На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Пути совершенствования ассортимента и качества молочных товаров в ООО «Холидей классик»

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 05.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
Введение …………………………………………………………………………3
1. Теоретические  аспекты формирования ассортимента и качества молочных товаров …………………………………………………………………………..4
1.1 Состояние  Российского рынка молочных товаров ……………………….4
1.2 Потребительские свойства молочных товаров …………………………....5
1.3 Общая классификация  ассортимента молочных товаров ………………..12
2. Анализ ассортимента  и качества молочных товаров  на материалах компании ООО «Холидей классик» …………………………………………...16
2.1 Характеристика  компании ООО «Холидей Классик» ……………………16
2.2 Анализ ассортимента молочных товаров ………………………………….16
2.3 Экспертиза качества молочных товаров …………………………………..18
3. Пути совершенствования  ассортимента и качества молочных  товаров в ООО «Холидей классик» ……………………………………………………….21
Заключение ……………………………………………………………………...22
Список используемых источников……………………………………………..23
 
Введение
Молоко -- продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным, специфическим вкусом, слегка сладковатым.
Молоко вырабатывается у животных в период вскармливания  детеныша; этот период называется лактационным (от греч. кормлю молоком). Животное лактирует обычно 4--6 мес., пока молоко является основной пищей детеныша, у домашних животных продолжительность лактационного периода искусственно продлена до 10--11,5 мес. Продуктивность коров разных пород от 2500 до 6000 л. за лактацию.
Образование молока в организме животного происходит в результате глубоких и сложных  изменений составных частей корма  с последующим синтезом основных компонентов (белков, жиров, молочного сахара) в секреторных клетках молочной железы из веществ-предшественников, поступающих с током крови. Только небольшая часть веществ -- минеральные, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела и др.-- переходит в молоко из крови без изменений.
Актуальность  темы курсовой работы заключается в  том, что в настоящее время  благополучие и коммерческий успех  предприятия всецело зависят  от качества реализуемой продукции  и от насыщенности ассортимента.
Целью курсовой работы является проанализировать ассортимент  и качество молочных товаров на примере  компании ООО «Холидей Классик».
Для достижения поставленной цели необходимо последовательно  решить задачи:
изучить состояние  рынка молочных товаров
провести анализ ассортимента и качества молочных товаров  в компании ООО «Холидей Классик»
выявить пути повышения  ассортимента и качества на исследуемом  предприятии
Теоретическая часть работы выполнена на основе изучения трудов зарубежных и отечественных  учёных.
Во втором разделе  дана характеристика организации, представлены результаты анализа ассортимента и  качества молочных товаров.
 1. Анализ ассортимента продукции
Для обеспечения  более полного удовлетворения потребностей населения необходимо, чтобы предприятие  выполняло план не только по общему объему продукции, но и по ассортименту. Ассортимент – это перечень наименований продукции с указанием ее объема выпуска по каждому виду.
При формировании ассортимента и структуры выпуска  продукции предприятие должно учитывать, с одной стороны, спрос на данные виды продукции, а с другой, наиболее эффективное использование трудовых, сырьевых, технических, технологических, финансовых и других ресурсов, имеющихся  в его распоряжении. Система формирования ассортимента включает в себя:
– определение  текущих и перспективных потребностей покупателей;
– оценку уровня конкурентоспособности выпускаемой  или планируемой к выпуску  продукции;
– изучение жизненного цикла изделий на рынках, принятие своевременных мер по внедрению  новых, более совершенных видов  продукции и изъятие морально устаревших и экономически неэффективных  изделий;
– оценку экономической  эффективности и степени риска  изменений в ассортименте продукции .
Для комплексного анализа выполнения плана по ассортименту используют метод зачета, при котором  рассчитывают коэффициент стабильности ассортимента (выполнения плана по ассортименту).
