На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Оптимизация процесса приготовления овощных блюд

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 08.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 23. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


План
Вступ.
1. Сутність  овочів  у харчуванні  людини.
1.1 Характеристика та класифікація овочевої  сировини.
1.2 Критерії якості овочів  та  їх  призначення. Систематизація  технологічного  процесу механічного  оброблення  овочів.
2. Характеристика  класичних  форм  нарізання, аналіз  кулінарного  застосування.
2.1 Сучасні  форми  нарізання  овочів  їх  застосування  у      формуванні  страв.
2.2 Аналіз  технологічного  процесу  в умовах закладів  ресторанного  господарства .
2.3 Обгрунтування  процесів, що  відбуваються  в  овочах  під  час  теплового  кулінарного обробляння  та  їх  роль  в  створенні  готової  продукції  з  овочів  високої  якості.
3. Сучасні  технології  виробництва  кулінарної  продукції  з  овочів.
3.1 Застосування  екзотичної  рослинної  сировини  в  кулінарній  практиці  закладів  ресторанного  господарства.
3.2 Інтеграція, як засіб підвищення асортименту страв з овочів на основі сучасних технологій.
3.3 Моделювання  сучасних  форм  оформлення  та  подавання овочевих  страв.
3.4 Вимоги  до якості готових овочевих  страв.
4. Розроблення  нормативно-технологічної  документації.
Висновки.
Список  літератури.
 
 
 
 
Вступ.
Харчування є одним з основних умов існування людини, а проблема харчування - однією з основних проблем  людської культури. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і  регулярність прийому  їжі вирішальним чином впливає  на людське життя у всіх її проявах.
Правильне харчування - найважливіший  фактор здоров'я, воно позитивно позначається на працездатності людини та її життєдіяльності  і значною мірою визначає тривалість життя, затримуючи настання старості. Необхідно ще і ще раз підкреслити, що правильно організоване харчування і хороші харчові продукти мають  вирішальне значення для зміцнення  здоров'я всього населення, для лікування  хворих і попередження хвороб. Тому для забезпечення подальшого зміцнення  здоров'я людини і в повній відповідності  з останніми даними науки про  харчування потрібно розвивати та розширювати громадське харчування, поліпшувати роботу всіх підприємств, що забезпечують овочевими стравами підприємства ресторанного господарства.
Великий російський вчений І. П. Павлов у своїх чудових працях вказав, що організм тварин і людини перебувають  у тісному взаємозв'язку з зовнішнім  середовищем, безперервно впливає  на центральну нервову систему.
Одним з найважливіших факторів зовнішнього середовища є їжа, яка  переходить у внутрішнє середовище організму і бере участь у всіх життєвих процесах. Їжа впливає на стан периферичної і центральної  нервової системи, а через неї  і на весь мозок. Для правильної організації  живлення необхідно визначити значення для людини окремих харчових речовин  і виразно уявляти собі потребу  в них в залежності від віку, професії, клімату і соціально-побутових  умов.
Як відомо, білки складають основу життя, так як кожна жива клітина, кожна тканина організму складається  головним чином з білка. Тому безперервне  надходження білка абсолютно  необхідно для росту і відновлення  тканин, а також для утворення  нових клітин.
За своїм значенням білки, що входять до складу харчових продуктів, неоднакові. Одні з них за складом  та хімічною будовою близькі до білків людського тіла, тобто містять  усі складові частини (амінокислоти), необхідні для побудови цих білків, інші значно відрізняються від них і тому є менш цінними до білків, що володіють високою харчовою цінністю, до яких відносяться білки м'яса, риби, молока, яєць, а також білки деяких овочів (капусти, картоплі). Жири і вуглеводи є головним джерелом енергії і визначають в основному калорійність їжі, крім цього вуглеводи і жири виконують захисні функції щодо білка, так як при достатньому вмісті їх в організмі білок руйнується менше. Крім білків, жирів, вуглеводів до харчових речовин відносяться вітаміни та мінеральні солі. До складу людського організму входять різноманітні мінеральні речовини, кожне з яких в процесі обміну речовин надає певний вплив на розвиток різних систем і органів.
Їжа повинна бути різноманітною, збуджувати апетит і приносити людині задоволення. Важлива роль у цьому належить гарнірам з овочів, які доповнюють страви з м'яса, птиці і риби, надають  їм привабливого зовнішнього вигляду, збагачують поживними речовинами, збуджують  апетит і сприяють кращому їх засвоєнню. Поєднуючи овочі з м'ясом, птицею, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри  до страв з м'яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.
     Наприклад, до страв  з жирного м'яса і птиці використовують  більш гострі гарніри – тушковану,  квашену капусту, овочі, тушковані  з томатною пастою. До страв  з нежирного м'яса краще подавати  гарніри з ніжним смаком –  відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до  вареного м'яса подають зелений  горошок, відварну картоплю, картопляне  пюре, смаженого – смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до  вареної і припущеної риби  – картоплю варену. Гарніри з  капусти, брукви і ріпи до  рибних страв не подають. 
     Використовуйте комбіновані  гарніри з різних овочів: вони  є цінним джерелом вітамінів,  вуглеводів, органічних кислот і  мінеральних солей. 
Гарніри з овочів можуть бути простими і комбінованими. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих – два, три і більше.
Страви з овочів – важливе  джерело вуглеводів, необхідних для  організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові  й ароматичні речовини, барвники, які  містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди.
Метою даної курсової роботи є: навчись проводити аналіз технологічної ситуації, що виникає на виробництві, формувати і реалізовувати виробничу програму виготовлення різних груп кулінарної продукції, приймати рішення і розробляти стратегію ведення технологічного процесу виробництва кулінарної продукції в широкому асортименті і управління її якістю.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
     Сутність  овочів  у харчуванні  людини.
Овочі – життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення  підшлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно - лужну рівновагу і поліпшують процес травлення в організмі. Деякі  овочі ( часник, цибуля, хрін, редька ) містять  бактерицидні речовини — фітонциди, які знищують хвороботворні мікроби  або стримують їх розвиток.
Овочі — основне джерело вітаміну С ( капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітаміни груп К ( зелені листяні овочі) і В ( бобові, капуста), а також мінеральні речовини (0,2 –2 %), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.
Овочі багаті на вуглеводи у вигляді  цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну, Вміст цукрів коливається  від 0,2 до 11%. Багато сахарози в буряках (11%), фруктози в кавунах (5,6 – 11%), глюкози  в моркві динях. Крохмаль міститься  в картоплі (до 25 %), в зеленому горошку (5 –7 %), цукровій кукурудзі (4 – 10 %), в  інших овочах його зовсім немає або  є в незначних кількостях.
Інулін є у значній кількості (до 20%) у топінамбурі, часнику, корені цикорію.
Ефірні олії надають овочам приємного  аромату, барвники – привабливого вигляду, органічні кислоти з цукрами  – приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.
Овочі містять азотисті речовини у  вигляді білків і сполук небілкового  азоту (амінокислоти, аміачні сполуки  та ін.). Високим вмістом азотистих  речовин вирізняються бобові (2,4 —6,5 %), капустяні (1,8 — 4,8 %) і шпинатні (1,5 —3 %) овочі.
Гострий і гіркий смак цибулі, хрону, редьки, редиски зумовлений вмістом  у них глікозидів. У великій  кількості глікозиди отруйні. Зелені бульби картоплі, томати , баклажани  містять отруйний глікозид солонін, хрін — синігрин.
Свіжі овочі містять 65 — 95 % води. Більша частина її частина перебуває  у вільному стані., менша (18– 20) –  у зв`язаному. Найбільша кількість  води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в`януть.
