На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Использование пищевых добавок в производстве кисломолочных напитков

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 05.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 15. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение
    Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению  работоспособности и создает  условия для адекватной адаптации  к окружающей среде [7, 62,83].
    Структура питания населения Российской Федерации  в последние годы характеризуется  продолжающимся снижением потребления  наиболее биологически ценных продуктов, таких как молоко и молочные продукты, фрукты, овощи, яйца, рыба, мясо, растительное масло. При этом увеличивается потребление  хлеба и картофеля. В фактическом  питании отмечаются несбалансированность по белкам, жирам и углеводам, дефицит  полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов при избыточном потреблении углеводов [34].
    Среди различных групп продуктов питания, используемых населением нашей страны в настоящее время, с точки  зрения возможности создания новых продуктов повышенной ценности большой интерес представляют кисломолочные напитки. Именно их можно рассматривать в качестве оптимальной формы пищевого продукта, которую следует использовать для обогащения рациона питания любого человека всеми эссенциальными нутриентами, а также биологически активными веществами, благоприятно влияющими на функции и иммунорезистентность организма.
    Поэтому одно из важных направлений работы отечественной молочной промышленности по расширению ассортимента продукции - разработка новых кисломолочных напитков, обогащенных незаменимыми питательными веществами, а также биологически активными добавками.
    К таким продуктам могут быть отнесены получившие в последние годы широкое  распространение в нашей стране и за рубежом комбинированные  продукты на молочной основе.
    Наряду  с этим разрабатывается приоритетное направление в производстве концентратов и напитков - напитки функционального назначения, полученные путем подбора их рецептурных смесей, а также дополнительного обогащения микронутриентами [10].
    Таким образом, в последние годы наметилась тенденция к производству функциональных продуктов питания [20]. Они различаются  разнообразным составом, однако единство ассортимента основано на целенаправленном использовании молока и сырья немолочного происхождения, придающего новым продуктам белковую, липидную, углеводную, витаминную или минеральную направленность.
     Желание производителей улучшить органолептические  свойства, обеспечить безопасность и  рентабельность продуктов, соблюсти оригинальную фирменную маркировку приводит к  изменению традиционных способов производства, рационализации состава, выработке  комбинированных молочных продуктов  с добавлением немолочных компонентов  и применением различных пищевых  добавок. Причём экономическая целесообразность не всегда соответствует качественным показателям, пищевой и биологической ценности готового продукта. В связи с этим актуальной задачей в молочной отрасли является сохранение традиционных способов производства высококачественных молочных продуктов [23].
     В настоящее время в РФ замечается тенденция улучшения качества продукта, что регламентируется требованиями Федеральных законов таких как  закон «О техническом регулировании», закон «О качестве и безопасности»  и закон «О защите прав потребителей» [1, 2, 3].
     Во  всём мире наблюдается устойчивая тенденция  увеличения объёмов производства и  потребления продуктов функционального  питания. В условиях конкурентной борьбы выпуск продукции с пробиотическими свойствами, их качество существенно влияет на объёмы рынка потребителей, и, соответственно, на успех экономической деятельности предприятий. Обеспечение населения качественными продуктами питания является одной из актуальных задач.
        Классификация и свойства кисломолочных напитков
     Кисломолочные продукты — это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или  сливок чистыми культурами молочнокислых  бактерий с добавлением или без  добавления дрожжей и уксуснокислых  бактерий.  Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами, которые обусловлены содержанием молочной кислоты, подавляющей развитие гнилостных бактерий в человеческом организме, богатым витаминным составом, так как многие витамины синтезируются микрофлорой закваски. Кисломолочные продукты усваиваются легче по сравнению с молоком за счет частичного распада основных компонентов (белков, лактозы) при молочнокислом брожении, а также активного воздействия молочной кислоты на секреторную деятельность пищеварительного тракта. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.
     Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти  продукты играют особую роль в питании, так как кроме высокой пищевой  ценности имеют большое лечебно-профилактическое значение.
     Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и  др.).
     Классификация кисломолочных продуктов осуществляется в зависимости от вида закваски, используемой для сбраживания молока, а также от характера биохимических процессов, происходящих при брожении. В качестве закваски могут использоваться чистые или смешанные культуры молочнокислых бактерий (мезофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 25-35°С, термофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 40-45°С, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматообразующие бактерии, бифидобактерии и др.), а также дрожжи, кефирный грибок, который представляет собой симбиотическую закваску. При производстве творога и творожных изделий помимо закваски используют сычужный фермент (ренин), который обладает высокой свертывающей способностью.
В зависимости от характера  биохимических процессов, происходящих при  брожении, кисломолочные  продукты подразделяют на:
    продукты гомоферментативного брожения (при их изготовлении протекает только один вид брожения — молочнокислое): простокваши, йогурты, ацидофильные продукты, сметана, творог и творожные изделия;
    продукты гетероферментативного (смешанного) брожения (при их изготовлении протекают одновременно 2 вида брожения — молочнокислое и спиртовое): кефир, кумыс.
    Простоквашу вырабатывают разных видов в зависимости от состава бактериальной закваски и технологии производства:
    обыкновенная простокваша вырабатывается из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков;
    Мечниковская простокваша — из молока или молочной смеси, сквашенной чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки;
    ацидофильная — из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки;
    Южная — из молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу;
    ряженка — из смеси молока и сливок, подвергнутых выдержке в течение 3-4 ч при 95°С и сквашенных чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением болгарской палочки;
    варенец — из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке, сквашенного чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением или без добавления молочнокислой палочки;
    другие виды общеизвестные и национальные (мацун, мацони, айран, курунга и т. д.).
     Кисломолочные напитки в диетическом отношении  еще более ценны, чем молоко, так  как обладают высокими лечебно-профилактическими  свойствами и еще большей усвояемостью.
     Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эваку-ационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.
     Диетические и лечебные свойства кисломолочных  напитков во многом объясняются благоприятным  воздействием на организм человека молочнокислых  бактерий и веществ, образующихся в  результате их жизнедеятельности при  сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).
     Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т. е. распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.
     Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные  напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством
спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную  нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.
     Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства  основных витаминов в кисломолочных  напитках возрастает. Поэтому при  регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.
     Лечебные  свойства кисломолочных напитков основаны на бактерицидном действии молочнокислых  микроорганизмов и дрожжей по отношению к возбудителям некоторых  желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза  и других болезней, а также на благотворном влиянии на организм веществ, входящих в состав этих продуктов. Бактерицидные  свойства кисломолочных напитков связаны  с антибиотической активностью  развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие  антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) действие.
     Основа  всех кисломолочных напитков – это  молоко. Молоко — один из важнейших  продуктов питания человека. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в  питание, улучшают вкус, повышают питательность  нашей пищи и имеют огромное диетическое  и целебное значение. Молоко незаменимо для питания истощенных, утомленных и ослабленных людей. Оно повышает сопротивляемость организма и нормализует обмен веществ. 
Кисломолочный напиток— получают путем сбраживания лактозы (молочного сахара), содержащегося в молоке коров, овец, коз, кобылиц, самок буйволов, верблюдов.  
Кисломолочные напитки делятся на две группы: не содержащие спирта и содержащие его.  
          Первые получают путем заквашивания молока при помощи культур молочнокислых бактерий (палочек, стрептококков), а вторые — с использованием заквасок, содержащих молочнокислые бактерии и дрожжи.

