На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Ресторан высшего класса на 100 посадочных мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 05.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 24. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?ДОН Краснодарского края
ГОУ СПО «КАНЕВСКОЙ АГРАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
 
Отделение «Организации и технологии в сфере бытового обслуживания»
 
 
 
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине Организация производства
На тему:
 
Ресторан высшего класса на 100 посадочных мест.
 
 
 
 
 
 
              Выполнила:
              Студентка гр.
              _____________________
              Руководитель: А.С. Обломий
 
Защищена__________________ с оценкой______________________
 
 
 
 
Ст. Стародеревянковская
2010г.
Содержание.
 
 
1. Введение.
2. Характеристика ресторана «Маэстро».
3. Характеристика горячего и холодного цехов.
4. а) Таблица загрузки торгового зала и определение количества питающихся. График загрузки зала.
    б) Определение количества блюд и напитков, подлежащих приготовлению.
    в) Ассортимент, разбивка блюд и напитков, согласно таблицы, % соотношения блюд.
   г) Рекомендуемое количество блюд и изделий.
5. План-меню.
6. Таблица графика реализации блюд.
7. Таблица потребного количества сырья.
8. Технологический расчет и подбор механического, немеханического и холодильного оборудования.
9. Расчет рабочей силы, эффективного фонда рабочего времени.
10. График выхода на работу.
11. Подбор посуды и инвентаря.
12. Расчет полезной площади цеха.
13. Вывод
14. Список используемой литературы.
 
 
 
 
 

Введение.
 
Изменение в общественной и экономической жизни России, которые произошли за последние 20 лет, сказались на всех отраслях и предприятиях страны. Рынок, как система устройства экономики, предопределил схему выживаемости на основе денежно-существенных стимулов. Но защита социально-ориентированных отраслей при этом не предусматривалась.  Да и до сих пор она не предусматривалась ни одной из программ реформирования, а сейчас и программой выхода из кризиса. Поэтому для системы общественного питания, выполнявшего в основном функции социального характера, разрушительные последствия рыночных преобразований закономерны и очевидны.
Об этом говорят цифры: сеть предприятий, которые организуют питание по месту работы сократилась за время реформ почти в 5 раз, по месту учебы – более чем в 2 раза. Доля общественного питания в товарообороте розничной торговли за период с 1991- 1997г. уменьшилась в 3 р. Если рассматривать предприятия общественного питания с точки зрения их устойчивости и конкурентоспособности, то они в большей степени, чем другие подтверждены кризисами, и их развитие предопределяется мерами поддержки со стороны государственного или муниципальными органов управления. Так, в Москве, благодаря поддержке правительства города, сохранилась и успешно функционирует сеть предприятий питания при школах и ПТУ. На основе Госфинансирования создана сеть предприятий быстрого питания «Русское бистро».
Все это еще раз убедительно доказывает, что созерцательная роль государственных органов управления, призванных решать социальные проблемы и создавать благоприятные условия для развития общества, на нынешнем этапе недопустима.
Хотя перспективы развития экономики России еще весьма неопределенны и зачастую предопределяются субъективными факторами отдельных направлений по политическим мотивам, попытаемся все же намерить наиболее приемлемый перспективный путь развития общественного питания.
По нашему мнению, в условиях кризиса, высокой безработицы и снижения жизненного уровня большей части населения именно общественное питание призвано обеспечивать полноценным рационом детей, подростков, пенсионеров, а так же рабочих по месту их труда. Это необходимо для формирования здоровой нации и создания человеческого потенциала, способного решать экономические и другие задачи. Однако реализовать такую программу, гарантировать ее доступность, рациональность и позитивное влияние на здоровье возможно только с помощью государственного протекционизма и при поддержке местных органов власти.
Что же касается постоянно слышимого утверждения, что на такую программу нет средств, то это преувеличение. Да, средств мало, но если их использовать целенаправленно и умело, эффект будет колоссальным. В связи с этим, предлагаются такие пути развития общественного питания, независимо от принадлежности и формы собственности учебных заведений и предприятий.
Организация питания по месту учебы школьников осуществляется за счет местных бюджетов. По нашим расчетам, затраты на это будут в пределах двух процентов расходной части бюджетных ассигнований. Государственные чиновники всегда должны помнить: нормальное питание детей является важным условием сохранения нации.
Питание студентов, вузов, колледжей, требует иного подхода. Следует ограничить уровень наценок при безвозмездном предоставлении помещений, оборудования, теплоэлектроэнергии. Поскольку сами учебные заведения не владеют основами организации питания, они привлекают на помощь случайные фирмы. А это приводит к удорожанию питания, снижению его качества и другим негативным последствиям. Поэтому заказчиком на такие разработки должно выступать Министерство торговли РФ.
Для студентов, не имеющих доставочных источников для полноценного питания, целесообразно информировать целевые фонды с задачей адресной поддержкой. На эти цели следует направить часть стипендиального фонда.
Пора, наконец, выработать единую обоснованную политику в организации питания студентов по месту учебы. Для этого нужно создать единую региональную систему общественного питания студентов выделив головное предприятие и сеть дочерних. Организационные фирмы могут тут быть различными.
Таким образом, их участники смогут улучшить информированность по новым направлениям в индустрии общественного питания, кооперировано заключать договора на поставку продуктов не более передовой опыт в организации питания и т.д.
Что же касается питания по месту работы, то это должно стать обязанностью самого промышленного предприятия или стройки. Ведь именно они, в конечном счете, получат эффект от рациональной организации питания своих сотрудников. Чтобы осуществить это направление необходимо:
- решить на федеральном уровне вопрос об отнесении расходов по содержанию предприятий общественного питания на себестоимость основной продукции;
- расширить контингент рабочих и служащих, пользующихся льготными питанием. Причем предусмотреть это соглашением между профсоюзами и администрацией предприятий.
 
