На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Контрольная работа по "Организация обеспечения качества продукции общественного питания"

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 30.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 7. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО–ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
ВОЛГОГРАДСКИЙ ФИЛИАЛ
 
 
 
   Шифр ВЭУ Зв – 2009 д - 001 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 

по  дисциплине Организация обеспечения качества продукции общественного  питания
   
на  тему: Вопросы 1, 31, 60
   
 
              Работу  выполнил:
              студент III курса
              заочной (сокращенной на базе ВПО) формы обучения
              специальности Экономика и управление (на предприятиях торговли и общественного питания)
              Кунинг Валентина Александровна
              (Ф.И.О.  студента) 

              Рецензент:
              Бушуева И.С., д.б.н., профессор
              (степень,  звание, Ф.И.О. преподавателя)
              Работа  к защите _________
                       (допущена, не допущена) 
               
               
               

Волгоград, 2012 г.
 


Оглавление

 
Вопрос 1. Общая  характеристика процесса обслуживания (на примере предприятия общественного  питания). 3
Вопрос 31. Требования к качеству муки пшеничной хлебопекарной. 8
Вопрос 60. Опишите  пробоподготовку и ареометрический  метод определения крепости водок. 13
Список литературы 19
 


Вопрос 1. Общая характеристика процесса обслуживания (на примере предприятия  общественного питания).

       Конечной  целью производственного процесса на предприятиях общественного питания  является реализация готовой продукции и организация ее потребления, что определяет процесс обслуживания.
       Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
       Методы  и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации.
       Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:
    самообслуживание;
    обслуживание официантами;
    комбинированное обслуживание.
       Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. Формы обслуживания отличаются:
    характером производимых услуг;
    местом и условиями их выполнения;
    характером труда обслуживающего персонала;
    формой расчета м потребителями.
       Примером  форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.
       Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:
    полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;
    частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды).
       В зависимости от формы расчета различают:
    самообслуживание с предварительным расчетом:
    потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;
    организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;
    самообслуживание с последующим расчетом:
    с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;
    самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;
    самообслуживание с непосредственным расчетом. Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.
       Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.
       При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.
       Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.
       При обслуживании официантами применяются  следующие формы расчета:
    предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;
    последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.
       Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный  расчет.
       Обслуживание  официантами по характеру труда делится на две формы:
    индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;
    бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.
       Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).
       Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания  применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых  является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы  используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров  и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».
       Зал-экспресс (как правило, на 40–50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним – горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15–20 минут.
       Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.
       Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании. 

 


Вопрос  31. Требования к качеству муки пшеничной хлебопекарной.

