На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике Отчет по преддипломной практике в ООО « Ресторан «Любо-Дорого»

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Добавлен: 30.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 20. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание 

1 Цели и задачи  преддипломной практики……………………………3
2 Организация  работы предприятия…………………………………   4
2.1 Характеристика  предприятия……………………………………    4
2.2 Организация  продовольственного снабжения…………………….9
2.3 Материально-техническое  снабжение предприятия…………......12
2.4 Организация  складского хозяйства…………………………….....14
2.5 Весовое хозяйство……………………………………………….....16
2.6 Тарное хозяйство…………………………………………………...18
2.7 Организация  сбора и реализации пищевых  и технических отходов…………………………………………………………………..20
2.8 Оперативное  планирование производства………………………..21
2.9 Организация  труда производственных работников……………...28
2.10 Обязанности  заведующего производством и  инженера-технолога………………………………………………………………...33
2.11 Организация  работы горячего цеха……………………………....35
2.12 Организация  работы холодного цеха………………………….....37
2.13 Составление материального отчета……………………………....39
2.14 Организация обслуживания……………………………………....40
2.15 Порядок разработки и утверждения фирменных блюд………....42
2.16 Контроль качества продукции…………………………………....43
Список литературы…………………………………………………......45
Приложение А- План предприятия.
Приложение Б- Договор на поставку продовольственных товаров.
Приложение В- Пример договора с автотранспортным предприятием      на перевозку  грузов.
Приложение Г- Пример оформления акта списания инвентаря. 

Приложение Д- Пример Акта на поступление недоброкачественного
сырья.
Приложение Е- Документ на получение продовольственных товаров из кладовой.
Приложение Ж- Калькуляция блюда .
Приложение И- Табель выхода на работу .
Приложение К - Пример документальной сдачи готовой продукции.
Приложение Л-Журнал остатков продуктов.
Приложение М- Ведение книги отзывов и предложений.
Приложение Н- Технико-технологическая карта фирменного блюда. 

1 Цели и задачи преддипломной практики 

   Цель  преддипломной практики – закрепить  теоретические знания, полученные в  процессе обучения и приобрести опыт организаторской работы.
   Задачи  практики:
   - ознакомиться  с производственными процессами  на предприятии;
   - ознакомиться  с содержанием работы заведующего производством, инженеров-технологов;
   - приобрести практические навыки в оперативном планировании;
   - ознакомиться  с ведением учета на предприятии  и изучить систему материальной  ответственности;
   - приобрести  навыки организации трудового коллектива и управления им. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   2 Организация  работы предприятия
   2.1 Характеристика  предприятия
   Наименование  предприятия ООО « Ресторан «Любо-Дорого», расположено по адресу г. Краснодар ул.Красная 21. Принадлежит сети ресторанов ООО «Любо-Дорого». Часы работы предприятия – с 8:00 до 23:00. На предприятии работает 29 человек. Обслуживание посетителей осуществляется официантами. Здание предприятия расположено отдельно от жилого массива. Имеется площадка для летних мест. Количество летних мест – 12. Общее число посадочных мест – 80. Контингент питающихся гости и жители города Краснодара. Предприятия сети «Любо-Дорого» расположены также в городах Новороссийск и Геленджик. Характеристика филиалов ООО «Любо-Дорого» представлены в таблице 1. План предприятия представлен в приложении А. 

Таблица 1 – Характеристика предприятий сети «Любо-Дорого»
Наимено-вание подразделе-ний ООО"Любо-Дорого" Ад-рес Ре-жим рабо-ты Коли-чество мест Контингент Форма обслу-живания Дневной товарооборот, руб
Кафе "Любо-Cafe, кофейня ул. Крас-ная, 21 9:00 -23:00 64 Отдыха-ющие на улице Красной Офици-антами  
Кафе "Любо-Cafe, кофейня ул. Крас-ная, 165/3 9:00 -23:00 - Отдыха-ющие на улице Красной Офици-антами  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Продолжение Таблицы 1 – Характеристика предприятий сети «Любо-Дорого» 

