехавшую в Северную Осетию узнать тайну чудесного эликсира. Девушку пришлось вернуть, но она так понравилась князю, что он ей на память подарил 10 фунтов секретной закваски. Изначально кефир в России считался лечебным средством, российские лекари назвали его «шипучим молоком», сегодня – это функциональная еда [4, с.12].
       В настоящее время этот продукт  распространен не только во всех областях нашей страны, но и за рубежом. Таким образом, стали появляться у разных народов национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии, погребное молоко в Норвегии и т. д. Можно полагать, что кисломолочные напитки были первыми продуктами, приготовляемыми из молока. Прошло много тысячелетий с того момента, как человек выпил первый кисломолочный напиток и до того, как была определена причина такого превращения молока. 
Молоко — единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. 
Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для 
старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей. 
«Молоко,— писал академик И. П. Павлов,— это изумительная пища, 
приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит 
свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для 
жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. 
С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих 
болезней: при лечении сердца, почек и других органов. 
Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях. 
         Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние 
организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового 
брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов[7,с.34-36].

       Цель  данной курсовой работы является характеристика торгового ассортимента и качества кисломолочных продуктов, а именно сметаны, кефира и простокваши.
       Для достижения этих целей необходимо решить следующие задачи:
      Проанализировать состояния рынка кисломолочных продуктов на современном этапе;
      Изучить потребительские свойства кисломолочных продуктов;
      Рассмотреть классификацию и характеристику ассортимента кисломолочных продуктов;
      Изучить требования к качеству, дефекты кисломолочных продуктов, упаковку, маркировку и их хранение;
      Исследовать основные этапы производства кисломолочной продукции;
      Изучить совершенствование ассортимента, повышение качества в современных условиях.
      Произвести экспертизу качества кисломолочных продуктов.
      Изучить предпочтения потребителей по ассортименту, качеству, реализации кисломолочных продуктов.
       Объем курсовой работы составляет    страниц.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. Обзор литературы
 
       Тема моей курсовой работы «Характеристика торгового ассортимента и качества кисломолочных продуктов (сметаны, кефира, простокваши) получило наибольшее освещение в следующих материальных источниках:
        Удачно раскрыты способы производства кисломолочных напитков в учебном пособии Л.В.Будорагина «Производство кисломолочных продуктов», М.:1986 года.
В учебном  пособии «Товароведение продовольственных  товаров», автора Л.С.Микулович хорошо раскрыты вопросы, связанные с совершенствованием ассортимента и с описанием основных стадий технологического процесса.
       Подробно  описаны требования к качеству и  дефекты кисломолочных продуктов  в учебном пособии Л.С.Микуловича «Экспресс оценка качества продовольственных  товаров», Мн.:2006 год.
       Состояние рынка на современном этапе широко рассмотрено и раскрыто на сайте  Интернета www.yandex.ru.
       Обширная  классификация и характеристика ассортимента кисломолочной продукции  представлено в учебном пособии М.И.Дмитриченко «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочной продукции».
       Нормативно-правовые акты также несут в себе большое количество полезной информации, в частности в ТУ РБ 190698789.007.2007 «Сметана» указаны физико-химические и органолептические показатели качества, правила приемки, основные виды сметаны, хранение, упаковка и транспортировка.
       Полная  маркировка кисломолочной продукции содержится в СТБ
       1100-98 « Продукты пищевые. Информация для потребителей».
       Информация  о качестве, области применения, видах, технических требованиях, правилах приемки, методах контроля, транспортировании и хранении кефира подробно изложена в СТБ 970-94 «Кефир. Технические условия».
       Обширная  информация о кисломолочных продуктах  представлена в учебнике О.Г. Бровко «Товароведение пищевых продуктов».
       Подробно  описана характеристика ассортимента сметаны в учебнике И.И.Горфункель «Товароведение мясных, рыбных и молочных товаров».
       Качество  и дефекты кисломолочных продуктов  подробно описаны в книге К.Л.Чепурной «Идентификация и фальсификация  продовольственных товаров».
       Совершенствование ассортимента кисломолочных продуктов описано в периодической печати «Товаровед» №5-2005 года.
       История возникновения кефира представлена в периодической печати «Товаровед и Общественное питание» №7-2006 года.
       В ТНПА на продукцию ТУ РБ 100098867.129-2001 «Сметана. Технические условия» подробно описаны физико-химические и органолептические показатели качества, упаковка, транспортировка и хранение сметаны.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
      1. ФОрмирование рынка кисломолочных продуктов (сметана, кефир, простокваша)
 
