На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Все о кофе

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 03.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 23. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Все о кофе: виды, производство, история, традиции
 
Оглавление
 
 
Введение
 
Глава 1 Классификация и  характеристика ассортимента кофейных зерен, растворимого кофе и кофейных напитков
 
1.1 Свойства и показатели  ассортимента
 
1.2 Современный ассортимент  и потребительские свойства кофе
 
1.3 Кофе и кофейная продукция:  требования к качеству, упаковка, дефекты
 
Глава 2 Технологическая карта  кофе: основы, технология составления, необходимость
 
2.1 Порядок разработки  технико-технологических карт (ТTK)
 
2.2 Разработка технико-технологических  карт на кофейные блюда
 
Глава 3 Возможные способы  подачи кофе. Кофейные традиции
 
3.1 Некоторые удивительные факты о потреблении кофе
 
3.2 Кофейная церемония,  или немного об этикете и  кофе
 
3.3 Способы и варианты  подачи кофе и кофейных напитков
 
Список литературы
 
 
Введение
 
 
 Кофе – это вкусовой  продукт, приготовляемый из обжаренных  семян кофейного дерева, физиологическая  ценность которого обусловлена  наличием в нем алкалоида кофеина,  ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.
 
 Родиной этого напитка  является Эфиопия. В дальнейшем  кофе начали культивировать и  в других тропических регионах  Азии, Южной Америки, Африки. В  последние годы мировое производство  кофе значительно сократилось.
 
 В тоже время на  мировом рынке возрос удельный  вес поставок кофе из африканских  и азиатских стран. Это связано  с увеличением спроса на самый  дешевый вид кофе – робуста, используемый для производства растворимого кофе. Этот факт не может не являться причиной, по которой необходимо проводить экспертизу качества поставляемого кофе.
 
 На мировой рынок  кофе поставляют более 50 стран.  Наиболее крупными импортерами  являются США и страны Западной  Европы. Основным поставщиком кофе  в Россию является Бразилия, но  наиболее высококачественная продукция  из Индии и Йемена.
 
 Хороший кофейный напиток  получают, как правило, при использовании  смеси из трех-четырех видов  кофе, дополняющих друг друга  по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятный кофейный букет. В связи с этим необходимо учитывать и особенности химического состава. Известно, например, что высшие сорта кофе – Колумбия, эфиопский Хари – содержат меньше кофеина (1,2 – 1,4%), чем низкосортный кофе – гвинейский и африканский Робуста. Исключение составляет высокосортный кофе Коста-Рика, относительно богатый кофеином (2,2%). На вкусе кофе положительно сказывается повышенная кислотность, как, например, у сортов Коста-Рика и йеменского Ходейда.
 
 Можно также отметить, что в последнее время в  отличие от чая потребление  кофе не увеличивается. Одна  из причин – это публикации  сведений об отрицательном влиянии  кофе на организм человека.
 
 Ежедневное потребление  кофе в большом количестве  вредно влияет на всю систему  кровообращения, приводит к преждевременному  изнашиванию сердечной мышцы,  развитию гастрита, нарушению сна.  При сочетании потребления кофе  с курением резко возрастает  отрицательное воздействие кофеина  на работу сердца.
 
 Следует учитывать,  что кофеину, как и некоторым  другим алкалоидам, свойственно  вызывать у человека привыкание, то есть химическую зависимость.  Вполне здоровым людям также  целесообразно соблюдать определенные  нормы в потреблении кофе –  не более 300 мг кофеина в  день. Такое количество кофеина  содержится в трех чайных ложках  молотого жареного кофе.
 
 Но, все же не смотря на эти предупреждения, в России потребляют большое количество кофе, он имеет органолептические свойства, основу которых составляет психофизиологические восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств, в зависимости от его физиологического и психологического состояния, что и предопределяет его потребности в кофе. В этих случаях актуальность этого напитка нельзя не подчеркнуть.
 
