На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


практическая работа Анализ ассортимента и экспертиза качества кефира, реализуемого в магазинах г. Новосибирска

Информация:

Тип работы: практическая работа. Добавлен: 30.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 16. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
Содержание
Введение……………………………………………………………………….3
1 Теоретическая  часть…………………………………………………………4
      Особенности химического состава и пищевой ценности кефира…..…..4
      Российский рынок кефира…………………………………………………5
      Факторы, формирующие качество кефира, упаковка и маркировка……6
      Классификация ассортимента кефира, признаки идентификации разных видов…………………………………………………………………………11
      Экспертиза качества кефира. Возможные дефекты и их предупреждение…………………………………………………………….14
      Изменение качества кефира при хранении………………………………..17
    Расчетно-графическая часть………………………………….…………….19
      Объект, место и методы исследования…………………………………….19
      Анализ структуры ассортимента кефира, реализуемого в ООО «Руал» г. Новосибирска………………………………………………………………..20
      Экспертиза качества кефира, поступающего для реализации в магазин ООО «Руал»………………………………………………………………….21
      Условия хранения кефира в реализуемом предприятии………………….28
Выводы и предложения…………………………………………………………29
Список использованных источников…………………………………………..30
Приложение А…………………………………………………………………...31
Приложение Б……………………………………………………………………34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Введение

  Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми  культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.
  Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря  лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. При производстве некоторых кисломолочных  продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что  также повышает их пищевую и диетическую  ценность.
  Для кисломолочных  продуктов характерны повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодаря  консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов  при том же температурном режиме несколько больше, чем молока.
  Кефир — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.
  Цель данной работы – выяснить, качественный ли кефир предлагается потребителям в г. Новосибирске.
   На мой взгляд, довольно много потребителей ежедневно выпивают хотя бы по кружке кефира в день. Поэтому качество, реализуемого на рынках Новосибирска, кефира имеет огромное значение.
  Новизна данной работы состоит в том, что даже в интернете вряд ли можно найти какие-либо данные по качеству кефира в Новосибирске. Возможно, эта работа заполнит эту брешь. 

    Теоретическая часть
 
 
  1.1 Особенности химического состава и пищевой ценности кефира 
 
 

  Кефир отличается от других кисломолочных продуктов  уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют  на однодневный, двухдневный и трёхдневный. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень  накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания  белков.
  Процент этилового спирта доходит до 0,07 % (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента) в однодневном и до 0,88 % (БМЭ) в трёхдневном. В связи с этим кефир, особенно трёхдневный, следует с осторожностью употреблять маленьким детям, а также при некоторых заболеваниях, например, эпилепсии. Это связано с тем, что токсическое воздействие спирта на эти категории людей гораздо сильнее, чем на остальных.
  Кефир нормализует работу мочевыделительной системы: повышает диурез, воздействует на азотистый обмен, способствуя усиленному выведению его продуктов, а также выводит из организма мочевину, фосфаты и хлориды. В связи с этим кефир рекомендуется как обязательный компонент полноценного питания детей раннего возраста. 
  Кислая среда, образуемая кефиром в желудке, способствует хорошему усвоению кальция, железа и витамина D, улучшает пищеварение и усвоение всех питательных веществ. 
  Кефир является более подходящим, чем другие молочные продукты, для тех, кто не переносит лактозу: он помогает усваивать лактозу, являясь катализатором. 
  Но, несмотря на всю полезность данного продукта, не стоит употреблять его без  меры и во время каждого приема пищи. Кефир так же нормализует  работу желудочно-кишечного тракта и оказывает успокаивающее и  расслабляющее действие на нервную  систему человека.
  Химический  состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3; белки -  2,8; жира – 3,2; углеводов  – 4,1; органических кислот – 0,9; золы – 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины А, ?-каротин, В1, В2, РР, С. [4] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    
      Российский  рынок кефира
 
 
  В ряду крупнейших производителей, представленных на российском рынке молочной продукции, стоит отметить следующих игроков: ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания» (Москва, ТМ Bio Max, Neo, «Агуша», «Веселый молочник», «Домик в деревне», «Кубанская буренка», «Ламбер», «М», «Наш доктор», «Рыжий Ап», «Чудо»), группа «Юнимилк» (ТМ «Био Баланс», «Доктор Бранд», «Летний день», «Петмол», «Простоквашино», «Село Луговое», «Тёма», Шадринское) и группа Danone (ТМ Actimel, Danette, «Активиа», «Даниссимо», «Растишка», «Скелетоны»). 