Наимено-вание  подразделе-ний ООО"Любо-Дорого" Ад-рес Ре-жим рабо-ты Коли-чество мест Контингент Форма обслуживания Дневной товарооборот, руб
Кафе "Любо-Cafe, кофейня ул.Зиповская, 5/2 9:00 -23:00 60 Жители, студенты и преподава-тели ближайших учебных заведений, посетители выставок на улице Зиповская Офици-антами  
Кафе "Любо-Cafe, кофейня СБС, ул. Уральская, 104а 9:00 -23:00 72 Посетители  ТРК"СБС МегаМолл" Офици-антами  
Кафе "Любо-Cafe, кофейня ул. Дзе-ржи-нского, 100 (ТРК "Красная Площадь") 9:00 -23:00 60 Посетители  ТРК "Красная площадь" Офици-антами  
Кафе "Любо-Cafe, кофейня ул. Минская, 120/8 9:00 -23:00 60 Жители ЮМР Офици-антами  
 
 
 
 
Продолжение Таблицы 1 – Характеристика предприятий сети «Любо-Дорого» 

Наимено-вание  подразделе-ний ООО"Любо-Дорого" Ад-рес Режим рабо-ты Коли-чество мест Контингент Форма обслуживания Дневной товарооборот, руб
Кафе "Любо-Cafe, кофейня г. Геленджик, ул. Ленина, 1 9:00 -23:00 62 Жители и  гости города Геленджик Офици-антами  
Кафе "Любо-Cafe, кофейня г.Но-во-рос-сийскул. Советов, 37 9:00 -23:00 60 Жители и  гости города Новороссийск Офици-антами  
Кондитерская  лавка "Любо" ул. Крас-ная, 198 9:00 - 20:00 - -    
Кондитерская  лавка "Любо" ул. Крас-ная, 164 9:00 - 20:00 - -    
Кондитерская  лавка "Любо" ул. Став-рапо-льская, 226 9:00 - 20:00 - -    
Кондитерская  лавка "Любо" ул. Лени-на, 44 9:00 - 20:00 - -    
Кондитерская  лавка "Любо" ул. Ма-чуги, 2 ТК ОКей 9:00 - 20:00 - -    
 
 
Продолжение Таблицы 1 – Характеристика предприятий сети «Любо-Дорого» 

Наимено-вание подразделе-ний ООО"Любо-Дорого" Ад-рес Режим рабо-ты Коли-чество мест Контингент Форма обслуживания Дневной товарооборот, руб
Ресторан  русской Кухни "Любо-Дорого" ул. Крас-ная, 33 9:00 - 23:00 80 Отдыха-ющие на улице Красная Офици-антами 80000
Ресторан самообслуживания "Любо-Дорого" ул. Дзер-жинского, 100 (ТРК "Кра-сная Пло-щадь"), 2-ой этаж 9:00 - 23:00 76 Посетители  ТРК "Красная площадь" самообслуживания  
Ресторан  русской Кухни "Любо-Дорого" ФМР, ул. Тур-гене-ва, 126/1 9:00 - 23:00 80 Жители  и работающие на ФМР Офици-антами 65000
Ресторан  самообслуживания "Любо-Дорого" ул. Дзержинского, 100 (ТРК "Красная Площадь"), 3-ий этаж 9:00 - 23:00 88 Посетители  ТРК "Красная площадь" Само-обслуживания  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Окончание Таблицы 1 – Характеристика предприятий сети «Любо-Дорого» 

Наимено-вание  подразделе-ний ООО"Любо-Дорого" Ад-рес Ре-жим рабо-ты Коли-чество мест Контингент Форма обслуживания Дневной товарооборот, руб
Ресторан  самообслуживания "Любо-Дорого" ул. Ма-чуги, 2 (ТК "О' Кей")
9:00 - 23:00 56 Жители ГМР Само-обслуживания  
Ресторан  самообслуживания "Любо-Дорого" г. Но-во-рос-сийск, ул. Ана-пское шос-се, 2 (МЦ "Кра-сная пло-щадь") 9:00 - 23:00 - Посетители  ТРК "Красная площадь" Само-обслуживания  
Ресторан  самообслуживания "Любо-Дорого" ул. Ура-льс-кая 104а ТРК СБС 9:00 - 23:00 80 Посетители  ТРК "СБС МегаМолл" Само-обслуживания  
 