 Например, в состоянии  утомления, стрессов и депрессий  одним из вариантов снятия  напряжения является кофе. С точки  зрения физиологии человека это  вполне объяснимо. При сильных  вкусовых и обонятельных ощущениях  происходит переключение возбудимости  одних участков коры головного  мозга на другие, обеспечивающие  восприятие вкуса и запаха.
 
 Для удовлетворения  покупательского спроса, существует  необходимость изучать ассортимент  и стараться сформировать его  как можно более полно.
 
 Целью курсовой работы  было изучение литературных источников  по теме кофе, а также составление  технологических кофейных карт.
 
 В соответствии с  целью исследования, в ходе работы  были решены следующие задачи:
 
 Проведен реферативный  обзор литературных источников  по теме.
 
 Изучены принципы и  методы формирования ассортимента  кофе.
 
 Изучены и проверены  на практике методики составления  технологической карты кофе.
 
 Рассмотрены возможные  варианты приготовления и подачи  кофейного напитка.
 
Глава 1 Классификация и  характеристика ассортимента кофейных зерен, растворимого кофе и кофейных напитков
 
 
Свойства и показатели ассортимента
 
 
 Ассортимент товаров  — совокупность их видов, разновидностей  и сортов, объединенных или сочетающихся  по определенному признаку. Основными  группировочными признаками товаров являются сырьевой, производственный и потребительский1.
 
 Кроме того, ассортименту  присуща еще такая характеристика, как сбалансированность, "совместимость". Сбалансированным является ассортимент,  логично и последовательно, в  рациональных пропорциях сочетающий  различные товарные группы в  соответствии с целенаправленностью  общего розничного предложения  магазина; сбалансированный ассортимент  подбирается в зависимости от  возможностей рынка2.
 
 Кофе выращивают в  80 тропических и субтропических  странах мира, от 23-й параллели  на севере до 25-й параллели  на юге. Это так называемый  кофейный пояс.
 
 Кофе, привезенный из  разных стран, определяет одно  слово – происхождение. Это  позволяет сразу охарактеризовать  кофе в общих чертах (вкус, форма,  размер и экстрактивность зерен и т.д.). Зная происхождение можно дифференцировать кофе более тщательно в зависимости от района, где его выращивали, высоты плантаций над уровнем моря, сорта, урожая и т.д.
 
Эфиопия
 
родина кофе
 
кофе Арабика, очистка сухим и влажным способом, часть урожая дают дикие кофейные деревья.
 
Кофе высшего сорта  из этой страны имеет ярко выраженный цветочный и виноградный привкус. Такой кофе можно найти только здесь.
 
 Кения
 
кофе Арабика, очистка влажным способом
 
насыщенный вкус с отчетливым кисловатым привкусом и характерным  ароматом
 
 Уганда
 
кофе Робуста, очищенный сухим способом
 
 Берег Слоновой Кости  (Кот-д Ивуар)
 
кофе Робуста, очищенный сухим способом
 
 Бразилия
 
самая крупная страна происхождения  кофе
 
преимущественно кофе Арабика, очищенный сухим способом
 
мягкий насыщенный вкус, основа для производства многих кофейных смесей, особенно подходит для кофе Эспрессо.
 
 Колумбия
 
кофе Арабика, очищенный сухим способом
 
плантации на большой высоте над уровнем моря (до 2000 м)
 
отчетливо выражен мягкий вкус и аромат
 
 Гватемала
 
преимущественно кофе Арабика, способ влажной очистки
 
выращивание в горных районах  вулканического происхождения
 
оригинальный насыщенный вкус, ярко выраженный аромат
 
 Коста-Рика
 
кофе Арабика очищенный влажным способом
 
сбалансированный ароматный  вкус
 
 Индия
 
Арабика и Робуста, в основном способ сухой очистки
 
Основные районы выращивания  кофе находятся в южной Индии
 
Насыщенный мягкий вкус
 
 Индонезия
 
в основном кофе Робуста, сухой способ очистки
 
 Вьетнам
 
кофе Робуста, сухой способ очистки.
 
