На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Товароведная характеристика и экспертиза качества «Леща охлажденного

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 02.10.2012. Сдан: 2011. Страниц: 11. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Министерство  сельского хозяйства  РФ
Технологический институт-филиал ФГОУ ВПО «Ульяновская ГСХА»
Инженерно-технологический  факультет
Кафедра «Технологии и  экспертизы продовольственных  товаров» 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА
по  дисциплине
«Товароведение  и экспертиза рыбных товаров»
на  тему: «Товароведная характеристика и экспертиза качества «Леща охлажденного»» 
 
 

Автор работы: студент 5 курса, группы ТЭо
Филатов Н.В.
Руководитель  работы: доцент, к.б.н Московкин А.А.
Работа  защищена: « »  декабря 2010г. 
Оценка: ______________________
Члены комиссии:____________   ____________       

Димитровград 2010 

Содержание
Введение
    Товароведная характеристика охлажденной рыбы
      Химический состав и пищевая ценность рыбы
      Ассортимент охлажденной рыбы
      Технология охлажденной рыбы
        Способы получения высококачественной охлажденной рыбы
        Фактические значения показателей в охлажденной рыбе
      Идентификация охлажденной рыбы
      Требования к качеству охлажденной рыбы
      Упаковка и маркировка охлажденной рыбы
      Транспортировка и хранение охлажденной рыбы
    Экспертиза качества «Леща охлажденного»
Заключение
Список литературы 
 
 
 
 
 
 
 

