На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике Организация работы торговой группы помещений

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Добавлен: 07.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 15. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание 

Введение………………………………………………………………………...… 

1.Общая характеристика  ресторана «Кумертау»………………………………
 

       1.1 Анализ меню предприятия…………………………………………...…. 

2. Организация работы складского хозяйства на предприятии.
    Хранение  и отпуск продуктов……………………………………………….. 

3. Технологический процесс производства полуфабрикатов
на заготовочных участках………………………………………………………. 

      3.1. Организация работы мясо-рыбного участка………………………….. 

      3.2. Организация работы овощного участка………………………………. 

4. Приготовление и отпуск кулинарной продукции на
доготовочных  участках………………………………………………………. 

      4.1. Организация работа холодного участка…………………………….… 

      4.2. Организация работа горячего участка……………………………….... 

5. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских
изделий и организация  работы кондитерского участка………………………. 

6. Организация работы торговой группы помещений………………………... 

       6.1. Организация обслуживания посетителей……………………………..
 
       6.2. Контроль качества выпускаемой продукции………………………… 

Заключение………………………………………………………………………. 

Список литературы……………………………………………………………… 

Приложение А…………………………………………………………………… 

Приложение Б…………………………………………………………………… 
 

ВВЕДЕНИЕ
           
      Задачей технологической практики является закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении специальных дисциплин, совершенствование профессиональных умений приготовления кулинарной продукции массового спроса, а также ознакомления с основными видами деятельности технолога – производственно-технологической, организационно-управленческой опытно-экспериментальной
      Целью моей практики явилось получение информации и формирование практических навыков, связанных с выбранной специальностью, ознакомление с производственным процессом. Основными задачами было приобретение опыта деятельности в одном из предприятий гостеприимства г. Кумертау ресторана «Кумертау».    
      Предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождения предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и т.д. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов. 

 

1. Общая характеристика ресторана “Кумертау” 

      Ресторан – наиболее комфортабельное  предприятие общественного питания,  представляет посетителям ассортимент  высококачественных кулинарных  и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков.
     В меню ресторана включаются  заказные и фирменные блюда.  Обслуживание в ресторанах сочетается  с организацией отдыха и развлечений;  приготовление пищи и обслуживание  осуществляется высококвалифицированными  поварами и официантами.
      Ресторан "Восточный" занимает отдельно стоящее одноэтажное здание и располагается по адресу: г. Кумертау, ул. Пушкина,10. Режим работы: с 11:00 до 23:00 без выходных дней.

      Ресторан «Восточный» является малым предприятием, т.к численность работающего персонала не превышает 25 человек, относится к классу "Люкс".
      Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
      В состав ресторана «Кумертаур»  входят  следующие  помещения:  производственные, административно-бытовые,  помещения для посетителей.
      Состав производственных помещений включает; заготовочные участки  (овощной и мясо – рыбный),  доготовочные  участки  (холодный,  горячий,  кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.
      К  административно-бытовым  помещениям  относятся:  кабинет  директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, уборные.
  В складской группе помещений располагаются: кладовая  сухих  продуктов, кладовая для  хранения  овощей,  блок  охлаждаемых  камер  (мясо  –  рыбная;
молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).
     
     Для посетителей предусмотрены: вестибюль, банкетный зал и бара .
      Отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. Многообразие представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время. Заведение отличается отличной сервировкой, интерьером и высоким уровнем обслуживания населения в сочетании с организацией отдыха.



     Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка. В банкетный зал ресторана вмещают до 80 посетителей и представляют собой достаточно уютные помещения, выполненные в светло-синих тонах..
      Кухня: Европейская.
Широко  практикуется изготовление фирменных  блюд, предусмотренных в меню.
     В ресторане «Кумертау» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.
       Ресторан существует более 25 лет и уже приобрело популярность у совершенно разных людей. Неординарный дизайн, приветливая атмосфера, богатейшая кухня и зажигательная развлекательная программа - непременные составляющие хорошего отдыха.
 