 
 

   
   2.2 Организация  продовольственного снабжения 

   Снабжение предприятий общественного питания  обеспечивается с учетом потребностей в  продуктах питания, а также  в предметах материально-технического оснащения в соответствии с утвержденным планом. Основными задачами организации снабжения предприятий общественного питания являются: 

   - правильное определение их потребности в сырье, полуфабрикатах, продовольственных товарах, материалах, оборудовании, топливе, инвентаре;
- разработка оптимальных схем снабжения предприятий;
- своевременное заключение договоров с поставщиками и автотранспортными предприятиями;
- осуществление контроля за реализацией фондов и выполнением договорных обязательств;
- обеспечение бесперебойного, своевременного и комплектного снабжения предприятий продуктами и материалами,  мебелью, инвентарем и оборудованием;
- экономное расходование сырья и материалов за счет лучшей их транспортировки, хранения, переработки и т.д.;
- своевременная количественная и качественная приемка и отпуск продуктов материально-ответственными лицами.
   Различают следующие виды снабжения предприятий  общественного питания: продовольственное, материально-техническое, топливно-энергетическое.
   По  организационным формам снабжения  подразделяют на:  централизованное и децентрализованное. Для предприятий  общественного питания централизованное снабжение является основной формой и осуществляется в плановом порядке  в соответствии с выделенными  фондами продовольственных товаров. Важную роль в обеспечении снабжения предприятий общественного питания играют децентрализованные источники снабжения. Они формируются за счет местных ресурсов продукции производственных предприятий местного подчинения, подсобных и свинооткормочных хозяйств, закупки и заготовки не зерновых сельскохозяйственных продуктов. Децентрализованное снабжение оказывает существенное влияние на выявление предприятиями плана товарооборота, на расширение ассортимента блюд, пользующихся большим спросом у населения.
   Централизованное  снабжение осуществляется посредством  оптовой торговли, которая представляет собой форму товарных связей между  предприятиями и доводит товары от промышленных предприятий (производителей) до предприятий розничной торговли и общественного питания (потребителей). С учетом выделенных фондов оптовые организации в централизованном порядке доставляют со своих баз товары организациям общественного питания, кроме этого направляют наряды на получение товаров от предприятий пищевой промышленности в соответствии с планом поставки и заключенными договорами.
   При согласовании спецификаций к договору на поставку товаров необходимо добиваться увеличения поставок полуфабрикатов высокой степени  готовности- рыбного филе в блоках, концентратов, различных заправок, соусов и др. Рост поступления таких полуфабрикатов способствует увеличению производительности труда работников ПОП.
   В заявках, а также в договорах следует  предусматривать ритмичность поставки товаров. Отдельные отросли пищевой  промышленности являются сезонными, поэтому в оптовой торговле должны быть созданы необходимые запасы товаров для бесперебойного снабжения предприятий общественного питания.
   На  предприятии «Ресторан «Любо-Дорого» - Красная 21 оформление документов на поставку продовольственных товаров осуществляется в установленном прядке. Поставка товаров в подразделения «Любо-Дорого» осуществляется с Центрального склада компании, ул. Новороссийская, 174, и цеха по производству кондитерских изделий, ул. Дзержинского, 98, которые являются собственностью ООО «Любо-Дорого». В связи с чем, договора на перевозку грузов со сторонними организациями не заключаются. Продукты, перевозимые к каждому подразделению, сопровождаются накладной на передачу товаров, в которой указывается наименование и количество продуктов. Ответственное лицо, в обязательном порядке проверяет качество и вес продуктов. При поступлении недоброкачественных, нестандартных товаров, товаров, не перечисленных в требовании-заявке или товаров, вес которых не соответствует оговоренному, они не принимаются, соответственно и специального акта на предприятиях сети «Любо-Дорого» не составляется. Договор на поставку продовольственных товаров представлен в Приложении Б.
Пример договора с автотранспортным предприятием на перевозку грузов приведен в Приложении В.
 

