Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Анализ и перспективы развития рынка сбивных изделий Краснодарского края

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 06.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 24. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 Содержание
Введение……………………………………………………………………………..3
1 Литературный обзор
    1.1 Классификация и характеристика сбивных кондитерских изделий…..4
    1.2 Сырье………………………………………………………………………
         1.2.1 Основное сырье……………………………………………………5
         1.2.2 Дополнительное сырье……………...…………………..………...8
    1.3 Технология и этапы производства……………………………………....13
    1.4 Показатели качества, характеризующие сбивные кондитерские
         изделия.......................................................................................................19
    1.5 Изменения, протекающие при производстве и хранении продукта…..22
    1.6 Тара и упаковка зефира…………………………………………………..24
2 Исследование  показателей качества сбивных кондитерских изделий
    2.1 Объекты и методы исследования……………………………………….28
    2.2 Определение органолептических показателей качества………………33
    2.3 Определение физико-химических  показателей качества……………..40
    2.4 Обсуждение результатов эксперимента………………………………..49
3 Экономическая  часть
    3.1 Обзор российского и мирового рынка кондитерских изделий………53
    3.2 Анализ  и  перспективы развития рынка сбивных изделий
       Краснодарского  края………………………………...…..……………….71
Заключение………………………………………………………………………..78
Список использованных источников…………………………………………....81
Приложение……………………………………………………………………….83 

 

Введение 

    Пастила и зефир – русское национальное лакомство, известное с XIV в. По всей России была известной и считалась лучшей коломенская и ржевская пастила. Ее изготавливали из антоновских яблок - русского сорта, не имевшего распространения в Западной Европе. Основным условием производства пастилы было высокое содержание естественных желирующих веществ в плодовом сырье. Посредством проб разных ягод выяснили, что ее можно делать из брусники, рябины, малины, смородины.
    Вторым  значительным компонентом был мед, а в XIX в. – сахар. В силу особенностей сахара, его гигроскопичности и способности кристаллизовываться, в отличие от меда, именно сахар оказался идеальным «партнером» для яблочно-пектиновой среды, и поэтому расцвет изготовления пастилы пришелся именно на вторую половину XIX в., когда ее стали выпускать в десятках разновидностей и сортов, а также впервые начали экспортировать как особую русскую национальную сладость в Западную Европу.
    Третьим компонентом пастилы – яичный белок стали добавлять в XV веке, причем вначале  исключительно для придания пастиле белизны.
    Секрет  русской пастилы хранился в тайне  несколько столетий и стал общим достоянием, когда французские кондитеры догадались о роли белка как стабилизатора студенисто – пористых образований. Они ввели в яблочно-фруктовом пюре взбитый белок и получили французскую пастилу, еще более упругую, чем русская. Позднее она стала известна во всем мире под французским названием  «зефир» (легкий ветерок).
    Зефир относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых для питания в детских садах и школах. Благодаря содержащимся в нем углеводам белоснежное лакомство способствует умственной деятельности, а пищевые волокна помогают пищеварению. 

    На  современном этапе производство пастилы и зефира обеспечивает переработку значительной доли фруктов в популярный и любимый народом продукт. В связи с этим выбранная тема дипломной работы является актуальной.
 

       1 Литературный обзор 

      1.1 Классификация и характеристика сбивных кондитерских изделий  
 

      1.2 Сырье 

         1.2.1 Основное сырье  

      Для производства сбивных кондитерских изделий используют фруктово - ягодное сырье. Такие фрукты как: яблоки, груши, лимоны, апельсины, персики, а также абрикосы, сливы, вишни и т.д. Кроме фруктового пюре используют ягодное, из ягод наиболее широко применяют клубнику, малину, черную смородину и клюкву. Особенно ценным для кондитерского производства наряду с прекрасными вкусовыми качествами является аромат, присущий ягодам.
      Большинство фруктов и ягод содержат более 85% воды, значительная часть сухого вещества (более 90%) приходится на углеводы. Углеводную часть составляют пектиновые вещества, сахара, крахмал и клетчатка.
      Пектин растворим в воде и способен образовывать студни. Студнеобразующая способность пектина плодов и ягод в значительной степени связана с их зрелостью; наибольшая – в период их созревания.
      Основными представителями сахаров, содержащихся, во фруктах  и ягодах являются глюкоза, фруктоза и сахароза. Эти сахара в значительной степени обуславливают вкусовые и пищевые достоинства. Доля сахаров зависит от условий выращивания, степени зрелости, сорта.