 
 
 


      Анализ  меню предприятия
 
   Визитной  карточкой ресторана называют его  меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся  в продаже в течении всего  времени работы. Все блюда в  меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приёма пищи. Сокращение количества наименования блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счёт включения в меню сезонных и фирменных блюд. При составлении меню учитывается, вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.
     Следующий фактор, учитываемый при  составлении меню,- сезонность потребления.  Известно, что блюда, богатые жирами  и белками, пользуются большим  спросом в зимний период, а  летом повышается спрос на холодные блюда, свежие овощи и фрукты.
      Многие потребители в обеденные  часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов разнообразно  не только в данный день, но  и по дням недели. На этот  случай предусмотрен бизнес-ланч.
      Следует также отметить, что ресторан в дневное время часто посещают посетители с детьми. Поэтому в меню предусмотрены в размере полупорций или специальные блюда для детей. В меню все закуски и блюда располагаются от менее острых к более острым, от припущенным к отварным, жаренным и тушеным.
     Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.
    Ассортиментный минимум блюд:
    1. Холодные закуски;
    2. Горячие закуски;
    3. Супы ;
    4. Горячие блюда ;
    5. Сладкие блюда ;
    6. Горячие напитки ;
    7. Холодные напитки ;
    
    8. Кондитерские изделия – 5;
    9. Вода минеральная;
    10. Сок;
    11. Алкогольные напитки .
      В ресторане реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.
      Холодные блюда и закуски:
    «Рыбное  плато» (мозаика из малосолёной  сёмги, копченой форели, подкопченного  угря, тигровых креветок, молодых осьминогов и мидий в голубых створках) – 200 гр.
   Профитроли (заварное тесто, лососевая икра, сливочное масло);
      Рулетики  рыбные
   -из форели,
   -из семги,
   -из кеты;
   Рулетики из языка;
   Баклажанные рулетики:
   -с сырной  начинкой,
   - с ореховой начинкой,
   -с томатами;
  Осетрина горячего копчения;
  Семга слабосоленая.
      Вернисаж салатов:
   «Кумертау» (привлекательное сочетание копченой форели с тигровыми креветками, сыром Пармезан, перепелиным яйцом, маслинами, оливками, листовым салатом под соусом «Ладолемоно») – 170 г.

   «Средиземноморский»  (нежная сёмга, сочная куриная  грудка, мидии, креветки, сыр Фета и маринованный лук под соусом «Ладолемоно») – 170 г.
   «Альбион»  (раковые шейки, морские гребешки, мидии, кальмары с кусочками грейпфрута и авокадо с салатным дрессингом) – 170 г.
   «Эллада» (веер морских гребешков, обжаренных  на гриле с листовым салатом,  помидорами черри, сыром Пармезан, салатным дрессингом) – 170 г.
   «Таинственный  остров» – 170 г.
   «Дары  моря» – 170 г.
   «Французский» – 170 г.
   «Европейский» – 170 г.
   «Датский» – 170 г.
   «Греческий» – 170 г.
      Горячие закуски:
   Классические  жульены – 110 г.
    -грибной,
    -куриный,
    -из  креветок,
Зразы – 150 г.
   Пицца -150, 300 г.
           Первые блюда:
     По  давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что они вызывает обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение.
     