Деякі овочі мають незначну кількість  жиру (до 1 %).
У кулінарії овочі широко використовуються для приготування перших і других страв з птиці, м`яса, риби.
1.1 Характеристика  та  класифікація  овочевої  сировини.
Овочі поділяють  на дві групи : вегетативні та плодові.
Вегетативні овочі. Цю групу поділяють на такі підгрупи:
    бульбоплоди — картопля, батат , топінамбур ;
    коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак, хрін;
    капустяні: капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюсельська, кольрабі, пекінська ;
    цибулеві : цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля – порей, цибуля – батун , шалот, часник ;
    салатно - шпинатні :салат, шпинат, щавель;
    десертні: ревінь, спаржа, артишок ;
    пряно-смакові: кріп, острогін, меліса, васильки, майоран, чабер, коріандр.
Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу поділяють на такі підгрупи:
    гарбузові :огірки, кабачки, гарбузи, патисони, кавуни, дині;
    томатні: томати, баклажани, стручковий перець;
    зернобобові: недостиглі  горох, квасоля, боби, цукрова  кукурудза.
Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкритого і  закритого ґрунту, ґрунтові, парникові, тепличні.
Залежно від термінів дозрівання різні сорти  овочів поділяють на ранні, середні  та пізні. [3]
 
 
 
 
 
1.2 Критерії якості овочів  та  їх  призначення.
Коренеплоди — це овочі, в яких їстівний потовщений стрижневий корінь. Коренеплід складається з головки, шийки і власне кореня. Зверху він вкритий пробковою тканиною (шкіркою), під якою розміщена м'якоть (паренхімна тканина). Центральна частина коренеплоду називається серцевиною. Вона добре розвинена у моркви і малопомітна в інших овочах. М'якоть коренеплодів багата поживними речовинами. Найбільше їх під пробковою тканиною (шкіркою) і менше — біля серцевини. Серцевина моркви і білі кільця м'якоті столових буряків мають низьку харчову цінність, оскільки містять велику кількість клітковини.
Коренеплоди є джерелом вуглеводів (6-9 % у моркві і столових буряках), мінеральних солей (0,7-1,0 %), вітамінів, ароматичних речовин (селера, петрушка, пастернак). У них містяться азотисті речовини (1,2-2,5 %) і клітковина (0,5-2 %).
Морква дуже цінний продукт харчування, оскільки має цілий комплекс вітамінів, а також біологічно активні речовини, ферменти, полісахариди (пектини, клітковина), багато цукрів (до 15 %), які легко засвоюються, органічні кислоти, флавоноїди, ефірні олії, що зумовлюють специфічний аромат моркви. Моркву і морквяний сік споживають при авітамінозі А, недокрів'ї, гастритах з пониженою кислотністю шлункового соку, порушенні мінерального обміну. Морква активізує внутрішньоклітинні окислювально-відновні процеси, регулює вуглеводний обмін, має антисептичні, протизапальні знеболюючі властивості. Сиру моркву використовують для салатів, відварену і припущену — для гарнірів, оздоблення холодних страв і закусок, пасеровану — для заправляння перших страв, соусів.
Столові буряки містять значну кількість  різних цукрів (9 % сахарози), мінеральних  речовин (солей фосфору, кальцію, магнію, заліза, кобальту), пектину, вітаміни С, В,, В;, РР, фолієву кислоту. Найбільше вітаміну С у свіжій молодій буряковій гичці, яку використовують для приготування борщів. Буряки мають лікувальні властивості: поліпшують роботу кишечника, запобігають розвиткові атеросклерозу і регулюють обмін речовин. Використовують столові буряки для приготування борщів, салатів, вінегретів, гарнірів.
Редька — коренеплід з гірко-гострим  смаком і специфічним запахом, зумовленим ефірними оліями і глікозидами. Використовують редьку тільки сирою для салатів. У лікувальному харчуванні її застосовують як стимулятор виділення шлункового соку, для поліпшення апетиту і  посилення діяльності кишечника. Редька сприяє виведенню з організму  надлишку холестерину.
Ріпа має специфічний смак . ЇЇ м'якоть  використовують  у сирому і вареному вигляді.
Брукву використовують для салатів і тушкування. У лікувальному харчуванні ріпу і брукву вживають для посилення перистальтики кишківника.
Біле коріння петрушки, селери, пастернаку  у дієтичному харчуванні його використовують при неврозах, ожирінні, захворюваннях печінки і серцево-судинної системи. При захворюванні нирок і подагрі біле коріння споживати не рекомендується, оскільки воно містить пуринові основи.
Хрін має гострий і пекучий  смак і запах, але він  збуджує  апетит, поліпшує діяльність кишківника.
Бульбоплоди — це овочі, в яких у їжу використовують підземне стебло. Бульба картоплі покрита шкірочкою, яка складається з пробкової  речовини. Шкірочка має отвори, через  які відбувається газо- і водообмін. В сухих бульбах вони майже  закриті, при підвищеній вологості  отвори відкриваються і через  них вільно проникають різні мікроорганізми, які викликають захворювання картоплі. Це слід враховувати при її зберіганні. На поверхні шкірочки розміщені вічка, в яких знаходяться бруньки (3-5 бруньок  в одному очку). При пророщуванні бруньки дають кільчик. Під шкірочкою міститься м'якоть, яка складається з декількох шарів: кори, камбіального кільця, зовнішньої і внутрішньої серцевини, клітини яких заповнені зернами крохмалю.
Картопля — цінний продукт харчування. У картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова кислота (17-20%). Проте у зв'язку з високим споживанням картопля є основним джерелом вітаміну С: 30-80 % добової потреби. Добову потребу у вітаміні С покриває 250 г картоплі. У невеликих кількостях є вітаміни В1 В2, В6, В9, РР, К, Е, фолієва кислота, каротин.Сирий сік картоплі рекомендується при лікуванні виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки для пониження кислотності шлункового соку. Картопляний крохмаль застосовують як протизапальний засіб при шлунково-кишкових захворюваннях. Тривале споживання крохмалю сприяє зниженню вмісту холестерину в печінці.
Батат (солодка картопля) має бульби різної форми і забарвлення, за розміром більші ніж картопля. Вуглеводи і  білки засвоюються краще, ніж  картоплі, оскільки вони перебувають  у вигляді цукрів і декстринів, а не крохмалю. Енергетична цінність батату значно вища, ніж картоплі, і  становить близько 125 ккал. Використовують батат для приготування перших і  других страв, а також для отримання  крохмалю і патоки.
Топінамбур (земляна груша) — багаторічна  рослина. Використовують у сирому вигляді  для салатів і смаження, а також  для виробництва спирту й інуліну.
Білокачанну  капусту  використовують  для  салатів,супів, припускання, готують  капустяні  фарші, котлети, голубці  та  шніцелі.Червонокачанну  та  савойську  капусту  використовують  для  салатів  і  тушкування, а  кольрабі  ще  і  для  приготування  супів, запікання  та салатів. Цвітну, броколі – для супів  і  других  страв. Пекінську  і  китайську  – для  салатів  та  оформлення  страв.
Цибулю  ріпчасту  гостру  використовують  пасеровану як  приправу  для  м’ясних  та  рибних  смажених  страв, а  також  для  заправляння супів. Цибулю  ріпчасту  слабогостру  та  солодку – для  салатів, вінегретів,а  також  для  пасерування.
Гарбуз – для  приготування  других  страв (тушкованих  та  смажених).