 По месту произрастания  кофе делят на 3 группы: американский, африканский и азиатский. Каждая  группа включает много коммерческих  сортов кофе, которые имеют название  в зависимости от страны, где  их выращивают или порта, через  которые их отправляют на экспорт.
 
 Бразилия экспортирует  кофе коммерческих сортов Сантос, Рио, Виктория и др. Индия – Плантейшен, Арабика и Робуста Черри, Шари и др. Йемен – Мокко или Ходейда, Вьетнам – Арабика и Робуста, Эфиопия – Харри, Мексика – Прима Волед и др.
 
Кофе натуральный жаренный.
 
 Выпускают следующих  видов:
 
кофе натуральный жаренный в зернах
 
кофе натуральный жаренный без добавлений
 
кофе натуральный жаренный с добавлением цикория или  винных лаз.
 
 В зависимости от  того, к какому торговому сорту  по качеству относится сырой  кофе данного наименования, жареный  кофе также делят на 2 торговых  сорта: высший и 1-й
 
 Кофе, жаренный в зернах, высшего сорта, изготовляют из  кофейных зерен одного из видов  высшего сорта – кофе Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-Рика, Плантейшен, Индийский Арабика и др. А кофе 1 сорта – Сантос, Джима, Рио, Индонезийский Робуста, Вьетнамский Арабика и др.
 
 Кофе молотый высшего  сорта изготовляют из смеси  кофейных зерен наименований  относящихся к высшему сорту,  а кофе молотый 1-го сорта  – из кофейных зерен одного  или смеси наименований 1-го сорта.
 
 Кофе молотый высшего  сорта с добавлением цикория  изготовляют из кофейных зерен  наименований, относящихся к высшему  сорту, в количестве не менее  60% кофейных зерен наименований 1-го  сорта – не более 20% и цикория  – 20%, путем смешивания компонентов.  А кофе молотый 1 сорта с  добавлением цикория – смешиванием  компонентов в соотношениях не  менее 80% кофе наименований 1 сорта  и не более 20% цикория.
 
Растворимый кофе.
 
 Для его получения  используют в основном обжаренные  зерна кофе Робуста 2-го сорта, которые дают самый высокий выход экстракта (до 36%) с добавлением сортов Арабика и Либерика для улучшения вкуса и аромата.
 
Кофейные напитки.
 
 Вырабатывают 2 видов:  растворимые и нерастворимые. Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстракта нерастворимых кофейных зерен таким же способом как растворимый натуральный кофе. Они делятся на 2 типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.
 
 В зависимости от  рецептуры нерастворимые кофейные  напитки делят на 5 типов:
 
Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория.
 
Кофейные напитки с  натуральным кофе и цикорием.
 
Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натуральный  кофе.
 
Кофейные напитки только из цикория.
 
Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория.
 
 Полнота и устойчивость  ассортимента розничных торговых  предприятий определяются с помощью  показателей, именуемых коэффициентами  полноты и устойчивости (стабильности) ассортимента3.
 
 
1.2 Современный ассортимент  и потребительские свойства кофе
 
 
 Кофе – это обработанные  семена плодов вечнозеленого  кофейного дерева, произрастающего  в тропических странах.
 
 Потребительские свойства  кофе зависят от вида кофейного  дерева, сорта, места произрастания  и качества первичной обработки.
 
 Промышленное распространение  получили 3 вида кофе:
 
аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с  тонким ароматом;
 
либерийский (Западное побережье  Африки), напиток которого с более  грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами;
 
робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток различного свойства.
 
 Сырой кофе не имеет  аромата, обладает сильно вяжущим  вкусом и для приготовления  напитка не пригоден. Для улучшения  качества зерна кофе обжаривают  при температуре 160-220 оС в течение 14-60 минут для получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом4.
 
