На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация работы столовой открытого типа на 50 посадочных мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 07.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 21. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Федеральное агентство по образованию
ГОУ СПО  « Сыктывкарский торгово-экономический колледж »
Кафедра заочного отделения
 
 
 
Курсовая  работа
    по дисциплине «Организация производства»
    специальность 260502 « Технология продукции общественного  питания» 
    на тему «Организация работы столовой открытого типа на 50 посадочных мест»

             
             
             
             
            Выполнил: Тевс Евгений Викторович
             
            Группа – ТП-5
            Руководитель: Чеусова Р.В. 
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             

           
           
           
          Сыктывкар, 2009 г
 


 
 
 
Задание для курсовой работы
по дисциплине « Организация производства »
специальность  260502 « Технология продукции общественного питания »
студенту  гр. ТП - 5  заочного отделения
Тевс Евгению  Викторовичу 

Тема «Организация работы столовой открытого типа на 50 посадочных мест»
Введение
    актуальность выбранной темы
    цели и задачи курсовой работы
- характеристика предприятия согласно ГОСТ 50762 « Общественное 
питание. Классификация предприятий »

1. Характеристика  предприятия (тип, класс, организационно - правовая форма, назначение, расположение, адрес, контингент питающихся, форма обслуживания, ассортимент продукции, наличие филиалов, услуги предприятия, производственная инфраструктура, состав помещений, их взаимосвязь)
1.1.Снабжение  предприятия сырьем, полуфабрикатами,  предметами материально - технического оснащения. Источники снабжения, и поставщики. Организация договорных отношений с поставщиками. Транспорт для перевозки продуктов. Форма поставок. Товарно-сопроводительные документы.
1.2.0рганизация   складского   хозяйства  .   Состав   складских помещений. Назначение, расположение, оснащение, способы хранения сырья и режим хранения, отпуск продуктов на производство, документальное оформление. 1.3    Организация    тарного    хозяйства.    Виды    тары,    используемые    в предприятии, организация товарооборота.
1.4, Структура производства. Виды производственных помещений. Их 
характеристика. Санитарное состояние. Оснащение. Технологические линии, 
участки, рабочие места, организация рабочих мест.

1.5. Характеристика вспомогательных помещений (экспедиция, моечная 
кухонной посуды, хлеборезка, кладовая суточного запаса). Назначение, 
размещение, организация работы.

 


1.6. Назначение производственной программы.  Оперативное планирование работы  производства. Анализ меню предприятия.  Составление плана - меню. 1.7.0рганизация  труда персонала на производстве. Состав персонала. Ознакомление с должностными инструкциями. Требования к персоналу в соответствии с ОСТом 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». Организация труда. Анализ графика выхода на работу. Составление графика выхода на работу на месяц для работников производства.
    Реализация готовой продукции (внутри предприятия и вне его) Особенности реализации покупных товаров. Организация бракеража изделий кухни.
    Организация работы раздачи. Назначение, расположение, оснащение, организация отпуск продукции.
Заключение. Выводы и предложения по улучшению деятельности
предприятия.
Список литературы
Приложения. В качестве приложений могут быть схемы, таблицы,
фотографии, макеты и т.п.
 
Срок выдачи задания: 07.10.2008
Срок сдачи  курсовой работы: 15.01.2009 
 
 
 

    Руководитель  курсовой работы:       Чеусова Р.В. 

 


              Содержание
 
 
Введение 3
1. Характеристика  предприятия  5
    Снабжение предприятия 13
    Организация складского хозяйства 16
    Организация тарного хозяйства 19
    Структура производства. Виды производственных помещений. Их характеристика. Санитарное состояние. Оснащение 19
    Характеристика вспомогательных помещений 26
    Производственная программа. Оперативное планирование работы производства 28
    Организация труда персонала на производстве 32
    Организация реализации продукции 35
               Заключение 38
                  Список литературы 40
 


              Введение
     Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание чело-века - это не только его личное, но и общественное дело. В той связи можно сделать вывод о том, что массовое питание играет огромнейшую роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
     Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
    Развитие общественного  питания:
    дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
    предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
    дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
     Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.
     Сеть  предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи);  спецификой обслуживания
 