При оперативном  анализе выполнения плана по ассортименту используются компьютерные варианты расчетов, в которых отражается фактический  выпуск за сутки (смену), определяется отставание от планового задания  за день и с начала месяца по количеству выпущенных изделий в натуральном  выражении или по количеству наименований.
Причины недовыполнения плана по ассортименту могут быть внешние (изменение конъюнктуры  рынка, спроса на отдельные виды продукции, несвоевременный ввод производственных мощностей предприятия по независимым  от него причинам) и внутренние (недостатки в системе организации и управления производством, плохое техническое  состояние оборудования и пр.)  

1.1 Анализ качества продукции
Важным показателем  деятельности промышленных предприятий  является качество продукции. Высокий  уровень качества продукции способствует повышению спроса на нее и увеличению суммы прибыли не только за счет объема продаж, но и за счет более  высоких цен.
Качество продукции  – это совокупность её свойств, которые  обусловливают пригодность этой продукции удовлетворять определенные потребности в соответствии с  её назначением.
Различают обобщающие, индивидуальные и косвенные показатели качества продукции.
Обобщающие показатели характеризуют качество всей произведенной  продукции независимо от ее вида и  назначения:
а) удельный вес  новой продукции в общем ее выпуске;
б) удельный вес  аттестованной и неаттестованной продукции;
в) удельный вес  продукции высшей категории качества;
г) удельный вес  продукции, соответствующей мировым  стандартам;
д) удельный вес экспортируемой продукции.
Индивидуальные (единичные) показатели качества продукции  характеризуют одно из ее свойств:
а) полезность (жирность молока, содержание железа в руде);
б) надежность (долговечность, безотказность, ремонтопригодность);
в) технологичность (трудоемкость, энергоемкость);
г) эстетичность (внешний вид, дизайн, эргономичность).
Косвенные показатели характеризуют несколько свойств: например, штрафы за некачественную продукцию, объем и удельный вес забракованной  продукции, потери от брака и др.
В процессе анализа  качества продукции решаются следующие  задачи:
1) оценивается  технический уровень продукции;  выявляются отклонения этого  уровня по отдельным изделиям  по сравнению с базовым уровнем  и теоретически возможным; 
2) анализируется  структура выпуска продукции  по параметрам, характеризующим  качество ее изготовления и  поставки;
3) выявляются  факторы, сдерживающие рост технического  уровня;
4) обосновываются  возможности повышения качества  продукции, сокращения брака и  потерь.
Источниками информации для комплексного анализа качества продукции могут быть патенты, нормативно-техническая  документация, акты испытания, данные лабораторного контроля физико-химических показателей, сведения отделов технического контроля (ОТК), журналы и графики  сдачи бездефектной продукции и  др.
На первом этапе  анализа требуется изучить динамику названных выше показателей, сравнить их значения с запланированными, определить причины отклонений и дать приблизительную  оценку качества продукции.
Для обобщенной оценки выполнения плана по качеству продукции используют разные методы, в том числе балльный. Сущность балльного метода оценки состоит  в следующем: определяется средневзвешенный балл качества продукции и путем  сравнения его фактического и  планового уровня находится процент  выполнения плана по качеству. Чаще всего в качестве планового показателя качества принимается усредненный  балл качества по аналогичной продукции, производимой организациями-конкурентами.
По продукции, качество которой характеризуется  сортом или кондицией, рассчитываются доля продукции каждого сорта (кондиции) в общем объеме производства, средний  коэффициент сортности, средневзвешенная цена изделий в сопоставимых условиях. При оценке выполнения плана по первому  показателю фактическую долю каждого  сорта в общем объеме продукции  сравнивают с плановой, а для изучения динамики качества – с данными  прошлых периодов.