   2.3 Материально-техническое  снабжение предприятия 

   Нормальная  работа предприятий общественного  питания требует их бесперебойного снабжения материально-техническими средствами: оборудованием,  инвентарем, спецодеждой, топливом, столовой посудой, материалами и др.
   Номенклатура  предметов материально-технического оснащения подвергается частым изменениям. Ее можно сгруппировать следующим  образом: механическое, тепловое, холодильное, торговое и погрузочно-разгрузочное оборудование; кухонная посуда; технологический, торговый и хозяйственный инвентарь; столовая посуда; столовые приборы; столовое белье; санспецодежда; мебель;  нестандартное оборудование; моющие и дезинфицирующие средства; бумага; рекламный инвентарь.
   Потребности в оборудовании и материалах рассчитываются на основании нормативов материально-технического обеспечения.
   В зависимости  от назначения различают нормы расхода, оснащения и эксплуатационные нормы. Нормы расхода устанавливаются  по материалам и предметам одноразового использования. Эти нормы должны предусматривать обеспечение необходимых санитарно-гигиенических условий  на предприятиях (моющие средства, бумага, бумажная посуда и т.д.).  Нормы оснащения устанавливают для определения количества инвентаря и оборудования многократного использования.
   Нормы разрабатываются для различных  групп инвентаря с учетом типа предприятия , мощности и условий  работы.
   Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре на планируемый  год рассчитывается по Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем. При определении потребности предприятий в столовой посуде и приборах учитывается число мест в залах и количество реализуемых блюд.
Норма спецодежды – два комплекта для каждого работника в год. Форменная одежда для официантов выдается также по соответствующим нормам.
   Нормы эксплуатационных потерь на столовую посуду, столовые приборы, столовое белье  установлены в процентах к  годовому розничному товарообороту зала; на производственный инвентарь – в процентах к годовому выпуску продукции собственного производства; на санспецодежду – в процентах к годовому валовому товарообороту.
   Руководитель  предприятия в течение следующего за составлением акта дня рассматривает акты, выясняет обстоятельства лома, боя, утраты и выносит соответствующее решение (отнести за счет виновных лиц или списать за счет предприятия). Решение руководителя является основанием для списания потерь на соответствующие счета бухгалтерского учета.
   При бое, ломе посуды и приборов по вине потребителя  ущерб, нанесенный предприятию, взыскивается с него в установленном порядке. Потребитель может возместить причиненный  ущерб внесением соответствующей  суммы в кассу. В приходном  кассовом ордере указывается наименование, количество и стоимость утраченных предметов. На бой, лом столовой посуды и приборов, не возмещенный потребителем, составляется отдельный акт для разрешения вопроса о взыскании причиненного ущерба.
Пример оформления акта списания инвентаря, оформлен в Приложении Г.  

