На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Принципы консервирования и классификация молочных консервов

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 08.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 15. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ВВЕДЕНИЕ 

    В последние десять лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.
    Производство  молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы.
    Все более широкое применение они  находят в домашнем применении. В  дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент [11].
    Целью данной курсовой работы является изучение сгущенных молочных консервов в условиях торгового предприятия.
    Задачи  курсовой работы:
    изучить химический состав сгущенных молочных консервов, их пищевую и энергетическую ценность;
    изучить принципы консервирования и классификацию сгущенных молочных консервов;
    ознакомиться с технологией производства сгущенных молочных консервов;
    провести анализ рынка сгущенных молочных консервов;
    изучить, каким образом провидится оценка качества сгущенных молочных консервов;
    ознакомиться с упаковкой, маркировкой и хранением сгущенных молочных консервов;
    изучить пороки сгущенных молочных консервов;
    ознакомиться с сертификацией сгущенных молочных консервов;
    провести маркетинговое исследование рынка сгущенных молочных консервов;
    провести экспертизу качества сгущенных молочных консервов;
    рассчитать конкурентоспособность сгущенных молочных консервов.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
 
1.1. Химический состав и пищевая ценность сгущенных молочных консервов 

    Рассмотрим  химический состав сгущенных молочных консервов на примере таблицы 1.
    Таблица 1
    Химический  состав сгущенных молочных консервов
Сгущенные молочные консервы Массовая  доля основных веществ в 100 г продукта, г
вода белки жиры лактоза сахароза зола
Молоко  цельное сгущенное с сахаром 26,5 7,2 8,5 12,5 43,5 1,8
Молоко  нежирное сгущенное с сахаром 27,7 11,0 0,5 14,5 44,0 1,8
Какао со сгущенным молоком и сахаром 27,2 8,2 7,5 11,4 43,5 2,2
Какао со сгущенными сливками и сахаром 25,8 8,2 15,5 10,3 38,0 2,2
Сливки  сгущенные с сахаром 23,9 8,0 19,0 10,0 37,0 1,8
Молоко  сгущенное стерилизованное 74,1 7,0 7,9 9,5 - 1,5
Молоко  концентрированное стерилизованное 72,3 7,9 8,6 9,6 - 1,6
Кофе  натуральный со сгущенным молоком  и сахаром 28,0 8,4 8,6 9,0 44,0 2,0
Кофе  натуральный со сгущенными сливками и сахаром 26,0 7,0 19,0 9,0 37,0 2,0
 
    В соответствии с таблицей 1 можно  сделать вывод о том, что наибольшее количество воды содержится в молоке сгущенном стерилизованном (74,1 г/100 г продукта) и молоке концентрированном стерилизованном (72,3 г/100 г продукта). Наименьшее содержание в сливках сгущенных с сахаром (23,9 г/100 г продукта). По количеству белков лидирует молоко нежирное сгущенное с сахаром (11,0 г/100 г продукта). Наибольшее содержание жиров присутствует в сливках сгущенных с сахаром (19,0 г/100 г продукта) и кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром (19,0 г/100 г продукта). Лактозы и сахарозы больше всего содержится в молоке нежирном сгущенном с сахаром. Зола в наибольшем количестве находится в какао со сгущенным молоком и сахаром и в какао со сгущенными сливками и сахаром.
    Наибольшую  пищевую и энергетическую ценность имеют сливки сгущенные с сахаром (380 ккал; 1590 кДж), кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром (327 ккал; 1556 кДж) и какао со сгущенными сливками и сахаром (353 ккал; 1477 кДж). Далее следуют молоко цельное сгущенное с сахаром (315 ккал; 1318 кДж), кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром (310 ккал; 1297 кДж), какао со сгущенным молоком и сахаром (306 ккал; 1280 кДж) и молоко сгущенное с сахаром нежирное (270 ккал; 1130 кДж).
    Из  макроэлементов в сгущенных молочных консервах содержатся натрий, калий, кальций, магний, фосфор, сера, хлор и железо.
    Из  витаминов в химический состав входят: ретинол, ?-каротин, тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота и аскорбиновая кислота.
    Аминокислотный  состав сгущенных молочных консервов  включает в себя незаменимые аминокислоты (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, треонин) и заменимые (аланин, глицин, глутаминовая кислота, цистин и др.) [14].
    Липидный  состав сгущенных молочных консервов  характеризуется наличием в них  триглицеридов, фосфолипидов, холестерина и жирных кислот, которые включают в себя насыщенные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая, пальмитиновая, стеариновая и др.), мононенасыщенные (олеиновая) и полиненасыщенные (линолевая, линоленовая и арахидоновая) [1].
    Сгущенные молочные консервы являются хорошими заменителями свежего молока не только для взрослых, но и для детей.
    Они могут употребляться на протяжении всего года как здоровыми, так и больными людьми всех возрастов. Все виды сгущенных молочных консервов, содержащие значительное количество питательных веществ и обладающие прекрасным вкусом и хорошей усвояемостью, в эпидемиологическом отношении безопаснее свежего сырого молока.
    В молочных консервах в процессе производства сохраняются витамины, а потери аскорбиновой кислоты не превышают 10-20% [9]. 