Оценка выполнения плана по качеству продукции производится также по удельному весу сертифицированных  изделий, удельному весу забракованной  и зарекламированной продукции. Комплексный анализ отклонений от норм по качеству осуществляется по данным о внутризаводском браке и внешних рекламациях на продукцию. В зависимости от действующей в организации системы представления информации о браке анализируются потери от брака как по организации, цехам, участкам, рабочим местам, так и по конкретным изделиям и причинам. Объем недополученной продукции (?П) вследствие возникновения брака в производстве можно приближенно оценить по формуле:
?П = ГП ? Дбр,
где Дбр – доля неисправимого брака в производственной себестоимости продукции.
Основными причинами  брака могут быть: недостаточный  уровень квалификации рабочих, работа на неисправном оборудовании, отступление  от технологического процесса, использование  материалов и полуфабрикатов со скрытыми дефектами, несовершенство упаковки, маркировки, нарушения условий хранения, перевозки, погрузки.
Второй этап анализа – определение влияния  качества продукции на стоимостные  показатели работы предприятия. Для  этого сначала рассчитывают изменение  средневзвешенной цены и себестоимости  единицы продукции, а затем определяют влияние сортового состава на выпуск продукции, выручку и прибыль от ее реализации [1].
Экономический эффект от повышения качества продукции  достигается в результате установления более высокой цены на продукцию. Это связано с ростом себестоимости  вследствие применения более качественных материалов и сырья, приобретения современного оборудования и др. Поэтому повышение  цены на продукцию высокого качества часто обоснованно.
Таким образом, повышение качества продукции обеспечивает экономию трудовых и материальных ресурсов и в то же время позволяет более  полно удовлетворять потребности  покупателей. Высокий уровень качества продукции выгодно выделяет ее из ряда аналогичных товаров, способствует повышению спроса на нее. Это дает основание для увеличения выручки  не только за счет роста объема продаж.
1.2 Состояние Российского рынка молочных товаров
Россия входит в десятку мировых потребителей молока и молочной продукции и  представляет собой крупный молочный рынок. При этом она остается одним  из наиболее перспективных с точки  зрения роста потребления молочной продукции, особенно в сегменте молочных продуктов с высокой добавленной  стоимостью. Объем потребления молока и молочной продукции в натуральном  выражении в России устойчиво  растет в среднем на 9% в год  на протяжении последних пяти лет. В  настоящее время емкость рынка  молока составляет около 7,5 млн. тонн и  оценивается по различным источникам от 4,5 до 6 млрд. долларов США в год. В краткосрочной перспективе  производители на рынке молока не предвидят увеличения объема рынка  и скорее прогнозируют возможный  незначительный спад из-за кризиса  возможных сокращений доходов частных  граждан. В тоже время, принимая во внимание низкий уровень потребления молока и молочных продуктов в целом  по России и отдельно в крупных  городах: Петербурге, Москве, Уфе, Новосибирске, Волгограде, Самаре, Ростове и Нижнем Новгороде, эксперты рассматривают сложившуюся ситуацию на рынке как долгосрочную возможность для увеличения емкости рынка и объема потребления молока и молочных продуктов. В частности, домохозяйства стабильно показывают неплохой спрос на йогурты, обогащенные молочные продукты и молочные десерты. Специалисты также ожидают дальнейшее увеличение потребления продуктов с долгим сроком хранения, включая стерилизованное молоко
На данный момент в России работает около 2 тыс. производителей молочной продукции. Однако 3 крупных  предприятий охватывают более 50% молочного рынка России: это три мировых гиганта «Вимм-Билль-Данн», Unimilk и Danone.
Одним из ключевых элементов корпоративной стратегии  развития крупных компаний является скупка региональных производителей молока. Так, ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания» (Москва), компания, имеющая в своем активе более 1100 видов продукции, продолжает развиваться и расширять ареал своего влияния. В ноябре 2006 года она приобрела 93,73% акций ОАО «Очаковский молочный завод» (Москва). Эта покупка позволила «Вимм-Билль-Данну», уже владеющему тремя крупными заводами в Москве, занять более половины молочного рынка столицы (по материалам статьи «Обзор московского рынка молочной продукции» компании «Решение», и данным агентства DISCOVERY Research Group). По мнению экспертов Российского союза предприятий молочной отрасли, новый игрок практически не может выйти на рынок, поскольку, несмотря на относительно высокую рентабельность данного бизнеса, начинать его с нуля слишком затратно. Обострение конкуренции и растущее давление ритейлеров вызывает смену стратегических приоритетов развития участников рынка, особенно у российских компаний. Основными задачами действующих предприятий в последние годы стало создание и развитие собственных торговых марок, расширения географии сбыта и продвижение товара в розничных торговых сетях.