    Товароведная  характеристика охлажденной  рыбы
        Химический состав и пищевая ценность рыбы
     Рыба  – один из важнейших и многочисленных источников пищи, в том числе незаменимых  компонентов питания. Ее используют для приготовления разнообразных пищевых продуктов, получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное и разностороннее использование рыбы основано на том, что отдельные части ее тела имеют различное строение и химический состав.
     По  пищевым и кулинарным качествам  рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что  является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. Ценность рыбы как продукта питания определяется значительным содержанием протеина (белка). Однако помимо полноценных белков в рыбе содержатся хорошо усвояемые жиры, минеральные вещества, а также небольшое количество углеводов, ферментов, и водо- и жирорастворимых витаминов. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества, незначительное количество углеводов. Белки содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях.  Химический состав мяса рыбы зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени улова и других факторов. Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: воды от 46 (угорь) до 92 % (зубатка синяя), жира от 0,1 (треска) до 54 (угорь), азотистых веществ от 5,4 (палтус черный) до 27 (тунец полосатый), минеральных веществ от 0,1 (зубатка полосатая) до 3 % (сайка). Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как белковый продукт питания[8].     Белки являются важнейшей составной частью мяса рыбы. Содержание их в мясе большинства видов рыб колеблется от 13 до 22 %. Соотношение полноценных и неполноценных белков в рыбе выше, чем в мясе теплокровных животных, благодаря меньшему содержанию соединительной ткани. В икре и молоке белков несколько больше, чем в мясе рыбы. В зависимости от содержания в мясе белков рыбу делят на низкобелковую 6,5-14,5 % белка, белковую 17-19, высокобелковую 20-26% белка и подвергают различным видам обработки[8].         По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других - не более 0,1%. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. В пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные. Жиры рыбы жидкие, легко усваиваются, так как содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, которые улучшают обмен веществ. Жир в теле рыб распределяется неравномерно. У осетровых рыб он откладывается между мышцами, у сельдей преимущественно под кожей, у лососевых на брюшке, у трески и налима жир собирается в печени.       Экстрактивные азотистые вещества содержатся в мясе рыбы в небольшом количестве, легко растворяются в воде, придают рыбе специфический вкус и запах.         Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Из-за малого содержания в мясе рыб их роль в пищевом отношении невелика, однако углеводы оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов. Углеводы содержатся в мышцах морских рыб в малых количествах - 0,1...1,5 %. В мышечной ткани пресноводных рыб 0,9...1,8 % гликогена. В мускулатуре упитанной спокойной рыбы непосредственно после смерти содержится до 0,03 % глюкозы. В мышцах утомленной и измученной перед смертью рыбы присутствует больше простых сахаров и меньше гликогена. При биохимических посмертных изменениях количество гликогена быстро снижается.  Минеральные вещества содержатся в тканях и органах рыбы (до 3%), в костях их значительно больше. Из минеральных веществ в рыбе содержатся железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, медь, йод и др. Морские и океанические рыбы содержат больше микроэлементов (медь, йод, бром, кобальт и др.), которые играют важную роль в обмене веществ.    Витамины:          Витамины группы А. В жирах морских рыб присутствует в основном витамин А1 а в жирах печени пресноводных видов обнаружен витамин А2, который в отличие от витамина А1, имеет еще одну двойную связь в кольце ?-ина. Витамин А1, биологически более активен по сравнению с витамином А2. Содержание витаминов группы А в мышцах разных видов рыб довольно непостоянно, но превышает их уровень в мясе крупного рогатого скота. Больше витаминов группы А содержится в мышцах карпа, сома, угря (до 5000 м.е. на 100 г), в мускулатуре тресковых (5...50 м.е.). Но у тресковых и некоторых других видов рыб (например, бычков, скумбрии, акул) до 90 % oбщегo количества витаминов группы А сосредоточены в печени, где уровень их содержания может достигать больших величин, например в печени 260 тыс. м.е. в расчете на 1 г липидов. Высокое содержание витаминов группы А отмечено в печени морских животных, например у кашалотов до 700 тыс. м.е. в 1 г жира.      Витамины группы D. Они сосредоточены в основном в печени рыб (у тунцов до 250 тыс. м.е. на 1 г печеночного жира, у палтусов - 20...50 тыс. м.е.). В мышцах содержание витаминов группы D невелико: от следов у тресковых до 1700 м. е. в 100 г мяса в сельди и скумбрии.     Витамин Е (токоферол). В сравнении с растительными маслами и мясом наземных животных витамина Е в мышцах и печени рыб мало.
Витамины  группы B1 - массовые доли витамина В1 в мышцах гидробионтов колеблются от сотых долей миллиграмма в 100 г (сельдь) до 0,5 мг в 100 г (скумбрия, тунцы, моллюски). Для сравнения: в пшенице 0,2... 0,4 мг/100 г витамина этой группы.
     Витамины  группы B2 в мышцах некоторых видов рыб содержание витамина В2 выше, чем в мышцах крупного рогатого скота (окунях и миногах, например, до 0,8 мг в 100 г, в мышцах наземных животных - до 0,3 мг в 100 г).Витамина В2 в печени сардин и тресковых около 2 мг в 100 г, в печени крупного рогатого скота - 2,6...4,3 мг. Содержание витамина В2 в бурой мускулатуре рыб примерно в 10 раз выше по сравнению со светлой мускулатурой.
     Витамина  В6 в печени рыб в несколько раз больше, чем в печени крупного рогатого скота.
     Витамин B12. В мышцах некоторых видов рыб (скумбрия, тихоокеанские лососи) накапливается больше витамина B12 по сравнению с содержанием его в мышцах наземных животных: мышцах животных - 10...25 мкг/кг, в скумбрии и лососях - до150 мкг/кг. В печени рыб накапливается больше витамина В12, чем в печени сухопутных животных (в печени тресковых - до 2600 мкг/кг, камбал - до 3000 мкг/кг, сельскохозяйственных животных - 70...800 мкг/кг).
     Витамина  РР в рыбе в несколько раз меньше, чем у сельскохозяйственных животных, и в десятки раз меньше, чем в грибах и дрожжах.
     По  пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Так, например, энергетическая ценность (ккал/кДж) мяса карпа составляет 96/402, нототении мраморной - 156/653, мойвы осенней - 212/887, телятины I категории - 90/377, говядины II категории -144/602, свинины мясной - 355/1485.         Пищевая ценность мяса рыбы зависит не только от химического состава и усвояемости, но и от соотношения в теле рыбы съедобных и несъедобных частей и органов. Чем больше съедобных частей (мяса, икры, молок, печени), тем выше пищевая ценность рыбы.     К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень, к несъедобным - кости, плавники, чешую, внутренности. Головы некоторых рыб, например осетровых, съедобны, так как содержат много мяса и жира. Чем больше в рыбе мяса и икры, тем выше она ценится в пищевом отношении.            Для определения пищевой ценности рыбы важно место расположения жира. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.          Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.          Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания и длительные передвижения. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы сильно изменяется.           Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра - самая ценная часть рыбы.     Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы определяют ее диетические свойства. В мясе рыбы соединительной ткани очень мало, и она в основном рыхлая, поэтому мясо быстро разваривается, имеет нежную консистенцию и полностью усваивается организмом.           Таким образом, подводя итог перечисленных характеристик рыбы, можно сделать вывод, что рыба как продукт питания по калорийности и полезности химического состава не уступает пищевой ценности мясу скота и мясу птицы.  
 