      Пюре  – представляет собой плодово-ягодную  протертую мякоть. При протирке  масса измельчается, и от нее отделяются несъедобные части (плодоножка, семя, семенная коробка). Фруктово – ягодное пюре является полуфабрикатом, который технологичен, так как хорошо смешивается с сахаром и другими компонентами рецептуры при производстве сбивных кондитерских изделий. Пюре имеет наименование в зависимости от применяемого сырья. Кроме обычного пюре, в промышленности применяют концентрированное пюре. Это пюре имеет повышенную массовую долю сухих веществ (16-18%). В производстве зефира применяют пюре с еще большей массовой долей сухих веществ (18-20%), такое пюре еще называют пастой [5, с. 24-29].
      Кроме фруктово-ягодного пюре основным сырьем является сахар и инвертный сироп. Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, сладкого вкуса, состоящих из однородных кристаллов. При изготовлении зефира важно чтобы сахар был полностью растворим вводе, раствор должен быть прозрачным, без каких либо нерастворимых примесей, цвет сахара должен быть белым с блеском. Сахар способен воспринимать посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить на предприятии с сырьем, имеющий сильный запах. Также сырьем могут быть растворы сахара - так называемый «жидкий сахар». Его выпускают на сахарорафинадных заводах специально для промышленной переработки. Использование «жидкого сахара» имеет ряд преимуществ. Например, на фабриках исключается трудоемкая  и энергоемкая операция приготовления сахарных сиропов. Содержание сухих веществ в «жидком сахаре» не должно превышать 64%, так как в более концентрированных сиропах при охлаждении могут выпадать кристаллы сахара, что при производстве сбивных кондитерских изделий, не допускается. Недостатком «жидкого сахара» является содержанием в нем значительного количества воды, которую в процессе производства приходится выпаривать [12.с-16-17].
      По  этой причине лучше использовать не чисто сахарный раствор, а сахароинвертный сироп  с различным содержанием редуцирующих веществ. Его используют как заменитель патоки в качестве антикристаллизатора. Инвертный сироп представляет собой водный раствор в равных количествах глюкозы и фруктозы.
      Глюкоза широко распространена в природе  в натуральном виде, она содержится в плодах многих растений, особенно ее, много в винограде. Однако получают ее не из глюкозосодержащего сырья, а как продукт гидролиза крахмала. Для этой цели применяют кукурузный крахмал. Процесс ведут путем нагревания крахмальной суспензии в присутствии соляной, а иногда серной кислоты.
      Сладость  глюкозы по сравнению со сладостью  сахарозы составляет 60%. Это дает возможность при производстве сбивных кондитерских изделий получить продукт умеренной сладости.
      Фруктоза  входит в состав фруктово-ягодного пюре, ее вводят как составную часть сырья. Сладость фруктозы в 1,5 раза превышает сладость сахарозы. Фруктоза очень гигроскопична, и это свойство она передает продукту. Фруктоза не стойка к нагреванию, поэтому это учитывается при изготовлении кондитерских изделий. Сладость инвертного сахара по сравнению с сахарозой составляет 120%, он хорошо растворим в воде [17.с-133-137].
      При изготовлении зефира используют сахарную пудру. Ее получают из сахара-песка. Сахарная пудра может быть различна по крупноте помола (крупная или мелкая).
      Яйца  и яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, яичный желток) широко применяют при производстве сбивных кондитерских изделий.
     Наряду  с повышением питательных и вкусовых достоинств введение яиц придает  изделиям пористость, хрупкость, рассыпчатость. Желток яйца содержит лецитин, являющийся эмульгатором. Яичный белок является хорошим пенообразователем, поэтому его применяют в производстве зефира. В кондитерском производстве наиболее часто используют куриные яйца. В своем составе (таблица 1.1) из белка (58%), желтка (31%),скорлупы (11%) они содержат воду, питательные вещества, соли, ферменты.
     Яичный  меланж представляет собой освобожденную  от скорлупы смесь яичных белков и  желтков в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно перемешанную и замороженную в специальной таре. Яичный белок мороженный представляет собой освобожденный от скорлупы и белка желток, профильтрованный, перемешанный и замороженный в специальной таре. Желток т соответственно в некоторой части меланж при замораживании подвергаются небольшим изменениям. Этот процесс носит название «желатинизация» желтка. Желток превращается в губчатую вязкую массу. Это связано с потерей лецитино-белковым комплексом значительного количества воды. Введение сахара уменьшает интенсивность этого процесса. К качеству белка необходимого при изготовлении сбивных кондитерских изделий предъявляются следующие требования. Цвет то беловато-палевого до желтовато-зеленого, консистенция в мороженом состоянии - твердая, после дефростации жидкая. Соотношение белка и воды зависит от пенообразующей способности данной партии белка [5, с. 54-64]. 