   2.4 Организация  складского хозяйства 

Перед складским  хозяйством стоят следующие задачи:
   поддержание на необходимом уровне запасов сырья  и материалов;
   тщательная  приемка товаров и тары от поставщиков  по количеству и качеству;
   хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами;
   комплектование, подбор, отпуск товаров по установленному графику наиболее рациональными  методами и средствами.
   Площадь складских помещений предназначенных для хранения продовольственных товаров, зависит от типа предприятия, его мощности и количества мест в зале.
   Различают следующие виды складских помещений  предприятий общественного питания  по СНиП: охлаждаемые камеры для  хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов, фруктов, ягод, овощей, напитков, молочных продуктов, жиров и гастрономии, мяса, рыбы, пищевых отходов; кладовые сухих продуктов; кладовые овощей, солений, квашений; кладовая и моечная тары; кладовая инвентаря; помещение кладовщика, загрузочная.
   Хранение  основного сырья в складских помещениях отличается кратковременностью. Поэтому различают помещения для хранения суточного запаса незавершенного производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья, полуфабрикатов).Необходимо, как правило, размещать в камерах однородные продукты, требующие одинаковых условий хранения. Однако на небольших предприятиях часто приходится хранить различные продукты в одной камере. В этом случае такие продукты хранят в разных камерах, на разных уровнях, в специальной таре. Ближе или дальше от охлаждающих батарей.
   Нельзя  хранить продукты вне складских  помещений – на разгрузочной площадке, на открытом воздухе и т.п. Тару, в  которой поступают продукты в  складское помещение, предварительно очищают от загрязнения. Продукты, используемые без дополнительной обработки (гастрономические, готовые кулинарные изделия и др.), следует хранить отдельно от сырых продуктов, зелень и фрукты – от овощей.
   Хранить хлеб следует в отдельном помещении  или хлеборезке: хранение хлеба в  кладовой для сухих продуктов приводит к загрязнению его пылью, образуемой при приемке и отпуске сыпучих продуктов. В организации складского хозяйства большое значение имеет планирование его работы. На предприятиях должны быть разработаны графики с указанием времени:
   отпуска товаров в цехи основного производство и филиалы;
   приемки товаров от поставщиков;
   приемки тары от материально-ответственных  лиц и сдачи тары собирающим ее организациям;
   составления отчетов кладовщиком.
   Прием товаров и их отпуск должны производиться по счету, массе, мере, причем, проверяться не только количество, но и качество товаров, а также состояние тары и ее соответствие сопроводительным документам. Прием и отпуск товаров оформляется накладной, которая должна быть подписана руководителем предприятия и главным бухгалтером.
   Товары, не соответствующие стандартам и  техническим условиям, как правило, на предприятия общественного питания  не принимаются. На предприятии «Любо-Дорого» - Красная 21 имеется одно складское помещение площадью 4,5м2. Оно предназначено для кратковременного хранения товаров.
Пример Акта на поступление недоброкачественного сырья приведен в Приложении Д. Документ на получение продовольственных товаров из кладовой приведен в Приложении Е. 

   2.5 Весовое  хозяйство 

   К весам  предъявляются технические и торгово-эксплуатационные требования. Основными техническими требованиями являются устойчивость, точность, чувствительность и постоянство показаний.
   Устойчивость  – свойство весов, выведенных из состояния  равновесия, самостоятельно возвращаться в первоначальное положение. Точность – свойство весов показывать массу груза с отклонением от истинного его значения в пределах установленной наибольшей допустимой погрешности. Весы, используемые в общественном питании, выпускаются по первому классу точности (погрешность 0,1%). Чувствительность – свойство весов выходить из состояния равновесия при взвешивании груза, масса которого не превышает наибольшую допустимую погрешность. Постоянство показаний – свойство весов при многократном взвешивании одного и того же груза давать одинаковые показания.
   Проверка  мер и весоизмерительных приборов включает технический осмотр и контрольные  испытания для определения их устойчивости, точности, чувствительности и постоянства показаний. При  техническом осмотре проверяют исправность отдельных деталей, правильности их сборки и взаимодействия. Качество материалов и отделки, четкость, ясность и правильность маркировки.
   Все весы, имеющиеся на предприятии, и гири к ним должны периодически поверяться государственным поверителем. Работник, ответственный за эксплуатацию весоизмерительных приборов на предприятии, должен вести учет по каждому прибору, отражающий периодичность поверок весов, их ремонт. На весы заполняется эксплуатационный паспорт.
   На  предприятии «Любо-Дорого» - Красная 21 имеется следующее весоизмерительное оборудование представлено в Таблице 2.
Таблица 2 – Характеристика весоизмерительного оборудования 

Наименование  оборудования Марка Количество Шкала измерений Дата очередной  поверки Техническое состояние
Весы  электронные CAS-08 1H 1 до 50 кг 17.05.2011 исправно
Весы  электронные настольные CAS SW-1 4 до 5 кг 17.05.2011 исправно
 