        Ассортимент охлажденной рыбы
     Охлажденная рыба по качеству не делится на сорта [1]. Ассортимент охлажденной рыбы определяется ее видом (карп, сазан, сом и др.), способом разделки (жаброванная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, специальной разделки и т. д.) и термическим состоянием (температура в толще мышц не выше 5°С и не ниже -1°С).     Вырабатывают ее следующих наименований: охлажденная рыба (ГОСТ 814-96); рыба озерная, прудовая охлажденная (ТУ 15-02-426-82); рыба осетровая спецразделки (ТУ 15-07-67-86); бельдюга балтийская охлажденная (ТУ 15-03-422-80); рыба мелкая охлажденная (ОСТ 15-60- 93) - салака балтийская, килька каспийская, тюлька, хамса, анчоус, бычок, корюшка, ерш, мелочь второй и третьей групп; белуга, осетр, севрюга, стерлядь, шип, бестер (ТУ 15-05-157-81), треска и камбала, охлажденные в морской воде (ТУ 15-07-98- 89).
      По  видам разделки охлажденную рыбу подразделяют:
- Неразделанная  — рыба в целом виде;
- Потрошеная  с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5—2,0 см далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.
- Потрошеная  обезглавленная - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5—2,0 см далее; калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены. Плечевые кости и грудные плавники могут быть удалены. Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками и частью брюшка.
     У трески может быть вырезана зона анального  отверстия с частичным подрезом анального плавника.
     Особенности разделки некоторых видов рыб для дальнейшего охлаждения.
     У трески, пикши, сайды, терпуга и морского окуня возможно наличие черной пленки, невскрытого плавательного пузыря и сгустков крови. У тресковых  рыб и морского окуня могут  быть оставлены недоразвитые икра или  молоки. У морского окуня могут быть удалены жабры.
     При разделке тресковых рыб (трески, пикши, сайды) возможно частичное удаление брюшной полости вместе с брюшными плавниками, а также разрез брюшка рыбы далее анального отверстия не более 2 см.    Осетровые рыбы, кроме стерляди, изготовляют только потрошеными с головой. Перед разделкой их необходимо обескровливать путем перерезания жабр или хвостового стебля. При разделке удаляют икру и молоки, внутренности и жировые отложения. Сфинктер анального отверстия должен быть вырезан и удален вместе с кишечником: вязига может быть оставлена в рыбе.             У камбалообразных рыб возможно разрезание брюшка полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей; внутренности удаляют; икру или молоки и почки можно не удалять. Возможно отсекание головы вместе с тонкими стенками брюшной полости с оставлением мясистого приголовка.  Дальневосточные, балтийский и озерный лососи изготовляют неразделанными или потрошеными с головой.       Сом крупный изготовляют только потрошеным. Щуку крупную изготовляют потрошеной.
     Маринку, османов, хромулю и илишу изготовляют  только потрошеными; внутренности, икра, молоки и черная пленка должны быть тщательно удалены и уничтожены. У илиши и хромули удаляют и уничтожают голову.
     Токтогульскую маринку потрошеную с головой  изготовляют массой не менее 0,35 кг.
      У карпа, леща, сазана, карася и осетровых рыб возможно наличие в черепной коробке отверстий, просверленных для изъятия гипофизов. У голов осетровых рыб диаметр отверстий не должен быть более 1,2—1,5 см.   Исходя из вышеперечисленного можно сделать вывод о том, что в торговле присутствует довольно широкий ассортимент охлажденной рыбы. Это во многом объясняется большим разнообразием видов рыб и многочисленными способами их разделки.    

