На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация работы ресторана на 100 посадочных мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 06.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 14. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?Техникум Экономики и Права
ОБЛПОТРЕБСОЮЗ
 
 
 
Курсовая работа
по дисциплине
«Организация производства»
 
На тему: Организация работы ресторана на 100 посадочных мест.
                Расчет овощного цеха
 
Студентки 3 курса группы 3ТП
 
по специальности 260502.51
«Технология продукции общественного питания»
 
Кикоть Анна Андреевна
 
Работа допущена к защите                                                   «__»__________200__г.
                                                                                                       дата сдачи работы
 
__________________                                         _______________подпись студента
Председатель циклической комиссии                      ______________________________
                                                                             руководитель
                                                                             ______________________подпись
                                                                                                 «__»__________200__г.
                                                                                                         дата проверки


3
 

                                                              Содержание

1. Введение                                                                                                                                                          3-5стр.
2. Характеристика предприятия общественного питания                                                        5-6стр.
3. Оперативное планирование работы предприятия общественного питания                            6-24стр.
3.1. Составление меню и плана меню. Расчет блюд по групповому ассортименту 6-8стр.
3.2. Расчет сырья необходимого для выполнения дневной производственной             программы                                                                                                                                            8-13стр. 
3.3. Выписка накладной                                                                                                                              14-15стр.
3.4. Документальное оформление оперативного планирования                                          16-24стр.
4. Расчет овощного цеха                                                                                                                              25-27стр.
5. Заключение                                                                                                                                             28стр.
6. Список литературы                                                                                                                              29стр.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.       Введение