  Компании «Вимм-Билль-Данн» принадлежат 37 перерабатывающих заводов в России, Грузии, Средней Азии и на Украине. В прошлом году рыночная доля «Вимм-Билль-Данн» в натуральном выражении составила 26%. Что касается финансовых показателей этого игрока рынка, то в первом полугодии 2007 года выручка подразделения «молоко» выросла на 43,4% по сравнению с аналогичным периодом 2006 года – с $ 598,4 до $ 858,4 млн. 
  

  В группу «Юнимилк» входят 29 молочных предприятий в России, в том числе ОАО «Петмол» (Санкт-Петербург), ОАО «Милко» (г. Красноярск), ОАО «Самаралакто» (г. Самара), и два на Украине. Продукция «Юнимилк» продается в России, Казахстане и на Украине. Рыночная доля группы в 2006 году составила 15%, при этом, по сравнению с предыдущим годом, выручка выросла до $ 840 млн, а объем продаж составил более 1 млн тонн. 
  

  Группа Danone, которой в 2006 году принадлежало 7% рынка молочной продукции, представлена в России двумя заводами по производству молочной продукции: в Московской области и в г. Тольятти. В 2006 году выручка компании составила $ 561 млн. Стоит отметить, что 90% продаж приходится на бренды Activia, Actimel, «Даниссимо» и «Растишка». 

  Кисломолочные продукты пользуются стабильным потребительским спросом. Наиболее популярными являются йогурт, кефир и творог – эти продукты выбирают соответственно 38, 29 и 21% москвичей, ежедневно потребляющих кисломолочные продукты.  

  Анализ предпочтений потребителей говорит о том, что люди старшего возраста чаще молодых покупают традиционные кисломолочные продукты. Основными потребителями этой продукции являются люди в возрасте от 30 до 40 лет. Так, 27% респондентов этой возрастной категории не реже двух раз в неделю пьют кефир. Среди молодежи в возрасте до 20 лет только 17% употребляют этот продукт 2–4 раза в неделю. [10] 
  
 
  
 

1.3 Факторы, формирующие  качество кефира, упаковка, маркировка 
 

  К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 13264-70 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без  каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.  

  Соответствие  молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой  кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним  нормам для данного сырьевого  района. При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, педунтазной  или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность.
  Молоко  с частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные  продукты,  так как в нем  приостанавливается развитие кисломолочных  бактерий, а развитие вредных для  здоровья человека микробов (например, кишечная палочка) продолжается.
  Молоко  коров, больных маститом, не подлежит приемке. Несмотря на то, что мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые  могут вызвать пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний. 

  При выработке  кисломолочных продуктов в промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на чистых культурах  молочнокислых бактерий. Применение чистых культур с проверенными биохимическими свойствами позволяет интенсифицировать  производственный процесс и получать продукт с заранее определенными  свойствами. Молочные бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся к группе молочновидных бактерий. 

   Молочнокислые  палочки обладают более высокой  энергией кислотообразования, при  развитии в молоке могут повышать  кислотность до 3000Т и более. Молочнокислые стрептококки – менее активные кислотообразователи, предельная кислотность молока при развитии в нем только стрептококков не превышает 1200Т, а продукты, сквашенные с применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус.
  Обе морфологические  группы бактерий различаются отношением к температуре. Большинство молочнокислых  палочек являются термофильными  бактериями с оптимальной температурой развития в пределах 37-450С, минимальная температура – около 200С. Представители этой группы – ацидофильная палочка  с оптимум развития 37-380С и болгарская палочка с оптимальной температурой развития 40-450С. В молочнокислых продуктах иногда обнаруживается термоустойчивая молочнокислая палочка незаквасочного происхождения, которая хорошо переносит более высокую (900С) температуру пастеризации. Под действием этой культуры резко повышается кислотность и появляется излишне кислый вкус; нарастание кислотности сверх предела, допустимого стандартом, возможно еще в период выработки продукта на заводе. 