     
людей и во время коротких обеденных  перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
     Актуальность  данной темы в том, что в настоящее время в Ухте и Сосногорске (с численностью населения свыше 125 тысяч человек) функционирует 3 общедоступных столовых. Для промышленных городов этого недостаточно.
     Цель  работы - исследовать организацию работы столовой открытого типа на 50 посадочных мест.
    Для достижения цели поставлены задачи:
    Дать характеристику предприятия
    Описать снабжение предприятия сырьем
    описать организацию складского хозяйства
    показать организацию тарного хозяйства
    исследовать структуру производства. Виды производственных помещений. Их характеристику. Санитарное состояние. Оснащение
    дать характеристику вспомогательных помещений
    Описать производственную программу. Исследовать оперативное планирование работы производства
    описать организацию труда персонала на производстве
    представить организацию реализации продукции
     Теоретической основой послужили как учебно-методическая литература, так и нормативные акты (Госты).
     Практическая  значимость работы в приобретенных  навыках работы на предприятии, планировании и составлении плана- меню

Характеристика  предприятия согласно ГОСТ 50762 «Общественное 
питание. Классификация предприятий»

     Согласно ГОСТу – столовая наиболее распространенный тип предприятия общественного питания производящего и реализующего блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
     При  определении типа столовой учитывают  следующие факторы:
    Ассортимент реализуемой продукции, её разнообразие и сложность изготовления.
    Техническую оснащённость (материальную базу, состав помещений, архитектурно – планировочное решение и т.д.)
    Методы обслуживания.
    Квалификация персонала.
    Качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.).
    Номенклатуру предоставляемых потребителю услуг.
Столовые на классы не подразделяют, но их различают:
      - по ассортименту реализуемой  продукции (общего типа и диетического).
      - по обслуживаемому контингенту потребителей (школьная, студенческая и т.д.)
      - по месту расположения (общедоступная,  по месту работы, учёбы)
Общие требования к столовой.
     
    На предприятиях общественного питания любого типа и класса, должна обеспечиваться безопасность жизни и здоровья посетителей и сохранность их имущества, при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
    В столовых должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:
    а) Санитарно  – гигиенические и технологические  требования             СанПин 42-123-5777, СанПин 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
    б) Требования к безопасности продовольственного сырья и              продуктов в соответствии с требованиями МБТ 5061;
    в) Экологической  безопасности СанПин 42-123-5777, СНиП 02.08.02;
    г) Противопожарной безопасности ГОСТ 12.10.04
    д) Электробезопастности СНиП 11-4
    3) Столовые  любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к столовой территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
    4) На территории, прилегающей к столовой и доступной  для потребителей, не допускается:
    а) проведение погрузочно-разгрузочных работ;
    б) складирование  тары;
    в) размещение контейнеров с мусором;
    г) сжигание мусора, порожней тары, отходов;
          Площади с мусоросборниками должны  быть удалены от окон и дверей  помещений столовой не менее чем на 20 метров.
    5) Архитектурно-планировочное  решение и конструктивные элементы  здания, используемое техническое  оборудование должно соответствовать  СНиП 2.08.02.
    6)  В столовой  должны быть предусмотрены аварийные  выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийных ситуациях, система оповещения и средства защиты от пожара.
    7) Столовые  должны быть оснащены инженерными  системами и оборудованием, обеспечивающими  необходимый уровень комфорта, в  том числе: горячее и холодное  водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио и телефонная связь.
    8) Вход в  столовую должен обеспечивать  одновременное движение двух  встречных потоков потребителей  на вход и выход. В столовых  с количеством мест в зале более 50, должны быть предусмотрены и лестницы для посетителей и персонала
    9) Столовая  должна иметь вывеску с указанием  его типа , класса, форм организации  его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождения  собственника), информацию о режиме  работы, об оказываемых услугах.
    10) В строящихся и реконструируемых столовых для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей, для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.
    11) Состав помещений для потребителей в столовой:
    а)  Гардероб – для столовых вместимостью свыше 50 мест;
    б)  Зал –  обязателен;
    в)  Женский  и мужской туалет, с помещением для мытья рук – обязателен для столовых вместимостью свыше 50 мест;
    12) Площадь  на одно место для потребителей, в общедоступных   столовых, не менее1,8 метра.
    13) Размещение  производственных помещений и  оборудования в столовых должно  обеспечивать последовательность  проведения технологического процесса  производства и реализации продукции,  а также соблюдение санитарных норм и правил. 