 Кофе жаренный в зернах содержит:
 
 Воды – 7%
 
 Белка – 13,9%
 
 Кофеина – до 2,5%
 
 Жира – 14,4%
 
 Сахаров – 2,8%
 
 Клетчатки – 12,8%
 
 Минеральных веществ  – 4,5%
 
 Дубильных веществ  – 8%
 
 Органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) – 9,2%
 
 Алколоид кофеин является основным компонентом кофе и обуславливает физиологическую ценность кофе. Он действует возбуждающе на нервную систему человека, повышает работоспособность, усиливает частоту и энергию сердечных сокращений. Свободного кофеина в кофе больше чем в чае, и поэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека. Низкосортный кофе содержит больше кофеина. Горечь кофейного напитка обусловлена содержанием фенольных веществ.
 
 Основными компонентами  фенольных веществ являются хлорогеновые кислоты (4-8% кофе), которые придают кофе слабокислый и слегка терпкий вкус. Минеральные вещества кофе: Na (от 3 мг/кг), К (до 1600), ca (100-147), Р (190-250 мг/кг). В кофе также содержатся витамины групп В-В1 (до 0,07 мг %), В2 (до 1 мг %), В6, В12, РР (17-24 мг %). Энергетическая ценность кофе 199-223 ккал, или 498-933 кДж5.
 
 Натуральный жареный  кофе выпускают в зернах, молотый,  молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.
 
 В России натуральный  растворимый кофе вырабатывают  нескольких типов.
 
Порошкообразный кофе;
 
Гранулированный кофе;
 
Кристаллический кофе;
 
Жидкий кофе;
 
Концентрированный кофе;
 
Декофеинизированный кофе.
 
 В зависимости от  вида используемого сырья, кофе  подразделяют на сорта:
 
высший сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего  сорта ботанического вида Арабика (Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Эфиопский и др.);
 
1 сорт вырабатывают из  натуральных кофейных зерен 1 сорта ботанического вида Арабика и Робуста (Бразильский-Сантос, Вьетнамский, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и др.);
 
2 сорт вырабатывают для  промышленной переработки из  натуральных кофейных зерен 2-го  сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский и др.).
 
Обзор рынка кофе в России.
 
 Мировые цены на  зерновой кофе упали за последние  пятнадцать лет. Причиной тому  – огромные объемы перепроизводства. На западе думают о двух  способах выхода из кризиса  – резкое снижение производства  кофе и наращивания продаж  на развивающихся рынках. Самым  перспективным каналом сбыта  называют Россию.
 
 Россия - очень перспективный  рынок для производителей кофе. Продажи этого продукта здесь  ежегодно увеличиваются примерно  на 15%. Сейчас потребление кофе  в России составило около 1 кг на человека в год и  по оценкам специалистов, за три  – четыре ближайших года вырастет  в два раза. Это довольно низкий  показатель по сравнению с  европейскими странами (например, в  Финляндии приходится 9 кг кофе  на человека в год), за то  в России гораздо больший масштаб  рынка.
 
 Аналитики ISO считают,  что падение мировых цен на  кофе – Арабику и Робусту, не приводят к значительному снижению рыночных цен на готовый кофе, так как затраты на сырье в стоимости конечного продукта невелики, а «сэкономленные» деньги производители скорее всего вложат в рекламу. Если для иностранных производителей падение биржевых цен на кофе – головная боль, то для российских компаний это шанс проводить более агрессивную ценовую политику на своем рынке.
 
 Наибольшей популярностью  у населения пользуется растворимый  порошковый кофе (Приложение 1). Связано  это как с удобством приготовления,  так и с низкой покупательской  способностью населения. Самая  раскупаемая марка в этой категории  – Nescafe в жестяных банках, стоимостью около 100 рублей. Очень сильный сдвиг потребительского спроса в сторону порошкового растворимого кофе произошел после кризиса, и эта тенденция сохраняется и сейчас.
 
