На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Особенности технологии и ассортимент немецкой кухни

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 30.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 27. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Министерство  образования и науки Российской Федерации
УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технологий питания 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА
по дисциплине «Технология продукции общественного питания» 

на тему «Особенности технологии и ассортимент немецкой кухни» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Исполнитель
студент гр. ТПОП-07-1                                                            К.М. Волошин 

Руководитель                                                                             Д.В. Гращенков
ст. преподаватель 
 
 
 

Екатеринбург 2011
Реферат 

   Курсовая  работа содержит 44с., 6 табл., 2 прил., 18 источников 

   ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ И АССОРТИМЕНТ НЕМЕЦКОЙ КУХН; ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ, ПИЩЕВАЮ  ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ, КЛАССИФИКАЦИЯ  И АССОРТИМЕНТ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС, КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА, ТЕХНИЧЕСКАЯ  ДОКУМЕНТАЦИЯ 

       Объект  исследования: особенности технологии и ассортимент немецкой кухни.
       Цель  работы: изучить и раскрыть ассортимент и особенности технологии блюд немецкой кухни.
       Курсовая  работа состоит из введения, обзора истории развития немецкой кухни  и её особенностей, сведений о пищевой  и биологической ценности продуктов, ассортимента блюд и особенностей приготовления, оформления и правил подачи, описание технологических процессов продукции  с точки зрения физико-химических изменений и методы контроля качества продукции, заключения, списка литературы и приложений. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание 
 

Введение …………………………………………………………………………3 

1 История развития немецкой кухни, ее особенности………………………..5 

2 Пищевая ценность основных продуктов, используемых
   для приготовления кулинарных изделий блюд немецкой кухни….……….9 

3 Классификация и ассортимент блюд
   (со сводной таблицей рецептур). ……………………………………………19 

4 Технологический процесс производства продукции,
   технологические и аппаратно-технологические схемы………………..….21 

5 Физико-химические процессы, происходящие с
    пищевыми веществами при производстве продукции…………………....27 

6 Контроль качества продукции……………………………………..………..30 

7 Разработка технологической документации (ТТК)
   на ассортимент продукции……………………………………..……………34 

Заключение…………………………………………………………..…………36 

Список использованных источников………………………..………………..38 

Приложение А Пример ТТК…………………………………………...………39 

Приложение Б Сырьевая ведомость…………………..………….………...….45 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Питание – одно из главных условий существования  человека. Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Постепенно создались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры.
     Немецкая  еда пользуется дурной репутацией, поскольку состоит в основном из жиров и углеводов. Говорят, что  французы ценят в пище качество, немцы – количество, а англичане  – хорошие манеры за столом.
Нельзя сказать, что немцы постоянно что-то жуют; просто в какой-то момент их трудно остановить. Перебор – чисто немецкая черта характера, и это касается не только еды.
     Немецкая  кухня — кухня народов Германии, варьируется от региона к региону. Понятие «Немецкая кухня» объединяет разные стили кулинарного искусства, получившие распространение в Германии.
     Германия - одно из самых старинных европейских  государств с глубоко укоренившимися традициями и удивительными культурными ценностями, хранителями которых является каждый немец.
     В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших факторов, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и методов тепловой обработки.
     Считаю, что знание и учет особенностей и  привычек питания народов различных  стран – обязательное условие  высокопрофессионального подхода  к обслуживанию иностранных туристов российскими предприятиями общественного  питания.
     В последнее время, при огромном разнообразии кухонь, немецкая – считается не только самой востребованной, но и модной. Характерная особенность немецкой кухни – широкое использование колбас, сосисок, сарделек для приготовления закусок, первых и вторых блюд.
     Работа  посвящена изучению традиций немецкой кухни. Особенность данной темы связана  с изучением страноведческого аспекта, культурных традиций, обычаев и нравов немецкого народа. В обиходном  общении кулинарные рецепты являются темой бесед большинства женщин. В литературно-художественном стиле  рецепты отражают культуру, традиции народов, являясь фрагментом картины  мира.
     В предприятиях общественного питания  блюда немецкой кухни пользуются большим спросом у потребителя  за их вкус, аромат, привлекательный  внешний вид. На весь мир знамениты и используются огромной популярностью немецкие айнтопфы.
     Актуальность  в рассмотрении и изучении немецкой кухни связаны с тем, что это довольно молодая и зарождающаяся культура питания. Немцы еще совсем недавно были нацией с очень скудными пищевыми пристрастиями. А на данный момент немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд и имеет свою специфику, ассортимент и уже сформировала традиции. Немецкая кухня стала, узнаваема и интересна потребителям.
     Немецкая  кухня, как таковая, повлияла на кухни  соседних государств и впитала в  себя некоторые особенности их кулинарии. С 50-х годов домашняя и повседневная кулинария немцев приобрела интернациональный  характер, частично из-за туризма, тяги к экзотике, начала рабочей иммиграции, широкой индустриализации в области  производства, переработки продуктов  питания. Впрочем, немецкая кухня не утратила свой яркий характер и национальный колорит. Большинство статей, посвященных  немецкой кухне (особенно в немецких изданиях), основной акцент ставят на региональных особенностях блюд.
     Цель  работы – изучить ассортимент  и особенности технологии десертов итальянской кухни.
   Задачи  курсовой работы:
    изучить пищевую и биологическую ценность основных продуктов, входящих в немецкую кухню;
    рассмотреть особенности немецкой кухни, представить характеристику;
    изучить ассортимент немецкой кухни;
    изучить технологию приготовления национальных десертов итальянской кухни и составить технологические и аппаратно-технологические карты приготовления изучаемых блюд;
    изучить физико-химические  процессы, происходящие в блюдах в процессе их приготовления ;
    разобрать техническую документацию.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    1 История развития  немецкой кухни,  ее особенности.
       Характеристика блюд
      

