На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Горячий цех ресторана европейской кухни в Орджоникидзевском районе г.Екатеринбурга

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 07.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 45. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Федеральное агентство по образованию 

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ 

Кафедра технологий питания  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ 
по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» 

Горячий цех ресторана европейской кухни  в Орджоникидзевском   районе г.Екатеринбурга 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА 
 
 
 
 
 
 

Исполнитель
студент гр. ТПОП - 05 - 19              А.А. Пилипенко  

Руководитель 
доцент, к.т.н.                 Г.С. Лешкова
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Екатеринбург 2010
 


Содержание 

Введение 3
1 Характеристика предприятия, цеха 4
2 Производственная программа предприятия 6
3 Расчет и подбор оборудования……………………………………………………...22
3.1 Расчет теплового оборудования………………………………………………..22
3.2 Расчет холодильного оборудования……………………………………………33
3.3 Расчет механического оборудования 34
4 Расчет численности производственных работников цеха 36
5 Расчет и подбор немеханического оборудования 39
6 Расчет площади горячего цеха 40
Заключение 42
Список использованных источников 43
Приложение А Технико-технологические карты 44
Приложение Б График реализации блюд 50
Приложение В График приготовления блюд………………………………………...55
 


      Введение 

      Общественное  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Общественное питание выполняет задачи как социальные (удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха), так и экономические (обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли своей деятельности).
    За  последние годы значительно изменились требования в организации общественного питания. В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Сегодня многие крупные города России, в том числе и Екатеринбург, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число ресторанов, кафе, баров, различных клубов. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немаловажным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих.
      В целях наиболее полного удовлетворения спроса населения предприятия общественного  питания разрабатывают и осуществляют планы организационно-технических  мероприятий по совершенствованию  производства, повышению эффективности и качества труда на основе внедрения достижений науки и техники, улучшения условий труда, совершенствования систем морального и материального стимулирования работников, повышения их творческой активности, вовлечение в управление производством. Для достижения этой цели необходимо совершенствовать техническую политику в области проектирования и строительства предприятий отрасли, то есть развивать материально-техническую базу.
      Объектом  исследования данной курсовой работы является ресторан на 100 посадочных мест, который планируется построить в Орджоникидзевском районе, т.к. в этом районе недостаточно предприятий общественного питания, в том числе и ресторанов.
      Целью данной курсовой работы является проектирование горячего цеха ресторана европейской кухни на 100 посадочных мест.
      Главные задачи:
        составление производственной программы для ресторана;
        составление меню;
        расчет оборудования для ресторана;
        расчет численности работников;
        расчет площади горячего цеха;
        разработка планировочного решения.
 

       1 Характеристика  предприятия и  цеха 
 

      Характеристика  предприятия
 
      По  ГОСТР 50762-95 ресторан – предприятие  общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.
      В зависимости от качества предоставляемых  услуг, уровня и условий обслуживания данный ресторан относится к первому классу.
      По  ассортименту реализуемой продукции  данный ресторан с европейской кухней.
      По  ГОСТР 50764-95  ресторан предлагает широкий  выбор услуг.
      Ресторан  имеет два зала основной (70 мест) и банкетный (30 мест). Начинает свою работу в 1200 и заканчивает в 2400.
      Ресторан  предоставляет потребителям обеды  и ужины; различные виды меню: меню со свободным выбором блюд, меню бизнес-ланча (два варианта), меню банкета, а также организует обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Ресторан предоставляет населению дополнительные услуги: кейтеринг – выездное обслуживание, услуга повара и официанта на дом, обслуживание конференций, банкетов, семейных торжеств, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, бронирование мест в зале ресторана, вызов такси, продажа цветов и другие услуги.
      Ресторан  имеет обычную вывеску и световую вывеску с элементами оформления. При оформлении зала использованы изысканные и оригинальные декоративные элементы (драпировка, сочетание тканей, световое оформление), создающие единство стиля. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана используется система вентиляции. Мебель соответствует интерьеру помещения: столы имеют полиэфирное покрытие, кресла полумягкие с подлокотниками. В ресторане применяется посуда из нержавеющей стали,  фарфоро - фаянсовая с монограммой, стеклянная. Столовое белье (скатерти, полотняные салфетки) изготовлено на заказ. Используются цветные скатерти, соответствующие общей теме оформления зала.
      Меню  ресторана оформлено на специальной  бумаге, отпечатано типографическим способом на русском языке. Меню представлено в кожаной папке.
      Ресторан  предоставляет широкий ассортимент  фирменных и заказных блюд сложного изготовления, а также покупных товаров  и напитков.
      Обслуживание  в ресторане осуществляется барменами, метрдотелями и официантами, имеющими специальное образование и профессиональную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара [12, с.8]
      Весь  персонал ресторана имеет специальную  одежду, сделанную на заказ.
 