О многообразии предприятий общественного питания дает представление их классификация, основанная на следущих признаках: производственно-торговые функции, тип обслуживаемых контингентов; ассортимент реализуемой продукции; виды и качество услуг для населения, объем и характер услуг; классность предприятия; переодичность функционирования в теччении года; степень мобильности.
По производственно-торговому признаку предприятия общественного питания делятся на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным производственным циклом.
В зависимости от места расположения и контингента обслуживаемых потребителей предприятия общественного питания подразделяются на две группы: общедоступные предприятия, связанные с обслуживанием определенного контингента населения.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные, специализированные и узкоспециализированные.
В соответствии с объемом и характером услуг, уровнем комфорта и качестваобслуживания предприятия общественного питания определенного типа в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание» рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны отвечать следующим требованиям:
Люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг и ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, а также изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей – для баров;
Высший – оригинальность интерьера, широкий выбор услуг, комфортность, широкий ассортимент оригинальных, заказных и фирменных блюд, а также изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей – для баров;
Первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фименных – для баров.
В зависимости от времени функционирования различают редприятия постоянно действующие и сезонные, а от места функционирования – стационарные и передвижные.
Ресторан – предприятие общественного питания, в котором реализация широкого ассортимента блюд, изготовляемых в основном по индивидуальным заказам, сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны могут обслуживать участников съездов, конференций, официальных вечеров, приёмов, семейных торжеств, банкетов, тепатических вечеров и т.п.
Рестораны различаются:
?                       По ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
?                       По месту расположения – городские, вокзальные, при гостинице, вагон-ресторан и др.
Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропорту, на пристанях, морских и речных судах, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха (парках, садах), а также в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические или архитектурные памятники.
В ресторанах поситителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. В меню входят заказные и фирменные блюда. Многие рестораны специализируются на приготовлении национальных блюд, которые и являются собственными фирменными блюдами. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей. В зависимости от вида и характера обслуживания применяется различная предварительная сервировка столов. Оплата посетителем продукции производится по счету, предъявленному официантом, наличными деньгами или кредитной картой.
В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принемают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.
Для ресторанов данного класса столовую посуду и приборыизготавливают по специальному заказу либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема придприятия. Столловое белье также изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера зала.
Рестораны высшего класса включают в меню заказные и фирменные блюда, кулинарные изделия. Помещения должны быть красиво оформлены и выдержаны в стиле, соответствующем названию ресторана.
В ресторанах класса люкс и высшего класса предусмотрены выступления инструментального или вокально ансамбля, концертные программы. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца.
В меню ресторанов первого класса включают не менее 25% заказных и фирменных блюд, трудоемких по изготовлению, а также блюда для немедленной подачи – так называемые дежурные блюда. При обслуживании используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые и цветные скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным покрытием столешниц допускается сервировка с применениеминдивидуалиных льняных салфеток.
Вагон-ресторан преднозначчен для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта и поездной бригады в пути следования.
Рестораны для автотуристов распологаются возле шоссе или крупных автостоянок и предназначаются для автомобилистов, не желающих покидать автомобиль.
Судовой ресторан преднозначен для обслуживания пассажиров в пути следования. В нем предоставляются завтраки, обеды, ужины; производится реализация кулинарых и кондитерских изделий, прохладительных напитков, дорожных наборов. Обслуживание осуществляется официантами. Практикуется продажа абонементов на питание.
Крупные пассажирские теплоходы имеют один или несколько салонов-ресторанов, буфеты, бары, оборудованную кухню. Вместимость салонов-ресторанов колеблится от 48 до 150 мест. Столы и серванты в зале крепят к полу.
В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.
Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.       Характеристика предприятия
В данной курсовой работе рассматривается ресторан Мегаполис. Зал ресторана на 50 посадочных мест.
Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.
Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.
В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.
Ресторан имеет торговый зал, бар, коктейль - холл с барной стойкой.
Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и "фирменность" в оформлении.
У дверей нашего гостеприимного ресторана вас встретит швейцар и, конечно же, огромная вывеска с названием. Зал нашего ресторана выполнен в тёмных глянцевых тонах. Пол……. Стены ресторана украшены в элегантных подставках. Для удобства посетителей диваны обиты бархатистым, мягким материалом.  Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2 м2. Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха.
Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный. По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. В нашем ресторане вы найдёте самые изысканные блюда из самых свежих продуктов. Вам предложат более 5 разновидностей холодных блюд и закусок, 12 видов супов, около 15 горячих блюд и конечно огромное количество десертов. Всё это приготовлено лучшими поварами мира.  Так же на ваш выбор множество напитков,  начиная с чая и заканчивая коллекционными коньяками. Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. Так же в нашем ресторане применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В ресторане «Мегаполис» оплата производиться как по наличному, так и по безналичному расчету. За обеденную продукцию, отпускаемую по спец меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).
В нашем ресторане применяется только высококачественная фарфоровая посуда с фирменным знаком. Все столовые приборы сделаны из первоклассного мельхиора, а бокалы и рюмки из высококачественного стекла. Так же предоставляются горячие влажные салфетки и зубочистки.
Часы работы: Воскресенье – четверг с 12:00 до 24:00, пятница – суббота с 12:00 до 01:00
Средний чек: 1000 – 1500 рублей на человека
Кухня: Итальянская, Японская
Музыка: Jazz, Lounge, Саксофон, Скрипка, Вокал, Фоновая музыка, House DJ sessions
Идеальгое место для:
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.       Оперативное планирование ресторана.
3.1.             Составление меню и плана меню. Расчет блюд по групповому ассортименту
В предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей можно более четко планировать работу производства на каждый день.
Меню можно составлять на 1 день, неделю или 10 дней.
При составлении меню учитывают сезонность, разнообразие блюд по видам сырья, разнообразие по видам тепловой обработки, трудоемкость блюд, наличие оборудования, квалификация поваров.
Ассортиментный минимум для ресторана:
1.    10 холодных блюд
2.    2 первых блюда
3.    10 вторых блюд
4.    4 гарнира
5.    4 напитка
6.    4 вида выпечных изделий
Для составления плана меню необходимо знать колличество посадочных мест и оборачиваемость одного места в данном предприятии. В проектируемом мной ресторане 100 мест, а оборачивоемость одного места – 7 человек в день.
По количеству мест и оборачиваемости одного места можно узнать количество посетителей за один рабочий день. Это расчитывается по формуле – количествово мест умножить на оборачиваемость одного места, т.е. 100*7=700 потребителей.
Затем определяем коэфициент потребления отдльных видов блюд. Для этого количество потребителей за день (700 человек) необходимо умножить на коэфициент потребления одного блюда:
Холодные блюда – 700*1,1=770
Первые блюда – 700*0,7=490
Вторые блюда – 700*1,4=980
Напитки – 700*0,3=210
А гарниры определяются по вторым блюдам, которые отпускаются с ними.
Затем необходимо эти цифры распределить по блюдам (распределяется по усмотрению технолога).
План меню для ресторана на 100 мест:
№ раскладки
 
