На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Состояние и перспективы развития рынка молока питьевого в Российской Федерации

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 02.10.2012. Сдан: 2011. Страниц: 13. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание 
 

    Введение
    Состояние и перспективы развития рынка молока питьевого
     в  Российской Федерации         8
    Потребительские свойства и пищевая ценность молока питьевого 13
    Классификация и ассортимент молока      20
    Факторы, формирующие качество и ассортимент молока питьевого23
    Требования к качеству и безопасности молока питьевого  28
    Упаковка, маркировка и хранение молока питьевого   31
    Результаты экспертизы качества реализуемого молока  34
    Анализ условий и  сроков хранения молока в магазине «Апельсин»37
    Заключение            39
    Список  используемой литературы      41
    Приложения
 

ВВЕДЕНИЕ

     В песнях, сказках, эпосе всех народов  мира символ безбедной жизни служит изобилие молока. В самом деле, молоко - удивительный продукт. В молоке находятся все основные питательные вещества, необходимые организму. По современным научным данным, в молоке сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 благоприятно сбалансированных аминокислот; много (более 40) жирных кислот; молочный сахар – лактоза; богатый ассортимент минеральных веществ; микроэлементы; все виды витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности. В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли. Практически пол-литра молока удовлетворяет суточную потребность человека в кальции.
     Молоко  богато витаминами. Ни один пищевой  продукт не содержит столько разных и физиологических ценных пищевых  веществ, чем молоко! Профессор К. Петровский пишет: «Молочные продукты резко повышают биологическую ценность любого пищевого рациона. И не только потому, что увеличивают общее количество поступающих в организм пищевых веществ. Существенно изменяется качество питания, лучшим становится соотношение аминокислот, белков, повышаются их усвоение и, что особенно важно, синтез. Есть у молока еще одно важнейшее свойство — его постоянная способность возбуждать пищеварительные железы и вызывать отделение пищеварительных соков, даже если не хочется есть».
     Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, оно является и защитным фактором. В целях охраны здоровья на предприятиях, где существуют вредные условия труда, работники получают молоко. Молочный белок является важным защитным фактором, т. к. он в силу своей алефотерной природы связывает пары кислот и щелочей, а также нейтрализует ядовитые тяжелые металлы (следы) и др. вредные для здоровья вещества.
     Ничего  этого, не ведая, молоко пили еще в глубокой древности, о чем свидетельствуют найденные при археологических раскопках в пещерах первобытных людей наряду с каменными топорами и костяными стрелами сосуды для молока. О нем писали знаменитые историки и ученые древности Геродот, Аристотель, Плиний. Древнегреческий врач Гиппократ, впервые сформулировал основы лечения молоком. Известен такой случай: в древней Греции в городе Абдерах заболел сын одного знатного человека. Не помогали ни целебные травы, ни снадобья. А Гиппократ назначил утром, днем и вечером в течение недели, разбавленное ослиное молоко, а через неделю — молоко коровье. Таков был его рецепт. Излечивший юношу Гиппократ советовал пить молоко людям нервным, с больным желудком и другими заболеваниями.
     В наше время ученые, зная химический состав молока и физиологическое значение его, уделяют много внимания молочной диете детей и пожилых.
     Молоко  пережило многие цивилизации, прежде чем  стало продуктом питания и имеет свое назначение:
     — в качестве продукта питания для  населения,
     — средство для вскармливания молодняка  и корма в животноводстве,
     — сырье для производства пищевых продуктов,
     — источник получения отдельных компонентов  молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности.
     Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны.
     
     Рис. Структура продукции сельского хозяйства в 2008 году.
      Цель  курсовой работы – раскрыть особенности формирования рынка молока, дать полную товароведную характеристику молока, требования стандартов на молоко.
      Исходя, из цели можно поставить следующие задачи:
      - рассмотреть основные сведения о молоке, сфере его назначения;
      - охарактеризовать потребительские  свойства молока;
      - рассмотреть факторы, формирующие  качество молока;
      - раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества молока;
      - рассмотреть особенности экспертизы молока.
      Объект исследования: российский рынок молока, коммерческая деятельность розничного торгового предприятия – магазина общества с ограниченной ответственностью «Апельсин».
      Курсовая  работа состоит из введения, восьми глав, заключения, списка использованной литературы. 