          1.2. Характеристика горячего цеха 

      Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, горячих блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточные для реализации потребителю.
      Время работы горячего цеха 1000 – 2400. Горячий цех располагается рядом с холодным цехом, раздаточной и моечной столовой посуды. Так как в горячий цех поступают полуфабрикаты из всех заготовочных цехов, то он имеет удобную связь с ними.
      Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием.
 

    2 Производственная программа предприятия 

     Производственной  программой горячего цеха является ассортимент  выпускаемой продукции с указанием количества, разрабатывается на основании производственной программы предприятия.
     Первым  этапом разработки производственной программы является определение количества потребителей.
     Количество  потребителей за каждый час работы предприятия Nч, чел., определяют по формуле [11, с.56]
                    ,     (1)
    где Р – вместимость зала, мест;
           ? – оборачиваемость одного места за час, раз;
            Е – загрузка зала в определенный час, %. 

     Расчет  количества потребителей и блюд для  общего и банкетного залов представлен  в таблице 1. 

Таблица 1 – График загрузки зала
Часы  работы Общий зал на 70 мест Бизнес - ланч в банкетном зале на 30 мест
оборачиваемость места за 1 ч, раз средний процент  загрузки зала, % количество  потребителей, чел оборачиваемость места за 1 ч, раз средний процент  загрузки зала, % количество потреби-телей, чел
12 - 13 1 80 56 2 70 42
13 - 14 1 90 63 2 80 48
14 - 15 1 90 63 2 60 36
15 - 16 1 60 42 2 30 18
16 - 17 1 50 35 2 20 12
17 - 18 Перерыв
18 - 19 0,4 60 17      
19 - 20 0,4 86 24      
20 - 21 0,4 100 28      
21 - 22 0,4 70 20      
22 - 23 0,4 70 20      
23 - 24 0,4 70 20      
Итого     388     156
 
 

      Общее количество реализуемых блюд n, шт., определяют по
формуле [11, с.57] 

                        ,     (2)
     где N – количество потребителей за день, чел.;
             m – коэффициент потребления блюд. 

    К расчету  принимаем  m = 3,5    [11, с.57]. Отсюда
n = 388 •3,5 = 1358 шт. 

     В проектируемом ресторане предлагаются следующие варианты меню: со свободным  выбором блюд,  бизнес - ланчей, банкета, для персонала. Расчетное меню представлено в таблице 2. 

Таблица 2 – Расчетное меню ресторана
Номер рецептур по СТН [9], ТТК Наименование  продукции Выход, г
  Фирменные блюда  и закуски  
ТТК 1 Салат «Карибский остров» (мясо, шампиньоны, креветки, ананас, авокадо, помидор) 140
ТТК 2 Салат от «Жуль  Верна» (язык , шампиньоны, яйцо, зеленый  горошек, огурец, апельсин) 150
ТТК 3 Салат «Дамский угодник» (язык, шампиньоны, курица, мясо, яблоки) 175
ТТК 4 Семга «Акварель» (запеченная семга, сыр, сливки) 130
ТТК 5 Говядина с  тальятелли (говядина, шампиньоны, белый  соус) 220
ТТК 6/483 Эскалоп «Фрегат», жареная цветная капуста (запеченая свинина, ананас, сыр, клюква) 310
  Холодные блюда  и закуски  
93 Строганина  из рыбы 100
83 Сельдь с  гарниром 135
89 Сельдь по-московски  с яблоками и луком 100
ТТК 7 Салат «Биг-бен» (рис, огурец, помидор, авокадо, раковые  шейки, креветки) 100
ТТК 8 Салат «Джон  Дуглас» (яйцо, сыр, оливки, сухарики, раковые шейки) 100
ТТК 10 Салат из авокадо  с беконом (помидор, курица, яйцо, сыр) 100
ТТК 11 Салат из мяса с  черносливом (говядина, чернослив, зеленый  горошек, огурец, майонез) 120
ТТК 12 Салат из курицы с гренками (помидор, синий лук, грецкий  орех, майонез ) 200
59 Салат-коктейль с курицей и фруктами 110
71 Помидоры, фаршированные  грибами 100
     
 
Продолжение таблицы 2
Номер рецептур по СТН [9], ТТК Наименование  продукции Выход, г
  Горячие закуски  
ТТК 13 Жульен из морепродуктов (креветки, мидии, форель, репчатый лук, сметанный соус, сыр) 100
ТТК 14 Сыр жареный  в кляре  85
  Супы  
173 Куриный бульон прозрачный с яйцом 250
157 Солянка сборная  мясная 250
166 Суп-крем из тыквы 250
144 Похлебка рыбная по-сибирски 250
  Горячие блюда  
301/470/546 Осетрина отварная, картофель отварной, соус белое вино 525
312/489/473 Рыба  жареная  с луком по – ленинградски, картофель жареный из вареного 435
377 Шашлык из свинины, свежие помидоры, соус Южный 345
379/475 Эскалоп из свинины, картофель жареный во фритюре 235
371/475/529 Филе говядины, картофель жареный во фритюре, соус красный с вином 320
364/474 Говядина, фаршированная  грибами, картофель жареный 310
391/463 Мясо, тушеное  с луком в горшочке, рассыпчатая  рисовая каша 325
387/553/470 Печень по - строгановски в сметанном соусе, картофель отварной 300
440/538/466 Курица под  паровым соусом с грибами, рис  припущенный 350
460/472 Котлеты рубленые из курицы, пюре картофельное 260
208/549 Овощи, припущенные  в сметанном соусе 200
281 Яичница глазунья (натуральная) 115
294 Сырники из творога  со сметаной 170
  Сладкие блюда   
615 Суфле шоколадное 300
616/577 Пудинг сухарный, абрикосовый соус 170
 