 
 
 
 
 
 
Характеристика ресторана.
 

Предприятиями общественного питания называют предприятия и места общественного питания, постоянные и сезонные, предметом деятельности является приготовление и продажа блюд и напитков для употребления на месте и на вынос.

Различают предприятия общественного питания:
- общедоступные;
- ориентированные на обслуживание определенных групп потребителей, такие предприятия могут быть организованны в отелях, мотелях, пансионатах.
Хозяйственный субъект, предоставляющий гастрономические услуги, может параллельно заниматься другой деятельностью, т.е. гастрономия не обязательно должна быть основным родом деятельности.
Рестораны – предприятия общественного питания с высоким классом обслуживания, предлагающие широкий и разнообразный ассортимент согласно меню. Эти предприятия удовлетворяют основные и эксклюзивные потребности потребителя, обеспечивая ему при этом отдых и развлечение.
Среди ресторанов выделяется такой специфический вид, как вагоны-рестораны, действующие в жд-вагонах. Эти предприятия осуществляют так же продажу продуктов.
В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания, рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу сложного изготовления из различных видов сырья, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.
Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний – полный рацион питания. Так же, полный рацион питания, отпускают потребителям рестораны при жд-вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов, различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению  дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении, бронирование мест.
Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а так же обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком, в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.
Рестораны должны иметь вывеску световую, с элементами оформления. В торговом зале, в ресторанах классов люкс и высший, наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале, в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого классов допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими, с подлокотниками.
Применяется посуда из мельхиора, фарфорофаянсовая с художественным оформлением.
Площадь торгового зала должна соответствовать нормативу – 2 кв.м. на одно посадочное место.
 

 

Характеристика мясного цеха.

 
Мясные цеха организуются на крупных заготовочных предприятиях, и в предприятиях, средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.
В крупных заготовочных предприятиях мясные цеха более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии.
Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, подсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.
Мясные цехи, на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.
На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо по подвесному пути на тележках поступают в дефростеры, где при t 4-6 градусов Цельсия, в течении 3-х суток происходит процесс оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.
Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.
Разруб туш на части производится обвальщиком в начале  конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора.
В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов, разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Характеристика горячего цеха.

 
Горячие цеха организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов.
Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные, для реализации.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитов. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемника.


Определение мощности предприятия.
График загрузки зала.
Часы работы предприятия
Оборачиваемость мест в зале
Средний процент загрузки зала, %
Количество питающихся, чел.
11-12
1.5
60
90
12-13
1.5
90
135
13-14
1.5
100
150
14-15
1.5
90
135
15-16
1.5
60
90
16-17
1.5
50
75
17-18
Перерыв
 
 
18-19
0.4
50
20
19-20
0.4
100
40
20-21
0.4
100
40
21-22
0.4
100
40
22-23
0.4
80
32
Всего посетителей Nдн.
847

Nч. = Р* z*?  /100  

где, Nч. - количество посетителей за данный час работы предприятия, чел.
        Р - количество посадочных мест в зале, штук.
          z - средний процент загрузки зала.
         ? - оборачиваемость мест в зале.
 
Количество блюд реализуемых в данном предприятии.
   Адн. = Nдн.*m ,                                                                                              где
   Nдн. – количество посетителей за день.
   m – коэффициент потребления блюд для данного предприятия.
   Адн. – количество блюд, реализуемых в данном предприятии.
 
   Адн. = 847*3.5 = 2965.
Определение количества блюд меню.
 
