На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Расчет линии по производству батона Столичного" из пшеничной муки высшего сорта

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 08.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?Министерство образования и науки Российской Федерации
 
Тольяттинский государственный университет
 
Кафедра
"Пищевые технологии, товароведение и экспертиза товаров"
 
 
 
 
Курсовой проект
по дисциплине "Технология пищевых производств малых предприятий"
на тему:
"Расчет линии по производству батона Столичного"
из пшеничной муки высшего сорта"
 
 
 
 
 
 
 
Студент: Бородова А.
Группа: ТХ – 501
Преподаватель: Бужинская Н.К.
 
 
 
 
Тольятти
2008г
Содержание
 
Введение
Основное и дополнительное сырье для производства батона "Столичного"
Хранение сырья и подготовка его к производству
Технология производства батона "Столичного"
Приготовление теста из пшеничной муки порционным способом в условиях пекарни
Разделка тестовых заготовок
Расстойка тестовых заготовок
Выпечка
Отбраковка, укладывание, хранение и транспортирование
Расчет рецептуры
Расчет тарного хранения муки
Расчет технологического оборудования
Расчет тестомесильного оборудования
Расчет тесторазделочного оборудования
Расчет оборудования расстойно-выпечного отделения
Литература

Введение
 
Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности.
Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время в России примерно 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий.
Для отечественной хлебопекарной промышленности характерна высокая концентрация производства, при которой возникают трудности сохранения свежести хлеба и оперативной доставки его в торговую сеть. Такое положение вызывает необходимость создания пекарен малой мощности, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях.
Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности - создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.
Основное и дополнительное сырье для производства батона "Столичного"
 
Все сырье, поступающее на пекарню, должно удовлетворять требованиям ГОСТов или технических условий (ТУ). Каждая партия должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим качество сырья.
Сырье для производства батона "Столичного": мука, дрожжи, соль, сахар.
Мука. Для выработки батона "Столичного" применяют пшеничную муку высшего сорта.
Важнейшим показателем качества пшеничной муки являются цвет, вкус, запах, влажность, кислотность, зольность, содержание посторонних примесей и размер частиц (крупность помола).
Высшие сорта муки имеют белый цвет с желтоватым оттенком.
Мука обладает слегка сладковатым вкусом. Горьковатый и кисловатый привкус, а также затхлый плесневелый запах свидетельствуют о несвежести муки. Мука способна воспринимать посторонние запахи при хранении или перевозке ее совместно с имеющими запах продуктами. Посторонний запах может свидетельствовать о наличии в муке посторонних частиц – полыни, донника, головни и т.п.
Влажность муки должна быть не выше 15%. Для муки высшего сорта кислотность не должна превышать 3 град.
Основным показателем, по которому определяют сортность муки, является зольность. Для высшего сорта зольность муки не должна превышать 0,55.
Один килограмм муки не должен содержать более 3 мг металломагнитной примеси. Размер каждой частицы в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельных частиц – 0,4 мг. Содержание в муке вредных примесей в виде остатков семян ядовитых растений (горчак, вязиль) и злаков с грибковыми заболеваниями (спорынья, головня) определяют анализом подготовленного к помолу зерна. Содержание вредных примесей допускается не более 0,05%, в том числе горчака или вязиля (отдельно или вместе) не более 0,04%.
Важнейшим показателям качества муки является крупность помола. Этот показатель характеризуется массовой долей остатка на сите с определенным размером ячеек и прохода через него.
Массовая доля сырой клейковины в муке является одним из важнейших показателей ее качества, для муки высшего сорта она должна быть не ниже 28%.
Дрожжи. Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи прессованные и сушеные. Дрожжи применяют для разрыхления теста.
Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям прессованных дрожжей относятся цвет, запах, вкус и консистенция. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый. Показатели качества дрожжей приведены в таблице 1.
Сушеные дрожжи вырабатываются высшего и первого сортов в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета. Расход сушеных дрожжей в 3—4 раза меньше, чем прессованных и зависит от их подъемной силы.
Сушеные дрожжи импортного производства, в том числе инстаные, обязательно должны иметь гигиенический сертификат, выданный Минздравом РФ.
 