      Таблица 1.1 - Химический состав и энергетическая ценность куриного яйца и его составных частей, %
Яйцо  и его составные части Вода, % Белки, % Жиры, % Минеральные вещества, % Энергетическая  ценность кДж на 100 г
Целое яйцо 74,0 12,7 11,5 1,0 657
Желток 48,7 16,6 32,6 1,1 1570
Белок 87,9 10,6 __ 0,6 197
 
     Одним из сухих яичных продуктов является сухой яичный порошок. Высушивание его проводят на вальцовых или распылительных сушилках. Одним из путей конкурентоспособности и улучшения качества сбивных кондитерских изделий является замена белка куриных яиц препаратами на основе сухого яичного белка, содержащими также определенные необходимые структурообразователи («Хербапромикс Плюс»). Он состоит из сухого яичного белка, модифицированного крахмала, желатина, гуаровой камеди. Малая влажность сухого белка позволяет хранить его продолжительное время. 
 
 

     1.2.1 Дополнительное сырье  

     а) Студнеобразователи
     Пектин  относится к высокомолекулярным углеводам растительного происхождения. В значительных количествах он распространен в природе, в стеблях, корнях, листьях, плодах.
     В производстве используют 3 вида сухого пектина: яблочный, цитрусовый, свекловичный. На студнеобразующую способность пектина влияет его химическое строение, молекулярная масса. Промышленное производство пектина основано на извлечении его из растительных объектов, таких, как яблочные выжимки, цитрусовые корки, свекловичный жом. Студнеобразующая способность пектина, полученного из разного сырья, значительно различается. Сухой яблочный пектин подразделяется на три типа: тип А (быстрой садки), тип Б (средней садки), тип В (медленной садки). Кроме того, по качеству сухой яблочный пектин подразделяют на два сорта. Сухой свекловичный пектин не подразделяют на сорта и типы.
     Пектин представляет собой порошок без посторонних включений, без комков, от светло – серого до кремового цвета. При смешивании с водой должен набухать. Не должен иметь посторонних вкуса и запаха. Массовая доля влаги не должна превышать 8% [16.с-146-167].
     Агар  - полисахарид, он самый сильный желирующий агент. Получают из морских водорослей. Способность агар-агара образовывать студни уменьшается при его нагревании в присутствии кислот. Студни, приготовленные на основе агар-агара, в отличие от всех студнеобразователей, характеризуется стекловидным изломом [9. с.-17-57].
     Агароид - получают из водорослей (филлофора ребристая), растущих в Черном море. Студни, полученные с применением агароида, имеют затяжистую консистенцию. Он представляет собой полисахарид, построенный на основе галактозы, однако в состав агароида входит больше серы (в 4- 6 раз). Температура застудневанния у студней на агароиде значительно выше, чем у студней, приготовленного с применением агара, поэтому стойкость к высыханию и засахариванию ниже, чем у агара. Агароид должен иметь 1%-ный студень без постороннего вкуса и запаха, цвет – серый, внешний вид – листы пластинки, порошок, без примесей, включений, плесени [15.с-126-157].
     Желирующий  крахмал является одним из видов модифицированного крахмала, он бывает кукурузный и картофельный, марок А и Б. Его используют как студнеобразователь в кондитерской промышленности. Нормируется прочность получаемого на основе крахмала студня и вязкость сахарокрахмального раствора. Желирующий крахмал должен быть белым с кремовым оттенком порошком, без постороннего вкуса и запаха, его хранят в упакованном виде в сухих проветриваемых складах.
     б) Пенообразователи
     Для получения сбивной структуры  в рецептуру сбивных кондитерских изделий вводят пенообразователи
     Мыльный корень - представляет собой корневище растения мыльнянки, произрастающего в Украине и Средней Азии, содержащий значительное количество (4-15%) сапонина. Сапонины - это поверхностно-активные вещества, которые способны давать обильную стойкую пену. Его применение строго ограничивается, так как они обладают гемолитическими свойствами (растворяют красные кровяные тельца крови). В готовом продукте должно содержаться сапонинов не более 0,3%. На предприятие поступает высушенными или обрезками [15.с-12-17].
     Кровяной  альбумин - сыворотка крови, высушенная на распылительных сушилках и пенообразователях, приготовленный из белков молока. Этот пенообразователь представляет собой высушенный продукт кислотного или щелочного, или ферментативного или комбинированного гидролиза белковой части молока.
     Фурцелларан (каррагинан) - получают из водоросли фурцелярии. Обладает стабилизирующим и уплотняющими свойствами, способствует улучшению структуры продукта, придает эластичность и упругость. Прочность студня его меньше, чем у агара, но больше чем у агароида.
     в) Пищевые красители
     Для подкрашивания сбивных кондитерских изделий, для придания им приятного  внешнего вида применяют ряд красителей, которые можно разделить на две группы: синтетические красители, обладающие высокой окрашивающей способностью и получаемые путем органического синтеза, и натуральные, выделяемые из растений.
     Синтетический краситель, применяемый при изготовлении зефира-тартразин (пиразолиновый желтый). Краситель хорошо растворим в воде. Для подкрашивания зефирной массы используют водный раствор красителя концентрацией 5- 10 %. Для растворения используют дистиллированную или прокипяченную воду. Применение жесткой воды не допускается. Раствор не подлежит длительному хранению. Краситель характеризуется хорошей светопрочностью и термоустойчивостью.
     Натуральные красители также используются при производстве сбивных кондитерских изделий, их получают из свежих или сульфитированных ягод травянистой бузины, кавказской жимолости, свежих, замороженных или консервированных диоксидом серы выжимок винограда, вишни, ежевики, черники. Кроме того, для получения красителя можно использовать столовую свеклу.
     г) Ароматические вещества
     Для придания изделиям приятного аромата  применяют различные ароматизаторы, которые бывают натуральные, такие как эфирные масла, ванилин, и синтетические, получаемые в результате химических превращений различных органических соединений. Кроме того, применяют для ароматизации зефирной массы некоторые виды сырья, обладающие специфическим запахом (какао-продукты, кофе, вина).
     д) Прочее сырье
     Для производства диетического зефира вместо сахаров применяют сахарин. Он представляет собой бесцветные кристаллы сладкого вкуса. Сахарин в 500 раз слаще сахара (сахарозы), но он не усваивается организмом и полностью выводиться из него. Используют его только исключительно при производстве диетического зефира, для людей больных диабетом.
     Также для диетического зефира используют порошок или размолотую  морскую  капусту. В ее состав входит: альгиновые кислоты, водорослевый крахмал, кроме того, морская капуста содержит минеральные вещества, йод. Количество ее в продукте  составляет 1%. К вышеперечисленному сырью предъявляются требования на соответствие органолептических, физико-химических и бактериологических показателям, действующим нормам в кондитерской промышленности. Данное сырье используется в соответствии с рецептурой [19.с-23-65].
      Химический  состав зефира определяется химическим составом входящих в них компонентов, а поскольку основным сырьём для  производства зефира служит фруктово-ягодное  сырье, взбитый яичный белок, то целесообразно рассмотреть их химический состав.
      В состав зефира входят (в граммах): белки  – 3 - 6; жиры - 0,060 - 0,069; углеводы – 318 - 339; Энергетическая ценность 100г продукта 319,7-323,2 ккал. 

      Таблица 1.2 - Пищевая ценность сбивных изделий в 100 г продукта
Наименование  сбивных кондитерских изделий Белок, г, не менее
Жир, г, не более
Углеводы, г, не более Калорийность, ккал
Зефир «Ванильный» 3,0 0,064 84,4 319,7
Зефир «Крем – брюле в сахарной пудре» 3,8 0,070 92,1 335,4
Зефир «Бело-розовый» 2,5 0,061 86,3 324,5
Зефир «Клюквенный» 0,6 0,064 84,4 319,7
Зефир «Черничный» 1,4 0,059 87,2 321,1
Зефир «Апельсиновый» 0,6 0,064 84,4 319,7
 
 
      