        Технология  охлажденной рыбы
     Охлажденной называется рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5°С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки.       Консервирование рыбы (рыбопродукции) охлаждением и замораживанием основано на принципе криоанабиоза, т. е. на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и активности собственных ферментов тканей рыбы путем воздействия физического (температурного) фактора. Условия, обеспечивающие анабиоз, необходимо поддерживать на протяжении всего времени хранения продукта после обработки, так как используемый фактор не вызывает гибели микрофлоры и инактивации ферментов.           
      Охлаждение  рыбы - процесс быстрого понижения температуры тела до температуры, близкой к криоскопической точке, но не ниже последней. При охлаждении теплообмен между пищевым продуктом и охлаждающей средой часто сопровождается массообменном (например, испарение влаги с поверхности рыбы при ее охлаждении в воздушной среде), поэтому охлаждение следует рассматривать как комплексный процесс тепло- и массообмена.             При охлаждении рыбы в ней происходят существенные физические и биохимические изменения. К физическим изменениям следует отнести увеличение плотности тканей и вязкости тканевых соков и крови, уменьшение массы рыбы за счет частичного испарения влаги с ее поверхности при охлаждении в воздушной среде (усушка рыбы). Степень усушки определяется свойствами рыбы и охлаждающей среды и условиями охлаждения. Из свойств рыбы, влияющих на степень усушки, важны плотность, размеры, наличие и характер упаковки в процессе охлаждения и хранения. Охлажденная и мороженая рыба может направляться в реализацию или переработку.           Для охлаждения рыбы используется естественный и искусственный лед.           Естественный лед заготавливают путем выпиливания (выкалывания) его из чистых водоемов или намораживанием.     Искусственный лед получают путем замораживания воды в льдогенераторах. В зависимости от способа приготовления различают кристаллический прозрачный и матовый лед для охлаждения рыбы лучше использовать прозрачный лед. Он не повреждает рыбу и не спекается. Лед должен быть стерильным во избежание обсеменения рыбы микробами.
      Однако  охлаждение не всегда проводят только с использованием льда, способы охлаждения рыбы и других морепродуктов весьма разнообразны, но по характеру охлаждающей среды их можно разделить на две группы: к первой группе относятся способы охлаждения в гомогенной среде (например, охлаждение рыбы в холодном воздухе или холодной жидкости), ко второй группе - способы охлаждения рыбы во льду.       Охлаждение рыбы в воздухе температурой - 2. . . - 3°С  применяется очень редко, поскольку в этих условиях рыба охлаждается медленно; кроме того, как при охлаждении, таки при последующем хранении ухудшается ее товарный вид.           Наиболее распространенными способами промышленного охлаждения рыбы являются:
- охлаждение  погружением рыбы в холодную  жидкую среду;
- охлаждение  орошением рыбы холодным рассолом;
- охлаждение  дробленым льдом.
     Из  этих способов наиболее распространено охлаждение дробленым льдом, почти не используют охлаждение холодным рассолом, так как в этом случае более высокая концентрация поваренной соли, как и более слабая, отрицательно влияет на качество рыбы.       Охлаждение рыбы дробленым льдом.      Техника этого достаточно эффективного и простого способа охлаждения рыбы сводится к следующему. На дно подготовленной тары (ящик, бочка и др.) или бункера насыпают слой мелкодробленого чистого льда, на который укладывают ровным слоем предварительно отсортированную и подготовленную свежую рыбу, на слой рыбы насыпают новый слой льда и так далее до заполнения тары. Между рыбой, имеющей высокую начальную температуру, и окружающим ее льдом сразу же возникает теплообмен, результатом которого является охлаждение рыбы и таяние льда. Вода, образующаяся в процессе таяния льда, удаляется через отверстия в таре. Для охлаждения рыбы используют лед из пресной или морской воды (естественный и искусственный). Способ охлаждения рыбы льдом имеет такие недостатки, как небольшая скорость охлаждения рыбы и неравномерность, неполное использование полезного объема тары, большие потери льда при таянии, деформация рыбы от соприкосновения со льдом.   Наиболее простым и доступным способом охлаждения рыбы в жидкой среде является охлаждение погружением в холодную жидкую среду - пресную воду, раствор поваренной соли или морскую воду. Охлаждающая жидкость должна в минимальной степени влиять на качество рыбы. Охлаждающий раствор должен омывать рыбу со всех сторон и находиться в постоянном движении. Продолжительность охлаждения рыбы зависит от ее размеров, температуры, скорости циркуляции раствора и колеблется от нескольких минут до 1, 5 ч.           Из всего описанного можно сделать вывод, что способы охлаждения рыбы довольно разнообразны, но наиболее часто используемы в промышленных масштабах это: охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду, охлаждение орошением рыбы холодным рассолом и охлаждение дробленым льдом. 