1.2. Принципы консервирования и классификация сгущенных молочных консервов 

    Сгущенные молочные консервы – это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, которые в результате обработки (стерилизации, сгущения, сушки, добавления веществ, повышающих осмотическое давление среды и упаковки) сохраняют длительное время свои свойства без существенных изменений.
    Главной причиной порчи молока является наличие  в нем микроорганизмов. Поэтому  основная задача при консервировании молока и молочных продуктов – прекратить жизнедеятельность микроорганизмов [17].
    По  классификации Никитинского методы консервирования основаны на трех важнейших  принципах: биоза, анабиоза и абиоза.
    Биоз (принцип жизни). При консервировании  по принципу биоза используется естественный иммунитет живых организмов против микроорганизмов. На этом принципе основано хранение молока в период бактерицидной фазы. Для длительного хранения продуктов этот метод не пригоден.
    Анабиоз (принцип скрытой жизни). Сущность анабиоза состоит в подавлении бактерицидных процессов в продукте химическими и физическими способами [2].
    К химическим средствам относятся  понижение активной кислотности  – рН среды (ацидоанабиоз) и хранение при отсутствии кислорода (в вакууме, атмосфере углекислого газа, азота и других инертных газов). В атмосфере инертных газов с упаковыванием в герметическую тару в промышленных условиях хранят молочный жир, сухие молочные продукты, сухие детские и диетические молочные продукты.
      К физическим способам относится:
      Термоанабиоз, сущность которого заключается в охлаждении продукта (психроанабиоз) и замораживании (криоанабиоз);
      Ксероанабиоз – удаление из продукта воды до минимального количества, при котором замедляются микробиологические и ферментативные процессы (сушка молока);
      Осмоанабиоз – повышение осмотического давления, приводящее к плазмолизу бактериальных клеток (консервирующее действие сахарозы);
      Наркоанабиоз – воздействие на микроорганизмы азота, углекислого газа, вакуума [12].
    Консервирование по принципу абиоза основано на полном уничтожении микроорганизмов, содержащихся в продукте. Это достигается различными физико – химическими воздействиями:
      Тепловой обработкой (стерилизация);
      Холодной обработкой (обеззараживание ультрафиолетовыми лучами, лазерными лучами, ультракороткими волнами, химическими веществами);
      Механическими средствами (ультрафильтрация).
    Консервирование с применением химических веществ  основано на их реакции с протоплазмой бактериальной клетки. При этом происходит дегидротация, высаливание и свертывание белков, вследствие чего жизнедеятельность бактериальной клетки нарушается. К химическим консервантам относятся бензойная кислота и ее натриевая соль, борная, салициловая и другие кислоты. Используется низин для действия на споры, снижая их термоустойчивость; вместе с тепловой стерилизацией сорбиновая кислота и ее соли оказывают сильное бактерицидное действие на дрожжи и плесени. К сгущенным консервам относятся: консервы без наполнителей, с наполнителями и продукты детского и диетического питания [2].
    Классификация сгущенных молочных консервов.
    К сгущенным молочным консервам без  наполнителей относится: молоко сгущенное  стерилизованное, молоко концентрированное  стерилизованное, молоко нежирное стерилизованное  и сливки стерилизованные.
    К сгущенным молочным консервам с  наполнителями относится: молоко цельное  сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное  стерилизованное с кофе или какао, кофе натуральный со  сгущенным  молоком и сахаром, сливки сгущенные  с сахаром, пахта сгущенная с сахаром, кофейный напиток со сгущенным молоком и сахаром.
    К продуктам детского и диетического питания относятся: стерилизованная  смесь «Малютка» и гумагенизированное молоко «Виталакт» [8]. 