 
         Кисломолочные напитки, содержащие спирт, обладают тонизирующим действием, а диоксид углерода (углекислый газ) придает им освежающий вкус. Слабоалкогольные молочнокислые напитки готовят на заквасках, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение.

            Различают две группы кисломолочных продуктов: продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, и продукты, получаемые в результате смешанного брожения — молочнокислого и спиртового. Представителями первой группы являются обыкновенная и мечниковская простокваша, ряженка, ацидофильное молоко. Эти напитки характеризуются кисломолочным вкусом и достаточно плотным и однородным, без пузырьков газа сгустком. Ко второй группе относятся кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. Эти напитки также обладают кисломолочным вкусом, но более острым — из-за содержания небольшого количества спирта и углекислого газа они обладают освежающим эффектом, а сгусток пронизан мелкими пузырьками газа.
                   К кисломолочным напиткам относятся простокваша — этот напиток, вырабатывается из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых растений. В зависимости от культур молочнокислых бактерий различают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, южную, украинскую (ряженка), ацидофильную и варенец. Обыкновенную простоквашу готовят на чистых культурах молочнокислых стрептококков; она имеет нежный сгусток с освежающим, приятным, слабокислым вкусом.
     Кефир — продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), который получают путем сквашивания пастеризованного молока закваской на основе кефирного грибка. Специфический острый, освежающий вкус кефира обусловлен сочетанием молочной кислоты, накапливающейся в результате молочнокислого брожения, спирта и углекислоты, накапливающихся в результате спиртового брожения. Кефир обладает диетическими и лечебными свойствами: нежирный кефир способствует выведению жидкости из организма (полезен при заболеваниях почек, сердца, сахарном диабете), однодневный и двухдневный кефир оказывает на кишечник послабляющее действие. Новые виды био-кефиров ("Бифидок", "Бифилин", "Биомакс", "Бифилайф" и др.) содержат различные виды бифидобактерий, обладают повышенными лечебно-профилактическими свойствами: нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, обеспечивают профилактику дисбактериозов и аллергий, способствуют повышению иммунитета. Выпускают кефир 1; 2,5; 3,2%-ной жирности, нежирный, Таллинский (1% и нежирный), фруктовый (1 и 2,5%-ной жирности), био-кефиры (1%, 3,2%-ной жирности, содержащие бифидобактерии) и др. 
     Варенец: Кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока с добавлением или без добавления молочных продуктов, предварительно подвергнутого стерилизации или термообработке при температуре (97 ± 2) °С до достижениия специфических органолептических показателей, заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10КОЕ в 1 г продукта [13] . Варенец готовят из стерилизованного молока, выдержанного при высокой температуре в течение 2—3 ч. (томленого). Варенец имеет плотную, слегка вязкую консистенцию, кисловатый вкус со сладковатым привкусом томленого молока, кремовый цвет.  
         
Ряженка : Кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта [13] . Ряженка, или украинская простокваша, кремового цвета, по вкусу и консистенции напоминает сметану, но имеет своеобразный вкус. Сладковатым привкусом напоминает томленое молоко. Жирность ряженки 6 %. Для приготовления ее применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.
     Йогурты — это кисломолочные продукты с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, которые получают сквашиванием молока или молочной смеси чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Вырабатывают также био-йогурты, содержащие активные бифидобактерии. Различают йогурты в зависимости от содержания жира (молочные — 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; сливочные — 4,7%, 8%, 10%), режима термической обработки ("живые" йогурты — не подвергнутые жесткой термической обработке и содержащие живые клетки микроорганизмов, и "неживые" — подвергнутые жесткой термической обработке, при которой микрофлора закваски погибает), а также от вида используемых вкусовых и ароматических добавок (фруктовые, ягодные и др.). 
          Мацони, мацун, катык — по сути это разные названия примерно одного и того же вида южного кислого молока, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока. Молоко заквашивают при повышенных температурах (48—55 °С) и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло.  
          Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе (преимущественно в Кабардино-Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту. Жира в нем 12 —13 %, а воды не более 70 %. Из такого отжатого кислого молока готовят различные блюда. Его можно хранить длительное время для потребления в зимние месяцы в виде сметанообразного продукта «брнацмацун».  
          Курунга — это кисломолочный напиток, широко распространенный в Северо-Восточной Азии у бурятов, монголов, тувинцев и других народов. Способ приготовления курунги известен из глубокой древности. Для монголов и тувинцев, которые вели полукочевой образ жизни, летом курунга представляла собой один из важнейших продуктов. Готовят курунгу посредством двойной ферментации — молочнокислой и спиртовой. Содержание алкоголя обычно не превышает 1 %.  
            