     Слово "провизия" заимствовано в Петровскую эпоху из немецкого языка. Немецкое Provision восходит к латинскому provisio - "предусмотрительноcть". Предусмотрительный человек, конечно, должен держать в доме некоторый запас еды.
     Слово "шницель" заимствовано в XX в. из немецкого  языка. Немецкое Schnitzel образовано от глагола schnitzen - "вырезать" и буквально означает "вырезка" (т.е. "приготовленный из вырезки").
     "Суп" - заимствование из французского  языка (в XVIII веке), где soupe восходит к позднему латинскому suppa - "кусок хлеба, обмакнутый в подливку". В латинский язык, скорее всего, это слово пришло от германцев (у готов было слово soppen - "макать").
     Слово "картофель" заимствовано из немецкого  языка во второй половине XVIII века. Немецкое Kartoffel - видоизменение слова Tartuffel, которое было заимствовано из итальянского языка.
     Многие  просто не могут обедать без хлеба. Как известно, "хлеб - всему голова", "хлеб на стол, так и стол - престол"... Очень важное для славян слово "хлеб" было заимствовано в общеславянский период из германских языков (готское  hlaifs, древненемецкое hleib). Первоначально германские слова обозначали формованный хлеб из кислого теста, испеченный в глиняной посуде.
     Понятие «кулинар, гастроном» связано с гостеприимством, которое люди оказывали гостям, предоставляя бесплатное жилье и стол. Подобная практика была распространена в Средневековье  почти повсеместно при королевских  дворах, так как особы королевской  крови нуждались в помещениях для отдыха во время путешествий. Лишь в XIII столетии они начали расплачиваться за  еду и жилье. Это можно считать рождением гастрономии – кулинарного искусства. Обилие мест посещения, в большинстве своем религиозного характера, способствовало развитию данного процесса. Бок о бок со странноприимными домами для паломников появились приюты, постоялые дворы, наподобие итальянских таверн, и мелкие гостиницы. Развитие торговли дало толчок к строительству гостиниц вблизи гаваней и мостов. В XV в. в Мюнхене насчитывалось уже 300 гостиниц, где подавали пиво.
     Когда после революции повара знатных  особ остались без работы, они открыли  собственные заведения. Таким образом, социальные преобразования в обществе способствовали появлению новых  ресторанов. Однако культура поведения  за столом и культура потребления  пищи сформировались в Германии лишь в XVIII в. в тот же период из французского языка были заимствованы слова «ресторан» и «отель».
     Немцы еще совсем недавно были нацией с очень скудными пищевыми пристрастиями. Отчасти это было связано с общей политикой государства. Еще до Первой Мировой войны разговоры о еде были под большим табу, так как верховный канцлер Германии считал эту тему неприличной. Вильгельм II хотел сделать немцев железной нацией без вредных привычек и каких-либо пристрастий, да и сам же ел быстро, словно испытывая к еде отвращение. Он лично запрещал готовить пищу на вине или с излишним добавлением масел, обычная трапеза прусского двора – это вареный картофель с мучным соусом. Хотя соседние с Пруссией области не отказывали себе в удовольствии хорошо покушать, чем вызывали невероятную зависть со стороны несчастных пруссов.
     С окончанием Первой Мировой Войны  и отставкой Вильгельма II, в Германии был тяжелый экономический период. Наступил голод, так что немцы  вспоминали картошку с мучным соусом, как былое благо. Затем, когда  жизнь начала немного налаживаться, немцы просто в силу былых привычек не хотели или не могли расширять  свои гастрономические взгляды.
После Второй Мировой Войны Германия буквально  познала вкус свободы. По телевидению, как и сейчас, лидировали кулинарные передачи, а прилавки книжных магазинов  наполнились журналами и книгами  с рецептами.
Наконец-то стало возможным избавиться от прежнего гнета постной еды и начать кушать в свое удовольствие, как  это всегда делало население Швеции, Польши и России. А еще можно запивать это все пивом. Надо отметить, что южные и частично западные округа Германии всегда были свободны в выборе еды, а после всех изменений они охотно делились рецептами со всеми желающими. Вареники с мясом, говядина в сливках, кнедли на пару и многое другое – это сохраненное кулинарное наследие западных и южных земель. А с какой радостью жители Северной Германии поменяли надоевшую вареную картошку на фри.
     Пришло  понятие вкусной еды, появилось  множество рецептов с использованием большого числа продуктов. Готовить так готовить! Прилавки магазинов стали намного красочнее, в бакалеях появились сотни видов колбас и копченостей. Начали открываться новые рестораны и закусочные, где, любящие вкусно поесть немцы, наконец-то смогли удовлетворить все свои кулинарные желания.
     В XIX в. представители среднего класса начали путешествовать, посещать рестораны и останавливаться в гостиницах, однако первая и вторая мировые войны XX столетия остановили этот процесс. Лишь после второй мировой войны, в 60-е годы немцы снова начали путешествовать. Этому способствовал экономический подъем и доступность автомобилей. Начиная с этого времени немецкий ресторанный бизнес развивался не только качественно, но и количественно. Сегодня в Германии можно встретить любые виды гостиниц и ресторанов, как классические, так и в региональном или деревенском стиле [2].
     Насчет  колбас – это отдельная тема. Немцы обожают колбасы и научились  производить более 1500 её разновидностей. Отдельный подвид – это сосиски  и сардельки. Немцы могут готовить из них все, кроме, десертов. Суп с  сосисками, жареная капуста с  сардельками, яичницы и омлеты с  колбасой, картошка и разные каши все с теми же сосисками. Вариантов у немцев много. Не отказывают они себе и в удовольствии пожарить свежее мясо или приготовить котлет, бифштексов, мясное рагу и поджарку. Предпочитаемое мясо свинина, из которой и делается большинство мясных блюд, в том числе и колбасы.
     Следует отметить знаменитые мюнхенские сосиски (белые колбаски) появились на свет благодаря случаю: в разгар Масленицы у подмастерья мясника Зеппа Мозера кончились тонкие кишки для сосисок из телячьего фарша. Будучи неглупым человеком, подмастерье наполнил фаршем кишки побольше. А так как голодные посетители его заведения ждать долго не желали, то он вынужден был сэкономить время, только отваривая колбаски и не обжаривая их. Так родились знаменитые мюнхенские сосиски, которые вскоре стали производить мясники по всей Баварии. При изготовлении белых колбасок мясники работали без обеденного перерыва, так как иначе колбасный фарш из телятины мог быстро испортиться. Кстати, белые колбаски принято заказывать поштучно, и есть исключительно со сладкой горчицей и кренделями. Тесто для них по составу мало, чем отличается от обычного для булочек, однако вымешивают его более тщательно. Затем тесто раскатывают в тонкий жгут и скручивают крендели. Говорят, что форма кренделя напоминает перекрещенные руки молящегося монаха. Перед тем как поставить крендельки в печь, их ненадолго опускают в слабый раствор щелочи, благодаря чему после выпечки они приобретают свой красивый золотистый цвет. Затем брецели посыпают крупной солью и ставят в печь. На обед стоит попробовать классическую баварскую закуску Obatzte (сырный паштет) или знаменитый колбасный салат. Обязательно попробуйте традиционный крепкий бульон с печеночными клецками. Всему миру известны копченые окорока Шварцвальда, но не меньше ценят и баденские луковые пироги. В Гессене, лежащем севернее, до сих пор с удовольствием едят зеленый соус, который очень хвалил Гёте. Этот соус готовят не менее чем из девяти видов трав, и он особенно хорош с говядиной и спаржой. Лакомствами в Рейнской области считаются маринованная говядина, картофельный салат, ржаной хлеб, картофельные блины и яблочный соус.
     Германия  славится своими мучными изделиями, предлагая более 300 видов хлеба  и большое количество печений, пирогов, пряников, булочек и прочего. Знаменитый Шварцвальдский пирог давно уже известен за пределами Германии, а кекс Stollen и пряники Lebkuchen привозят домой иностранцы в качестве сувениров [3].
     Другая  характерная черта немецкой кухни - широкое применение для приготовления  вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, шнельклопс, бифштекс по-гамбургски и др. Несколько меньше используется мясо в рубленом виде. Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде. 
Из сладких блюд популярны фруктовые салаты из мелко нарезанных плодов, которые посыпают сахарной пудрой и поливают фруктовыми соусами или сиропами (подают их в сильно охлажденном виде); компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и обязательно натуральный кофе с молоком [4].

