На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Товароведение пищевых жиров на примере молока

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 07.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 11. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание.
Введение…………………………………………………………………….2
    Литературный обзор………………………………………………..3
      Общая характеристика липидов…………………………………...3
        Классификация липидов………………………………………..3
        Состав, структура и свойства жиров………………………….4
        Биологическая роль жиров……………………………………..7
        Изменение содержания жиров в процессе технологической обработки и  при хранении…………………………………….11
    Практическая часть………………………………………………..17
      Молоко, как источник жира………………………………………17
      Характеристика методов определения массовой доли жира….19
    Экспериментальная часть…………………………………………24
      Характеристика объектов исследования………………………..24
      Анализ содержания жира в исследуемых образцах……………27
Выводы и предложения…………………………………………………29
Список литературы………………………………………………………30
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Введение.
Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий  назад. Молоко - единственный продукт  питания в первые месяцы жизни  человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных  людей молоко является незаменимой  пищей.
Молоко,- писал академик И. П. Павлов,- это  изумительная пища, приготовленная самой  природой. Установлено, что этот продукт  содержит свыше ста ценнейших  компонентов. В него входят все необходимые  для жизнедеятельности организма  вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные  соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.
Роль  жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах.
Помимо  высокой калорийности, биологическая  ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот.
Цель  курсовой работы - изучение элементов химического состава пищевых продуктов на примере жиров.
Исходя  из цели можно поставить следующие  задачи:
      раскрыть классификацию липидов;
      рассмотреть строение и свойства жиров;
      охарактеризовать биологическую роль жиров;
      рассмотреть изменения содержания жиров в процессе технологической обработки и  при хранении;
      раскрыть характеристику методов определения массовой доли жира;
      охарактеризовать жир молока;
      рассмотреть процесс определения жирности молока.
 
 
    Литературный обзор.
      Общая характеристика липидов.
        Классификация липидов.
Липиды - вещества, содержащиеся в животных и растительных тканях, нерастворимые  в воде и растворимые в малополярных органических растворителях (эфире, бензоле. петролейном эфире и др. ) Липиды (от греч. lipos-жир), жироподобные вещества, входящие в состав всех живых клеток.
Существует  несколько классификаций липидов. Наибольшее распространение получила классификация, основанная на структурных  особенностях липидов. По этой классификации  различают следующие основные классы липидов.
A. Простые  липиды: сложные эфиры жирных  кислот с различными спиртами.
1. Глицериды  (ацилглицерины, или ацилглицеролы  – по международной номенклатуре) представляют собой сложные эфиры  трехатомного спирта глицерина  и высших жирных кислот.
2. Воска:  сложные эфиры высших жирных  кислот и одноатомных или двухатомных  спиртов.
Б. Сложные  липиды: сложные эфиры жирных кислот со спиртами, дополнительно содержащие и другие группы.
1. Фосфолипиды:  липиды, содержащие, помимо жирных  кислот и спирта, остаток фосфорной  кислоты. В их состав часто  входят азотистые основания и  другие компоненты:
а) глицерофосфолипиды (в роли спирта выступает глицерол);
б) сфинголипиды (в роли спирта – сфингозин).
2. Гликолипиды  (гликосфинголипиды).
3. Стероиды.
4. Другие  сложные липиды: сульфолипиды, аминолипиды.  К этому классу можно отнести  и липопротеины.
B. Предшественники  и производные липидов: жирные  кислоты, глице-рол, стеролы и  прочие спирты (помимо глицерола  и стеролов), альдегиды жирных  кислот, углеводороды, жирорастворимые  витамины и гормоны.
По происхождению  жирового сырья все жиры делят  на 2 группы:
    животные жиры – жиры наземных животных, жиры молока, жиры птиц, земноводных, морских животных и рыб;
    растительные жиры – жиры, называемые маслами, которые добывают из семян, либо из мякоти плодов.