 

1. Состояние и перспективы развития рынка молока питьевого в российской Федерации 

      Рынок молока и молочных продуктов является одним из важнейших продовольственных рынков, который динамично развивается как в Российской Федерации, так и в ее регионах. Молоко в России традиционно считается продуктом первой необходимости. Продукция молочной промышленности востребована практически всем населением страны. Современный рынок продуктов функционального питания на 65% состоит из молочных продуктов. Благодаря популяризации здорового образа жизни и правильного питания, а также росту доходов населения, рынок молочных продуктов ежегодно увеличивается как с точки зрения объемов продаж, так и расширения ассортимента предлагаемой продукции.
      В этом году на рынке молока наблюдалось крайне нестабильная ситуация. Свой вклад в нее внес и рост производственных расходов, результатом которых стало повышение цен на молоко  на фоне общего снижения его потребления, и ухудшение взаимоотношений между всеми участниками рынка – производителями, переработчиками, торговыми сетями – и, конечно мировой финансовый кризис.
      По  потреблению на душу населения молочных продуктов Россия в начале 90-х годов была близка к уровню развитых стран и к научно обоснованным нормам. В современный период при значительном спаде производства продукции животноводства потребление молока на душу населения в 2008 году составило 270 кг при рациональной норме 392 кг. Потребление будет расти более умеренными темпами по мере того, как рост доходов российских граждан будет способствовать повышению потребления белковой пищи, а также приведет к тому, что потребители будут отдавать предпочтение продуктам с высокой «добавленной стоимостью».
      Основной  фактор, сдерживающий развитие производства молока и молочных продуктов – состояние российского животноводства. Спад поголовья в результате Первой Мировой и Гражданской войн, его восстановление с существенным приростом в годы НЭПа, затем катастрофический спад в первые годы коллективизации - с 37,6 млн. голов в 1928г. до 21,4 млн. в 1933 - и очень быстрое восстановление поголовья при изменении устава колхозов. Затем новый спад в результате Великой Отечественной войны и потом, с небольшой заминкой в 1953-1954гг., неуклонный рост до уровня свыше 60 млн. голов в 80-е годы.
      То, что произошло с животноводством  в ходе реформы после 1990г., не имеет  прецедентов в истории. Поголовье  скота упало за годы реформы более  чем в два раза - с 60,5 до 26,6 млн. голов, т.е. на 33,9 млн. голов, без войны  и стихийных бедствий. Мы имеем  сейчас крупного рогатого скота существенно меньше, чем в 1916г. и даже чем в 1923г. - после 9 лет тяжелейших войн.
      В 2008 году сокращение молочного стада в России составило 1,1%.

    - сельхозпредприятия
    - хозяйства населения 

    - крестьянские (фермерские) хозяйства 

      Рис. 2 Поголовье коров  в хозяйствах всех категорий
      Следует отметить, что за последние десять лет в целом по России наметилась тенденция к росту среднего удоя на одну корову. На 19 января 2009 года в Российской Федерации валовой надой – 34506 т/сут, средний надой молока от коровы за сутки составил 9,6 кг/сут, реализовано молока – 31344 т/сут, а численность молочного стада – 3,58 млн. голов.
Название  ФО Средний надой молока от коровы за сутки (кг) 2009г.  к 2008г. +/-, (кг) Надоено молока за сутки (тонн) 2009г.  к 2008г. в % Реализовано молока за сутки (тонн) 2009г.  к 2008г. в % Количество молочных коров (голов) Товарность, %
Центральный 9,4 +0,1 8775 96,6 8193 97,7 933062 93
Северо-Западный 12,9 +0,6 3573 100,8 3390 100,6 276682 94
Южный 10,8 +0,4 3189 104 26,73 108,3 294959 83
Приволжский 9,5 +0,4 10941 99,9 9672 100,7 1156835 88
Уральский 10,8 +0,7 2455 104,2 2379 108,7 227996 96
Сибирский 8,2 +0,4 5260 103 4763 105,2 644053 90
Дальневосточный 6,7 +0,3 310 106,5 272 105,4 46463 87
ИТОГО по РФ 9,6 +0,3 34506 100,7 31344 101,7 3580050 90
 
     По  данным Минсельхоза в 2008 году в России произведено 32,3 млн. тонн молока.