        Способы получения высококачественной охлажденной рыбы
     Для получения высококачественной охлажденной рыбы и рыбопродукции, по мнению специалистов в области рыбного хозяйства, необходимо выполнять ряд требований.        На охлаждение всегда  должна направляться  только рыба хорошего качества. Никакая обработка рыбного сырья, в том числе и холодильная, не может вернуть утраченное качество, в лучшем случае может придать продукции лишь более привлекательный вид.        Необходимо максимально сокращать время между выловом и началом ее охлаждения. При промысле в Южной и Центральной Атлантике наиболее стойкие из вылавливаемых рыб (карась, окунь, красноперка) могут храниться без охлаждения не более 2—4 ч, а малостойкие (сардина, сельдь, зеленоглазка) — не более 0,5—1 ч.         У рыбы, охлажденной сразу после вылова и хранившейся в этом состоянии, степень сокращения мяса и водоудерживающая способность тканей изменяются менее резко, чем у рыбы, хранившейся без охлаждения при температуре 15 - 30 °С. Соответственно качество мороженого продукта, полученного из рыбы-сырца, предварительно охлажденной, лучше, чем у продукта из рыбы-сырца (окунь, карась), неохлажденной до замораживания. При температуре хранения рыбы 15 - 16 °С водоудерживающая способность уменьшается в большей степени, чем при температуре 0 - 2 °С.   Степень сокращения филе при наступлении посмертного окоченения также зависит от температуры его хранения. При более высокой температуре хранения оно сокращается в большей степени (на 27,3 %), чем при низкой (на 5,2 %). Соответственно этому при температуре 15 - 16 °С наблюдаются разрывы филе по септам, а при температуре 0 - 2 °С - нет.    Охлаждать рыбу нужно до температуры, близкой к точке начала замерзания ее тканевых соков, процесс охлаждения вести с максимальной скоростью. Например, в охлажденной морской воде при температуре 0...-1 °С и соотношении воды и рыбы 1 : 1 хек хорошо сохраняется 20 - 24 ч, а при температуре 4 - 5 °С - только 5 - 6 ч.         Таким образом, рыбу необходимо охлаждать сразу после ее вылова, чтобы посмертное окоченение наступало у нее при температуре около 0 °С и изменения свойств мяса были наименьшими.       Нельзя допускать длительную задержку пойманной рыбы в орудиях лова. Категорически запрещается транспортировать рыбу в сетных мешках за кормой траулера. Струя воды от работающего двигателя судна быстро превращает рыбу в непригодное состояние. Грубым нарушением технологических инструкций является смешивание в охладителях рыбы предыдущих уловов с рыбой последующих уловов, что иногда бывает при больших поступлениях ее на судно.        Качество рыбы заметно снижается, если она значительно сдавливается или производятся многократные ее перевалки. Понижение качества рыбы наблюдается при больших уловах в тралах. Здесь особенно необходимо взаимопонимание судоводительской и технологической служб судна. Чрезмерно большие единовременные уловы рыбы тралом (40—50 т), как правило, не позволяют полностью использовать рыбу для получения высококачественной пищевой рыбопродукции. Качество рыбы заметно снижается при плохо организованной передаче ее с добывающих на обрабатывающие суда. В целях сохранения качества рыбы добывающим судам необходимо вести вылов с учетом графика сдачи ее на обрабатывающее судно и по возможности сырец сразу после подъема на палубу охлаждать льдом или холодной морской водой. Целесообразно использовать для передачи рыбы-сырца на обрабатывающие суда специальные термоизолированные контейнеры. Особое внимание при проведении технологического процесса нужно обращать на соблюдение надлежащих санитарных условий. Рыбу перед охлаждением следует хорошо промывать чистой морской водой или водой с антисептиками, контролировать чистоту охлаждающей среды, тары, оборудования, камер хранения, транспортных средств.         В целях получения охлажденной рыбы хорошего качества и более длительного ее сохранения необходимо соблюдать правильное соотношение сырца и охлаждающей среды. Опыты, проведенные в Польше, показали, что в охлажденной морской воде при температуре — 1 °С хек при соотношении с водой 1:1 не имел признаков порчи в течение 24 ч, а при соотношении 2:1 — в течение 12 ч.           Охлаждающая среда должна иметь температуру не ниже —3 °С, чтобы не происходило подмораживание рыбы.         Таким образом, при соблюдении всех вышеперечисленных требований можно получить высококачественную охлажденную рыбу. 