По отношению  к электролитам мыл липиды делят  на:
    клеевые;
    кедровые.
По методу извлечения из жиросодержащего сырья:
    топленые;
    прессовые;
    экстракционные.
По методу очистки и переработки:
    нерафинированные;
    гидратированные;
    рафинированные;
    отбельные;
    переэтерифицированные.
По отношению  липидов к действию щелочи выделяют:
    омыляемые липиды – соединения, которые под действием щелочей гидролизуются с образованием солей жирных кислот, получивших название мыла;
    неомыляемые липиды – соединения, не подвергающиеся щелочному гидролизу: спиртовые и карбонильные производные стероидов и терпенов, в том числе и многие жирорастворимые витамины и коферменты.
        Состав, структура и свойства жиров.
Жиры, или триглицериды — природные  органические соединения, полные сложные  эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов.
Состав жиров отвечает общей  формуле:
CH2-O-C(O)-R1
|
CH-О-C(O)-R2
|
CH2-O-C(O)-R3,
где R1, R2 и R3 — радикалы (иногда —  различных) жирных кислот.
Природные жиры содержат в своём  составе три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру  и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание «нечетных» кислотных  радикалов в жирах обычно менее 0,1 %).
Жиры гидрофобны, практически нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях и обычно плохо  растворимы в спирте.
Природные жиры содержат следующие  жирные кислоты:
Насыщенные:
    стеариновая (C17H35COOH)
    пальмитиновая (C15H31COOH)
Ненасыщенные:
    пальмитолеиновая (C15H29COOH, 1 двойная связь)
    олеиновая (C17H33COOH, 1 двойная связь)
    линолевая (C17H31COOH, 2 двойные связи)
    линоленовая (C17H29COOH, 3 двойные связи)
    арахидоновая (C19H31COOH, 4 двойные связи, реже встречается)
Животные жиры.
Чаще всего в животных жирах  встречаются стеариновая и пальмитиновая  кислоты, ненасыщенные жирные кислоты  представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства жиров в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
Растительные масла.
В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах, за исключением  семян масличных растений, в которых  содержание жиров может быть более 50 %.
Свойства жиров.
Важнейшим свойством жиров является их окисляемость, которая сильно зависит  от состава жира. Наиболее легко  окисляются жиры некоторых морских  рыб, труднее всего - жиры с высоким  содержанием насыщенных жирных кислот (сало, шпик). Окисление может быть вызвано различными физическими, химическими  и биологическими факторами (действие кислорода, температуры, света, ферментов, длительность хранения, чистота получения  продукта и другие). Прогоркшие жиры имеют неприятный запах, изменяется их цвет (сливочное масло темнеет, шпик и сало - желтеют), ухудшаются их органолептические свойства, образуются продукты окисления, которые обладают токсическим действием.
Гидрогенезация жиров – это  реакция взаимодействия глицеридов, содержащих ненасыщенные жирные кислоты, с водородом; в результате которой  насыщаются непредельные связи жирных кислот, и свойства жиров меняются (твердый жир становится жидким). Данная реакция используется при  производстве маргарина.
Гидролиз жиров: расщепление жиров  на глицерин и жирные кислоты проводится обработкой их щёлочью — (едким натром), перегретым паром, иногда — минеральными кислотами. Этот процесс называется омылением.
Переэтерификация – это обмен  ацильными группами внутри молекулы или между молекулами, в результате чего значительно меняются свойства жиров: повышается температура плавления, усиливаются антипригарные свойства, появляются антиразбразгивающие свойства и др.
        Биологическая роль жиров.
Жировой обмен - совокупность процессов  превращения нейтральных жиров  и их биосинтеза в организме животных и человека. Жировой обмен можно  разделить на следующие этапы: расщепление  поступивших в организм с пищей  жиров и их всасывание в желудочно-кишечном тракте; превращения всосавшихся  продуктов распада жиров в  тканях, ведущие к синтезу жиров, специфичных для данного организма; процессы окисления жирных кислот, сопровождающиеся освобождением биологически полезной энергии; выделение продуктов  жирового обмена из организма.