       Молоко  и молочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе граждан нашей страны, в силу, как привычек потребления белорусов, так и относительно недорогой стоимости данной категории продуктов питания. Ежедневно они присутствуют на столе подавляющего большинства белорусов.
       Привычки  потребления молока и молочных продуктов  в Республике Беларусь  уходят корнями в глубокую древность. Кроме того, молоко является одним из архетипов в русском народном сознании - символом здоровья, благополучия, изобилия. Достаточно вспомнить, например, "молочные реки с кисельными берегами" в русских народных сказках, выражение "кровь с молоком" как восхищение хорошим физическим состоянием человека, а также дамские традиции умывания молоком и купания в нем для обретения красоты. О пользе молока белорусы знают с младенчества: "Пейте дети молоко - будете здоровы!" [14].
       В Республике Беларусь было проведено специальное комплексное исследование, посвященное изучению особенностей потребления гражданами Республики Беларусь молочной продукции. Оно включало в себя массовый опрос (всего было опрошено 2000 взрослых белорусов), а также проведение целевых фокус-групп – 6-10 человек существующих или потенциальных потребителей определенного товара (кисломолочных продуктов) под руководством специалиста, с белорусами. Сейчас на прилавках белорусских магазинов можно обнаружить свыше 150 наименований молока, кефира, йогуртов и других молочных продуктов. 
             Однако нельзя говорить о равномерности их потребления белорусами.

       Для этого во многих городах Республике Беларусь задавался один вопрос: Какие молочные продукты Вы употребляете в пищу, чаще всего? Приведенные ниже данные показывают специфическую структуру потребления видов молочных продуктов гражданами Республики Беларусь.
       Динамику  потребления кисломолочных продуктов в Республике Беларусь можно наблюдать на рисунке 1.
 
 
 
       
Рисунок 1 - Потребление кисломолочных продуктов гражданами Республики Беларусь.
 
         Таким образом, анализируя данные рисунка 1 можно сделать следующие выводы, что наибольшей популярностью среди белорусов пользуются молоко, сметана, кефир и творог, - самые доступные и известные. Можно указать также на некоторые особенности потребления молочных продуктов гражданами Республики Беларусь. Молоко пользуется популярностью практически у всех категорий населения страны. Его с одинаковой охотой покупают представители всех возрастных групп вне зависимости от места проживания и уровня дохода. Как показали результаты исследования, 73,3% респондентов регулярно употребляют молоко в пищу. Нужно отметить, что порядка 20% белорусов страдают лактозной недостаточностью и по физиологическим причинам не могут употреблять молоко в пищу. Сопоставив эти цифры, мы придем к выводу, что молоко употребляют в пищу почти все белорусы, здоровье которых позволяет это делать. Сметана пользуется повышенной популярностью преимущественно у мужской части населения, а также у молодежи в возрасте от 18 до 29 лет. Самым популярным кисломолочным напитком в Республике  Беларусь является кефир, обладающий и ценными лечебными свойствами. Предпочтение кефиру отдают все возрастные группы респондентов.
       Традиционные  для Республики Беларусь молочные продукты - ряженка и простокваша - пользуются популярностью в основном среди сельских жителей и населения небольших городов. Причем ряженку предпочитают в основном женщины, а простоквашу - мужчины. В отличие от простокваши, ряженка также пользуется определенной популярностью у жителей больших городов. Практически не пользуются популярностью среди опрошенных такие экзотические для Республики Беларусь напитки, как айран и кумыс. В Центральной Европе сегодня производят уже гораздо больше йогурта, чем других видов кисломолочных продуктов, хотя до Первой мировой войны о йогурте в Европе почти ничего не было известно, зато теперь даже в Швеции изготавливают кефиры и т.п. нескольких видов. В странах Европы в наши дни производится (и потребляется) молоко в невероятных количествах, причем его всюду усиленно рекламируют, рекомендуя как панацею, особенно для пожилых людей. Как утверждает статистика, сегодня уже около 30 % населения употребляют этот продукт, и число потребителей йогурта постоянно растет. Согласно данным СМИ Европы, в Германии на одного человека в год приходится примерно 12 кг, во Франции - 17 кг (в среднем)! Для жителей СНГ этот продукт относительно новый, потому не столь и популярный. Так, йогурта в России, например, по средним оценкам, съедается в год 1,5 кг (по расчету на одного человека), но вот кефир куда более популярен - в среднем 7,5 литров в год "на едока". Как показали результаты исследования, несмотря на не самую благоприятную социально-экономическую обстановку в стране, потребление молока и молочных продуктов остается на высоком уровне. Этому способствуют как традиции, так и ценовая доступность этой категории продуктов питания даже для необеспеченных слоев населения [14]. 
            Основным путем реализации молочных продуктов в Республике  Беларусь являются продуктовые магазины общего профиля. В малых городах и сельской местности важную роль также играют рынки сельскохозяйственной продукции. Важным направлением дальнейшего развития в сфере продаж молока и молочных продуктов представляется развитие сети специализированных магазинов и киосков. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.2. Потребительские свойства        кисломолочных продуктов (сметана, кефир, простокваша)
 
       К кисломолочным относятся диетические  продукты, сметаны, а также творог и сырково-творожные изделия. Они различаются химическими и лечебными свойствами. Для кисломолочных продуктов характерны повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающий высокую титруемую кислотность - в пределах 55-2700°Т, хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока.
       Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.). 
Кисломолочные напитки в диетическом отношение еще более ценны, чем 
молоко, так как обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).

