На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Макаронные изделия

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 05.10.2012. Сдан: 2011. Страниц: 9. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение
История развития
Исторически доказано, что родиной макаронных изделий  является Италия. В средние века прессующие устройства приводились  в действие посредством лошадиной  силы или на водяных мельницах, а  при появлении первых машин появились  паровые агрегаты.
“Паста” - третье слово после “мама” и “папа”, которое начинают лепетать маленькие  итальянцы. Когда большая семья  собирается вместе, то за столом только и разговоров, что о пасте, секретах ее приготовления и сравнительных  достоинствах соусов. Обед без хотя бы одного макаронного блюда - это не обед. А в какой другой стране могла родиться идея придавать изделиям из теста столь разные формы да еще нежно именовать эти “шедевры” бабочками, ракушками, бантиками...
Италия воистину заслужила право называться “Страной Макаронией”. Да и разве могло быть по-другому - ведь в Италии лучшее в мире оливковое масло, напоенные солнцем помидоры, чудесный сыр пармезан! И неважно, поливаете ли вы отваренные макароны оливковым маслом со специями или томатным соусом, посыпаете их пармезаном или же используете сыр лишь как дополнение к оливковому маслу и томатному соусу - всякий раз получается симбиоз, который в итоге достоин, называться чудом кулинарного искусства, если, конечно, знать рецепты и как следует постараться.
Итальянцы - удачливые коммерсанты: они быстро убедили весь мир в достоинствах их основного продукта питания - или, говоря современным языком, выработали “удачную концепцию маркетинга”.
Иной потребитель  за рубежом совершенно искренне убежден  в том, что оригинальный итальянский продукт по сравнению с местными представляет собой нечто особенное, а именно - нечто особенно хорошее.
Макаронные изделия  всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. Рецепты приготовления макаронных изделий встречались еще в древнеримских трактатах по кулинарии. А в России они появились при правлении Петра I. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе. Прижились и остаются популярными до сих пор. Макароны едят регулярно около 80% населения, а общее число потребителей макарон составляет 96% населения России старше 18 лет. Таким образом, макаронные изделия вместе с хлебом, подсолнечным маслом, сахаром, крупами, яйцами и молочными продуктами вошли в группу товаров повседневного спроса или так называемую группу «жизненно-необходимых» товаров.
   

Товароведная  характеристика макаронных изделий

Макаронные  изделия – это  высушенное  пресное  тесто  из  пшеничной  муки  специального  помола и  воды,  оформленное  в  виде  трубочек, нитей,  ленточек  или  другой  формы  изделий,  высушенных  до  остаточной  влажности  13% ,некоторые  могут  храниться в  нормальных  условиях в  течение  года  без  снижения  показателей  качества.
Макаронные  изделия  содержат (в  %): воды –13;  белков- 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витамины В, РР. Энергетическая  ценность  100г. макарон –332-341 ккал,  или 1389-1427 кДж.
Белки макаронных  изделий усваиваются на  85%, жиры  на 93%, углеводы на 96%. Среди  минеральных  веществ много фосфора, калия,  натрия, но  мало  кальция,  так  же  макаронные изделия  содержат недостаточное  количество  таких  не  заменимых  аминокислот, как   лизин, метионин, треонин.  
 Для повышения  биологической ценности макаронных  изделий в них вводят   яичные и молочные продукты.  
 При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в   качестве добавок используют  казецт, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР,  овощные  и  фруктовые  пюре,  порошки.
Сорта макаронных   изделий   различаются   составом, калорийностью,  пищевой ценностью. Макаронные   изделия  каждого сорта  подразделяются, согласно  стандартам,  в зависимости   от   формы   на   4 типа: трубчатые, фигурные,   нитеобразные,  лентообразные. Каждый  из   типов  делят   на   подтипы и   виды  в  зависимости   от  длины,   ширины   и   диаметра.
В последнее  время  уделяется  большое   внимание   макаронным   изделиям   быстрого   приготовления.  Они   имеют пористую структуру, различные   обогатительные  добавки,  не   требуют  варки.
Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука.
-  Мука из твердой пшеницы  (дурум) для   макаронных   изделий  ГОСТ 12307-66: Т4 8РФ 11-102 - 92, Т4 10 РФ 29-215- 95;
-  Мука   из   мягкой  стекловидной  пшеницы  по ГОСТ 26574 – 85;
- Мука   пшеничная   хлебопекарная  по   ГОСТ  26574 – 85;
- Мука   высшего   сорта (крупка), отбираемая при  хлебопекарном  помоле   по  Т 48 – 22 - 30-86.
ГОСТ 875—69 предусматривает  использование в качестве основного  сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком. По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.
Мука   может   быть   обогащена   витаминами  (витаминизированная).
Показатели   качества   муки: 
- цвет, крупность,  количество и качество сырой  клейковины. Из муки с низким  содержанием клейковины получаются  непрочные, крошащиеся изделия.
-  Запах  свойственный нормальной   муке,   без   запаха   плесени,  затхлости,  и  других  посторонних  запахов.
-  Вкус,  свойственный нормальной  муке,  без   кисловатого,  горьковатого,  и  других, посторонних   привкусов.
-  Содержание   минеральных   примесей   при   разжевывании  муки:  не   должно  ощущаться   хруста   на   зубах.
Зараженность   вредителями   хлебных   запасов   или   наличие   следов   заражения   не   допускается.
Массовая   доля   металлопримесей  на 1 кг муки - не более 3  мг.
Цвет пшеничной  муки определяется органолептические.
Влажность муки не более 15,5 %. Качество сырой клейковины в пшеничной   муке - не   ниже  2   группы (1  группа - клейковина   с   хорошей   эластичностью,   по   растяжимости   длинная   или   средняя;  2   группа -  хорошая   эластичность,  по   растяжению  короткая,   а   так   же  с   удовлетворительной  эластичностью -  короткая,  средняя,  длинная).  Применение муки для   выработки   макаронных   изделий   с   клейковины   3   группы   не   желательно. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве,  не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.
Вода   питьевая (ГОСТ   2874- 73)  ,   применяется   для   приготовления   теста,  должна   отвечать   требованиям,  которые   предъявляются   питьевой   воде,  подаваемой централизованными системами хозяйственно - питьевого  водоснабжения.
Питьевая   вода  должна   быть   безопасна   по  химическому   составу   и   иметь   благоприятные   органолептические   свойства. Вода является составной частью макаронного теста.
Добавки - дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве. Делятся: на обогатительные, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические  добавки; улучшители; витаминные препараты. Яйца   куриные   пищевые  (ГОСТ 27583 – 88) .
-Яичный   меланж -   освобожденная   от   скорлупы,  замороженная   при   температуре  15С,  смесь   яичных   белков   и   желтков  в   естественной   продукции (ТУ   10 . 02 . 01  70 -  88).
-Яичный   порошок (ГОСТ   08 58 – 82).
-Молоко   коровье   цельное   сухое (ГОСТ  44-95-75) .
-Молоко   коровье   сухое  обезжиренное  (ГОСТ 10 9 7 0  -  87) .
-Овощные   продукты (концентрированные   томатные   продукты  ГОСТ  33343 – 71,  натуральный   сок   с   мякотью,   морковный   и   свекольный   ТУ 10. 03 .  809 – 89,   смесь   витаминов   В1, В2, РР  ТУ64 – 5 – 9 7 – 8 7).
Основным видом  обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся  свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.
Яйцепродукты  добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки.
Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как  изделий, обогащенных яичными продуктами.
При использовании  пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться  на 30 - 40%. Клейковина является отходом  при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.
Применяются также  белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных  культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.
В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.
Улучшителями  служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.
С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водо-растворимые  витамины В1, В2, РР.
При   производстве   макаронных   изделий   диетического   и   детского   питания   в   качестве   добавок   используют   казецт,   глицерофосфат   железа,  витамины   В1, В2, РР,  овощные  и   фруктовые  пюре, порошки.
Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.
Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, просеивание муки, магнитная   очистка  муки приготовление  макаронного   теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.
Подготовка   муки -  просеивание  муки,  отделение   от   нее   металломагнитной   примеси,   подогрев  (температура муки  не  ниже   10 С),   смешивание   различных   партий   муки. 
Просеивание   муки -   отделение   случайной   примеси (ворсинки,  частицы   мешковины,  слежавшиеся   комочки   муки), отличающиеся   от   частиц   муки   большими   размерами.   Для   просеивания   применяют  центробежные   сита ,  рассевы  ,  снабженные   металлическими   ситами   с   отверстиями  размером   от   1   до   1,6  мм .
Магнитная   очистка -  отделение   муки  от   металломагнитных   примесей,   которые могут попасть в результате трения   частей  транспортных   механизмов,   просеивателей.
Различные   партии   муки  смешивают   в  определенном   соотношении   для  улучшения,  какого -  либо   показателя   качества,   одной   партии,   за   счет   другой,   у   которой   этот   показатель   выше.  Рецептуру  смешивания   составляет   лаборатория   на   основании  анализов  муки .  За   основу   принимают  цвет   муки ,   содержание   золы  или  клейковины .
Приготовление   макаронного   теста   и   выработка   изделий.  
В   бункер  тестомесителя  загружают   порцию  муки  и   постепенно   вводят   воду,   или   воду   с   добавками (яйцо   и   другие),  затем, оно   шнеком   подается   матрице   и   продавливается   через   ее   отверстия.   Выходящие   из   матрицы   изделия  с   помощью   вентилятора   обдуваются   воздухом.Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны.
Впрессовываемые изделия перед резкой или во время  резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки. 
При   достижении   определенной  длинны,   изделия   отрезаются   и   раскладываются   на   лоток,  который   помещается   на   стеллаж  стола   -  пресса   для   предварительной   подсушки,  а  затем   подается   в   сушильный   шкаф. При формовании   прессованных сырых изделий важно получить  максимально гладкую   поверхность,  для чего рекомендуется использовать матрицы с   фторопластовыми   или   камерными   филерами. Так  же   важно не допускать  перегрева   формуемой  массы  (теста), температура  которой   не   должна  превышать   55 С.
Сушка - 50 -  60  минут в   зависимости   от   ассортимента   и   типа   сушильного   шкафа. Важно  не допускать  неравномерного  по объему  высыхания,  что   приводит   к   искривлению и растеканию   изделий.  Сушка   до  19 %  остаточной   влажности  проводится   при   температуре  60  - 65 С   в   сушильном   шкафу.  Окончательная   сушка   до  остаточной  влажности   13%   проводится   при  температуре  24 - 25 С  в   вентилируемом   помещении   с   влажностью   воздуха   70 %   в   течение   15   часов (  не  менее   7 -  8   часов) . 
Влажность   макарон  доводиться   до 19 %, после этого   производится   складирование   изделий  в   картонной   таре.  Сушка   до   влажности  13%   проводится   12 -  15   часов.
Цель — закрепить  их форму и предотвратить возможность  развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности, проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.
На макаронных предприятиях  используют  конвективную сушку макаронных изделий - обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.
Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим  для того, чтобы выровнять высокую  температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.
Наиболее предпочтительно  медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время  которой удаляют  изделия, не отвечающие требованиям к  их качеству, после  чего изделия упаковывают.

Экологические показатели производства. Основными вредными факторами для предприятий пищевой промышленности, и в частности - макаронной фабрики, являются шум, пыль и сточные воды.

Мероприятия, необходимые  для  охраны окружающей среды, принято делить на три группы:
а) технологические  мероприятия,  связанные  с изменением технологических процессов и конструкции машин в интересах охраны окружающей среды;
б) планировочные  мероприятия,  включающие комплекс технических решений на размещение машин и аппаратов  в отделениях, цехах, а также в целом предприятия на территории, прилегающей к жилой зоне
в) санитарно-технические  мероприятия, включающие расчеты коэффициентов  необходимой эффективности очистных сооружений и подбор необходимых  типов аппаратов по очистке сточных вод и выбросов в атмосферу, защите от шума.