Наименование блюд
Процентное соотношение, %
Количество блюд
от общего количества
от данного вида
Холодные закуски:
40
 
1186
рыбные
 
25
297
мясные
 
30
356
салаты
 
40
474
кисломолочные продукты
 
5
59
Горячие закуски
5
 
149
Супы:
10
 
297
прозрачные
 
20
59
заправочные
 
70
208
молочные, холодные, сладкие
 
10
30
Основные блюда:
30
 
890
рыбные
 
25
223
мясные
 
50
445
овощные
 
5
44
крупяные
 
10
89
яичные, творожные
 
10
89
Сладкие блюда и горячие напитки
15
 
445
 
 
Всего
2965
Расчет прочих (покупных) продуктов определяется по нормам потребления в расчете на одного посетителя, приведенным в справочниках.
Примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий, потребляемых на ПОП. Ресторан.
 
Продукты
Единицы измерения
Норма потребления на одного человека
На 847 человек.
Количество порций
Холодные напитки, в т.ч.
л
0.25
211.75
1058
фруктовая вода
л
0.05
42.35
211
минеральная вода
л
0.08
67.76
338
натуральный сок
л
0.02
16.94
84
напиток собственного производства
л
0.1
84.7
423
Хлеб и хлебобулочные изделия
г
100
84.7
130
ржаной
г
50
42.35
65
пшеничный
г
50
42.35
65
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства
шт.
0.5
423.5
423
Конфеты, печенье
кг
0.02
16.94
17
Фрукты
кг
0.05
42.35
42
Винно-водочные изделия
л
0.1
84.7
84
Пиво
л
0.025
21.175
21
Сигареты (пачка)
 
0.1
84.7
84
Спички (коробка)
 
0.09
76.23
76

 

 
Рекомендуемое количество наименований блюд кулинарных изделий для ресторана.
 
Наименование блюд
Количество видов блюд
Холодные блюда
13
Горячие закуски
2
Супы
4
Вторые блюда
15
Сладкие блюда
4
Напитки горячие
3
Хлебобулочные изделия
6
 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Утверждаю
 
 
Ресторан «Маэстро».
Производственная программа на ___________ 2010г.
 

Наименование блюд.
Выход блюда, г
Кол-во порций, шт.
Примечание.
1
Рыба соленая
89
119
Семга
2
Рыба горячего копчения
135
118
Осетр
3
Окорок с гарниром
150
95
Окорок тамбовский
4
Филе птицы под майонезом
190
95
Тетерев
5
Ассорти мясное
175
95
Индейка
6
Салат «Весна»
100
95
Редис красный
7
Салат «Летний»
100
95
Горошек зеленый
8
Салат деликатесный
150
95
Свежая спаржа
9
Салат мясной
150
95
Баранина
10
Кефир
200
15
 
11
Простокваша
200
15
 
12
Ряженка
200
17
 
13
Дичь тушеная с рисом
75
59
 
14
Грибы в сметанном соусе
150
59
Сморчки
15
Суп прозрачный из кур
500
23
Индейка
16
Суп прозрачный мясной
500
24
Кости говяжьи
17
Солянка сборная мясная
500
55
Сосиски, окорок
18
Солянка по-петербургски
500
55
Окорок вареный
19
Борщ московский
500
56
Говядина грудинка
20
Суп молочный с крупой
500
7
Крупу «Геркулес»
21
Суп молочный с клецками
500
1
 
22
Окрошка мясная
500
4
Говядина покромка
23
Борщ холодный мясной
500
4
Уксус 3%
24
Суп из цитрусовых
500
4
Мандарины
25
Суп фруктовый
500
4
Абрикосы
26
Рыба под майонезом
200
45
Севрюга
27
Морепродукты под майонезом
110
44
Кальмары
28
Крабы под маринадом
185
45
Маринад №827
29
Ассорти рыбное
185
44
Лосось соленый
30
Бифштекс
280
59
Хрен (корень)
31
Филе
255
58
 
32
Лангет
250
59
Говядина вырезка
33
Антрекот с яйцом
305
58
Говядина тонкий край
34
Поджарка
285
61
Свинина
35
Шашлык из свинины
265
61
Свинина
36
Помидоры фаршированные грибами
200
12
Шампиньоны
37
Голубцы овощные
250
10
Белые сушеные грибы
38
Запеканка картофельная с овощами и грибами
230
14
Грибы белые
39
Запеканка рисовая с творогом
275
36
Сметана
40
Каша рассыпчатая с грибами и луком
195
35
Белые грибы
41
Яйца под майонезом с гарниром
150
15
 
42
Яичная каша
180
14
Меланж
43
Яичница глазунья с сыром
130
14
Сыр «Российский»
44
Сырники из творога
170
14
Мука высш. сорт
45
Пудинг из творога
180
14
Изюм
46
Суфле шоколадное
325
50
Какао порошок
47
Пудинг сахарный
180
49
Цукаты
48
Мороженое «Планета»
220
51
Пломбир, шоколад
49
Чай с лимоном
200
50
Лимон
50
Кофе черный с лимоном
115
51
 
