На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


доклад Технология шоколадных масс

Информация:

Тип работы: доклад. Добавлен: 30.09.2012. Сдан: 2011. Страниц: 10. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНЫХ МАСС 

1. Классификация   шоколадных изделий 

      К шоколадным изделиям относятся:
            - шоколад в плитках;
            - шоколад фигурный;
            - шоколадная глазурь;
            - какао порошок.
      Шоколад в плитках отформован в виде плоских  плиток массой от 4 до 300 г, завернутых в этикетку, фольгу и подвертку (или без фольги).
      Шоколад фигурный отформован в виде различных  фигур: птиц, животных, фруктов, кедровых шишек и т.п. Чаще всего фигуры бывают полыми.
      Шоколадная  глазурь - полуфабрикат, отформованный  в виде блоков массой 5 кг и предназначенный для покрытия шоколадом других кондитерских изделий: конфет, пастилы, зефира, вафель, драже и других, а также для отделки тортов, бисквитов, пирожных.
      Какао порошок расфасован в картонные  и жестяные коробки. Какао продукт предназначен для изготовления напитков какао.
      В зависимости от состава  и качества обработки  шоколадных масс шоколад подразделяется на две подгруппы: шоколад без начинки и шоколад с начинкой.
      К шоколаду без начинки относят:
            - шоколад без добавлений: десертный и обыкновенный;
            - шоколад с добавлениями: десертный и обыкновенный.
      Изготовляются следующие виды шоколада с добавлениями:
- шоколад молочный - с добавлением в шоколадную массу от 10 до 24 % сухого молока;
- шоколад ореховый - с добавлением от 15 до 35 % орехового ядра (цельного, дробленого или тертого);
- шоколад с фруктами - с добавлением до 30 % фруктов в виде цукатов, цедры или сухих фруктов;
- шоколад с вафлями - с добавлением до 10 % вафельной крошки;
- шоколад с грильяжем - с добавлением до 35 % жаренных с сахаром ореховых ядер;
- шоколад со специальными добавками витаминосодержащими или с медицинскими препаратами.
      Изготовление  шоколада с перечисленными добавлениями позволяет не только расширить ассортимент  вырабатываемых изделий, отразить своеобразие потребительского вкуса, но и обогатить шоколад ценными белками, жирами, аминокислотами, витаминами и минеральными веществами.
      Кроме того, использование различных добавлений позволяет расходовать на изготовление шоколада меньше импортного сырья, каким являются: какао бобы, какао масло.
      Однако, какие бы добавления не использовались, основными компонентами шоколада являются сахар, какао тертое и масло какао. Соотношение между ними определяется свойствами какао тертого и качеством шоколада.
      Какао тертое обладает выраженным горьким, вяжущим  вкусом. Если к нему добавлять сахар, то горький вкус смягчается. Практикой установлено, что при весовых соотношениях сахара и какао тертого, равных 2:1 (66 частей сахара и 34 части тертого какао), получается нормальный, без ясно выраженного горького вкуса, шоколад.
      При соотношении сахара и какао тертого, равных 1:1,5 (40 частей сахара и 60 частей тертого какао), шоколад получается с ясно выраженным горьким вкусом. В ассортименте наших фабрик встречаются сорта шоколада с таким соотношением (например, сорт «Прима»). Однако такой высокий процент продуктов какао можно считать предельным.
      Низший  предел содержания какао тертого  в шоколаде без добавлений составляет 20-25 %, в шоколаде с добавлениями 16-18 %.
      Масло какао является основным компонентом  шоколадных масс, обеспечивающим оптимальную вязкость при механической обработке и отливке в формы. Благодаря определенному количеству масла в шоколаде достигаются необходимые структура и вкусовые свойства шоколада. В соответствии с этим содержание масла какао в обыкновенных сортах шоколада составляет в среднем 32 %, а в десертных - 36 %. Поэтому сверх того количества масла какао, которое содержится в какао тертом, входящем в состав шоколада, в шоколадную массу при ее изготовлении вводится добавочное количество масла какао.
      Кроме повышенного содержания масла какао, шоколадные массы для десертных  сортов шоколада подвергаются особенно тщательной механической обработке, что способствует значительному повышению дисперсности и формированию выраженного вкуса и аромата.
      ГОСТ 6534-96 на шоколадные изделия устанавливает  следующие процентные соотношения  составных частей шоколада (табл. 1).
Таблица 1
Соотношения составных частей шоколада, % 