Кабачки  - для  приготування  других  страв та  фарширування.
Огірки – для  салатів, супів  і  других  страв.
Помідори – для  салатів, для  гарнірів, для  фарширування  та  запікання.
Баклажани - для  приготування  других  страв, фарширування, смаження, запікання.
Перець  солодкий – для  салатів,для  супів, для  фарширування  та  для  других  страв.
Салат, шпинат, щавель, зелена  цибуля, пряна  зелень – для  холодних  страв  і  закусок, для   супів, для  других  страв.
Ароматична  зелень(кріп, петрушка, пастернак, сельдерей, майоран, естрагон, кинза, базилік, м’ята, тмин, тимян) –  для салатів, супів, других  страв, холодних  страв  та  закусок.
Спаржа  біла – для  соусів, супів  – пюре, відварених  страв  із  овочами.
Зелена  спаржа – для  гарнірів.
Ревінь – солодкі  страви, начинка  для  пирогів.
Артишок – відварені  страви, фарширування.
У  заклад  ресторанного  господарства  крім свіжих надходять квашені, солоні, мариновані, сушені, заморожені, консервовані стерилізацією або пастеризацією  у герметичній тарі овочі.
Квашені  овочі.Квасять капусту,огірки,томати.Вживають квашену капусту для салатів, вінегретів, приготування перших і других страв, начинок, а цілі головки — для голубців.Солоні огірки використовують для приготування перших, других страв, салатів, вінегретів і як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Солоні томати -для приготування перших страв, холодних закусок, як додатковий гарнір до страв з м'яса, птиці, риби.
Мариновані овочі. Для маринування використовують огірки, томати, цвітну капусту, моркву, цибулю, столові буряки, часник, патисони, кабачки, біло- і червоноголову капусту та інші овочі.
Сушені овочі. На підприємства громадського харчування надходять сушені овочі у такому асортименті; картопля брусочками; морква, буряки, капуста білоголова — соломкою; цибуля ріпчаста — кільцями і напівкільцями; біле коріння — соломкою; зелень петрушки, кропу, селери — цілими гілочками або подрібнені. Випускають окремі види сушених овочів або їх суміш для борщів, юшок.
Сучасній  людині  катастрофічно  не  вистачає  часу,в  тому  числі  на  повноцінне  харчування. Тому  розробка  харчових  продуктів,які  були  б  не  лише  смачними  й  не  потребували  тривалого  приготування,а  й  були  б  ще  й  корисними  просто  необхідна.
Свіжозаморожеиі овочі. Для заморожування використовують тільки якісні овочі: томати, цвітну капусту, баклажани, перець стручковий солодкий, зелений горошок, квасолю стручкову, спаржу, шпинат, цукрову кукурудзу, пряну зелень. Перед заморожуванням овочі миють, обчищають, бланшують, кладуть у тару і заморожують при температурі -18 .-25 °С. Зберігати заморожені овочі можна до 12 місяців при температурі -18 °С і відносній вологості повітря 90-95 %.
Овочеві консерви — цінний харчовий продукт. У них майже повністю зберігаються смакові й ароматичні властивості, при правильному приготуванні добре зберігається вітамін С. Консерви не містять неїстівних частин, а масло, олія, цукор, томатний соус підвищують їх поживність. Так, енергетична цінність 100 г зеленого горошку 41 ккал., або 172 кДж, борщу із свіжої капусти — 95 ккал, або 397 кДж, ікри баклажанової — 154 ккал., або 644 кДж.
Для виробництва консервів овочі  калібрують, сортують за якістю, миють, обчищають, подрібнюють, піддають тепловій обробці залежно від виду консервів (бланшуванню, обсмажуванню в жирі), порціюють і фасують у банки  скляні або (металеві, герметичне закупорюють  на вакуум-закатувальних машинах, стерилізують при температурі 112-120 °С, після чого швидко охолоджують. Потім банки перевіряють на стерильність, тобто витримують при температурі 37 °С протягом 10 днів. Якщо банки не здулися, їх етикують і упаковують в ящики.
Виготовляють натуральні консерви з моркви, буряків, цукрової кукурудзи, зеленого горошку, квасолі, цвітної  капусти, шпинату, щавлю, томатів та ін., що зберігають смак, запах, колір  і консистенцію. Використовують натуральні консерви для салатів, перших, других страв і гарнірів.
Динамічний  ритм  сучасного  життя  потребує  якісно  нових  підходів  до  організації  харчування  населення. Харчові  продукти  повинні  бути  біологічно  цінними, безпечними, з  тривалим  терміном  зберігання, мати  високі  органолептичні  властивості, низьку  енергетичну  цінність  та  потребувати  якнайменше  часу  для  їхнього  приготування. Саме  цим  вимогам  і  відповідає  швидкозаморожена  плодоовочева  продукція.
Швидке заморожування, як  спосіб  консервування, дає  змогу  розширити  географію  споживання  овочів  незалежно  від  місць  вирощування. На  основі  результатів  досліджень  науковці  з  Австрії  свідчать,що  вітамінна  цінність  замороженого  гороху,цвітної  капусти, бобів,кукурудзи, моркви  вища  порівняно  із  свіжими  овочами, вирощеними   в Італії, Іспанії, Туреччині, Ізраїлі  і  які  реалізуються  взимку  в  свіжому  вигляді. Швидкозаморожені  овочі  ще  і  зручні  у  використанні, оскільки  вони  практично  повністю  звільнені  від  неїстівних  частин  і  розфасовані  у  споживчу  тару  різної  місткості. Це  дуже  вагомий  чинник, який  зумовлює  постійне  зростання  попиту.[2, 3, 4]
Систематизація технологічного процесу механічного обробляння  овочів.
Овочі  обробляють  механічним  або  термічним  способами.
Найпоширеніший  механічний  спосіб.
Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних  операцій: приймання, сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання, нарізування.
При  прийманні  звертають  увагу  на  якість  і  вагу  овочів. Від  якості  сировини  залежить  кількість  відходів  при  їх  обробці  і  кількість  готових  страв.
Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують  кількість відходів при механізованій  обробці. При сортуванні видаляють сторонні домішки, пошкоджені домішки. Сортують за ступенем достигання, якістю. Калібрують овочі за розміром. Ці операції в основному здійснюють вручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах. Щоб зняти з поверхні овочів залишки землі та піску, раціонально використати відходи їх миють. На підприємствах миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом (перемішують дерев`яною кописткою, виймають металевим ковшем з отворами). Ця  операція  необхідна  не  тільки  з  санітарної  точки  зору, але  вона   дозволяє  продовжити  термін  експлуатації  картоплечисток, так  як  пісок, який  попадає  в  них, викликає  передчасне  зношування  деталей  машини, що  рухаються.
Обчищають овочі з метою видалення  тих частин, що не придатні до вживання або мають понижену харчову цінність. Обчищають їх у картоплечистках  або обпалюють у термоагрегатах при температурі 1100 - 1200?С протягом 6 – 12 с. або обчищають вручну ножами (корінчастим, жолобковим). Після обчищання  механічним способом овочі дочищають  вручну ножами жолобковим або з коротким лезом , а також за допомогою механічного пристрою з метою видалення залишків шкірочки, темних плям, вічок у картоплі. Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити залишки бруду.