Вредными факторами, воздействующими на окружающую среду  со стороны макаронной фабрики, являются:
- мучная пыль; перемещение муки по материалопроводам  (трубы, по которым поступает  мука посредством аспирации (метода выдувания) сопровождается выделением муки в воздух, который забирается в воздуховод аспирационной сети и направляется в циклон. Однако иногда воздуха в циклоне не достаточно и ее выбросы в окружающую среду превышает ПДВ (предельно допустимые выбросы),  (согласно СН-1042-7З) равно 0,5 г/сек;
- шум: действующее  оборудование является источником  постоянного шума, допустимые санитарные нормы ПДВ  шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью;
- сточные воды  не должны превышать санитарные  нормы по загрязненности органическими загрязнителями,  количество  которых  не должно превышать допустимые 3 мг/л.
Ассортимент   макаронных   изделий   насчитывает   более   130   наименований   и   расширяется   за   счет   разнообразия  формы   и   использования   добавок.   В   зависимости   от   качества   и   сорта   муки  изделия   подразделяют  на   группы:  А, Б, В,   и   классы  1  и  2  . 
 Макаронные  изделия   группы  А изготавливают  из муки   твердой  пшеницы (дурум) и   муки  высшего   сорта   повышенной   дисперсности  из   твердой   пшеницы,  изделия группы  Б -  из муки   мягкой стекловидной  пшеницы,   группы  В -  из   хлебопекарной  пшеничной муки.
1  класс   макаронных   изделий  готовят   из   муки высшего   сорта  ,   2   класс -  из   муки  первого сорта.
Макаронные   изделия  каждого   сорта   подразделяются, согласно  стандартам,   в  зависимости  от   формы   на   4 типа:  трубчатые,   фигурные,   нитеобразные,  лентообразные. Каждый  из   типов  делят  на  подтипы  и  виды  в  зависимости   от  длины,   ширины  и   диаметра: макароны, рожки,  перья.
Макароны -  длинные   трубки   с   прямым   срезом. Длина   коротких   макарон   15 – 30  см,   длинных  -  свыше   30  см (двойные   гнутые   или  одинарные).
В   зависимости  от   диаметра   макароны  делят: на   соломку -   4 мм,  особые  - 4,1 – 5,5 мм,   обыкновенные  -  5,6 – 7 мм,  любительские   -   больше  7  мм.
Рожки  -  короткие  изогнутые   трубки   с   прямым   срезом. Длина  рожек   по   внешней   кривой   1,5 – 4  см.,   любительских  -   3 – 10  см. В зависимости   от   диаметра   различаю рожки: соломку,  особые,   обыкновенные,  любительские.
Перья -   трубки   с   косым   срезом.   Длина   от  острого   угла  до  тупого  от 3 до   10см. В зависимости от диаметра бывают: особыми, обыкновенными,  любительскими. Форма сечения может   быть   круглой,  квадратной,   рельефной и  другие.
Нитеобразные   изделия. К   ним   относится   вермишель.
Вермишель   имеет   разнообразную   форму   сечения:  круглую,  квадратную, эллипсоидальную  и  т.д. В зависимости   от   размера   сечения   вермишель   бывает  (в  мм): паутинка – 0,8,  тонкая -  1,2,  обыкновенная  - 1,5,  любительская  -  3,0 .   По   длине   различают   вермишель   длинную (свыше 20   см) и   короткую (не менее  2  см).
Лентообразные  изделия. К  ним  относят   лапшу.
Лапша -  изделие  в виде   лент,   которые   бывают   гладкими   или   рифлеными,   края   прямыми,  лапообразными   или  волнообразными. По длине лапша   бывает   длинной  (не  менее   20  см),  короткой  (не   менее  2  см).
Фигурные   изделия.   Выпускают  в   виде   шестеренок,  звездочек,  ракушек, ленточек,  зерен.