Составные части Нормы
Шоколад без добавлений Шоколад с добавлениями
десертный обыкновенный десертный обыкновенный
Влаги, не более 1,0 1,2 1,2 1,2
Общее содержание какао тертого и какао масла, не менее 45 40 30 30
В том числе содержание какао тертого, не менее 25 16 20 18
Сахара, не более 55 60 55 55
 
      Из  других норм, регулирующих состав и  качество шоколада, можно отметить следующие: общее содержание золы - не более 3 % и золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, не более 0,1 %. Общее содержание клетчатки в шоколаде без добавлений - не более 3 %, а с добавлением ореховых ядер - не более 4 %.
      Допускается введение в состав шоколада не более 1 % ароматических веществ.
      Не  допускается добавление искусственных  сладких веществ, каких-либо красителей, муки и других примесей, фальсифицирующих шоколад. Когда в состав шоколадных масс вводят ореховые ядра, молоко, жир которых при температуре 20°С находится в жидком состоянии, то после формования отмечается снижение обычной твердости и хрупкости, характерных для шоколада без добавлений.
      При изготовлении ореховых сортов шоколада орехи подвергаются почти такой  же предварительной переработке, как и какао бобы: сортировке, освобождению от наружной пленки, обжарке и растиранию на валковых мельницах или размольных установках фирмы «Бюлер». Ореховая масса перекачивается в один из 4 сборников (по сорту ореха). Дробленый орех (кешью) на рассеве разделяется на 4 фракции. Для производства шоколада используется вторая и третья фракции.
      Растертая ореховая масса смешивается в  установленной для данного сорта шоколада пропорции с остальными компонентами, и полученная смесь обрабатывается на валковых мельницах, в коншмашинах, как обычные шоколадные массы.
      При добавлении целых или дробленых  ореховых ядер их смешивают в месильной  машине с готовой для формования шоколадной массой в течение 10-15 мин и массу подают на формование.
      После производства какао тертого, масла  какао дальнейшая технологическая стадия заключается в смешивании массы какао с сахаром и другими компонентами. Полученная при этом однородная масса называется шоколадной массой.
      Однако, смешивание тонко измельченной массы  какао с сахаром песком, кристаллы которого отличаются довольно крупными размерами (1,0-1,5 мм), нецелесообразно, так как шоколадная масса в дальнейшем должна подвергаться многократной механической обработке, чтобы достигнуть высокой степени измельчения твердых частиц. Такая обработка требует значительных затрат и приводит к быстрому износу размалывающие узлы машины.
      Поэтому на многих кондитерских фабриках сахар предварительно измельчают в тонкий кристаллический порошок - сахарную пудру.
Смешивание  компонентов шоколадных масс 

      Приготовление шоколадных масс начинается со смешивания подготовленных массы какао с сахарной пудрой, маслом какао, ореховой массой, сухим молоком и другими компонентами. Весовые соотношения между количеством какао тертого и маслом какао определяются утвержденным для данного сорта содержанием масла какао в готовом шоколаде и содержанием масла в тертой массе какао.
      Эти соотношения рассчитываются примерно следующим образом. Допустим, что необходимо приготовить смесь компонентов для шоколада, содержащего 60 % сахара и 35 % масла какао. Содержание тертого и масла какао в готовом шоколаде в этом случае равно 40 %. Примем, что по данным лабораторного анализа содержание масла какао в какао тертом равно 55 %. Тогда, обозначая количество килограммов тертого какао, подлежащего введению в смесь для получения 100 кг шоколадной массы через КТ, определим количество вводимого масла какао равным (40-КТ). На основании принятых выше норм составим уравнение
0,55КТ+(40 - КТ)=35,
решая которое находим:
КТ=11,11 кг и количество масла какао 28,89 кг. 

