На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Характеристика предприятия общественного питания. Мясо- рыбный цех

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 30.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 19. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


        Характеристика предприятия  общественного питания. Мясо- рыбный цех
Введение
        Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.
     Основными направлениями развития общественного  питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствие с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы, развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов кулинарии для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организация досуга. Совершенствования организации производства в общественном питании связано с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий промышленности и комплексного, целенаправленного снабжения этой продукции структурных производственных единиц – столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов, кулинарии.
     Научно  – технический прогресс- это взаимосвязанное  поступательное развитие науке и  технике, проявляющиеся в постоянном воздействие научных открытий и  изобретений на уровень техники и технологии соответствующих отраслей народного хозяйства.
     Научный- технический прогресс – важнейший  источник роста производительности труда и повышения качества продукции.
     Внедрение достижений научно – технического прогресса в общественном питании следует рассматривать как комплексную задачу, связанную с основными функциями, выполняемыми предприятиями отрасли. 
 

     В области совершенствования процессов  организации производства основной является индустриализация общественного  питания, под которой следует понимать централизованную организацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых к потреблению кулинарных изделий на базе заготовочных предприятий с использованием паточно-механизированных, автоматизированных и других видов эффективного оборудования.
     Индустриализация  предполагает, что основная масса предприятий общественного питания с залами функционируют как предприятия- доготовочные, где основной производственной функцией остается доведение продукции до состояния кулинарной готовности с целью дальнейшей реализации и организации потребления.
     Индустриализация  общественного питания предполагает внедрение комплекса взаимообусловленных и взаимосвязанных технологических, инженерных, санитарно – гигиенических, организационных и экономических мероприятий.
     Основные  направления научно- технического процесса, обеспечивающие эффективность организации  процессов и потребления, предусматривают:
    Внедрение средств раздаточного оборудования – механизированных линий комплектования и раздачи комплексных рационов питания: линий самообслуживания и соответствующих наборов раздаточного оборудования. В состав раздаточного оборудования включается передвижные пищеварочные котлы, передвижные тепловые шкафы и мармиты, тележки с выжимным устройством для посуды и др.;
    Производство и широкое внедрение оборудвания для приготовления и отпуска продукции на специализированных предприятиях быстрого обслуживания;
    Широкое применение торговых автоматов для продажи различных групп товаров и организацию специализированных кафе – автоматов, обеспечивающих высокую пропускную способность предприятий, особенно в местах наибольшего скопления потенциальных потребителей;
 
     
       Организацию  механизированных моечных отделений, обеспечивающих применение эффективных средств, для транспортировки и обработки использованной столовой посуды и приборов на крупных предприятиях;
    Использование на предприятиях общественного питания столовой посуды и приборов разового использования.
          Специфика отрасли заключается  в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.
           Концентрация – процесс сосредоточения средств, производства, работников на предприятиях или цехах большой мощности.
            Специализация – представляет организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, предназначенных для выпуска определенного ассортимента продукции.
               Кооперирование- концентрация и специализация производства предлагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию.
         Технический прогресс в отрасли  неразрывно связан с необходимостью применения средств электронной – вычислительной техники для анализа и планирования хозяйственной деятельности,  и исходного количества для приготовления готовых рационов питания, комплектации и отпуска готовых блюд.
     Акционерное общество – форма предприятия, средства которой образованы за счет объединения капитала  к размещению акции.
     Акционерное общество создается на основе добровольного  соглашения юридического и физического  лица, которые объединяют свой капитал и ставят цель извлечения прибыли удовлетворения общих потребностей в их.
     Общество  с ограниченной Ответственностью (ООО) – утверждается одним или несколькими лицами уставной капитал делится на доли. 