Жиры  участвуют в большинстве процессов  жизнедеятельности клеток и, в частности, способствуют тому, чтобы кожа была эластичной и имела здоровый вид. Клетки мозга состоят из жира более  чем на 60 процентов, и недостаток поступающего в организм жира сказывается  на его работе не лучшим образом.
Очень большое  содержание жиров (более 40 г на 100 грамм  продукта): масло (растительное, топленое, сливочное), маргарины, жиры кулинарные, шпик свиной, орехи грецкие, свинина  жирная, колбаса сырокопченая.
Большое содержание жиров (20-40 г на 100 грамм  продукта): сливки, сметана, творожная  масса особая, сыр голландский, свинина  мясная, мясо уток и гусей, колбасы  вареные и полукопченые, сосиски  молочные, шпроты (консервы), шоколад, пирожные, халва.
В среднем  суточная потребность в жирах  составляет примерно 100 г , из которых 30% должны обеспечиваться растительными  маслами. Недостаток их в питании - одна из причин развития атеросклероза. Избыток  жиров в питании - угроза поражения  печени, поджелудочной железы, ожирения, атеросклероза, желчно-каменной болезни.
Холестерин  помогает метаболизму углеводов (Чем  больше принято углеводов, тем больше вырабатывается холестерина.) Холестерин является основой для синтеза жизненно необходимых стероидных гормонов надпочечника, таких как кортизон и половые гормоны.
Потребность организма в различных видах  жиров - как поставщиках важных биологических  веществ:
1) Ненасыщенные  жирные монокислоты - 50% от общего  количества жиров. Содержатся: оливковое  масло, рапсовое масло, масло  из арахиса.
2) Ненасыщенные  жирные поликислоты Омега-6 - 8 - 10% от общего количества жиров.  Содержатся: подсолнечное масло,  соевое масло, растительный маргарин
3) Ненасыщенные  жирные поликислоты Омега-3 - 16 - 17% от общего количества жиров.  Содержатся: жиры морской рыбы, масло  из грецких орехов, льняное масло.
4) Насыщенные  жирные кислоты - 25% от общего  количества жиров. Содержатся: животные  жиры (сливочное масло, сало, говяжий  жир и т.д.), кокосовое масло
5) Окисленные  жиры - 0% от общего количества  жиров. Могут присутствовать в  кулинарных продуктах, где жиры  подвергаются горячей обработке:  картофель фри, чипсы, пончики,  блюда во фритюре и т.п.
Окисленные  жиры - крайне вредные вещества. Если вы чувствуете в продуктах прогорклый запах или видите следы окисления, обязательно откажитесь от их употребления.
6) Трансжировые  кислоты - 0% от общего количества  жиров. Содержится: кремы, крекеры,  бисквиты, соусы, майонезы, приготовленные  с использованием гидрогенизированного  масла - вида жирных кислот, не  встречающегося в природе.
Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым  относят интенсивность труда, климатические  особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем  количестве жиров. Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.
Доля  жиров в питании должна составлять от 15 до 25% от общего количества продуктов, и до 30% у людей тяжелого физического  труда.
Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового  человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные  процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в  пище снижает ее  усвояемость, особенно важнейшей части пищи – белков.
Пищевая ценность различных жиров не одинакова  и в значительной мере зависит  от усвояемости жира организмом. Усвояемость  жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 370 (т. е. температуры  человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться  в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваивается.
К жирам  с низкой температурой плавления  относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.
Жиры  с высокой температурой плавления  усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80-90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры  плавления, на 80-94%.