      Технология и этапы производства сбивных кондитерских изделий
 
     Технологический процесс производства сбивных кондитерских изделий состоит из следующих  этапов:
- Подготовка  сырья
- Приготовление  яблочно-сахарной смеси
- Приготовление  клеевого сиропа
- Сбивание 
- Стабилизация  пены
- Формование
- Сушка
- Фасование
- Упаковка
     Яблочное  пюре для производства пастильных изделий  обязательно должно иметь высокую студнеобразующую способность и содержать не менее 12-14% сухих веществ. Такое пюре поступает на предприятие сравнительно редко. Поэтому обычно пюре уваривают, чаще всего под вакуумом. Продолжительность уваривания и температура должны быть минимальными. Обычно уваривают до массовой доли сухих веществ 15-17%.
     Затем пюре разных партий подвергают купажированию, так чтобы получить смесь с оптимальными технологическими качествами по студнеобразующей способности, массовой доли сухих веществ, кислотности, цветности. Получение яблочно-сахарной смеси ведут как периодически в смесители, так и поточно-механизированным способом в специальных агрегатах. Массовая доля сухих веществ такой смеси 57 - 59%. В некоторые сорта вводят вместе с яблочным  другие виды пюре (клюквенное, рябиновое, абрикосовое).
     На  следующем этапе фруктово-яблочное пюре переводится в пенообразное состояние. Пены являются структурированными системами, образованными за счет сбивания большим количеством пузырьков воздуха, разделенных тонкими пленками жидкости. В данном случае дисперсной фазой является газ - воздух, а дисперсионной средой - полужидкий раствор сахара, патоки, кислоты, пектина (или фруктово-ягодного пюре). В процессе образования пены на поверхности раздела газообразной и жидкой фаз действует сила поверхностного натяжения. Под влиянием поверхностного натяжения и стекания жидкости пленки пены становятся тонкими и самопроизвольно лопаются, пузырьки воздуха объединяются, пена «опадает». Чтобы сделать пену стабильной и более устойчивой, необходимо ввести в состав пленки, какое-либо поверхностно - активное вещество (наиболее распространенным является яичный белок) [23.с-116-117].
     При производстве пастилы и зефира сбитую пенную массу смешивают с горячим клеевым сиропом, этим достигается фиксирование образованной пены, придает ей механическую прочность, необходимую при формовании изделий [2,с.46-54].
     Приготовление клеевого сиропа
     Набухший  агар растворяют при нагревании в  воде. В полученный раствор вводят сахар, а после его растворения патоку. Полученный сироп фильтруют и уваривают до массовой доли сухих веществ 78-79%. Сбивание пастильной массы происходит на предприятиях, на агрегатах непрерывного действия. Агрегат для непрерывного сбивания пастильной массы состоит из расположенных один над другим четырех цилиндров: первого смесительного аппарата, двух сбивальных аппаратов и второго смесителя.
     Подготовленное  яблочное пюре подают в приемную воронку первого смесителя. Туда же дозируют сахар и вводят подготовленные возвратные отходы, которые состоят из обрезков пастильного пласта, а также из деформированной пастилы со стадии сушки, укладки и транспортирования. Отходы предварительно замачивают  в небольшом количестве воды так, чтобы массовая доля сухих веществ стала 65-67%, перемешивают и измельчают. Смеситель представляет собой закрытую цилиндрическую емкость, внутри которой вращается вал с лопастями. Яблочное пюре, сахар и возвратные отходы энергично перемешивают так, чтобы сахар полностью растворился. Полученная смесь стекает в сбивной агрегат, сюда же насосом дозируется предварительно подготовленный белок [12.с-45-54].
     Подготовка  различного вида белка неодинакова. Мороженый белок оттаивают и процеживают. Сухой белок растворяют в холодной воде в соотношении, зависящей от его пенообразующей способности, а натуральный белок процеживают через сито с ячейками размерами 3-5мм. Массу сбивают в первом и во втором (нижнем) сбивальном аппарате, которые представляют собой цилиндры, оборудованные рубашкой с циркулирующей в ней водой, определенной температуры. Сбитая масса поступает во 2 смеситель, туда же дозируется агаро-сахаро-паточный сироп при температуре 80-85°C. В смеситель вводят эссенцию, пищевую кислоту и краситель. Основная роль клеевого сиропа – зафиксировать пенную структуру пастильной массы, придать ей механическую прочность так, чтобы ее можно было формовать.
     Технология  сбивания массы для зефира
     Применяют яблочное пюре имеющую большую массовую долю сухих веществ. Рецептурой предусмотрено введение значительно большего количества яичного белка - более 60 кг на 1 тонну готового зефира, против 23 - 26 кг для резной пастилы. Сбитая масса для зефира содержит больше воздуха и обладает меньшей плотностью. Клеевой сироп должен иметь более высокую концентрацию и содержать 84-85% сухих веществ. Его вводят в смеситель при температуре 90 – 85 градусов. Сбитая масса для зефира имеет значительно большую вязкость. Это делает возможным при формировании отсадки сохранить приданную форму. Сбитую массу готовят на агрегатах непрерывного действия, работающих под избыточным давлением воздуха. Это позволяет насытить массу воздухом за очень короткое время – почти мгновенно.
     Когда снижают избыточное давление, масса расширяется, а ее объем увеличивается, и плотность снижается. При этом смешивание яблочно-сахарной смеси, клеевого сиропа, белка, вкусовых и ароматизирующих компонентов и красителя происходит одновременно.
     Сразу после изготовления все пастильные массы формуют. Это связано с тем, что такие массы даже при непродолжительном хранении уменьшаются в объеме в результате потери части воздуха. Процесс формирования ведут так, чтобы по возможности не разрушить структуру. Пастильную массу для резной пастилы разливают в лотки или при безлотковой размазке на ленту в виде бесконечного пласта. Машина для разливки представляет собой емкость с рубашкой, в которой циркулирует горячая вода. В дне этой емкости имеется щелевой зазор, через который масса вливается в застланные влажной пленкой лотки или на ленту транспортера, снабженного боковыми ограничителями, предотвращающими растекание массы. Пласт массы охлаждают в специальном шкафу холодным воздухом при температуре 8-10 градусов. При этом происходит процесс студнеобразования.
     После этого для подсушки и образования  корочки пастильный пласт проходит через камеру с инфракрасным обогревом, где, кроме того обдувается теплым воздухом. Корочка образуется в результате кристаллизации сахарозы на поверхности пласта, состоящая из мельчайших ее кристаллов.
     Для сушки используют непрерывно действующие  или камерные сушилки. Существует 2 периода: в 1 периоде продолжительностью 2,5-3 часа при температуре 40-45 °С. Во втором периоде - 2 часа при 20-25 °C [12.с-6-17].
     Формирование  зефира производят отсадкой в форме отдельных половинок полусферической или продолговатой формы с рельефным рисунком на поверхности. Отсадку производят в лотки на специальной зефироотсадочной машине.
     Вместо  сушки допускается выстойка 24 часа, после этого половины зефира обсыпают сахарной пудрой и склеивают плоскими поверхностями. После этого ещё дополнительно выстаивают в помещении цеха в течении 2-3 часов и подают на фасование и упаковывание.
     Фасуют  зефир и клеевую пастилу в  коробки массой нетто не более 1 кг., в пачки или пакеты - не более 250г., завёртывают в целлофан или полимерные плёнки. Развесные изделия укладывают рядами в ящики фанерные, дощатые, или гофрированного картона с переслойкой каждого ряда бумагой, массой не более 6 кг. 
 

      
      Показатели  качества, характеризующие сбивные кондитерские изделия
 
     Вкус  и запах: ясно выраженные, характерные  для данного наименования, не допускается привкус сернистого ангидрида, а также резкий вкус и запах применяемой эссенции.
     Окраска равномерная, свойственная данному  наименованию изделий. Допускается сероватый оттенок для зефира и пастилы на пектине, желирующем крахмале, фурцелларане.
     Консистенция  должна быть мягкая , легко поддающаяся  разламыванию. Допускается слегка затяжистая консистенция для зефира и клеевой  пастилы на пектине и с различными добавлениями, а для зефира и клеевой пастилы на желирующем крахмале и желатине - затяжистая.
     Структура - равномерная, мелкопористая, свойственная данному наименованию изделий.
     Форма сбивных кондитерских изделий должна соответствовать наименованию, быть без грубого затвердевания на боковых гранях и ребрах. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность, без трещин и поседения; глазированные шоколадной глазурью - блестящую поверхность, нелипкую с тонкокристаллической корочкой, равномерно обсыпанной сахарной пудрой, какао порошком. Допускается незначительное просвечивание корпусов с донышка изделий. Содержание посторонних примесей не допускается. Допускается наличие семян в изделиях с добавлением ягодных пюре и припасов.
     По  физико-химическим показателям сбивные кондитерские изделия должны соответствовать следующим требованиям ГОСТ 6441-69 (таблица 1.3) 