        Фактические значения показателей  в охлажденной рыбе
     Бактериальная обсемененность выловленной рыбы варьирует от до микроорганизмов на 1 поверхности. В 1 г содержимого кишечника сырой рыбы находится от до микроорганизмов. Мышечная ткань совершенно стерильна. Такой разброс в микробной обсемененности рыбы объясняется обсемененностью воды, температурой воды, сезонностью и способом лова, видом рыбы. Качественный состав микрофлоры зависит прежде всего от бактериального состава воды.      Поэтому перед охлаждением рыбу подвергают обработке. Мойка рыбы может привести к сокращению поверхностной обсемененности на 80–90 %. Потрошение рыбы, связанное с возможным вскрытием кишечника, приводит к увеличению поверхностной обсемененности рыбы. Поэтому тщательная мойка после потрошения – совершенно необходимый процесс. Филетирование и другая спецразделка чаще всего увеличивают обсемененность до микроорганизмов на 1 г.    После гибели рыбы от удушья в ней происходит ряд физиологических изменений: отделение слизи (гиперемия), окоченение, автолиз, бактериальное разложение.          Отделение слизи – реакция организма в момент агонии. Слизь состоит в основном из глюкопротеинов (муцинов, свободных аминокислот, триметиламиноксида) и других, экстрактивных веществ и является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Перед охлаждением рыбы слизь необходимо смывать.         Окоченение рыбы связано с увеличением кислотности (понижением рН), набуханием мышечных волокон и выражается в сокращении и напряжении мышц, приводящем к затвердеванию тела. Видимое проявление окоченения является признаком безусловной свежести и доброкачественности рыбы.          Важно продлить это состояние на более продолжительный срок. Применяя быстрое охлаждение, можно замедлить наступление момента разрешения окоченения.
Таблица 1.3.2 Зависимость длительности окоченения от температуры хранения
 