623/577
Шарлотка с  яблоками, абрикосовый соус 200
580/614 Малина со сливками 220
582 Яблоки с  сиропом 200
  Горячие напитки (барная стойка)  
628 Чай с сахаром 200/15
629 Чай с  сахаром  и лимоном 200/15/7
635 Кофе черный Экспресс 100
637 Кофе на молоке 200
641 Кофе черный с мороженым (гляссе) 150
Окончание таблицы 2
Номер рецептур по СТН [9], ТТК Наименование  продукции Выход, г
  Холодные напитки  
646 Напиток лимонный 200
647 Напиток клюквенный 200
  Мучные кулинарные, кондитерские и хлебо  – булочные изделия
 
ТТК 15 Пирожное «Слойка  с сыром» (слоеное пирожное, нежный сырный крем) 50
ТТК 16 Пирожное «Картошка» (пирожное из шоколадного бисквита, сливочный крем, ром, чернослив) 50
ТТК 17 Пирожное «Банановое» (банановый бисквит, сливочный крем, абрикосовая глазурь) 50
ТТК 18 Фруктовое пирожное (песочный корж, Крем «Финесс», киви, виноград, абрикосовая глазурь) 50
ТТК 19 Торт «Захер» (шоколадный бисквит с прослойками  из нежного заварного крема, шоколадный соус) 100
ТТК 20 Торт «Тирамису» (кофе, сливки, сыр "Маскарпоне", бисквиты "Савоярди", пропитанные крепким кофе с "Амаретто") 100
ТТК 21 Торт творожно-апельсиновый (классический Чиз Кейк, сыр "Филадельфия" и свежий апельсин) 100
ТТК 22 Фруктовый кекс на пару (кекс, изюм, соус ванильный) 100
ТТК 23 Мраморный кекс (кекс, сахарная пудра) 100
ТТК 24 Пирог с красной  смородиной (песочный пирог, взбитые  сливки, красная смородина) 100
ТТК 25 Пирог творожный  с вишнями (песочный пирог, сыр «Рикотто», соус фруктовый, вишня) 100
ТТК 26 Булочка сдобная 100
  Хлеб пшеничный 30
  Хлеб ржаной 30
 

Таблица 3 - Меню бизнес – ланчей
Номер рецептур по СТН [9], ТТК Наименование  продукции Выход, г
  Вариант 1  
58 Салат - коктейль с ветчиной и сыром 150
144 Похлебка рыбная по-сибирски 250
322/466 Рыба запеченная в соусе с грибами, рис припущенный 320
629 Чай с  сахаром  и лимоном 200/15/7
ТТК 26 Булочка сдобная 100
  Хлеб 30
  Вариант 2  
35 Салат овощной  с яблоками и сладким перцем 150
129 Рассольник  ленинградский 250
378/470 Котлета натуральная  из свинины, картофель отварной 241
637 Кофе на молоке 200
ТТК 26 Булочка сдобная 100
  Хлеб 30
 
Таблица 4 - Меню банкета
Номер рецептур по СТН [9], ТТК  Наименование  продукции Выход, г
708/19 Волованы с  икрой 25
10 Канапе с  икрой и севрюгой 15
86/513/569 Рыба заливная, овощной гарнир, соус хрен 150
ТТК 7 Салат «Биг-бен» 100
ТТК 33 Закуска «Моцарелла» 60
8 Канапе с  бужениной и окороком 15
16 Корзиночки  с языком или ветчиной 15
94/517/569 Поросенок отварной с хреном, свежие овощи 150
371/475/529 Филе говядины, картофель жареный во фритюре, соус красный с вином 200
ТТК 21 Пирожное «Банановое» 50
ТТК 24 Торт «Тирамису» 100
629 Чай с  сахаром  и лимоном 200/15/7
  Сок апельсиновый 200
  Сок вишневый 200
  Хлеб  30
 
Таблица 5 – Меню для персонала
    
Номер рецептур по СТН [9], ТТК  Наименование  продукции Выход, г
25 Салат Летний 100
144 Похлебка рыбная по-сибирски 250
460/472 Котлеты рубленые из курицы, пюре картофельное 260
628 Чай с сахаром 200/15
  Хлеб  30
    Ассортимент продукции, реализуемой через барную стойку, карта вин представлена в таблице 6.
        