Наименование блюд и закусок
Количество порций
Выход  одного блюда
Холодные блюда
54
Салат зеленый
50
100
159
Ассорти мясное
120
175
134
Сельдь с луком
50
100
81
Салат из капусты
50
100
102
Салат с курой
100
150
103
Винегрет овощной
50
100
112
Салат яичный
100
100
157
Филе куры под майонезом
150
107/75/35
63
Салат из сырых овощей
50
100
71
Салат картофельный
50
100
Первые бдлюда
280/286
Бульон из куры с цветной капустой
90
250/62
280/288
Бульон из куры с омлетом
100
250/34
252
Солянка по-ленинградски
300
250/15
Вторые блюда
517
Треска тушеная с овощами
100
225
519
Треска жаренная
100
125
448
Макароны с ветчиной и томатом
100
300
709
Курица тушеная
100
225/150
585
Бифштекс
100
130
583
Грудинка фаршированная
100
167
632
Гуляш
100
225
659
Котлеты особые
100
150
727
Корзинки с фаршем из курицы
100
220
570
Язык отварной
80
150/100
Гарниры
747
Рис отварной
200
150
762
Картофель фри
200
150
773
Капуста тушеная
80
150
759
Пюре картофельное
200
150
Напитки
926
Компот из яблок и слив
50
200
1015
Кофе с коньяком
50
100/7/25
1042
Морс клюквенный
50
200
1010
Чай с лимоном
60
200
Мучные изделия
1099
Ватрушка венгерская
?
?
1103
Кулебяка
?
?
1095
Пончик
?
?
1102
Растегай московский
?
?
 
 
Исходя из 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9 вторых блюд, необходимое количество порций гарниров - 680
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.2.             Расчет сырья необходимого для выполнения дневной производственной программы
После составления плана меню и расчета количества порций, необходимо расчитать сырье. Для этого сначало необходимо расчитать колличество продуктов необходимых на одну порцию (в брутто), а затем умножить на количество порций, сколько мы решили сделать конкретного блюда.
Расчитаем на примере «Солянка по-ленинградски»:
Наименование продуктов
Норма на 1 порцию, гр.
Норма на 300 порций, кг
Брутто
Брутто
Говядина
27,5
8,25
Окорок вар.
13,25
3,975
Сосиски
10,25
3,075
Гусь
26,25
7,875
Лук репч.
29,75
8,925
огурцы сол.
25
7,5
Каперсы
10
3
Маслины
12
3,6
Сельдерей (кор)
3,75
1,125
Масло сл.
6
1,8
Сметана
15
4,5
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Таким же образом расчитываем остальные блюда, и заполняем сырьевую ведомость:
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.3.             Выписка накладной
Исходя из сырьевой ведомости, заполняем накладную:
Организация
 
 
Шифр
Предприятие
 
 
грузо-получателя
Постав-щика
склада (секции)
вида операции
НАКЛАДНАЯ №
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
"______"_______________   20____г.
Отправитель________________________________________________________________________________________
Получатель_________________________________________________________________________________________
Основание:_________________________________________________________________________________________
Номер прейскура-нта и дополне-ния к нему
Артикул или порядковый номер по прейскуран-ту
Шифр товара, тары
Наименование товарно-материальных ценностей
Единица измере-ния
Сорт
Количество (вес)
Цена
Сумма
брутто
нетто
 
 
 
Баранина
кг.
 
