На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Воздушно-ореховое тесто и иделия из него

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 03.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 6. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


МИНОБНАУКИ  РОССИ

ФГОУ  СПО «Омский государственный  колледж торговли, экономики и  сервиса»

         Допущен к защите 2012г.
           _____________________
                       подпись преподавателя 
 

Письменная  экзаменационная  работа по дисциплине «Технология приготовления  мучных кондитерских изделий» 

Тема: «Приготовление воздушно-орехового теста и изделий из него» 
 
 
 

     Выполнил (а):                                                Руководитель работы:
         студент группы №______                             преподаватель_____________
         Ф.И.О.________________                            __________________________                               
 
 

2012
МИНОБРНАУКИ

ФГОУ СПО «Омский государственный колледж торговли, экономики и сервиса»

 
 
 
 
РЕЦЕНЗИЯ
на письменную экзаменационную работу
по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» 

Тема письменной экзаменационной работы:___________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________ 

Ф.И.О. студента, группа______________________________________________
Положительные отзывы: 
 

Замечания по выполнению письменной экзаменационной  работы: 
 
 

Оценка________Преподаватель: Митракова Наталья Анатольевна, дата проверки______
Содержание  письменной экзаменационной  работы
 
    Введение
     1.Историческая справка слоёного пресного теста
     2.Новые полуфабрикаты, используемые в кондитерском производстве 

      Технология приготовления воздушно-орехового теста
     1. Рецептура воздушно-орехового теста
     2. Технологическая схема приготовления воздушно-орехового теста
     3. Карта брака 
      Технология приготовления изделий из воздушно-орехового теста
    Три разных технологических карты изделий 
      Расчет сырья на 35 штук изделий
 
     
    Полуфабрикаты, используемые для  приготовления рассматриваемых изделий
 
    Список  используемой литературы  

         Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Историческая  справка воздушно-орехового теста 
 
 
 
 
 

Новые полуфабрикаты, используемые в кондитерском производстве. 

  Представленная  в ассортименте продукция для потребителя сэкономит время на приготовление теста и в тоже время позволит проявить фантазию, ведь в качестве начинки можно использовать любые продукты.    Быстрозамороженное тесто упаковывают в коробки весом 500 г, 1кг. Быстрозамороженные полуфабрикаты весом от 80 до 130 граммов упакованы как для реализации в розничной торговле по 4-7 штук, так и для выпечки в мини-пекарнях и сетях общественногопитания в коробках по 40-50 штук. 
 
 
 
 
 

       
 
 
 
 
 
 
 
 

    В ассортимент входят полуфабрикаты различных форм (пирожки, круасаны, самса) с нанесением разнообразных видов декора. Для приготовления начинки используются только свежие продукты и натуральные фрукты, а также оригинальная технология, благодаря которой, ягоды не теряют полезные вещества, вкус и цвет.
       Ассортимент включает в себя более 30 наименований продукции из слоенного и слоено-дрожжевого теста, как с начинками, так и без них. Вниманию покупателей представлена выпечка с разнообразными начинками Круасан с вареной сгущенкой 130 г, 45 шт/уп.
 Круасан  с шоколадом 130 г, 45 шт/уп.
 Самса  с картофелем и мясом 200 г, 20 шт/уп.
 Самса  с картофелем и сыром 200 г, 20шт/уп.
 Хачапури  с сыром 130 г, 60 шт/уп.
 Слоечка  со свежей вишней слоено - дрожжевая  130 г, 55 шт/уп
 Слоечка  с печенью слоено - дрожжевая 130 г, 55 шт/уп.
 Слоечка  с курицей слоено - дрожжевая 130 г, 55 шт/уп.
 Слоечка  с клубникой слоено - дрожжевая  130 г, 55 шт/уп.
 Слоечка  с грибами и картофелем слоено - дрожжевая 130 г, 55 шт/уп.
 Слоечка  с мясом слоено - дрожжевая 130 г, 55 шт/уп.
 Слоечка  с фруктово- ягодной начинкой слоено - дрожжевая 130 г, 50 шт/уп. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и  имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним  видом, вкусом, ароматом, и легко  усваиваются организмом.
Изделия высококалорийные  благодаря углеводам, жирам, белкам, минеральным веществам, и витаминам: группы В, РР, А.  
Большое значение для усвояемости теса имеет  пористость, рассыпчатость.
Для придания пористости и рассыпчатости применяются  различные способы рыхления: химический, биологический, механический. В зависимости от способа рыхления тесто делят на дрожжевое (кислое) и без дрожжевое (пресное) – слоеное, песочное, пресное, сдобное.
Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев  выпеченного теста, которые легко разделяются между собой. Наружные слои теста твердые, а внутренние мягкие.
Особенностью  слоеного теста является многократное раскатывание и складывание, в результате чего и масло и тесто раскатываются  в очень тонкие слои.
Муку  используют с высоким содержанием клейковины.
Способ  разрыхления механический (слоеобразование). Для улучшения качества клейковины добавляют  пищевую кислоту, так  как в кислой среде повышается вязкость белков муки, тесто становится эластичным, упругим, при раскатывании не рвется. Готовят тесто в помещении с температурой не более 20°С, иначе масло будет таять, впитываться в тесто и ухудшать качество клейковины 
 