Нарізують (подрібнюють) овочі для  того, щоб надати їм певної форми. Це сприяє рівномірному прогріванню і  одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній  вигляд і смак страви. Нарізувати овочі треба  безпосередньо перед тепловою обробкою: це зменшить втрати вітамінів й ефірних олій. Нарізують овочі механічним способом або вручну. Для  подрібнювання  використовують  овоченарізні  машини  зі  змінними  ножовими  дисками, які  забезпечують  нарізання  картоплі  і  коренеплодів  кружальцями, кубиками, брусочками, соломкою. Обробляють овочі у овочевих цехах різної потужності (великої, середньої, малої), які для зручності розміщують поряд із овочевим складом. В  овочевих  цехах  підприємства  виділяють  лінії  або  ділянки  для  обробки  картоплі  і коренеплодів, зелені, цибулі, капусти  і  інших  овочів.
Форма  нарізки  має  важливе  значення  в  кулінарії, тому  що  однаково  нарізані  овочі  підлягають  рівномірній  тепловій обробці, і  крім  того, надають  стравам  і  виробам  більш  привабливий  вигляд.
Для приготування страв коренеплоди  нарізують простими або складними  формами, механічним способом або вручну.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. Характеристика  класичних форм  нарізання, аналіз  кулінарного  застосування.
Форми нарізування моркви та її кулінарне використання.
Прості форми нарізування  моркви— соломка  брусочки, кубики, часточки, скибочки, кружальця.
    Соломка(жульєн). При нарізуванні вручну моркву спочатку нарізують навскіс на пластинки 0,2 см завтовшки, потім шаткують їх соломкою 4-5 см завдовжки (квадратний переріз 0,2 х 0,2 см). Використовують для приготування борщів (крім селянського і полтавського), юшок з локшиною, розсольників, котлет морквяних, маринаду овочевого.
    Брусочки(прентаньєр). Сиру моркву нарізують упоперек на циліндри 3,5-4,0 см заввишки, потім на пластинки 0,5 см завтовшки і брусочки. Використовують для припускання, шпигування м'яса, приготування юшки з макаронами, бульйону з овочами.
    Кубики(бренауз). Моркву нарізують на довгі брусочки, потім упоперек на середні або дрібні кубики, як картоплю. Середні кубики сирої моркви для припускання і тушкування, дрібні кубики сирої моркви — для приготування перших страв, вареної — для холодних закусок.
    Часточки. Моркву нарізують на циліндри 4 см заввишки, які розрізають уздовж на чотири частини. Використовують для припускання, тушкування.
    Скибочки. Моркву нарізують на часточки або брусочки, а потім упоперек на скибочки 0,2-0,3 см завтовшки. За розміром скибочки бувають великі (довжина ребра 2-2,5 см) і середні (1-1,5 см). Використовують великі скибочки сирої моркви для борщів селянського і полтавського, середні скибочки вареної моркви — для салатів і вінегретів.
    Кружальця(пейзан). Моркву однакового діаметра (2-2,5 см) нарізують упоперек на кружальця 0,1-0,3 см завтовшки. Використовують кружальця сирої моркви для юшки селянської, вареної — для холодних страв.
Складні форми нарізування  моркви. При нарізуванні моркви складними формами застосовують спосіб обточування та карбування. Моркву однакового діаметра обточують, потім карбують корінчастим або карбувальним ножем, з карбованої моркви нарізують зірочки, шестерні, гребінці.
    Зірочки, шестерні(кольбер). Моркву карбують, потім нарізують упоперек 1-1,5 см завтовшки. Використовують для оформлення страв.
    Гребінці. Карбовану моркву розрізають уздовж навпіл, а потім навскіс 0,2 см завтовшки — для оформлення страв.
    Кульки, горішки, шпалки. Моркву нарізують так, як картоплю. Використовують на гарнір для холодних страв відвареною.
Столові буряки нарізують простими і складними формами для приготування борщів, вінегретів, гарнірів.
    Соломка. Нарізують буряки так, як картоплю, для борщів (крім селянського і полтавського), маринаду овочевого.
    Скибочки. Буряки нарізують і використовують як моркву.
    Кубики. Нарізують сирі або варені буряки середніми й дрібними кубиками так, як картоплю. Використовують середні кубики сирих буряків для тушкування, дрібні варених буряків — для приготування холодних закусок.
    Варені буряки нарізують кульками, зірочками, гребінцями для оформлення холодних страв.
Форми нарізування  решти коренеплодів. Ріпу, редьку, брукву шаткують соломкою (як і картоплю) для приготування салатів.
    Для тушкування ріпу і брукву нарізують часточками або кубиками (як картоплю).
    Петрушку, селеру, пастернак шаткують соломкою так само, як і моркву. Використовують для приготування перших страв і соусів.
    Корінь хрону подрібнюють на тертці (для холодних соусів) або зіскрібають уздовж стружечкою (0,1-0,2 см завтовшки) і використовують на гарнір до страв з м'яса.
    Редиску нарізують кружальцями 0,1-0,15 см завтовшки для приготування салатів. Для прикрашення страв редиску нарізують у вигляді троянди.
Форми нарізування  картоплі і її кулінарне використання.
Картоплю нарізують простими або  складними формами.
До простих форм нарізування  відносять: соломку, брусочки, кубики, часточки, скибочки, кружальця. При  нарізуванні соломки, скибочок вручну застосовують спосіб шаткування.
    Соломка(пай). Бульби сирої картоплі великого розміру нарізують на тонкі пластинки 0,2 см завтовшки, які складають одна на одну і шаткують упоперек на смужки 4-5 см завдовжки (квадратний переріз 0,2 х 0,2 см). Використовують для смаження у фритюрі (великій кількості жиру) на гарнір для порціонних страв з м'яса і філе птиці.
    Брусочки(прентаньєр). Бульби сирої картоплі нарізують на пластинки 0,7-1,0 см завтовшки і розрізують на брусочки 3-4 см завдовжки. Використовують для смаження (основним способом і у фритюрі) на гарнір для порціонних страв з м'яса і риби, для приготування борщів (крім селянського, полтавського), юшок з макаронними виробами, розсольників.
    Кубики(бренауз). Картоплю спочатку нарізують на пластинки, пластинки на брусочки, а брусочки — на кубики. Залежно від призначення кубики нарізують великих розмірів (висота ребра 2,0-2,5 см), середніх (1,0-1,5 см) і дрібних (0,3-0,5 см). Великими кубиками нарізують сиру картоплю для приготування юшок картопляних, борщів селянського і полтавського, для тушкування; середніми — для тушкування; дрібними — варену картоплю для салатів, гарнірів до холодних страв.
    Часточки. Бульби сирої картоплі середнього розміру розрізують уздовж на чотири або шість частин. Використовують для приготування перших страв, тушкування, смаження основним способом і у фритюрі.
 
2.1 Сучасні  форми  нарізання  овочів  та  їх  застосування  у  формуванні  страв.
Сучасні форми нарізання картоплі:
    Скибочки. Бульби сирої або вареної картоплі спочатку розрізають уздовж на часточки або брусочки, потім шаткують упоперек на скибочки. Залежно від кулінарного використання нарізують скибочки великі (2,5-3,0 см завдовжки, 0,2-0,3 см завтовшки) або середні (1-1,5 см завдовжки, 0,2-0,3 см завтовшки). Використовують великі скибочки сирої картоплі для смаження, вареної — для приготування запечених страв з м'яса і риби, середні скибочки вареної картоплі — для салатів.
    Кружальця (пейзан). Бульбам вареної або сирої картоплі надають форму циліндра діаметром 2-3 см, потім нарізують упоперек на кружальця 0,2-0,3 см завтовшки. Кружальця сирої картоплі використовують для смаження основним способом і у фритюрі; вареної — для приготування запечених страв з риби і м'яса  під соусом.