       Участники ООО не отвечают  на его общества и несут  риск убытков в пределах стоимости  вкладов.
     Общество  с Дополнительной Ответственностью (ОДО) – солидарно несут ответственность своим имуществом равными для всех в кратном размере к стоимости вкладов.
     Муниципальное предприятие (МП)- создается комитет  по управлению имуществом администрации  городов и районов в целях реализации определенных задач и целей. В уставе МП устанавливаются цели, задачи, основные направления .
          Предприятия, независимо от его  профиля должны работать эффективно, выручка от реализации продукции, выполнения работы и оказания услуг должна превысить затраты, и обеспечить получение прибыли, достаточной для уплаты налогов развития предприятия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        2.Характеристика предприятия общественного питания. Мясо- рыбный цех
        Ресторан  – предприятие общественного  питания отличается лучшим оснащением, сервировкой, интерьерами и повышенным уровнем обслуживания населения в сочетании с организацией отдыха.
        В зависимости от места расположения, степени технической оснащенности, объема представляемых расходов , рестораны подразделяются на предприятия высшей и первой категории.
        Основное  назначение предприятия – приготовление  и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных  и кондитерских  изделий сложного приготовления, заказных, фирменных блюд и напитков.
        Рестораны организовывают обслуживание торжеств и официальных приемов, совещании. Рестораны должны иметь красиво  оформлены рекламные  проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения.
        Обслуживающий посетителей персонал  должен быть в форменной  одежде и обуви единого образца.
        Ассортимент продукции. Примерное количество наименование блюд и кулинарных изделий, рекомендуемое для ежедневного меню:
      Холодные блюда и закуски-10
      горячие закуски- 2
      Супы- 4
      Вторые горячие блюда- 11
      Сладкие  блюда-4
      Горячие напитки- 2
      Холодные напитки- 2
      Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия- 5
        Методы  и формы обслуживания посетителей. Посетители обеденных столов в зависимости от вида  характера обслуживания. Допускается предварительная сервировка.
          Затем сервировка стола осуществляет официант в зависимости т принятого заказа. В течение рабочего дня в ресторанах выполняются заказы посетителей согласно меню.
              При наличии необходимых продуктов в ресторане высшей категории по заказу посетителей может быть приготовлено блюда не значащееся в меню, но по раскладкам действующего сборника рецептур блюд и   кулинарных изделий.
        Форма расчета .В ресторане оплата посетителей полученной продукции производится наличными деньгами по счету, предъявляемого официантами. Расчет за обслуживания свадеб, юбилеев и других торжеств  производится заказчиком путем предварительной оплаты.
        При обслуживание вечеров отдыха, праздничных  торжеств производится предварительная оплата в кассе ресторана, стоимость набора блюд, напитков, изделий по определенному меню.
        Помещение. Ресторан должен иметь помещение для посетителей, производственные складские, административно- бытовые  и другие помещения, состав и площадь которых определяются по действующим нормам проектирования предприятий общественного питания.
        Столовая  посуда и приборы. В зависимости от категории предприятия и в соответствии с нормами оснащения применяются высококачественные фарфоровая и металлическая посуда. В ресторане высшей категории при обслуживании банктов и приемов используют фирменную фарфоровую  и хрустальную посуду, мельхиоровые приборы.
        Характер  организации производства .Ресторан работает как на полуфабрикатах , так и на сырье. В хозяйственном отношении  ресторан , как правило , является балансовым предприятием.
        Размещение. Ресторан следует размещать на улицах вблизи транспортных узлов, преимущественно в комплексах торговых центров на вокзалах, пристанях, аэровокзалах при гостиницах. А так же в городах и пригородных зонах отдыха.
          