Рецептура воздушно-орехового теста
      Мука 658,
      масло сливочное 438,
      меланж 33,
      соль5,
      кислота лимонная 0,8,
      вода 237.                                               
    Выход 1000г
Технология  приготовления:
                                                                                                                            

Порядок расскатки Расстояние  между вальцами, мм
Раскатка  после завертывания маргарина в  тесто:              первая
             вторая
 
20 10
Раскатка  после складывания теста в 4 слоя:             первая
            вторая
                                                                           20
10                                                                                                                                                                                                                                    
Раскатка после первого охлаждения (30 – 40 мин до 2– 40С):  первая            вторая
 
20 10
Раскатка  после второго охлаждения:           первая
          вторая
 
20 10
Раскатка  после третьего охлаждения:           первая
          вторая
 
10 6
   
    Разделка и выпечка. Слоёное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками обязательно с острыми краями. Сформованные изделия укладывают на  сухие листы  и выпекают при температуре 2500С, в течении 20-25 мин. Готовность определяют по светло коричневому цвету пласта, приподнимая ножом его угол. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово,  а если угол загибается ещё не готово. При выпечке нельзя трясти, так как возможен «закал» - слипание слоёв, получается плохая слоистость,  вытекает масло. Во время выпечки масло, находящееся между слоями, растапливается и поступает в ближайшие слои теста. В образовавшиеся пространство между слоями поступает пары воды из теста. Под  давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объёме 2-3 раза.                             
       Требования к качеству: слоёный  полуфабрикат светло коричневого  цвета с ярко выраженными слоями  теста, сухой. Влажность 7,5%. 
 

Технологическая схема приготовления
     Слоеное пресное тесто








                                                                                             
             






 
     
     
       

     
       

     Карта брака
     слоёного  полуфабриката
Виды  брака Причины возникновения
Слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, с  толстыми слипшимися слоями Мука с небольшим  содержанием клейковины; недостаток или отсутствие кислоты; высокая  температура помещения,  где готовилось тесто; излишнее количество раскаток; низкая температура выпечки
Слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, имеет вздутие Тупые выемки; края смазаны яйцами; пласт недостаточно прокололи перед выпечкой
Слоеный полуфабрикат деформирован (сжат) Излишек кислоты и соли; тесто мало выстаивалось перед выпечкой; листы не смачивались водой
Слоеный полуфабрикат сухой и жесткий Недостаточно  раскатан пласт; низкая температура  выпечки (масло при этом вытекло); уменьшено количество жира; масло  при охлаждении имело низкую температуру
Слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш  с  « закалом» Высокая температура  выпечки; во время выпечки кондитерский лист подвергался механическому  воздействию; недостаточное время  выпечки
Поверхность слоеного полуфабриката бледная, с серым оттенком Низкая температура  выпечки
Поверхность слоеного полуфабриката тёмная Высокая температура  выпечки
 
 
                               
 

Технологическая карта №2
Торт  слоёный с кремом
             
Наименование  полуфабрикатов, сырья Количество сырья, гр.
Слоёный полуфабрикат: Мука
Масло сливочное
Меланж
Соль
Кислота лимонная
 
Крем  сливочный: Сливочное масло
Сахарная пудра
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.