  Ароматообразующий стрептококк является более слабым кислотообразователем, сбраживает молочный сахар с образованием не только молочной кислоты, но и ароматических соединений – ацетоина, диацетила, ацетальдегида. Важнейшем из этих соединений является диацетил, он образуется из пировиноградной  кислоты в присутствии лимонной, которая служит акцептором водорода. Образование четырехуглеродистых  соединений снижает выход молочной кислоты. Произведенные штаммы молочнокислых  продуктов, полученных путем естественного  сквашивания молока, или так называемых “самоквасом” из наиболее удачных  по вкусу и другим признакам молочных продуктов заводского изготовления.
  Отдельные штаммы выделяют из окружающей среды. С поверхности растений, из кишечника  теплокровных животных и человека.
  На заводах  сначала готовят лабораторную закваску в микробиологической лаборатории, а затем на ее основе – производственную закваску. 

  Производственную  закваску готовят в значительно  больших объемах и используют для выработки продуктов. Для  получения ее в пастеризованное  и охлажденное молоко вводят лабораторную закваску в количестве от 1 до 3% и  оставляют для сквашивания на 8-10 ч (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) или 4-6 ч (при наличии молочнокислых палочек).
  Весь цикл приготовления производственной закваски, начиная с пастеризации молока, его  охлаждения, заквашивания и хранения готовой закваски, проводят в одной  емкости во избежание попадания  посторонних микроорганизмов. По этой же причине закваску не перемешивают.
  Качество  производственной закваски тщательно  контролируют и, если при просмотре  препарата под микроскопом обнаруживается посторонняя микрофлора, то немедленно вырабатывают производственную закваску на свежей лабораторной. Свежеприготовленная  закваска обладает наибольшей кислотообразующей  активностью. Если закваску нельзя использовать сразу после сквашивания, ее охлаждают  до 4-60С и хранят до использования, но не более 24 ч, так как при дальнейшем хранении в ней развивается посторонняя микрофлора . 

  Диетические продукты могут вырабатываться как  термостатным, так и резервуарным способом. В обоих случаях применяют  высокотемпературный режим пастеризации молока при 850С с выдержкой в течение 10 мин.
  Высокотемпературная пастеризация способствует более полному  уничтожению “дикой” микрофлоры молока, попадающей в него из окружающей среды (она может повлиять на направление  микробиологических процессов), и тем  самым создает благоприятные  условия для развития полезной микрофлоры, вносимой в виде заквасок.
  При повышенной температуре пастеризации денатурирует альбумин, наиболее лиофильный белок  молока. Установлено, что лучшую консистенцию продукт приобретает при почти  полной денатурации сывороточных белков (около 95% общего содержания). В денатурированном состоянии альбумин теряет способность  связывать воду, при этом создаются  условия для более полного  набухания нази – основного белка  молока, от степени набухания которого зависит плотность сгустка простокваш.
  Пастеризованное молоко охлаждают до температуры  сквашивания (32-420С в зависимости от видового состава культур в закваске) и при этой температуре вносят в него чистые культуры молочнокислых бактерий в виде производственной закваски в количестве 3-5%. 

  При термостатном способе производства молоко с закваской  после перемешивания разливают  в бутылки, укупоривают их алюминиевыми поталями, на которых тиснением обозначают номер завода, наименование продукта, номер ГОСТа и конечный срок реализации продукта. Укупоренные бутылки с заквашенным молоком направляют в специальные теплые камеры – термостаты, где поддерживается температура, необходимая для развития молочнокислых бактерий. сквашивание продолжается около 6 ч и заканчивается при кислотности около 75-850Т и образовании слабого, слегка колышущегося в центре сгустка.
  После окончания  сквашивания продукт еще не готов  к выпуску, так как имеет недостаточно прочный, легко разрушающийся сгусток  и не достаточно выраженный аромат. Для завершения технологического процесса продукцию помещают в прохладные камеры, где охлаждается и созревает.
  При резервуарном способе производства молоко после  пастеризации поступает в большие  металлические резервуары – танки, оборудованные мешалкой, куда предварительно вносят закваску. Молоко оставляют  для сквашивания до кислотности 850Т. Затем в межстенное пространство танка подают холодную воду и включают мешалку для размешивания сгустка. Приступать к перемешиванию при более низкой кислотности сгустка нельзя, так как может выделиться сыворотка. Перемешивание продолжают периодически, пока сгусток не приобретет однородную, сметанообразную консистенцию. В этих же танках кефир охлаждают и оставляют для созревания. 