До складних (фігурних форм) нарізування картоплі належать: бочечки, груші, кульки, горішки, часнички, стружка, спіраль . При нарізуванні  бочечок, кульок, горішків, груш вручну застосовують спосіб обточування .
    Бочечки. Картоплю середнього розміру обрізують з двох протилежних боків, потім обточують, надаючи форму бочечки. Використовують для варіння і подають на гарнір до риби вареної і припущеної.
    Часнички. Сиру картоплю спочатку обточують бочечками, потім розрізують уздовж на кілька частин. У кожній частині по грані роблять невелику виїмку. Використовують для приготування перших страв.
    Кульки, горішки, груші (дюшес). Вирізують з сирої картоплі за допомогою спеціальних виїмок або застосовують спосіб обточування. Використовують для варіння і смаження у фритюрі.
    Стружка. Бульбам сирої картоплі надають форму циліндра 2-3 см заввишки, діаметром 3-4 см, потім по окружності з нього зрізують стрічку 2,0-2,5 мм завтовшки і 25- 30 см завдовжки . Стрічку складають бантиком, перев'язують ниткою і смажать у фритюрі. Використовують на гарнір.
    Спіраль. Для нарізування картоплі спіраллю застосовують спеціальний інструмент . Нарізану спіраллю картоплю використовують для смаження у фритюрі.
    Шпалки. При цій формі нарізування застосовують карбувальний ніж. Використовують для смаження у фритюрі.
Топінамбур  і батат обробляють і нарізують  так, як картоплю.
Цибулю,як  правило, пасерують.
    Напівкольцями(соломкою). Довжиною  4-5 см,поперечний  переріз 0,2-0,3*0,2-0,3- використовують для заправних супів, солянок, цибулевого  соусу та  бефстроганов.
    Дрібні  кубики. З ребром  0,2-0,4 см – для супів з крупами, фаршів,цибулевого  соуса з корнішонами,
    Дольками. Довжина різна,а висота  не  більше  3,5 см – для тушкованих  страв.
Капусту  нарізають:
    Соломка. Довжина 4-5 см, поперечний  переріз 0,2*0,2.Використовують  такий спосіб  нарізання для варіння і припускання,для приготування  борщів,щі,розсольників,тушеної капусти, салатів і гарнірів  до  холодних  страв, капустяних  котлет  і запіканок.
    Шашки(квадратики).З  ребром  3*3,5.Використовують  для  варіння  та  смаження, для  приготування  борща  флотського, щі, рагу, смаженої  капусти.
    Кубики(дрібні). З ребром  0,2-0,3- тушіння, припускання. Для приготування  щі  та  фаршів.
    Дольки(великі). Довжина по  розміру качана – варіння, припускання, смаження. Для приготування капусти відвареної , припущеної, смаженої  після попередного варіння.
Гарбуз  столовий  спочатку промивають, потім розрізають  на 4-6  частинок, у  кожної  видаляють  зернятка  і  шкірку. Для  варіння  нарізають  великими  дольками, а  для  тушіння – кубиками.
Кабачки  рекомендують  споживати  в  їжу  в  недоспілому вигляді, м’якоть таких  кабачків  ніжна, смачна, зернятка  м’які. Їх  спочатку  промивають, очищають  від  шкірки  і  використовують  для  смаження  і  тушкування. Також  кабачки  фарширують, спочатку  очищають,нарізають  кружечками  товщиною  3-4  см, виймають  серцевину  і  наповнюють  м’ясним  фаршем.
Патисони  використовують  в  їжу  тільки  дрібними. Відварені  або  смажені використовують  на  гарніри, а  фаршировані  - як  самостійну  страву.
Інколи  навіть  самі  звичайні  овочі  можуть  стати  справжнім  атребутом  кулінарного  мистецтва. Треба  лиш  трішки  пофантазувати  і  оригінальна  прикраса  готова.
Для  приготування  окремих  овочевих  страв  потрібно  ретельно  підібрати  овочі, щоб  їх  кольора  і  аромати  гармонійно  підходили.
Можна  приготувати  чудові  букетики  із  моркви  і  спаржі, які  можна  використати  в  якості  закуски. Для  цього  нам  потрібно  450 г спаржі, 450 г  моркви, 1  зелений  та  1  жовтий  перець.
Комбінація  різнокольорового  солодкого  перцю, нарізаного  соломкою, квадратиками  або  ромбиками, служить  чудовою  прикрасою  будь-якої  страви.
Зручніше  всього  обсмажувати  і  тушкувати  овочі, нарізані  брусочками  і  стрічечками. Для  цього  краще  за  все  підходять  кабачки, морква  та  селера.
Для  оформлення  страв  можна  зробити:
 Ромашки  із  перця  чілі – потрібно  зробити на  перці чілі  багато  повздовжніх надрізів, починаючи зверху. Потім положити  перець  в льодову воду  і потримати в морозильній камері поки   «пелюсточки» не  загнуться.
Рози  із  редиски – потрібно  обрізати  верх  і низ, зробити надрізи під прямим  кутом один  до  одного  і покласти  в воду, щоб овоч  розкрився.
Віяло  із  редиски – зрізати верх  редиски, нарізати  смужечками, залишивши недоторканим  низ, потім покласти  в воду, щоб смужки  розділилися.
Корона  із  редиски – зробити зигзагоподібні  надрізи навколо центра  і вийняти ту  частину овоча, яка відділилася.
Огіркові  гілочки – нарізати  огірки смужечками, нарізати  уздовж  майже до  кінця, зробити те  саме  і з іншої сторони, потім розвернути  смужку  і вийде трикутник.
Огіркові  петельки – розрізати огірок  на  смужки, зробити на  них повздовжні  надрізи майже до  кінця, охолодити в воді  і звернути  смужки  в петельки.
Квіти  з  моркви – очистити  моркву  від шкірки  і фігурним  ножем зробити 8  повздовжніх надрізів-канавок. Нарізати  моркву  квіточками.
Помідори – метелики – розрізати помідор на  6  дольок, ножом відділити шкірочку  від дольки  і наполовину  відтягтути.
Чудо – віяло. Цю  техніку нарізання як  фруктів, так і овочів можна освоїти дуже  швидко  та  просто. Для цього потрібно  маленький, яле гарно наточений ножик – і як по  помаху  чарівної  палички, вийде чудова  прикраса  для будь-якої  страви.
Так  можна  нарізати  будь-який  овоч,наприклад: корнішони, редиску. Потрібно  зробити  уздовж  кожного  корнішона надрізи, залишаючи  один  кінець  нерозрізаним і  розгорнути  віяло. Редиску  розрізати навпіл  і  зробити  паралельні  надрізи майже  по  всій  довжині  і  розкрити  віяло.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.2 Аналіз технологічного процесу в умовах закладів ресторанного господарства.
 
Залежно від виду теплової обробки розрізняють  страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.
Можна  розглянути  такі  способи  теплового  кулінарного  обробляння  овочів:
Варіння. Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді з закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1-2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа і артишоки), варять у великій кількості води (3-4 л на 1 кг), в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і залишають для набухання на 1-3 год., а потім варять у тій самій воді. Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Консервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають і використовують для приготування перших страв і соусів. Варені овочі зберігають форму, бульби картоплі однакові за величиною, нарізані часточками або обточені бочечками. Допускається незначне розварювання бульб. Капуста білоголова нарізана шашками, цвітна – розібрана на суцвіття. Зварені овочі мають м'яку, ніжну консистенцію. Колір вареної картоплі – від білого до світло-кремового, капусти і гороху овочевого – від світло-зеленого до зеленого.