      Таблица 1.3 - Физико-химические показатели качества сбивных кондитерских изделий по ГОСТ 6441-69
Массовая  доля влаги Для всех сбивных кондитерских изделий должна соответствовать утвержденным рецептурам (в пределах 14-24%)
Плотность (г/см3, не более)   Пастила клеевая на желирующем крахмале   Пастила заварная
  Зефир на желирующем крахмале
  С применением  других студнеобразующих
  основ
0,9 0,9
0,7
0,6
Кислотность (градус, не менее) Зефир на желатине Зефир на агаре  и фурцелларане
Зефир на основе других студнеобразоватлей
Пастила заварная
3,0 0,5
5
6,0
Зефир «Бобруйский», «Фантазия», «Грибы зефирные», пастила  в шоколаде
Пастила клеевая
 
3,0 5,0
Массовая  доля редуцирующих веществ (в %, не более) Зефир на желатине 
Пастила и зефир  с другими студнеобразователями
Заварная пастила
10,0 - 25,0 7,0 - 14,0
10,0 - 20,0
Массовая  доля золы (%) В 10%-ном растворе соляной кислоты  Массовая доля сернистой кислоты
Массовая доля бензойной кислоты
0,05 0,05
0,01
Количество  глазури Для всех сбивных  кондитерских изделий  ±2,0
 
     Гигиенические требования к безопасности сбивных  кондитерских изделий: содержание токсичных элементов, микотоксинов и микробиологические показатели сбивных кондитерских изделий не должны превышать допустимые уровни Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01.
     Гигиенические требования к безопасности сбивных  изделий приведены в таблице 1.4 

     Таблица 1.4 - Показатели безопасности зефира 

Показатели    Допустимые  уровни мг\кг, не более
Токсичные элементы свинец
кадмий 
медь
цинк 
0,5    0,1
   0,03
   0,07
   контроль  по сырью
 
      К реализации не допускаются изделия  с указанными в таблице 1.5 дефектами, а так же изделия, у которых хотя бы один из физико-химических показателей превышает нормы, установленные стандартом. 

      Таблица 1.5 - Дефекты сбивных кондитерских изделий 

Название Причины образования Влияние на товарные свойства
Деформация, искривление формы, наплывы, раковины и пустоты на изломе Нарушение технологических  режимов при формовании, сушке, несоблюдение правил перевозки и хранении Неудовлетворительный внешний вид
Твердая и грубая засахарившаяся корочка, наличие серого, бурого оттенков. Высыхание Нарушение режимов  варки и сушки массы (низкое содержание редуцирующих веществ и влаги, недостаточное смешивание рецептурных компонентов), несоблюдение режимов хранения, низкая ОВВ при хранении Неудовлетворительный внешний вид, грубая корочка на поверхности изделия, ухудшение вкусовых свойств изделий
Мокрая  и липкая поверхность Нарушение процессов  сушки и времени выстаивания, условий хранения изделий (повышенная влажность); несоблюдение температурных режимов Неудовлетворительный внешний вид
Наличие посторонних включений, неприятных привкусов и запахов Недоброкачественное сырье. Нарушение санитарного режима производства, нарушение условий хранения Хруст песка  на зубах, наличие посторонних включений  не указанных в заданной рецептуре
 
 
      1.5 Изменения, протекающие при производстве и хранении продукта 
 
 
 
 
 