  Быстрое охлаждение диетических продуктов  после сквашивания необходимо для  торможения развития молочнокислых  бактерий, которое практически прекращается при температуре 100С и ниже, и для потопления молочной кислоты. 
  Под термином “созревание” понимают улучшение  потребительских свойств продукта в процессе его выдержки в определенных температурных условиях. Созревание может носить биохимический характер, если оно сопровождается развитием  определенной микрофлоры и накоплением  некоторых химических соединений, усиливающих  вкус и аромат продуктов. Такого рода созревание особенно необходимо для  кефира; оно протекает при температуре 10-170С в течение 6-12 ч. При созревании создаются условия для накопления продуктов обмена той микрофлоры, которая медленнее развивается – дрожжей, уксуснокислых бактерий и ароматообразующих бактерий.
  Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися  в молоке. В период созревания накапливаются  вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным  продуктам специфический вкусовой букет. 

  Помимо  биохимических изменений, в процессе выдержки продуктов при низкой температуре  наблюдаются и физико-химические изменения консистенции. Так, у кефира сгусток насыщается углекислотой, у  всех диетических продуктов изменяется состояние белковых веществ, в основном казеина, увеличивается водосвязывающая  способность казеина, уменьшается  количество свободной влаги, и сгусток, уплотняясь, приобретает необходимую  прочность. Все эти процессы объединяются под общим названием физико-химического  созревания. Они могут частично или  полностью завершиться в период охлаждения продуктов, продолжительность  которого до 6 ч.
  После созревания кефир разливают в мелкую тару, доохлаждают до 80С и направляют в реализацию. [6] 

  Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы ГОСТ Р 52093-2003 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах “Тетра-Брин” по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.
  Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах не более:
    для тары вместимостью 0,2 л ±1;
    для тары вместимостью 0,25 л ±4;
    для тары вместимостью 0,5 л ±3;
    для тары вместимостью 1,0 л ±2.

  Пакеты  типа “Тетра-Брин”  с кефиром должны быть упакованы в  термоусадочную пленку с последующей  укладкой их на поддоны.

  Транспортирование готового продукта производится специальным  транспортом.
  Хранение  кефира производят при температуре  от 1 до 80С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4 Классификация ассортимента  кефира, признаки  идентификации разных  видов 

  Кефир относят  к продуктам смешанного брожения. В отличие от других видов диетических  продуктов, кефир приготовляют с  применением естественной симбиотической закваски – кефирных грибков.
  После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое  брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта.
  Сочетание молочной кислоты, образующейся при  молочнокислом брожении, углекислоты  и спирта обуславливает специфический  освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную  газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением  антибиотических веществ (низина и  других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).
  В зависимости  от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:
    жирный – с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;
    нежирный – из обезжиренного молока;
    кефир жирный с добавлением витамина С;
    кефир нежирный с добавлением витамина С;
    Таллинский – с массовой долей жира 1%;
    Таллинский нежирный;
    Фруктовый жирный – с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;
    Фруктовый нежирный;
    особый – из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;
    кефир 6% жирности – из гомогенизированной смеси молок и сливок;
    айран – кисломолочный напиток народов Кавказа – Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.
  Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и  нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При  более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению  с кефиром имеет более высокий  процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.
  -            кумыс 
  Кумыс натуральный  изготовляют из непастеризованного кобыльего молока 1%-ой жирности, при  температуре сквашивания 32 – 34 градуса  Цельсия в течении 2-3 часов, после чего разливают в бутылки и направляют на созревание при температуре 6 – 7 градусов Цельсия. Продолжительность созревания 1 – 3 суток. Кумыс натуральный, в зависимости от продолжительности созревания, бывает слабый (1% спирта), средний (1,5%) и крепкий (3%)
  Кумыс может  быть изготовлении и из коровьего  молока 1,5%-й жирности. В зависимости  от созревания содержание спирта –  слабый (0,6%), средний (1,1%) и крепкий (1,6%). Кислотность кумыса колеблется от 95 до 130 градусов Тернера. Готовый продукт представляет собой пенящуюся жидкость освежающего кисловатого вкуса с мелкими хлопьями белка. 