Таблица 6 - Карта вин
Название Страна производитель
Ёмкость, л., кг., шт Цена, руб
100 г бут
Водка
Водка «Смирнов» Россия 0,5    
Водка «Гжелка» Россия 0,5    
Водка «Флагман» Россия 0,5    
Водка «Исток» Россия 0,5    
Водка «Золотые купала» Россия 0,5    
Джин
Джин  «Браво» Россия 0,5    
Джин  «Текила» Великобритания 0,5    
Вермут
Мартини Бианко Италия 1    
Мартини Россо Италия 1    
Апперетив
Кампари Франция 0,75    
Белые вина
Вино  «Эдмон» Франция 0,75    
Вино«Вин де тэйбл» Франция 0,75    
Вино  «Вин де пэйс» Франция 0,75    
Вино  «Совиньон» Россия 0,75    
Вино  «Мускат» Россия 0,75    
Вино  «Старая крепость» Россия 0,75    
Вино  «Пино Франт» Германия 0,75    
Вино  «Деутшер Лэндвейн» Германия 0,75  
Розовые вина
Вино  «Лидия» крепленое Россия 0,75    
Красные вина
Вино  «Земфира» крепленое Россия 0,75    
Вино  «Вини Типицы» красное Италия 0,75    
Вино  «Вино де Меса» Испания 0,75    
Вино  «Мускатель» Россия 0,75    
Вино  «Каберне» Россия 0,75    
Вино  «Верхотурская таможня» Россия 0,75    
Вино  «Кагор» Россия 0,75    
Вино  «Бордо Эдмон» Франция 0,75    
Шампанское
Шампанское  «Советское» Россия 0,75    
Шампанское  «Асти Мартини» Франция 0,75    
Коньяк
Коньяк  «Квинт» Молдавия 0,5    
Коньяк  «Арарат» Молдавия 0,5    
Коньяк  «Хенесси» Франция 0,5    
Продолжение таблицы 6
Название Страна производитель
Ёмкость, л., кг., шт Цена, руб
100 г бут
Ликеры
Ликер «Бейлиз» Голландия 0,5    
Ликер «Куантро» Италия 0,5    
Пиво
Пиво  «Холстен» Германия 0,33    
Пиво  «Факс» Дания 0,33    
Пиво  «Хейникен» Голландия 0,33    
Пиво  «Туборг» Швеция 0,5    
Пиво  «Балтика №6» Россия 0,5    
Пиво  «Балтика №3» Россия 0,5    
Пиво  «Сибирская корона» Россия 0,5    
Пиво  «Стрелец» Россия 0,5    
Безалкогольные  напитки
Минеральная вода
Минеральная вода «Обуховская» Россия 2,0    
Минеральная вода «Шадринская» Россия 1.5    
Газированная  вода
Газированная  вода «Лимонад Россия 0,5    
Газированная  вода «Тархун» Россия 0,5    
Газированная  вода «Персик» Россия 0,5    
Газированная  вода «Фанта» Россия 0,5    
Газированная  вода «Пепси-кола» Россия 2,0    
Газированная  вода «Кока-кола» Россия 2,0    
Натуральный сок        
Сок апельсиновый Россия 1,0    
Сок вишневый Россия 1,0    
Конфеты, печенье, шоколад        
Конфеты Nuts Германия 0,1    
Конфеты Mars Германия 0,1    
Конфеты Snickers Германия 0,1    
Конфеты Baunty Германия 0,1    
Печенье Twix Германия 0,1    
Шоколад Российский Россия 0,1    
Шоколад Alpen Gold Россия 0,1    
Фрукты        
Яблоки   0,1    
Груши   0,1    
Апельсины   0,1    
Бананы   0,1    
Виноград   0,1    
Киви   0,1    
Лимон с сахаром   0,1    
Сигареты
Сигареты  «Winston» Россия 1 пач.    
Окончание таблицы 6  
Название Страна производитель
Ёмкость, л., кг., шт Цена, руб
100 г бут
Сигареты  «Ра11 Ма11» Россия 1 пач.    
Сигареты  «Магlboго» Россия 1 пач.    
Сигареты  «Саmel» Россия 1 пач.    
Сигареты  «Кеnt» Россия 1 пач.    
Сигареты  «Моге» Россия 1 пач.    
Сигареты  «Salem» Турция 1 пач.    
Сигареты  «Vouge» Франция 1 пач.    
Зажигалки        
Зажигалка «fedor»        
Зажигалка «Zippo»        
 
      В данном ресторане имеется барная стойка. Ресторан реализует через барную стойку различные кулинарные  изделия, некоторые продовольственные сопутствующие товары. Ассортимент продукции, реализуемой через барную стойку, представлен в таблице 7. 