       Кефир – это кисломолочный напиток, вырабатываемый путем сквашивания  молока закваской, приготовленной на кефирных грибках.
       Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревание при низких температурах.
       Простокваша – это кисломолочный продукт  с ненарушенным сгустком, вырабатывают термостатным и резервуарным способом, из нормализованных и пастеризованных сливок [11, с.56-66].
             Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов.
       Сырье для кисломолочных продуктов - молоко - уже само является диетическим продуктом. Диетические свойства его уже обусловлены тем, что в нем содержатся все необходимые человеку питательные вещества – жир, белки, молочный сахар, минеральные соли, которые хорошо перевариваются и усваиваются организмом человека. Поэтому молоко незаменимо в питании больных и детей.
       Кисломолочные продукты в диетическом отношении  еще более ценны, чем молоко, и,  кроме того, обладают лечебными качествами.
       Диетические и лечебные свойства кисломолочных  продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся в результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков, витаминов и др.).
       Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют  на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Помимо секреторной деятельности кисломолочные продукты повышают моторную (двигательную) способность кишечника.
       Регулярное  употребление в пищу кисломолочных  продуктов способствует укреплению нервной системы. Установлено, что  в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных продуктах возрастает. Исключение составляет витамин РР (никотиновая кислота).
       На  диетические лечебные свойства кисломолочных  продуктов указывал великий русский  ученый И.И. Мечников. Он обратил внимание на то, что жители стран Балканского полуострова и Кавказа отличаются особым долголетием. Причину этого И.И. Мечников усматривал в употреблении в пищу жителями указанных районов большого количества кисломолочных продуктов. Мечников выделил из ряда молочных продуктов молочнокислые бактерии, названными им болгарскими палочками, которым он приписывал благотворное влияние на организм.
       Теория  Мечникова остается, по существу, правильной и поныне, но последующими исследованиями было доказано, что другая молочнокислая  бактерия – ацидофильная палочка - более устойчива к воздействию щелочей и является постоянным обитателем кишечника. Она способна сбраживать не только молочный, но и другие сахара, в результате чего жизнедеятельность ее при отсутствии молочного сахара не прекращается, при этом подавляется жизнедеятельность гнилостных бактерий, наносящих вред организму человека.
       Бактерицидные свойства кисломолочных продуктов  всецело связаны с антибиотической  активностью развившихся в них  бактерий и дрожжей. В кисломолочных  продуктах обнаружены следующие антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и пр. Таким образом, все кисломолочные продукты в той или иной степени являются естественными источниками антибиотиков.
       Кисломолочные продукты эффективны для лечения  некоторых болезней в качестве вспомогательных средств при одновременном применении медицинских препаратов и соблюдении режимов питания. Общеизвестно целебное действие ацидофильного молока при лечении дизентерии, брюшного тифа, гастритов,  детской диареи.
       В годы Великой Отечественной войны ацидофильную пасту применяли при лечении гнойных ран, трудно заживающих язв и ожогов. Паста, наложенная на рану, мешает распространению инфекции, и рана быстро заживает.
       В настоящее время при таком  изобилии молочных продуктов легко  следить за своим здоровьем, однако не следует забывать о том, что выбор товара «ложится на плечи» потребителя.
       Исследованиями  установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний. В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения, кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта. Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.  Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитков возрастает, поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система [6, с. 278-281].
       В производстве кисломолочных продуктов  применяют комплексные 
стабилизирующие системы из каррагена, камеди рожкового дерева, желатина, пектина. Введение натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы в молочные продукты во многих странах позволяет сохранить важные иммунные белки. Участвуя в регуляции липидного обмена, эта соль способствует выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов. 
Разрабатываются кисломолочные продукты специального назначения — для 
районов неблагоприятных по радиоактивному состоянию, с плохой газовой 
средой и т. д.; продукты для разных возрастных групп, особенно для 
престарелых и людей пожилого возраста.

       Говоря о потребительских свойствах,  невозможно не затронуть и такие моменты как пищевая и энергетическая ценность кисломолочных продуктов, а именно кефира и сметаны, данная информация представлена в таблице 1 и таблице 2 
Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность кефира.

 
Наименование  продукта Белки, г. Жиры, г. Углеводы г.
Витамины, мг. Энергетическая  ценность, ккал.
А В2
1 2 3 4 5 6 7
Кефир 3,2% жирности 3,2 3,2 3,6 0,02 0,17 56
Кефир 2,5% жирности 3,11 2,5 3,89 0,02 0,32 53
Кефир 1,0% жирности 2,68 1,0 4,05 0,013 0,27 38
 
  Продолжение таблицы 1.
1 2 3 4 5 6 7
Кефир нежирный 3,0 0,05 3,8 следы 0,17 30
Кефир «Особый» 4,3 1,0 5,3 следы 0,17 40
Кефир «Особый» нежирный 4,3 0,05 5,3 следы 0,17 40
Кефир «Фруктовый» 2,5%жирности
3,11 2,5 3,89 0,02 0,32 80
Кефир «Фруктовый» 1,0%жирности
2,68 1,0 4,05 0,013 0,27 64
Кефир «Фруктовый» нежирный
3,0 0,05 3,8 следы 0,17 58,6
Кефир «Ранiца» 2,5% жирности 3,6 2,5 4,6 0,02 0,17 54,0
Кефир «Ранiца» 1,0% жирности 3,8 1,0 4,2 следы 0,17 40,0
Кефир «Ранiца» нежирный 3,8 0,05 4,2 следы 0,17 31,0
 