     1.6 Тара и упаковка
     Зефир выпускают незавернутым или завернутым, расфасованным в коробки, пакеты, пачки или развесной.
     Зефир весом нетто до 1000 г укладывают в картонные коробки не более чем в два ряда, расфасовывают в пакеты или пачки весом нетто до 100 г, завертывают в целлофан или другие полимерные пленки, разрешенные к упаковке пищевых продуктов Министерством здравоохранения.
     Дно коробок выстилают чистой белой  бумагой по ГОСТ 3331-55 пергаментом по ГОСТ 1341-60, подпергаментом по ГОСТ 1760-68, пергамином, парафинированной бумагой по ГОСТ 9569-65, обработанной парафином марки «А», целлофаном по ГОСТ 7730-63 и другими полимерными пленками, разрешенными Министерством здравоохранения.
     Такими  же материалами (пленками) перестилают  зефир между рядами и накрывают верхний ряд зефира в коробке.
     Коробки должны быть чистыми, художественно  оформленными, перевязаны бумажной, вискозной или шелковой лентой или галунным шнурком или заклеены ярлыком с товарным знаком завода - изготовителя.
     Коробки завертывают также в тонкую бумагу или прозрачную пленку без перевязки лентой.
     Краски  на этикетках должны быть прочными, без запаха.
     Пакеты  и пачки из целлофана или других полимерных пленок должны быть термосварены, заклеены, завязаны лентой или закрыты  специальным зажимом. В пакет должен быть вложен вкладыш с обозначениями, указанными в п. 4.12. ГОСТ 6441-69 или маркировка должна быть нанесена на целлофане или пленке.
     Развесной зефир укладывают в дощатые ящики  по ГОСТ 13357-67 или в фанерные ящики  по ГОСТ 10131-68, или в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512-68, или в дощатые и фанерные многооборотные разборные ящики по ГОСТ 11354-65, весом нетто не более 6 кг. Развесной зефир укладывают не более, чем в шесть рядов.
     Ящики должны быть сухими, чистыми, без постороннего запаха, внутри выстланы. Ящики выстилают и зефир сверху покрывают бумагой или полимерной пленкой.
     Зефир весом нетто до 500 г расфасовывают также в художественно оформленные коробки, выстланные такой же бумагой.
     Коробки, пакеты  и пачки с пастилой должны быть упакованы в наружную тару – дощатые по ГОСТ 13357-67, фанерные по ГОСТ 10131-68, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512-68 или дощатые и фанерные многооборотные разборные ящики по ГОСТ 11354-65. Вес наружной тары должен быть не более 20 кг.
     Фанерные  и дощатые ящики должны быть выстланы внутри чистой оберточной по ГОСТ 8273-57, парафинированной по ГОСТ 9569 -65, сахарной по ГОСТ 6320-52 или фруктовой бумагой.
     В случае использования ящиков из гофрированного картона в качестве возвратной тары должны упаковывать в них только расфасованные изделия. Возвратная тара не должна иметь загрязнений и должна быть выстлана чистой бумагой.
     Для внутригородского потребления допускается  упаковывать коробки с зефиром  весом нетто не более 8 кг  в два слоя плотной оберточной бумаги, перевязанной шпагатом или заклеенной гуммированной лентой.
     Свободные промежутки, остающиеся после укладки коробок, пачек, пакетов в наружную тару, должны быть заполнены чистой, сухой древесной стружкой лиственных пород, чистой сухой бумажной стружкой или бумагой.
     Ящики по ГОСТ 10131-68 с зефиром, весом нетто  до 6 кг, допускается укладывать в пачки (по 3-5 ящиков в каждой пачке), обитые деревянными планками или обтянутые прочными металлическими лентами.
     Для внутригородских перевозок и при перевозке в контейнерах допускается устанавливать ящики по ГОСТ 10131-68, весом нетто до 6 кг, без обивки планками или обтяжки.
     На  каждой единице мелкой расфасовки (коробках, пакетах и др.) по ГОСТ 6441-69 должна быть наклеена этикетка с обозначением:
     а) товарного знака и наименования предприятия-изготовителя;
     б) наименования зефира;
     в) веса нетто;
     г) даты выработки;
     д) срока хранения;
     е) номера ГОСТ 6441-69.
     При расфасовке весом нетто до 50 г должно быть обозначено:
     а) наименование предприятия-изготовителя;
     б) наименование зефира;
     в) веса нетто.
     На  всех видах наружной тары должна быть наклеена этикетка или нанесен несмываемой краской трафарет с указанием:
     а) товарного знака и наименования предприятия-изготовителя;
     б) наименования зефира;
     в) веса нетто;
     г) веса брутто или количество упакованных  единиц (для расфасованного зефира);
     д) даты выработки;
     е) срока хранения;
     ж) номера упаковщика;
     з) надписей «Не бросать!», «Хранить в  сухом месте»;
     и) номера ГОСТ 6441-69.
     В коробки, пачки, пакеты и ящики с пастилой вкладывают талон с номером укладчика, за исключением мелкой расфасовки (до 100 г), либо номер укладчика проставляют штемпелем с наружной стороны.
     Отклонения  в весе нетто расфасованного зефира в процентах не должны превышать:
штучного …………………………… 10 от среднего веса 20 единиц расфасовки
при весе до 100 г вкл……………………. 8 среднего веса 10 единиц расфасовки
при весе св. 100 г до 300 г вкл………….. 5 от единицы расфасовки
    «        св. 300 г до 1000 г вкл…………. 3 от единицы расфасовки
     «       св. 1000 г…………………….….. 2 от единицы расфасовки
 развесного  св. 1000 г……………………. 1 от единицы расфасовки
     Упаковка  зефира для отгрузки в районы Арктики, Крайнего Севера и отдаленные районы должна производиться в соответствии с «Техническими условиями на расфасовку, упаковку и маркировку продовольственных и промышленных товаров, оборудования, материалов и изделий, отгружаемых в районы Арктики, Крайнего Севера и отдаленные районы»
     Транспортирование зефира должно производиться соблюдением  санитарных правил в чистых, сухих вагонах, контейнерах, в трюмах судов, автомашинах. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков.
     Не  допускается перевозить изделия  в вагонах, в трюмах судов или  автомашинах совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
     Не  допускается также использовать вагоны, суда и автомашины, в которых транспортировались ядовитые или резко пахнущие грузы.
     Зефир должна храниться в умеренно сухих, прохладных, чистых, хорошо проветриваемых закрытых помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха 75-80 %, при температуре не более 18°С (без резких колебаний). 
     Не  допускается хранить зефир вместе с товарами, имеющими специфический запах.
     Ящики должны быть установлены на стеллажах  на расстоянии не менее 0,7 м от стен и на расстоянии не менее 1 м от источников тепла, водопроводных и канализационных труб.
 

      2 Исследование показателей качества сбивных кондитерских изделий 

     2.1 Объекты и  методы исследования 

     С целью выбора объектов исследования был изучен ассортимент сбивных кондитерских изделий, предлагаемый в розничной торговле. По результатам исследования установлены ассортиментные наименования зефира наиболее часто встречаемые в продовольственных магазинах города.
     Около 80% данных изделий изготовлены по техническим условиям, остальная продукция произведена на основании ГОСТа.
     Уровень цен на сбивные кондитерские изделия на краснодарском рынке колеблется от 30 до 180 рублей.
     Для корректности оценки качества были выбраны  образцы, одного ценового сегмента (по стоимости в пределах от 30 до 160 руб.).
     С учетом представленных данных приобретены 6 образцов:
     Образец № 1 «Зефир Крем-брюле в сахарной пудре»
     Образец № 2  «Зефир Ванильный»
     Образец № 3 «Зефир Клюквенный»
     Образец №4  «Зефир Черничный»
     Образец№5 «Зефир Апельсиновый»
     Образец №6 «Зефир Бело-розовый»
     Была  рассмотрена упаковка каждого образца. Сведения, содержащиеся на упаковке, приведены в таблицах 2.1 - 2.6.
     Проверку  соответствия маркировки проводили  на основании ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты  пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», по данным которого на сбивных кондитерских изделиях должна содержаться информация: наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак изготовителя (при наличии), сорт (при наличии), состав, пищевая ценность, дата изготовления и дата упаковывания, условия хранения, срок годности, обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт, информация о подтверждении сертификации. 