     Для немецкой кухни вообще характерны:
- густые супы(Eintopf).
- блюда из свинины и рубленого мяса с плотными соусами.
- пивная кулинария: блюда с пивом и к пиву.
- широкое разнообразие колбасных изделий и сыров.
- блюда с добавлением кислой капусты.
- использование дичи и даров леса в сезонной кулинарии.
- творожная и ягодная выпечка.
- традиционная немецкая кухня достаточно сытая, без особых приправ, так как немцы любят истинный вкус продуктов. В разных областях Германии свои любимые блюда и традиции, зачастую не схожие друг на друга. 
 Национальный немецкий напиток - пиво. Этому древнему напитку даже посвящен фестиваль, проходящий ежегодно осенью, Октоберфест. На три недели собираются в Мюнхене и немцы и туристы с всего мира. На фестивале поглощаются сотни тысяч сосисок, свиных хрящиков, жаренные цыплята и все это запивается более чем 10 000 000 кружками пива, предоставляемое шестью пивоварнями в Мюнхене [3].
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2 Пищевая ценность  основных продуктов, используемых для
       приготовления кулинарных изделий блюд немецкой кухни 

          Для поддержания  нормальной жизнедеятельности организма  человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Последние  поступают в организм вместе с  пищей, которая является источником энергии, строительным материалом и  участвует в регулировании процесса обмена веществ.
    Пищевая ценность - понятие, отражающее всю  полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения  физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию  и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления  в общепринятых количествах.
    Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава  потребностям организма в аминокислотах  для синтеза белка [3].
      По  определению из Федерального закона №29-ФЗ от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [16] пищевая ценность пищевого продукта – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
    Под термином "Немецкая кухня" подразумевают обычно некую общность региональных кухонь Германии. В каждом регионе есть свои особые блюда. Поэтому вопрос о немецкой кухне еще не решен, поскольку региональные кухни не однородны и очень отличаются одна от другой. 

     Наиболее  характерные продукты немецкой гастрономии:
     I Напитки.
     На западе и юго-востоке Германии расположены районы, знаменитые виноделием. Там производят и «пьют вино и SEKT» т.е. игристое вино. Эти продукты используют для маринадов и соусов. На севере и востоке страны, особенно в Баварии, варят пиво. В этих землях оно является не только напитком, но и ингредиентом супов и соусов. 