       На  основании данных таблицы 1 можно сделать следующий вывод, что в химический состав кефира входят различные витамины, жиры, белки, углеводы [1, с.4].
Таблица 2  - Химический состав и энергетическая ценность сметаны.
       Сметана 10% жирности
20% жирности
25% жирности
30% жирности
       1 2 3 4 5
Массовая доля
Сухих веществ, % 17,3 27,3 31,5 36,7
Белка, % 3 2,8 2,6        2,4
Жира, % 10        20 25        30
Углеводов, % 2,9        3,2 2,7        3,1
Золы, % 0,6        0,5 0,5        0,5
Минеральные вещества K 109 100 95        95
Ca 86        84 85        85
Fe 0,2        0,3 0,3        0,3
Mg 8        8 7        7
Витамины А 0,15 0,17 0,23 0,23
В2 0,11 0,11 0,1 0,1
С 0,3 0,3 0,8 0,2
 
  Продолжение таблицы 2
1 2 3 4 5
Энергетическая  ценность, кал в 100 г.
206 248 294 346
 
На основании данных таблицы 2 можно сделать следующие выводы, что в химический состав сметаны, входят различные минеральные вещества,  витамины, белки, жиры, углеводы и сухие вещества [3, с.2].
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.3 Классификация и  характеристика ассортимента кисломолочных продуктов (сметана, кефир, простокваша)
 
       Основной  ассортимент кисломолочных напитков (кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт, варенец, кумыс, бифидопродукты, детские ацидофильные смеси и  др.) довольно разнообразный и вырабатываются из натурального или восстановленного молока и с применением различных пищевых добавок и наполнителей.
       В технологии кисломолочные напитки  классифицируют по типу применяемых  для заквашивания бактериальных  культур и  оптимальной температуры  их развития.
       В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы:
       • продукты смешанного брожения;
       • простокваша;
       • ацидофильные продукты.
       Каждая  из этих групп подразделяется на три  подгруппы:
       • кисломолочные напитки без пищевых  наполнителей и вкусовых добавок;
       • кисломолочные напитки с наполнителями  и вкусовыми добавками;
       • кисломолочные продукты детского и  функционального питания.
 
Классификация ассортимента кисломолочных  продуктов.
       Ассортимент основных видов кисломолочных напитков и продуктов приведен в таблице 3.
       Условно кисломолочные продукты и напитки  классифицируют по следующим признакам:
       1) по способу производства:
            • выработанные резервуарным способом;
            • выработанные термостатным способом.
       2) по консистенции готового продукта:
            • с нарушенным сгустком;
            • с ненарушенным сгустком.
       3) по химическим показателям:
            • жирные, маложирные и нежирные;
            • продукты с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока;
            • продукты с добавлением сахара или плодово-ягодных сиропов;
            • продукты, обогащенные витаминами.
       4) по исходному сырью:
            • продукты из коровьего, кобыльего,  буйволиного и верблюжьего молока;
            • продукты из обезжиренного молока, пахты и сыворотки.
       5) по видам закваски, продукты, приготовленные  с использованием:
            • многокомпонентных заквасок;
            • мезофильных молочнокислых стрептококков;
            • термофильных молочнокислых бактерий;
            • термофильных и мезофильных молочнокислых бактерий;
            • ацидофильной палочки.
Сметана
       по  содержанию жира:
                   • диетическая (10%);
                   • столовая (20 и 25%);
                   • обыкновенная (30%);
                   • повышенной жирности (36%);
                   • любительская (40%);
       Простокваша
             в зависимости  от особенностей  технологии и состава  бактериальной 
       закваски:
           •  обыкновенная;
           •  ряженка, или простокваша украинская;
           •  Мечниковская;
           •  ацидофильная;
           •  варенец;
           •   южная;
           •  слоеная;
       по  содержанию жира:
           •   нежирная;
           •   жирная (3,2%);
           •  повышенной жирности (4 и  6%).
            