Основная  функция, выполняемая жирами - энергетическая. Жировой слой является так же биологическим  терморегулятором, предохраняет органы,  сосуды, нервы от травматических воздействий, способствует усвоению витаминов A,D,E. Жиры входят в состав клеточных мембран, являются  источником жизненно важных жирных кислот.
Жир выполняет  защитную и резервную функцию, изолирует  и защищает тело,  органы и нервные  пути как щит или буфер. Если у  человека больше жира, чем необходимо на данный момент, то остальное работает как запас - не только энергии но и  жирорастворимых витаминов  и других различных субстанций. 
  Большинству  людей хорошо известно, что избыточное  содержание жира в   рационе  питания, как и в организме  несет в себе негативные последствия  -  наиболее известны гипертония, болезни сердца, диабет. Почти во  всем мире   люди с избыточным  жиром в большинстве своем  испытывают социальное и психологическое  давление. Но мы должны помнить,  что жир играет незаменимую   роль в организме. В то время  как важно употребление сатурированного  жира, слишком обезжиренное питание  может привести к недостатку  витаминов А, Д, Е и К. Сухая  кожа, секущиеся волос  и слоящиеся  ногти начальные признаки, которые  могут вылиться в более серьезные  (такие как: экзема, псориаз, медленное  заживление ран, нарушение   менструального цикла у женщин, выпадение волос). Организм из  диетического  жира вырабатывает  гормональные базы, следовательно  слишком обезжиренное  питание  обязательно повлияет на гормональный  баланс.
Большое внимание в настоящее время уделяется  содержащимся в жирах жироподобным веществам – фосфолипидам, холестерину  и другим, которые активно участвуют  в различных процессах жизнедеятельности  организма. Потребность в фосфолипидах составляет около 5г. в сутки. В значительном количестве они содержатся в жирном мясе, желтках яиц и других продуктах. Холестерин поступает в организм с продуктами животного происхождения, а также синтезируется им.
Следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и  всасываются медленнее других пищевых  веществ.
        Изменение содержания жиров в процессе технологической обработки и при хранении.
Липиды растительных и животных тканей при термической обработке  и хранении подвергаются химическим изменениям. Эти изменения обусловлены  свойствами входящих в состав жиров  триглицеридов и сопутствующих  веществ.
Порчей  пищевых жиров называют такое  изменение их свойств, в результате которого их невозможно использовать для пищевых целей. Порча жиров  обусловлена накоплением в них  низкомолекулярных соединений, перекисей, альдегидов, свободных жирных кислот, кетонов и др., что ведет к  резкому ухудшению вкусовых свойств  продукта. Порча жиров обусловлена  гидролитическими или окислительными процессами либо их сочетанием.
Гидролитические процессы. Гидролиз - это процесс расщепления молекул глицерида на элементы при взаимодействии с водой. Прежде всего гидролиз протекает во влажных жирах, содержащих такие катализаторы, как липаза, фосфолипаза, сильные органические и неорганические кислоты, а также в результате деятельности микроорганизмов. При гидролизе накапливаются свободные жирные кислоты, о чем свидетельствует рост кислотного числа. С накоплением низкомолекулярных кислот (масляной, валериановой, капроновой) появляются Неприятные специфические вкус и запах.
Гидролиз животных жиров, а также  растительных масел, в состав которых  не входят низкомолекулярные жирные кислоты, не приводит к образованию  продуктов со специфическими, неприятными  вкусом и запахом, так как в  результате этого процесса появляются высокомолекулярные жирные кислоты, не обладающие этими свойствами. Поэтому  органолептические свойства таких  жиров не меняются при гидролизе, и обнаружить наличие гидролитической порчи возможно лишь путем определения кислотного числа. Однако если в состав жира (молочный, кокосовое и пальмоядровое масла) входят низкомолекулярные кислоты, то они при гидролизе высвобождаются и придают продуктам неприятные вкус и запах.