   II Овощи
     Германия  – страна с развитым сельским хозяйством, потому различные овощи – картофель, листовой салат, помидоры, лук порей, разнообразные виды капусты –  выращивают повсюду. Район Рейна  и Шветцинген известны производством спаржи. (Михедова)
     Овощи, входящие в состав блюд (картофель, морковь, лук репчатый, баклажаны, цветная  капуста и др.) обладают высокой  пищевой ценностью.
      В свежих овощах содержаться значительное количество воды (75-95%). Способность  тканей овощей сохранять форму и  определённую структуру при таком  большом содержании воды объясняется  присутствием в них белков и пектиновых веществ, способных удерживать значительное количество влаги.
      В состав сухого остатка картофеля  и овощей входят в основном углеводы, а также азотистые и минеральные  вещества, органические кислоты, витамины, пигменты, полифенольные соединения, ферменты и др.
      Из  углеводов в картофеле, моркови, луке репчатом и других овощах содержаться  моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза  и др.). Дисахариды (сахароза, мальтоза). Полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые свойства).
      Общее количество сахаров в овощах колеблется от 1,5% (на сырую массу съедобной  части) в картофеле до 9%. В луке репчатом, в моркови – 6%.
      Крахмал в относительно больших количествах  содержится в картофеле – в  среднем 16% (на сырую массу съедобной  части) [5].
      Гемицеллюлоз  в картофеле и овощах содержится больше чем в клетчатке, а клетчатки  от 0,3 до 1,4 %.
      Содержание  пектиновых веществ в картофеле, овощах колеблется от десятых долей  процента до 1,1%. Пектиновые вещества в  растительных продуктах представлены двумя формами: нерастворимой в  холодной воде – протопектином и  растворимый – пектином. Основную массу пектиновых веществ картофеля, овощей и плодов составляет протопектин (около 75%). Пектин представляет собой смесь высокомолекулярных кислот в той или иной степени метилированных.
      Азотистых веществ в картофеле и овощах относительно немного: не более 3% (в  перерасчете на белок), и только в  бобовых овощах (зеленый горошек  и др.) содержание достигает 4…6%. Кроме  белков картофель и овощи содержат свободные аминокислоты (до 0,5% на сырую  массу).
      Содержание  минеральных веществ (золы) в картофеле  и овощах составляет в среднем составляет 0,5% и не превышает 1,5%. Минеральные вещества входят в состав картофеля и овощей в виде солей органических и неорганических кислот. В основном это калий, натрий, кальций, магний, фосфор и др. А из микроэлементов – железо, медь, марганец и др.
      Органические  кислоты картофеля и овощей представлены яблочной, лимонной, щавелевой, винной, фетиновой, янтарной и др. Общее содержание органических кислот составляет в среднем 1% на сырую массу.
      В картофеле и овощах содержаться  почти все известные в настоящее  время витамины [5].   
      Морковь – является хорошим источником провитамина А – каротина, из которого в организме человека и особенно в присутствии жира образуется витамин А. Морковь усиливает процессы роста, повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, оказывает благотворное влияние на органы зрения. Морковь содержит до 7 % углеводов, 1,3% белка, до 1, 2% клетчатки, 9мг каротина на 100 г продукта. 
      Томаты  или помидоры содержат: воду 93,5%, белки 1,1%, с небольшим количеством заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие 4,2%, крахмал 0,3%, клетчатку 1, 3%, пектин 0,03%; минеральные вещества (мг, %): натрий 140, калий 290, кальций 24, магний 20, серу 12, фосфор 26, хлор 57, железо 1,4, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, фтор, хром, цинк, кислоты органические: яблочную, лимонную, немного щавелевую и янтарную [7].
      Шпинат  содержит до 2,9% белка, 2,3% углеводов, 0,5% клетчатки, много витамина С, калия, железа, йода, богат хлорофиллом, который близок к гемоглобину. Сок шпината является прекрасным средством при малокровии, очень хорошо усваивается организмом человека, улучшает деятельность поджелудочной и слюнных желез, поэтому широко используется в диетическом и детском питании [6].
      Сельдерей содержит эфирные масла, а также холин, органические кислоты, алкалоиды и другие вещества, возбуждающие аппетит, нормализующие водный обмен и улучшающие общее состояние организма. Углеводов в сельдерее до 6,7%, каротина 0,8 мг, витамина С 38мг на 100 г продукта.
      Баклажаны по химическому составу сходны с  кабачками. Они содержат 0,6% белка, 5,5% углеводов, 1,3% клетчатки; минеральные вещества в основном представлены соединениями калия – 238 мг на 100 г продукта.
      Шампиньоны. В них содержится значительное количество экстрактивных и ароматических веществ. В грибах содержатся витамины В1, В2, РР, пантотеновая кислота, каротины, витамин В. Среди минеральных веществ основное место занимает фосфор [6].
      Фасоль  – в фасоли содержатся белки до 32%, жиры 2%, углеводы 54%, а также клетчатка, пектины, фитонциды, органические кислоты, минеральные вещества, каротин, витамины группы В – В1, В2, В3, В6, витамины РР, К. Необходимо отметить, что в зеленой фасоли содержится много витамина С, железа, фосфора, магния, калия и кальция [7].
     Лимон содержит кислоты – в  основном лимонную 3,5 – 8,2%, витамины  С от 45 до 14- мг в 100га также витамины Р и группы В, пектиновые вещества, соли железа, фосфора, калия, кальция, магния. В кожице плодов содержится эфирное лимонное масло, обусловливающее специфический запах [6].
Химический  состав и энергетическая ценность овощей представлена в таблице 1 [8]. 

Таблица 1 – Химический состав и энергетическая ценность овощей
Овощи Содержание, г Энергетическая ценность, ккал
вода белки углеводы клетчатка зола органические кислоты
крахмал моно- и дисахариды
Картофель Капустные овощи:
капуста белокачанная
цветная
брюссельская
кольраби
76,0 
90,0
90,0
86,0
85,0
2,0 
1,8
2,5
4,8
4,8
15,0 
0,1
0,5
0,5
0,5
1,3 
4,6
4,0
5,4
7,4
1.0 
0.7
0.9
1.0
1.7
1.1 
0.7
0.8
1.3
1.2
0.2 
0.3
0.1
0.3
0.1
80 
27
30
43
42
 
 
Овощи
Содержание, г Энергетическая  ценность, ккал
вода белки углеводы клетчатка зола орга-нические кислоты
крахмал моно- и дисахариды
Корнеплоды: морковь
свекла
брюква
репа
редис
редька
петрушка (корень) 

Луковые овощи:
лук репчатый
лук-порей
чеснок
черемша 

Томатные  овощи:
томаты
баклажаны
перец сладкий 

Тыквенные овощи:
огурцы
тыква
кабачки
патиссоны 

Бобовые и зерн.:
горошек
фасоль 
кукуруза 

Салатные:
салат
щавель
шпинат
 
88,0 86,0
87,2
89,5
93,0
88,0
83,0 
 

86,0
88,0
90,0
89,0 
 

92,0
91,0
90,0 
 

95,0
90,0
93,0
92,0 
 

80,0
90,0
77,5 
 

94,0
92,091,2
 
1,3 1,5
1,2
1,5
1,2
1,9
1,5 
 

1,4
2,0
6,5
Следы 
 

1,1
1,2
1,3 
 

0,8
1,0
0,6
0,6 
 

5,0
3,0
0,8 
 

1,5
1,5
2,9
 
0,2 0,1
0,4
0,3
0,3
0,2
4,0 
 

0,1
-
2,0
Следы 
 

0,2
0,1
0,1 
 

0,1
0,2
-
Следы 
 

0,2
1,0
- 
 

0,6
Следы
-
 
7,0 9,0
7,0
5,0
3.5
6.2
6.5 
 

9.0
3.5
3.2
6.1 
 

3,5
4,2
5,2 
 

2,5
4,0
4,9
4,1 
 

6,0
2,0
8,0 
 

1,7
3,0
2,0
 
1.2 0.9
1.5
1.4
0.8
1.5
2.4 
 

0.7
1.5
0.8
1.0 
 

0,8
1,3
1,4 
 

0,7
1,2
0,3
1,3 
 

1,0
1,0
1,5 
 

0,8
1,0
0,5
 
1.0 1.0
1.8
0.7
0.6
1.0
1.5 
 

1.0
1.2
1.5
1.1 
 

0,7
0,5
0,6 
 

0,5
0,6
0,4
0,7 
 

0,9
0,7
0,7 
 

1,0
1,4
1,8
 
0.3 0.1
0.2
0.1
0.1
0.1
0.1 
 

0.2
0.1
0.1
0.1 
 

0,8
0,2
0,1 
 

0,1
0,1
0,1
0,1 
 

0,1
0,1
- 
 

0,1
0,7
0,1
 
34 42
34
27
21
35
53 
 

4.1
33
46
34 
 

23
24
26 
 

14
25
23
19 
 

73
31
- 
 

17
19
22
 
     Овощи (так же как и плоды) являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ – дыхание, гидролитические и окислительные процессы. Они состоят из тканей: покровной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена в основном паренхимной тканью.
     Свойства  готовой продукции во многом зависят  от качества поступающих на предприятие  овощей. Показатели качества сырья, которые нормируются стандартами, - это форма, величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строение овощей и плодов, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями, допустимые уровни «загрязнителей» (нитратов, пестицидов и др.) [8].  