51
Напиток «Застольный»
200/7
53
Апельсин
52
Гренки с сыром
200
52
Хлеб пшеничный
53
Сок Апельсиновый
200
45
 
54
Сок Яблочный
200
40
 
55
Коктейль лимонный
75
106
 
56
Коктейль Москва
75
106
Сок лимона
57
Коктейль летний
230
106
Ликер летний
58
Коктейль маяк
55
106
 
 

Утверждаю
 
Ресторан « Маэстро».
Меню на ______________ 2010г.

Наименование блюд.
Выход блюда, г
Цена
1
Рыба соленая
89
 
2
Рыба горячего копчения
135
 
3
Окорок с гарниром
150
 
4
Филе птицы под майонезом
190
 
5
Ассорти мясное
175
 
6
Салат «Весна»
100
 
7
Салат «Летний»
100
 
8
Салат деликатесный
150
 
9
Салат мясной
150
 
10
Кефир
200
 
11
Простокваша
200
 
12
Ряженка
200
 
13
Дичь тушеная с рисом
75
 
14
Грибы в сметанном соусе
150
 
15
Суп прозрачный из кур
500
 
16
Суп прозрачный мясной
500
 
17
Солянка сборная мясная
500
 
18
Солянка по-петербургски
500
 
19
Борщ московский
500
 
20
Суп молочный с крупой
500
 
21
Суп молочный с клецками
500
 
22
Окрошка мясная
500
 
23
Борщ холодный мясной
500
 
24
Суп из цитрусовых
500
 
25
Суп фруктовый
500
 
26
Рыба под майонезом
200
 
27
Морепродукты под майонезом
110
 
28
Крабы под маринадом
185
 
29
Ассорти рыбное
185
 
30
Бифштекс
280
 
31
Филе
255
 
32
Лангет
250
 
33
Антрекот с яйцом
305
 
34
Поджарка
285
 
35
Шашлык из свинины
265
 
36
Помидоры фаршированные грибами
200
 
37
Голубцы овощные
250
 
38
Запеканка картофельная с овощами и грибами
230
 
39
Запеканка рисовая с творогом
275
 
40
Каша рассыпчатая с грибами и луком
195
 
41
Яйца под майонезом с гарниром
150
 
42
Яичная каша
180
 
43
Яичница глазунья с сыром
130
 
44
Сырники из творога
170
 
45
Пудинг из творога
180
 
46
Суфле шоколадное
325
 
47
Пудинг сахарный
180
 
48
Мороженое «Планета»
220
 
49
Чай с лимоном
200
 
50
Кофе черный с лимоном
115
 
51
Напиток «Застольный»
200/7
 
52
Гренки с сыром
200
 
53
Сок Апельсиновый
200
 
54
Сок Яблочный
200
 
55
Коктейль лимонный
75
 
56
Коктейль Москва
75
 
57
Коктейль летний
230
 
58
Коктейль маяк
55
 

 




Составление графика почасовой реализации блюд.

 
На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд. При составлении графика почасовой реализации блюд учитывается, что супы реализуются предприятием с 12 до 16 часов. Исключение составляют солянки и прозрачные супы, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия .
 
График почасовой реализации блюд горячего цеха.

 