На рынках традиционных молочных продуктов основными конкурентами являются российские производители, такие  как Unimilk, а также более мелкие компании, работающие на региональном уровне. На рынке обогащенных молочных продуктов основным из игроков является компания Danone. На рынке йогуртов и десертов, а также в некоторой степени на рынке детских молочных продуктов конкурируют зарубежные фирмы, например Danone, Кампина и Эрман, указанные фирмы продолжают осуществлять инвестиции в свою хозяйственную деятельность в России.
Таким образом можно сделать вывод, что несмотря на то, что количество игроков молочной отрасли в России достигает 2 тыс., более 50% рынка занимают 3 крупных предприятия. Одним из ключевых элементов развития этих компаний является скупка региональных производителей молока. В данной ситуации важнейшими задачами более мелких игроков становится создание и развитие собственных торговых марок, расширение географии сбыта и продвижение товара в розничных торговых сетях. Об этом же говорит факт популярности у покупателей продукции этих производителей: на Российском рынке молочной продукции компания «Вимм-Билль-Данн» является фактически монополистом, владея самыми известными и популярными марками молочной продукции. Несмотря на разнообразие марок и категорий продукции, в настоящее время существует необходимость в планомерной работе с потребителем, направленной на информирование потребителя о качестве и свойствах молочной продукции его влияния на здоровье.
1.3Потребительские свойства молочных товаров
Молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой содержится более 100 различных  химических и биологических веществ. Дисперсионной средой в нем является вода (83--89%), дисперсной фазой -- жир, белки и другие компоненты (17--11 %). Молочный сахар и соли растворены в воде. Степень дисперсности отдельных веществ различна. Так, белковые вещества находятся в молоке в виде коллоидных растворов, молочный жир -- в виде эмульсии микроскопических жировых шариков в молочной плазме.
Химический состав молока (табл. 1) непостоянен. Он зависит  от породы скота, периода лактации животного, условий кормления и содержания его и других факторов. Наибольшим изменениям подвержены содержание и химический состав молочного жира. Относительным количественным постоянством характеризуются молочный сахар, минеральные соли и в известной мере белки, т. е. сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по которому и судят о натуральности молока. Содержание СОМО в молоке от 8 до 10%. В период массовых отелов коров (март--апрель) содержание белка и жира в молоке минимальное, а в октябре -- декабре -- максимальное.
Таблица1.1
Химический состав молока
 
Компоненты  молока Массовая доля, %  
  Среднее Пределы колебаний  
Вода 87 83-89  
Молочный  жир 3,8 2,7-6,0  
Азотистые соединения:      
казеин 2,7 2,2-4,0  
альбумин 0,4 0,2-0,6  
Глобулин  и другие белки 0,12 0,05-0,2  
Небелковые  азотистые соединения 0,05 0,02-0,08  
Молочный  сахар 4,7 4,0-5,6  
       
Молочный жир  находится в молоке в виде эмульсии жировых шариков диаметром от 1 до 20 мкм (основное количество-- диаметром 2--3 мкм). В 1 мл молока содержится около 3 млн. жировых шариков. В неохлажденном молоке они отталкиваются друг от друга, так как окружены липопротеиновой оболочкой, заряженной одноименными отрицательными электрическими зарядами.