 
Таблица 1
Физико-химические показатели качества дрожжей
 
Наименование показателей
Норма для дрожжей
прессованных
сушеных высший сорт
сушеных первый сорт
Массовая доля влаги,
% не более
75,0
8,0
10,0
Подъемная сила (подъем теста на 70 мм), мин,
не более
70,0
70,0
90,0
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту,
мг не более
120,0
 
 
Гарантийный срок хранения дрожжей,
не менее
12 сут
12 мес
5 мес
 
Соль поваренная пищевая. В хлебопечении используют соль следующих сортов с различной крупнотой помола: экстра, высший, первый и второй.
Качество поваренной пищевой соли должно удовлетворять требованиям, указанным в таблице 2.
 
Таблица 2
Показатели качества различных сортов поваренной соли
 
Наименование показателей
Норма для сортов
Экстра
Высший
Первый
Второй
Массовая доля хлористого натрия, % в пересчете не сухие вещества, не менее
99,7
98,4
97,7
97,0
Массовая доля нерастворимых в воде веществ, % в пересчете на сухие вещества, не более
0,03
0,16
0,45
0,85
Массовая доля влаги, % не более
0,1
3,2
4
5
Вода питьевая. Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста, а также идет на хозяйственные нужды – мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей – производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.
Для технологических и хозяйственных нужд обычно используют воду из городского питьевого водопровода.
Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874. "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".
Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать "Санитарным правилам и нормам". Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов.
Сахар.
Сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм.
Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет.
Массовая доля влаги для сливок сгущенных с сахаром не должна превышать 26,0%, массовая доля сахарозы - 37,0%, кислотность - не более 40° Т.
 
Хранение сырья и подготовка его к производству
 
Мука на пекарню поставляется в основном в мешках и в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки. Мешки с мукой обязательно должны быть уложены на деревянные стеллажи на расстоянии 15 см от уровня пола. Муку хранят отдельно от всех видов другого сырья. Мучной склад должен быть сухим, с хорошей вентиляцией, пол склада плотным, без щелей, стены гладкими, побеленными.
Муку на пекарню желательно завозить после 3-дневной (не менее) отлежки на мельнице. Поэтому в заключаемый с мельницей договор о поставке муки следует ввести пункт об отлежке муки. Перед засыпкой муки в просеиватель мешки снаружи обметают, после освобождения от муки их выворачивают наизнанку и вытряхивают за горловину.
На ряде пекарен установлено оборудование для бестарного приема и хранения муки.
Работа на установке бестарного хранения муки ведется в соответствии с "Инструкцией по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности" (М.: ВНИ-ИХП, 1980).
Дрожжи прессованные и сушеные хранят при температуре от 0 до 6 °С, как правило, в холодильнике. Прессованные дрожжи с подъемной силой более 60 мин целесообразно подвергнуть активации. Для этого дрожжи помещают в емкость и заливают небольшим количеством воды (из воды, предназначенной на замес) в соотношении 1:(3-4) при температуре 30...32 °С, добавляют немного (5%) муки и, желательно, сахара. Все перемешивают и оставляют в теплом месте на 20-30 мин. Следует учитывать, что объем дрожжей увеличивается за это время примерно в два-три раза.
Сушеные дрожжи отечественного производства перед замесом теста необходимо предварительно растворять в воде или подвергать активации.
Соль на пекарнях хранят при обычной температуре в сухом помещении. Соль может использоваться в предварительно растворенном или сухом виде. В случае поступления загрязненной соли ее следует растворить в воде и после отстаивания использовать чистый раствор для замеса теста.
На пекарни сахар-песок поступает в мешках, которые хранят в сухом помещении при температуре 8...20°С. Сахар-песок может использоваться в растворенном или сухом виде. При использовании сахара в нерастворенном виде его необходимо просеивать через металлическое сито № 2,8 (номинальный размер ячейки в свету 2,8 мм).
 
Технология производства батона "Столичного"
 
Выбор технологии приготовления хлебобулочных изделий в условиях пекарни в большой степени зависит от состава оборудования, наличия свободных производственных площадей, видов и качества используемого сырья.
 