Наименование блюд.
Кол-во порций, шт.
Коэффициент потребления блюд
0,1063
0,1594
0,1771
0,1595
0,1062
0,0886
0,0236
0,0472
0,0472
0,0472
0,0377
Время работы предприятия
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
Рыба соленая
119
13
19
21
19
13
10
3
5
5
5
4
Рыба горячего копчения
118
12
18
21
18
12
10
2
5
5
5
4
Окорок с гарниром
95
10
15
16
15
10
8
2
4
4
4
3
Филе птицы под майонезом
95
10
15
16
15
10
8
2
4
4
4
3
Ассорти мясное
95
10
15
16
15
10
8
2
4
4
4
3
Салат «Весна»
95
10
15
16
15
10
8
2
4
4
4
3
Салат «Летний»
95
10
15
16
15
10
8
2
4
4
4
3
Салат деликатесный
95
10
15
16
15
10
8
2
4
4
4
3
Салат мясной
95
10
15
16
15
10
8
2
4
4
4
3
Кефир
15
1
2
2
2
1
1
-
1
1
1
-
Простокваша
15
1
2
2
2
1
1
-
1
1
1
-
Ряженка
17
2
3
3
3
2
1
-
1
1
1
-
Дичь тушеная с рисом
159
17
25
28
25
16
14
3
7
7
7
6
Грибы в сметанном соусе
59
6
9
10
9
6
5
1
2
2
2
2
Суп прозрачный из кур
23
2
3
4
3
2
2
-
1
1
1
-
Суп прозрачный мясной
24
2
3
4
3
2
2
1
1
1
1
1
Солянка сборная мясная
55
6
8
9
8
5
4
1
2
2
2
2
Солянка по-петербургски
55
6
8
9
8
5
4
1
2
2
2
2
Борщ московский
56
6
9
10
8
6
5
1
2
2
2
2
Суп молочный с крупой
7
1
1
1
1
-
1
-
1
-
1
-
Суп молочный с клецками
1
-
-
-
-
-
1
-
-
-
-
-
Окрошка мясная
4
-
-
1
-
1
-
-
1
-
-
1
Борщ холодный мясной
4
1
-
1
-
-
1
-
-
1
-
-
Суп из цитрусовых
4
1
-
1
-
-
1
-
-
1
-
-
Суп фруктовый
4
-
-
1
-
-
1
-
-
1
-
1
Рыба под майонезом
45
4
7
8
7
4
4
1
2
2
2
1
Морепродукты под майонезом
44
4
7
7
7
4
3
1
2
2
2
1
Крабы под маринадом
45
4
7
8
7
4
4
1
2
2
2
1
Ассорти рыбное
44
4
7
7
7
4
3
1
2
2
2
1
Бифштекс
59
6
9
10
9
6
5
1
2
2
2
2
Филе
58
6
9
10
9
6
5
1
1
2
2
2
Лангет
59
6
9
10
9
6
5
1
2
2
2
2
Антрекот с яйцом
58
6
9
10
9
6
5
1
2
2
2
2
Поджарка
61
6
9
10
9
6
5
1
2
2
2
1
Шашлык из свинины
61
6
9
10
9
6
5
1
2
2
2
1
Помидоры фаршированные грибами
12
1
2
2
2
1
1
-
1
-
-
1
Голубцы овощные
10
1
1
1
1
1
-
1
1
1
1
1
Запеканка картофельная с овощами и грибами
14
1
2
2
2
2
1
1
-
1
1
1
Запеканка рисовая с творогом
36
3
5
6
6
4
3
1
2
2
2
2
Каша рассыпчатая с грибами и луком
35
3
4
6
6
4
3
1
2
2
2
2
Яйца под майонезом с гарниром
14
1
1
2
2
1
1
-
1
1
1
1
Яичная каша
14
1
1
2
2
1
1
-
1
1
1
1
Яичница глазунья с сыром
14
1
1
2
2
1
1
-
1
1
1
1
Сырники из творога
14
1
1
2
2
1
1
-
1
1
1
1
Пудинг из творога
14
1
1
2
2
1
1
-
1
1
1
1
Суфле шоколадное
50
5
5
9
8
5
4
1
2
2
2
1
Пудинг сахарный
49
5
5
8
7
5
4
1
2
2
2
1
Мороженое «Планета»
51
5
5
9
9
5
4
1
2
2
2
1
Чай с лимоном
50
5
5
9
8
5
4
1
2
2
2
1
Кофе черный с лимоном
51
5
5
9
8
5
4
1
2
2
2
1
Напиток «Застольный»
53
6
8
9
8
6
4
1
2
2
2
1
Гренки с сыром
52
5
8
9
8
5
4
1
2
2
2
1
Сок Апельсиновый
45
4
7
8
7
4
3
1
2
2
2
1
Сок Яблочный
40
4
6
7
6
4
3
1
2
2
2
1
Коктейль лимонный
106
11
17
18
16
11
9
2
5
5
5
4
Коктейль Москва
106
11
17
18
16
11
9
2
5
5
5
4
Коктейль летний
106
11
17
18
16
11
9
2
5
5
5
4
Коктейль маяк
106
11
17
18
16
11
9
2
5
5
5
4


Утверждаю          
 
Ресторан « Маэстро» .
Требование накладная на _____________ 2010г.
 