Молочный жир  относится к группе простых липидов  и состоит преимущественно (98 %) из триглицеридов, молекула которых образована глицерином и тремя остатками различных жирных кислот. В образовании глицеридов молочного жира участвуют свыше 150 жирных кислот, следовательно, смешанных триглицеридов в молочном жире может быть более 3000. Из всех природных жиров молочный жир имеет наиболее сложный химический состав.
В молочном жире преобладают насыщенные жирные кислоты, содержание которых в летний период -- 62,9--67,3%, а в зимний -- 65,9--75,9%, из них  низкомолекулярных насыщенных кислот -- соответственно 5,5--7,6 и 7,61 --10,8%. Из насыщенных жирных кислот больше всего содержится пальмитиновой--от 26,3 до 33,8% и стеариновой --6,4--10,5%. Относительно высокое содержание насыщенных низкомолекулярных жирных кислот является особенностью молочного жира и используется для обнаружения в нем посторонних жиров.
Содержание ненасыщенных жирных кислот летом от 33,1 до 36,3%, зимой -- 25,9--33,8%, из них на долю олеиновой  кислоты приходится соответственно 25,3--28,9 и 18,6--27,9%. Полиненасыщенных жирных кислот в молочном жире недостаточно: летом -- 3,9--6,5 %, зимой -- 2,9--3,8.
Жиру сопутствуют  липоиды -- жироподобные вещества: фосфатиды и стерины. Из фосфатидов в молоке содержатся лецитин -- 0,1 % и кефалин -- 0,05%. Фосфатиды являются сложными эфирами глицерина, высокомолекулярных жирных кислот и фосфорной кислоты. В отличие от триглицеридов в составе фосфатидов нет низкомолекулярных жирных кислот, а преобладают полиненасыщенные жирные кислоты. Благодаря наличию полярных групп фосфатиды обладают выраженными эмульгирующими свойствами и способствуют получению стойкой эмульсии жира молока.
Из стеринов в молоке содержатся холестерин и  эргостерин, последний под воздействием ультрафиолетовых лучей приобретает  свойства антирахитического витамина. О (эргокальцифе-рола). Холестерин -- одноатомный спирт циклического строения. Он способен образовывать с жирными кислотами сложные эфиры холестериды. Холестерин является антагонистом лецитина, регулирует обмен в организме солей кальция и фосфорной кислоты.
Белковые вещества являются наиболее ценной в пищевом  отношении частью молока, обеспечивают белковый обмен клеток организма. В  молоке они представлены преимущественно  казеином (2,7 %), сывороточными белками -- альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%), белками оболочек жировых шариков и некоторыми другими малоизученными белковыми веществами, а также азотистыми соединениями.
Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому  относятся к полноценным.
На долю казеина  приходится 80 % общего количества белков в молоке. Его молекулярный вес  равен 32000.
Казеин является сложным белком -- фосфопротеидом, в его молекулу входит остаток фосфорной кислоты, а фосфорнокислый кальций адсорбируется на поверхности молекул казеина. В молоке казеин находится в виде казеинат-кальций-фосфатного комплекса, легко распадающегося в изоэлектрической точке под действием кислот. Кальций выполняет роль «мостиков» между двумя молекулами казеина.
В молекуле казеина  преобладают карбоксильные группы -- СООН, поэтому он характеризуется кислотными свойствами.
Казеин устойчив к температурам пастеризации, но при  длительном кипячении свертывается.
При сквашивании  молока образующаяся молочная кислота  отщепляет от молекулы казеина кальций, а свободная казеиновая кислота  выпадает в осадок. При этом ионизированные группы --СОО переходят в незаряженные СООН. Изоэлектрическая точка молекул казеина наступает при рН 4,7, при удалении от этой точки электрозаряженность молекул казеина возрастает и сгусток начинает растворяться.
Альбумина в  молоке содержится около 0,4--0,6 %. Он относится  к простым белкам -- протеинам, отличается от казеина низким содержанием азота, почти в два раза большим содержанием серы, отсутствием фосфора в молекуле.