    1.3. Факторы, формирующие качество сгущенных молочных консервов 

    Молоко  сгущенное стерилизованное.
    Ассортимент сгущенных стерилизованных молочных консервов расширяется за счет частичной  замены сухих веществ молока сухой  сывороткой, экстрактивными веществами кофе-цикорной смеси и чая, солодом, растительными жирами.
    Сгущенные стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного или обезжиренного  молока или сливок без сгущения с  последующей стерилизацией в  таре.
    Для получения стерилизованных молочных консервов должно быть использовано молоко, обладающее повышенной термостойкостью. Термостойкость молока характеризуется соответствующим соотношением солей кальция, магния, казеиновой и фосфорной кислот. Если солевое равновесие нарушено, то его восстанавливают, добавляя соли-стабилизаторы.
    Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретая и расфасованная в жестяные банки сгущенная смесь стерилизуется в гидростатических стерилизаторах при температуре 116-117 °С с выдержкой 15-17 мин.
    После термостатирования не должно происходить  органолептических, физико-химических и микробиологических изменений.
    Основными причинами снижения качества сгущенного стерилизованного молока являются низкое качество жестяной тары (герметичность) и вторичное обсеменение микроорганизмами [3].
    Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями.
    Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока с добавлением  сливок путем выпаривания некоторой  части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром). Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).
    Наиболее важные технологические операции, формирующие качество сгущенного молока с сахаром, - это пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси; продолжительность и температура сгущения в вакуум-аппарате; условия кристаллизации лактозы в охладителях.
    При сгущении молока концентрация лактозы увеличивается пропорционально уменьшению влаги. В горячем сгущенном молоке лактоза находится в состоянии насыщения. Быстрое охлаждение сгущенного молока в вакуум-охладителях, внесение в качестве затравки мелкокристаллической лактозы и интенсивное перемешивание способствует массовому образованию центров кристаллизации. Процесс охлаждения проводят ступенчато, в три стадии, от температуры 60 °С до 18-20 °С. Размер кристаллов лактозы определяет консистенцию продукта. Для высококачественного сгущенного молока с сахаром размер кристаллов лактозы составляет не более 10 мкм.
    Сгущенные молочные продукты с сахаром и  пищевыми наполнителями вырабатывают по технологической схеме производства сгущенного молока с сахаром. Особенностью технологии является предварительная подготовка наполнителей (какао-порошка, кофе, цикорий и др.); извлечение экстрактивных веществ; внесение какао-сахарного сиропа, экстрактов кофе-цикорной смеси в вакуум-аппараты на последней стадии сгущения или в вакуум-охладители [20]. 


1.4. Пороки  сгущенных молочных консервов 



    Даже  при соблюдении режимов хранения в сгущенных молочных консервах  могут возникнуть пороки вкуса и  запаха, консистенции, внешнего вида, которые  ухудшают их товарные свойства, снижают  пищевую и биологическую ценность продукта. Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические.
    К физическим порокам относится: отстой жира, образование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпадение кристаллов сахарозы, расслоение, загустевание, гелеобразование.
    Отстой  молочного жира, расслоение сгущенных  продуктов с сахаром и образование  осадка лактозы возникает при  жидкой консистенции сгущенного молока с сахаром.
    Мучнистость, песчанистость приводят к образованию осадка на дне банке и появляются при нарушении режимов охлаждения продукта.
    Выпадение кристаллов сахарозы на стенках и  дне банки происходит  при увеличении концентрации сахарозы, снижении влаги  или при низких температурах хранения.
    Загустевание  проявляется в образовании пастообразной консистенции, при которой продукт не вытекает из банки.
    Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока является результатом взаимодействия агломерированных частиц белка и потери нормальной текучести продукта.
    Бомбаж (ложный), хлопающие концы банок, возникает в результате термического сжатия и расширения содержащегося в банках сгущенного молока и приводит к вспучиванию дна и крышки банки.
    К химическим порокам относятся: потемнение, карамелизация, загустевание, слабый кормовой привкус.
    Потемнение  – в результате реакции меланоидинообразования, при хранении свыше 27 °С изменяются цвет (от выраженного кремового до темно-бурового) и вкус (привкус карамели).
    Карамелизация – появляется при повышении термической  обработки во время стерилизации.
    Загустевание  – при нарушении солевого равновесия и повышения СОМО в продукте увеличивается  вязкость до полной потери текучести  сгущенного молока с сахаром.
    Кормовой  привкус является результатом позднего введения сахарного сиропа, наличия  в продукте инвертного сахара более 1%, ощущается в виде постороннего привкуса (привкус сахарного сиропа).
    Биохимические пороки – появление прогорклого  нечистого вкуса.
    Прогоркание сгущенных молочных консервов с  сахаром образуется при липолизе молочного жира.
    Нечистый  вкус – результат протеолиза белков в сырье или в сгущенных  молочных консервах с образованием комков белка.
    Микробиологические  пороки – загустевание, появление  плесени, бомбаж, свертывание, образование  нечистого вкуса.
    Загустевание  возникает при вторичном обсеменении (фасовании) продукта микроорганизмами при этом повышаются вязкость и кислотность продукта, возникает затхлый запах.
    Появление плесени (образование пуговиц) возможно при попадании в продукт шоколадно-коричневой плесени. Этот порок проявляется наличием комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или кремового до темно-кремового цвета, появлением привкуса карамелизации и легкой кисловатости.
    Бомбаж  – результат заражения продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Продукт не годен для употребления.
    Свертывание происходит при развитии спорообразующих  бактерий с образованием комочков, сгустков [16].  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    ОЦЕНКА  КАЧЕСТВА СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
 