    Требования  к архитектурно-планировочным  решения и оформлению столовых: 

      Вывеска – обычная; При оформлении зала – использование декоративных элементов, создающих единство стиля. 
     
     
     

    Требования  к мебели, столовой посуде, приборам и белью в столовых. 

      Мебель – стандартная, облегчённых конструкций, соответствующая интерьеру помещения. Столы и кронштейны для приёма пищи стоя. Наличие столов различной вместимости (2,4 и 6 мест и др.) – определяется с учётом конкретных условий.
      Столовая посуда – полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная без рисунка, из прессованного стекла.
      Приборы – из нержавеющей стали.
      Столовое бельё – салфетки индивидуального пользования (бумажные салфетки). 

Требования  к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для столовых. 

    Меню и  прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия на национальном и русском языках.
 
    Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учётом специфики обслуживания, контингентов и рационов питания. Возможна реализация фирменных и порционных блюд.
 
    Наличие скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины).
 
  Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде для работников столовых: 

    Методы  обслуживания потребителей – самообслуживание.
    Наличие санитарной одежды и обуви.
 
    Услуги, предоставляемые  потребителям в столовых, согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания»
    подразделяют  на:
    - услуги питания;
    - услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
    - услуги по организации потребления и обслуживания;
    - услуги по организации потребления и обслуживания;
    - услуги по реализации кулинарной продукции;
    - услуги по организации досуга;
    - информационно – консультативные услуги;
    - прочие услуги; 
     
     
     
     

          1. Характеристика  предприятия
    Столовая "Старгород" относится к предприятию  с полным циклом производства, осуществляет обработку сырья, выпускает готовую продукцию, а затем сама реализует ее.
  Столовая "Старгород" расположена по адресу: г. Сосногорск, ул. Орджоникидзе, д.6, тел. (82149)5-78-11
     Организационно-правовая форма - индивидуальная трудовая деятельность. Регистрационный номер 4625-22 от 25 февраля 1999 года.
     Столовая - наиболее распространённый тип предприятия общественного питания. Основное назначение - приготовление и реализация преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион - завтрак, обед, ужин (или часть его). В столовой отпускают обеды на дом, принимают дополнительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты.
     Столовая  предлагает разнообразный, широкий  ассортимент блюд, закусок, кондитерских, кулинарных изделий, напитков, сладких блюд.
     Столовая "Старгород" относится к предприятию  с полным циклом производства, осуществляет обработку сырья, выпускает готовую  продукцию, а затем сама реализует ее.
     Основной  целью своей деятельности, являясь  коммерческой организацией, является извлечение прибыли.
    Предметом деятельности столовой «Старгород» является:
    Организация общественного питания
    Деятельность по производству, выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания, пищевой продукции и полуфабрикатов
     *" Выпечка и реализация хлебобулочных и иных мучных и кондитерских изделий;
 

     
    Проведение  банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств и ритуалов;
    Оказание сервисных услуг по заказам населения;
    Осуществление внедрения новых технологий приготовления, расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного питания;
     Режим работы предприятия: с понедельника по пятницу с 10 до 16 часов. В выходные дни обслуживание по предварительному заказу (поминальные обеды, торжества).
     Столовая "Старгород" расположена в отдельно стоящем здании и включает в себя следующие группы помещений:
    торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, вестибюль, и умывальник для посетителей);
    производственные помещения (горячий цех, мясо - рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната старшего повара);
    складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, загрузочная);
    административно - бытовые помещения (комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);
- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая). 
Столовая осуществляет функции общественного питания.