 Тем не менее, достаточно  неплохие позиции удерживает  растворимый кофе в гранулах. Популярность наиболее дорогого  в семействе растворимых кофе  – сублимированного кофе, произведенного  методом заморозки Freeze-dry, после кризиса очень сильно упала. Если до кризиса спрос на различные виды кофе был приблизительно одинаков, то на сегодняшний день 4/6 российского кофейного рынка приходится на растворимый порошкообразный кофе и кофе в гранулах и лишь по 1/6 на кофе в зернах и молотый и так называемый кофе mix (три в одном: кофе сахар, сливки). Несмотря на то, что после кризиса спрос на кофе упал, именно кризис подогрел интерес населения к кофе mix. Объясняется это сравнительно небольшой ценой. Правда, именно mix наиболее часто подделывают. Не так давно в этом сегменте рынка стали работать и российские компании.
 
 Особую нишу заняли  на отечественном рынке компании, занимающиеся не только продажей, но и обжаркой кофе в России. Они импортируют в Россию зеленый  кофе, обжаривают его на отечественных  фабриках и продают в основном  в рестораны, дорогие супермаркеты  и кофе-шопы. Реализация элитного кофе – совершенно особый бизнес. Чтобы удерживать позиции на рынке элитного кофе, компаниям приходится помимо поставок непосредственно кофе снабжать рестораны специальным оборудованием для его приготовления. Продажа элитного кофе – единственный вид кофейного бизнеса, объемы реализации которого после кризиса остались на том же уровне, что и до кризиса. Основные рынки сбыта этих компаний приходятся на крупные города России, первое место среди которых естественно занимает Москва. Если объемы реализации после кризиса изменились не сильно, то баланс между реализацией через сеть супермаркетов и ресторанов сильно качнулся в сторону последнего. До кризиса 60-70% реализуемого его компанией кофе приходилось на супермаркеты, теперь же в 50-60 случаях из ста кофе реализуется через рестораны.
 
 Кофе - продукт импортируемый  и сезонный. Пик его потребления  приходится на сентябрь – март. Зимой продажа этого напитка  резко возрастает. Активизируется  и импорт его в нашу страну. Кофе к нам поступает более  чем из 50 стран.
 
 Россия не только  импортирует, но и экспортирует  кофе, но в объемах, не идущих ни в какое сравнение с объемом импорта. Экспортируется кофе в Германию, Италию, Польшу, Румынию, Словению. А также в страны ближнего зарубежья – Грузию, Украину, Казахстан, Узбекистан, Киргизию, страны Прибалтики.
 
Прогнозы.
 
 По мнению большинства  экспертов, кофейный рынок уже  не сможет вернуться к той  пропорции между зерновым и  растворимым кофе, которая существовала  в советские времена. А именно  тогда, более 15 лет назад, когда  растворимый кофе был большим  дефицитом, население потребляло  кофе в зернах. До тех пор,  пока покупательная способность  населения не поднимется на  достойный уровень, основная масса  жителей нашей страны будет  потреблять дешевый растворимый  кофе, а то и вовсе обходиться  без него.
 
Исследование Московского  рынка кофе.
 
 Проведенное маркетинговым  агентством исследование в декабре  2009 года позволило выявить отношения  потребителей к многочисленным  подделкам кофе, имеющимся на  рынке. В ходе исследования  было выявлено мнение 700 человек,  покупающих кофе в различных  торговых точках города.
 
 Как следует из таблицы  (Приложение 2), подавляющее большинство  респондентов (81%) опасается подделок  кофе и поэтому старается покупать  данный продукт всегда в одних  и тех же торговых точках.
 
 При этом с увеличением  возраста, а также с ростом  уровня среднемесячного дохода  потребители внимательнее относятся  к возможности подделки кофе. Лица более молодого возраста, а также с низким доходом,  напротив, склонны покупать «что  есть».
 
 В результате исследования  удалось установить предпочтения  потребителей видам кофе.
 