Приготовление теста из пшеничной муки порционным способом в условиях пекарни
 
Для производства батона "Столичного" используют опарный способ приготовления теста. Этот способ состоит из двух стадий: приготовления опары и приготовления теста.
Приготовление опары. В дежу вносят 45-60 % муки по рецептуре, 65-75 % воды от общего ее количества, предназначенного для приготовления теста, и дрожжи. Прессованные дрожжи перед внесением в опару разводят в небольшом количестве воды (из общего количества, расходуемого на замес). Соотношение муки в опаре и тесте может изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки. Обычно в опару вносят 50% муки от общего количества. Продолжительность замеса опары зависит от качества муки.
Замешенную опару оставляют для брожения в теплом месте. Желательно емкость с опарой прикрыть сверху плотной тканью для предупреждения заветривания поверхности.
Продолжительность брожения опары - от 3 до 5 ч в зависимости от ее начальной температуры, температуры окружающей среды, качества муки и дрожжей. Чем выше температура и больше подъемная сила дрожжей, тем быстрее идет процесс созревания опары и кислотонакопление в ней. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, после чего наступает момент, когда опара начинает опадать. Начало "опадания" опары считают одним из признаков ее готовности.
Приготовление теста. В дежу вносят всю или часть выброженной опары, оставшуюся по расчету воду, соль и другое сырье по рецептуре, затем засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной массы. Соль и сахар-песок рекомендуется предварительно растворить в воде. Воду берут из общего количества воды, идущей на приготовление теста по расчету.
Продолжительность замеса определяется конструктивными особенностями тестомесильной машины и указывается в паспорте на нее, а также хлебопекарными свойствами муки.
Продолжительность брожения теста - от 40 до 90 мин. Готовность теста определяют по увеличению объема в 1,5.-2 раза или по достижении необходимой кислотности, которая должна быть на 0,5 град, выше или равна кислотности мякиша изделия, установленной стандартом.
 
 
 
 
 
 
Разделка тестовых заготовок
 
Разделка, расстойка и выпечка хлебобулочных изделий во многом определяют их качество и внешний вид.
Разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление тестовых заготовок, предварительную расстойку тестовых заготовок, их формование, окончательную расстойку, пересадку на под печи, надрезку и отделку тестовых заготовок. В зависимости от вида изделий те или иные операции могут быть исключены.
Первая операция разделки теста — деление его на куски заданной массы. Тесто на куски делят с таким расчетом, чтобы масса штучного готового хлеба соответствовала норме, установленной нормативной документацией, с допустимыми отклонениями. Массу тестовой заготовки для каждого сорта определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности тестоделителя в соответствии с паспортными данными, величины упека в печи и усушки при хранении на данном предприятии. При использовании внешней отделки изделий масса тестовой заготовки определяется с учетом массы отделки.
Практикой установлено, что в среднем процент упека колеблется в пределах 8,5-10,5 % для изделий массой 0,3-0,7 кг и 9,5-12,5 % для изделий массой 0,05-0,2 кг; средний процент усушки неупакованных изделий до момента их реализации при нормальных условиях хранения в торговой сети не превышает 4%.
В процессе работы необходимо стремиться обеспечить постоянный уровень теста в воронке тестоделителя, а также периодически контролировать массу кусков теста, выходящих из тестоделителя.
При производстве подового хлеба из пшеничной муки требуется обязательно округлять куски теста, для чего используют тестоокруглительные машины.
В процессе разделки хлебобулочных изделий целесообразно производить предварительную расстойку тестовых заготовок непосредственно после их округления. Предварительную расстойку в зависимости от вида изделий производят в течение 5-20 мин в шкафу предварительной расстойки или на транспортерной ленте, вагонетках и других видах оборудования.
При выработке батонообразных изделий округленные тестовые заготовки подвергаются закатке, для чего используют тестозакаточные машины.
Во избежание прилипания кусков теста к рабочим поверхностям тесторазделочных машин обычно при разделке подсыпают муку, для чего машины снабжаются мукопосыпателями и другими аналогичными устройствами. Для этой цели используют муку тех же сортов, из которых приготовлено тесто. На посыпку расходуют до 0,1% муки от общего расхода по рецептуре. После разделки тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку.
 
Расстойка тестовых заготовок
 
Цель расстойки — восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода.
При изготовлении формового хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смесей обычно ограничиваются одной расстойкой. Куски теста для формового хлеба направляют на расстойку после укладки в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерными составами. Хлебопекарные формы должны соответствовать ГОСТ 17327-88. Подовые изделия для расстойки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, доски, посыпанные сухарной крошкой или обтянутые чехлами, или на рамки с карманами из материи.
Расстойку осуществляют в специализированных расстойных шкафах. Параметры среды расстойных шкафов изменяются в значительных пределах в зависимости от массы, влажности, рецептуры, формы и других показателей тестовых заготовок. Наиболее часто используемыми являются температура 35 - 45°С и относительная влажность 75-85 %.
При отсутствии расстойных шкафов окончательную расстойку можно осуществлять на вагонетках в условиях пекарного зала. Во избежание заветривания и образования корок на тестовых заготовках во время расстойки в помещении не должно быть сквозняков. Момент окончания расстойки определяют по органолептическим признакам (изделие заметно увеличивается в объеме и после легкого надавливания пальцами медленно принимает первоначальную форму).
Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергают различной обработке в зависимости от формы и сорта изделий. Отделку тестовых заготовок осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями на каждый сорт хлеба. Надрезку подового хлеба производят вручную тонким стальным ножом, смоченным в воде. Глубина надрезов зависит от свойств теста и степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими; если тесто в процес­се расстойки расплывается, надрезы делают неглубокими.
 
