На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Изучение ассортимента и качества консервов из шпрот, реализуемых в торговых предприятиях Рязанской области

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 28.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 11. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Министерство  сельского хозяйства  РФ

ФГБОУ ВПО Рязанский Государственный Агротехнологический университет имени профессора П.А. Костычева.

Курсовая  работа

по дисциплине «Товароведение и экспертиза рыбных товаров»
на тему « Изучение ассортимента и качества консервов из шпрот, реализуемых  в торговых предприятиях Рязанской области» 
 
 
 
 
 

                                                               Выполнил: студентка 6-го курса
                                                               Заочного отделения по специальности
                «Товароведение и экспертиза  товаров»
                     Трофимова Л.В.
               Шифр 07315
                                                          Проверил: кандитат с/х. наук, старший                             
                                               преподаватель   Гранкова Л. И.
  
 
 
 
 
 
 

               
 

                                                    Рязань 2011 

                                  СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………………….3
Обзор литературы………………………………………………………...….5
1.Значение  рыбы и рыбных товаров в  питании человека……………...…5
2.Товароведная  характеристика консервов из шпрот……….……………6
2.1.Ассортимент  консервов из шпрот………………………………............6
2.2.Химический  состав и пищевая ценность  консервов из шпрот…..………………………………………………………………..……..8
2.3.Технология  производства консервов из шпрот……………….……….9
2.4. Возможные  дефекты данного вида консервов,  пути предотвращения дефектов…………..………………………………………………………......12
2.5.Условия  хранения и транспортирования……………………………...13
Экспериментальная часть………….………………………………………..15
Выводы  ………………………………………………………………………25
Список  используемой литературы………………………………………...27 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                          Введение 