     III  Мясо.
     Ассортимент мяса очень разнообразен – говядина, телятина, свинина, баранина, мясо ягненка  и все виды домашней птицы. На юге  Германии леса богаты дичью. В этих районах существуют рецепты блюд из косули, лани, оленя, дикого кабана, кролика, фазана, куропатки, перепелки  и дикой утки. В земле Баден-Вюртемберг фирменным блюдом являются виноградные улитки.
     Во  время охотничьего сезона большим  спросом пользуется дичь (дикий кабан, кролик и косуля). Ягнятина и козлятина  – редкие сорта мяса, хотя в некоторых  регионах они очень распространены. В блюда некоторых региональных кухонь входит и конина, хотя это  скорее экзотика.
     Немецкая  мясная гастрономия более известна, чем сыры. Обычно на обед или ужин едят горячие сосиски с кислой (квашенной) капустой и картофелем, супом или хлебом. Однако чаще всего по вечерам немцы едят холодные мясные продукты с хлебом. В настоящее время в Германии существуют более чем 200 сортов хлеба и более 300 видов колбас.
     Наиболее  известные из них представлены в таблице 2 [10]. 

Таблица 2 - Ассортимент колбас
Наименование Описание
 
Thuringer Blutwurst 
 

Pfalzer
Leberwurst 
 

Schwarzwaдвук
Schinken 

Frankfurter
Wurstchen 

Nurnberg
 Wurstchen
 
Кровяная  колбаска из Тюрингии – фирменное  блюдо Восточной Германии. 
 
Пфальцская  ливерная колбаса из свиного ливерного  паштета, приправленная тимьяном. 

Сырокопчёная  ветчина из Шварцвальда. 
 

Франкфуртские сосиски, которые едят с супом.
Нюрнбергские  свиные сосиски, едят жаренными на гриле.
 
     Мясные  продукты немецкой кухни являются важнейшим источником белка. Особая роль белков мяса обусловлена тем, что, во-первых, аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.
      Кроме того, в состав мясных блюд немецкой кухни входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценны, а в  сочетании с мясом биологическая  ценность их возрастает. Наиболее ценны  в этом отношении сложные овощные  гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.
      Мясные  продукты содержат такие жиры, которые повышают калорийность изделий, однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.
      Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе преобладают  кислые зольные элементы, целесообразно  подбирать к блюдам из них овощные  гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные  соусы, сыр, используемые для приготовления  блюд из мяса, улучшают соотношение  из кальция и фосфора в них.
Блюда из мяса содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.
      Мясо  – исключительно ценный продукт  питания, так как по химическому  составу, структуре и свойствам  оно близко к основным тканям человека.
      Химический  состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности  и условий содержания. На химический состав мяса так же оказывает влияние  пред убойное состояние животного, степень обескровливания, время, прошедшее после убоя, условия хранения и другие факторы, под воздействие которых происходят постоянные изменения в содержании и качественном составе компонентов тканей [7].
      Суммарное содержание влаги и липидов в  мясе в среднем составляет 80%, чем  больше в мясе липидов, тем соответственно меньше воды. В связи с этим в говядине первой категории, отличающееся высоким содержанием липидов, меньше воды, чем в говядине второй категории, а в мясе взрослых животных по той же причине меньше воды, чем в мясе молодых животных. Количество общего белка в мясе колеблется в сравнительно узких пределах (11,7…20,4%) изменяется в значительном меньшей степени в зависимости от упитанности.
      Полноценные белки (миозин, актин, миоген и др.), в состав которых входят все восемь незаменимых для человека аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, фенилалалин, лизин, метионин, треонин, триптофан), составляют основную массу белков мяса убойных животных. Соотношение трех важнейших незаменимых аминокислот – триптофана, метионина и лизина – в мясе соответствует формуле сбалансированного питания. По относительному содержанию незаменимых аминокислот (30…40% массы всех белков) белки говядины, баранины и свинины существенно не различаются, однако по абсолютному их количеству (в расчете на 100 г съедобной части продукта) говядина несколько превосходит баранину и свинину; в нежирном мясе их содержится больше, чем в упитанном. Полноценных белков в мясе крупного рогатого скота содержится 75…85%. Неполноценных, трудно усвояемых белков (коллаген, эластин, ретикулин) в говядине больше, чем в свинине, так как мясо говядины содержит больше соединительнотканных образований.
      Жиры  мяса убойных животных различаются  по жирно кислотному составу, а следовательно, по физическим свойствам, усвояемости, стойкости при хранении и других свойствам. Жиры говядины по сравнению с жиром свинины обладают более высокой температурой плавления и стойкостью против окислительной порчи при длительном хранении, более низкой усвояемостью и биологической ценностью.
      Содержание  углеводов в мясе тотчас после  убоя скота составляет около 1%. Они  представлены в основном гликогеном (животный крахмал) и незначительным количеством глюкозы. В послеубойных процессах они претерпевают существенные изменения и содержание углеводов уменьшается в несколько раз. В связи с малым количеством углеводы практически не оказывают влияние на вкусовые достоинства мяса; они возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выделению желудочного сока.
     Мясо  – ценный источник важных для организма  минеральных веществ, особенно фосфора, железа и микроэлементов – цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. В 100 г говядины содержится примерно калия (316…355 мг), кальция (8…10), магния (22…27), натрия (65…100), серы(165…230), фосфора(170…190), хлора (50…80мг). 100 г мяса удовлетворяют  дневную потребность человека в  кобальте на 9%, цинке – на 20,4, йоде – на 8, во фторе – на 2,4%.
     Витамины  – биологически активные вещества. Хотя витаминами мясо не богато, оно  тем не менее служит одним из основных источников некоторых витаминов  группы В. В состав мяса убойных животных входят витамины В1,В2,В3,В6,В12,Е, биостин, холин, инозит, фолиевая кислота. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют. 100 г мяса обеспечивают дневную потребность в витаминах: В1 – на 30…40%, В2 – на 8…10, В3 – на 3, Е – на 15…35%.
     Неполноценные белки обладают определенной биологической  ценностью: они могут компенсировать недостающее количество незаменимых  аминокислот, которые они содержат в достаточном количестве, а содержащиеся в них аминокислоты могут использовать для построения соединительной ткани  организма человека. Но их количество в пище должно быть ограничено, чтобы  не нарушался благоприятный баланс аминокислот.
     Биологическая ценность мяса зависит от вида, породы, пола животного и других факторов.
       В таблице 3 представлены сводные данные по химическому составу мяса и субпродуктов [8]. 
 