      Рис. 3 Производство молока в РФ (млн. т.) за 2001-2008гг.
    Развитие  молочного скотоводства должно основываться на наращивании объемов производства молока за счет повышения продуктивности коров и снижения затрат на производство продукции. Достичь этого можно путем стабилизации поголовья молочных коров, использования технического и селекционного потенциала отрасли.
    Важным  методом  повышения эффективности  рынка молока и молочных продуктов  является установление баланса спроса и предложения молока и молочной продукции. Затраты на производство молока  в 2008г. намного превышали закупочные цены, что привело к сокращению выработки молока и уменьшению его поступления на промышленную обработку. Значительное влияние на экономику производства молока оказывает сезонное колебание цен. Наиболее приемлемой разницей между минимальным и максимальным уровнем цены на молоко-сырье может быть  разница в 15-20 %.
    Индексы цен в декабре 2008 года и январе 2009 года
      К предыдущему месяцу, % К декабрю предыдущего года, %
Индексы цен производителей сельскохозяйственной продукции (декабрь)
Молоко 101,0 90,8
Индексы потребительских цен (январь)
Молоко  и молочная продукция 100,6 100,6
 
      По  мнению исполнительного директора  Российского союза предприятий молочной отрасли (РСПМО) Владимира Лабинова "российский рынок молочной продукции освоен только на 60%. Несмотря на все сложности, в последнее время на молочном рынке наметились благоприятные тенденции. Прежде всего, это активизация небольших молочных предприятий и усиление конкурентной борьбы на внутреннем рынке, а также увеличение спроса и изменение стиля потребления молока в крупных городах. Все большее количество людей, покупая молоко, внимательно изучают упаковку, желая купить настоящее молоко, а не заменитель. Сохранение данной тенденции позволит в течение ближайших 5-6 лет увеличить рынок молочной продукции на 40%".
     Обострение  конкуренции и растущее давление ритейлеров вызывает смену стратегических приоритетов развития участников рынка, особенно у российских компаний. Основными задачами становятся: создание/развитие собственных торговых марок, расширения географии сбыта и продвижение товара в розничных торговых сетях.
     Компании  в целом прошли через этап формирования производственной базы и перешли  к этапу выстраивания и совершенствования  сбытовых механизмов, включая создание сильного узнаваемого бренда как текущего ключевого фактора формирования стоимости компании. Сегодня в России работает около 2 тыс. производителей молочной продукции.
     Особую  роль в развитии рынка молока и молочной продукции играет гарантированная государственная поддержка. При этом необходим комплексный подход к формированию мер государственного регулирования.
     В качестве основной задачи регулирования  рынка молока и молочной продукции  можно выделить поддержку производителя, как наименее защищенного субъекта во всей инфраструктуре рынка молока.
     Выделяются два аспекта регулирования рынка:
    обеспечение баланса спроса и предложения на рынке в любой момент времени;
    обеспечение экономического паритета для всех участников рынка, включая производителей молока, переработчиков, импортеров готовой продукции, оптовых торговцев и т.д.
      Данные  аспекты могут быть достигнуты стимулированием  платежеспособного спроса, контролированием качества реализуемой молочной продукции, увеличением доли отечественного продовольствия на рынке, сглаживанием сезонных колебаний, созданием благоприятных условий для экспорта молока  и молочных продуктов.
 