   Таблица 7 – Расчетное меню бара
      
№ по СТН/ТТК Наименование  продукции Выход, г, мл
  Напиток собственного производства  
646 Напиток лимонный 200
647 Напиток клюквенный 200
  Горячие напитки  
628 Чай с сахаром 200/15
629 Чай с  сахаром  и лимоном 200/15/7
635 Кофе черный Экспресс 100
637 Кофе на молоке 200
641 Кофе черный с мороженым (гляссе) 150
  Мучные  кондитерские и булочные изделия собственного производства  
ТТК 15 Пирожное «Слойка  с сыром» 50
ТТК 16 Пирожное «Картошка» 50
ТТК 17 Пирожное «Банановое»  50
ТТК 18 Фруктовое пирожное 50
ТТК 19 Торт «Захер» 100
ТТК 20 Торт «Тирамису» 100
ТТК 21 Торт творожно-апельсиновый 100
ТТК 22 Фруктовый кекс на пару 100
ТТК 23 Мраморный кекс 100
ТТК 24 Пирог с красной  смородиной 100
ТТК 25 Пирог творожный  с вишнями  100
ТТК 26 Булочка сдобная 100
 
 
Окончание таблицы 7
№ по СТН/ТТК Наименование  продукции Выход, г, мл
  Конфеты, печенье, шоколад  
  Конфеты Nuts 100
  Конфеты Mars 100
  Конфеты Snickers 100
  Конфеты Baunty 100
  Печенье Twix 100
  Шоколад Российский 100
  Шоколад Alpen Gold 100
  Фрукты  
  Яблоки 100
  Груши 100
  Апельсины 100
  Бананы 100
  Виноград 100
  Киви 100
  Лимон с сахаром 100/15
 
 

   Таблица 8 – Ассортимент покупной продукции по нормам потребления
 
     Напитки, входящие в меню не учитываются при  дальнейших расчетах, так как изготавливаются  в баре.
     Для составления производственной программы составляем процентную разбивку блюд по меню со свободным выбором, которая представлена в таблице 9. 
 
 

Таблица 9 – Процентная разбивка блюд по меню со свободным выбором  
Наименование  блюд От  общего количества От  данной группы
% шт % шт
Холодные  блюда и закуски: 45 611    
Строганина  из рыбы     4 24
Сельдь  с гарниром     5 30
Сельдь  по-московски с яблоками и луком     4 24
Салат Биг-бен     4 24
Салат Карибский остров     4 25
Салат Джон Дуглас     4 25
Салат от Жюль-Верна     10 61
Салат Дамский угодник     10 61
Салат из авокадо с беконом     10 61
Салат из мяса с черносливом     10 61
Салат из курицы с гренками     10 61
Салат-коктейль с курицей и фруктами     10 61
Помидоры, фаршированные грибами     10 61
Кефир     3 19
Ряженка     2 13
Горячие закуски: 5 68    
Жульен  из морепродуктов     50 34
Сыр жареный в кляре     50 34
Супы: 10 136    
Куриный бульон прозрачный с яйцом     20 27
Солянка сборная мясная     40 55
Суп-крем из тыквы     20 27
Похлебка  рыбная по-сибирски     20 27
Вторые  горячие блюда: 25 340    
Осетрина  отварная, картофель отварной, соус белое вино     5 17
Рыба  жареная с луком по – ленинградски, картофель жареный из вареного     10 34
Семга "Акварель"     10 34
Шашлык  из свинины, свежие помидоры, соус Южный     5 17
Эскалоп из свинины, картофель жареный во фритюре     5 17
Эскалоп "Фрегат", жареная цветная капуста     5 17
Филе  говядины, картофель жареный во фритюре, соус красный с вином     5 17
Говядина  с тальятелли     5 17
Говядина, фаршированная грибами, картофель жареный     5 17
Мясо, тушеное с луком в горшочке, рассыпчатая рисовая каша Окончание таблицы 9
    5 17
Наименование  блюд От общего количества От данной группы
  % шт % шт
Печень  по - строгановски в сметанном соусе, картофель отварной     5 17
Курица  под паровым соусом с грибами, рис припущенный     5 17
Котлеты рубленые из курицы, пюре картофельное     5 17
Овощи, припущенные в сметанном соусе     5 17
Яичница глазунья (натуральная)     10 34
Сырники из творога со сметаной     10 34
Сладкие блюда и горячие напитки: 15 203    
Суфле шоколадное     10 20
Пудинг  сухарный, абрикосовый соус     10 20
Шарлотка  с яблоками, абрикосовый соус     10 20
Малина  со сливками     10 20
Яблоки  с сиропом     10 21
Чай с сахаром     10 20
Чай с  сахаром и лимоном     10 21
Кофе  черный Экспресс     10 21
Кофе  на молоке     10 20
Кофе  черный с мороженым (гляссе)     10 20
Хлеб  пшеничный        
Хлеб  ржаной        
Итого:   ? = 1358   ? = 1358
 
     Результаты  расчетов количества выпускаемой продукции  представлены в таблице 10. 