Выпечка
 
Выпечка — заключительная стадия приготовления хлебобулочных изделий, от которой в немалой степени зависит их качество. Условия выпечки оказывают существенное влияние на процессы, происходящие в тестовой заготовке. При удачно заданных параметрах выпечки образуется эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества, формируется характерная окраска и толщина корки. Сокращение продолжительности выпечки приводит не только к ухудшению аромата изделий, к недопеканию мякиша хлеба, но и к ускорению в дальнейшем процесса его черствения.
Скорость прогрева тестовой заготовки, а следовательно и продолжительность выпечки, зависит от ряда факторов. Повышение температуры в пекарной камере в определенных пределах ускоряет прогрев тестовых заготовок, что приводит к сокращению продолжительности выпечки. Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее, чем плотное тесто низкой влажности. Тестовые заготовки значительной толщины и массы при прочих равных условиях прогреваются более длительное время. Формовые изделия выпекаются медленнее, чем подовые того же сорта. Плотная посадка тестовых заготовок на под печи приводит к увеличению продолжительности выпечки.
В первый период выпечки происходит увеличение объема тестовых заготовок. Степень увеличения объема зависит от состояния теста, способа посадки тестовых заготовок на под печи, режима выпечки и других факторов. Достаточно высокая температура пода (200°С) и хорошее увлажнение способствуют увеличению объема тестовых заготовок. При посадке их на холодный под происходит расплывание изделий и уменьшение их объема.
Режим выпечки каждого вида изделий имеет свои особенности. Ржаной формовой хлеб выпекают в неувлажненной пекарной камере. При выпечке некоторых подовых сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба производят обжарку тестовых заготовок при 320...350°С в течение 4-5 мин с последующим допеканием при температуре около 230°С. Обжарка хлеба может быть заменена выпечкой при обычной температуре, но с раскладкой изделий на большом расстоянии друг от друга. Формовой хлеб из пшеничной муки выпекают при незначительном увлажнении пекарной камеры.
Режим выпечки зависит также от физических свойств теста, степени расстойки тестовых заготовок и других факторов. Так, заготовки из слабого теста или получившие длительную расстойку выпекают при более высокой температуре, чтобы предупредить расплывание изделий. Изделия из недовыбраженного теста выпекают при более низкой температуре, продолжительность выпечки увеличивают. Изделия с повышенным содержанием сахара выпекают при пониженной температуре в течение более длительного времени.
Продолжительность выпечки каждого вида изделия зависит также от конструкции и технического состояния печей.
 
Отбраковка, укладывание, хранение и транспортирование
 
Одной из последних операций в процессе производства хлебобулочных изделий является отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе.
Эта операция осуществляется укладчиком или мастером-пекарем и заключается в визуальной оценке продукции и контроле массы изделий путем взвешивания на весах. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, большие притиски, выплавы корки хлеба из форм, загрязненную поверхность, подрывы более 1,5-2 см и недовес.
Отклонение массы каждого изделия и средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать для изделий массой до 0,2 кг включительно - 5 % и 2,5 %, для изделий массой свыше 0,2 кг - 3 % и 2,5 % от установленной массы одного изделия. Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной не ограничено.
Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве и использованы путем добавления в виде мочки или крошки.
Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227-56.
 
Расчет рецептуры
 
Таблица 1
Рецептура и влажность сырья
 
Наименования сырья
Дозировка (кг)
Влажность (%)
Мука
100
14,5
Дрожжи
5
75
Соль
2
3,5
Сахар-песок
1
0,015
Всего:
108,0
 
Влажность мякиша хлеба 46 %
Затраты при брожении 2,5 %
суточная выработка хлеба 1000 кг
Упек 7 %
Усушка 3 %
Количество сырья по рецептуре на приготовления теста из 100 кг муки кроме воды (табл 1).
M; P1; P2; P3 Масса основного и дополнительного сырья муки, дрожжей, соли, сахара (табл 1).
Влажность сырья муки дрожжей и соли, сахара
 
1. Выход хлеба из 100 кг муки


где: Средне взвешенная влажность сырья; Влажность теста.