  Кислотность кефира.

  Качество готового кефира зависит от качества молока, из которого его изготавливали, а вкус — от кислотности. Чем выше кислотность кефира по шкале Тернера (от 85 до 120 пунктов), тем вкуснее напиток.

  Дата  выпуска – степень  зрелости кефира

  По параметрам кислотности, накопления углекислоты  и спирта, а также по степени  набухания белков кефир подразделяется на три степени зрелости:
      слабый (односуточный);
      средний (двухсуточный);
      крепкий (трехсуточный).
  Слабость и крепость кефира — показатели накопления кефиромуглекислоты и спирта по мере созревания продукта. Причем на кишечник действуют разные виды кефира прямо противоположно: слабый кефироказывает слабительное действие, тогда как крепкий кефир, наоборот, крепит. Это происходит из-за того, что чем крепче кефир — тем сильнее он стимулирует выработку пищеварительных соков в желудке и кишечнике и активнее регулирует процессы его очищения.
  Имейте  в виду, что крепкий трехсуточный кефир полезен далеко не всем – например, он может стать причиной серьезных неприятностей у людей, страдающих язвенной болезнью, гастритом или панкреатитом.

  Жирность  кефира

  Чем жирнее было молоко, из которого делают кефир, тем более жирным получится готовый напиток. Средняя жирность кефира – 2,5 процента. Людям, страдающим от отеков, возникших вследствие заболеваний почек, лучше отдать предпочтение нежирному кефиру. Кефир с малым процентным содержанием жира помимо прочего, обладает еще и мочегонным свойством.

  Консистенция  кефира

  При покупке  нужно обратить внимание на консистенцию кефира —кефир должен быть однородным. Если появляются хлопья и комочки, значит, его неправильно хранили до продажи, или срок годности истек.
  Прежде  в торговую сеть поступал кефир плотной консистенции, с трудом выливающийся из бутылки. В настоящее время выпускают кефирболее жидкой консистенции. И тот, и другой не отличаются по своему химическому составу. Разница лишь в способе приготовления. Если раньше кефир сквашивали непосредственно в бутылках, то теперь в больших резервуарах. Кроме того, когда кефир уже готов, его тщательно перемешивают и только после этого направляют на розлив в бутылки, пакеты или мешочки.

  Наличие специальных добавок

  В магазинах  кроме обычного кефира продают биокефир, который подходит даже тем людям, у кого аллергия на коровье молоко.
  Биокефир от обычного кефира отличается тем, что в него добавлены специальные бифидобактерии, которые помогают организму усваивать молоко. Бифидобактерии также улучшают работу желудочно-кишечного тракта, тонизируют нервную и сердечно-сосудистую системы, снижают риск онкологических заболеваний, а также нейтрализуют побочные действия антибиотиков.
  Также в кефир могут добавляться различные фруктовые наполнители. Но вот специалисты считают, что продукт с фруктовыми добавкамикефиром называться не может. Если он приготовлен на основе кефира с фруктовыми ингредиентами или с применением ароматизаторов, то должен называться «кефирный напиток». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.5 Экспертиза качества  кефира. Возможные  дефекты и их  предупреждение 

  Качество  кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и  консистенции, цвету, а также кислотности. Консистенция и характер сгустка  кисломолочных напитков определяются сырьем и технологией, а также  зависят от способа производства. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный сгусток. У кисломолочных напитков, полученных резервуарным способом, сгусток нарушенный, легко перемещающийся в бутылке  или иной потребительской таре.
  В кефире допускаются отдельные пузырьки газа, которые образуются в результате спиртового брожения. Не допускаются  обильное газообразование, разрыв сгустка  и отделение сыворотки от сгустка  более 2%. 