Приготування  на  пару. Варіння  на  пару – один  із  самих  розповсюджених  способів  приготування  овочем  та  риби  в  Китаї. Він  дозволяє  зберегти  колір, структуру  і  аромат  їжі. Для  приготування  на  парі  використовують  китайську  бамбукову  пароварку  або  металічний  друшлаг  з  кришкою.Треба  підбирати  такі  овочі, приготування  яких  займає  однаковий  час. Наприклад, молода  цибуля, моркву, цибулю – порій  і  спаржеву  капусту.Треба  нарізати  овочі  тоненькими  смужичками  або  кружечками  і  покласти  в  партварку. Накрити  кришкою і готувати  6-8  хв.
Варіння під тиском та у  вакуумі. При підвищеному тиску здійснюється в спеціальних казанах-автоклавах, при пониженому — у вакуум-апаратах. При використанні підвищеного тиску температура обробки збільшується до 115-130 °С, завдяки чому прискорюється варіння продуктів, що погано розварюються (кістки, бобові). Застосування високих температур призводить до погіршення якості страв і зниження їх харчової цінності. Вакуум-апарати дають змогу варити продукти при температурі нижчій за 100 °С, зберегти високу якість і харчову цінність страви.
Варіння струмом високої  частоти. Здійснюють у шафах типів "Волжанка" і "Слов'янка", де електрична енергія перетворюється на теплову і нагрівається тільки продукт. Швидкість нагрівання залежить від діелектричних властивостей продукту. Щоб продукти, які входять до складних страв, були готові одночасно, їх слід добирати так, щоб за своїми діелектричними властивостями вони не дуже відрізнялися один від одного.
Тривалість  теплової обробки продуктів струмами високої частоти порівняно з  традиційними способами скорочується в 5-10 разів тому, що максимальна температура розподіляється в продукті рівномірно й одночасно. На поверхні продукту не утворюється специфічна кірочка, оскільки тепло передається в навколишнє середовище. Варіння в СВЧ-апаратах найефективніше використовувати для приготування других страв, а також розігрівання заморожених готових виробів. У продуктах краще зберігаються поживні речовини, і вони не пригорають.
Припускання. Варіння продукту в невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару). Продукт заливають рідиною на 1/3 його об'єму, закривають кришкою і нагрівають. При цьому нижня частина продукту вариться у воді, а верхня — в атмосфері пари. Під час припускання у відвар переходить значно менше поживних речовин, ніж при варінні. Продукти, що містять велику кількість вологи, припускають у власному соку (без додавання рідини).
Правила припускання овочів:
    Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпинат, щавель, ріпу) або суміш їх припускають у невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з додаванням жиру. У власному соку припускають ті овочі, які містять велику кількість рідини і легко її виділяють, – гарбуз, томати, кабачки.
    Перед припусканням овочі нарізують: капусту – шашками або часточками, моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву – кубиками або часточками. Припускають у посуді з товстим дном із закритою кришкою. Нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більш ніж 20 см. На 1 кг овочів використовують 0,2-0,3 л бульйону або води і 20-30 г жиру. Втрати поживних речовин під час припускання значно менші, ніж під час варіння.
Тушкування. Щоб  приготувати  овочі  по – китайськи  , спочатку  їх  швидко  обсмажують  на  рослинній  олії(можна  також  приготувати  на  пару  або  злегка  відварити). Потім  овочі  овочі  готують  в  добре  приправленому  кріпкому  бульйоні. Овочі  можна  швидко  протушкувати  в  бурхливо  киплячому  бульйоні  або  повільно варити  на  маленькому  вогні. Для  надання  страві  приємного  червонуватого  відтінку  в  бульйон  додають  соєвий  соус.
Смаження. Головна  перевага  цього  способа  приготування  овочів  в  тому, що  він  швидкий, а  овочі  залишаються  хрусткими  і зберігають  вітаміни. Таємниця  полягає  в  тому, щоб  всі  компоненти   були  заздалегідь  підготовлені, овочі  нарізані  однаковими  шматочками, сковорода «вок» добре  розігріта перед  тим, як  налити  рослинну  олію.
Смаження  на  грилі. Це  швидкий  і  сухий  спосіб  приміняють  для  приготування  невеликих  фаршированих  овочів, якщо начинка не потребує  довгого  обробляння. Перед  фаршируванням  овочі  треба  оббланувати  або  просто  підсмажити  на  грилі. Температура  гриля  повинна  бути  низькою  або  середньою, чьоб  начинка  не  підгоріла.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.3 Обгрунтування  процесів,що  відбуваються  в  овочах  під  час  теплового  кулінарного обробляння  та  їх  роль  в  створенні  готової  продукції  з  овочів  високої  якості.
     Теплова обробка сприяє розм'якшенню  овочів, утворенню нових смакових  і ароматичних речовин. 
     У сирих овочах клітини рослинної  тканини зв'язані між собою  протопектином, який при тепловій  обробці переходить у розчинну  речовину – пектин. При цьому  зв'язок між клітинами послаблюється  й овочі розм'якшуються. Тривалість  теплової обробки овочів залежить  від стійкості протопектину, а  також навколишнього середовища. Так, наприклад, у кислому середовищі  і середовищі з великою кількістю  солей кальцію перехід протопектину  в пектин сповільнюється і  овочі погано розм'якшуються.  Овочі краще варити у м'якій  воді, яка містить незначну кількість  солей кальцію. 
     Крохмаль, який є в овочах, при  нагріванні клейстеризується. Крохмальні  зерна при температурі 55-70 °С  вбирають воду, яка міститься  в овочах, і утворюють драглисту  масу – клейстер.
     Під час смаження овочів на  поверхні утворюється рум'яна  кірочка внаслідок декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізації  (глибокого розщеплювання) цукрів  і меланоїдових утворень. Крохмаль  розщеплюється з утворенням розчинних  у воді речовин – піродекстринів  коричневого кольору, цукри –  з утворенням темнозабарвлених  речовин – кармалену, кармелану  та ін. Внаслідок карамелізації  кількість цукру в овочах зменшується,  а на поверхні утворюється  добре підсмажена кірочка. 
     Меланіни (темнозабарвлені речовини) утворюються внаслідок сполучення  азотистих речовин з цукрами. 
     Різноманітне забарвлення овочів  зумовлене присутністю в них  пігментів (барвників). Завдяки вмісту  пігменту хлорофілу щавель, шпинат, салат, зелений горошок мають  зелений колір. Під час теплової  обробки органічні кислоти клітинного  соку вступають у реакцію з  хлорофілом, утворюючи нову сполуку  бурого кольору. Тому зелені  овочі рекомендується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється.
     Жовтий, оранжевий, червоний кольори  овочів (моркви, томатів, червоного  болгарського перцю) зумовлені  вмістом пігментів-каротиноїдів, які  стійкі до дії тепла, кислот, лугів і не змінюють колір  під час теплової обробки. 
     Буряки мають червоно-фіолетовий  колір завдяки наявності барвників  – пурпурного (бетаніну) і жовтого.  Пурпурний пігмент менш стійкий.  Колір краще зберігається під  час теплової обробки цілих  буряків у кислому середовищі, тому при варінні і тушкуванні  буряків додають оцет.
Капуста, картопля, ріпчаста цибуля в процесі варіння набувають жовтого відтінку, що зумовлено вмістом безбарвних флавонових глюкозидів.
Під час  теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при  смаженні вона частково випаровується, при варінні – переходить у  відвар). У відвар переходять мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, органічні  кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність овочів.
Використовуйте відвари з овочів (крім картоплі молодої і весняного періоду) для приготування перших страв і соусів: вони містять різні поживні речовини.
     Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі до теплової обробки і майже не змінюються. Вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнується під час теплової обробки, особливо при варінні у великій кількості рідини. Значно краще він зберігається під час варіння на парі і при смаженні, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Він добре зберігається у кислому середовищі.
     Щоб краще  зберігся вітамін С, в стравах  з овочів слід дотримуватися  таких правил:
     - обчищати і нарізувати овочі  безпосередньо перед тепловою  кулінарною обробкою;
     - не використовувати металевий  посуд, який окислюється; 
     - під час варіння овочі треба  класти в киплячу воду в  такій послідовності, щоб одночасно  довести їх до готовності;
     - варити овочі з закритою кришкою,  щоб не було доступу кисню  повітря; 
     - дотримуватися режиму і тривалості  теплової обробки (не допускати  бурхливого кипіння і тривалого  варіння);
     - не перемішувати овочі довго  і часто; 
     - не допускати тривалого зберігання  готових страв у гарячому стані,  повторного і багаторазового  їх розігрівання.
     Готують страви і гарніри з  овочів у соусному відділенні  гарячого цеху, де використовують  таке обладнання, як стаціонарні  казани, електросковороди, електроплити; наплитний посуд – наплитні  казани, каструлі, каструлі з сітчастими  втулками, сотейники, сковороди,  листи; інвентар – шумівки,  дерев'яні копистки, кухарські лопатки,  друшляки, сита.
     Подають страви в підігрітих  столових мілких тарілках, баранчиках, порціонних сковородах.
Безвідходні  технологічні  процеси  в  умовах  закладів  ресторанного  господарства.
В теперішній час на підприємствах харчування для приготування овочевих страв використовується значна кількість овочевої сировини. Особливістю виробничої програми закладів ресторанного господарства є наявність в них широкого асортименту страв при незначних обсягах її приготування. Цим підприємствам також притаманні великі втрати сировини під час приготування овочевих страв.
Наприклад, в підприємствах харчування під час переробки томатних овочів використовують процеси протирання, які забезпечують подрібнення попередньо провареної сировини з одночасним відокремленням від основного продукту твердих жорстких включень (насіння, шкірки та ін.). При цьому слід відзначити, що харчова цінність цих включень за окремими показниками не поступається харчовій цінності основного продукту, а їх масова частка може досягати 40%.
Треба  ретельно мити овочі; очищення овочів від шкірки знижує їх поживну цінність. Якщо очищення овочів є умовою кулінарного рецепту, не викидайте зняту з овочів шкірку, а зробіть з неї насичений овочевий відвар і використовуйте під час приготування супів, соусів, запіканок та інших страв.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    Сучасні технології виробництва кулінарної продукції з овочів.
Приготування  їжі на пару. Це  самий  ніжний  метод  термічної  обробки, винайдений  за  століття  розвитку  кулінарних  технологій. До речі, розігрівати їжу в пароварці - зручно й правильно, тому що їжа в цьому випадку ніколи не пересихає.
Плюси приготування їжі очевидні: продукти зберігають не тільки свій натуральний  колір, запах, форму і смак, але  і велику частину мікроелементів і вітамінів, що містяться в сирому продукті. Для обробки парою не вимагається олії і бульйону, тому водорозчинні вітаміни і мінерали не втрачаються, а їжа не насищається жирами. При варінні на пару продукти не стикаються з повітрям і не нагріваються вище 100С, що зберігає їх склад в первозданному вигляді. Для приготування на пару підходять всі продукти, окрім грибів, які необхідно варити у великій кількості води. Зіпсовані і пом`яті овочі і фрукти в пароварці придбають неприємний запах і смак, а якщо вирізувати дефекти – втратять форму. Тому для приготування на пару всі овочі і фрукти повинні бути високої якості.
Час, необхідний для варива на пару овочів, значно менший, ніж для смаження і варива у воді. Приготовані на пару страви виходять соковитими і  корисними, адже пара, що випаровується  навіть з жорсткої і хлорованої води, не містить домішок металів.
Страви, приготовлені на пару, навпаки, легко засвоюються, не створюють відчуття тяжкості в шлунку, і навіть сприяють збереженню молодості і краси, адже вони не містять зайвих калорій, холестерину і шлаків, що засмічують судини.Їжа, приготована на пару, є найдієтичнішою.
При регулярному харчуванні паровими стравами поліпшується стан шкіри, волосся, зміцнюється імунітет і піднімається тонус. Парове харчування є профілактикою серцево-судинних захворювань для людей старше 40 років. При недосипанні, стресах і підвищеному фізичному навантаженні, парове харчування забезпечить організм вітамінами і допоможе пережити важкий період життя без збитку для здоров`я.
У сучасній електричній пароварці готовити набагато зручніше, чим за допомогою каструлі й друшляка. У підставі - ємність, у якій вода доводить до кипіння за допомогою нагрівального елемента. Зверху встановлюються одна або кілька парових кошиків, верхня з яких закривається кришкою. Конденсат і сік, що стікає із продуктів, збираються в спеціальний піддон.
На основі цих  соків можна, приготувати соус до страви. Причому соус вийде досить елегантним - нежирним, без пригорілих шматочків.
Можливість варіння на пару передбачена в деяких моделях мікрохвильових печей, термопроцесорів аэрогрилей. Вони влаштовані  складніше, ніж просто пароварки. Необхідна для створення пари рідина вливається, як правило, у спеціальну капсулу; вона нагрівається, і пара заповнює камеру печі. Датчики, що перебувають у камері, стежать за температурою пари, його насиченістю, а також за створенням  конденсату. Як тільки умови готування відступають від ідеалу,тоді  включається вентиляція, або надходить ще порція пари.
Впливати на смак продукту, що готується на пару, можна, змінюючи склад пароутворювальної рідини. Можна використовувати суміші води з вином, пивом, різними відварами, а також додавати у воду пряні трави.
Зовсім же приголомшливого  результату можна досягтися при  комбінації двох технік - готування  у вакуумі й на парі. Продукт  приправляється  за  смаком ("за  смаком" у цьому випадку означає, що відразу вносяться всі приправи й спеції, аж до соусів і випареного вина), укладається в герметичний  пакет, вакумуєтся й поміщається  в пароварку. Готування відбувається тільки за рахунок внутрішніх соків  продукту й абсолютно сухого тепла, практично продукт варить себе сам.
Головним аргументом на користь використання цієї технології завжди була її сугуба корисність. Ніяких канцерогенів, зайвих жирів, вуглеводів, і при цьому - висока засвоюваність приготовленого продукту, максимальна схоронність усіх живильних і мінеральних речовин.
Головний аргумент проти - невиразний смак. Але ніщо не заважає вам сполучати кілька способів готування в одному блюді. Наприклад, подати до риби на парі швидко обсмажені городин або навіть листковий пиріжок з овочами. Ще один аргумент на користь пари.
   Пароконвектомати  - це сучасне обладнання для кухонь столових, барів, ресторанів та інших закладів громадського харчування.
 Пароконвектомати замінюють  одразу декілька традиційних  видів кухонного обладнання, такого  як: жарочна шафа, электроплита, пароварка, гриль та інші і діють по принципу  духовки з конвекцією гарячого повітря та пароутворення. Теплова обробка харчових продуктів відбувається в робочій камері, в якій дякуючи вентилятору равномірно циркулює гаряче повітря.  В зв'язку з тим, що пристрій під'єднаний до  водогону, в процесі приготування є можливість регулулювати ступінь вологості повітря від 0 до 100 %. Це дозволяє застосовувати  всі види теплової обробки харчових продуктів: варку, тушкування, випічку, жарення, приготування на грилі та інш. Автоматичний контроль температури, вологості, часу теплової обробки, програмування процесу приготування та можливість приготування одночасно декількох страв збільшують продуктивність та роблять працю кухаря по справжньому творчою.