16,60
 
200
3320
 
 
 
Баранина (котл.м.)
кг.
 
9,10
 
200
1820
 
 
 
Ветчина вар.
кг.
 
4,90
 
200
980
 
 
 
Вино (бел. сух.)
кг.
 
0,75
 
180
135
 
 
 
Вино (Мадера)
кг.
 
0,70
 
250
175
 
 
 
Говядина
кг.
 
57,93
 
200
11586
 
 
 
Говядина (кости)
кг.
 
2,37
 
200
474
 
 
 
Говядина (котл.м.)
кг.
 
11,50
 
200
2300
 
 
 
Говяжий язык
кг.
 
18,56
 
260
4825,6
 
 
 
Горошек зел. (конс.)
кг.
 
3,00
 
70
210
 
 
 
Гочица столовая
кг.
 
0,15
 
260
39
 
 
 
Гусь
кг.
 
7,88
 
300
2364
 
 
 
Дрожжи
кг.
 
0,08
 
40
3,2
 
 
 
Каперсы
кг.
 
3,00
 
200
600
 
 
 
Капуста бел. св.
кг.
 
23,10
 
15
346,5
 
 
 
Капуста цв. св.
кг.
 
16,30
 
70
1141
 
 
 
Картофель
кг.
 
127,53
 
17
2168
 
 
 
Клюква
кг.
 
1,32
 
150
198
 
 
 
Коньяк
кг.
 
1,25
 
500
625
 
 
 
Кофе нат.
кг.
 
0,30
 
700
210
 
 
 
Курица
кг.
 
86,86
 
90
7817,4
 
 
 
Лимон
кг.
 
1,83
 
80
146,4
 
 
 
Лук зел.
кг.
 
5,09
 
350
1781,5
 
 
 
Лук репч.
кг.
 
23,74
 
20
474,8
 
 
 
Майонез
кг.
 
0,50
 
100
50
 
 
 
Макароны
кг.
 
7,00
 
65
455
 
 
 
Маслины
кг.
 
3,75
 
200
750
 
 
 
Масло раст.
л.
 
20,40
 
50
1020
 
 
 
Масло сл.
кг.
 
10,21
 
190
1939
 
 
 
Меланж
кг.
 
0,14
 
250
35
 
 
 
Молоко
л.
 
8,81
 
26
229,06
 
 
 
Морковь
кг.
 
12,85
 
25
321,25
 
 
 
Мука пш.
кг.
 
5,41
 
20
108,2
 
 
 
Огурцы св.
кг.
 
13,71
 
70
959,7
 
 
 
Огурцы сол.
кг.
 
8,44
 
100
844
 
 
 
Окорок вар.
кг.
 
3,98
 
200
796
 
 
 
Петрушка (зел.)
кг.
 
1,20
 
350
420
 
 
 
Петрушка (кор.)
кг.
 
2,76
 
150
414
 
 
 
Помидоры св.
кг.
 
8,59
 
80
687,2
 
 
 
Репа
кг.
 
2,84
 
50
142
 
 
 
Рис
кг.
 
9,28
 
40
371,2
 
 
 
Салат зел.
кг.
 
4,32
 
120
518,4
 
 
 
Сахар
кг.
 
6,94
 
27
187,38
 
 
 
Свекла
кг.
 
0,96
 
16
15,36
 
 
 
Свинина (котл. м.)
кг.
 
3,90
 
200
780
 
 
 
Сельдерей (кор.)
кг.
 
2,13
 
150
319,5
 
 
 
Сельдь
кг.
 
5,20
 
80
416
 
 
 
Слива
кг.
 
2,64
 
75
198
 
 
 
Сметана
кг.
 
7,75
 
65
503,75
 
 
 
Соль
кг.
 
0,82
 
10
8,15
 
 
 
Сосиски
кг.
 