  Для контроля  качества кефира в потребительской  таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции  отбирают выборку.
  Партией считают предназначенную для  контроля совокупность единиц продукции  одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими  показателями, произведенных на одном  заводе-изготовителе, на одном технологическом  оборудовании, в течение  одного технологического цикла, по единому  производственному режиму, одной  даты изготовления и оформленную  одним сопроводительным документом .
  Согласно  ГОСТ 26809-86 от кефира, расфасованного в  пакеты, в качестве средней пробы  отбирают следующее количество единиц расфасовки:
  1-2 – до 100 ящиков;
  2-3 – от 100 до 200 ящиков;
  3-4 – от 200 до 500 ящиков;
  4-5 – от 500 до 1000 ящиков.
  Кефир каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.
  Жидкие  кисломолочные продукты в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки, пакета или шпателем около 1 мин после вскрытия тары. 

  Кефир выливают в химический стакан, помещают его на 10 мин. в водяную баню температурой (32+2 ), перемешивая, для удаления углекислоты. Затем, продукты из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу.
  Объем объединенной пробы жидких кисломолочных  продуктов в потребительской  таре равен объему жидких кисломолочных  продуктов, включенных в выборку. Из объединенной пробы после перемешивания  выделяют пробу, предназначенную для  анализа, объемом около 0,1 л.[1] 

  Кисломолочные напитки благоприятной средой для  развития многих микроорганизмов, поскольку  содержат много влаги, белков, углеводов  и зольных элементов. В связи  с этим во время хранения у них  могут измениться кислотность, вкус, запах и консистенция. 

  Изменение кислотности. Содержащийся в кисломолочных напитках молочный сахар разлагается под действием микроорганизмов с образованием молочной и некоторых других кислот. Титруемая кислотность превышает при этом допустимые нормы, вследствие чего продукт приобретает резко кислый вкус. С повышением температуры окружающего воздуха скорость нарастания кислотности возрастает. 

  При длительном хранении в условиях повышенной температуры  отмечается снижение кислотности вследствие развития гнилостных процессов. В результате этих процессов происходит распад белков с образованием щелочных соединений. Продукт приобретает пороки вкуса, запаха и консистенции и становится непригодным для употребления. 