      После точного взвешивания всех предусмотренных  для образования шоколадной массы  составных частей последние тщательно смешивают. Процесс смешивания протекает более быстро, когда тертое какао и какао масло поступают в расплавленном, жидком состоянии.
      Используются  автоматизированные станции с периодическим  и непрерывным смешиванием рецептурных компонентов. На рис. 1 представлена аппаратурная схема рецептурно-смесительной станции, входящей в состав поточной линии приготовления шоколадных масс типа РТС фирмы «Карле и Монтанери». 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис. 1. Аппаратурная схема рецептурно-смесительной станции 

      На  станции осуществляется весовое  дозирование компонентов шоколадной массы. Сахар песок из бункера 1 шнеком 2 подается в молотковую дробилку 12 и измельчается в сахарную пудру, которая поступает в приемник - 13. Из емкости 5, снабженной мешалкой 4, шнеком 3 подается в приемник 11 сухое молоко. Из температурных сборников 6 и 7 насосами 8 в приемники 9 и 10 подаются какао тертое и масло какао. Приемники установлены на весовой платформе 14. Шнеки 2,3 и насосы 8 снабжены системой автоматического управления, получающей импульс от взвешивающего устройства 15.
 
      Взвешенные  порции компонентов выгружаются  последовательно (сначала сыпучие, затем жидкие) в смеситель 16 вместимостью 500 л, где смешиваются в течение 10-20 мин двумя валами 17, снабженными фигурными лопастями. Емкость смесителя снабжена водяной рубашкой. Температура массы при смешивании 40-45°С. Время смешивания задается реле времени.
      Масса разгружается в сборник-накопитель 18 через нижнее отверстие 19. Вместимость  сборника-накопителя 1000 л. Это обеспечивает непрерывную подачу шоколадной массы на вальцевание.
      Сборник-накопитель представляет собой полуцилиндрическую емкость, снабженную водяной рубашкой и двумя мешалками 20 ленточного типа.
      Шоколадная  масса выгружается из сборника-накопителя 18 системой шнеков 21 и передается на стальной ленточный конвейер 23. С помощью разгрузочных устройств 22 масса направляется в бункеры пятивалковых мельниц 24.
      Основная  задача при смешивании - добиться равномерного распределения разнородных по природе и свойствам компонентов, образовать однородную суспензию, в которой дисперсной фазой являются твердые частицы сахарной пудры и какао тертого, а дисперсионной средой - какао масло. Причем, на стадии образования шоколадной массы содержание масла какао не должно превышать 28 %, а температура не выше 40°С.
      При таких технологических параметрах, кратковременном замесе (10-20 мин) получить однородную суспензию затруднительно. Это также связано с физико-химическими процессами, обусловленными разной полярностью веществ дисперсной фазы и дисперсионной среды, высоким содержанием и дисперсностью частиц твердой фазы. Такие системы термодинамически неустойчивы, в них самопроизвольно происходит агрегирование твердых частиц, образование более крупных агрегантов, что уменьшает поверхность соприкосновения частиц с дисперсионной средой.
      Какао масло обладает липофильными, а частицы  сахара - гидрофильными свойствами. Чем больше полярна одна из фаз и меньше полярна другая, тем выше поверхностное натяжение на границе между ними, тем сильнее тенденция твердых частиц к агрегированию. Поэтому, несмотря на перемешивание высоковязкой массы, в которой содержится более 70 % твердых частиц дисперсной фазы, неизбежно образуются коагуляционные структуры с разной прочностью контактных связей через тонкие прослойки масла какао.
      Какао масло, удерживаемое коагуляционными  структурами, обладает другими физическими свойствами и уже не выполняет роль объемной жидкости, что еще в большей степени повышает вязкость массы, приводит к ее комкованию, образованию значительного количества «вторичных» твердых частиц.
      Поэтому при смешивании компонентов шоколадной массы одновременно протекают два процесса:
      - механическое распределение твердых  частиц (сахарной пудры и других сыпучих компонентов) в жидкой дисперсионной среде - масле какао;
      - образование коагуляционных структур разных по прочности, часть которых разрушается при перемешивании массы и быстро тиксотропно восстанавливается.
      При изготовлении шоколадных масс с добавлением  к основным компонентам сухого молока добиться высокой степени смешивания еще более сложно. При контакте частичек молока с жидкой фазой мгновенно образуются новые коагуляционные структуры. Они способствуют комкованию частичек молока. Образовавшиеся новые пространственные структуры в высоковязкой шоколадной массе разрушить, практически, невозможно. Качество смешивания будет ухудшаться. Тиксотропные свойства масс с молоком будут выражены в большей степени, чем шоколадных масс без добавлений; это объясняется влиянием на процесс структурообразования белковых веществ молока. В данном процессе Они выполняют роль поверхностно активных веществ.
      Процесс структурообразования в шоколадных массах на стадии смешивания можно изучить, измеряя механические характеристики структуры - ее прочность на сдвиг (предельное напряжение сдвига), модуль упругости, упругого последствия и релаксации. А тиксотропные свойства структуры характеризовать кинетикой нарастания предельного напряжения сдвига при первоначальном ее формировании - первичные, конденсационные структуры, при восстановлении после механического разрушения-вторичные, диспергационные структуры.
На современных  поточных автоматизированных линиях производства шоколада используются рецептурно-смесительные станции с электронной весовой системой, управляемой компьютером.
      На  рис. 2 приведена аппаратурная схема станции типа РТС/МУ фирмы «Карле и Монтанери». 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис. 2. Аппаратурная схема дозировочно-смесительной станции  с участком вальцевания шоколадных масс 