Наименование товара
Количество в кг.
Семга
15,42
Осетр
23,1
Севрюга
2,81
Килька
2,9
Крабы
8,87
Икра паюсная
0,67
Огурцы свежие
29,4
Помидоры свежие
29,44
Салат зеленый
1,84
Корнишоны
1
Редис
20,6
Лук зеленый
82,74
Картофель молодой
49,38
Зеленый горошек
21.1
Спаржа свежая
13
Фасоль консервированная
3
Капуста свежая
6
Капуста брюссельская
1.9
Грибы белые
2
Петрушка
10.25
Морковь
7.88
Каперсы
2.3
Маслины
1.9
Свекла
5.6
Хрен
1.43
Грибы соленые
0.8
Орехи
2.96
Лимон
4.54
Яблоки
0.4
Апельсины
0.74
Виноград
1
Цукаты
0.49
Горчица столовая
0.8
Уксус 3 %
0.64
Соус Южный
0.09
Томатное пюре
39.86
Крахмал
0.08
Сухари
0.3
Мука пшеничная
5.95
Крупа манная
0.14
Крупа рисовая
4.11
Майонез
7.74
Масло растительное
4.7
Жир
7.04
Маргарин
5.45
Масло сливочное
36.4
Сметана
1.43
Сыр
30.9
Молоко
32
Творог
3.4
Кефир
3.1
Простокваша
3.24
Ряженка
3.5
Пломбир
7.35
Окорок вареный
11.8
Тетерев
20.6
Говядина
78.4
Язык свиной
4
Индейка
4.56
Баранина
1.7
Рябчик
159шт
Курица
4.2
Телятина
2.5
Сосиски
2.55
Почки говяжьи
3.3
Кости копченые
6
Сахар
5.22
Печенье
0.98
Шоколад
248
Чай (заварка)
2.5
Кофе черный
5.1
Коньяк
2.31
Мускатный орех
0.02
Гвоздика
0.02
Корица
0.02
Ликер лимонный
0.75
Сок лимонный
0.75
Лед пищевой
0.02
Настойка лимонная
0.75
Фрукты консервированные
2.34
Настойка калины
0.75
Ликер Южный
3.53
Ликер Ароматный
3.18
Бульон
50.5
Вода
37.62
 

Производственная программа
Мясного цеха.
 
Сырье
Количество, кг
Наименование блюд
Количество порций
Операции
Окорок
8.83
Окорок с гарниром
95
Обработка /нарезка
Тетерев
20.6
Филе птицы под майонезом
95
Обработка /нарезка
Баранина
1.7
Салат деликатесный
95
Обработка /нарезка
Язык свиной
3.9
Ассорти мясное
95
Обработка /нарезка
Говядина
5.13
Обработка /нарезка
Индейка
4.56
Обработка /нарезка
Рябчик
159
Дичь тушеная с рисом
159
Обработка /нарезка
Курица
1.70
Суп прозрачный из кур
23
Обработка /нарезка
Кости говяжьи
6
Суп прозрачный мясной
24
Обработка /нарезка
Говядина
3
Солянка сборная мясная
55
Обработка /нарезка
Телятина
2.5
Обработка /нарезка
Окорок
1.5
Обработка /нарезка
Почки говяжьи
3.3
Обработка /нарезка
Говядина
3
Солянка по-петербургски
 
Обработка /нарезка
Говядина грудинка
12.3
Борщ московский
 
Обработка /нарезка
Говядина грудинка
1.2
Окрошка мясная
 
Обработка /нарезка
Говядина покромка
1.2
Борщ холодный мясной
 
Обработка /нарезка
Говядина
12.7
Бифштекс
 
Обработка /нарезка
Говядина
12.7
Лангет
 
Обработка /нарезка
Говядина
12.7
Антрекот
 
Обработка /нарезка
Говядина
12.7
Филе
 
Обработка /нарезка
Говядина
12.7
Поджарка
 
Обработка /нарезка
Свинина
13.5
Шашлык из свинины
 
Обработка /нарезка
 

                            Производственная программа
Рыбного цеха.
 
Сырье
Количество, кг
Наименование блюд
Количество порций
Операции
Семга
13.68
Рыба соленая
119
Обработка /нарезка
Осетр
11.8
Рыба горячего копчения
118
Обработка /нарезка
Крабы
6.2
Салат мясной
95
Обработка /нарезка
Осетр
7.2
Рыба под майонезом
45
Обработка /нарезка
Крабы
4.1
Морепродукты под майонезом
45
Обработка /нарезка
Крабы
4.2
Крабы под маринадом
45
Обработка /нарезка
Семга
1.76
Ассорти рыбное
44
Обработка /нарезка
Севрюга
2.81
Обработка /нарезка
Килька
2.9
Обработка /нарезка
Икра паюсная
0.67
Обработка /нарезка
 


Производственная программа
Овощного цеха.
 