  Изменения вкуса и запаха. Нечистые вкус и запах возникают при развитии в продуктах посторонней микрофлоры.
  Уксуснокислый вкус и запах могут появляться в результате развития в них уксуснокислых бактерий, которые окисляют спирт до уксусной кислоты. Эти бактерии при пастеризации молока погибают. Поэтому недостаточная пастеризация кисломолочных напитков, несоблюдение санитарно-гигиенических условий производства и плохая укупорка способствуют появлению этого порока.
  Прогорклый  вкус появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в сметану при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения.
  Пресный вкус получается при слабом развитии молочнокислого брожения.[4]
  Плесневение. На поверхности кисломолочных напитков может развиваться белая молочная плесень, которая вызывает нечистый, а иногда прогорклый вкус. Кисломолочные напитки, поступившие в крупной таре с плесенью на поверхности, перед реализацией зачищают.
  Тягучая консистенция кисломолочных напитков может быть результатом развития слизеобразующих бактерий или другой посторонней микрофлоры, например уксуснокислых бактерий.
  Вспученная  консистенция. Этот порок кисломолочных напитков вызывается развитием в продукте газообразующих микроорганизмов, дрожжей, сбраживающих лактозу, или в результате хранения при высоких температурах.
  Отделение сыворотки (перекисание) в кисломолочных напитках происходит в результате накопления излишнего количества кислот в процессе производства и хранения при высокой температуре.
  Салистый  вкус возникает в результате окисления жира под действием солнечного света, повышенной температуры хранения, наличия металлов переменной валентности.
  Горький вкус обусловлен расщеплением белковых веществ под действием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения.
  Металлический привкус возникает при упаковке кисломолочных напитков в металлические фляги с нарушенным слоем внутреннего покрытия.
  Усушка. Кисломолочные напитки при хранении могут незначительно терять в весе в результате испарения влаги черёз тару и упаковку. С понижением температуры окружающего воздуха потери эти уменьшаются.
  Неоднородная  консистенция наблюдается в кисломолочных напитках при их подмораживании вследствие образования комков белка.
  Кисломолочные напитки замораживать нельзя. Образующиеся при замораживании кристаллы  льда нарушают структуру продукта, в результате чего при оттаивании выделяется сыворотка, консистенция продукта становится хлопьевидной или крупитчатой. Снижаются и вкусовые достоинства, тара деформируется 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1.6 Изменение качества  кефира при хранении
  При нарушении  режима хранения в кисломолочных  продуктах могут происходить  нежелательные процессы, снижающие  качество и даже приводящие продукт  к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.
  Для кисломолочных  напитков выделяют следующие виды дефектов:
  - кислый  вкус возникает при повышенной  температуре хранения вследствие  продолжающегося молочнокислого  и других видов брожений. Содержащийся  в кисломолочных напитках молочный  сахар разлагается под действием  микроорганизмов с образованием  молочной и некоторых других  кислот. Титруемая кислотность превышает  при этом допустимые нормы  и продукт приобретает резко  кислый вкус [5];
  - салистый  привкус в кисломолочных напитках, появляется чаще всего вследствие  окисления молочного жира до  образования диоксикислот. Активизирует  этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов;
  - горький  вкус -- следствие расщепления белковых  веществ под действием протеолитических  ферментов микрофлоры в процессе  длительного хранения продуктов,  особенно при несоблюдении санитарных  условий при транспортировании  и хранении;
  - прогорклость  появляется в результате гидролиза  молочного жира под влиянием  липазы плесеней, которые попадают  в кисломолочные напитки при  нарушении санитарно-гигиенических  режимов производства и хранения;
  - гнилостный  привкус -- это следствие разложения  белка гнилостными бактериями  с образованием щелочных соединений, что свидетельствует о длительном  хранении в неблагоприятных санитарных  условиях. В результате этого  процесса отмечается снижение  кислотности вследствие развития  гнилостных процессов. Продукт  приобретает пороки вкуса, запаха  и консистенции и становится  непригодным для употребления;
  - дрожжевой,  броженый привкус обнаруживается  в изделиях, хранившихся длительное  время, появление его сопровождается  газообразованием, вспучиванием продукта. Этот порок вызывается развитием  в продукте газообразующих микроорганизмов,  дрожжей, сбраживающих лактозу,  или в результате хранения  при повышенных температурах.
  - отделение  сыворотки происходит при прокисании  продукта, синерезисе сгустка, в  результате накопления излишнего  количества кислот в процессе  производства и хранения при высокой температуре. Накопление кислот происходит из-за жизнедеятельности молочнокислых и уксуснокислых бактерий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Расчетно-графическая  часть
 
    2.1 Объект, место и  методы исследования 

  Целью исследования является определение  качества кефира реализуемого в магазинах  г. Новосибирска
  Задачи  исследования:
    изучение требований к упаковке и маркировке, согласно требованиям ГОСТ Р 52093-2003
    изучение органолептических методов исследования;
    изучение физико-химических методов исследования;
 
  Для исследования качества кефира, были взяты  следующие образцы:
    Кефир, жирность 1% производителя ЗАО Племзавод «Ирмень», сертификат и качественное удостоверение имеется.
    Кефир, жирность 2,5% производителя ОАО “Вимм-Билль-Данн”, сертификат и качественное удостоверение имеется.
 
Все образцы  приобретены в продовольственном  магазине ООО «Руал» на улице Кропоткина. 

Место исследования – биохимическая лаборатория  кафедры ТОПП ФМА НГТУ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Анализ структуры  ассортимента кефира, реализуемого в  ООО «Руал» г.  Новосибирска 
 

  В данном магазине представлен следующий  ассортимент кефира:
  - Кефир, жирность 1% производителя ЗАО Племзавод «Ирмень», объемом 1 л.
  - Кефир, жирность 2,5% производителя ЗАО Племзавод «Ирмень», объемом 1 л.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.