Молекулярный  вес альбумина 15000. Он растворим в  воде, а также в слабых кислотах и щелочах, не осаждается под действием  сычужного фермента и кислоты; выпадает в осадок при нагревании до температуры 70--75°С, при 85 °С он полностью выпадает в осадок и утрачивает способность растворяться.
Глобулин относится  к сывороточным простым белкам, в  молоке его содержится 0,1--0,2%.
Глобулин состоит  из нескольких фракций: р-лактоглобулина, эвглобулина и псевдоглобулина. Основная фракция глобулина-- р-лактоглобулин с молекулярным весом 36000, нерастворима в воде, но растворяется в слабых растворах солей и минеральных кислот. При нагревании раствора, имеющего слабокислую реакцию, до 75 °С глобулин выпадает в осадок. При пастеризации он осаждается вместе с альбумином. Изоэлек-трическая точка р-лактоглобулина находится при рН 5,3.
Эвглобулин и псевдоглобулин имеют молекулярный вес от 150000 до 1000000. Они содержат антитела -- иммунные тела, благодаря чему обладают сильно выраженными бактерицидными свойствами.
Кроме основных белков, в молоке содержатся белки  оболочек жировых шариков и бактериальных  клеток ферментов. Белки оболочек жировых  шариков относятся к сложным  белкам, представляющим липопротеиновый  комплекс, содержащий наряду с белками  фосфатиды. Белки оболочек жировых шариков отличаются от молочного белка аминокислотным составом, меньшим содержанием азота и фосфора. Белок оболочек живых шариков составляет 70 % массы оболочки, он осаждается полностью хлористым кальцием при нагревании или при добавлении соляной кислоты (рН 3,9--4,0).
Небелковые азотистые  соединения молока -- свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая  кислота, креатин, креатинин, аммиак, амины, амиды и другие биологически активные вещества. Они играют важную роль в азотистом обмене молочнокислых бактерий, содержатся в молоке в количестве до 0,2 %.
Углеводы в  молоке представлены молочным сахаром -- лактозой, глюкозой и галактозой (13,5 мг%) и их производными -- фосфатными сахарами (фосфорные эфиры Сахаров -- глюкозы, галактозы, фруктозы и пентозы) и аминосахарами (соединения азотистых веществ с сахарами).
Лактоза вследствие замедленного гидролиза достигает  тонкого кишечника, где используется молочнокислой микрофлорой и  создает благоприятную кислую среду.
Молочный сахар  сбраживается при молочнокислом, спиртовом, пропионовокислом брожении с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. Это используется в производстве кисломолочных продуктов и сыров.
Минеральные вещества в молоке представлены солями органических и неорганических кислот, находящихся  в виде молекулярных и коллоидных растворов. Общее содержание минеральных  веществ в молоке до 1 %, а золы (после сжигания и частичного улетучивания веществ) -- 0,7 %.
В молоке имеется  до 80 элементов периодической системы  Менделеева. По количественному содержанию их подразделяют на макроэлементы (10--100 мг%) и микроэлементы (0,01 -- 1 мг%).
Минеральные вещества присутствуют в молоке в виде легкоусвояемых солей, главным образом фосфорной, лимонной и соляной кислот. В молоке преобладают соли фосфора и кальция. Соли кальция находятся в растворенном состоянии, коллоидном и связанном  с казеином.
Фосфор в молоке находится в неорганических солях (70-- 77%) и в органических соединениях: он связан с казеином и входит в  состав липопротеиновых оболочек жировых  шариков. Фосфор неорганических солей  необходим для развития молочнокислых  бактерий. Белок, содержащий фосфор, устойчив к действию протеолитических ферментов, а белок без фосфора легко  расщепляется ферментами.
Соли натрия и калия находятся в молоке в виде молекулярных и частично ионизированных растворов. Стабильность молока как  коллоидной системы при нагревании поддерживается солевым равновесием, нарушение его может вызвать  коагуляцию коллоидов.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.