2. Потребительские свойства и пищевая ценность молока питьевого

      Молоко  и молочные продукты относятся к  незаменимым продуктам питания, отличаются от других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма вещества в оптимально сбалансированном состоянии.
      Молоко  и молочные продукты являются исключительно  ценными и незаменимыми продуктами при профилактике и лечении таких заболеваний, как желудочно-кишечные, болезни сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарного диабета, ожирения, острого гастрита и др. Они должны употребляться как часть сбалансированной диеты для поддержания тонуса и как фактор увеличения продолжительности жизни. Благодаря своему уникальному химическому составу молоко может заменить все другие пищевые продукты.
      Они являются необходимым продуктом  для ежедневного потребления, могут  заменить любой пищевой продукт.
      Молоко  обеспечивает нормальный рост, развитие и жизнедеятельность организма. Высокие пищевые, биологические и лечебные свойства молока давно оценены; в древности молоку присваивали такие наименования, как «сок жизни», «белая кровь», «источник здоровья» и др.
      Молоко  содержит воду (85-89%), белки (3,2-3,5%), жиры (5-4,5%), углеводы (4,7%), минеральные вещества (0,7), витамины, органические кислоты, красящие вещества, иммунные тела, ферменты, газы и др.
      Пластические  вещества молока.
      Белки. Существует устойчивое мнение о том, что самыми ценными составными частями молока являются белки. Они полезнее, чем белки мяса и рыбы, и быстрее перевариваются. Белок участвует в создании новых клеток и тканей у молодых растущих организмов и восстановлении отживших клеток у людей зрелого возраста. Белки молока состоят из трех компонентов: казеина, альбумина и глобулина, которые в сыром молоке находятся в растворенном состоянии. На долю казеина приходится в среднем 76-88% всего молочного белка. Казеин является основным компонентом творога, изделий из него и сыров. Содержание глобулина в молоке составляет 0,1%, а альбумина – в 6 раз меньше, чем казеина. Однако глобулин обладает антибиотическими и иммунными свойствами и служит источником антител, которые защищают организм от инфекции. Все белки молока относятся к группе полноценных, т. е. таких, которые содержат в своем составе все 20 жизненно необходимых аминокислот (особый вид органических кислот, представляющих огромную физиологическую ценность для организма). В их числе находится 8 незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать с пищей. Отсутствие хотя бы одной из них влечет за собой нарушение обмена веществ. Наиболее важная особенность аминокислотного состава молока – высокое содержание в нем лизина. Это позволяет использовать молочные белки для улучшения сбалансированности многих пищевых продуктов растительного происхождения, которые имеют низкое содержание лизина. В этом состоит обогатительная способность белков молока.
      Среди незаменимых аминокислот особо  важное значение имеют три: метионин, триптофан и лизин. Метионин регулирует жировой обмен и предотвращает ожирение печени. Лизин тесно связан с кроветворением. Недостаток его в пище приводит к тому, что нарушается кровообразование, снижается число красных кровяных элементов – эритроцитов, уменьшается количество гемоглобина. При недостатке в пище лизина нарушается азотистое равновесие, отмечается истощение мышц, нарушается кальцификация костей и возникает ряд изменений в печени и легких. Среди молочных продуктов основным его источником является творог, в 100 г которого содержится 1008-1450 мг лизина.
      Аминокислота  триптофан по многообразию своих  биологических свойств превосходит  многие другие жизненно важные компоненты. Она в наибольшей степени связана с тканевым синтезом, процессами обмена и роста. При кипячении молоко, лишаясь альбумина, теряет вместе с ним и часть триптофана.
      Усвояемость молочного белка при смешанной  пище составляет 98%.
      Минеральные вещества. В состав минеральных веществ молока входят все элементы периодической системы Менделеева. В нем содержатся соли кальция, калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной и соляной кислот и ряда других. Все они находятся в молоке в легко усвояемой форме. Ни одна пища не передает кальций организму лучше, чем молоко. То же можно сказать и о фосфоре. Важной особенностью солевого состава молока является то, что отдельные его элементы находятся в таком соотношении, которое наиболее желательно для человеческого организма. Кроме того, молоко не только является отличным источником усвояемого кальция, но и само способно повышать усвояемость кальция, содержащегося в других продуктах – злаках, овощах, фруктах. В молоке сравнительно мало железа.
      Кроме солей, указанных выше, в молоке содержатся в незначительных количествах микроэлементы: кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод, мышьяк, кремний, бор, ванадий и др. Микроэлементы служат для восстановления крови, лимфы, желудочного и кишечного сока, пота, слюны, слез и т.д. Без их участия была бы невозможна деятельность таких важных желез внутренней секреции, как щитовидная, половые и др. Недостаток в пище микроэлементов может привести к тяжелым расстройствам здоровья. Установлено, например, что медь необходима для образования гемоглобина крови, кобальт входит в состав витамина B12, цинк принимает участие в процессах размножения, марганец – в окислительно-восстановительных процессах и образовании витаминов С, В и D. Недостаток лития в организме ведет к возникновению психических заболеваний, фтор предупреждает кариес зубов. Отсутствие ванадия замедляет рост. Недостаток в пище йода вызывает тяжелое заболевание щитовидной железы. Содержащаяся в молоке лимонная кислота участвует в образовании ароматических веществ при изготовлении кисломолочных продуктов.
      Минеральные соли поддерживают щелочно-кислотное  равновесие в организме. Содержание минеральных солей в молоке сравнительно постоянно, так как при недостатке их в корме они переходят в молоко из костной ткани животного. 