При взвешивании  на весы кладут упаковку, затем нажимают кнопку тарокомпенсатора. При этом на  цифровом табло должны появиться  нули. После чего на упаковку, лежащую на площадке весов кладут взвешиваемый груз и через 1 -2 с снимают показания. Следующие операции по взвешиванию повторяют в той же последовательности.
   Для безотказной  работы весоизмерительного оборудования помимо соблюдения правил их эксплуатации необходимо выполнять мероприятия по техническому обслуживанию. Техническое обслуживание должно быть организованно по системе планово-предупредительных ремонтов, в соответствии с которой производится межремонтное обслуживание, профилактические осмотры и различные виды ремонтов.
   Все измерительное  оборудование на ПОП подвергается обязательной государственной поверке, которую  осуществляет метрологическая служба страны. Регулярная поверка весов  осуществляется 1 раз в год с  нанесением клейма на весы и гири. Поверка и клеймение осуществляются также после выпуска весов и гирь с завода изготовителя и ремонта независимо от срока предыдущего клеймения. 

   2.6  Тарное хозяйство 

   Состав тарного хозяйства предприятия зависит от его типа и мощности. В тарное хозяйство входят тарные кладовые, мастерские по ремонту тары (создаваемые на крупных предприятиях), тароматериалы, оборудование и инвентарь, необходимые для правильного ее использования.
   Тара  предохраняет товар от порчи и  потерь, обеспечивает его максимальную сохранность при транспортировке. Классифицируется тара по следующим признакам: материалам, из которых она изготовлена, жесткости, назначению, принадлежности, оборачиваемости.
   Деревянная  тара маркируется, то есть на ящиках наносится  краской или выжигается номер ее по прейскуранту. Стеклянная тара имеет большое распространение. Ее преимущества – стойкость к воздействию внешней среды, возможность герметично закрывать товары.
   К тканевой таре относятся мешки и упаковочные  ткани. Мешки используются для упаковки круп, муки, сахара и других сыпучих товаров. Их изготовляют из грубых льняных, пеньковых, джутовых и комбинированных тканей, которые обладают большой прочностью. Мешки в зависимости от  их качества подразделяют на пять категорий. Они должны быть чистыми и сухими. Вся мешкотара имеет клеймо или бирку, причем каждое клеймо соответствует категории мешка.
   Преимущество их – сравнительная легкость, кроме того, они занимают мало место, могут использоваться полностью.  Металлическая тара включает бочки, бидоны, фляги, банки. Преимуществом металлической тары является длительный срок службы. К картонной и бумажной таре относятся ящики из гофрированного картона, бумажные мешки, картонные коробки, бумажные ящики.
   В последние годы все шире применяется тара из различимых полимерных пленок и пластмасс. Такая тара хорошо сохраняет товары, придает им красивый внешний вид.
Контейнеры используются для транспортировки и хранения изделий из мяса и рыбы. Для жесткости на крышке и на дне контейнера имеются ребра.
   По назначению тара подразделяется на внешнюю и внутреннюю. Внешняя тара (бочки, ящики, корзины) служит для транспортировки товара и его хранения. Внутренняя тара (бутылки, банки, баллоны) освобождается перед отпуском товара.
   В договорах между предприятиями общественного питания и промышленными предприятиями уточняются условия оборота тары, порядок ее приемки возврата, расчетов по таре.
   На основании договора-поставки разрабатываются графики возврата тары поставщику, и оперативно учитывается их выполнение.
В конце месяца предприятие представляет в вышестоящую организацию оперативный отчёт о движении тары и ее остатках по каждому поставщику. На предприятии «Любо-Дорого» - Красная  21 используются следующие виды тары 

Таблица 3- Характеристика тары 

   
Виды тары Материал Принадлежность Сроки возврата,
сутки
Отнесение сверхнормати вных потерь
Коробки для Картон Центральный не    возвра- -
тортов   склад щаются  
Контейнеры Металл Центральный 2 нет потерь
для   склад    
кондитерских        
изделий        
Контейнеры Пластмасса Центральный склад 8 нет потерь
Емкости для Пластмасса Центральный 20 нет потерь
воды 20л   склад    
 