    По  окончании окоченения диаметр мышечных волокон уменьшается, а образовавшиеся просветы заполняются клеточной  лиофильной жидкостью, рН снова повышается до 6,8–7,0. Эти изменения способствуют проникновению микроорганизмов  в мышечную ткань.     Автолиз происходит под действием ферментов и заключается в распаде сложных соединений. Наблюдается разрушение форменных элементов крови, что приводит к покраснению тканей мышц головы, челюстей, глаз, анального кольца. Это первые признаки начавшегося автолиза. В таком состоянии рыба считается свежей, хотя наблюдаются значительные структурные изменения тканей рыбы, образование продуктов разрушения белов, жиров и других веществ.        Образовавшиеся в результате автолиза вещества более легко вовлекаются в дальнейшие превращения, происходящие уже под действием микроорганизмов. Прежде всего, происходит быстрое размножение микроорганизмов на поверхности рыбы (в слизи) и на жабрах. Преобладающей микрофлорой являются грамотрицательные палочки рода Pseudomonas. По мнению исследователей, микробы проникают в мышечную ткань через кровеносную систему, связанную с жабрами, через брюшную стенку и кожу[7].          Микробиологические процессы в снулой рыбе начинаются почти одновременно с автолитическими, но уже через некоторое время опережают их. Эти процессы влекут за собой значительные изменения химического состава и органолептических свойств рыбы.       У начавшей портиться рыбы наблюдаются следующие органолептические признаки: тело теряет упругость, глаза мутнеют и проваливаются в орбиты, количество слизи на поверхности и в жабрах увеличивается, она становится более жидкой, мутной и неприятно пахнет, чешуя тускнеет и легко удаляется; жабры приобретают серый цвет, мясо разлагается, отстает от костей, а в области позвоночника становится красным, приобретает кисловатый запах.      Основной причиной порчи рыбы является разложение белковых и экстрактивных азотистых веществ под воздействием микробов. Порча морской костной рыбы, содержащей большое количество окиси триметиламина, сопровождается выделением значительных количеств различных аминов, образуемых в результате его восстановления. При порче пресноводных рыб, основную массу летучих оснований составляет аммиак, получаемый в результате дезаминирования аминокислот. Для хрящевых рыб, содержащих большое количество мочевины, характерно образование аммиака за счет ее разложения. Мясо морской рыбы, содержащее большее количество экстрактивных азотистых веществ, портится быстрее, чем мясо пресноводной рыбы.           Микроорганизмы группы Pseudomonas при развитии на рыбе характеризуются двумя особенностями: быстрым ростом, опережающим остальные группы бактерий, и летучих оснований (ЛО) и летучих кислот (ЛК). Это дает основание считать эту группу бактерий наиболее ответственной за гнилостную порчу рыбы. Образование ЛК (муравьиной, уксусной, пропионовой, масляной) начинается раньше. Однако при хранении рыбы величина ЛК значительно снижается (примерно в 10 раз), видимо по причине их разложения. Поэтому показатель «содержание летучих кислот» при оценке качества рыбы не используется (он используется при оценке качества мяса убойных животных), а применяется показатель «содержание летучих оснований»[7].          Высокий уровень ЛО не всегда коррелирует с появлением гнилостного запаха у рыбы. Характерный неприятный запах портящейся рыбы обусловливается появлением триметиламина N(CH3)3, образуемого из триметиламиноксида NO(CH3)3 в процессе жизнедеятельности микроорганизмов. Поэтому при оценке качества охлажденной рыбы, помимо определения содержания летучих оснований, определяют содержание триметиламина.
    Из  всего следует, что рыба без соответствующей холодильной обработки быстро подвергается ферментативному и микробиологическому влиянию, в результате которого теряет свое качество. 