      Энергетические вещества молока.
      Молочный  сахар – лактоза имеет важное значение в физиологии развития и питания, так как является практически единственным углеводом, получаемым новорожденным млекопитающим с пищей. Она имеет ряд особенностей. В частности, лактоза медленно расщепляется в кишечнике, под ее влиянием ограничиваются процессы брожения в нем, нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. В медицинской практике лактоза используется как послабляющее средство. Она отличается небольшой сладостью (в 6-7 раз менее сладкая, чем сахар-рафинад).
      Физиологическое значение лактозы состоит в том, что она является стимулятором нервной системы и профилактическим и лечебным средством при сердечно-сосудистых заболеваниях. Усвояемость лактозы составляет 98%.
      Лактоза расщепляется ферментом лактазой. В желудке человека лактаза обнаруживается уже на третьем месяце развития плода. Ее активность достигает максимальной величины после рождения ребенка и остается довольно высокой на протяжении всей жизни у жителей тех стран, где молоко постоянно входит в рацион питания. Однако у некоторых взрослых людей активность лактазы снижается до уровня неусвояемости лактозы. Причиной этого является заболевание пищеварительного тракта или длительное воздержание от употребления молока. У людей некоторых стран (Мексика, Вьетнам, Уганда, Кипр и др.) отмечается большое число случаев утраты лактазной активности в довольно раннем возрасте. Однако большинство людей может потреблять необходимое с точки зрения питательной ценности количество молока, не испытывая каких-либо неприятных ощущений. Для этого людям, которые плохо переносят молоко, рекомендуется привыкать к нему постепенно, начиная с двух-трех чайных ложек в стакане чая. После чая следует поесть каши с молоком – четверть стакана (50 г). В последующие дни количество молока в каше или омлете увеличивают до полстакана (100 г), а затем и до трех четвертей его вместимости (150 г). Одновременно полезно употреблять ацидофилин, творог или сыр – по 20-50 г.
      Не  рекомендуется использовать молоко в сочетании с продуктами, вызывающими вздутие кишечника (капуста, горох, овощи, зелень, минеральные воды и др.), а также после соленой, копченой рыбы, жирной мясной пищи и колбас.
      Молочный  жир, как и другие пищевые жиры, является богатым источником энергии для человеческого организма. Велико также его значение в пластических, восстановительных и других процессах жизнедеятельности. Молочный жир характеризуется рядом особенностей, выгодно отличающих его от других жиров животного и растительного происхождения. Температура его плавления равна 27-35°С. Это ниже температуры тела человека. Поэтому жир переходит в кишечник в жидком состоянии и лучше усваивается. Более легкому усвоению молочного жира способствует и то, что он находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков диаметром в среднем 2-3 микрона. Они имеют большую поверхность соприкосновения с пищеварительными соками, что также способствует быстрому перевариванию молочного жира. В нем мало содержится стеариновой кислоты. Все это способствует его высокой (на 98 %) усвояемости.
      Молочный  жир самый биологически полноценный. В его состав входят все известные  в настоящее время жирные кислоты, в том числе и незаменимые, которые не синтезируются организмом, а должны поступать с пищей человека. В других жирах животного и растительного происхождения количество кислот составляет не более 5-7 (в молочном жире их свыше 140). Очень важно наличие в молочном жире полиненасыщенных жирных кислот, предупреждающих развитие атеросклероза. Среди них особенно важна арахидоновая кислота. Она отсутствует в растительных жирах, очень мало ее и во всех животных жирах. В большом количестве в молочном жире содержатся и другие противосклеротические вещества – фосфатиды. Они оказывают значительное влияние на интенсивность всасывания жиров. Содержащийся в фосфатидах фосфор необходим для питания нервной системы.
      В молочном жире содержатся также стерины. Среди них особенно важен эргостерин, который под влиянием солнечного света или ультрафиолетового облучения переходит в витамин D. Молочный жир богат витаминами A, D, Е и К, которые почти отсутствуют в других жирах.
      Следует заметить, что для питания человека лучше использовать жиры разных видов. При всех положительных качествах  молочный жир не может быть единственным в пище. Человек должен получать 4-5 г арахидоновой кислоты. Никакая пища не покроет ее дефицит. Основное количество этой кислоты организм синтезирует сам из линолевой кислоты, главными поставщиками которой являются растительные жиры и, прежде всего подсолнечное масло. Биологическая полноценность жира пищи создается разумным смешением растительных и животных жиров. Наиболее выгодное соотношение – 70% животных и 30% растительных жиров.
      Регуляторные  вещества.
      Витамины  – это соединения высокого биологического действия, незаменимые вещества пищи. Впервые они были открыты Н. И. Луниным в 1882г. Для этого он провел простой, но очень доказательный опыт. Были отобраны две группы мышей, из которых одна получала искусственную смесь, по содержанию жира, белка, молочного сахара и минеральных солей соответствующую молоку, а другая – натуральное цельное молоко. Мыши первой группы через некоторое время все погибли, а второй – остались живыми. Из этого Н. И. Лунин сделал вывод, что в натуральном молоке кроме основных его компонентов содержатся другие вещества, которые совершенно необходимы для жизни. Они были названы витаминами.
      Витамины  принимают участие во всех жизненно важных процессах, происходящих в организме. Недостаточное снабжение организма витаминами вызывает различные заболевания, снижает его сопротивляемость болезням и общий жизненный тонус. Однако по сравнению с основными питательными веществами (белки, жиры, углеводы, минеральные соли) витамины требуются организму в небольших количествах. Среднесуточная потребность человека в витаминах исчисляется в микрограммах. В настоящее время известно свыше 30 витаминов, которые содержатся в молоке. Однако оно является существенным источником только трех из них: A, B1, В2. 