       Кефир
                 в зависимости от жирности молока:
                    •  жирный (2,5%, 3,2% и 6%);
                    •  нежирный;
                    •  фруктовый (1 и 2,5%);
                    •  Таллиннский (1% и нежирный).
Таблица 3 -  Ассортимент кисломолочных  продуктов
 
       Продукт
Массовая  доля, % Кислот - ность, °Т
       Жир Сухие вещества
       1        2        3        4
Кефир 3,2%-ной жирности 3,2 11,7 85-120
Кефир 2,5%-ной жирности 2,5        - 85-120
Кефир 1%-ной жирности 1,0 - 85-120
Кефир нежирный - - 85-120
Кефир таллиннский 1,0 12,7 85-130
Кефир таллиннский нежирный - 11,0 85-130
Кефир фруктовый 1%-ной жирности 1,0 16,0 85-110
Кефир фруктовый 2,5 17,0 85-110
Простокваша обыкновенная 3,2 11,6 80-130
Простокваша обыкновенная 2,5 - 80-110
Простокваша обыкновенная 1,0 - 80-110
Простокваша нежирная - - 80-110
Мечниковская  простокваша 4,0 12,7 80-110
Мечниковская  простокваша 3,2 - 80-110
Украинская  простокваша 4,0 12,7 70-110
Украинская  простокваша 2,5 - 80-100
Украинская  простокваша 1,0 - 80-100
Простокваша южная 3,2 11,5 90-120
Варенец 2,5 11,0 80-110
Ацидофилин 3,2 11,6 75-120
Сметана «Диетическая» 10 17,3 70-100
Сметана «Столовая» 20, 25 23,0 70-110
Сметана «Обыкновенная» 30 36,7 65-110
Сметана «Любительская» 40 45,8 55-7
Из данных таблицы 3 можно сделать следующий вывод, что ассортимент кисломолочных продуктов (сметаны, кефира, простокваши) разнообразен и велик [11, с.12-20].
 
Характеристика  ассортимента кисломолочных  продуктов.
 
       Сметана – кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка. Для производства сметаны используют не только свежие, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Для сметаны характерно высокое содержание жира (от 10 до 40%), чистый кисломолочный вкус, хорошо выраженный аромат молочнокислого брожения, в меру густая однородная консистенция, белый с кремовым оттенком цвет (Приложение А). Сметана – это русский национальный продукт, улучшает питательность и вкус соусов и приправ, обладает забеливающим свойствам (Приложение В).
       Сметана диетическая 10%-ой жирности – получается из пастеризованных гомогенизированных сливок с обогащением витаминами С и В. На сорта не делится.
       Сметана обыкновенная 30%-ой жирности – основной вид сметаны, которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья (сухих сливок, сливочного масла, сухого молока и др.). Выпускают высшего и 1-го сортов.
       Сметана повышенной жирности 36%-ой жирности – готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.
       Сметана любительская 40%-ой жирности – вырабатывается только из гомогенизированных сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной нерасплывающейся консистенцией. На сорта не делится.
       Сметана столовая 20%- и 25%-ной  жирности – эти виды сметаны на сорта не подразделяют [1, с. 120-127].
       Простокваша – кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком без пузырьков газа. Вырабатывают простоквашу из коровьего пастеризованного, стерилизованного и топленого молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве ароматических и вкусовых веществ применяют сахар, мед, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье. Вырабатывают также простоквашу с витамином С. [6, с. 271-272].
       Обыкновенная  простокваша – вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки.
       Мечниковская  простокваша – изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.
       Ацидофильная  простокваша – получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.
       Ряженка или простокваша  украинская – вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.
       Варенец – изготавливают сквашиванием стерилизованного или топленого молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.
       Южная простокваша – получается сквашиванием молока  и болгарской палочки, с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.
       Слоеная простокваша (с джемом или вареньем) – вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья [7, с. 347-348].
       Кефир – кисломолочный  напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) вырабатываемый из нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашивания закваской кефирных грибков, палочек и дрожжей (Приложение Б). Кефир пользуется наибольшим спросом у населения, так как обладает не только диетическим, но и лечебными свойствами. Он также утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит (Приложение Г).
         Характерными свойствами кефира являются – освежающий кисломолочный, слегка острый вкус, жидкая сметанообразная консистенция с нарушенным или ненарушенным сгустком, содержащий продукты газообразования [6, с. 273].
 
 
1.4 Требования к качеству, дефекты кисломолочной продукции (сметаны, кефира, простокваши), упаковка, маркировка и хранение
               
       Требования  к качеству кисломолочной  продукции.
      Требования к качеству кисломолочных продуктов (сметаны, кефира, простокваши), а именно органолептические показатели качества, я рассмотрела подробно в таблице 4.
Таблица 4- Органолептические показатели качества кисломолочных продуктов.
 
Показатели  кач-ва Кефир Простокваша Сметана 20% и 10% Сметана 25% и 30%
       1        2        3        4        5
                Цвет Молочно-белый, слегка кремовый, равномерный по всей массе. Белый, для ряженки - светло-кремовый, равномерный по всей массе Белый или с  кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Белый или с  кремовым оттенком, равномерный по всей массе
                             Консистенция Со сгустком ненарушенным. На поверхности допускается выделение сыворотки не более 2% от объема продукта. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное развитием нормальной микрофлоры. Однородная. Допускается  на поверхности незначительное отделение  сыворотки (до 3% от объема продукта), для  ряженки – наличие молочных пенок по массе продукта. Однородная, в  меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие  единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.
Однородная, в  меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая.
 
 
 
 
Продолжение таблицы 4.
       1
    2
    3
    4
    5
               Запах, вкус, аромат Кисломолочные, освежающие, вкус слегка острый. Чистые, кисломолочные. Для ряженки  и варенца выраженный вкус пастеризации.
Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризован ному  продукту.
 