     Столовая  является самостоятельным структурным  подразделением организации, непосредственно  подчиняется соответственно руководителю организации.
     В своей деятельности столовая руководствуется действующим законодательством, нормативно-правовыми актами и методическими материалами по организации общественного питания, организационно-распорядительными документами самой организации.
      Деятельность  столовой осуществляется на основе текущего и перспективного планирования, сочетания единоначалия в решении вопросов служеб-
 

      
ной деятельности и коллегиальности при их обсуждении, персональной ответственности работников за надлежащее исполнение возложенных на них должностных обязанностей и отдельных поручений заведующего столовой.
     Заведующий  и другие работники столовой назначаются  на должности и освобождаются от занимаемых должностей приказом руководителя организации в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
     Квалификационные  требования, функциональные обязанности, права, ответственность заведующего  и других работников столовой регламентируются должностными инструкциями, утверждаемыми руководителем организации.
      Столовую  возглавляет заведующий, на должность которого назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 1 года или начальное профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет.
    Заведующий  столовой:
    руководит всей деятельностью столовой, несет персональную ответственность за своевременное и качественное выполнение возложенных на столовую задач и функций;
    осуществляет в пределах своей компетенции функции управления (планирования, организации, мотивации, контроля), принимает решения, обязательные для всех работников столовой;
    распределяет функциональные обязанности и отдельные поручения между сотрудниками столовой, устанавливает степень их ответственности, при необходимости вносит предложения руководителю организации об изменении должностных инструкций подчиненных ему работников;
    вносит руководству организации предложения по совершенствованию работы столовой, оптимизации ее структуры и штатной численности;
     

     - участвует в перспективном и текущем планировании деятельности 
столовой, а также подготовке приказов, распоряжений и иных документов, 
касающихся возложенных на столовая задач и функций;

      - принимает необходимые меры для улучшения материально- 
технического и информационного обеспечения, условий труда, повышения 
профессиональной подготовки работников столовой;

    участвует в подборе и расстановке кадров столовой, вносит руководству организации предложения о поощрении и наложении дисциплинарных взысканий на работников столовой, направлении их на переподготовку и повышение квалификации;
    совершенствует систему трудовой мотивации работников столовой;
      - осуществляет контроль за исполнением подчиненными ему 
работниками своих должностных обязанностей, соблюдением трудовой 
дисциплины и деятельностью столовой в целом.

     В период отсутствия заведующего столовой его обязанности исполняет его заместитель (при его наличии) или назначенный приказом руководителя организации другой работник.
     Заведующий  столовой или лицо, исполняющее его  обязанности, имеют право подписи документов, направляемых от имени столовой по вопросам, входящим в ее компетенцию.
     Столовая  осуществляет свою деятельность во взаимодействии с другими службами и структурными подразделениями организации, а также в пределах своей компетенции со сторонними организациями.
      За  ненадлежащее исполнение должностных  обязанностей и нарушение трудовой дисциплины работники столовой несут ответственность в порядке, предусмотренном действующим законодательством.
     Положение, структура и штатное расписание столовой утверждаются руководителем организации.
    Основные задачи столовой
 


    Организация общественного питания, продажа  полуфабрикатов и отдельных видов  продовольственных товаров (при  наличии разрешения).
    Обеспечение высокой эффективности производства и культуры обслуживания посетителей столовой, внедрение новой техники и технологий, прогрессивных форм обслуживания и организации труда, в том числе на основе использования современных информационных технологий.
    Разработка и представление руководству предложений по совершенствованию производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающего деятельности столовой.
    Решение иных задач в соответствии с целями организации.
Основные  функции столовой
о     Планирование, организация и контроль общественного питания.
    о Обеспечение  высокого качества приготовления пищи и высокой культуры обслуживания посетителей.
    о Своевременное  обеспечение продовольственными товарами производственного и торгово-обслуживающего процесса.
    о Изучение спроса потребителей на продукцию общественного  питания.
    о Ведение  учета и своевременное представление отчетности о производственно-хозяйственной деятельности столовой, правильное применение действующих форм и систем оплаты и стимулирования труда.
    о Контроль за качеством приготовления пищи, соблюдением правил торговли, ценообразования и требований по охране труда, состоянием трудовой и производственной дисциплины, санитарно-техническим состоянием производственных и торгово-обслуживающих помещений.
 


    о     Осуществление в пределах своей  компетенции иных функций в
    соответствии с целями и задачами организации. Столовая имеет право:
    получать поступающие в организацию документы и иные информационные материалы по своему профилю деятельности для ознакомления, систематизированного учета и использования в работе;
    запрашивать и получать от руководителей организации и ее структурных подразделений информацию, необходимую для выполнения возложенных на нее задач и функций;
    вносить предложения по совершенствованию форм и методов работы столовой и организации в целом;
    участвовать в подборе и расстановке кадров по своему профилю деятельности;
     - вносить предложения руководству организации по повышению 
квалификации, поощрению и наложению взысканий на работников столовой;

     - участвовать в совещаниях при рассмотрении вопросов, отнесенных к 
компетенции столовой.