 

Таблица 3 – Химический состав мяса и субпродуктов нужна
Сырье и продукты Химический  состав, г на 100 г Энерге-тическая ценность, ккал
вода сухие вещества белки жиры зола  
Говядина: 1-й категории
2-й категории
Баранина
1-й категории
2-й категории
Мясо  поросят
Свинина беконная
Свинина жирная
Свинина мясная
Телятина:
1-й категории
2-й категории
Ягнятина 
Субпродукты:
Легкое
Печень
Почки
Сердце
Язык
 
64,5 69,2 

67,3
69,7
75,4
54,2
38,4
51,5 

77,3
78,0
67,9 

77,5
71,7
79,0
77,5
68,8
 
35,5 30,8 

32,7
30,3
24,6
45,8
61,6
48,5 

22,7
22,0
32,1 

22,5
28,3
21,0
22,5
31,2
 
18,6 20,0 

15,6
19,8
20,6
17,0
11,7
14,3 

19,7
20,4
17,2 

15,2
17,9
15,2
16,0
16,0
 
16,0 9,8 

16,3
9,6
3,0
27,8
49,3
33,3 

2,0
0,9
14,1 

4,7
3,7
2,8
3,5
12,1
 
0,9 1,0 

0,8
0,9
1,0
1,0
0,6
0,9 

1,0
1,1
0,8 

1,0
1,4
1,1
1,0
0,9
 
218 168 

209
166
109
318
489 
 

148
89
191,7 

103
97
66
87
163
 
     Мясо  птицы содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные  вещества, воду и являются высокоценным пищевым продуктом. Содержанием  основных пищевых веществ в мясе птицы значительно меньше, чем  в мясе взрослой. Мясо птицы различных  видов существенно различается  по химическому составу. Высокое  содержание белков характерно для мяса кур – 18,2 -20,8%, жиров – для мяса уток – 24-39%.
      Пищевая ценность белого мяса несколько выше, чем красного, за счет большого содержания белков и более благоприятного соотношения  между полноценными и неполноценными белками.
      В белом мясе птицы в 1,5-2 раза больше креатина, чем в красном. В то же время темное мясо содержит больше жира по сравнению с белым. 

По аминокислотному  составу мясо птицы – хорошо сбалансированный продукт. В жире птицы содержится значительно больше высоконепредельных жирных кислот, чем в жире убойных  животных. Основная масса жира сосредоточена  в подкожном слое тушки птицы, а так же во внутренних органах  [9].
      Пищевая ценность мяса птицы, наиболее широко используемой в немецкой кухне, представлены в таблице 4 [8].  

Таблица – 4 Пищевая ценность мяса птицы (г на 100 г продукта)
Вид птицы Категория Химический  состав, г на 100 г Энергетическая  ценность 100 г, ккал
Вода Белки Жиры Углеводы Зола
Бройлеры 
Куры  

Утки 

Гуси 

Индейка
1-я 2-я
1-я
2-я
1-я
2-я
1-я
2-я
1-я
2-я
63,8 67,7
61,9
69,1
45,6
56,7
45,0
54
57,3
64,5
18,7 19,7
18,2
21,2
15,8
17,2
15,2
17,0
19,5
21,6
16,1 11,2
18,4
8,2
38,0
24,2
39,0
27,7
22,0
12,0
0,5 0,5
0,7
0,6
-
-
-
-
-
0,8
0,9 0,9
0,8
0,9
0,6
0,9
0,8
0,9
0,9
1,1
183 127
241
161
405
287
412
317
276
197
 
     Сухих веществ, белков, золы больше в птицы 2-й категории, жиров наибольшее количество содержится в птице 1-й категории.
      Самым питательным является мясо горбуши, наименее питательно мясо трески. 
 

     IV Рыба и морепродукты.
     Германия  имеет выход лишь к одному морю – северному, поэтому рыбу добывают именно там. на севере страны существуют рецепты фирменных блюд из угря. Этот регион так же славится креветками. В Германии ловят и речную рыбу, например, форель.
     Ценность  рыбы и морепродуктов определяются наличием в составе её мяса полноценных  белков, легкоусвояемых жиров, а также  значительным содержанием витаминов  и минеральных веществ. Как правило, белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и  усваиваются организмом человека на 98%. Важное физиологическое значение мяса рыб определяются содержащимися  в нем макро- и микроэлементами- фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, йодом, бромом, фтором и др. Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды. Вода в мясе рыб находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. Жир в теле рыб расположен  в подкожном слое, в спиной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове рыб, во внутренних органах или густо их обволакивает. В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот. И еще рыбий жир представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D и Е [7].
     В немецкой кухне очень широко применяется  мясо креветок. Креветки – хороший  источник витаминов В12 и богаты растворимыми в жирах витаминами А, Е и В. В 100 г креветки содержится большое количество протеина, при этом содержании жира не превышает 0,7 г, а холестерин отсутствует. Содержание белка 15 г в 100 г.
     В таблице 5 представлена пищевая ценность рыбы и морепродуктов, используемых в немецкой кухне [8]. 