Підвищена увага рестораторів до такого обладнання, як пароконвектомат, пов’язано в першу чергу з його універсальністю – він здатен замінити більшу частину теплового обладнання на професійний кухні і тим самим  економити площу на виробничих приміщеннях, а також полегшити роботу повара. Пароконвектомати дозволяють підтримувати високу продуктивність при мінімальних затратах. 
Сьогодні  вже  нікого  не  здивуєш  режимом  регенерації, який  повертає їжу  в  початковий  гарячий  стан  зі  збереженням  кольору, запаху, смаку  і  всіх поживних  речовин;  щупом з температурним датчиком, який  перевіряє  степінь  готовності  продукту; або  системою  автоматичної  мийки. Тому, при  воборі  пароконвектомата  на  кухню , перш  за все  потрібно  звертати увагу  на  співвідношення  ціни   і  функціональних  можливостей  машини.
Для  досягнення  кращих  кулінарних  результатів  і  максимальної  ефективності  виробництва  в  одному  зв’язуванні  з  пароконвектоматами шеф – повара  на  підприємстві  стали  використовувати шокової  заморозки  і  вакуумні  машини. Перед  банкетом повар може  приготувати  більшу  кількість  страв  в  конвекційній  печі, потім  зразу  в  гарячому  стані, помістити  в  шокінг – без  втрат  для  якості, а  потім  у  вакуумний  пакет  з  інертним  газом. Така  газова подушка  термостійка, непроникна для  рідини та  газів, надійно  захищає  від  мікробів, а  саме  головне, що  завдяки  їй  термін  реалізації  можна  збільшити  тижня  на півтори.Отже, такі  машини просто  незамінні  на  кухні  ЗРГ.
Овочі „Хвилинка” - це гама продуктів, приготовлених спеціально для ресторанів по запатентованому методу, розробленому фірмою Бондюель.
В 1993 р. було сконструйовано новаторське  встаткування: промисловий казан  для варіння на пару. Революційний метод Бондюкль дозволяє зберегти в  процесі промислового виробництва  всі вигоди, пов'язані з приготуванням  на пару.Співробітництво з Інститутом Пастера в м. Лілль дозволило  усунути небезпеку забруднення  продукту на тих етапах виробництва, де воно могло з'явитися. Не втрачайє смак і колір.
Метод приготування їжі на пару віддавна використовується не тільки в гастрономії. Сьогодні переваги цього методу в  порівнянні із традиційним приготуванням  овочів у воді очевидні.  Овочі  готуються на пару за технологією, спеціально розробленою фірмою Bonduеlle: у процесі «Хвилинка» не використовується вода, і зберігаються вітаміни і мінеральні солі, що містяться в овочах. Приготовлені в такий спосіб овочі зберігають натуральний смак, яскравий колір і відповідну консистенцію.
Одним словом, після приготування вони мають вигляд і смак свіжих овочів з додатковою перевагою – їх можна швидше приготувати, і це є важливою перевагою кухаря. Зручність у приготуванні овочів "Хвилинка" і прекрасний кінцевий результат оцінять належним чином всі задоволені клієнти.  
Швидкі в приготуванні, практичні, смачні й корисні овочі «Хвилинка» полегшують життя власникам ресторанів. Тому що ці продукти призначені спеціально для ресторанів, вони відповідають всім вимогам цієї галузі, тобто  мають натуральний колір, естетичний вигляд, цікаву форму й смак свіжих овочів."Час це гроші", це стара  істина.  Тому   овочі „Хвилинка” уже попередньо приготовлені, їх досить тільки підігріти. Це дозволяє заощадити 50% часу в порівнянні з часом, необхідним для приготування заморожених овочів.
Приклад: заощаджуємо 11 хвилин на приготування брюссельської капусти й 8 хвилин на приготування стручкової квасолі. Коли є потрібні гарячі овочі, досить поставити  їх на декілька хвилин у конвекційно-парову піч.
Немає необхідності варити овочі 
– досить довести їх до необхідної температури, і їхні натуральні властивості: колір, консистенція й смак будуть збережені.
Також, незамінний  на  кухні  кухонний  комбайн, завдяки своїй унікальні функції він нарізає продукти  в кубики, полегшуючи процес  приготування, особливо  салатів.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.1 Застосування  екзотичної  рослинної  сировини  в  кулінарній  практиці  закладів  ресторанного  господарства.
 
Завдяки  появі  в  супермаркетах  соєвих  бобів  і  салатної  китайської  капусти, консервованих  бруньок  бамбука  і  маренованих  каштанів, білого  редису (дайкона) і  капусти  пак  чой  наші  салати  і  овочеві  страви  стали  найрізноманітніші. Китайські  овочі  краще  готувати  з  морквою, селерою, а  також  з  зеленою  цибулею, шпинатом  або  капустою.
Ці  страви  готують  на  китайській  сковороді  «вок», яка  підходить  для  тушіння і  для  смаження.
Всі  овочі, які  ми  хочемо  приготувати  повинні  бути  нарізані  однаковими  шматочками.
Капуста  пак  чой: можна використовувати і качан, і листя. Качан треба готувати довше, ніж листя.
Китайська  салатна  капуста: можна використовувати в сирому  вигляді (для салатів) і для приготування  страв.
Біла  редиска: придає  стравам приємний  аромат.
Імбир: Свіжий  повинен бути  твердим і соковитим, його  нарізають тоненькими  палочками, кубиками  або подрібнюють на  тертушці.
Мареновані  каштани: подібні до  горіхів. Перед подачею їх  нарізають соломкою.
Цукрова  кукурудза: якщо  качан  товстіше  мізинця, то  його  розрізають  вздовж  навпіл.
Соєві  боби: перед приготуванням потрібно  ретельно  промити.
Перець  чілі: при обробці потрібно  використовувати резинові  печатки.
Бруньки  бамбука: як  правило, продають  в жерстяних банках  в готовому  вигляді, перед подачею можна нарізати.
 
 
3.2 Інтеграція, як засіб підвищення асортименту страв з овочів на основі сучасних технологій
Інтеграція – поєднання, взаємопроникнення. Це процес об'єднання будь-яких елементів (частин) в одне ціле. Процес взаємозближення і утворення взаємозв'язків.
Овочі з грибами
Почистіть 3 цибулини, наріжте їх тонкими  кружечками, покладіть в посуд, дно  якого змастіть олією та поставте в піч на 2-3 хвилини. Тепер покладіть зверху 1,5 кг нарізаних та посолених грибів-печериць і знов у піч - тепер вже на 5 хвилин. Потім вийміть посуд та залиште його з закритою кришкою - нехай грибі прогріються як слід. А в цей час візьміть чверть качана капусти та одну моркву, наріжте все це тонкою соломкою, перемішайте з ложкою олії, а зверху покладіть нарізану кружечками картоплю (6 невеликих штук), додайте стакан води та продовжуйте тушити майже до готовності. За 5 хвилин до того, як картопля стане м’якою, додайте до овочів гриби, заправлені ложкою томатної пасти, посипте зверху зеленю та готуйте страву ще 5 хвилин.
Овочева суміш в горщику
Наріжте на приблизно однакові шматочки картоплю, моркву та баклажани (це за бажанням), пошинкуйте капусту і додайте  спеції. Все це покладіть у горщ
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.