 Три четверти опрошенных  потребителей кофе, в основном  покупают растворимый кофе (см. таблицы Приложения 2). При этом подавляющее большинство из данной категории (69%) предпочитают кофе в гранулах. Натуральный кофе пьет примерно каждый пятый респондент (20%) причем 47% из них – молотый. Остальные разновидности кофе (кофейные смеси, напитки) не пользуются популярностью у потребителей (менее 5% респондентов).
 
 Вместе с тем, в  результате исследования было  установлено, что 2/3 опрошенных  отдают предпочтение черному  кофе. Из тех потребителей, кто  предпочитает кофе с добавками,  наибольшей популярностью пользуется  кофе со сливками (31% респондентов).
 
 Маркетинговое исследование  Московского рынка кофе позволило  определить уровень лояльности  потребителей к покупаемым в  настоящее время маркам кофе. Для этого респондентам задавался  вопрос, «при каких условиях вы  готовы сменить марку кофе, которую  в настоящее время предпочитаете». Ответы респондентов в таблице  приложения.
 
 Как следует из представленного  распределения, примерно треть  респондентов (31%) заявила, что не  сменит марку ни при каких  условиях, а 63% из оставшихся потребителей  согласна купить другую мар  
Кофе высшего и 1 сорта  в зернах имеет равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с  матовой или блестящей поверхностью, остатки золотистой оболочки. В высшем сорте светлая бороздка посередине. Во 2 сорте – неравномерно обжаренные зерна от светло до темного коричневого цвета, остатки золотистой оболочки, грубый и резкий вкус и слабо выраженный аромат.
 
Кофе молотый имеет  коричневый цвет с включениями светлой  серебристой оболочки кофейных зерен. Вкус кофе высшего сорта без добавлений ярко выраженный, приятный с кисловатым, горько-вяжущим винным оттенком и тонкий аромат, характерный для нормально обжаренных кофейных зерен высших сортов. Вкус и аромат кофе натурального 1 сорта без добавлений хорошо выражен. Кофе натуральный с добавлениями должен иметь характерные для сорта вкус и аромат, но с привкусом жареных цикория и винных ягод.
 
 Производство кофе  осуществляется в тропических  странах, поэтому сорта сырого  кофе делят на три группы6:
 
- американские сорта (бразильский,  колумбийский, коста-риканский, кубинский  и др.);
 
- азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);
 
- африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское и др.).
 
 Хороший кофе получают, как правило, при использовании  смеси из трёх-четырёх видов  кофе, дополняющих друг друга  по экстрактивности, вкусу и аромату.
 
Производство кофе и его  виды:
 
 натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов;
 
 натуральный кофе растворимый  (порошкообразный, гранулированный,  сублимированный) высший, I и II сортов.
 
 Кофе молотый «по-турецки»  вырабатывают высшего сорта, а  кофе молотый с цикорием —  высшего, I и II сортов.
 
 Натуральный кофе жареный  в зёрнах - равномерно обжаренные  зерна коричневого цвета с  матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим  вкусом и запахом.
 
 Натуральный кофе жареный  молотый - порошок коричневого  цвета с включением светло-золотистой  оболочки зёрен, с приятным  тонким кисловатым, горьковато-вяжущим  вкусом и ароматом.
 
 Натуральный кофе жареный  молотый «по-турецки»-вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий -корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.
 
 Натуральный кофе в  зависимости от степени обжаривания  различают:
 
- слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский (зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус - кисловатый; применяется для зерен с мягким вкусом);
 
- среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);
 
- сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени;
 
- континентальный (цвет  зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка);
 
- высшая степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).
 
 Натуральный кофе растворимый  - высушенный до порошкообразного  состояния водный экстракт натурального  кофе, растворяющийся в воде без  осадка. Натуральный кофе растворимый  порошкообразный - мелкодисперсный  хорошо сыпучий порошок, получаемый  путём распылительной сушки. Натуральный  кофе растворимый гранулированный  - хрупкие агломерированные частицы  с пористой структурой, при этом  мелкие частицы кофе соединяются  в более крупные агломераты, которые  сушат повторно. Натуральный кофе  растворимый сублимированный (кристаллический  – фриздрай) - замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации.
 