       Из  данных таблицы 4 можно сделать следующий вывод, что вся кисломолочная продукция, реализуемая в розничной торговой сети должна соответствовать вышеперечисленным органолептическим показателям [11, с.122-127].
       Помимо  органолептических показателей  качества, не мало важную роль играют, и физико-химические показатели качества кефира и сметаны, которые представлены в таблице 5 и таблице 6.
 
       Таблица 5-Физико-химические показатели кефира.
Наименование  показателей Норма для  кефира
1,0%-го 2,5%-го 3,2%-го нежирного
1 2 3 4 5
Массовая  доля жира, % не менее 1,0 2,5 3,2 -
Массовая  доля сухих веществ, % не менее - - - -
Массовая  доля витамина С, % не менее 0,01 0,01 0,01 0,01
 
 
 
Продолжение таблицы 5
1 2 3 4 5
Кислотность, 0Т 85-120 85-120 85-120 85-120
Температура при выпуске с предприятия, % не более 8 8 8 8
Фосфатаза отсутствует
В данных таблицы 5 отражены нормы для кефира по основным физико-химическим показателям [1, с.3].
Таблица 6- Физико-химические показатели сметаны
Наименование  показателей Нормы
      1
        2
Содержание  жира, % не менее 20
Кислотность, °Т 65-100
Температура при выпуске с предприятия, °С не выше 6
Массовая  доля сухих веществ, % не менее 28
В данных таблицы 6 отражены нормы для сметаны по основным физико-химическим показателям [3, с.4].
 
                  Дефекты кисломолочных продуктов.
        Основные  пороки кисломолочных  напитков:
             Жидкая консистенция с отстоем сыворотки – причины: нарушение режима перемешивания; использование молока с пониженной плотностью; отсутствие гомогенизации молока и др.
         Хлопьевидная консистенция – причины: низкая термоустойчивость белков молока; местная коагуляция белков при взаимодействии закваски с первыми порциями молока, подаваемого в резервуар с находящейся в нем закваской.
         Неспецифический простоквашный привкус кефира – следствие недостаточного развития дрожжей, ароматобразующих и уксуснокислых бактерий.
         Слишком быстрое сквашивание кефира и повышенная его кислотность – возникает при отсутствии нормальных температурных условий для процесса сквашивания кефира, при которых интенсивно развиваются термофильные молочнокислые палочки.
       Металлический привкус – появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженой посуде.
       У недоброкачественной простокваши, кефира появляется горький вкус, затхлый  аммиачный и другие неприятные запахи. Дефектом, свойственным только кефиру, является запах сероводорода [11, с.129-130].
          Сметана
       Пороки вкуса:
       Нечистый  вкус, запах –  причина: использование сырья с нечистым вкусом и запахом (хлевный, плохо вымытой посуду и оборудования, посторонний), обсеменение сметаны посторонней микрофлорой, в результате жизнедеятельности которой изменяются составные части продукта, накапливаются вещества, несвойственные сметане; поглощение сметаной посторонних запахов при производстве и хранении.
       Кормовой  привкус – результат перехода из корма в молоко, а затем в сметану специфических вкусовых и ароматических веществ (алкалоидов, эфиров и др.) и адсорбции молоком запаха кормов при получении и хранении.
       Излишние  кислые вкус, запах – следствие чрезмерного развития молочнокислого брожения, вызываемого микрофлорой незаквасочного происхождения с высокой энергией кислотообразования, например термоустойчивой молочнокислой палочкой. Развитию порока способствуют: повышение температуры сквашивания сливок; большие дозы вносимой закваски; излишне длительный процесс сквашивания; замедленное и недостаточное охлаждение сметаны; повышенные температуры транспортировки и хранения.
       Пресные вкус, запах – возникают при недостаточной кислотности в результате торможения молочнокислого брожения. Появлению этого порока способствуют: низкие температуры сквашивания сливок (особенно в холодное время года); использование малоактивной закваски для сквашивания сливок в излишне малых количествах и др.
       Пустой  вкус, невыраженный аромат – итог накопления молочной кислоты без достаточных количеств ароматических веществ. Это может быть результатом применения закваски, культуры которой продуцируют мало ароматических веществ; отсутствие условий для развития ароматизирующей микрофлоры (высокие температуры сквашивания; низкое качество сырья с недостаточным содержанием витаминов, микроэлементов, особенно весной); низкие температуры пастеризации сливок.
       Наличие горечи – следствие использования сырья с горьким вкусом (при поедании животными полыни, недоброкачественных кормов или бобовых растений). Горький вкус может появляться при хранении сырья, и сметаны в результате распада белков под действием гнилостных бактерий или другой микрофлоры, попавшей в продукты.
       Окисленный  вкус – результата окисления фосфолипидов и триглицеридов сливок и сметаны при производстве и хранении. Окисление увеличивается под влиянием даже следов тяжелых металлов (железа, меди), кислорода и света. Различные продукты окисления ухудшают вкус, снижают пищевую ценность.
       Прогорклый  вкус – последствия гидролитического расщепления жира и накопление низкомолекулярных кислот (масляной, капроновой, каприловой).
       Затхлый запах – возникает при жизнедеятельности  и росте плесеней на поверхности  продукта, тары (особенно деревянной) и  помещения, где хранят сметану, при  плохой вентиляции.
       Пороки  консистенции:
       Жидкая  консистенция – возникает при попадании в сырье воды, фасовании сметаны при низких температурах (ниже 16 – 18°С), хранении сметаны при высоких температурах и др.
       Крупитчатая консистенция – следствие использования несвежего сырья, применение высоких температур сквашивания сливок, чрезмерно продолжительного фасования и пр.
       Неоднородная  консистенция – результат больших доз закваски, отсутствие перемешивания при внесении закваски в емкость до начала наполнения сливками.
       Отстой  сыворотки – бывает при использовании сырья неудовлетворительного состава с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, недостаточно свежего, с повышенной кислотностью, применении высоких температур сквашивания и др.
       Слизистая (тягучая) консистенция – возникает при обсеменении и развитии в сметане слизеобразующих бактерий.
       Отстой  сыворотки на дне тары свидетельствует также о перезревании сметаны и повышении ее кислотности сверх допустимого предела (если же сметана подмороженная, то в ней имеются комки белка, отделяющаяся сыворотка).
       Салистый  вкус сметаны указывает на то, что  она либо хранилась при повышенной температуре, либо в упаковку попал воздух (молочный жир окислился, и сметана потеряла свой неповторимый устойчивый вкус).
       Дрожжевой привкус свидетельствует о попадании  в сметану разного рода дрожжей  и накоплении продуктов их жизнедеятельности [11, с. 65-70].
 