     Рыбная  промышленность России представляет собой  многоотраслевой комплекс, который  в последние годы демонстрирует  стабильный рост и устойчивое развитие, чему способствуют богатые природные  ресурсы и налаженные международные  торговые связи.
     Традиции  рыбной добычи сильны в России, а  в последние годы предприятия  взяли курс на более глубокую переработку  добываемого сырья и расширению ассортимента. Торговые связи России с иностранными партнерами также  весьма развиты. Среди тенденций  последних лет стоит отметить уменьшение импорта и увеличение доли экспорта продукции российских рыбных предприятий на мировом рынке.
     Из  актуальных проблем современной  рыбопромышленной отрасли России необходимо выделить изношенность оборудования. Материально-техническая база рыбоперерабатывающего  производства в значительной степени  устарела и нуждается в модернизации. Кроме того, производственные мощности, как правило, не задействованы на 100%.
     В настоящее время на государственном  уровне принята Концепция развития рыбохозяйственного комплекса России до 2020 года и Федеральная целевая  программа на 2009-2013 гг, где предусмотрено  финансирование около 62 млрд руб.
     Сейчас  бизнес в рыбопромышленной отрасли  в России переживает новый виток  развития: пересматривает стратегии  дальнейшего функционирования, осуществляет оптимизацию и реструктуризацию, переосмысливает инвестиционные планы.
        Основная тенденция последних  лет в рыбопромышленной отрасли  России – снижение импорта  и ощутимый рост экспорта рыбы. В 2009 году физические объемы  импорта рыбы сократились на 10,1%, а физический объем экспортных  поставок рыбы отечественными  компаниями на мировой рынок, увеличился в 5,7 раза в сравнении с 2008 годом. По итогам 2009 года рост отечественного вылова рыбы составил на 12,9%.
      Увеличивается значимость рыбного промысла и в  масштабах страны. По данным статистики розничная торговля рыбой и рыбной продукцией возросла на 7%, а среднедушевое  потребление рыбы и рыбной продукции  выросло с 15 кг до 18,1 кг.    [ 7 ]            
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                        Обзор литературы
1.Значение  рыбы и рыбных товаров в  питании человека.
     Рыба  и рыбопродукты играют важную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью.
     Мясо  рыбы содержит белки, жиры, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные  вещества. Важной составной частью мяса рыбы являются белки. Их содержание колеблется от 13 до 22%. Белки в мясе рыбы в основном полноценные. Усвояемость  белков рыбы составляет до 98%. Жиры в  мясе рыбы содержат ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Такой набор кислот способствует выведению избытка холестерина, улучшает обмен веществ в организме  человека. Содержание жира в рыбе составляет от 0,4 до 35%.Большое количество ненасыщенных жирных кислот способствует быстрому окислению жиров мяса рыбы и уменьшает срок хранения рыбных товаров.
Углеводы  в основном представлены мышечным крахмалом  гликогеном (от 0,05 до 0,85%). В процессе расщепления гликогена образуется глюкоза и молочная кислота. Рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый  вкус.
Экстрактивные вещества улучшают вкус и запах бульона, активизируют пищеварение. Изменения, происходящие с экстративными веществами при хранении рыбы, приводят к снижению ее качества и порче. При большом  их содержании рыба становится непригодной  в пищу. [3]
     Мясо  рыбы богато витаминами A, D, Е, К, они  содержатся в различных органах  рыбы. Много витаминов А и D в  печени трески, палтуса, тунца. В тканях мяса рыбы имеются почти все витамины группы В, витамин С и пантотеновая кислота. Минеральные вещества входят в состав белков, жиров, костей рыбы. В тканях рыбы их около 3%.
     Из  макроэлементов преобладают фосфор, калий, натрий, магний, кальций, железо, сера, хлор, из микроэлементов — марганец, медь, йод, кобальт, цинк, фтор, бром. Особенно богата йодом, медью морская рыба. Минеральные вещества нормализуют обмен веществ, и поэтому велика их роль в питании человека.
     Воды  в мясе рыбы содержится от 57 до 89%, чем  больше жира в рыбе, тем меньше воды в ее тканях. [10]
     Главная ценность рыбы - легкоусвояемый полноценный  белок. Рыба переваривается в организме  человека в течение  2-3 часов. Это  можно объяснить особенностями  структуры рыбы, а именно - меньшим  содержанием грубой соединительной ткани.
       Продукция из рыбы  нежная и  сочная, что обуславливает ее  широкое использование в диетическом  и детском питании.
       Особая ценность белков рыбы  обусловлена соотношением аминокислот.  В ней есть все жизненно  необходимые аминокислоты. А морская  рыба отличается довольно высоким  содержанием аминокислот: триптофана, лизина и метионина. Это сближает  ее с аминокислотным составом  идеального белка. Кроме того, она имеет преимущества перед  белком мяса животных, поскольку  содержит аминокислоту таурин, которая  выступает в качестве регулятора  кровяного давления, а значит  предотвращает развитие гипертонии. Таурин также стимулирует выделение  инсулина, регулирующего уровень  сахара в крови. Наиболее богаты  таурином морской окунь, треска, тунцы и другие океанические  рыбы. [9]
     Таким образом, наличие богатейшего состава  минеральных веществ в мясе рыбы ставит ее в число продуктов, наилучшим  образом обеспечивающих регуляцию  обмена веществ в человеческом организме. 

     2.Товароведная  характеристика консервов «Шпроты».
     2.1. Ассортимент консервов «Шпроты»
     Рыбные  консервы — это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Ассортимент рыбных консервов очень широк и разнообразен. В зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и закусочные; в зависимости от сырья — на рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного сырья.
     Шпроты  относятся к закусочным рыбным консервам. [1]
     Шпроты  являются неизменным блюдом на праздничном  столе российских потребителей. Шпроты употребляются в пищу в качестве самостоятельной закуски, используются для приготовления салатов.
     Шпроты  первоначально производились только из балтийского шпрота, подвида европейского шпрота. В настоящее время сырьем для производства шпрот служит любая мелкая рыба -балтийская, североморская, черноморская килька, тюлька, салака, молодь сельдей. Сегодня шпротами называют любые консервы из мелкой копченой рыбы. [8]
    В зависимости от показателей качества стандартом установлено сортовое деление консервов. Консервы из шпрот подразделяются на следующие сорта: «Экстра», изготавливаемые из балтийской кильки, и «Первый». [5]
    Ассортимент консервов из шпрот указан в таблице 1.
Таблица 1 - Наименование и ассортиментные знаки  консервов из шпрот 