Айран: Кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей, с последующим добавлением или без добавления воды, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 10КОЕ в 1 г продукта [13] . Айран — очень распространенный напиток у народов Средней Азии, на Кавказе, в Татарии, Башкирии. Готовят из коровьего, козьего, овечьего молока. Несколько похож на кумыс (при приготовлении используется молочнокислая и спиртовая ферментация). У некоторых народов нашей страны под словом «айран» подразумевается прохладительный напиток, представляющий собой смесь кислого молока с водой. Узбекский рецепт, например, предусматривает разбавление простокваши холодной переваренной водой в соотношении 1 : 1, после чего напиток разливают в стаканы со льдом.
     К числу наиболее молодых кисломолочных  напитков относятся ацидофильные напитки. Ацидофилин : Кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках, в равных соотношениях, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10КОЕ в 1 г продукта [13] .
     Ацидофильная  палочка, которая используется для  приготовления ацидофилина и  других ацидофильных напитков,— одна из разновидностей молочнокислых бактерий. Она не разрушается под действием пищеварительных соков. Для приготовления ацидофилина используют равные количества ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Получается тягучий напиток слегка острого вкуса. Ацидофилин выпускают сладкий, добавляя сахар. В эту же группу напитков входит ацидофильное молоко и ацидофильно-дрожжевое молоко. Как и другие кисломолочные напитки, эта группа — ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко— ценный продукт для питания детей, взрослых и пожилых.   
 
 
 