     Таблица 2.1 - Информация на упаковке образца №1 «Зефир Крем-брюле в сахарной пудре» 

Показатели  по ГОСТ Р 51074–2003 Информация  на упаковке Соответствие ГОСТ Р 51074–2003
1. Товарный знак и наименование  предприятия-изготовителя ООО «Кондитерская  фабрика «НПК» Россия, г. Санкт-Петербург, ул. Ворошилова, д. 2 +
2. Наименование зефира «Крем-брюле  в сахарной пудре» +
3. Состав Сахар-песок, пюре яблочное, патока, белок яичный, пектин, кислота молочная, лактат натрия (молочная кислота, натрий двууглекислый), ароматизатор, идентичный натуральному: крем-брюле, пищевой краситель: Евросерт Коричневый НТ +
4. Вес нетто 340 грамм +
5. Дата выработки 9 ноября 2007 г. +
6. Срок хранения 60 суток со  дня выработки при температуре (18 + 3)0С и ОВВ 75% +
7. Номер ГОСТа ГОСТ 6441-69 +
 
 
 
 
      Таблица 2.2 - Информация на упаковке образца №2 «Зефир Ванильный» 

Показатели  по ГОСТ Р 51074–2003 Информация  на упаковке Соответствие ГОСТ Р 51074–2003
1. Товарный знак и наименование предприятия-изготовителя ООО «Кондитерская  фабрика «НПК» Россия, г. Санкт-Петербург, ул. Ворошилова, д. 2 +
2. Наименование зефира «Ванильный» +
3. Состав Сахар-песок, пюре яблочное, патока, белок яичный, пектин, кислота молочная, лактат натрия (молочная кислота, натрий двууглекислый), ароматизатор, идентичный натуральному: ванильный, пищевой краситель: Евросерт Желтый +
4. Вес нетто 730 грамм +
5. Дата выработки 7 октября 2007 г +
6. Срок хранения 60 суток со  дня выработки +
7. Номер ГОСТа ГОСТ 6441-69 +
 
      Таблица 2.3 - Информация на упаковке образца №3 «Зефир Клюквенный» 

Показатели  по ГОСТ Р 51074–2003 Информация  на упаковке Соответствие ГОСТ Р 51074–2003
1. Товарный знак и наименование предприятия-изготовителя ООО «Кондитерская  фабрика «НПК» Россия, г. Санкт-Петербург, ул. Ворошилова, д. 2 +
2. Наименование зефира «Клюквенный» +
3. Состав Сахар-песок, пюре клюквенное, патока, белок яичный, пектин, кислота молочная, лактат натрия (молочная кислота, натрий двууглекислый), ароматизатор, идентичный натуральному: клюквенный , пищевой краситель: Евросерт Понсо 4Р +
4.  Вес нетто 340 грамм +
5. Дата выработки 17 октября 2007 г. +
6. Срок хранения 28 суток со дня выработки +
7. Номер ГОСТа ГОСТ 6441-69 +
 
      Таблица 2.4 - Информация на упаковке образца №4 «Зефир Черничный» 

Показатели  по ГОСТ Р 51074–2003 Информация  на упаковке Соответствие ГОСТ Р 51074–2003
1. Товарный знак и наименование предприятия-изготовителя ООО «Кондитерская  фабрика «НПК» Россия, г. Санкт-Петербург, ул. Ворошилова, д. +
2. Наименование зефира «Черничный» +
3. Состав Сахар-песок, пюре черничное, патока, белок яичный, пектин, кислота молочная, лактат натрия (молочная кислота, натрий двууглекислый), ароматизатор, идентичный натуральному: черничный, пищевой краситель: Евросерт Черный блестящий +
4. Вес нетто 340 грамм +
5. Дата выработки 2 ноября 2007 г. +
6. Срок хранения 18 суток со дня выработки +
7. Номер ГОСТа ГОСТ 6441-69 +
 
      Таблица 2.5 - Информация на упаковке образца №5 «Зефир Апельсиновый» 

Показатели  по ГОСТ Р 51074–2003 Информация  на упаковке Соответствие ГОСТ Р 51074–2003
1. Товарный знак и наименование предприятия-изготовителя   +
2. Наименование зефира   +
3. Состав   +
4. Вес нетто   +
5. Дата выработки   +
6. Срок хранения 60 суток со  дня выработки +
7. Номер ГОСТа ГОСТ 6441-69 +
 
 
 
 
 
 
 
      Таблица 2.6 - Информация на упаковке образца №6 «Зефир Бело-розовый» 

Показатели  по ГОСТ Р 51074–2003 Информация  на упаковке Соответствие ГОСТ Р 51074–2003
1. Товарный знак и наименование предприятия-изготовителя   +
2. Наименование зефира   +
3. Состав   +
4. Вес нетто   +
5. Дата выработки   +
6. Срок хранения 60 суток со  дня выработки +
7. Номер ГОСТа ГОСТ 6441-69 +
 
    На  маркировке зефира указаны наименование и адрес изготовителя; вид, наименование продукта, условия хранения и срок годности, знак Российского стандарта и шифр организации, проводившей сертификацию продукции и нормативный документ, на основании которого данное изделие было изготовлено. Присутствуют данные о составе, пищевой ценности, а также о дате изготовления изделий. Это позволяет определить период времени, прошедший с момента изготовления продукта и установить дату, когда срок хранения зефира истечет.
     Сводные данные по проверке соответствия маркировки требованиям стандарта приведены в таблице 2.7. 

   Таблица № 2.7 - Сводные данные по проверке соответствия маркировки требованиям стандарта
Наименование  показателей Номер образца
1 2 3 4 5 6
Наименование  продукта + + + + + +
Наименование  и местонахождение изготовителя + + + + + +
Товарный  знак изготовителя + + + + + +
Сорт  + + + + + +
Состав + + + + + +
Термическое состояние + + + + + +
Пищевая ценность + + + + + +
Дата  изготовления и дата упаковывания - + + + + +
Условия хранения + + + + + +
Срок  годности + + + + + +
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт + + + + + +
Информация  о подтверждении сертификации + + + + + +
 
   * «–» - означает не соответствие стандарту; «+» - соответствие стандарту 

     Из  данных таблицы 2.7 следует, что один из исследуемых образцов не соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», это образец №1 «Зефир Крем – брюле в сахарной пудре», так как не указана дата изготовления на упаковке.
     На  основании данных маркировки были определены сроки годности исследуемых образцов (таблица 2.8).
    Пластиковая тара имеет ряд преимуществ по сравнению с целлюлозными, так  как имеет высокие бартерные свойства для водяного пара, углекислоты, воздуха и ультрафиолетовых лучей, сохраняют аромат и предохраняют от посторонних запахов, обладают высокой механической прочностью и продлевают сроки хранения зефира до нескольких недель [28]. 

     Таблица 2.8 - Сроки годности исследуемых образцов зефира 

Номер образца
Условия хранения Срок годности Вид упаковки
№ 1 При температуре 18±3?С 60суток Пластиковая тара
№2 При температуре 18±3?С 60 суток Пластиковая тара
№3 При температуре 23±3?С 28суток Картонная тара
№4 При температуре 15±3?С 18суток Полиэтилен
№ 5 При температуре 18±3?С 60суток Пластиковая тара
№6 При температуре 18±3?С 60суток Пластиковая тара
 
 
      
      Органолептические методы исследования
 
    Органолептические характеристики сбивных кондитерских изделий оценивают сначала целого, а затем разрезанного продукта. В таблице 2.9 сведена информация по оценке качества целых образцов. 
 