         Наименование консервов  Ассортиментный знак
Шпроты  в масле из балтийской кильки             137
Шпроты  в масле из балтийской кильки «Экстра»             534
Шпроты  из салаки в масле             379
Шпроты  в масле из североморской кильки             52А
Шпроты  в масле из черноморской кильки             К21
 
     Согласно  ГОСТ 280-2009 Консервы из копченой рыбы. Шпроты в масле. Технические условия  допускается изготовлять другой ассортимент консервов, соответствующий требованиям настоящего стандарта при наличии ассортиментного знака и с использованием предусмотренных стандартом сырья и материалов. [5]
     2.2.Химический  состав и пищевая ценность  консервов «Шпроты».
     Шпроты  очень калорийный продукт.
       В них содержится огромное  количество жира. Но, при этом  большую часть этих жиров составляют  полиненасыщенные жирные кислоты.  Они предотвращают отложение  холестерина на стенках сосудов,  и необходимы для нормальной  деятельности мозга. 
     В 100 граммах шпрот содержится треть  суточной нормы потребления кальция 300мг, поэтому они полезны для  профилактики остеопороза.
     В 100 граммах шпрот содержится половина суточной нормы витамина Е. Этот витамин  замедляет процессы старения, укрепляет  стенки кровеносных сосудов, и предотвращает  образование тромбов.
     В шпротах содержится довольно редкий, но очень важный микроэлемент –  хром. Научно доказано, что он отвечает за стабильный уровень глюкозы в  крови. Недостаток хрома может стать  фактором развития сахарного диабета. [9]
    В таблице 2 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г продукта. [3,9]
Таблица 2 – Пищевая ценность и химический состав консервов из шпрот
    Пищевая ценность консервов
    калорийность 363 ккал
    белки 17,4 г
    жиры 32,4 г
    углеводы -
    полиненасыщенные  жиры 25,1 г
    Витамины
    витамин А 0,03 мг
    витамин PP 2,4 мг
Продолжение таблицы 2
    витамин А (РЭ) 30 мкг
    витамин B1 (тиамин) 0,03 мг
    витамин B2 (рибофлавин) 0,1 мг
    витамин В6 (пиридоксин) 0,13 мг
    витамин В9 (фолиевая) 15,5 мкг
    витамин Д 20,5 мкг
    витамин Е (ТЭ) 8,8 мг
    витамин РР (ниациновый эквивалент) 5,3 мг
    Макроэлементы
    кальций 300 мг
    калий 350 мг
    фосфор 350 мг
    магний 55 мг
    натрий 635 мг
    хлор 165 мг
    Микроэлементы
    железо 2 мг
    цинк 0,7 мг
    хром 55 мг
    фтор 430 мкг
    молибден 4 мкг
    никель 6 мкг
 
 
     2.3.Технология  производства консервов из шпрот
    Технология  производства данного вида консервов  кратко может быть представлена в  виде технологической схемы (рис.1)
         
        Мойка
 
 
         