2. Характеристики заквасочных  культур микроорганизмов,  используемых в  производстве кисломолочных  напитков.
     Намерение Росcии войти в ВТО, поиск новых рынков сбыта, создание благоприятных условий производства и экспорта ставят перед молочной промышленностью задачи по повышению качества и безопасности продукции, увеличению сроков ее хранения и снижению себестоимости. Эти проблемы невозможно решить без использования надежных и качественных заквасок (заквасочные культуры), которые среди прочих ингредиентов для молочной промышленности и обеспечивают указанные показатели.
     Заквасками  называют чистые культуры или смесь  культур микроорганизмов, используемые при изготовлении кисломолочных  продуктов.
     Закваска  создаёт первичную микрофлору кисломолочных  продуктов. При благоприятных условиях микроорганизмы, внесённые в молоко с закваской, развиваются, образуя  вторичную микрофлору. К молочной микрофлоре относятся молочнокислые  стрептококки, молочнокислые палочки (в том числе ацидофильная) и дрожжи. Использование этих микроорганизмов в различных сочетаниях позволяет получать большое число видов кисломолочных продуктов. Кроме того, комбинируя различные штаммы в пределах одного и того же вида, получают лучшего качества продукты, с более выраженным ароматом и вкусом. Такие продукты обладают диетическими свойствами. Поэтому при производстве заквасок используют культуры, содержащие несколько видов и штаммов микроорганизмов [22].
     На  предприятиях молочной отрасли закваски готовят путём сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых  бактерий (штаммов). Штаммы чистых культур  молочнокислых бактерий выделяют из молока, кисломолочных продуктов, растений в специальных лабораториях и  поставляют на предприятия в виде сухой или жидкой закваски, сухого или замороженного бактериального концентрата, штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, кефирных грибков. Жидкие закваски представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, выращенных в стерильном молоке, а после сушки (распылительной или сублимационной) их используют в сухом виде. Сухой бактериальный концентрат получают путём сушки смеси его суспензии с защитной средой. Срок хранения сухих заквасок и бактериального концентрата не более 3 месяцев, а жидких заквасок – не более 2 недель при температуре 4+-2*С.
     Закваски  для кисломолочных продуктов, кроме  кефирной, готовят на чистых культурах  микроорганизмов. Кефирную закваску приготовляют на естественной симбиотической закваске (кефирных грибках). Кисломолочные продукты вырабатывают с использованием заквасок, содержащих ту или иную микрофлору или смесь культур [23].
     Закваски, выращиваемые в специальных научно-производственных лабораториях, называют лабораторными. Они являются основой для получения  производственных или потребительских  заквасок. Потребительские закваски подразделяют на материнские, или первичные; промежуточные, или вторичные, и производственные, или третичные. Материнские закваски получают при сквашивании молока лабораторными  заквасками, промежуточные и производственные – соответственно при пересадках материнских и промежуточных заквасок. При пересадках требуется большая тщательность, так как может нарушиться состав микрофлоры и получится закваска пониженного качества.
     Различают одноштаммовые закваски, состоящие из одного штамма микроорганизма, многоштаммовые – из нескольких штаммов одного вида и смешанные закваски, в состав которых входят многие штаммы разных видов микробов [43].
     Применение  заквасок прямого внесения является новым направлением в использовании  заквасок. Это позволяет не только облегчить стадию сквашивания, но и  получить необходимые органолептические  свойства продукта за счёт улучшения  микробиологических показателей и  отсутствия постокисления. Увеличение или уменьшения объёма заквашиваемой смеси зависит от вида продукта и требуемых дозировок внесения [40].
     Сухие закваски приготовляют на основе бактериальной  массы (из бактериального концентрата) или высушиванием комбинаций культур  бактерий в защитной среде. Сухие  закваски, приготовленные на основе бактериальной  массы, по составу микрофлоры кишечника  идентичны сухому бактериальному концентрату  и отличаются от него лишь по количеству клеток молочных бактерий. Они содержат примерно в 100 раз меньше бактериальных  клеток, чем бактериальный концентрат, из-за большего разведения бактериальной  массы защитной средой [43].  
      В соответствии с классификацией бактерий молочнокислые бактерии
относятся к царству прокариот, отделу скотобактерий, классу истинных
бактерий (Eubacteriales), к семействам Streptococcaceae (молочнокислые
стрептококки) и Lactobacillaceae (молочнокислые палочки).
      К семейству Streptococcaceae относятся род Streptococcus и Leuconostoc.
  Молочнокислые бактерии рода Streptococcus широко используются при производстве творога, сметаны, кисломолочных напитков и других