Таблица 5 – Пищевая и энергетическая ценность рыбы и морепродуктов
Наименование  продукта Химический  состав, г на 100 г Энергетическая  ценность, ккал
белки жиры
Дорада Тунец
Угорь
Кальмар
Мидии
Горбуша
Треска
Ставрида
Карп
Сом
Креветки
19,8 24,4
14,5
18
9,1
21,0
16,0
18,5
16,0
17,2
18,9
1,2 4,4
30,5
4,2
1,5
7,0
0,6
4,5
5,3
5,1
2,2
90 80
140
100
77
147
69
144
112
115
95
      
Любимая рыба многих немцев – это, безусловно, сельдь, ее готовят по-разному: от котлет до копченых деликатесов. Кроме того немцы отдают предпочтение лососю. Из пресноводных рыб чаще всего едят форель, карпа и окуня. Продукты моря чаще всего попадают в ингредиенты  блюд восточных и северных регионов Германии.
     Технологические свойства обуславливают пригодность  сырья к тому или иному способу  обработки и изменения его  массы, объема, формы, консистенции, цвета  и других показателей в ходе обработки, т.е. формировании качества готовой  продукции.
     Технологические свойства сырья, полуфабрикатов, готовой  продукции проявляются при их кулинарной обработке. Эти свойства можно подразделить на: физические, химические, физико-химические.
     Технологические свойства продуктов, прошедших тепловую обработку, отличаются от свойств сырья. Так, прочность сырых овощей позволяет  очищать их механическим способом, а вареные так обрабатывать не возможно. Новое сырье должно быть сначала исследовано на его готовность к различным способам обработки. 
 
 
 
 
 
 
 

    3 Классификация и  ассортимент блюд (со сводной таблицей
       рецептур)  

     Классификация – это разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами. Основными признаками классификации  кулинарной продукции являются следующие: вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, рыба, мясо и мясопродукты, птица, дичь и др.); способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные); характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.) ; назначение (для диетического питания и др.); термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные); консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.) [9].
     Классификация и ассортимент блюд и кулинарных изделий по отдельным группам  отражает общность сырья для их изготовления (блюда из мяса, рыбы и т.д.), особенность  термического состояния при их потреблении (холодные, горячие блюда), вкусовые особенности (сладкие блюда), особенность агрегатного состояния основы блюд (супы), особенность агрегатного состояния блюда в целом (напитки) и некоторые другие присущие им специфические особенности [11].
      Метод классификации в технологии приготовления  пищи позволяет систематизировать  многообразие кулинарной продукции  с учетом определенных классификационных  признаков.
      Разделение  кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты и готовая продукция), подгруппы (например блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и др.) позволяет: 
      - выработать общие приемы обработки  сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских  изделий;
      -  установить нормы отходов при  механической и потери при  тепловой обработке;
     - определить возможность использования  полуфабрикатов разной степени  готовности централизованного или  промышленного производства;
      -  разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранение и реализации;
      - формировать структуру ассортимента  кулинарной продукции и т.д.
      Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень  блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии  питания и предназначенных для  удовлетворения запросов потребителей [8]. 
    Сводная таблица рецептур представлена в  приложении Б.
Классификация и ассортимент блюд немецкой кухни представлен в таблице 7 [13].  
 
 
 

Таблица 6 - Классификация и ассортимент немецкой кухни
Холодные  блюда и закуски Супы Основные  блюда Сладкие блюда
блюда из рыбы блюда из мяса
  Роль-мопс 
Сельдь в сметане  с яблоками и луком 

Салат селедочный 

Коктейль с  крабами 

Салат мясной 

Салат овощной  с яйцами 

Салат из колбасы 

Салат картофельный с майонезом 

Зельц домашний
Бульон с  яйцами по-немецки 
Суп-пюре гороховый  с гренками 

Суп-пюре из томатов  с рисом 

Суп из говяжьих хвостов 

Суп с пивом 

Консоме по-германски 

Суп картофельный с сосисками
Судак с томатным соусом 
Судак с яйцом 

Запеканки по-гамбургски
Айсбан с гарниром 
Шницель свиной 

Бифштекс из сырого мяса с яйцом 

Биточки в луковом  соусе 

Грудинка говяжья  отварная с соусом-хреном 

Зразы отбивные
Зразы рубленные 

Печенка жаренная с рисом
Яблоки в  тесте по-немецки 
Омлет-конфитюр 

Мороженное воздушное 

Шарлот 

Трубочки со сливками «Гаванна-ролен» 

Салат из фруктов 

Медовый пирог 

Творожный пирог 

Творожно-яичный пирог
 
    Немцы ценят обычаи и следуют им неукоснительно. Традиции они любят, а их великое  множество, хотя большинство скорее местного, чем национального происхождения.
    Действия  обслуживающего персонала предприятия  общественного питания зависят  от категории заведения. Как правило, за столом карту вин и меню предлагают раздельно. В ресторанах высшей категории  вина подают в бутылках, а в заведениях среднего класса – в декантерах. Подача воды имеет все большее значение. Большинство посетителей ресторанов сегодня заказывают одно блюдо, максимум три на обед и на ужин. Для крупных деловых ужинов или семейных торжеств обычно выбирают меню с большим количеством перемен блюд и, как минимум, двумя винами. В таких случаях меню составляют в традиционном французском стиле.
Современные немецкие семьи привыкли посещать рестораны  по праздничным дням, однако подаваемые там блюда не приурочены к конкретным праздникам. Например, меню на Пасху  или Рождество состоит из сезонных продуктов. 

    4 Технологический  процесс производства  продукции, технологические  и аппаратно-технологические  схемы 

     Технологический процесс производства кулинарной продукции  включает в себя механическую и гидромеханическую  обработку сырью, приготовление  полуфабрикатов, тепловую обработку  полуфабрикатов, приготовление и  хранение готовых блюд.
     В немецкой кухне используются основные и вспомогательные способы тепловой обработки: варка, жарка, варка основным способом, припускание, варка паром, жарка в жарочном шкафу и на открытом огне, жарка в большом количестве жира (во фритюре), бланширование (ошпаривание), пассерование.
     Рассмотрим  особенности технологии приготовления блюд [12]. 

    Роль-мопс (сельдь под маринадом)
     Сельдь  разделать на филе без кожи и костей. Лук репчатый очистить, нашинковать  и спассеровать. На подготовленное филе уложить дольками нарезанный соленный огурец, пассерованный лук, горчицу зернами и свернуть рулетом и скрепить его шпажкой.
     Приготовление соуса ремолад: подготовленное филе сельди мелко нашинковать. Соленые огурцы мелко нарубить. Подготовленный репчатый лук мелко нашинковать, ошпарить и охладить. Каперсы мелко нашинковать. Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют молотым перцем, солью. 