    Заведующий  столовой несет персональную ответственность  за:
    выполнение возложенных на столовую функций и задач;
    организацию работы столовой, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений, поручений вышестоящего руководства, действующих нормативно-правовых актов по своему профилю деятельности;
    рациональное и эффективное использование материальных, финансовых и кадровых ресурсов;
    состояние трудовой и исполнительской дисциплины в столовой, выполнение ее работниками своих функциональных обязанностей;
    соблюдение работниками столовой правил внутреннего распорядка, санитарно-противоэпидемического режима, противопожарной безопасности и техники безопасности;
     

    ведение документации, предусмотренной действующими нормативно-правовыми документами;
    предоставление в установленном порядке достоверной статистической и иной информации о деятельности столовой;
    готовность столовой к работе в условиях чрезвычайных ситуаций.
     Потребителями услуг столовой (в дневное время) являются сотрудники близстоящих учреждений: Пенсионного Фонда, Социального обеспечения, Отдела внутренних дел, Городского суда и Прокуратуры, банка, жил-комхоза. Обеденный перерыв в данных учреждениях с12до13ис13до14 часов, поэтому в это время в столовой "час пик". При организации торжеств потребителями являются жители г. Сосногорск, а также прилегающих деревень и посёлков (Усть-Ухта, Поляна, Пожня, Бутово). В период проведения выпускных вечеров школьники города (4 школа).
     Столовая "Старгород" имеет вывеску с  указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля, применяется мебель стандартной облегченной конструкции, соответствующую интерьеру помещения, столы имеют гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовая имеет вестибюль, с раковинами для мытья рук, площади зала соответствует нормативу — 0,6 м2 на одно посадочное место.
     Для успешного осуществления производственного процесса при проектировании столовой (далее по тексту предприятие) осуществлены следующие принципы:
    о производственные помещения размещены по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные  потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время имеют удобную связь с доготовочными цехами;
 


о  обеспечена поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов; о  правильно размещено оборудование; о  рабочие места обеспечены необходимым оборудованием, инвентарем,
  инструментами; о  созданы оптимальные условия труда.
     Технологическая схема предприятия обусловлена  пропускной способностью столовой, влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной предусматривает непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане выбраны с учетом обеспечения лучших условий для организации обслуживания.
     В целях снижения уровня шума в обеденном  зале при отделке его стен и потолка применены звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещено таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) не менее 0.8 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) 0.5 м.
     Моечные столовой посуды расположена смежено  с раздаточной и обеденным залом.
     Схема взаимосвязи производственных цехов  и помещений столовой приведена  на рис. 1.
 

     

Рис. 1 Схема взаимосвязи  производственных цехов и помещений столовой «Старгород» 1-витрина,  2-хлебный стол,  3   -мармиты,  4-санузел,  5-душевая,  6-раздевалка,  7-стеллажи,   8-холодный   цех,   9-жарочный   шкаф,   10-мойка,   11-холодильная  камера,   12-тестомес, 13-бак для кипячения воды, 14-плита, 15-раковина, 16- мясной цех, 17- овощной цех, 18- кладовые помещения.
      Итак, производственные цеха размещены с  учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывалась ориентация их по сторонам света. Горячий цех ориентируются на северо-восток.
             
            1.1. Снабжение предприятия
 
     Основными поставщиками продуктов являются оптово-закупочные базы - ООО: "Аракис ИТД", "Дешевизна", "РиК". ИТД: "Гольдштейн А.Э", "Ластовский А.И.", "Есманский С.И.", "Гайнутдинов А.В.", совхоз "Изваильский". 