продуктов. Этот род объединяет виды: Streptococcus lactis, Streptococcus
cremoris, Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus, Streptococcus thermophilus. Все молочнокислые стрептококки грамположительные, имеют клетки шаровидной формы, располагаются в зависимости от вида попарно, короткими и длинными цепочками.
      Из  рода Leuconostoc только Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis и
Leuconostoc dextranicum используются в молочной промышленности. Эти
бактерии, как и стрептококки, имеют шарообразные клетки, соединенные в
пары  или цепочки. Многие представители  рода Leuconostoc образуют
капсулы, поэтому при их развитии на сахаросодержащих средах образуется
слизь.
      Все молочнокислые бактерии вызывают молочнокислое  брожение – сбраживают лактозу и глюкозу до молочной кислоты. Особенностью молочнокислых бактерий является наличие у них ферментов: (-галактозидазы, осуществляющей гидролиз лактозы до глюкозы и галактозы, и лактатдегидрогеназы, восстанавливающей пировиноградную кислоту,
образующуюся  при гликолизе, в молочную кислоту. В зависимости от вида
возбудителя различают две формы молочнокислого брожения:
гомоферментативное и гетероферментативное.
  При гомоферментативном молочнокислом брожении конечным продуктом является молочная кислота
К возбудителям гомоферментативного молочнокислого брожения относятся
следующие молочнокислые бактерии: Streptococcus lactis, Streptococcus
cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
helveticus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum.
      При гетероферментативном молочнокислом брожении образуется целый ряд конечных продуктов (молочная, янтарная, уксусная кислоты, этиловый спирт, диоксид углерода, молекулярный водород)
      Возбудителями гетероферментативного молочнокислого брожения являются:
Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus, Lactobacillus
brevis, Lactobacillus fermentum, все виды рода Leuconostoc.
      Молочнокислые бактерии обладают различной ферментативной активностью при сбраживании лактозы. Наиболее активными кислотообразователями являются Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus.
      Все молочнокислые бактерии факультативные анаэробы, ацидофилы.
Большинство молочнокислых бактерий  мезофилы, т.е. оптимальная
температура для их развития 300С. К термофилам  (Топт 35-400С) относятся
следующие молочнокислые бактерии: Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus
lactis, Lactobacillus bulgaricus.
      Молочнокислые бактерии очень требовательны к  питательной среде. Они нуждаются в полном наборе аминокислот, витаминах группы В, компонентах нуклеиновых кислот (пуриновых и пиримидиновых основаниях). Естественным местообитанием молочнокислых бактерий являются поверхность растений, желудочно-кишечный тракт, молоко и молочные продукты, места разложения растительных остатков
      Дрожжи  – это высшие грибы, утратившие способность  образовывать мицелий и превратившиеся в одноклеточные организмы
      Относятся к надцарству эукариот, отделу истинных грибов, большинство дрожжей являются представителями двух классов: аскомицетов и дейтеромицетов. Кроме того, дрожжи делятся на спорогенные и
аспорогенные. В молоке и молочных продуктах чаще всего встречаются
спорогенные дрожжи семейства Saccharomycetaceae (например, родов
Saccharomyces, Zygosaccharomyces) и аспорогенные дрожжи семейства
Torulopsidaceae (родов Torulopsis, Candida, Mycoderma и др.).
      В основу классификации дрожжей положены следующие  признаки: различия в характере их вегетативного размножения, способность к спорообразованию и половому размножению, а также другие морфологические и физиологические свойства.
      Многие  дрожжи являются возбудителями спиртового брожения – процесса анаэробного окисления сахаров до этилового спирта.
Возможность дрожжей размножаться в молоке и  молочных продуктах
определяется  их способностью сбраживать или окислять лактозу
В связи  с этим дрожжи, встречающиеся в  молоке и молочных
продуктах, делятся на 3 группы:   
      1.Дрожжи, не способные к спиртовому брожению, но потребляющие лактозу путем непосредственного окисления (в молоке растут, но лактозу не
сбраживают). К таким дрожжам относятся дрожжи родов Mycoderma, Torula.
      2.Дрожжи не сбраживающие лактозу, но сбраживающие другие сахара. Эти дрожжи могут развиваться только в совместной культуре с
микроорганизмами, которые обладают (-галак-тозидазной активностью и
осуществляют  гидролиз молочного сахара до глюкозы  и галактозы. Такими
дрожжами  являются большинство видов дрожжей рода Saccharomyces.
      3.Дрожжи, сбраживающие лактозу. Таких дрожжей не много. Наиболее часто в молочных продуктах встречаются следующие виды дрожжей этой группы:
Saccharomyces lactis, Saccharomyces fragilis, Torulopsis kefir,
Torulopsis sphaerica, Candida pseudotropicalis и др. 