Производство кофе: упаковка и маркировка.
 
 Производство кофе  завершается его упаковкой и  маркировкой. Жареный кофе упаковывают  в водо- и кислородонепроницаемую тару с герметично сваренными швами, желательно с созданием в ней вакуума, т.к. такая упаковка гарантирует сохранение в ней аромата от 1,5 до 6 месяцев. Ещё лучший эффект дает заполнение вакуума азотом или другими инертными газами, срок хранения кофе увеличивается до одного года. В Германии упаковки снабжают дегазирующим клапаном, удерживающим ароматические вещества кофе. Во Франции, Германии и других странах упакованный кофе подвергают прессованию под вакуумом в специальных устройствах, что уменьшает объём продукта и предотвращается контакт с воздухом. Такой кофе хранится до двух лет. Кофе растворимый упаковывают в жестяные и стеклянные банки, а также в однопорционные пакетики из трёхслойной ламинированной фольги. Фасовку кофе производят с использованием вакуумирования банок. Маркировка кофе проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.
 
Натуральный кофе: экспертиза качества.
 
 Производство кофе  включает обязательную экспертизу  согласно документам, состоянию  упаковки и маркировки. Проводится  анализ органолептических, физико-химических, микробиологических показателей  качества и показателей безопасности. Для проверки показателей качества  продукции из отобранных единиц  транспортной тары берут случайную  выборку – массой не менее  1,5кг. Органолептические показатели  натурального жареного кофе –  это внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе – еще  и цвет. При характеристике внешнего
вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания  зерен. Натуральный кофе молотый  должен представлять собой порошок  коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен. Вкус кофе оценивают  только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Для определения  вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др. Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен. Некоторые часто употребляемые термины вкуса и аромата кофе представлены в таблице 1.
 
 
 
Таблица 1. Производство кофе: вкусо-ароматическая характеристика7
Вкусо- ароматический термин 
Выражаемые термином вкусо-ароматические качества кофе 
Желательное (+)/ нежелательное (-) качество
 


3
 
Безжизненный 
Кофе, лишенный вкуса и  аромата 
-
 
Винный 
Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее вкус и аромат хорошего красного вина. Присущи сильно ферментированным зернам 
 
+
 
Водянистый 
Напиток, заваренный или из недостаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды 
 
-
 
Выветрившийся 
Кофе со слабым вкусом, ароматом и послевкусием 
-
 
Горький 
Вкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает во рту после  приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен  кофе 
 
-
 
Грязный 
Неприятный вкус и аромат низкосортного кофе 
-
 
Дикий 
Вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорастущих деревьев 
-
 
Жесткий 
Вкусовое ощущение, напоминающее жжение 
+/-
 
Загрязненный 
Вкусовое ощущение прогорклости 
-
 
Закоптелый 
Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен 
 
-
 
Заплесневелый, затхлый 
Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или  неправильно хранились 
 
-
 
Землистый 
Вкусовое ощущение, напоминающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус 
 
-
 
Испорченный 
Вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остатков химических веществ (пестицидов и т. д.) 
 
-
 
Карамельный 
Вкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус жженого сахара 
 
-
 
Кислый 
Острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой. Присуще  недозрелым зернам кофе 
 
-
 
Медицинский (йодистый) 
Редкое ароматическое  ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе 
 
-
 
Мягкий 
Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты 
 
-
 
Нейтральный 
Вкусовое ощущение, в котором  отсутствует какой-либо ярко выраженный вкусовой оттенок 
 
+/-
 
Ореховый 
Вкусовое ощущение, напоминающее жареные орехи 
 
-/+
 
Пикантный 
Вкусовое ощущение, напоминающее вкус пряностей 
 
+
 
Приятный 
Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует  терпкость 
 
+
 
Резинистый 
Аромат, присущий иногда кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резины 
 