    Таблица 1 - Снабжение  сырьем 

 


Наименование Поставщики  Форма снабжения Способ  организации снабжения Маршрут поставки
Молоко, творог, сметана Совхоз "Изва-ильский" транзитная децентрализованный (используя транспорт предприятия) Маятниковый, т.е. от кафе автомобиль отправляется на склад поставщика и затем возвращается обратно (летом). В более холодный период  доставка осуществляется кольцевым маршрутом (заезжая в другие торговые точки)
Яйцо  куриное Оптовый склад №23 ч.п. "Попов Д.И." складская централизованная  доставка Кольцевой, т.е. предприятие осуществляет доставку продуктов нескольким предприятиям торговли и общепита
Снабжение не скоропортящимися продуктами
Крупы, мука, напитки ИТД "Ластов-ский " складская децентрализованный Кольцевой
Картофель ИТД Таджи- ев" частное
лицо
складская транзитная децентрализованный централизованный
Маятниковый Маятниковый
Клюква, брусника частное лицо Транзитная централизованный
    Маятниковый
 
     На  оптово-закупочных базах осуществляется закуп круп, макаронных изделий, масла, чая, специй, консервирования овощей, соков, майонеза, сыра, колбасных изделий, соли, сахара, муки. ИТД Тайнутдинов А.В." поставляет продукцию Кировского молочного завода: маргарин, масло сливочное, творог, сметану, йогурты. Совхоз "Изваильский" осуществляет доставку мяса.
     Закуп продуктов на оптовых складах  осуществляется по мере необходимости. Работа с совхозом и ИТД "Гайнутдинов" осуществляется по предварительному заказу, т.к. продукция молочная скоропортящаяся и нецелесообразно производить закуп в большом объёме, а мясо используется достаточно длительное время (с учётом, что туша говядины около 300 кг), поэтому вымораживание его нецелесообразно.
 

     
     В столовой заказами продуктов занимается кладовщик. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:
    Что купить;
    Сколько закупить;
    У кого закупить;
    На каких условиях закупить; Кроме того, необходимо:
    Заключить договор;
    Проконтролировать исполнение договора;
    Организовать доставку;
    Организовать складирование и хранение.
     На  предприятии есть список поставщиков  у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.
     Составленный  перечень поставщиков анализируется  на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции,, а также надежностью поставок.
     К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:
    Удаленность поставщика от потребителя;
    Сроки выполнения заказов;
    Организация управлением качества у поставщика; Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.
     Доставка  продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.
     Централизованная  доставка товаров на предприятия  осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.
 

     
     При децентрализованной доставке вывоз  товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. В столовой «Старго-род» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно-эпидемиологической службы города.
      Организация доставки продуктов транспортом  предприятия осуществляется на автомобиле "Газель", грузоподьемность которого до 1.5 тонн. То-варно -сопроводительные документы при этом: транспортная накладная, сертификаты соответствия и качества, санитарный паспорт на автомобиль. Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, имеют медицинскую книжку и санитарную одежду (халат, рукавицы).
     При использовании сырья, в том числе  и импортного, вспомогательных и тароупаковочных материалов предприятие имеет от фирмы - поставщика спецификацию, сертификат соответствия и гигиенический сертификат. Расфасованную и упакованную продукцию оформлять в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-97 "Информация для потребителя" и СанПиН 2.3.2.560-96. "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".
       При приемке товара особое внимание уделяется  качеству прини-маемых продуктов, а  также проверяется соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого кладовщик должен знать ГОСТы и ТУ и условия договора. Запрещено принимать: мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменое.
       
      1.2. Организация  складского хозяйства
          Складские помещения  предприятий общественного питания  служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска. Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Склад-
 

          
ское  помещение по составу и площади  должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.
     Складские помещения столовой: охлаждаемые камеры для охлаждения и хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, гастрономии, напитков, овощей, загрузочная, кладовая и моечная тары, загрузочная, кладовая инвентаря. Санитарное состояние кладовых соответствует нормам и требованиям. Складские помещения сухие, чистые, отапливаемые, с хорошей вентиляцией (температура - не ниже 8° С, относительная влажность воздуха - 70 - 75%), оборудованы специальными помещениями для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и обеспечены навесами для защиты от атмосферных осадков, целиком закрывающими транспортные средства. Для транспортирования сырья и готовой продукции предусмотрены раздельные грузоподъемники.
     Пол в складских помещениях плотный без щелей, зацементирован, стены должны гладкими. Предусмотрены холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов.
     На  предприятии соблюдаются требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
     Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.). Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения: сухие (мука, сахар,
 