Физиологические свойства дрожжей 

      Большинство дрожжей являются факультативными  анаэробами, некоторые дрожжи – аэробы. Хорошо растут в кислой среде (ацидофилы). По отношению к температуре дрожжи являются мезофилами, так как оптимальная температура для их развития 25-300С. Более высокая температура стимулирует развитие дрожжей вида Torulopsis sphaerica и дрожжей, не сбраживающих лактозу. В качестве источника углерода лучше всего используют гексозы, другие углеводы, спирты, органические кислоты.
Источниками азота для них являются соли аммония, аминокислоты, пептиды.
      Естественным  местообитанием дрожжей является поверхность  плодов и ягод, сок и поверхность листьев, нектар, вода, почва, кожные покровы и пищеварительный тракт людей и животных. Имеются патогенные и условно-патогенные формы дрожжей, которые вызывают кандидомикозы. 

      Роль  дрожжей в формировании качества молочных продуктов исключительно велика. Они используются при производстве кефира и кумыса, являясь не только возбудителями спиртового брожения, но и продуцентами витаминов группы В, антибиотических веществ, подавляющих развитие туберкулезной палочки и других патогенных микроорганизмов. Продукты жизнедеятельности дрожжей активизируют развитие молочнокислых бактерий. Некоторых дрожжи используются в производстве масла, так как предотвращают развитие на его поверхности микроскопических грибов и, таким образом, повышают стойкость масла в процессе хранения.
      С другой стороны, дрожжи являются вредителями  производства многих молочных продуктов. Интенсивное развитие дрожжей незаквасочногопроисхождения нередко приводит к вспучиванию, изменению вкуса творога, сметаны, сладких творожных изделий, обильному газообразованию сгущенного молока с сахаром (бомбаж банок), возникновению спиртового вкуса и запаха, а также к вспучиванию сыров.
      Уксуснокислые бактерии (ацетобактерии), выделенные из молочных
продуктов, являются подвижными грамотрицательными палочками, которые
располагаются поодиночке, попарно, цепочками. Спор и  капсул не образуют.
      Ацетобактерии осуществляют уксуснокислое брожение – окисление спирта в аэробных условиях в уксусную кислоту
      Уксуснокислые бактерии являются строгими аэробами. Оптимальная
температура роста 300С, температурные пределы  развития 5-420С. Ацидофилы (оптимум рН 5,4-6,3, но могут расти при рН 4,0-4,5). Растут на простых и сложных питательных средах, большинство штаммов не нуждается в витаминах. Этанол и молочная кислота являются хорошими источниками углерода. Способны окислять молочную и уксусную кислоту до диоксида углерода и воды (сверхокисление). Хорошо окисляют также многие
аминокислоты, лактозу не гидролизуют. 