        Разделка
 

      Предварительная тепловая обработка: бланширование, обжарка, копчение
 

         
                             Расфасовка
 

     
             Заливка
     
     
                  Эксгаустирование
 

         
                                  Закатка
 

         
                             Стерилизация
 
Рисунок 1     Технологическая схема производства
     Процесс производства рыбных консервов состоит  из подготовки сырья (мойка, разделка, предварительная тепловая обработка  — бланширование, обжарка, копчение), укладки его в банки, эксгаустирования (подогревания для удаления воздуха), заливки маслом, закатки банок, стерилизации (при температуре 105— 120°С), охлаждения, мойки банок и их этикетирования.[9]
     При разделке у  рыбы отрезают головы и хвостовое оперение.
     Предварительная тепловая обработка проводится для  удаления лишней воды и придания специфических  вкусовых качеств. Если не будет удалена  лишняя вода, то продукт окажется невкусным, водянистым и в дальнейшем даже при небольшом механическом воздействии (например, при укладке в банки) будет деформироваться, разрушаться.
     Выбор способа предварительной тепловой обработки больше зависит от технологических  особенностей сырья. Например, пропекание и копчение салаки и кильки придают  им значительно лучшие качества, чем  бланшировка ил даже обжаривание.
     Бланщирование осуществляется горячей водой, горячим  раствором соли, острым паром.
     Пропекание  – тепловая обработка горячим  воздухом или инфракрасными лучами.
     Горячее копчение производится для придания рыбе пикантного запаха и вкуса, привлекательного золотистого цвета.
     Расфасовка  сырья в банки осуществляется вручную или механизированным способами.
       В качестве заливки используется  оливковое, горчичное, арахисовое, подсолнечное рафинированное масло,  которое может быть ароматизировано  коптильной жидкостью, укропным  маслом, пряностями.
     Эксгаустирование (удаление воздуха из наполненной продуктом консервной банки нагреванием или вакуумированием) и закатку осуществляют для создания вакуума в банке и герметичности в вакуум-закаточных машинах. [3]
     Упаковывают и .маркируют рыбные консервы по ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и  морепродуктов. Упаковка и маркировка.
     Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходит равномерное распределение всех веществ; рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы. Поэтому до выпуска в продажу консервы выдерживают при постоянной температуре от 0 до 20°С в течение 1,5 месяцев.[2] 

     2.4. Возможные дефекты данного вида  консервов, пути предотвращения  дефектов
     Дефекты рыбных консервов могут быть следующими:
    разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы - результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого;
    бомбаж - бывает микробиологический, химический, физический. Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены. Химический бомбаж — результат воздействия на жесть кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водород, который, накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом олово переходит в содержимое банки. Физический (ложный) бомбаж возникает, когда при производстве консервов переполнены банки или объем содержимого банок увеличивается при замораживании;
    потемнение внутренней поверхности банки — фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность». Порок появляется в результате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банки;
    изменение цвета рыбы и масла наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия ферментов. Появление этого порока может быть вызвано нарушением технологии ,применением несвежего сырья, замораживанием консервов и накоплением в них солей олова;
    лопанец, сползание кожи - пороки возникают в результате нарушения режимов тепловой обработки;
    скисание консервов происходит под действием термофильных бактерий;
    хлопуша – дефект консервов в виде выпуклости донышка или крышки банки, исчезающей при надавливании на крышку или донышко и возникающей на донышке или крышке банки с характерным хлопающим звуком;
    птичка – дефект, характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва. [3,5]
    Для предотвращения возникновения дефектов необходимо соблюдать санитарные правила  и нормы производства консервов, условия  хранения, не нарушать технологию производства конкретной продукции.  Немаловажное значение имеет правильная упаковка, которая предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения  и других воздействий окружающей среды, а также существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Внедрение  прогрессивных видов тары и упаковки, организация хранения товаров в  местах производства, использование  новых способов транспортировки  и хранения способствуют наиболее полному  сохранению качества продовольственных  товаров. [2] 