Таблица 10 – Производственная программа предприятия
Наименование  блюд Количество  реализуемой продукции, шт., порц.
общий зал барная стойка банкетный зал персонал итого
бизнес  ланч банкет
Холодные  блюда и закуски:            
Строганина  из рыбы 24         24
Волованы  с икрой       30   30
Канапе  с икрой и севрюгой       30   30
Рыба  заливная, овощной гарнир, соус хрен       30   30
Сельдь  с гарниром 30         30
Сельдь  по-московски с яблоками и луком 24         24
Салат Биг-бен 24     30   54
Продолжение таблицы 10
Наименование  блюд Количество  реализуемой продукции, шт., порц.
общий зал барная стойка банкетный зал персонал итого
бизнес  ланч банкет
Салат Карибский остров 25         25
Салат Джон Дуглас 25         25
Салат от Жюль-Верна 61         61
Салат Дамский угодник 61         61
Закуска Моцарелла       30   30
Канапе  с бужениной и окороком       60   60
Корзиночки  с языком или ветчиной       60   60
Салат из авокадо с беконом 61         61
Салат из мяса с черносливом 61         61
Салат из курицы с гренками 61         61
Салат-коктейль с курицей и фруктами 61         61
Салат - коктейль с ветчиной и сыром     78     78
Салат овощной с яблоками и сладким перцем     78     78
Салат Летний         30 30
Помидоры, фаршированные грибами 61         61
Кефир 19         19
Ряженка 13         13
Горячие закуски:            
Жульен  из морепродуктов 34         34
Сыр жареный в кляре 34         34
Супы:            
Куриный бульон прозрачный с яйцом 27         27
Рассольник  ленинградский     78     78
Солянка сборная мясная 55         55
Суп-крем из тыквы 27         27
Похлебка  рыбная по-сибирски 27   78   30 135
Вторые  горячие блюда:            
Осетрина  отварная, картофель отварной, соус белое вино 17         17
Рыба  жареная с луком по – ленинградски, картофель жареный из вареного 34         34
 
Семга "Акварель"
34         34
Рыба  запеченная в соусе с грибами, рис припущенный     78     78
Поросенок отварной с хреном, свежие овощи       30   30
Продолжение таблицы 10
Наименование  блюд 
Количество  реализуемой продукции, шт., порц.
общий зал барная стойка банкетный зал персонал итого
бизнес  ланч банкет
Шашлык  из свинины, свежие помидоры, соус Южный 17         17
Эскалоп из свинины, картофель жареный во фритюре 17         17
Котлета натуральная из свинины, картофель  отварной     78     78
Эскалоп "Фрегат", жареная цветная капуста 17         17
Филе  говядины, картофель жареный во фритюре, соус красный с вином 17     30   47
Говядина  с тальятелли 17         17
Говядина, фаршированная грибами, картофель жареный 17         17
Мясо, тушеное с луком в горшочке, рассыпчатая рисовая каша 17         17
Печень  по - строгановски в сметанном соусе, картофель отварной 17         17
Курица  под паровым соусом с грибами, рис припущенный 17         17
Котлеты рубленые из курицы, пюре картофельное 17       30 47
Овощи, припущенные в сметанном соусе 17         17
Яичница глазунья (натуральная) 34         34
Сырники из творога со сметаной 34         34
Сладкие блюда и горячие  напитки:            
Суфле шоколадное 20         20
Пудинг  сухарный, абрикосовый соус 20         20
Шарлотка  с яблоками, абрикосовый соус 20         20
Малина  со сливками 20         20
Яблоки  с сиропом 21         21
Чай с сахаром 20       30 50
Чай с  сахаром и лимоном 21   78 30   129
Кофе  черный Экспресс 21         21
Кофе  на молоке 20   78     98
Кофе  черный с мороженым (гляссе) 20         20
 
 
Окончание таблицы 10
 
 
Наименование  блюд
Количество  реализуемой продукции, шт., порц.
общий зал барная стойка банкетный зал персонал итого
бизнес  ланч банкет
                  

Холодные  напитки

           
Напиток лимонный   19       19
Напиток клюквенный   20       20
Мучные  кондитерские и булочные изделия собственного производства:            
Пирожное  «Слойка с сыром»   35       35
Пирожное  «Картошка»   35       35
Пирожное  «Банановое»    5   30   35
Фруктовое пирожное   35       35
Торт  «Захер»    35       35
Торт  «Тирамису»   5   30   35
Торт  творожно-апельсиновый   35       35
Фруктовый кекс на пару   35       35
Мраморный кекс   35       35
Пирог с красной смородиной   35       35
Пирог творожный с вишнями    34       34
Булочка сдобная   34       34
Хлеб  пшеничный            
Хлеб  ржаной            
Итого: 1358 397 624 420 120 2919
 
     На  основании производственной программы (таблица 10), расчетного меню ресторана (таблица 2) и графика загрузки зала (таблица 1) составлен график реализации блюд (приложение Б). Коэффициент пересчета на каждый час работы предприятия KЧ, чел., определяют по формуле
[11, с.78]
                                                                                                                     (3) 

       где N, N – количество посетителей, прошедшее через обеденный зал соответственно за час и за день (определяются по графику загрузки залов). 