     
крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.
     В мясо- рыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°C,a-85-90%-30 суток
     В камере молочно-жировых товаров  хранят молоко и молочные продукты- при t +2°С, сс-85%-10 –З0суток.
     В овощной камере хранят плоды и  овощи при t 14-16°С, а-80-90%-3-5 суток.
     Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках  в упаковках без естественного освящения при 112-18°С, а-60-70%.
Сырые и готовые продукты хранятся в  отдельных холодильных камерах. Хранение особо скоропортящихся  продуктов осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами "Условия, сроки хранения особо  скоропортящихся продуктов".
     Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует сохранять до полного использования продукции.
     Масло сливочное хранят в заводской  таре или брусками, завернутыми в  пергамент, в лотках, масло топленое - во флягах. Масло коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить совместно с сильнопахнущими продуктами.
     Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров (прямоугольный брусок, круглый) один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры.
     Яйца  в коробках хранят на подтоварниках  в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят в сухом помещении при температуре не выше +20°С, меланж - в холодильной камере
 

     
при температуре  не выше -6°С. Растительное масло хранят в бочках, бидонах и другой таре
     Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках  в штабелях. При длительном хранении для предупреждения увлажнения муки мешки в штабелях периодически перекладывают из нижних рядов наверх. Небольшое количество крупы или муки хранят в пристенных ларях с крышкой; высота загружаемой в ларь муки, крупы не должна превышать 1 м. Лари периодически промывают 1 %-ным раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают. Сахар, соль хранят в сухом помещении в таре поставщика. Чай и кофе хранят в сухих проветриваемых помещениях.
     Продукты  на производство осуществляются согласно требованию - накладной, исходя из расчета необходимого сырья для выполнения производственной программы.
 
1.3. Организация тарного хозяйства
     Для складирования тары предусмотрена  небольшая комната, где в чистом виде на стеллажах хранят непродолжительное время пластиковую тару, коробки из под яиц, которые подлежат обмену или сдаче оптовикам.
         
        1.4. Структура производства. Виды производственных  помещений. Их характеристика. Санитарное состояние. Оснащение
    Состав помещений  столовой «Старгород»:
     Для посетителей: вестибюль, гардероб, санитарный узел, обеденный зал, банкетный зал.
    Производственные: цех мучных изделий, горячий цех, холодный цех, доготовочная, моечное отделение (моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды)
    Складские: охлаждаемые камеры для охлаждения и хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих
     

продуктов, гастрономии, напитков, овощей, загрузочная, кладовая и моечная тары, загрузочная, кладовая инвентаря.
    Административные и бытовые: кабинет заведующей, гардероб и санузел для персонала, душевая и уборная, бельевая.
    технические помещения (вентиляционная камера, щитовая).
     Мясо  рыбный цех расположен рядом с  горячим цехом. Из оборудования в мясо -рыбном цехе установлен универсальный привод с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе установлено холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.
     Согласно  производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудовано производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
     Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе предусмотрено отдельное место для их обработки.
     Для обработки птицы, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.
     Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.
     Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.
     В ассортимент продукции холодного  цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки.
 

     
     Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
     Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
     Холодный  цех располагается в одном  из наиболее светлых помещении с  окнами.
     При планировке цеха предусмотрена удобная  связь с горячим цехом, где  производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.
     Холодные  блюда имеют температуру подачи 10-14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
     Учитывая, что в холодном цехе изготавливается  продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, произведено разграничение производства блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
     В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра)
     Холодный  цех столовой оснащен достаточным  количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата.
     В холодном цехе используются разнообразные  инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.
    Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.
     Горячий цех имеет удобную связь с  холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными це-
 

     
хами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
     В цехе работает бригада (4 повара), режим  работы которых с 8 до 17 часов с  перерывом на обед 1 час.
     Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
     Технологические линии имеют как пристенное, так  и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
     Оборудование  подобрано по нормам оснащения предприятий  общественного питания.
    Таблица 2 - Оборудование горячего цеха столовой "Старгород" 


и т.д.................


Наименование  обо- Ед. Произвол. Коли- Марка Габарит.
рудования из. ёмкость чество   Размеры дл./шир.
1 2 3 4 5 6         7
Шкаф      холодиль- mj 0,71 1 ШХ-0,71 800 /800
ный          
Шкаф      жарочный м2   1 ШЖЭСМ-2 830 /800
электрический          
Плита     электриче-  

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.