 
Сырье
Количество, кг
Наименование блюд
Количество порций
Операции
Огурцы свежие
2.47
Рыба горячего копчения с овощным гарниром
118
Первичная обработка, нарезка
Помидоры свежие
2.7
Первичная обработка, нарезка
Салат зеленый
0.7
Первичная обработка, нарезка
Огурцы свежие
1.99
Окорок с гарниром и соусом
95
Первичная обработка, нарезка
Помидоры свежие
2.1
Первичная обработка, нарезка
Салат зеленый
0.57
Первичная обработка, нарезка
Огурцы свежие
1.9
Филе птицы под майонезом с овощным гарниром
95
Первичная обработка, нарезка
Помидоры свежие
2.1
Первичная обработка, нарезка
Салат зеленый
0.57
Первичная обработка, нарезка
Редис
27.7
Салат «Весна»
95
Первичная обработка, нарезка
Огурцы свежие
20.4
Первичная обработка, нарезка
Лук зеленый
17.8
Первичная обработка, нарезка
Лук зеленый
20.2
Салат «Летний»
95
Первичная обработка, нарезка
Картофель
22.8
Первичная обработка, нарезка
Помидоры свежие
15.2
Первичная обработка, нарезка
Спаржа свежая
11.6
Первичная обработка, нарезка
Спаржа свежая
1.7
Салат деликатесный
95
Первичная обработка, нарезка
Капуста свежая
1.6
Первичная обработка, нарезка
Капуста брюссельская
1.9
Первичная обработка, нарезка
Грибы белые
7.6
Дичь тушеная с рисом
159
Первичная обработка, нарезка
Грибы
33
Грибы в сметанном соусе
59
Первичная обработка, нарезка
Огурцы
1.1
Солянка сборная мясная
55
Первичная обработка, нарезка
Огурцы
1.1
Солянка по-петербургски
55
Первичная обработка, нарезка
Свекла
1.1
Первичная обработка, нарезка
Капуста
1.3
Первичная обработка, нарезка
Свекла
2.6
Борщ московский
56
Первичная обработка, нарезка
Капуста
4.2
Первичная обработка, нарезка
Морковь
0.300
Первичная обработка, нарезка
Лук репчатый
1.3
Первичная обработка, нарезка
Свекла
0.4
Борщ холодный
4
Первичная обработка, нарезка
Морковь
0.1
Первичная обработка, нарезка
Лук зеленый
0.2
Первичная обработка, нарезка
Огурцы свежие
0.26
Первичная обработка, нарезка
Помидоры свежие
0.8
Ассорти рыбное
44
Первичная обработка, нарезка
Огурцы соленые
0.8
Первичная обработка, нарезка
Морковь
0.8
Первичная обработка, нарезка
Помидоры свежие
1.76
Помидоры фаршированные грибами
12
Первичная обработка, нарезка
Грибы соленые
0.58
Первичная обработка, нарезка
Лук зеленый
0.37
Первичная обработка, нарезка
Капуста
0.3
Голубцы овощные
10
Первичная обработка, нарезка
Грибы белые свежие
0.3
Первичная обработка, нарезка
Лук репчатый
0.2
Первичная обработка, нарезка
Зелень петрушки
0.02
Первичная обработка, нарезка
Картофель
0.5
Запеканка картофельная с грибами
14
Первичная обработка, нарезка
Грибы
0.4
Первичная обработка, нарезка
Грибы белые
2.6
Каша с грибами
35
Первичная обработка, нарезка


Производственная программа
Холодного цеха.
 
Наименование блюд
Количество порций
Операции
Рыба соленая
119
Приготовление
Рыба горячего копчения
118
Приготовление
Окрошка мясная
4
Приготовление
Суп фруктовый
1
Приготовление
Суп из цитрусовых
1
Приготовление
Рыба под майонезом
45
Приготовление
Морепродукты под маринадом
45
Приготовление
Крабы под майонезом
44
Приготовление
Ассорти рыбное
44
Приготовление
Борщ холодный мясной
4
Приготовление
Помидоры фаршированные грибами
12
Приготовление
 

Производственная программа
Горячего цеха.
 
Наименование блюд
Количество порций
Операции
Окорок с гарниром
95
Приготовление
Салат мясной
95
Приготовление
Дичь тушеная с рисом
159
Приготовление
Суп прозрачный из кур
23
Приготовление
Суп прозрачный мясной
24
Приготовление
Солянка сборная мясная
55
Приготовление
Солянка по-петербургски
55
Приготовление
Борщ московский
56
Приготовление
Говядина грудинка
56
Варка
Борщ холодный
4
Приготовление
Суп молочный с крупой
1
Приготовление
Суп молочный с клецками
1
Приготовление
Бифштекс
59
Приготовление
Лангет
59
Приготовление
Антрекот с яйцом
58
Приготовление
Филе
59
Приготовление
Поджарка
61
Приготовление
Шашлык из свинины
61
Приготовление
Голубцы овощные
10
Приготовление
Каша рассыпчатая с грибами
35
Приготовление
Яичная каша
14
Приготовление
Яичница глазунья
14
Приготовление
Сырники из творога
14
Приготовление
Пудинг из творога
14
Приготовление
Картофель, грибы
14
Отваривание
 
 
 

Расчет численности персонала.