 

   
2.7 Организация сбора и реализации пищевых и технических отходов 

   На предприятиях общественного питания приказом руководителя назначается ответственное лицо за сбор пищевых отходов. Для складирования и кратковременного хранения отходов применяются специальные баки-контейнеры, которые устанавливаются на специальных автомашинах. Отходы на предприятиях общественного питания хранятся в охлаждаемых камерах.
   Отходы от приготовления и потребления пищи можно классифицировать по ряду признаков: основному сырью, способам его обработки, получаемые со
Предприятия общественного питания рассчитывают нормы сбора пищевых отходов и представляют их в вышестоящую организацию для утверждения, доводят задания по сбору пищевых отходов до филиалов и цехов своего предприятия согласно утвержденным индивидуальным нормам, контролируют выполнение заданий по сбору и сдаче пищевых отходов, представляют отчетность в вышестоящую организацию по сбору и сдаче пищевых отходов. В объединениях общественного питания ответственным за нормирование сбора пищевых отходов назначается заместитель директора или главный инженер-технолог; на предприятиях общественного питания в зависимости от объема их товарооборота -директор, или его заместитель, или инженер-технолог. 
 
 
 
 
 
 
 

2.8 Оперативное планирование производства 

   Управление производственным процессом осуществляют с помощью оперативного планирования, которое позволяет установить задание для каждого участка предприятия с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства. Оперативное планирование включает: составление производственной программы, составление меню, расчет потребностей в сырье, распределение заданий работникам.
   Поступающие на производство продукты передаются под отчет заведующему производством или бригаде материально ответственных лиц. Для учета движения продуктов на производстве используются цены приобретения с добавлением единой наценки. Рестораны и бары классов люкс, высший и первый могут использовать в качестве учетных цен цены приобретения без добавления единой наценки при обслуживании различных контингентов потребителей.
   Определение цен, по которым реализуются изделия кухни, производится на основании калькуляции, составляемой в карточках. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном журнале.
План-меню представлен в таблице 4 
 

Таблица 4 -План -меню 2011 

Наименование блюд Реце-
птуры
Выход, г, мл
Коли- чество
Краткая характеристика блюд и гарниров
Холодные закуски
Салат Цезарь с курицей Ф/Б 200 По заказу  
Салат Цезарь с семгой Ф/Б 200 По заказу  
Салат Оливье Ф/Б 200 По заказу  
 
Продолжение таблицы 4 – План меню 2011
Наименование блюд Реце-
птуры
Выход, г, мл
Коли- чество
Краткая характеристика блюд и гарниров
 
 
Салат с морепродуктами
 
Ф/Б
 
185
 
По заказу
 
Морской коктейль с помидорами, листом салата под заправкой.
Салат из запеченных овощей  
Ф/Б
 
190
 
По заказу
Баклажаны, перец  болгарский, шампиньоны, лист салата, помидор, кунжут, заправка.
Салат с куриным филе, ананасами и балыком Ф/Б  
200
 
По заказу
Филе куриное, шампиньоны, ананас, изюм, грецкий орех, майонехный соус.
 
Салат по-тоскански
 
Ф/Б
 
245
 
По заказу
Маринованные  огурчики, куриное филе, корень сельдерея, шампиньоны, заправка на основе майонеза .
 
Салат с роллами из семги
 
Ф/Б
 
200
 
По заказу
Роллы из семги, фаршированные сыром Фета, огурцами, болгарским перцем и шампиньонами.
 
Салат итальянский «Кобб» Ф/Б 250 По заказу Сыр Фета, яйцо отварное, лист салата, помидор, филе куриное, бекон.
 