     Для производства хлебобулочных изделий  используется пшеничная мука различных  сортов.      
     Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на: 
    пшеничную хлебопекарную;
    пшеничную общего назначения.
     Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости  от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а  также крупности помола подразделяют на сорта: 
    экстра;
    высший;
    крупчатка;
    первый;
    второй;
    обойная.
     Пшеничную муку общего назначения в зависимости  от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а  также крупности помола подразделяют на типы:
    М 45-23;
    М 55-23;
    МК 55-23;
    М 75-23;
    МК 75-23;
    М 100-25;
    М 125-20;
    М 145-23.
       Буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" - муку из мягкой пшеницы  крупного помола.
       Первые  цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в  процентах.
       Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а  также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.
       К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной  смесью", "обогащенная сухой  клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.
       В обогащенной витаминами муке допускается  наличие слабого запаха, свойственного  витамину В1 (тиамину).
       По  показателям качества мука должна соответствовать  требованиям ГОСТ Р 52189-2003 к качеству пшеничной хлебопекарной муки.      
       При оценке качества муки оцениваются:
    цвет - органолептическим способом, сопоставляя с эталоном цвета муки или с помощью специальных приборов - цветомеров по ГОСТ 26361-84;  
    запах, вкус и хруст определяют по ГОСТ 27558-87;
    содержание металломагнитной примеси определяют по ГОСТ 20239-74;
    влажность муки определяют по ГОСТ 9404-88;
    зольность определяют по ГОСТ 27494-87;
    крупность помола определяется по ГОСТ 27560-87;
    зараженность вредителями хлебных запасов определяют по ГОСТ 27559-87.      
     В оценке качества муки большое значение имеет ряд показателей, характеризующих  ее хлебопекарные достоинства.
     Для пшеничной муки одним из важнейших  свойств, определяющих качество вырабатываемого  из нее хлеба, является количество и  качество клейковины. Количество клейковины устанавливают по ГОСТ 27839-88.
     Хлебопекарные свойства пшеничной муки можно оценить  также по реологическим свойствам  теста (ГОСТ Р 51404-99 (ИСО 5530-1-97), ГОСТ Р 51409-99 (ИСО 5530-2-97), ГОСТ Р 51414-99 (ИСО 5530-3-88), ГОСТ Р 51415-99 (ИСО 5530-4-91)), методом пробной  лабораторной выпечки хлеба (ГОСТ 27669-88) и другими методами.
     Показателем качества муки, характеризующим ее свежесть, является кислотность. При  хранении муки кислотность ее повышается, что связано в первую очередь  с гидролитическими процессами, происходящими  с высокомолекулярными соединениями муки. Высокое значение кислотности  муки свидетельствует о ее длительном хранении, либо о производстве ее из зерна    с   пониженными       хлебопекарными     свойствами   (проросшего, морозобойного, самосогревшегося).
     Кислотность выражают в градусах кислотности, под  которыми понимают количество 1 н раствора гидроксида натрия, требующееся для  нейтрализации кислот и кислых солей, содержащихся в 100 г муки. Чаще всего кислотность муки определяют титрованием водно-мучной суспензии (болтушки) по ГОСТ 27493-87.
     По  органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим  требованиям, указанным в таблице 1.
     Таблица 1.
НАИМЕНОВАНИЕ  ПОКАЗАТЕЛЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  И НОРМА ДЛЯ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Вкус Свойственный  пшеничной муке, без посторонних  привкусов, не кислый, не горький
Запах Свойственный  пшеничной муке, без посторонних  запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая  доля влаги, %, не более 15,0
Наличие минеральной примеси При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная  примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных  частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более 3,0
Зараженность  вредителями Не допускается
Загрязненность  вредителями Не допускается
     По  остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать  требованиям, указанным в таблицe 2.
     Таблица 2 - Показатели качества пшеничной хлебопекарной  муки
Сорт  муки Цвет Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее Массовая доля сырой клейковины, %, не менее Качество сырой  клейковины, условных единиц прибора  идк Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более Остаток на сите из проволочной сетки по НД [3], не более Проход через  сито по ГОСТ 4403 Число падения, "ЧП", с, не менее
Экстра Белый или белый  с кремовым оттенком 0,45 - 28,0 Не ниже второй группы 5 из шелковой  ткани N43 или из полиамидной  ткани N45/50 ПА - - 185
Высший Белый или белый  с кремовым оттенком 0,55 54,0 28,0 Не ниже второй группы 5 из шелковой  ткани N43 или из полиамидной  ткани N45/50 ПА - - 185
Крупчатка Белый или кремовый с желтоватым оттенком 0,60 - 30,0 Не ниже второй группы 2 из шелковой  ткани N23 или из полиамидной  ткани N21 ПЧ-150 - Не более 10,0 из шелковой ткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА 185
Первый Белый или белый  с желтоватым оттенком 0,75 36,0 30,0 Не ниже второй группы 2 из шелковойткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА - Не менее 80,0 из шелковой ткани N43 или из полиамидной  ткани N45/50 ПА 185
Второй Белый с желтоватым или сероватым оттенком 1,25 12,0 25,0 Не ниже второй группы 2 из шелковойткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120 - Не менее 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной  ткани N41/43 ПА 160
Обойная Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными  частицами оболочек зерна Не менее  чем на 0,07 % ниже зольности зерна  до очистки, но не более 2,0% - 20,0 Не ниже второй группы - 2 сито N067 Не менее 35,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной  ткани N41/43 ПА 160
     Примечание - Показатель "белизна" муки действует  взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными  приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.  