     Сельдь  в сметане с яблоками и луком
      Сельдь  разделать на филе без кожи и костей. Репчатый лук предварительно очищают. Яблоки моют, снимают кожуру, вырезают сердцевину. Филе сельди нарезают и кладут в лоток, сверху кладут нашинкованный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Заливают сметаной, заправленной сахаром, посыпают паприкой. Гарнируют кусочками соленого огурца. 

     Салат мясной
      Все продукты проходят предварительную  обработку в соответствии со стандартами  сборника рецептур 1996 года. 
     Вареное мясо, зеленый салат, лук, очищенные  соленые огурцы, яблоки шинкуют, смешивают, заправляют оливковым маслом, сахаром, перцем, уксусом, горчицей и солью. (Дополнительно можно использовать паприку и соус кабуль.) Укладывают в салатники, оформляют теми же продуктами. 
 
 
 
 
 

     Суп-пюре из томатов с рисом
     Свежие  помидоры моют, разрезают, варят, протирают (готовят так же, как и суп-пюре из гороха). Затем заправляют очищенными, пассерованными кореньями, нарезанными мелкими кубиками, и дают прокипеть. Перед подачей в суп кладут отварной рассыпчатый рис и сметану. Гренки, поджаренные на масле, подают отдельно. 

     Суп из говяжьих хвостов
     Разрезанные по суставу говяжьи хвосты ошпаривают кипятком и промывают в холодной воде. Затем обжаривают хвосты на сале или сливочном масле с добавлением обработанной, мелко нарезанной морковки, петрушки и лука. Когда хвосты и коренья поджарятся, всё заливают бульоном и варят 3-4 ч при слабом кипении и откидывают на дуршлаг. Готовый бульон обезжиривают и осветляют, тщательно процеживают, добавляют прокипяченное вино, специи и заправляют картофельным крахмалом.
     Мясо  хвостов отделяют от костей, добавляют  отваренные, обточенные по форме орешков  или нарезанные кубиками обработанные морковь и репу. Заливают бульоном, доводят до кипения и перед подачей посыпают зеленью. 

     Консоме по-германски
     Краснокачанную капусту моют, отваривают и нарезают соломкой. Сосиски отваривают и нарезают. Хрен очищают и натирают.
     В прозрачный бульон в качестве гарнира  добавляют подготовленную капусту, сосиски и хрен. 

     Суп картофельный с сосисками 
     Коренья очищают, нарезают кубиками и пассеруют на свинном сале. Затем кладут помытый, очищенный, нарезанный картофель, слегка поджаривают, заливают бульоном. Доюавлюят перец горошшком и лавровый лист. При подаче кладут нарезанные и проваренные сосиски, мясо и сардельки. Посыпают зеленью петрушки. 

     Судак в томатном соусе
     Рыбу  предварительно очищают, моют и разделывают  на филе согласно с правилами разделки рыбы.
     Кусочки филе рыбы толщиной 1 см и длиной 5-6 см кладут в посуду с растительным маслом, добавляют лимонный сок, посыпают солью, перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и выдерживают 15-20 мин. Затем кусочки рыбы опускают в тесто, вынимают и жарят во фритюре. При подаче укладывают в тарелку в виде пирамиды и оформляют лимоном и зеленью петрушки. 
 

     Запеканка по-гамбургски
     Зеленый лук моют и мелко нарезают, морковь моют, очищают,  нарезают кружочками. Очищенный репчатый лук нарезают кольцами. Малосоленую сельдь – кусочками. Сливочное масло разогревают в сковороде и слегка обжаривают репчатый лук. Очищенный картофель нарезают кружочками толщиной 3 мм. Подготовленную керамическую гусятницу смазывают сливочным маслом.
     Кладут  слоями картофель, морковь, зеленый  лук, репчатый лук, сельдь. Каждый слой овощей немного солят. Сверху кладут слой картофеля, кружочки моркови, солят, заливают смесь сметаной с майонезом и запекают в жарочной шкафу до появления румяной корочки на поверхности. 

     Айсбан с гарниром
     Свиную рульку рубят «кругляшом» на порции по 400 г и ставят на 3 дня в раствор из поваренной соли и селитры. Затем отваривают с кореньями.
     Разваренную до розового цвета рульку подают с косточкой. На гарнир – отварной картофель, гороховое пюре, тушеную капусту (желательно квашенную) без томата. Гарнир заправляют свиным салом со шкварками. 

     Биточки в луковом соусе
     Котлетную массу разделяют в форме сосисок  и обжаривают. Подают по 2 шт. с отварным картофелем. Поливают соусом «Мадера  с луком» и маслом.
     Приготовление соуса: мелко шинкованный речатый лук пассеруют, добавлют винный уксус, перец горошком, лавровый лист и кипитят. Затем добавляют вино (мадеру) и соединяют с готовым красным соусом; варят 10 мин, доводят до готовности. 

     Шарлот
     Сливки  взбивают с сахарной пудрой, соединяют  с желтками, растертыми и сахаром, и добавляют распущенный в  сироп желатин. Формы обкладывают  бисквитом и наполняют слоями из взбитых сливок, фруктов, бисквита и т.д. наполненные формы выдерживают  в холодильнике 6-8 ч. После охлаждения формы вынимают. Шарлот оформляют  взбитыми сливками и поливают сладким  десертным вином. 

     Медовый пирог
     Тесто готовят как на дрожжах, так и  на пекарском порошке.
     Отдельно  готовят начинку. Маргарин, сахар  и мед доводят до кипения, снимают  с огня, кладут тертый миндаль и  полученную массу охлаждают. Добавляют  яйца, молоко и соль.
     Тесто раскатывают, наносят на его поверхность  начинку, формую пирог и выпекают 25 мин при средней температуре. 
 

Аппаратно-технологическая  схема производства
«Гуляш  с перцем по-немецки» 

Ветчина
Говядина 1-й  категории
Лук репчатый
 


Нарезка кусочками 
МБП-II-1
Мойка
Очистка


Нарезка кольцами
Машина  овощер.
МРО-50-200

Нарезка кубиком 
МБП-II-1
 

Картофель


Обжарка
СЭСМ-0,2 

Масло растительное

и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.