 
2. Количество сырья расходуемое в сутки
Мука

Дрожжи

Соль

Сахар

 
Расчет тарного хранения муки
 
Мука пшеничная в льняном мешке массой 50 кг (нетто) складируется на поддоне 800*1200мм по высоте не более 2,8м. Исходя из недельного запаса муки (4692кг) нам необходимо 94 мешков с мукой. Учитывая высоту мешка, длину и ширину (300, 1200, 800мм соответственно) размещаем 11 поддонов, на 10 из них укладываем по 9 мешков, на 11 поддон 4 мешка.
   
Запас муки в кг
Мз = М · n, где n – срок хранения муки, сут (по действующим нормам проектирования 6-7 сут)
 
Мз = 670,2·7 = 4692 кг
 
Расчет технологического оборудования
 
Необходимый запас сырья на срок хранения
Соль

Дрожжи

Сахар

Где: Срок хранения соли 15 сут., сахара 15 сут., дрожжей 3 сут.
 
Расчет тестомесильного оборудования
 
1. Часовая потребность в дежах

где: норма загрузки на 100 л геометрического объема дежи 32 кг; объем дежи тестомесильного агрегата Г4-МТМ-50-01 50 л
2. Ритм сменности дежей

3. Количество дежей на технологический цикл.

где: занятость дежи

где: продолжительность замеса 5 мин.; продолжительность брожения 120 мин.; продолжительность обминок 3 мин.; продолжительность прочих операций 10 мин.
4. Количество муки загружаемой в дежу для замеса

5. Число дежей, занятых под опару

где: продолжительность занятости дежи под опару 230 мин.; ритм сменности дежи

где: число порций теста на опару из одной дежи 3
6. Продолжительность занятости машины

где: длительность замеса опары 8 мин.; длительность замеса теста 7 мин.; длительность обминок 2 мин.; длительность зачистки 3 мин.
7. Число месильных машин

8. Общее количество дежей

 
 
 
 
Расчет тесторазделочного оборудования
 
1. Количество тестовых заготовок

где: количества хлеба, которое предполагается вырабатывать на проектируемой линии; масса тестовой заготовки.

2. Число делительных машин

где: коэффициент запаса, учитывающий остановку делителя (1,04-1,05); производительность делителя Zanolli GIANJ da
CFRELLO 1080 кус/ч
3. Коэффициент использования делителя

 

Расчет оборудования расстойно-выпечного отделения
 
1. Производительность печи

где: количество изделий в одном ряду по ширине листа; продолжительность выпечки 20 мин

где количество изделий в одном ряду по ширине листа; число рядов изделий по длине листа

где ширина листа печи 800 мм; ширина изделий 130 мм; зазор между изделиями 40мм; длинна листа печи 900 мм; длинна изделий 250 мм;
2. Производительность шкафа окончательной расстойки

где: продолжительность расстойки 40 мин.; число листов 14 шт.; количество расстаивающихся тестовых заготовок на листе 8 шт.;
3. Количество лотков в час для хранения изделий

где: количество изделий в лотке 12 шт.;
 
4. Определения числа контейнеров

где: число лотков в контейнере 10 шт.;
5. Ритм заполнения контейнера

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21
 


 
Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий в малой пекарне
 
1 – дежа; 2 – весы; 3 – просеиватель муки; 4 – тестомесильная машина; 5 – дежеопрокидыватель; 6 – тестоделитель; 7 – тестоокруглитель; 8 – батоноформующая машина; 9 – контейнер с листами; 10 – камера окончательной расстойки; 11 – хлебопекарная ротационная печь; 12 – кулер для охлаждения готовой продукции; 13 – упаковочная машина.
21
 


Литература
 
1.      Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР/ Л.И. Пучкова, А.С. Гришин. – М.: Колос, 1993
2.      Машины и аппараты пищевых производств. Кн. 1/ С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков; под ред. В. А. Панфилова. – М.: Высш. шк., 2001
3.      Калачев. М.В. Поточные линии и оборудование хлебобулочного и макаронного производства: учеб. пособие для нач. проф. учеб. заведений / М.В. Калачев. – М.: Дрофа, 2006. – 128 с.: ил. – (Начальное профессиональное образование).

4.      Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. Образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 432 с.

21

 




и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.