     Супы  являются важным источником минеральных  веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходит, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С, но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.
     Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления.
     По  температуре подачи супы делят на 2 группы: горячие и холодные.
     По  жидкой основе различают супы на бульонах, на квасе, кисломолочных продуктах.
     По  способу приготовления супы делятся  на заправочные, пюреобразные, прозрачные.
     Бульоны
     Бульон  – это отвар, полученный при варке  в воде костей мяса, птицы, рыбы, грибов. В бульон из продуктов переходят  экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы. Экстрактивные  вещества придают вкус, аромат и  цвет бульону. Если нужно сохранить мясо сочным, его кладут в кипящую воду, не разрезая. Пену, образующую при варке снимают шумовкой. Ароматические вещества следует класть в умеренном количестве за 10-15 мин до готовности.
     Костный бульон
     Для его приготовления используют кости  говядины кроме реберных и лопатки. Оставшиеся трубчатые и позвоночные кости нарубают. Кости мелкого скота( баранины и свинины), кроме лопатки нарубают и обжаривают на противни в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета. Если говядина кости заливают холодной водой; свинину и баранину – горячей. Всё заливается в соотношении 1л воды к 4шт костям.
     Технология  приготовления: кости рубят на части 5 - 6 см, заливают водой и варят при слабом кипении, снимая жир и пену(3 часа). За 30-40 мин до окончания варки добавляют подпеченные овощи, соль. Готовый бульон процеживают.
     Мясокостный бульон
     Мясной  бульон готовится редко, его чаще готовят вместе с костями. Для  этого используются следующие кулинарные части: говядина (лопатка, подлопаточная  часть, грудинка и покромка), свинина(лопатка и грудинка). Это мясо нарезают частями 1,5-2кг (кости+мясо). Варят в соотношении 1:4.
     Технология  приготовления:
     готовят также как и костный, только за 2 часа до окончания варки кладут куски мяса массой 2 - 2,5 кг.
Пикантный куриный суп– 250г.
   Рассольник – 250г.
   Солянка  «классическая» – 250г.
Щи – 250г.
      Горячие блюда:
Плов с бараниной – 340 г.
 Жаркое по-домашнему  – 340 г.
   «Коралл» (ароматное мясо форели с овощами и сливочным соусом) – 280г.
   Спагетти  с морепродуктами– 300г.
   Сёмга  «Пляж» – 250 г.
   Стейк  из сёмги – 250 г.
   – 300 г.
   Стейк  из свинины– 250 г.
   Отбивная  по-бразильски (свинина, сухарь панированный, зелень) – 340 г.
   Свинина в сырной корочке – 270 г.
   Стейк  из говядины – 250 г.
   Антрекот  запеченный с грибами – 300 г.

   Говяжий  язык запеченный с грибами  и сыром – 300 г.
   Говяжья  вырезка с соусом филадельфия  – 350 г.
      Блюда на гриле:
   Шашлык из свинины – 250 г.
   Шашлык из курицы– 250 г.
   Шашлык из сёмги – 250 г.

   Форель в винном маринаде – 200 г.
   Нельма, жаренная на решетке, с овощами– 200 г.
   Овощи-гриль  –220 г.
           Значение овощей блюд в питании
     Значение  овощных блюд и гарниров в питании  определяется, прежде всего, химическим составом овощей и в первую очередь – содержанием углеводов. Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы, поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, т.к. в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладает кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному.
     Содержание  отдельных минеральных веществ в овощах различно: в одних преобладает калий, в других – фосфор, железо. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь.
     Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствует усилению аппетита, позволяет разнообразить питание.
     Пищевая ценность грибов не велика. В них  содержится белок и экстрактивные  вещества. Но белок грибов плохо  усваиваются, а экстрактивные вещества не всегда оказывают благоприятное  действие на организм. Грибы, представляющие собой совершенно особую растительную пищу, являются своего рода лакомством, украшающим стол, они вносят разнообразие в привычный рацион, обогащают вкус различных блюд, дополняют их своеобразным ароматом.
     В зависимости от вида тепловой обработки  различают отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные блюда.
Гарниры:
   Картофель, жареный "фри"– 150 г.
   Овощной букет – 175 г.
   Рис "Ароматный" – 150г.

           Соусы делают пищу более сочной, разнообразят ее вкус и аромат, улучшают внешний вид, а также повышают, калорийность. В технологии соусы используют кроме отпуска как составляющую при приготовлении блюда (для запекания, фарширования). По температуре отпуска соусы бывают горячие и холодные.
     Горячие соусы готовят на: бульонах, овощных: отварах, молоке. В их состав входят яично-масляные.
     К холодным соусам относят майонез, заправки, желе, соусы овощные.
В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие  и сиропы. Соусы на мясном бульоне  бывают красные и белые - основные. Производные готовят на красном и белом соусе с добавлением различных продуктов.
    Соусы к рыбным блюдам:
 Сливочно-пикантный – 60 г.
   «Тысяча  островов» – 60 г.
      Соусы к мясным блюдам:
   «Доматос» – 60 г.
   Грибной  – 60 г.
   «Острые  ощущения» – 60 г.
   «Мятный» – 60 г.
     