Различают гидролиз ферментативный и  неферментативный. Ферментативный гидролиз в пищевых жирах возникает  в основном при несоблюдении условий  хранения, при поражении жиров  плесенями и дрожжами, вырабатывающими  липазу. Рафинированные и топленые жиры в меньшей степени подвержены этим процессам.
Неферментативный  гидролиз происходит под действием  растворенной в жире воды. Растворимость  воды в жире при комнатной температуре, как правило, не превышает долей  процента, что обеспечивает незначительную степень гидролиза жиров. Небольшое  каталитическое воздействие на процесс  гидролиза оказывают ПАВ, сопутствующие  жирам фосфолипиды, моноглицериды  и др.
Окисление жиров. Окисление жиров  атмосферным кислородом приводит к  их порче и способствует окислительной  полимеризации — высыханию. Ультрафиолетовые лучи ускоряют процесс окисления  полиненасыщенных жирных кислот. Повышенная температура, особенно в интервале 40—45 "С, резко увеличивает скорость образования и раст пада гидроперекисей:
В растительных тканях встречается биологический  катализатор — липоксигеназа, который  катализирует окисление полиненасыщенных жирных кислот. Окисление животных жиров ускоряют производные миоглобина — гемовые пигменты мяса, которые  проявляют свою активность даже при 0 °С. Ионы тяжелых металлов также  обладают сильным каталитическим действием. Они разлагают перекиси с образованием свободных радикалов.
Для предотвращения и замедления окислительных  реакций в жиры вводят антиокислители (антиоксиданты). Действие антиокислителей  основано на их способности обрывать цепь окисления. Это действие связано  с ликвидацией активных радикалов, с образованием новых, не Принимающих  участие в процессах окисления.
В качестве антиокислителей для пищевых  жиров применяют производные  фенола: ионол, БОА — бутилоксианизол, БОТ —бутилокситолуол, эфиры галловой кислоты. Это синтетические, вещества. При их введении в количестве 0,01% стойкость жиров к окислению  увеличивается в 10 раз.
Из природных  антиокислителей имеют значение токоферолы, сезамол кунжутного масла, госсипол хлопкового масла, фосфолипиды.
Вещества, усиливающие активность или продолжительность действия антиокислителей, называют синергистами. Действие синергистов обусловлено  способностью .дезактивировать ионы металлов переменной валентности: меди, кобальта, марганца, железа. Наиболее активными  синергистами являются соединения, образующие с ионами металлов стабильные, не участвующие  в окислительных процессах комплексные  соединения — комплексоны. К ним  относят некоторые окси- и аминокислоты, а также производные фосфорной  и фосфоновой кислот. Наибольшее применение в качестве комплексонов получили лимонная, аскорбиновая, щавелевая, винная и некоторые  другие кислоты. Их широко применяют  в производстве маргарина и майонеза.
Прогоркание жиров. Это сложный  процесс, начальной стадией которого является ферментативный гидролиз. При  этом накапливаются свободные низкомолекулярные  жирные кислоты, придающие жирам  прогорклый вкус. Дальнейшее изменение  связано с накоплением в жирах  короткоцепочечных альдегидов и  кетонов, являющихся вторичными продуктами окисления гидроперекисей, которые  не только усиливают прогоркание, но и придают жирам дополнительные неприятные вкусовые оттенки. Так, смесь шести и десяти углеродных альдегидов придает жиру вкус «сильно поджаренный». Примесь альдегидов С6—Си, образующихся при разложении гидроперекисей в процессе гидрогенизации, придает специфический запах саломаса.
В ненасыщенных жирах преобладают  альдегиды, а в жирах с небольшим  количеством ненасыщенных кислот —  кетоны. Окисление альдегидов и кетонов  ведет к появлению у жиров  неприятного резкого запаха.
Прогорклые  растительные масла типа оливкового, в составе которых преобладает  олеиновая кислота, имеют выраженный олеиново-кислый или альдегидный  запах, который обусловливают в  основном муравьиный, гептиловый, нониловый, уксусный альдегиды. Прогорклые масла  типа макового с преобладанием полиненасыщенных кислот имеют запах олифы.