 

     

3. Классификация и ассортимент молока

 
      Молоко - продукт  нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.
      Сырое молоко - молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 градусов Цельсия или обработке, в результате которой изменяются его составные части.
      Цельное молоко - молоко, составные части  которого не подвергались воздействию  посредством их регулирования.
      Обезжиренное  молоко - молоко с массовой долей  жира менее 0,5 процента, полученное в результате отделения жира от молока;
      Питьевое  молоко - молоко с массовой долей  жира не более 9 процентов, произведенное  из сырого молока и (или) молочных продуктов  и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).
      Питьевое  молоко классифицируют по различным  признакам: в зависимости от используемого молочного сырья, термической обработки, массовой доли жира, применяемым добавкам и способам последующей обработки.
      В зависимости от молочного сырья питьевое молоко вырабатывают из натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока и из их смесей.
      Натуральное молоко - молоко-сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов. Допускается очистка молока от механических примесей и охлаждение до температуры (4±2)°С.
      Нормализованное молоко - молоко значения массовой доли жира, белка, сухого обезжиренного молочного остатка и их соотношения приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.
      Восстановленное молоко - молоко, изготовляемое из концентрированного, сгущенного или сухого молока и воды.
      Рекомбинированное молоко - молоко, изготовляемое из отдельных частей молока и воды. К составным частям молока относят молочный жир, молочный белок, молочный сахар, ферменты молока, витамины молока, соли молока.
      Молоко  в зависимости от режима термической обработки подразделяют на пастеризованное, топленое, стерилизованное, ультровысокотемпературно-обработанное (УВТ-обработаниое), УВТ-обработанное стерилизованное.
      Термизированиое молоко - молоко, подвергнутое термообработке при температуре от 60 до 65°С с выдержкой от 2 до 30 с.
      Топленое  молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств;
      Пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности
      Молоко, перечисленное выше, кроме продукта из натурального молока, в зависимости от массовой доли жира подразделяют на: обезжиренное (0,1%), нежирное (0,3-1,0%), маложирное (1,2-2,5%), классическое (2,7-4,5%), жирное (4,7-7,0%), высокожирное (7,2-9,5%).
      Ионитное молоко – по составу и свойствам приближено к женскому молоку и предназначено для вскармливания грудных детей. Его готовят из коровьего молока путем ионообменной обработки. Ионитное молоко содержит 3,2-3,5% жира, имеет кислотность не выше 19 0Т, кальция в нем на 20% меньше, чем в исходном молоке.
      Молоко  с наполнителями – молоко с  добавлением какао, кофе, фруктовых сиропов.
      В розничную торговую сеть предназначено  питьевое молоко, упакованное в потребительскую тару после термообработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко, изготовляемое из коровьего молока и предназначенное для непосредственного использования в пищу.
      Ассортимент питьевого молока определяется используемым сырьем, термической обработкой, применяемыми добавками и товарными знаками.
      Объектом  исследования явилась деятельность розничного торгового предприятия  – магазина общества с ограниченной ответственностью «Апельсин». Ассортимент молока в магазине включает разнообразные торговые марки и насчитывает более 20 видов наименования. При формирования ассортимента молока товаровед ООО «Апельсин» учитывает, в первую очередь, спрос покупателей. Анализ ассортимента магазина представлен в приложении 1.
 