      Назначение  мясного цеха- это переработка  сырья, изготовления полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины. В мясном цехе используются научно- техническую документацию: ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ. В мясном цехе должно быть  разгрузочная площадка, холодная камере, кладовая для продуктов, помещение для мытья туш, цех для основного производства, отделение для распилки костей, холодные камеры для хранения полуфабрикатов, моечное инвентаря, кладовая тары, помещение начальника цеха.
     Разморозка  и обработка мяса происходит  в несколько этапов и на  нескольких поточных линиях.
        Размораживание мяса производится в течениях 3 суток в специальных помещениях, на подвесных путях при температуре  6-8 градусов. В моечном отделения организуют 1 или 2 рабочих места для мытья туш работник зачищает поверхность мяса от загрязнений, срезает клеймо, затем обмывают. Обсушивается мясо в отдельном помещение. Дальше мясо по специальной линии идет на разруб. в начале мясо разрубают с помощью мясного топора. Отдельные части туши попадают на ленту конвейера и двигаются к рабочему месту изготовителя  пищевых полуфабрикатов. Затем крупнокусковые полуфабрикаты сортируют.
          В пищевой промышленности используют  поточно – механизированные линии  по нарезке упаковке и взвешивания  мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. На другой линии производится рубленная масса. Устанавливаются мясорубки, фаршемешалки, ванна для замачивания хлеба.
           В рыбном отделении организуют 2 технологические линии. 
            1линия – обработка сырья, 2 линия  изготовление полуфабрикатов.
            На предприятии общественного питании рыба размораживается в деффростатах, первое рабочее место предназначен для очистки рыбы от чешуи. 2рабочее место предназначено для удаления плавников . Для удаление внутренностей и промывания рыбы производится вручную на рабочем месте, организуются с двух сторон конвейер линии и оборудованы столами со встроенной моечной ванной. 
 
 

               Вторая линия организована для производства полуфабрикатов. На  рабочем месте по изготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов  устанавливаются производственные столы, разделочные доски, лотки с панировкой . рабочее место для изготовления рыбного фарша оснащается производственными столам, ванной для замачивания хлеба, котлетоформовочный автомат.
            Отдельно размораживают рыбу с хрящевым скелетом.  В процессе обработке рыбы входят :  отделение головы, срезание плавников, жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в функциональные емкости, взвешивание, маркировка, транспортировка. Для выполнения этих операции организуют два рабочих места.  
 
 
 
 
 

                       
 

                              
 
 
 
 
 
 
 
 

            
                              3      Технологические расчеты
        1.Определение мощности и производительной программы предприятия.
        Расчет  количества посетителей определяем по формуле 
                                   N=P*S      (1)
        Где N – количества посетителей
        P- количества мест
        S- коэффициент оборачиваемости на 1 место в зале посетителей за день.
        P-200
        S-6
        N=1200 

         2. Определение количества блюд реализуемых за день.
                                   n=N*m      (2)
        где :
        m-коэффициент потребления=3,5
        N-количество посетителей
        n- количество блюд 

        n=1200*3,5=4200 

        3.расчитываем  коэффициент потребления
        m=mхол.блюд+m1.блюд+m2блюд.+mслад.блюд.      (3)
        3,5=1,1+0,7+1,4+0,3 

        4. Определяем количество горячих,  холодных напитков, мучных кондитерских изделий . 
 
 
 

        Коэффициент потребления :
           Горячие напитки-0,1
           Холодные напитки-0,05
           Мучные и кондитерские изделия-0,3 

        Коэффициент горячих напитков = N*0.1/0.2   
                           1200*0.1/0.2=600     (4)
          Коэффициент холодных напитков =N*0,05/0,2
                            1200*0,05/0,2=300     (5)
          Коэффициент мучных и кондитерских  изделий = N*0,3
                              1200*0,3=360      (6)
        5. Определение количества блюд  по коэффициенту потребления 
          Холодных блюд-n*1.1/3.5
                                   4200*1.1/3.5=1320    (7)
           1 блюда –n*0,7/3,5
                       4200*0,7/3,5=840     (8)
            2блюда- n*1,4/3,5
                         4200*1,4/3,5=1680     (9)
             Сладкие блюда- n*0,3/3,5
                             4200*0,3/3,5=360     (10) 

        6. Холодные блюда
        Рыбные- 25
        Мясные-30
        Салаты- 35
        Кисло- молочные продукты-10
        Горячие закусуи-5
        Супы:
        Прозрачные-15
              Заправочные 75 
 

        Молочные, холодные, сладкие-10
              Вторые горячие блюда:
        Рыбные  – 20
        Мясные -55
        Овощные- 5
        Крупяные -10
        Яичные, творожные-10 