      Количество  блюд nч, шт., реализуемое за каждый час работы зала, определяют по формуле [11, с.78]
                                             nч = nд · kч,                                                                 (4) 

               где nд – количество блюд, реализуемое за день (производственная программа); 
          kч – коэффициент пересчета для данного часа [11, с.78] 

      При составлении графиков реализации холодных закусок, горячих и сладких блюд, горячих напитков значение коэффициентов пересчета для данного часа принимают одинаковым. Для супов и других блюд, которые реализуются лишь в течение определенного периода, а не весь день, коэффициенты пересчета рассчитывают отдельно по формуле [13, с.58]
              (5)
      где Nп.р. – количество посетителей, прошедшее через обеденный зал за       период реализации указанных блюд. 

      В данном ресторане супы реализуются  с 12.00-17.00. 

      Бизнес-ланч реализуется с 12оо до 17оо. Причем с 12оо – 13оо реализуется по 21 штуке бизнес-ланча по первому и второму варианту, с 13оо – 14оо реализуется 24 штуки каждого из вариантов, с 14оо – 15оо реализуется по 18 штук каждого варианта, с 15оо – 16оо реализуется по 9 штук каждого варианта бизнес-ланча, а с 16оо – 17оо реализуется по 6 штук каждого варианта. 

     График  приготовления разработан на весь период работы цеха. Основанием разработки графика  приготовления является перечень технологических  тепловых операций, определяющий набор  технического оснащения цеха. График приготовления блюд приведен в приложении В.     

 

      3 Расчет  и подбор оборудования

 
 
   Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
   Номенклатуру  оборудования для горячего цеха ресторана  определяют на основании ассортимента изготовляемой продукции и видов  оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных операций используют оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное.
   Технологический расчет оборудования может быть проведен по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий за расчетный период времени [15].

     3.1 Расчет теплового оборудования

 
     Расчет  объема котлов для варки бульонов V, дм3,осуществляется по  
формуле [15, с.10]

                                                ,                                                (6)
     где Q1 – количество основного продукта, кг;
                Q2 – количество овощей, кг;
                 W – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3;
                  K – коэффициент заполнения объема котла (К = 0,85). 

    Расчет объема котлов представлен в таблице 11.
Таблица 11 –  Расчет объема котлов для варки бульонов (на весь день)
Наименование  продуктов, бульонов Масса нетто, г на  
1 дм3 бульона
Общая масса  нетто, кг Коэффициент заполнения котла Объем котла  расчетный, дм3 Объем котла  принятый, дм3
Бульон  куриный (8,1 л)      
 
 
 
 
0,85
 
 
 
 
 
14,47
 
 
 
 
Котел наплитный из нержавеющей стали 20
Курица 179 1,45
 
Яйца  для оттяжки
 
13
 
0,1
Морковь 10 0,081
Петрушка (корень) 8 0,06
Лук репчатый 10 0,081
Вода  на 1 л выхода 1300  
Вода  на 1 кг основного продукта 7260  
Продолжение таблицы 11
 
Наименование  продуктов, бульонов
Масса нетто, г на  
1 дм3 бульона
Общая масса  нетто, кг Коэффициент заполнения котла Объем котла  расчетный, дм3 Объем котла  принятый, дм3
Бульон  костный (26,1 л)      
 
 
 
 
0,85     
 
 
48,25   
 
 
 
Котел наплитный из нержавеющей стали 50
Кости пищевые 300 7,83
Морковь 8 0,2
Петрушка (корень) 6 0,156
Лук репчатый 8 0,2
Вода (на 1 л выхода) 1250  
Вода  на 1 кг основного продукта 4,167  
           
Бульон  рыбный (24,3 л)          
Рыбные  пищевые отходы 375 9,1125 0,85    
 
Котел наплитный для варки рыбы 50
Яйца  для оттяжки 0,05 1,215
Петрушка (корень) 8 0,1944
Лук репчатый 25 0,6075
Вода (на 1 л выхода) 1300  
Вода  на 1 кг основного продукта 3,47  
 
 
     Расчет  объема котлов для приготовления  супов, соусов, сладких блюд и напитков V, дм3,осуществляется по формуле [15, с.11]
                                                                 ,                                                (7)
     где n – количество порций блюда, шт.;
                 v – объем одной порции, дм3. 

     Объем одной порции блюда v, дм3, определяется по формуле
                                                                 ,                                              (8)
     где g – масса продукта, кг;
            ? – плотность продукта, кг/дм3[11]. 