Промышленность  выпускает макаронные изделия следующих  сортов: из муки крупчатки - сорт экстра и экстра яичный с добавлением  на 1т муки 100 - 152 кг меланжа; из муки высшего сорта - высший (без добавлений), высший яичный с добавлением меланжа или яиц, высший молочный с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (5-10% веса муки), высший томатный с добавлением на 100 кг муки 15 кг томата - пасты (содержанием 40 % сухих веществ) и высший для детского питания с добавлением на 100 кг муки 400 шт. яиц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1-го сорта - первый (без добавлений), первый томатный, первый молочный и первый для детского питания.

Экспертиза  качества макаронных изделий

Показателями  качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие  ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность  отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.
Качество   макаронных   изделий  оценивается   следующими   показателями: пищевая   и  биологическая  ценность, органолептические, безопасность. 
Пищевая   и   биологическая   ценность.
Макаронные   изделия   имеют  высокую   питательную   ценность,  хорошую   усвояемость,  быстро   развариваются.
Пищевая   ценность   зависит   от   сорта   муки  и   пищевых   добавок.
Состав   макаронных   изделий:  9 – 11 %   белки,  70 -  75  %  углеводы, 0,9 - 2,7 %   жиры,   0,2 %  клетчатка,  0,9 %   зола.
Белки   макаронных   изделий   усваиваются   на  85 % , жиры  -  93 % ,  углеводы  -  96 % .  белки   макарон   нельзя   считать   полноценными.
Влажность изделий  не должна превышать 13% (в изделиях для  детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и  др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 °. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.
Органолептические.
Цвет   изделий  однотонный,  с   кремовым   или   желтоватым   оттенком,  без   следов   не   промесса,  и заметных точек и   крапин   от   присутствия   отрубистых   частиц.  Цвет   зависит   от   основного   и   дополнительного  сырья   и   условий   проведения   технологического   процесса. Изделия,  приготовленные   из   твердых   сортов   пшеницы,  имеют желтый  цвет. Белый  или   слегка  кремовый  -   изделия   из хлебопекарной муки,  или из муки мягких  стекловидных   пшеницы.  При   внесении   томатной   пасты   цвет   оранжевый,   при   внесении   шпината -  зеленоватая   окраска.
Макаронные изделия  должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.
Поверхность   должна быть гладкой, допускается незначительная   шероховатость,  не  большие   изгибы   и   искривления   в   макаронах,  перьях,   вермишели,  лапше.  Изделия   с   существенными   отклонениями   от   заданной  формы -  деформированные.
Вкус   и  запах  свойственный   данному   виду,  без   привкуса   горечи,  кислоты,  плесени и  т.д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.
Важный   показатель -   состояние   макарон   после   варки.
При   варке   до   готовности   изделия   не   должно  потерять форму,   склеиваться, образовывать  комья,   разваливаться  по  швам. Варочная   вода   не   должна быть мутной,  т.к.  это  свидетельствует о потере макаронными   изделиями  ценных   питательных   веществ.
Важными показателями качества изделий являются их развариваемость  и прочность. Макаронные изделия  после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.
Ломкость (прочность) определяется только у размерных  макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а  середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше  сохранить их целостность при перевозке.
Зараженность  макаронных изделий амбарными вредителями  не допускается. Металлопримесей в  изделиях может быть не более 3 мг.
Физико-химические   показатели
Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс.  В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.
Лом,  крошка,  деформированные   изделия   ухудшают   внешний   вид   и   снижают   качество   макаронной   продукции.  Их   содержание   деформируется   по   типам,   видам,  группам,  классам  в   зависимости   от   упаковки.
Изделия   не   отвечающие   нормам   прочности   для   данного   класса   и   диаметре,  а   так   же   деформированные   относят   к   макаронному  лому.
К  крошке  относят обломки   макарон  длинною менее 5  см,  вермишель,  лапшу,  рожки  менее 1,5 см,   рожки « любительские » -  менее  3  см.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.