        Определяем  количество блюд  в %  соотношении
        Холодные  блюда:
        Рыбные  блюда-1320*25/100=330
        Мясные  блюда- 1320*30/100=396
        Салаты -1320*35/100= 420
        Кисло – молочные продукты- 1320*10/100=120
        Горячие закуски -1320*5/100=60
              Супа:
        Прозрачные-840*15/100=126
        Заправочные  - 840*75/100=630
        Молочные, холодные, сладкие- 840*10/100=84
               2 Блюда:
        Рыбные- 1680*20/100=336
        Мясные -1680*55/100=924
        Овощные -1680*5/100=84
        Крупяные- 1680*10/100=168
        Яичные, творожные- 1680*10/100=168 
 
 

                                                 
 
 

                                                 Меню 
Икра зернистая 79  
Яйца с  икрой 40  
Ассорти рыбное 179  
Студень рыбный 150  
Ассорти мясное 175  
Салат рыбный делекотесный 150  
Салат мясной 150  
Винегрет с грибами 150  
Йогурт 200  
ряженка 200  
                                 Горячие закуски    
Рыба кокиль 200  
Грибы жульен 200  
                                           супы    
Бульон  мясной прозрачный  с гренками 300  
Борщ флотский 250  
Солянка донская 250  
Окрошка овощная 250  
                            2блюда    
Рыба отварная с рагу овощным с соусом томатным 125/150/75  
Рыба припущенная  с соусом белым с рассолом с  отварным картофелем 125/150/75  
Судак жареный  с зеленым маслом с томатным соусом с картофелем жаренным 125/150/75  
Рыба  запеченная под молочным соусом с  картофелем в молоке 80/150/100  
Рулет из рыбы с картофелем отварным с соусом томатный с овощами 100/150/75  
Язык отварной с соусом красным основным с фасолью отварной 100/150/100  
Бифштекс  с яйцом с картофелем жареным 100/150/75  
Лангет  с соусом красным основным с крокетами  картофельными 100/150/75  
     
     
Антрекот  с луком с картофелем в молоке 100/150  
Шашлык  из говядины со свежими овощами 265  
Плов  300  
Биточки по- солянские с овощами тушенными 100/150/75  
        Сладкие блюда    
 Желе  из молока 200  
 Мусс  лимоный 200  
 Самбук  абрикосовый 200  
 Крем  ванильный 150  
                                       Напитки    
Горячие    
  Чай со сливками 200  
  Кофе  на молоке по – Варшавски 100  
  Холодные    
  Сок апельсиновый 200  
  Сок яблочный 200  
  Минеральная вода 200  
                 Хлебобулочные и кондитерские изделия    
  Кекс  с изюмом 79  
  Рулет фруктовый 50  
  Сочни с творогом 50  
  Пирожное  песочное 45  
  Хлеб  белый  100  
  Хлеб  ржаной 100  
        Утверждает:
        Директор 
        Зав. Производством 
 
 
 

                                          
   План меню
Таблица №2                                                          
№ сборника рецептур выход Наименование Количество Часы реализации
                        Холодные блюда и закуски      
4 1 40 Яйца с икрой 66 15 51
43 79 Икра зернистая  красная 66 20 44
144 185 Ассорти рыбное 66 10 56
143 100 Студень из рыбы 66 15 51
154 183 Ассорти мясное 396 100 296
96 150 Салат рыбный «делекатесный» 66 10 56
104 150 Винегрет с грибами 210 100 110
98 150 Салат мясной 210 95 115
96 200 Йогурт  60 10 50
96 200 Ряженка 60 15 45
                                Горячие закуски      
  200 Рыба кокиль 30 10 20
  200 Грибы жульен                                                                                     30 15 15
                                       Супы      
253 300 Мясной бульон с гренками 126 60 66
233 250 Солянка донская 315 200 115
174 250 Борщ флотский 315 95 220
274 250 Окрошка овощная 84 20 64
 
 
 