Вопрос 60. Опишите пробоподготовку и ареометрический метод определения крепости водок.

     Водки представляют собой весьма значительную подгруппу группы вкусовых товаров. Для всех восточнославянских государств водка представляет собой традиционный продукт, исторически входит в состав национальной кухни.
     Производство  и реализация водки уже давно  стали прибыльной статьей пищевой  промышленности, и эта сфера не зря находится под пристальным  контролем со стороны государства. Как к продукту, содержащему в  своем составе токсичные вещества, к водке предъявляются жесткие  требования по их норме и по качеству. В связи с этим целью данной курсовой работы является практическое товароведное определение качества водки различных марок на основе теоретической информации, а также  изучение ассортимента водок, реализуемых  в розничной торговой сети.
     Водка представляет собой алкогольный  напиток, полученный смешиванием спирта-ректификата  и умягченной воды с последующей  обработкой смеси адсорбентом.
     В настоящее время водки фактически вырабатывают в соответствии со стандартом ГОСТ Р 51355-99.
     В зависимости от вкусовых и ароматических  свойств водки делят на водки  и водки особые. Формирование потребительских  свойств напитков зависит от качества используемого спирта, воды, а также  вводимых ингредиентов и технологии получения.
     Для получения особых водок помимо спирта и воды используют ароматные спирты и настои, эфирные масла, мед и  другие ингредиенты.
     В России, согласно действующему ГОСТ, крепость водки должна быть: 40,0-45,0 %; 50,0 % или 56,0 %.
     Крепость  водки определяют ареометрическим  или пикнометрическим методом.  

     Допускается определять крепость водки с применением  автоматических электронных приборов,  включенных в Государственный реестр средств измерений.
     Для проведения анализа от партии водки методом случайного отбора отбирают пробы в количестве (согласно ГОСТ) четырех бутылок вместимостью 0,5  куб.  дм с ненарушенной укупоркой.  При другой вместимости бутылок общий объем отобранного продукта должен составлять не менее 2 куб. дм.
     Составляют  акты отбора проб в двух экземплярах, которые должны соответствовать требованию ГОСТ.
     В акте отбора проб должно быть указано:
    наименование и адрес изготовителя;
    наименование и адрес получателя;
    наименование водки;
    номер удостоверения качества;
    количество и вместимость бутылок в партии, от которой отобрана проба;
    дату розлива;
    номер вагона, автомашины;
    количество и вместимость бутылок с отобранной пробой;
    описание печати или пломбы, поставленной на каждой бутылке с пробой;
    дату и место отбора пробы;
    должности, фамилии и подписи лиц, отобравших пробу.
     Горловину каждой бутылки с отобранной пробой обертывают куском ткани или бумаги и обвязывают шпагатом, концы которого пломбируют или опечатывают сургучной печатью на картонной или деревянной бирке с прошнурованной этикеткой,  на которой должно быть указано:
    наименование и адрес изготовителя;
    наименование водки;
    дата розлива;
    количество и вместимость бутылок в партии, от которой отобрана проба; дата и место отбора пробы;
    номер акта отбора проб;
    должности, фамилии и подписи лиц, отобравших пробу.
     Для проведения анализа водки (определения  органолептических и физико-химических показателей водки на соответствие требованиям ГОСТ Р 51355) содержимое бутылок с пробой соединяют и перемешивают в одном сосуде вместимостью не менее 3  куб.  дм с помощью мешалки,  перемещая ее не менее пяти раз вверх и вниз по всей высоте столба водки, не вынимая мешалку из раствора,  и составляют объединенную пробу, которую разливают в четыре бутылки.
     Для проведения анализа используют две  бутылки с половиной объединенной пробы.
     Две другие бутылки,  с другой половиной  объединенной пробы,  опечатанные лабораторией,  с этикетками,  сохраняют в лаборатории в течение двух месяцев на случай возникновения разногласий в оценке качества.
     Методика  контроля качества алкоголя постоянно  совершенствуется.  
В последние годы спиртовые заводы за счет внедрения передовых способов ректификации достигли получения спирта высокого качества, а следовательно и водка, полученная из такого спирта, будет являться высококачественным продуктом. 