      Пигментов не образуют, но клеточная масса  может быть розовой из-за наличия порфиринов; некоторые штаммы образуют коричневый водорастворимый пигмент.
      На  жидких подкисленных средах образуют пленку. В молоке развиваются плохо и кислоты не образуют.
      Местообитание: на фруктах, овощах, в скисших фруктовых  соках, в уксусе, алкогольных напитках.
      Роль  ацетобактерий в формировании качества молочных продуктов может быть как положительной, так и отрицательной. С одной стороны, уксуснокислые бактерии входят в состав естественной симбиотической закваски для кефира и придают кефиру при умеренном развитии специфический вкус и аромат. С другой стороны, развитие этих бактерий в сметане, твороге, простокваше приводит к появлению нежелательного запаха и привкуса уксусной кислоты и ослизнению продукта.
      Бифидобактерии относятся к семейству Actinomycetaceae, роду Bifidobacterium, который включает более 20 видов. Типовым видом является
Bifidobacterium bifidum.
  Бифидобактерии представляют собой чрезвычайно вариабельные мелкие палочки – прямые, изогнутые, разветвленные, раздвоенные V- или Y-формы, булавовидные, лопатовидные. Грамположительные, спор и капсул не
образуют.
      По  отношению к кислороду бифидобактерии являются строгими анаэробами, однако в процессе культивирования они приобретают способность развиваться в присутствии небольшого количества кислорода. Оптимальной является температура 36-380С, температурные пределы роста 20-500С.
Оптимальное значение активной кислотности 6-7.
      Бифидобактерии культивируют на молоке, гидролизованном молоке или нагидролизате казеина, а также на печеночном бульоне с добавлением
ростовых  веществ (дрожжевого автолизата, кукурузного экстракта, цистеина
и др.).
      Большинство штаммов бифидобактерий не сквашивают молоко или сквашивают его через 4 суток и более. Однако в процессе культивирования
биохимическая активность этих бактерий повышается и свертывание молока
происходит  через 24-36 часов.
  Бифидобактерии сбраживают глюкозу, галактозу, фруктозу, лактозу и др.
При сбраживании  глюкозы образуются уксусная, молочная кислоты, небольшое количество муравьиной и янтарной кислот.
Местообитание: Бифидобактерии являются облигатной микрофлорой кишечника.
Выполняют ряд полезных для организма функций:
Оказывают положительное влияние на структуру  слизистой оболочки
кишечника и ее адсорбционную способность;
Активно синтезируют витамины группы В, аскорбиновую кислоту, витамин К;
Образуют  из неорганических соединений азота  некоторые незаменимые
аминокислоты (например, аланин, валин, аспарагин);
Создают кислую реакцию среды в кишечнике;
Обладают  антагонистической активностью  против патогенных микроорганизмов
– возбудителей кишечных инфекций;
Способствуют  лучшему усвоению солей кальция, витамина Д, железа [50, 51].
Режимы  приготовления производственной закваски зависят  от вида закваски
и конкретных условий  производства. 