    2.5. Условия хранения и транспортирования
    Хранят  консервы в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 20 0С и относительной влажности  воздуха не более 75%. Срок хранения консервов  – до 2,5 лет.[5]
      В начальный период хранения (период созревания) в них формируются вкусовые свойства. При этом рыба приобретает нежную и сочную консистенцию, аромат и приятный вкус. Качество продукта улучшается в результате постепенного разрыхления и пропитывания мяса рыбы заливкой. До отгрузки консервов в пункты потребления их выдерживают для созревания, не менее: сардины в масле  атлантические – 6 мес., другие – 3мес.; шпроты в масле - 1,5 мес.; консервы из копченой рыбы в масле- 1 мес.; другие виды консервов- 10 суток.[8]
    Зимой необходимый режим хранения поддерживают с помощью отопления, летом - с  помощью вентиляции воздуха. Нельзя хранить консервы при высоких  плюсовых температурах, так как это  ускоряет переход олова из полуды в содержимое банок, процесс старения и сокращает срок их хранения. Минусовые  температуры вызывают замораживание  консервов рыбных, а после их размораживания мясо рыбы становится дряблым, крошащимся; при перевозке от толчков оно  может превратиться в кашеобразную массу. [7]
      Консервы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта при температуре от до С. [5] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                      
 
 

            Экспериментальная часть 

     Цель  работы:
     -изучение  ассортимента и требований, предъявляемых  к качеству консервов;
     -расшифровка  маркировочных знаков образцов  рыбных консервов;
     -определение  состояния консервов по внешнему  виду, герметичности и внутренней  поверхности тары;
     -проведение  исследования образцов по органолептическим и физико-химическим показателям;
     -составление  заключения о качестве.
    Для выполнения экспериментальной части  мы использовали ГОСТ 280-2009 Консервы из копченой рыбы. Шпроты в масле. Технические условия, ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка и ГОСТ 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя.
    Консервы  из шпрот должны быть изготовлены  в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям  с соблюдением санитарных норм и  правил, утвержденных в установленном  порядке.
    Для проведения исследований мы взяли 3 образца  консервов из шпрот разных производителей.
1 образец:   Шпроты в масле    ГОСТ 280-85
Изготовитель: ООО»Тройной морской дом»
Россия, г. Москва, пр-т Вернадского, д. 93, к.1, пом. 4
Состав: копченная рыба, рафинированное подсолнечное масло, соль поваренная пищевая.
В 100 г. продукта содержится : белок- 17 г, жир- 32 г. Энергетическая ценность -356 ккал.
Масса нетто 160 г.  Срок годности 2,5 года с  даты изготовления.
Хранить при температуре от до С и относительной влажности не более 75 % 

 2 образец: Шпроты в масле Классика Балтики
Изготовитель: ООО «TIN FISH» 
Мелнсилский РОЦ, п.Мелнсилс, Роя, Латвия, LV-3264
Состав: копченая рыба, растительное масло, соль пищевая
100 г  продукта содержит: белки- 17 г, жир- 32 г, углеводы- 0. Калорийность: 356 ккал ( 1473 кДж)
Масса нетто: 160 г.   Срок годности с даты изготовления 2,5 года 
Хранить при температуре от до С и относительной влажности не более 75 % 


3 образец:   Консервы рыбные «Шпроты в масле» ГОСТ 280- 85
Произведено: ООО «Балтийский консервный завод»,  238150, Россия ,Калининградская область, г. Черняховск, ул.Портовая,  д.13
Состав: копченая рыба, растительное масло, соль пищевая
Пищевая ценность 100 г продукта: белок- 17 г, жир- 32 г. Энергетическая ценность -356 ккал.
Масса нетто: 160 г.   Срок годности и срок хранения 30 месяцев со дня изготовления
Хранить при температуре от до С и относительной влажности не более 75 %
      Анализ  образцов начнем с маркировки консервов.
    Согласно  ГОСТ 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» информация о пищевых продуктах должна содержать следующие данные:
    наименование продукта;
    наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера и импортера продукта, наименование страны  и происхождения, товарный знак изготовителя (при наличии);
    массу нетто, объем или количество продукции;
    состав продукта;
    пищевую ценность;
    условия хранения;
    срок годности;
    срок хранения;
    обозначение нормативного или технического документа;
    информация о сертификации пищевых продуктов.
    и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.