     Результаты  расчетов сведены в таблице 12.
 

     
Таблица 12 – Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов и сладких блюд (с 11 до 12 ч)
Наименование  блюда Количество  порций, шт. Объем порции, дм3 Коэффициент заполнения Расчетный объем, л Принятый объем, л
Солянка сборная мясная Похлебка рыбная по - сибирски
Суп – крем из тыквы
Рассольник Ленинградский
Куриный бульон прозрачный с яйцом
Соус Белое  вино
Соус красный  с вином
Соус паровой
Соус сметанный
12 
57
6
45
18 

11
10
12
22
0,250 
0,250
0,250
0,250
0,250 

0,075
0,050
0,075
0,050
0,85 3,53 
16,76
1,76
13,23
5,30 

0,97
0,56
1,06
1,30
4 
20
2
20
6 

2
2
2
Соус  сметанный Суфле шоколадное
Яблоки с сиропом
Соус абрикосовый
13 3
21
40
0,075 0,300
0,200
0,030
1,15 1,05
4,94
1,41
4 2
6
2
 
     Расчет  объема котлов для варки гарниров и горячих блюд VK,  дм3, осуществляется по формулам (8)…(11)  [15, с.12]
   для набухающих продуктов
                                                              ,                                        (9)
   для не набухающих продуктов
                                                              ,                                        (10)
   для тушеных продуктов
                                                                 ,                                            (11)
   где Vпр – объем, занимаемый продуктами, дм3;
             Vв – норма воды, дм3;
          К – коэффициент заполнения объема котла (К = 0,85).
                                                
                                                          (12)

     где  Q – масса отвариваемого продукта нетто, кг;
           ?  – плотность продукта, кг/дм . 

     Результаты  расчетов представлены в таблице 13. 
 
 
 
 
 

Таблица 13 – Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд (с 11 до 12 ч)
     
Наименование продукции
Норма продукта на 1 блюдо, г Количество блюд, шт. Количество  продукта, кг Плотность, кг/дм3 Объем воды, дм3 Расчетный объем, дм3 Принятый объем, дм3
Осетрина  отварная Картофель отварной
Говядина отварная
Рис припущенный
Макароны отварные
Мясо тушеное  с луком в горшочке
Печень по - строгановски в сметанном соусе
Курица под  паровым соусом с грибами
Овощи припущенные  в сметанном соусе
Соленые огурцы припущенные
Тыква припущенная
Осетрина припущенная
Пюре картофельное
Грибы вареные
100 150
56
52
50 

219 

185 

156 

184 

15
100
30
128
25
17 40
61
31
5 

10 

2 

12 

2 

28
27
135
35
24
1,70 5,98
3,40
1,61
0,25 

2,19 

0,37 

1,85 

0,36 

0,42
2,70
4,05
4,48
0,59
0,50 0,65
0,85
0,81
0,26 

0,60 

0,60 

0,35 

0,45 

0,45
0,60
0,50
0,65
0,45
 
 
 
4 0,75 

0,65 

0,15 
 
 

0,15 

2,30 6,20
4,60
7
1,17 

3,35 

0,43 

2,50 

0,60 

1,26
3,65
5,50
3,93
0,80
4 8
6
7
2 

4 

2 

4 

2 

2
4
6
4
2
     Примечание  к таблице. Количество воды необходимо указывать только для набухающих продуктов. 

     Расчет  сковород и фритюрниц. Расчет сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий  или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде. Площадь пода чаши может быть определена двумя способами жарки: штучными изделиями, продукции массой.
     Для жарки штучными изделиями площадь пода чаши F, м , рассчитывают по формуле [15, с.14] 

                                                                                                                   (13) 

     где n – количество изделий обжариваемых за расчетный срок, шт.;
           f – площадь, занимаемая единицей изделия, м ;
           ? – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. 

     Оборачиваемость  площади    пода   чаши    раз рассчитывают  по  формуле [15, c.14]
                                                                                                                 (14) 
     где Т – продолжительность расчетного периода, мин;
            t – продолжительность цикла тепловой обработки, мин. 

     Общая площадь пода чаши м , рассчитывают по формуле [15, с.14]
                                                                          (15)
     Для жарки изделий насыпным слоем  общая площадь пода чаши F, м , определяют по формуле [15, с.14]
                                                                                                     (16)
     где Q – масса обжариваемого продукта, кг;
            ? – плотность продукта, кг/дм ;
            h – толщина слоя продукта, дм;
            ? – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. 

     После расчета требуемой площади пода подбирается сковорода.
     Количество  сковород n, шт., определяют по формуле [11, с.99]
                                                                                                                   (17)
     где F – площадь пода чаши стандартной сковороды, м . 

     Расчет  количества сковород для жарки продукта насыпным слоем и жарке штучных изделий приведены  в таблицах 14, 15 соответственно. 

Таблица 14 – Расчет количества сковород для жарки продукта насыпным слоем (с 11 до 12 ч)
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.