3,08
 
150
462
 
 
 
Спаржа
кг.
 
2,30
 
250
575
 
 
 
Сухари
кг.
 
1,50
 
100
150
 
 
 
Сыр
кг.
 
0,44
 
250
110
 
 
 
Томатная паста
кг.
 
8,23
 
60
493,8
 
 
 
Треска
кг.
 
32,70
 
150
4905
 
 
 
Уксус 3%
л.
 
3,32
 
50
166
 
 
 
Фасоль стр. (конс.)
кг.
 
0,80
 
70
56
 
 
 
Хлеб пш.
кг.
 
2,30
 
20
46
 
 
 
Хрен (кор.)
кг.
 
2,30
 
150
345
 
 
 
Чай в/с
кг.
 
0,05
 
250
12,5
 
 
 
Чай экстра
кг.
 
0,05
 
250
12,5
 
 
 
Шампиньоны (конс.)
кг.
 
4,90
 
160
784
 
 
 
Яблоки
кг.
 
3,62
 
45
162,9
 
 
 
Яица
шт.
 
302
 
4
1208
 
 
 
 
 
 
 
Всего:
65717
Отпустил________________________________________________
Получил_________________________________
 
подпись
расшифровка подписи
 
подпись
расшифровка подписи
Разрешил_______________________________________________
 
 
подпись
расшифровка подписи
 
 
 
 
3.4.             Документальное оформление оперативного планирования
Затем на каждое блюдо составляется технологическая карточка. Составим карточку на тоже блюдо, по которому определяли количество продуктов по брутто, т.е. «Солянка по-ленинградски». Определяем количество продуктов по нетто на одну порцию и умножаем на количество порций:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюды     Солянка по-ленинградски
Рецептура   №252
Наименование продуктов
Норма на 1 порцию, гр.
Расчёт количества порций
Брутто
Нетто
300
150
100
50
40
30
20
Колличество продуктов, кг (нетто)
Говядина
27,5
20,25
6,075
 
 
 
 
 
 
Окорок вар.
13,25
10
3
 
 
 
 
 
 
Сосиски
10,25
10
3
 
 
 
 
 
 
Гусь
26,25
17,25
5,175
 
 
 
 
 
 
Лук репч.
29,75
25
7,5
 
 
 
 
 
 
огурцы сол.
25
15
4,5
 
 
 
 
 
 
Каперсы
10
5
1,5
 
 
 
 
 
 
Маслины
12
12,5
3,75
 
 
 
 
 
 
Сельдерей (кор)
3,75
2,5
0,75
 
 
 
 
 
 
Масло сл.
6
6
1,8
 
 
 
 
 
 
Сметана
15
15
4,5
 
 
 
 
 
 
Краткая технология приготовления блюда
Солёные огурцы нарезают ломтиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семянами очищают.
Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют. Маслины промывают.
Мясо варят и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассерованный лук,
припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин.
При отпуске кладут маслины, сметану и посыпают зеленью.
 
Качественная оценка готового блюда
Лук нарезан кубиком, огурцы аналогично. Цвет желтовато-оранжевый, на поверхности блеск жира.
Форма нарезки сохранена. Подаётся со сметаной и зеленью. Вкус сладковатый.
Запах пассерованых овощей.
 
 
В ресторане дежурным блюдом будет бифшьекс, т.к. это блюдо может готовится перед подачай посетителю, а не по заказу:
 
 
 
 
 
 

и т.д.................


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование блюда   Бифштекс
Рецептура № 585
Наименование продуктов
Норма на 1 порцию, гр.
Расчёт количества порций
Брутто
Нетто
100
90
70
50
40
30
20
Колличество продуктов, кг (нетто)
Говядина
216
159
15,9
 
 
 
 
 
 
Масло раст.
10
10
1
 
 
 
 
 
 
Хрен кор.
23
15
1,5
 
 
 
 
 
 
Масло зел:
 
15
 
 
 
 

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.