                  Упаковка  кисломолочных продуктов.
            Упаковывают их в крупную и мелкую тару. В качестве крупной тары для сметаны применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30, 35 кг или деревянные бочки – не более 50 кг. В качестве мелкой тары применяют стеклянные банки, широкогорлые бутылки, полимерные и картонные стаканчики с полимерными и другими покрытиями, в которые упаковывают от 100 до 500 г продукта. Герметичная тара способствует созданию внутри нее анаэробных условий, которые необходимы для протекания в кисломолочных продуктах спиртовое брожение. В последнее время почти все молочные заводы используют для упаковки сметаны пакеты (пюр-пак, тетра-брик), стаканчики из полистирола, из комбинированного материала, коробочки из полистирольной, полихлорвиниловой или пропиленовой ленты.
       Кефир и простоквашу упаковывают в  бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки  или другую тару емкостью 0,25, 0,5 и 1 литр (Приложение Ж).
       Перевозят кисломолочные продукты специализированным транспортом, имеющим средства охлаждения и санитарный паспорт. Доставку в магазин проводят централизованно.
 
        Маркировка  и хранение кисломолочных  продуктов.
           Маркировка кисломолочных продуктов осуществляется по СТБ 1100-98 «Продукты пищевые.  Информация для потребителей».
       При маркировке кисломолочных продуктов на каждую упаковочную единицу должны наносить:
    наименование предприятия изготовителя;
    юридический адрес;
    полное наименование продукта;
    объем в литрах;
    состав продукта;
    пищевая и энергетическая ценность;
    температуры и сроки  хранения продукта;
    число и день конечного срока реализации;
    номер действующего стандарта;
    содержание жира;
    товарный знак изготовителя (при наличии);
    консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);
    условия применения;
    для продуктов лечебно-профилактического, диетического и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой при необходимости указывают противопоказания;
    информация о сертификации;
    штрих-код (при наличии);
       В удостоверении о качестве и документе, сопровождающем продукцию в реализацию, должны указываться дата, час выработки  продукции и дата конечного срока  реализации [2, с.5].
       Хранят кефир и простоквашу при температуре не выше 8°С на промышленных предприятиях не более 18 ч и в торговой сети не более 36 часов (в пределах общего срока хранения) – по согласованию с территориальными санитарно-эпидемиологическими станциями, исходя из фактических условий и реализации молочных продуктов в торговой сети. Реализация кисломолочных продуктов может производиться как в течение суток, так и в следующих до окончания срока хранения (таблица 7) [1, с.5].
       Сметану хранят при температуре 0-1°С, понижение  температуры приводит к замораживанию  сметаны и снижению ее качества. Срок хранения сметаны при температуре 8 °С – 72 ч, без охлаждения – 24 ч [3, с.6].
       Основные  условия, сроки хранения, упаковка кефира представлена в таблице 7.
Таблица 7-Условия, сроки хранения, упаковка кефира.
 