      Вместо  сахарной пудры при смешивании компонентов шоколадных масс используется сахар песок. После просеивания и отделения ферропримесей сахар и сухое молоко подаются системой пневмотранспорта в сборники 1 и 2, установленные на тензодатчиках. Из сборников воздух удаляется через фильтр вентилятором, а сахар и сухое молоко дозируются шнеками 3 через весы 4 в смеситель периодического действия 5. Туда же из температурных сборников 6,7 и 8 насосами-дозаторами 9 подаются подогретые до температуры 65-70°С какао тертое, масло какао и тертая ореховая масса.
      После смешивания положенных по рецептуре  компонентов шоколадная масса выгружается из смесителя в накопитель, где продолжается ее перемешивание. Емкость смесителя и накопителя снабжены водяными рубашками для поддержания температуры массы в пределах 40-45°С. 70
Из накопителя системой шнеков 11 шоколадная масса  передается в бункер двух- или трехвалковой мельницы 12 для предварительного измельчения до размеров твердых частиц 150-200 мкм. Системой шнеков 13 измельченная масса передается на стальную ленту транспортера 14, а направляющими устройствами 15 в пятивалковые мельницы 16. Затем окончательно измельченная шоколадная масса транспортером 17 передается на дальнейшую переработку.
      Управление  работой всех аппаратов и приборов станций осуществляется в автоматическом режиме с пульта 18с помощью компьютеров 19. 
 
 
 
 
 
 

Вальцевание шоколадных масс 

      Важным  показателем качества шоколадных масс является дисперсность, характеризующая степень измельчения твердых частиц. Размер твердых частиц в готовом шоколаде не должен превышать 16 мкм, однако в исходных компонентах шоколадных масс он во много раз превышает эту цифру. Так, в сахарной пудре содержание частиц размером менее 35 мкм не превышает 50 %, а в какао тертом - 90-96 %. Поэтому после смешивания основных компонентов дисперсность шоколадных масс будет около 60 % (по Реутову).
      Если  вместо сахарной пудры используется сахар песок, размер кристалликов которого может достигать 1,0-1,5 мм, то дисперсность снизится до 20 %.
Для дальнейшего измельчения твердых частиц (в основном кристалликов сахара) полученные после смешивания шоколадные массы обрабатывают на валковых мельницах. Если при смешивании используется сахар песок, то масса вначале измельчается на двухвалковой мельнице (рис. 3). 

 
 
 
 
 
 
 
 

Рис. 3 - Двухвалковая мельница: а - общий вид;   б - схема 

      Машина  имеет два пустотелых валка 6 диаметром 400 мм, изготовленных из высокопрочной стали. Внутрь валков подается охлаждающая жидкость. Специальное устройство контролирует температуру валков и автоматически поддерживает режим охлаждения.
Зазор между валками автоматически  регулируется гидравлическим устройством. Валки приводятся в движение от электродвигателя 1.
      Шоколадная  масса подается в бункер 4, дно  которого закрыто заслонкой 5. Заслонка перемещается при помощи гидравлического цилиндра 3, снабженного штоком 2. Уровень наполнения бункера автоматически контролируется.
      Проходя в зазоре между валками, масса  измельчается до размера частиц 150...200 мкм. С валков смесь снимается пневматически прижимаемыми скребками 8 и по кожуху 7 стекает в отводящий шнек 9.
Машина  полностью автоматизирована, ее электронное  оснащение основывается на программном  управлении с центрального пульта.
      Окончательное измельчение шоколадных масс достигается на пятивалковых мельницах. Современные мельницы работают в автоматическом режиме и оснащены программным управлением. Установочные данные по рецептурному составу и технологическим параметрам для шоколадных масс занесены в память рецептур шоколада.
      Основными рабочими органами мельницы (рис. 4) являются пять пустотелых валков диаметром 400 мм и длиной 1000... 2000 мм. Четыре валка расположены один над другим, а один смещен в сторону, опоры валков установлены в двух боковых стойках, на которых смонтирована регулирующая и контрольно-измерительная аппаратура. С электронного пульта регулируются: зазор между валками, температура охлаждающей воды в каждом валке, наполнение загрузочного бункера, раскрытие дозирующей заслонки бункера, а следовательно, наполнение шоколадной массой воронки 3. 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис. 4 - Пятивалковая мельница: а -общий вид;  б - схема 