 
                             2  горячие блюда      
472,714,792 125/150/75 Рыба отварная с  рагу овощным с соусом томатным 50 30 20
480,692,791 125/150/75 Рыба припущенная  с соусом белым с рассолом с  отварным картофелем 73 53 20
495,696,792 125/150/100 Судак жареный с  зеленым маслом с томатным соусом с картофелем жаренным 70 50 20
508,693,796 80/150/100 Рыба запеченная под молочным соусом с картофелем в молоке 70 30 40
512,692,793 100/150/75 Рулет из рыбы с картофелем отварным с соусом томатный с овощами 73 37 36
534,685,759 100/150/100 Язык отварной с соусом красным основным с фасолью отварной 150 60 90
549,695 100/150/75 Бифштекс с яйцом с картофелем жареным 158 20 138
557,699,759 100/150 Лангет с соусом красным основным с крокетами  картофельными 160 74 86
  100/150/75 Антрекот  с луком  с картофелем в молоке 200 100 100
           
 
 
 
Продолжение№2
       
563 265 Шашлык из говядины со свежими овощами 207 107 100
601 300 Плов  168 50 118
625 100/150/75 Биточки по- солянски с овощами тушеными 207 100 107
    Сладкие блюда      
897 200 Желе из молока 90 45 45
900 200 Мусс лимонный 90 36 54
905 200 Самбук абрикосовый  90 54 36
906 150 Крем ванильный 90 20 70
    Напитки      
    Горячие напитки      
945 200 Чай со сливками 300 50 250
953 100 Кофе на молоке по- варшавски 300 25 275
    Холодные напитки      
  200 Сок апельсиновый 100 19 81
  200 Сок яблочный 100 40 60
  200 Минеральная вода 100 50 50
    Хлебобулочные и  кондитерские изделия      
82 75 Кекс изюмом 60 10 50
  50 Рулет фруктовый 60 15 45
  50 Сочни с творогом 60 4 56
  45 Пирожное песочное 60 5 55
  100 Хлеб белый 60 10 50
  100 Хлеб ржаной 60 12 48
 
 
Утверждает :
Директор 
Зав. производством 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                      
 
 

                        Расчет численности мясорыбного цеха
Разделка говядины – 72 кг/час
Баранина – 58 кг/ час
Свинина  -  107/ час
Нарезка порционных полуфабрикатов - 1000 штук/ смену
Нарезка мелкокусковых  полуфабрикатов – 60 кг/ смену
Изделие из котлетной  массы – 800штук
Обработка рыбы – 10 кг/ час 

                                            R = ? C / нВ*х
Где:
R – численность работников занятых на производстве
С количество изготовляемой продукции
Нв – норма  выработки за день
Х- коэффициент  учет роста производительности
Судак – 55,1 / 10*1,14=7
Говядина – 83 / 72*1,14=1
Осетр -14/ 10*1,14= 1,2
Окунь морской  – 4 /10 *1,14 =0,3
Щука – 3 / 10*1,14= 0,2
Баранина – 35 / 58* 1,14= 0,5
 
Разделка говядины:83 / 72*1,14=1
                 Свинины :55/10*1,14*8=0,6
                  Осетр:      14/10*1,14*8= 0,1
                   Окунь :    4/ 10*1,14*8 = 0,04
                    Щука  : 3 / 10*1,14*8 =   0,03
                    Баранины: 35/58*1,14= 0,5 

Полуфабрикаты:
                    Бифштекс – 158 / 1000* 1,14= 0,008
                     Лангет -       160/1000*1,14=1,4
                     Антрекот -   200/ 1000* 1,14=1,75
                     Шашлык -207/ 60*1,14=3
                     Биточки -     207/800 *01,14= 0,22
В мясорыбном цехе по результатом расчетов работает 7 человек 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                        Рассчитываем механическое оборудование
   Емкость  котлов для варки бульонов  рассчитывается по формуле:
                         V=Vпрод  +  Vв  - Vпром / 0,85
 Где :          (12)
V=объем котла
Vпрод  -  объем продуктов
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.