      Идентификация охлажденной рыбы
      В товароведной практике при идентификации  используются систематические признаки внешней организации рыб и рыбообразных[6], в том числе:
      - форма тела (веретенообразная, плоская,  торпедообразная, стреловидная, змеевидная и др.);
      - характер кожного покрова (чешуйчатые  рыбы или без чешуи);
      - вид чешуи (циклоидная, ганоидная,  ктеноидная, плакоидная);
      - форма, количество и расположение  плавников; 
      - наличие или отсутствие жирового  плавника.
      При определении семейства обращают особое внимание на форму тела и окраску кожных покровов, расположение глаз, плавников, характер кожного или чешуйчатого покрова, вид чешуи, форму чешуи, форму и размеры головы, расположение рта (рот нижний, полунижний, верхний, конечный), количество усиков около рта, наличие и степень выраженности боковой линии, количество позвонков, число пар жаберных дужек и количество тычинок на внутренней стороне первой дуги и другие признаки.  Для спинных и анальных  плавников записываются формулы, отражающие количество и характер лучей в плавниках. Например: формула второго спинного плавника (от головы) для речного окуня может иметь вид  II Д-III-21, а анального – А-II-21. Римские цифры после буквенного обозначения плавников показывают количество твердых (костных) лучей, а арабские - число мягких лучей в плавниках.        Для чешуи записывается формула боковой линии. Например, формула боковой линии сазана 35(5-6/5-6)39 показывает, что на боковой линии этого вида рыбы может быть от 35 до 39 чешуй, цифры (5-6) над чертой обозначают число рядов чешуи выше боковой линии, а цифры (5-6) под чертой отражают количество рядов чешуи ниже боковой линии.    При определении семейства оценивают также форму тела, расположение глаз. Например, у камбаловых отличительным признаком является сжатое с боков тело с несимметричным расположением глаз. Виды камбаловых устанавливают по специфическим признакам, какими могут быть: у рода морских камбал - особенности окраски верхней и слепой сторон тела, у обыкновенных палтусов - резкий изгиб боковой линии над грудным плавником и наличие шипа перед анальным плавником, у желтобрюхих камбал своеобразная окраска верхней стороны тела, у черного палтуса - темная окраска обеих сторон тела.       Большинство представителей тресковых имеют 3 спинных плавника. Определяют специфические признаки отдельных видов тресковых: количество спинных и анальных плавников, величину челюстей, расположение и число усиков, характер боковой линии, окраску тела, различия по форме головы, тела и хвостового плавника у разных видов тресковых. Например, у пикши - черный цвет боковой линии и по черному пятну с обеих сторон тела ниже боковой линии под первым спинным плавником; у сайры - особенная форма нижней челюсти, белая боковая линия, короткий усик на подбородке; у налимов и морских щук - два спинных плавника и один анальный.     Скорпеновые и окуневые имеют 2 спинных плавника (иногда сросшихся в один), причем первый от головы плавник - с твердыми лучами. Скорпеновые отличаются от окуневых шипами на жаберных крышках.   У сельдевых циклоидная чешуя, нет видимой боковой линии, на брюхе сильно или слабо выраженный киль.       Семейство осетровых имеет отличительные признаки, свойственные хрящекостным рыбам: форма тела удлиненная, веретенообразная, на коже пять рядов жучек; скелет в основном хрящевой, но имеются и костные образования; тело заканчивается в верхней лопасти хвостового плавника; спинной плавник расположен близко к хвостовому; рот нижний, без зубов, в виде щели; перед верхней губой четыре усика; рыло (передняя часть головы) удлиненное.           Таким образом, по совокупности анатомических и морфологических признаков можно идентифицировать видовую принадлежность рыбы и установить промысловое семейство, что является одним из оснований для выдачи сертификата соответствия. 
 
 
 
 

      Требования  к качеству охлажденной  рыбы
  Охлажденная рыба подразделяется по длине и массе  в соответствии ГОСТ 1368- 2003 «Рыба  всех видов обработки. Длина и  масса». Требования ГОСТа к длине и массе рыбы представлены в таблице 1.5
Таблица 1.5 ГОСТ 1368- 2003 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса»
Наименование  рыбы Длина, см. не менее
Неразделенная, потрошеная Обезглавленная, потрошеная обезглавленная
Красноглазка 17 17
Кубера 20 14
Лаврак 20
Латилида 20 14
Ледяная рыба 20 17
Летрин 20
Лещ морской 20 17
Лихия 20 17
Лист 14
Лутьян  желтохаостый и океанический 20 14
Луфарь 17
Макрурус 15
Макруронус 20
Минтай 15
Мойва 10
Мольва 17
Навага  дальневосточная 17
Налим морской 14 12
Нигрита 30 23
Нототения моаморная 2S 18
Окунь каменный 20 14
Окунь речной, озерный 12
Ошибень 40
Пагрус 17
Парго 20 14
Пеламида 20 17
Перко 20 16
Перро 20 16
Петух морской, илиша 17
Полинемус 20 14
Помлано серебристый 20 14
Помадазис 20 14
Пристипома 17
Путассу 17 17
Розовая рыба 17
Ронко 14
Рубия 20
Сабля-рыба 60 48
Сайра 17

и т.д.................


Наименование  рыбы Длина, см. не менее
Неразделенная. потрошеная Обезглавленная, потрошеная обезглавленная
Сазан дунайский 30
Салилота 25
Сардина атлантическая

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.