Осаливание  жиров. Происходит при резком повышении  температуры плавления и твердости  жира. Этот процесс связан с окислением ненасыщенных жирных кислот и накоплением  главным образом окси-, полиокси-, эпоксисоединений. При этом растительные масла и маргарин приобретают  специфический вкус сала. Процесс  осали-вания ускоряется с повышением температуры и под воздействием солнечного света. Осаленные жиры имеют  запах стеариновой свечи. Порча  жира- сопровождается не только изменением глицеридов, но и сопутствующих веществ. Например, обесцвечивание растительных масел при осаливании связано  с окислением каротиноидов.
Темный  цвет масел, полученных из семян, пораженных плесенью, обусловлен окислением микотоксинов. Темная окраска хлопкового масла  обусловлена наличием в нем продуктов  окисления госсипола. Порча жира сопровождается реакциями деструкции и полимеризации. Деструкция фосфодитилхолина с образованием триметиламина вызывает у осаленных жиров селедочный запах.
Многие  продукты окисления жиров являются токсичными для организма. Установлено, что токсичность окисленных жиров  обусловлена высокой химической активностью продуктов их окисления, И в первую очередь свободными радикалами, перекисями, карбонильными  соединениями. Гидроперекиси легко  усваиваются организмом. В опытах на животных было установлено, что вскоре после всасывания гидроперекиси  обнаруживаются в печени и в жировой  ткани. Наиболее токсичной является гидроперекись линолевой кислоты. Воздействие на организм продуктов  окисления губительно: они задерживают  развитие растущего организма, могут  способствовать образованию злокачественных  опухолей.
Образование штаффа. На поверхности  сливочного масла или маргарина  образуется полупрозрачный темноватый слой — штафф, имеющий своеобразный запах и неприятный горьковатый  вкус, в результате одновременного протекания окислительных, гидролитических, микробиологических и физических процессов.
Окисление липидов, обусловливающее образование  штаффа, проявляется в соотношении  жирных кислот: снижается содержание низкомолекулярных и ненасыщенных, одновременно увеличивается содержание стеариновой и пальмитиновой  кислот, накапливаются перекисные соединения. Кроме того, накапливаются карбонильные соединения, которые обусловливают  неприятные вкус и запах штаффа. В результате гидролиза и окисления  снижается количество триглицеридов, увеличивается содержание моно-, диглицеридов и свободных жирных кислот.
Микробиологические  процессы проявляются как ряд  превращений ферментативного характера  в результате жизнедеятельности  протеолитических и психротрофных  бактерий.
Одновременно  с изменением липидов происходит распад белковых веществ. В результате повышается дисперсность белка, усиливается  поглощение цвета, сопровождаемое потемнением  штаффного слоя.
 
Для предупреждения развития штаффа сливочного масла и маргарина используют газо-, влаго-, паронепроницаемые упаковочные полимерные и комбинированные материалы.
Высыхание жиров. Это способность  жидких, в основном растительных, масел  полимеризоваться в присутствии кислорода воздуха. При высыхании на поверхности масла образуются упругие прочные пленки, с течением времени утолщающиеся. Вещества, образующие такие пленки, называются оксинами. Они представляют собой продукты окислительной полимеризации жирных кислот молекулы триглицерида.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    Практическая часть.
      Молоко, как источник жира.
Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) почти 1,5 л; в том числе молока 0,5 л, масла коровьего — 15—20 г, сыров  — 18 г, сметаны и творога —  по 20 г. В химический состав молока входят: вода — 87%, молочный сахар — 4,7; молочный жир — 3,8; белки — 3,2; зола — 0,7%. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Химический состав молока непостоянен и зависит  от породы скота, времени года, периода  лактации, корма и содержания скота.