      Скребком 2 масса равномерно распределяется по длине валка I и попадает в зазор между валками I и П. За счет нарастающей скорости вращения валков II, III, IV и V масса увлекается в зазор между ними.
      Валки приводятся в движение от электродвигателя, который устанавливается на плите 4. Валковую мельницу можно остановить, не отключая электродвигатель, поворотом рукоятки 5, которая связана с фрикционной муфтой.
      По  мере продвижения массы от I к V валку зазор между ними уменьшается, твердые частицы подвергаются сжатию и раздавливаются. Кроме того, при разных скоростях вращения валков частицы испытывают деформацию сдвига и растираются. Таким образом, под действием деформаций сжатия и сдвига происходит дальнейшее измельчение твердых частиц, их суммарная поверхность резко возрастает. Содержащееся в массе какао масло в количестве 26-28 % перераспределяется на все новые поверхности твердых частиц в виде тонких пленок, что изменяет его физические свойства.
      Б. В. Дерягиным доказано, что на поверхности  твердых частиц в результате молекулярного взаимодействия твердой и жидкой фаз возникают граничные фазы из ориентированных молекул. Граничные фазы значительно отличаются от остальной жидкости структурой и вязкостью, отделяясь от нее четкой границей раздела. Жидкость в тонких пленках находится под большим давлением.
      При измельчении твердых частиц сахара и какао образуются поверхности с гидрофильными и гидрофобными свойствами. На поверхности кристалликов сахара расположены полярные гидрофильные группы ОН, СН, СО, которые будут притягивать молекулы воды и покрываться гидратной оболочкой. Раздробленная ткань какао больше обладает липофильными свойствами и будет покрываться пленками какао масла.
      Степень сольватации частиц зависит от величины их заряда, дисперсности, состояния поверхности, а также рода и свойств адсорбированных ионов.
      Как известно, на смачиваемость твердого тела большое влияние оказывает шероховатость поверхности, которая зависит от природы и дисперсности частиц. Чем больше шероховатость поверхности, тем больше ее гидрофильная или липофильная способность. Частицы твердой фазы шоколадных масс полидисперсны, а толщина пленок жидкой фазы, их покрывающих, гетерогенна. В зависимости от степени измельчения, суммарной поверхности твердых частиц масло какао может не полностью их покрывать, образуется множество оголенных участков твердых частиц с избыточной поверхностной энергией, что способствует их коагуляции.
      Таким образом, утончение жидких пленок, покрывающих  твердые частицы, изменение их физических свойств, возникновение оголенных  участков, высокая дисперсность частиц на завершающем этапе измельчения способствуют усилению межмолекулярного притяжения однородных частиц и образованию коагуляционных структур. Консистенция шоколадной массы из полужидкой становится порошкообразной. «Сухость» провальцованной массы (при данном содержании в ней масла какао) будет в основном зависеть от дисперсности.
      С верхнего валка V масса снимается скребком 7, который прижимается к валку вращением штурвала 6, и отводится из машины по наклонному лотку 8. В лотке установлен блок постоянных магнитов, улавливающих ферропримеси.
      Температура провальцованной шоколадной массы 40-42°С, дисперсность 98 %. Отводящим конвейером порошкообразная масса передается на дальнейшую переработку в коншмашину. 