 

   Таблица 2.9 – Результаты оценки целого продукта 

    Номер и наименование
    образца
    Показатели  целого продукта
    Внешний вид Вкус и запах Форма Консистенция
    Образец №1 «Зефир Крем–брюле в сахарной пудре"
    + + + +
    Образец № 2 «Зефир  Ванильный»
    + + + +
    Образец№3 «Зефир  Клюквенный»
    + + + +
    Образец №4 «Зефир Черничный»
    + + + +
    Образец№5 «Зефир  Апельсиновый»
    + + + +
    Образец №6 «Зефир Бело-розовый»
    + + + +
 
    Из  данных таблицы 2.9 видно, что все образцы имеют привлекательный внешний вид и соответствуют требованиям нормативной документации по характеристикам целого продукта.
     Качество  сбивных кондитерских изделий оценивали  в соответствии с ГОСТ 5904-87 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы», ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности», ГОСТ 5902-80 «Определение плотности сбивных кондитерских изделий», ГОСТ 6441-69 «Пастила», ГОСТ Р «Изделия кондитерские пастильные. Технические условия».
     Внешний вид, цвет и состояние поверхности  оценивали путем визуального осмотра, обращая внимание на цвет, интенсивность и однородность окраски, наличие загрязнений, плесени и слизи, липкости, увлажненности или сухости поверхности.
     Запах на поверхности устанавливали органолептически.
     Консистенцию  – надавливанием пальцем. Оценивая внешний вид изделий, отмечали возможную деформацию, загрязнение, наличие пустот.
     Результаты  оценки органолептических показателей целых изделий представлены в таблице 2.10 
 

      
       Определение физико-химических показателей
 
     По  физико-химическим показателям сбивные  кондитерские изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ 6441-96 (таблица 1.3).
     Определение физико-химических показателей проводили в соответствии с нормативной документацией.
     Определение массовой доли общей золы
     Метод основан на сжигании органических веществ  в навеске исследуемого продукта.
     Определение золы, нерастворимой  в растворе соляной  кислоты, массовой долей 10%
     Метод основан на обработке при нагревании общей золы соляной кислотой и осаждении нерастворимого осадка. 
 

 


      Таблица 2.10 - Органолептические показатели качества исследованных образцов  

Образец Вкус и запах Цвет Консистенция Вид в изломе Форма Внешний вид Содержание посторонних примесей
1 2*
3*
4*
5*
6*
Ясно выраженные, характерные для данного наименования изделия и для ароматизирующих добавок, введенных в зефир, без постороннего привкуса и запаха Равномерная окраска, соответствующая данному наименованию изделия Пышная, поддающаяся разламыванию. Равномерная мелкопористая структура Шарообразная (слегка приплюснутая), составленная из двух симметричных половин без деформации Поверхность имеет  рисунок гофры с четкими очертаниями и равномерно обсыпана сахарной пудрой Отсутствуют
 
* описание, представленное в последующих столбцах таблицы соответствует данному образцу
 


     Проведение  анализа.
     Навеску исследуемого продукта массой 5 – 10 г  в предварительно взвешенный прокаленный до постоянной массы тигель.
     Навеску сначала осторожно обугливают на небольшом пламени газовой горелки или на электрической плитке до прекращения выделения дыма.
     После обугливания навески тигель ставят в муфельную печь, нагретую до 500–600°С (красное каление).
     Озоление  ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.
     После охлаждения в эксикаторе тигель взвешивают, затем вторично прокаливают не меньше 30 мин.
     Озоление  считают законченным, если масса  тигля с золой после повторного взвешивания изменилась не более чем на 0,0015 г.
     Полученную  общую золу в тигле смачивают 30 см3 раствора соляной кислоты массовой долей 10 %, затем нагревают на водяной бане в течение 30 мин и фильтруют через обеззоленный фильтр, сливая жидкость тонкой струей по стеклянной палочке. Тигель и палочку несколько раз промывают дистиллированной водой, чтобы нерастворившаяся зола была вся без потерь перенесена на фильтр. Фильтр промывают горячей водой до исчезновения реакции на хлор-ион. К нескольким каплям фильтрата на часовом стекле прибавляют 1 каплю концентрированной азотной кислоты и 1 каплю раствора азотнокислого серебра. Отсутствие мути от выпадающего хлористого серебра указывает на отсутствие ионов хлора.
     Конец промывания фильтра проверяют также  по универсальной индикаторной бумажке с pH 1-10. Промывание считают законченным при pH 4-5. Фильтр с осадком осторожно переносят в прокаленный и взвешенный тигель и слегка подсушивают в сушильном шкафу. Затем сжигают и прокаливают до полного озоления.  
 

     Обработка результатов.
     Массовую  долю золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты (X1), в процентах вычисляют по формуле
X1 =
,

где m – масса тигля, г;
    m1 – масса тигля с нерастворимым остатком после прокаливания, г;
      m2 – масса навески продукта, г.
     Результаты  параллельных определений вычисляют  до третьего десятичного знака и округляют до второго десятичного знака.
     За  окончательный результат анализа  принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в не должны превышать по абсолютной величине 0,02 %.
     Предел  допускаемых значений погрешности  измерения 0,03% (P = 0,95).
     Результаты  определения золы, нерастворимой  в растворе соляной кислоты, массовой долей 10% представлены в таблице 2.11 

      Таблица 2.11 - Результаты определения золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, массовой долей 10%
Образец Масса тигля без навески m,г Масса тигля с остатком m1, г Масса навески продукта, m2, г Массовая доля золы, %
1 10,0865 10,0883 5 0,036
2 10,0733 10,0750 5 0,034
3 10,1123 10,1147 5 0,048
4 9,8872 9,8897 5 0,050
5 9,9335 9,9370 5 0,070
6 10,1153 10,1188 5 0,070
 
 
 
     Определение кислотности титрованием
     Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокисью калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.
     Метод применяется для изделий и  полуфабрикатов, цвет и окраска которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании.
     Допускается применение данного метода для определения  кислотности в фруктово-ягодном сырье.
     При возникновении разногласий в  оценке качества пользуются настоящим методом.
     Проведение  анализа
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.