     Ареометрический метод основан на определении  относительной плотности анализируемого водно-спиртового раствора по погружению ареометра постоянной массы в  измеряемую среду при температуре 20 0С. Метод имеет погрешность  ±0,1 % об., что является более грубым измерением и может использоваться в аналитической практике как  экспресс-метод определения крепости. Кроме того, используемые ареометры-спиртомеры имеют цену деления 0,1 %. Недостатком  ареометрического способа определения  крепости является то, что для проведения измерения необходим достаточный объем спиртовой жидкости (не менее 300 см3), тогда как в пикнометре можно определять меньшие количества 25–50 см3. 
     Для ареометрического метода используется следующая аппаратура и посуда:
    ареометры стеклянные для спирта типа АСП-1 или АСП-2 по ГОСТ 18481.
    термометры жидкостные стеклянные с ценой деления 0,1 °С и 0,5 °С по ГОСТ 28498.
    холодильник стеклянный лабораторный ХШ-3-400  ХС или ХПТ-3-400  по ГОСТ 25336.
    каплеуловитель КО-14/23-60 ХС или КО-14/23-100 ХС по ГОСТ 25336.
    колбы 2-250-2, 2-500-2 по ГОСТ 1770.
    колбы К-1-500-29/32 ТС, К-1-1000-29/32 ТС или П-1-500-29/32 ТС, П-1-250-29/32 ТС и П-1-1000-29/32 ТС по ГОСТ 25336.
    цилиндры 1-50/335 или 3-50/335 по ГОСТ 18481.
    вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
     Крепость  водок, содержащих добавки, определяют после предварительной перегонки спирта, которую осуществляют на лабораторной установке для перегонки спирта или на автоматических дистилляторах.  Перегонку спирта на дистилляторах осуществляют по инструкции, прилагаемой к прибору.
     Лабораторная  установка для перегонки спирта может быть двух исполнений и состоит  из перегонной (плоскодонной или круглодонной) колбы,  соединенной через каплеуловитель  с зашлифованной нижней частью холодильника. Допускается использовать колбу,  закрывающуюся резиновой пробкой с отверстием, в которое вмонтирован каплеуловитель с оплавленным концом.
     Холодильник соединен с приемной колбой  стеклянной трубкой  с вытянутым узким концом, который должен доходить почти до дна приемной колбы,  но не касаться его.
     Лабораторная  установка для перегонки спирта должна отвечать требованиям герметичности.
     Для проведения перегонки 250 - 500  куб.  см водки отмеряют мерной колбой соответствующей вместимости при температуре (20 +/- 0,2) °С,  помещают в плоскодонную или круглодонную перегонную колбу вместимостью 500 - 1000  куб.  см соответственно.  Мерную колбу ополаскивают два -  три раза дистиллированной водой, сливая ее содержимое в перегонную колбу с таким расчетом,  чтобы объем дистиллированной воды не превышал 60 - 100 куб. см.
     Приемной  колбой служит та же мерная колба,  которой  отмеряют анализируемую водку. В нее наливают 10 - 15 куб. см дистиллированной воды и погружают узкий конецстеклянной трубки холодильника для получения водяного затвора. Затем колбу помещают в баню с холодной водой или льдом и начинают перегонку.
     После заполнения приемной колбы примерно наполовину ее объема колбу опускают так,  чтобы конец трубки холодильника не погружался в дистиллят.  Конец трубки холодильника ополаскивают 5 куб. см дистиллированной воды и продолжают перегонку без водяного затвора.
     После заполнения приемной колбы дистиллятом  на 4/5  объема перегонку прекращают.  Колбу с дистиллятом доливают дистиллированной водой немного ниже метки и выдерживают в течение 20 - 30 мин.  при температуре (20 +/- 0,2) °С в водяной бане.  Затем содержимое приемной колбы доводят до метки дистиллированной водой и тщательно перемешивают.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.