      Десерты:
    Корзиночки – 150 г.
    Наполеон  – 100г.
    Пироженое  «Школьное» – 70 г.
     Слойка – 70 г.
    Безэ – 150 г.
     Мороженое "Ассорти" – 90 г.
     Шоколад  в ассортименте – 100 г.
      Горячие напитки:
    Чай  в ассортимене;
    Кофе  в ассортимение;
     Холодные напитки:

    Соки (свежевыжатые и в пакетах);
    Морсы:
     -клюквенный,
     -брусничный;
   Напитки  на основе кофе.
      При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.
      Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки. Перечень напитков в меню осуществляется в следующей последовательности:
      1. Вина:
   -отечественное белое,
   -отечественное красное,
   -импортное белое,
   -импортное красное,
   -шипучие игристые вина,
   -южные вина;
      2.Аперитивы:
   -белый вермут,
   -красный вермут,
   -горький аперитив,

   -анисовый аперитив и т. д.
      3. Крепкие спиртные напитки:
   -водка,
  -ликеры,
   -виски,
   -джин,
   -ром,
   -бренди,
 

   -коньяк,
   -кальвадос и т. д.
      4. Пиво:
   -отечественное,
   -импортное. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Организация работы складского хозяйства на предприятии.
Хранение  и отпуск продуктов
 
     Основными задачами складского хозяйства являются:
   - организация надлежащего хранения материальных ценностей;
   - бесперебойное обслуживание производственного процесса;
    - отгрузка готовой продукции.
     В состав складских помещений предприятия, входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов и овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

      Складские помещения на предприятиях общественного питания  служат  для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. На данном  предприятии складская группа  размещается единым  блоком,  имеет   удобную   связь   с производственной и торговой группами помещений.
      В ресторане имеются следующие складские помещения:
     - охлаждаемые камеры (мясо - рыбная, молочно - жировая,  для  хранения
напитков, фруктов и зелени);
     - кладовая для сухих продуктов;
     - кладовая овощей,
      -прачечная.
      Для  приемки  поступившего  сырья  и  товаров   имеется   разгрузочная
площадка. Кладовая сухих продуктов  сухая,  хорошо  проветриваемая  комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками.
      На предприятии каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере могут быть  объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми  режимами  хранения.  Каждая  камера  имеет хорошее  искусственное  освещение, приборы регулирующие температуру и влажность.   
     В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С и влажности 85-90% - 30 суток.
     Птицу мороженую хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков.
     Субпродукты рассортированы по  видам  и  хранятся  в  ящиках.  Колбасы
хранятся  в таре, в которой поступили  от поставщика.
     Рыба поступает мороженая и  хранится в таре, в которой  поступила.
     Масло хранится брусками, завернутое в пергаментную бумагу.
     В камере молочно-жировых товаров  хранят молоко и молочные продукты- при t +2°С и влажности 85%  -  10-36 суток.
    В овощной камере хранят плоды  и овощи при t 14-16°С и влажности  80-90% - 3-5суток.      Находятся  они в ларях.
    Муку, сахар, соль,  крупу  хранят  на  подтоварниках  в  упаковках   без
  естественного освящения при t 12-18°С и влажности 60-70%.
    Хлеб и хлебобулочные изделия  хранят стеллажным способом при  t 16-18°С, при этом хлеб укладывают  в 2 раза.

    Вино  водочные  изделия  хранят  в  бутылках  стеллажным   способом   в горизонтальном  положении при t 16-18°С, а безалкогольные напитки в  ящиках штабельным способом.
       
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Технологический процесс производства полуфабрикатов на заготовочных участках.
     
      В ресторане  «Кумертау» организованна участковая структура производства. На предприятии   общественного   питания   с   полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса  по приготовлению  пищи  и  ее  реализации.  В  ресторане   организуются  два заготовочных участка: мясо - рыбный и овощной.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.