2.1. Отбор проб и оценка качества сгущенных молочных консервов 

    В торговую сеть сгущенные молочные консервы поступают расфасованными в потребительскую тару и упакованными в картонные, дощатые или полимерные ящики.
    При приемке подсчитывают число мест, фактическую массу брутто и количество банок согласно маркировке. Экспертизу начинают с осмотра тары и нанесенных на ней маркировочных знаков.
    От  партии сгущенных консервов, расфасованных  в металлические банки, вскрывают 3% ящиков, но не менее двух ящиков. От партии продуктов, расфасованных в  бочки, фляги, вскрывают 3% всего числа  единиц упаковки, но не более трех единиц. Если обнаружено повреждение банки, то количество контрольных ящиков удваивают. Из вскрытых контрольных мест отбирают две банки, при расфасовке консервов в мелкие банки, и 1% всего числа банок, если консервы расфасованы в крупные банки.
    При осмотре внешнего вида обращают внимание на деформацию корпуса, донышек, крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного  швов металлических банок. У алюминиевых  туб контролируют повреждения эмалевого покрытия, помятость. При приемке консервов в бочковой таре смотрят на состояние обручей, поломку.
    Надписи на этикетках и на корпусе банки  должны иметь сведения, предусмотренные  стандартом. На дне и крышке банок  должны быть выштампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения в один или два ряда. При маркировке в один ряд на дне металлической банки последовательно штампуют 5-7 знаков: М – индекс молочной промышленности; номер завода-изготовителя; ассортиментный номер консервов и номер смены (одной цифрой). На крышке – последовательно в один ряд штампуют 6 знаков: дата изготовления продукции (две цифры); месяц изготовления (две цифры); год изготовления (две последние цифры года). Маркировочные знаки могут быть нанесены в два ряда.
    Органолептические показатели сгущенных молочных консервов определяют визуальным осмотром и опробованием подготовленных для анализа продуктов.
    Органолептические свойства сгущенных молочных консервов  зависят от качества используемого  сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упакованных материалов и продолжительности хранения.
    Внешний вид, цвет, структура и консистенция сгущенного молока, укупоренного в  металлические банки, оценивается  следующим образом. Банку вскрывают, не перемешивая, и осматривают поверхности продукта, отсутствие хлопьев белка, колоний плесени, возможное расслоение.
    Цвет  определяют аналогично сырому молоку.
    Осадок  определяют, скользя шпателем в наклонном  положении по донышку банки. По усилию, необходимому для перемещения шпателя, определяют, есть ли осадок.
    Сгущенное молоко с сахаром нормальной вязкой консистенции легко стекает со шпателя, а остатки его легко вытягиваются в нитевидную струйку. Продукт жидкой консистенции легко и быстро стекает  со шпателя в виде правильно оформленных капель. Продукт с загустевшей консистенцией сползает со шпателя в виде комьев. Характер консистенции устанавливается путем обязательного дегустирования продукта.
    Запах, вкус и аромат определяют сразу же после оценки структуры и консистенции продукта. Причем если на дне банки со сгущенным молоком с сахаром обнаружен осадок, то банку предварительно нагревают до температуры 26…30 °С на водяной бане 50…60 °С, а затем охлаждают до 18…20 °С.
    При оценке запаха, вкуса и аромата  особое внимание обращают на их интенсивность, на возможность наличия таких пороков, как кислый, плесневелый, нечистый, прогорклый и др., а при оценке структуры и консистенции на возможное наличие комочков, мучнистость, крупитчатость и другие пороки [10].
    Таблица 2
    Требования, предъявляемые к органолептическим  свойствам основных видов сгущенных  молочных консервов
Показатель Сгущенное молоко и сливки с сахаром Сгущенное стерилизованное  молоко
Внешний вид 
Однородная, глянцевитая  масса с ровной, чистой поверхностью Однородная  жидкость с ровной, чистой поверхностью
Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по массе. Для  нежирных консервов допускается  голубой оттенок, для консервов  с наполнителями – светло- или  темно-коричневый Однородный, приближающийся к цвету натурального молока, со слабо-кремовым оттенком. Для консервов с наполнителями – светло-коричневый или коричневый
Структура и консистенция Однородная  без наличия ощутимых кристаллов лактозы. Допускается слабомучнистая Однородная, подобная жидким сливкам. Допускается незначительный осадок на внутренней поверхности банки
Запах, вкус и аромат Чистые, с выраженными  запахом и вкусом пастеризованного молока и сливок. Вкус сладкий. Допускается  слабый кормовой вкус. Для консервов  с наполнителями – хорошо выраженный запах, вкус и аромат наполнителя. Чистые, с характерным  слабо-сладко-соленым вкусом топленого  молока или сливок. Для консервов  с наполнителями – характерные  запах, вкус и аромат
 