Салат Тайский
 
Ф/Б
 
210
 
По заказу
Говядина обжаренная, помидоры черри, лист салата, перец  болгарский, кунжут.
Ролл Саи Маки Ф/Б 140/15 По заказу Огурцы. морковь, капуста, авокадо, перец болгарский, кунжут.
Ролл спайси с угрем Ф/Б 125/15 По заказу  
Ролл Фристайл Ф/Б 160/15 По заказу Авокадо, угорь, семга, помидоры, огурцы
Ролл Бонито Ф/Б 130/15 По заказу Лосось,филе копченой курочки, огурец,кунжут, икра Масаго.
Ролл Калифорния Ф/Б 115/15 По заказу С лососем и  угрем
Ролл с мидиями Ф/Б 120/15 По заказу Мидии, перец  болгарский, икра Масаго,кунжут.
Ролл Эбби гигант Маки Ф/Б 120/15 По заказу Креветки тигровые, огурец, сыр Филадельфия, икра
 

Продолжение таблицы 4 – План меню 2011 

Наименование блюд Реце-
птуры
Выход, г, мл
Коли- чество
Краткая характеристика блюд и гарниров
Ролл Аляска Ф/Б 115/15 По заказу Сыр Филадельфия, авокадо, лосось, креветки, огурцы.
Суши с лососем Ф/Б 27/15 По заказу  
Суши с тигровой криветкой Ф/Б 27/15 По заказу  
Суши спайси микс Ф/Б 35/15 По заказу  
Супы
Куриный бульон с яйцом Ф/Б 250 По заказу Нежный бульон с яйцом и сухариками.
 
Суп-лапша
 
Ф/Б
 
300/30
 
По заказу
Куриный бульон с домашней лапшой
Суп пюре грибной Ф/Б 300 По заказу Сливочный крем-суп  из шампиньонов и белых грибов
Солянка сборная Ф/Б 300/20 По заказу  
Горячие блюда
Картофельные блинчики со сметаной  
Ф/Б
 
100/50
 
По заказу
 
Стейк из семги с белым соусом Ф/Б 120/50 По заказу  
Филе судака, запеченное с картофелеми помидорами под сырной корочкой  
 
Ф/Б
 
 
250
 
 
По заказу
 
Свинина с картофелем и грибами в сливочном соусе  
Ф/Б
 
300
 
По заказу
 
Говядина по-строгановски со сливочном пюре  
Ф/Б
 
150/150
 
По заказу
 
Медальоны из свинины с картофелем  
Ф/Б
 
100/100/50
 
По заказу
 
 
 

Продолжение таблицы 4 – План меню 2011 

Наименование блюд Реце-
птуры
Выход, г, мл
Коли- чество
Краткая характеристика блюд и гарниров
Куриное филе со сладким перцем Ф/Б 180 По заказу  
Шашлык из индейки с картофелем фри Ф/Б 140/100/50 По заказу  
Куриное филе в ореховой корочке с цветной капустой Ф/Б 95/120/50 По заказу  
Картофель фри Ф/Б 70 По заказу  
Овощи запеченные на гриле Ф/Б 150 По заказу  
Баварские колбаски с картофелем фри и квашенной капустой Ф/Б 90/100/100 По заказу  
Куриные ножки с фри и луковыми кольцами в кляре Ф/Б 130/100/60/50 По заказу  
Омлет с морепродуктами Ф/Б 200/20/50 По заказу Омлет с  мидиями, креветками, болгарским перцем, луком и помидорами.
Омлет с цветной капустой и паприкой Ф/Б 215/20/50 По заказу Омлет с  обжаренной цветной капустой  иболгарским  перцем.
Яичница с картофелем фри и сосисочками Ф/Б 80/70/100/70 По заказу  
 
Паста Карбонара
 
Ф/Б
 
300
 
По заказу
Итальянские макароны спагетти с обжаренными  на оливковом масле беконом и  луком пореем, нежным соусом из сливок, сыром Пармезаном.
Фетучи с белыми грибами Ф/Б 290 По заказу Макароны фетучини с обжаренными на оливковом масле с белыми грибами, шампиньонами, луком пореем.
Пельмени куриные, запеченные в сливках  
Ф/Б
 
300
 
По заказу
Куриные пельмени, запеченные под сыром, в  нежном сливочном соусе с луком  и помидорами.

Продолжение таблицы 4 – План меню 2011 


и т.д.................


Наименование блюд Реце-
птуры

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.