Наименование  продукта
Емкость, упаковка Кол-во в тарном месте Условия хранения Срок  годности
1 2 3 4 5
Кефир 3,2% 1л. Тетра  Рекс 10 шт. Хранить при  температуре (-2/+4) °С 5 суток
Кефир нежирный 1л. Тетра  Рекс 10 шт. Хранить при  температуре (-2/+4) °С 5 суток
Кефир 3,2% 1л. Лин Пак 16 шт. Хранить при  температуре (-2/+4) °С 5 суток
 
Продолжение таблицы 7
1 2 3 4 5
Кефир нежирный 1л. Лин Пак 16 шт. Хранить при  температуре (-2/+4) °С 5 суток
Кефир 3,2% 1/0,5 л. многослойная  полиэтиленовая пленка 18/24 шт. Хранить при  температуре (-2/+4) °С 5 суток
Кефир йодоселено-содержащий 1/0,5 л. многослойная  полиэтиленовая пленка 18/24 шт. Хранить при  температуре (-2/+4) °С 1,5 суток
Кефир с лактулозой3,2% 0,5 л. полиэтиленовая  пленка 24 шт. Хранить при  температуре (-2/+4) °С 3 суток
Бифидокефир 3,2% 1/0,5 л. многослойная  полиэтиленовая пленка 18/24 шт. Хранить при  температуре (-2/+4) °С 3 суток
Бифидокефир 3,2% 0,5 л. Тетра  Рекс 10/16 шт. Хранить при  температуре (-2/+4) °С 3 суток
Кефир детский 3,2% 0,2 л. Тетра  Брик Асептик 16 шт. Хранить при температуре (-2/+4) °С 3 суток
 
Данные  таблицы 7 отражают различный ассортимент кефира в разнообразной упаковке с условиями хранения и сроками годности, в зависимости от вида кефира [12].
Основные  сроки реализации кисломолочных  продуктов в розничной торговой сети представлены в Таблице 8.
 
 Таблица 8-Сроки реализации кисломолочных продуктов
Наименование  продукции Единица измерения Кол-во ед. в  одном месте Сроки реализации, сут.
1 2 3 4
Кефир 3,2% (полиэтиленовая пленка) 1 л. 25 36 часов
Кефир 3,2% 0,2 л. 60 36 часов
Биокефир  с лактулозой 3,0% (Пюр-Пак) 0,5 л. 45 3дня
 
Продолжение таблицы 8
1 2 3 4
Сметана 20% стаканчик 0,2 кг 36 72часа
Сметана 20% (полиэтиленовая пленка) 0,5 л. 30 5дней
Сметана 30% (полиэтиленовая пленка) 0,2 кг 30 72 часа
Ряженка 3,5% (Пюр-Пак) 0,5 л. 45 5 дней
 
       Данные  таблицы 8 отражают сроки реализации отдельных видов кисломолочных продуктов, которые должны соблюдаться во всех торговых объектах, реализуемых кисломолочную продукцию (сметану, кефир, простоквашу)[8, с. 98-105].
        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.5 производство кисломолочных продуктов (сметаны, кефира, простокваши)
 
При производстве кисломолочных напитков используются два способа:
       • термостатный;
       • резервуарный.
       При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.
       При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и  созревание напитков происходит в одной  емкости (молочных резервуарах). Общая схема производства кисломолочных напитков термостатом и резервуарным способами приведена на рис.2 .
       Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания  разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный – имеющий однородную сметанообразную консистенцию.
       К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные продукты, предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям. Кислотность цельного или восстановленного молока должна быть не выше 19°Т, плотность – не менее 1,028 г/см?.
       При производстве большинства кисломолочных  напитков применяется повышенная температура  пастеризации 85-87°С с выдержкой 5-10 минут. Данный режим тепловой обработки преследует цель кроме уничтожения посторонних микроорганизмов и создания благоприятных культур придания определенной консистенции кисломолочным напиткам. При повышенной температуре пастеризации увеличивается влагоудерживающая способность казеина и прочность сгустка.
 
       
Рисунок 2 - Технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным и термостатным способами.
 
       Данные  рисунка раскрывают сущность основных стадий технологического процесс кисломолочных напитков.
           Гомогенизация молока является обязательной технологической операцией при выработке кисломолочных напитков, особенно с повышенным содержанием молочного жира (3,2-6%).
         Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира. После гомогенизации молока консистенция кисломолочных напитков уплотняется, а после перемешивания становится более вязкой. При хранении таких продуктов не происходит отделение сыворотки от сгустка.
       В гомогенизированное и охлажденное до температуры заквашивания молоко вносится определенная бактериальная закваска, в количестве от 1 до 5% объема молока. Закваска обеспечивает в продукте необходимые вкус и запах, консистенцию.
       Для выработки всех кисломолочных напитков, кроме кефира, применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий в различных сочетаниях. Разные бактериальные культуры имеют свою оптимальную температуру развития. Так, мезофильные молочные стрептококки имеют температуру развития 30-35°С, термофильные – 40-45°С. Оптимальная температура ароматобразующих молочнокислых стрептококков 25-30°С. Данные микроорганизмы в значительной мере определяют запах (аромат) продукта, так как в результате своей жизнедеятельности кроме молочной кислоты образуют эфиры, диацетил, ацетон и другие соединения.
       Чтобы получит продукт с плотной  однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания  молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 часов. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.
       Охлаждение  и созревание осуществляется при  температуре не выше 6°С в течении нескольких часов (6-8). За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.