4. Факторы, формирующие качество и ассортимент молока

 
      
      Выход и качество молочных продуктов, определяемые составом молока, структурой и свойствами его компонентов, находятся в большой зависимости от зоотехнических факторов. В некоторых случаях изменение состава и свойств сырого молока под влиянием физиологического состояния животных кормов и др. факторов настолько значительны, что оно становится не пригодным к переработке на молочные продукты.
      Порода  и возраст животных.  Отдельные породы крупного рогатого скота оцениваются по надоям молока и его составу. Это результат многолетней практики разведения крупного рогатого скота, что позволило вывести породы коров с наибольшей молочной продуктивностью. От породы и возраста животного зависит молочная продуктивность, состав, физико-химические и технические свойства молока.
      Колебания в составе молока коров одной  и той же породы объясняются наследственными  факторами, а также различными условиями  содержания. Так как по наследству передается только способность к  образованию определенного количества молока с примерно постоянным составом (молочная продуктивность), то условия содержания коров имеют большое значение для ее реализации.
      Стадия  лактации. Процесс образования и  выделения молока из молочной железы, называемой лактацией, у коров в среднем составляет 305 дней, т. е. около 10 мес. В нем различают три периода (стадии): молозивный (продолжительностью 5-10 дней после отела), период выделения нормального молока (285-217 дней) и период отделения стародойного молока (7-15 дней перед окончанием лактации). Молозиво и стародойное молоко в результате резкого изменения физиологического состояния животных сопровождается образованием секрета, состав и свойства которого значительно отличаются от нормального молока.
      Так, молозиво в 3-5 раз больше содержит белков, чем молокао; в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, фосфолипидов — в 3-5 раз, каротина — в 3,5-4 раза, больше витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов (особенно каталазы, пероксидазы), гормонов, лизоцима, лактоферрина, лейкоцитов и пр. Лактозы меньше. Оно имеет интенсивный желтый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию.
      Стародойное молоко характеризуется повышенным количеством лейкоцитов, жира, белков, ферментов (липазы), минеральных веществ и уменьшенным содержанием лактозы, кислот. Вкус горьковато-солоноватый из-за повышенного количества свободных жирных  кислот, образующихся при гидролизе жира и хлоридов.
      Молозиво  и стародойное молоко не пригодно для промышленной переработки, т. к. оно имеет измененный состав; медленно свертывается сычужным ферментом и является плохой средой для развития молочнокислых бактерий. Продукты из них быстро портятся и имеют неприятный вкус.
      Состояние здоровья коров. Болезни ведут к  снижению молочной продуктивности животного за счет изменения состава и свойств молока. Наиболее заметные изменения в составе молока вызываются инфицированием вымени, в результате нарушается секреция молока. Мастит — воспаление тканей вымени. Частично пораженная ткань становится проницаемой для сывороточных белков. Мастит сказывается на составе молока — снижается общее количество сухих веществ, изменяется количественное соотношение между составными частями молока. Это выражается в снижении содержания жира, лактозы и казеина, а также в повышении содержания сывороточных белков, хлорида и соматических клеток. Меняется жирнокислотный состав триглицеридов молочного жира (повышается содержание высокомолекулярных жирных кислот и понижается количество низкомолекулярных жирных  кислот), уменьшаются размеры мицеллорного казеина с одновременным повышением в молоке содержания фракции   казеина.
      Диапазон  изменений зависит от степени  заболевания. С ростом интенсивности инфекции состав секрета вымени приближается к составу крови. Оно имеет горьковато-солоноватый вкус. Кислотность понижается, pH повышается до 6,83-7,19, плотность снижается до 1,024-1,025 г/см3. Электропроводность повышается, а вязкость понижается.
      Сборное молоко, поступающее на молокозаводы, часто имеет примесь анормального молока до 6-15% и более, т. е. в 1 мл такого молока содержится более 500 тыс. соматических клеток. А молоко по содержанию соматических клеток различают: в 1 мл
      - до 500 тыс.
      - от 500 тыс. до 1 млн.
      - 1 млн.
      Молоко  с повышенным количеством соматических клеток имеет высокую бактериальную обсеменность и, как правило, содержит стафилококки, обладающие повышенной биологической активностью. Анормальное молоко менее термоустойчиво, плохо свертывается сычужным ферментом, в нем плохо развиваются производственные молочнокислые бактерии. Сгустки из такого молока имеют повышенную вязкость, меньшую плотность и хуже отделяют сыворотку. Сырное тесто из такого молока — слабое, дряблое, медленно созревает, и сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка. Качество масла, творога и кефира при использовании молока с 20-25% маститного снижается, изменяется вкус, запах, консистенция. Поэтому необходимо тщательно контролировать молока на мастит, для чего существует много методов.
      Режим кормления. Кормление должно быть полноценным  по белку и жиру, минеральным веществам и витаминам, которое влияет на продуктивность, состав и свойства молока. Некоторые виды корма изменяют вкус и запах молока (это полынь, сорняки, чеснок полевой) — эти привкусы и обуславливают пороки молока. Или зимой и весной причиной их может быть скармливание животным силоса, кормовой свеклы, капусты, зеленой ржи и пр. Рационы кормления должны быть правильно составлены, исключая некачественные корма, а также нормировать скармливание животным концентрированных, сочных и др. видов кормов. Так, скармливание большого количества льняных и подсолнечников жмыхов повышает в жире ненасыщенность жирных кислот (С18), масло вырабатывается из такого молока низкого качества, не стойко в хранении. При увеличении скармливания углеводистых кормов (свеклы, картофеля) в жире повышается количество жирных кислот (С11-С12), масло приобретает  твердую и крошливую консистенцию. Если корма обеднены Са (барда, кислый жом, пивные дрожжи, силос, жмыхи и пр.), то может образовываться сычужно-вялое молоко, малопригодное к выработке сыра, и сыр из такого молока имеет ломкую, несвязную, крошливую консистенцию. Таким образом, необходимо достаточно добросовестно относиться качеству кормов.
      Время года.  Сезонным колебаниям подвергаются жир, белок, в меньшей степени лактоза, хлориды. Жир и белок уменьшаются весной, в начале лета; осенью и зимой — повышаются. Лактоза снижается к концу года при одновременном повышении хлоридов. Но при этом надо учитывать все выше перечисленные факторы.
      Влияние доения. Состав молока меняется в процессе доения, и в течение дня, т.е. между доениями. Первые порции менее жирные, в конце — более жирные. Это объясняется затвердеванием крупных жировых шариков в секреторных клетках альвеол при повышении давления в вымени.
      При более длительном интервале удой молока увеличивается, а жирность его снижается. В утреннем молоке содержание жира ниже, чем в вечернем, т. к. оно получено после длительного интервала между доениями. Самое низкое содержание жира в молоке, полученном ночью (с 21 часа до 3 часов).
 