    В результате ферментативных и неферментативных процессов при хранении сгущенных молочных консервов изменяется их запах, вкус и аромат. При соблюдении условий хранения и отсутствии вторичного микробного обсеменения эти свойства сохраняются в пределах гарантированных сроков [1].
    Рекомендуемая балловая оценка органолептических свойств сгущенного молока с сахаром приведена в таблице 3.
Таблица 3
    Органолептическая характеристика сгущенного цельного молока с сахаром
Показатель  качества Коэффициент весомости Количество  баллов
5 4 3 2 1
Внешний вид упаковки (металлическая банка) 2 Отсутствие  дефектов банки и этикетки, недостаточная  яркость красок и четкость надписей и знаков Отсутствие  дефектов банки и этикетки, недостаточная  яркость красок и четкость надписей и знаков Незначите-льные вмятины на банке, невыраженные цвета красок и надписей и знаков Наличие нескольких вмятин на банке, нарушение целостности  этикетки, неясные надписи и маркировка Выраженные  дефекты банки и этикетки, неопознаваемые знаки маркировки
Внешний вид, цвет 3 Белый с кремовым оттенком, однородный по массе Белый, однородный по массе Кремовый, выраженный, очень белый, неоднородный по массе Светло-коричневый, неоднородный по массе Темно-коричневый, неоднородный по массе
Структура, консистенция 6 Однородная, нормально-вязская Однородная, слегка повышенная или слегка пониженная вязкость Однородная, повышенная вязкость, слабая мучнистость, излишне  жидкая Неоднородная, осадок лактозы, мучнистая загустевшая Неоднородная, отстой жира, большой осадок лактозы, песчанистая, пастообразная
Вкус, запах и аромат 9 Сладкий вкус пастеризованного молока Излишне сладкий  без посторонних запахов и  вкусов Невыраженный  вкус. Вкус сахарного сиропа Слабый посторонний  вкус без четкого определения  его характера Посторонний нечистый вкус: кормовой, салистый, гнилостый, затхлый
 
Таблица 4
Физико-химические показатели сгущенных молочных консервов
Наименование  показателей  Норма
Массовая  доля влаги, %, не более 26,5
Массовая  доля сахарозы, %, не менее 43,5
Общая массовая доля сухих веществ молока, %, не менее 28,5
в том  числе жира, %, не менее 8,5
Кислотность, °Т, не более 48
Кислотность в пересчете на процентное содержание молочной кислоты, не более   0,43
Вязкость  свежевыработанного продукта (до 2 мес. хранения), Па·с, не более 3-10
Вязкость  от 2 до 12 мес. хранения, Па·с, не более 15
Чистота восстановленного сгущенного молока по эталону, утвержденному для коровьего  молока, не ниже группы II
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более 15
 
    Содержание  остаточных количеств пестицидов, тяжелых  металлов, мышьяка, афлатоксинов В1 и М1, антибиотиков в молоке цельном сгущенном с сахаром не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом РФ [6]. 
 