Конширование  шоколадных масс 

      Для восстановления полужидкой консистенции шоколадной массы, после вальцевания  ее загружают в месильную машину, добавляют небольшое количество масла какао (около 3-4 %) и тщательно перемешивают в течение 10-20 мин при температуре 40-42°С. Такая технологическая операция называется отминкой.
      Если  производство шоколадных масс ведется  на современных поточных линиях фирм «Бюлер» или «Карле и Монтанери», то порошкообразную массу после вальцевания передают ленточным конвейером в коншмашины, где продолжается ее обработка, включающая отминку и гомогенизацию.
      Конширование - это самая продолжительная по времени непрерывная механическая и тепловая обработка массы в течение 10-45 ч при температуре 45-50°С - для молочных и 65-70°С - для остальных сортов шоколада.
      Конширование  является завершающим процессом  обработки шоколадных масс, в результате которого достигаются оптимальные вязкость, дисперсность, равномерное распределение твердых частиц в дисперсионной среде, формируются специфический вкус, аромат и цвет шоколада.
      Изменение перечисленных показателей качества шоколадных масс достигается в результате дальнейшего измельчения твердых частиц, гомогенизации и аэрации массы, непрерывного и интенсивного перемешивания, тепловой обработки, что способствует протеканию многих физико-химических и биохимических процессов.
      Процессы  при механической обработке - перемешивание, измельчение зависят от конструктивных особенностей коншмашин. Наиболее часто применяются вертикальные ротационные коншмашины фирмы «Карле и Монтанери» и горизонтальные однокамерные коншмашины фирмы «Фриссе». В них производится так называемое «сухое» конширование - с минимальным содержанием жира в шоколадной массе.
      Ротационная коншмашина (рис. 5) состоит из цилиндрической емкости 12 с водяной рубашкой 11. Внутри емкости расположена гранитная конусная чаша 6, в которой вращаются три подвесных гранитных валка 5. Сила прижатия конусов к поверхности чаши регулируется. С помощью конусов производится дальнейшее измельчение твердых частиц шоколадной массы. В емкости расположены три фасонные мешалки 7, совершающие планетарное вращательное движение. Привод рабочих органов машины осуществляется от электродвигателя 13 через ременную передачу 14 и редуктор 15.
      После вальцевания шоколадную массу загружают  в коншмашину через патрубок 10. Процесс конширования осуществляется в две стадии. На первой стадии масса непрерывно и интенсивно перемешивается мешалками 7 в течение 18-24 ч. Внутренняя поверхность корпуса очищается ножом 8. Постепенно температура повышается от 40 до 70°С. Для активного аэрирования массы в машину нагнетается вентилятором теплый очищенный воздух.
      При сухом коншировании, когда твердые  частицы какао тертого не полностью  покрыты пленками жира, достигается  максимальное удаление влаги, летучих  кислот и других веществ. В присутствии  кислорода воздуха при высокой температуре более интенсивно протекают окислительные процессы фенольных соединений, что улучшает вкусовые качества шоколадных масс. 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис. 5 - Ротационная коншмашина 

      Происходит  разрушение коагуляционных структур, уменьшается прочность и вязкость массы, она постепенно переходит из порошкообразного в пастообразное состояние. Вязкость массы существенно зависит от ее влажности, в процессе конширования влажность массы уменьшается от 1,3 до 0,2 %. Вторая стадия конширования совмещена с отминкой. В шоколадную массу согласно рецептуре добавляют какао масло, изменяют направление и увеличивают скорость вращения мешалок 7, штурвалом 2 открывают заслонку 3. Шнеком 16 масса подается из емкости в гранитную чашу, где измельчается гранитными валками.
      Обработка шоколадной массы в таком режиме продолжается в течение 10-20 ч для обыкновенных сортов шоколада, 40-45 ч для десертных. Затем, уменьшив частоту вращения мешалок, вводят фосфатиды для разжижения шоколадной массы и продолжают обработку в течение 1,5-2,0 ч. Перед завершением конширования проверяют вязкость массы, она не должна превышать 14 Пас. Если вязкость выше указанной, ее снижают добавлением какао масла, рассчитывая его количество так, чтобы общее содержание жира в шоколадной массе было равно минимальному рецептурному пределу.
      Выгрузка  готовой шоколадной массы осуществляется через разгрузочное отверстие 4, закрываемое задвижкой. Коншмашина имеет пульт управления, на котором установлены приборы, показывающие нагрузку электродвигателя, температуру массы, степень закрытия задвижки.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.