Молочный  жир благодаря своеобразному  жирно-кислотному составу имеет  мягкую консистенцию, низкую температуру  плавления (27—34°С) и высокую усвояемость. В нем растворены витамины D, Е, каротин, фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин). Белковые вещества молока в основном представлены казеином (2,7%), сывороточными  белками — альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%). Белки молока полноценные, так  как содержат все незаменимые  аминокислоты. Молочный сахар (лактоза) состоит из глюкозы и галактозы, имеет слегка сладковатый вкус, хорошо растворяется в воде. В молоке широко представлены макроэлементы — фосфор, калий, хлор, натрий; микроэлементы  — марганец, медь, железо, кобальт, йод. Преобладают соли кальция и фосфора, которые необходимы в первую очередь  для построения и укрепления костного скелета. Содержание витаминов в  молоке невелико и возрастает в весенне-летний период. Иммунные тела свежего молока предотвращают или задерживают  в Организме развитие болезнетворных бактерий. Калорийность 1 кг молока —  около 600 ккал.
Жир в  коровьем молоке находится в виде тонкой эмульсии (мельчайших жировых  шариков, окруженных белково-лецитиновой  оболочкой и равномерно распределенных среди водной части молока). Содержание его колеблется в пределах 2,7-6,0% и  зависит в значительной степени  от состава кормов (увеличивается  при питании коров высококалорийными кормами, бобово-злаковыми смесями и др.). Поскольку удельная масса жира меньше воды (0,918-0,925), при длительном отставании молока жировая часть его собирается сверху, а при центрифугировании размещается ближе к центру вращения.
Молочный  жир состоит из триглицеридов (соединение глицерина с жирными кислотами) и так называемой неомыляемой  части, составляющей около 75 мг%.
Триглицериды  молочного жира отличаются от других жиров значительным разнообразием  жирнокислотного состава. В них  обнаружено более 40 видов жирных кислот, из которых 57% составляют насыщенные, 32% - ненасыщенные (биологически более  активные), 11% - летучие жирные кислоты. Из насыщенных в молочном жире в  наибольшем количестве представлены пальмитиновая (25-30%), стеариновая (8-12%), миристиновая 9-10% кислоты, из ненасыщенных - олеиновая (30-35%) и линолевая (3-5%). Около 8% от общего состава  жирных кислот в молочном жире составляют низкомолекулярные летучие жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая), которые являются специфическими для  молочного жира. Полиненасыщенные жирные кислоты, обладающие высокой биологической  активностью, содержатся в молочном жире в сравнительно небольших количествах: линолевая — 3-5%, линоленовая и  арахидоновая — около 1%.
Жирнокислотный  состав молочного жира колеблется в  широких пределах в зависимости  от географического положения местности  выпаса коров, их породы, сезона надоя  молока, состав кормов. Например, максимальное содержание линолевой кислоты отмечено в жире молока, надоенного ранней весной, пальмитиновой и миристиновой —  зимой и т. д.
В неомыляемой  части молочного жира содержится значительное количество биологически активных веществ: фосфатиды (1,2—1,4%), холестерин (0,2 — 0,3%), витамины (А — до 0,6 мг%, В  — до 0,01 мг%, Е — до 2 — 5 мг%), пигменты. Эти составные части молочного  жира входят во все молочные продукты, однако при изготовлении сливочного масла часть фосфатидов переходит в пахту, в результате чего количество их в масле снижается.
Низкая  температура плавления (27 — 34°С), а  также высокая степень дисперсности молочного жира способствуют хорошей  усвояемости его в кишечнике  из всех молочных продуктов. Это является одной из причин использования молочных продуктов в качестве диетических.
Концентрированным источником молочного жира является сливочное масло, которое готовят  из сладких или кислых сливок. Соответственно получают сладкосливочное или кислосливочное масло с неодинаковыми вкусовыми  качествами.
      Характеристика методов определения массовой доли жира.

    и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.