Доготовочного горячего цеха.

 
Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле:
 

 
Общая численность работников, учитывающая выходные и праздничные дни рассчитывается по формуле:
N2 = ??N1 = 3 человека.
Наименование блюд
Количество порций
Коэффициент труда
Норма времени
Количество человек
Окорок с гарниром
95
0.9
90
0.148
Салат мясной
95
1.5
150
0.248
Дичь тушеная с рисом
159
1.2
120
0.123
Суп прозрачный из кур
23
1.8
180
0.072
Суп прозрачный мясной
24
1.8
180
0.075
Солянка сборная мясная
55
1.5
150
0.143
Солянка по-петербургски
55
1.5
150
0.143
Борщ московский
56
1.8
180
0.175
Борщ холодный
4
1.3
130
0.0090
Суп молочный с крупой
1
1.1
110
0.013
Суп молочный с клецками
1
1.1
110
0.002
Бифштекс
59
0.6
60
0.062
Лангет
59
0.6
60
0.060
Антрекот с яйцом
58
0.6
60
0.062
Филе
59
0.7
70
0.074
Поджарка
61
1.1
110
0.116
Шашлык из свинины
61
1.1
110
0.116
Голубцы овощные
10
1.6
160
0.019
Каша рассыпчатая с грибами
35
0.3
30
0.018
Яичная каша
14
0.5
50
0.012
Сырники из творога
14
0.9
90
0.022
Запеканка картофельная с грибами
14
0.9
90
0.022
Чай с лимоном
50
1
100
0.24
Кофе черный с лимоном
51
0.5
50
0.42

Расчет численности персонала
Заготовочного мясного цеха.
 
N2 = ??N1 = 2 человека.
 
Сырье
Количество, кг
Норма выработки
Количество человек
Говядина
78.4
410
0.17
Свинина
13.5
700
0.02
Антрекот
12.7
950
0.011
Лангет
12.7
840
0.013
Поджарка
12.7
100
0.111
Куры
4.2
161
0.023
Рябчик
15.9
161
0.866
Индейка
4.56
161
0.024

График выхода на работу в горячем цехе.
 
Режим работы предприятия
Режим рабочего времени работника
К
7 дней в неделю
6 дней в неделю с 1 выходным
1.32
 
 
люди
             
 
 
3
2
1
              9   10   11   12   13   14   15   16   17   18   19   20   21   22   23     t
 
Работают 2 повара V разряда через день. Один повар работает каждый день. При такой работе не нарушается Закон о труде.
График выхода на работу
Мясного цеха.
 
 
люди              
 
 
              3
              2             
              1
              9   10   11   12   13   14   15   16   17   18   19   20   21   22   23   t
 
 
Работают 2 повара IV разряда через день, один повар работает каждый день. При такой работе не нарушается Закон о труде.
Расчет котлов для варки бульонов
Vк = Vпрод + Vв – Vпром
                     0,85
Где Vпрод – объем занимаемой  продукции при варке бульонов
  Vпрод = А * gр
 
где А – кол-во блюд на данном бульоне
gр – масса продукта на одно блюдо
? – объемная масса продукта
Vв – объем воды, дм3
Vв = Q* gр
где Q – масса основного продукта используемого для варки бульона
gр – норма воды на 1 л основного продукта
Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3
Vпром = Vпрод * (1- ?)
0,85 – коэффициент заполнения котла
 
Расчет объема пищеварительных котлов для варки бульонов:
 
наименование продуктов и бульона
норма продукта на 1 п
кол-во продуктов на все п
плотность м/дж3
 
объем заним. прод.
норма воды дм3
 
объем воды
коэф. заполн. промежутков
объем ханимаемый промежутк
расчетный объм котла дм3
Суп прозрачный из кур
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Суп прозрачный мясной
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Солянка сборная мясная
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Солянка по петербургски
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
наименование оборудования
габариты
коэффициент использования
длина
ширина
высота
КПЭ - 100
99
920
1130
0,3
 
Коэффициент использования котла определяется:
? = tк
       T
? – коэффициент использования котла
tк – время полного оборота
T – время работы цеха
 
Расчет объема котлов для варки супов производится по формуле:
 
 
Vк = Vс * Ас
           0,85
 
Vс - объем порции супа 
Ас - кол-во порций супа
0,85 – коэффициент заполнения котла
 
 

и т.д.................


наименование блюда
объем 1п дм3
коэф.заполнения котла
часы реализации
15-17
17-19
кол-во блюд
расчетный объем
кол-во блюд
расчетный объем
Суп прозрачный из кур
 
 
 
 
 
 
Суп прозрачный мясной
 
 
 
 
 
 
Солянка сборная мясная
 
 
 
 
 
 
Солянка по петербургски
 
 
 

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.