 
 
 
 
 

    Таблица 5
    Микробиологические  показатели сгущенных молочных консервов
Наименование  показателя Норма
Бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта, в потребительской таре
в 0,3 г продукта в транспортной таре и транспортных средствах   

 
Не допускаются  
Не допускаются
Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы  в 25 г продукта Не допускаются
 



2.2. Упаковка, маркировка и хранение сгущенных молочных консервов 



    Для фасования сгущенного молока с сахаром  используют потребительскую тару (металлические  банки для консервов № 7 и 14, алюминиевые  тубы) и транспортную тару (деревянные бочки, металлические фляги и др.). В торговую сеть сгущенные молочные консервы поступают расфасованными в потребительскую тару и упакованными в картонные, дощатые или полимерные ящики.
    На  корпусе или крышке потребительской  тары должна быть нанесена этикетка или  литографическим способом художественно выполненная надпись, содержащая следующие обозначения: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия, его имеющего; наименование продукции или вида (если продукция выпускается нескольких видов); массу нетто; обозначение нормативно-технической документации на продукцию; розничную цену; условия и срок хранения; информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукта; способ приготовления; краткую характеристику продукта; номер смены; дату выработки.
    Литографские  оттиски должны быть четкими.
    Этикетка  должна быть четкой, чистой, целой и  аккуратно наклеенной на банку. Зазор  между фланцами дна и крышки банки  и краями этикетки допускается не более 2 мм с каждой стороны. На крупных  и высоких банках допускается этикетка в виде бандероли шириной не менее 60 мм.
    На  дне и крышке металлических банок  со сгущенными молочными продуктами должны быть выштампованы или нанесены несмываемой красной, разрешенной  Министерством здравоохранения  РФ, условные обозначения в один или два ряда.
    Маркировочные знаки в один ряд:
    а) на дне металлической банки последовательно  в один ряд штампуют 5 - 8 знаков: М (индекс молочной отрасли промышленности); номер предприятия-изготовителя; ассортиментный номер консервов; номер смены;
    б) на крышке металлической банки последовательно  в один ряд штампуют 6 знаков: число  изготовления продукции - двумя цифрами (до девятого знака включительно ставится впереди нуль); месяц изготовления - двумя цифрами (до девятого знака  включительно впереди ставится нуль); год изготовления, обозначенный двумя последними цифрами этого года.
    Допускается для спецпотребителя на крышке банки  №1 наносить маркировку в два ряда: в верхнем ряду слово "молоко", в нижнем - номер смены - одной  цифрой, число изготовления - двумя цифрами (до девятого числа включительно впереди ставится нуль), месяц изготовления - двумя цифрами (до девятого числа включительно впереди ставится нуль) и год изготовления, обозначенный последней цифрой года. При изготовлении отдельных партий продукта разрешается наносить условную маркировку на крышке банки одной цифрой.
    Маркировочные знаки в два ряда:
    а) в верхнем ряду наносятся данные: М (индекс молочной отрасли промышленности); номер предприятия-изготовителя; ассортиментный номер консервов; номер смены.
    б) в нижнем ряду наносятся данные: число изготовления продукции - двумя цифрами (до девятого знака включительно ставится впереди нуль); месяц изготовления - двумя цифрами (до девятого знака включительно впереди ставится нуль); год изготовления, обозначенный двумя последними цифрами этого года.
    На  металлической крышке стеклянной банки  методом рельефного маркирования или  несмываемой краской, разрешенной  Министерством здравоохранения  РФ, наносят маркировочные знаки  в два ряда:
    а) в верхнем ряду: число изготовления продукции - двумя цифрами (до девятого знака включительно ставится впереди нуль); месяц изготовления - двумя цифрами (до девятого знака включительно впереди ставится нуль); год изготовления, обозначенный двумя последними цифрами этого года.
    б) в нижнем ряду: номер смены.
    На  транспортную тару с продуктом в  стеклянных банках наносят манипуляционный  знак "Хрупкое, осторожно".
    На  одной из сторон ящика, на верхнем  днище бочки, на фляге или цистерне, а также на клетке со сгущенными молочными продуктами в металлических банках массой нетто 5 кг и более прочной непахнущей краской с помощью трафарета должна быть нанесена этикетка или прикреплен ярлык с обозначениями, содержащими: наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование продукции и его вида (если продукция выпускается нескольких видов); сорт (при наличии сортов); количество банок, пачек, туб и массу нетто единицы продукции в потребительской упаковке; массу брутто тары и нетто продукции, упакованной в транспортную тару, и номер партии; дату выработки продукции; обозначение нормативно-технической документации на продукцию; условия и сроки хранения.
    Молочные  консервы хранят при положительных  температурах 0-10°С, иногда до 20 °С, при  относительной влажности воздуха не выше 75%, что способствует сохранению качества в течение длительного времени.
    Не  следует допускать замораживания  сгущенных молочных консервов, в  частности, сгущенных молочных консервов  без сахара ниже -8 °С сгущенных молочных консервов с сахаром - ниже -35 °С. При замораживании консервов ухудшаются консистенция, внешний вид и вкус.
    При хранении сгущенных молочных консервов, особенно при температуре свыше 10 °С происходит ухудшение органолептических свойств.
    Гарантированные сроки хранения сгущенного молока (сливок) с сахаром в металлических банках при 0-10 °С составляет 12 мес, в фанерно-штампованных бочках - 8 мес; в алюминиевых тубах - 9 мес, в деревянных бочках - 1 мес; сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0-10°С - 12 мес; сгущенного молока с сахаром и какао при 0-10 °С - 6 мес; сгущенных сливок с сахаром и какао и сгущенных стерилизованных сливок при 0-10 °С - 3 мес [13]. 