5. Требования к качеству и безопасности молока питьевого.

      Вопросы качества и безопасности молока  и молочной продукции, как продуктов ежедневного и массового потребления, являются одними из приоритетных при осуществлении надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов.  В настоящее время создана надлежащая законодательная и нормативная база, которая определяет общие требования к обеспечению качества и безопасности молока  и молочной продукции. Она включает законы «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов»,  «О защите прав потребителей», «О радиационной безопасности населения», которыми определены общие требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении, расфасовке, упаковке и маркировке, хранении и перевозке, к организации производственного контроля, к работникам, осуществляющим деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, к изъятию из оборота некачественной продукции, к проведению экспертизы этой продукции. 17.12.2008г вступил в силу ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12.06.2008 №88-ФЗ. Согласно техническому регламенту  вся нормативная документация, по которой вырабатывается молоко и молочная продукция, должны соответствовать требованиям, установленным настоящим законом.
      Выпуск молока и молочных продуктов регламентируется: СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов», СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия», ГН 1.2.1323-03 «Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды», ГН 2.3.3.972-00 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами» и т.д.
      Молочная  продукция относится к эпидемиологически значимым  скоропортящимся пищевым продуктам и нарушения условий её производства  и оборота, сроков годности, сбои в технологической или холодовой цепи могут приводить к порче и возможности причинения вреда здоровью потребителей. Обеспечить эпидемиологическую безопасность молочной продукции, а также её качество - главная задача молокоперерабатывающих предприятий.
      Питьевое  молоко должно иметь следующие органолептические  характеристики:
    внешний вид - непрозрачная жидкость, для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании;
    консистенция - жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира;
    вкус и запах - характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения, для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения, для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус;
    цвет — белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком.
      Качество  питьевого молока по физико-химическим показателями должно соответствовать  следующим требованиям:
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.