      Для приготовления производственной закваски используют пастеризованное
или стерильное молоко. Готовят производственную закваску чаще всего в
ваннах длительной пастеризации (ВДП) или заквасочниках. Дозу внесения
лабораторной (маточной закваски) рассчитывают в  зависимости от времени,
которое необходимо для получения готовой закваски (от 0,5 до 1,0%). На
крупных молочных предприятиях готовят первичную (на стерильном молоке) и
вторичную прозводственную закваску.
      В производстве целесообразно использовать свежеприготовленную закваску,
т.к. она  обладает наибольшей активностью. В  случае необходимости
закваску  охлаждают до 3-100С и направляют на хранение. Продолжительность хранения производственной закваски на стерильном молоке составляет до 72 часов, на пастеризованном – 24 часа.
      В процессе приготовления продукта производственную закваску на
стерилизованном молоке вносят в молоко в количестве 1-3%, а закваску на
пастеризованном молоке – 3-5%.
      Приготовление производственной кефирной закваски включает восстановлениесухих кефирных грибков, приготовление грибковой закваски и получение из нее культуральной производственной кефирной закваски.
      Для восстановления сухие кефирные грибки помещают в обезжиренное пастеризованное молоко (в соотношении 1: 40-50) и выдерживают при 19-210С в течение 20-24 часов до образования сгустка. Затем кефирные грибки отделяют, помещают их в свежее пастеризованное и охлажденное молоко (в соотношении 1: 30-50). Для полного восстановления активности микрофлоры сухих кефирных грибков достаточно 2-3 пересадок, при этом масса грибков увеличивается в 5 раз.
      Для получения грибковой закваски восстановленные  грибки помещают в пастеризованное и охлажденное до 19-210С обезжиренное молоко (1 часть грибков на 30-50 частей молока). Через 15-18 часов закваску перемешивают и через 20-25 часов после перемешивания грибки отделяют и снова помещают в пастеризованное охлажденное молоко, а полученную культуральную закваску применяют для приготовления кефира или производственной кефирной закваски [84]. 

Микробиологический  контроль качества заквасок 

      Качество  лабораторной и производственной заквасок на стерилизованном
молоке  контролируют по активность (предельной кислотности и
продолжительности свертывания молока). В случае ее снижения проверяют
чистоту закваски путем просмотра окрашенного  микроскопического препарата
не менее  чем в 10 полях зрения микроскопа.
      Качество  производственной закваски на пастеризованном  молоке
контролируют  по активности, микроскопическому препарату, кислотности,
наличию БГКП и органолептическим свойствам  сгустка. БГКП не допускаются
в 10 см3 закваски.
      Контроль  кефирных грибковой и культуральной заквасок проводят по
кислотности, наличию БГКП и микроскопическому  препарату. В кефирных
культуральных заквасках БГКП не допускаются в 3 см3 [32]. 
 
 
 
 
 
 

3.Использование пищевых добавок в производстве кисломолочных напитков.
     Пищевые добавки — природные, идентичные природным или искусственные  вещества, сами по себе не употребляемые  как пищевой продукт или обычный  компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.
     Вещества, используемые для создания необходимых или изменения существующих реологических свойств пищевых продуктов, т. е. добавки, регулирующие или формирующие их консистенцию. К ним принадлежат добавки различных функциональных классов — загустители, гелеобразователи, стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, поверхностно-активные вещества (ПАВ), в частности, эмульгаторы и пенообразователи.
     Химическая  природа пищевых добавок, отнесенных к этой группе, достаточно разнообразна. Среди них имеются продукты природного происхождения и получаемые искусственным  путем, в том числе химическим синтезом. В пищевой технологии они  используются в виде индивидуальных соединений или смесей.
     В последние годы в группе пищевых  добавок, рейдирующих консистенцию продукта, большое внимание стало  уделяться стабилизационным системам, включающим несколько компонентов: эмульгатор, стабилизатор, загуститель. Их качественный состав, соотношение  компонентов могут быть весьма разнообразными, что зависит от характера пищевого продукта, его консистенции, технологии получения, условий хранения, способа реализации.
     Применение  в современной пищевой технологии таких добавок позволяет создать  ассортимент продуктов эмульсионной и гелевой природы (маргарины, майонезы, соусы, пастила, зефир, мармелад и др.), структурированных и текстурированных.
     Стабилизационные  системы широко применяются в  общественном и домашнем питании, кулинарии. Они используются при производстве супов (сухие, консервированные, замороженные), соусов (майонезы, томатные соусы), бульонных продуктов, продуктов для консервированных блюд.
     Молочнокислые продукты изготовляются в домашних и производственных условиях. 
   Наибольший  интерес для производства кисломолочных  напитков представляю следующие  пищевые добавки:
    
    Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Гелеобразователи не являются эмульгаторами. В их молекулах отсутствуют липо-фильные и гидрофильные группы, однако некоторые гелеобразователи стабилизируют эмульсии. В первую очередь это относится к альгинатам, поэтому их обычно используют в кисломолочных продуктах, подвергаемых пастеризации. Области применения: кисломолочные продукты, низкокалорийные масла, молочно-фруктовые напитки, молоко, сливки, сгущённое молоко и др.
    и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.