    2.3. Сертификация сгущенных молочных консервов 

    Сертификация  сгущенных молочных консервов осуществляется в соответствии с ГОСТ Р «Правила сертификации молока и молочных продуктов на соответствие требованиям безопасности». Данные правила утверждены Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации 4 июля 1993 г.
      Настоящий  документ  разработан на основе и в развитии Системы сертификации пищевых продуктов и  продовольственного  сырья  в  рамках Системы сертификации  ГОСТ Р и устанавливает правила обязательной сертификации молока и молочных  продуктов  в двух формах: по документам Системы сертификации ГОСТ Р и по Правилам   сертификации  продукции  с  использованием  заявления-декларации изготовителя [15].
    Молочные  продукты подразделяются на две группы: продукция с гарантированным сроком годности (хранения,  реализации) до 30 суток включительно (скоропортящаяся) и более 30 суток (длительного хранения).
    Обязательная  сертификация  молочных  продуктов  по документам Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья проводится по схемам V или VII для продукции длительного хранения, скоропортящейся - по схеме V.
    По  схеме VII может быть сертифицирована совокупность партий молочных продуктов одного наименования, оформленных одним сопроводительным документом,  удостоверяющим  качество. 
    Правила сертификации продукции с использованием  заявления-декларации изготовителя применяются как для продукции длительного хранения, так и для скоропортящейся.
    Испытания могут  быть проведены по решению  органа по сертификации по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены  документами   соответствующих государственных служб о состоянии почв,  вод, кормов, молочного сырья и т.д. в конкретном регионе.
    При проведении обязательной сертификации,  включая инспекционный контроль за сертифицированной продукцией,  должно быть идентифицировано соответствие молочных продуктов их наименованию по показателям, предусмотренным нормативным документом на продукцию по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим в части установления  специфической для данного вида продукции микрофлоры, участвующей в формировании потребительских свойств готового продукта.
    При отрицательных результатах идентификации  продукция не подлежит
сертификации  на соответствие требованиям безопасности.
    Отбор проб и подготовка к испытаниям для сертификации осуществляется по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка к анализу»,  ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки,  методы отбора проб и подготовка их  к анализу», ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».  Масса пробы, предназначенной для испытаний по показателям безопасности,  уточняется  органом  по сертификации с учетом показателей, подтверждаемых при сертификации конкретной  продукции,  и нормативных документов на методы испытаний.
    При отборе проб проверяется состояние  упаковки и маркировки в соответствии с  требованиями  нормативных документов и Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей».
    Сертификат  соответствия по схеме V выдается при наличии: документа о сертификации производства или
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.