+
 
Скипидаровский 
Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар 
 
-
 
Сладкий 
Вкусовое ощущение. Полностью  лишенное терпкости 
 
-
 
Терпкий 
Жесткое и едкое вкусовое ощущение 
+
 
Тонкий 
Кофе, обладающий незначительной кислотностью 
 
+
 
Травянистый 
Вкусовое ощущение, напоминающее аромат и вкус зеленой травы 
 
-
 
Фруктовый 
Вкусовое ощущение, напоминающее вкус и аромат цитрусовых и ягод 
 
-
 
Угольный 
Вкусовое ощущение, напоминающее вкус древесного угля 
 
-
 
Утонченный 
Приятное и нежное вкусовое ощущение 
+
 
 
Шоколадный 
Вкусовое ощущение, напоминающее вкус горького шоколада и ванили 
 
+
 
 
 
 Натуральный кофе проверяют физико-химическими методами и определяют: массовую долю влаги; массовую долю общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте; массовую долю экстрактивных веществ; массовую долю кофеина; массовую долю металлических и посторонних примесей; крупность помола (для кофе жареного молотого); полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы (для кофе растворимого). Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), афлатоксина В1, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90). Из микробиологических показателей нормируются плесени.
 
 
Глава 2 Технологическая карта  кофе: основы, технология составления, необходимость
 
 
2.1 Порядок разработки  технико-технологических карт (ТTK)
 
 
 Технико-технологические  карты (Приложение 3) являются нормативными  документами. Они разрабатываются  на новые и фирменные блюда  и кулинарные изделия, изготавливаемые  и реализуемые только в данном  предприятии (для продукции, поставляемой  другим предприятиям, эти карты  не действуют). В них наряду  с технологией приготовления  продукции и нормами закладки  продуктов включаются требования  к безопасности используемого  сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований  продукции по показателям безопасности.
 
 Технико-технологическая  карта так же, как и стандарт  предприятия, состоит из разделов.
 
1. Наименование изделия  и область применения. Здесь указывается  точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без  утверждения, конкретизируется перечень  предприятий (филиалов), подведомственных  предприятий, имеющих право на  производство и реализацию данного  блюда (изделия).
 
2. Перечень сырья, применяемого  для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов,  необходимых для приготовления  данного блюда (изделия).
 
3. Требования к качеству  сырья. Ставится отметка о соответствии  продовольственного сырья, пищевых  продуктов и полуфабрикатов, используемых  для изготовления данного блюда  (изделия), требованиям нормативных  документов, а также о наличии  сертификата соответствия и удостоверения  качества.
 
4. Нормы закладки сырья  массой брутто и нетто, выхода  полуфабриката и готового изделия.  Здесь указываются нормы закладки  продуктов массой брутто и  нетто на 1, 10 и более порций, выход  полуфабрикатов и готовой продукции.
 
5. Описание технологического  процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
 
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие  особенности оформления и правила  подачи блюда (изделия), требования  и порядок реализации кулинарной  продукции, условия, сроки реализации  и хранения, а при необходимости  и условия транспортировки. Эти  требования формируются в соответствии  с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.
 
7. Показатели качества  и безопасности. Это органолептические  показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные  физико-химические и микробиологические  показатели, влияющие на безопасность  блюда (изделия), в соответствии  с ГОСТ Р 50763-95.
 
8. Показатели пищевого  состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные  о пищевой и энергетической  ценности блюда (изделия) (таблицы  "Химический состав пищевых  продуктов", одобренные Минздравом  СССР), которые определяются при  организации питания определенных  категорий потребителей (организация  диетического, лечебно-профилактического,  детского и др. питания).
 
 Каждой технико-технологической  карте присваивается порядковый  номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает  руководитель предприятия общепита  или его заместитель. Срок действия  технико-технологических карт определяет  предприятие8.
 
 
2.2 Разработка технико-технолог
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.