На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация работы овощного цеха в столовой

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 08.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?Содержание
 
 
Введение
Глава 1 Особенности производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания
1.1. Общая характеристика предприятия
1.2. Общая характеристика овощного цеха
Глава 2  Проектирование работы овощного цеха столовой на 100 мест        
2.1.  Расчеты площадей столовой общего пользования на 100 мест.............
2.2. Подбор механического и немеханического оборудования, инвентаря, посуды для овощного цеха
2.3. Расчет площадей цеха
2.4. Расчет численности работников овощного цеха
Заключение
Список используемой литературы
Приложения
 
.
 
 
 
 
 
 
 

Введение

 
Актуальность темы. Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Выполнение предприятием общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятия общественного питания должны:
- изучать вопросы и требования потребителей
- определять потребности в продуктах питания;
- устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;
- создавать условия для приема пищи;
- готовить пищу, порционировать и отпускать ее;
- осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;
- рекламировать услуги.
Предприятие общественного питания - совокупность входящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода служб; изучает деятельность отдельных его подразделений и их взаимоотношения с точки зрения наиболее эффективного использования ресурсов каждого из них и предприятия в целом; исследует вопросы специализации производства, разделения и кооперации труда внутри предприятия, методы установления прогрессивных технических норм.
Объектом исследования  является столовая  на 100 посадочных мест, находящаяся при предприятии.
Предметом исследования является проектирование овощного цеха в столовой на 100 посадочных мест.
Цель курсовой работы - организация работы овощного цеха в столовой на 100 посадочных мест, находящейся при  предприятии.
Задачи:
1. Ознакомится с общими характеристиками предприятия и овощного цеха.
2. Рассчитать площади столовой и овощного цеха.
3. Произвести расчеты по организации подбора оборудования.
4. Рассчитать численность работников овощного цеха.
Структура работы. Работа состоит из введения, теоретической и практической части, заключения, списка используемой литературы и приложения.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 1 Особенности производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания

 

1.1. Общая характеристика предприятия

 
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли – реализицию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
1. производство кулинарной продукции;
2. реализацию кулинарной продукции;
3. организация её потребления.
Кроме того, изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2-3 ч. Реализации, а холодные – на 1ч. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.[1]
Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.
Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава. Условий труда. Учебы и других факторов.
Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей – в обеденные перерывы, перемены.
Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года. Дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки. Холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта. От этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.
Предприятие общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других. Например: организации досуга, проката посуды и .т.д
Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий. Выборе их типов, определения режима работы и составлении меню.
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.[2] Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Столовые различают:
• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
• по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;
• по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Столовые при производственных предприятиях учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки.[3] Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений. Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.
Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов.
В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы. Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками. Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях.
Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м 2  на одно посадочное место.
 

1.2. Общая характеристика овощного цеха

 
Первым среди заготовочных цехов является овощной цех. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей.[4]
В современных специализированных овощных цехах, размещенных на крупных предприятиях или при овощных базах (овощехранилищах) и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.
В столовой овощной цех расположен рядом с кладовой овощей, а так-же – имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:
1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;
2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).
3. Нарезка овощей установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.[5]
Оборудование в цехе размещено пристенно.
Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.
Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Во избежание несчастных случаев работники кухни изучают правила эксплуатации оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации. Пол в цехах ровный, без выступов, не скользкий.
При работе в цехах соблюдают следующие правила:
?     на полу рядом с производственными столами устанавливают  подножные решетки;
?     ножи  имеют хорошо закрепленные ручки и хранятся  в определенном месте;
?     производственные ванны и столы имеют  закругленные углы.
Во время работы своевременно удаляют  и перерабатывают  отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.
При работе в горячем цехе работники изучают  правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получают  практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают  правила эксплуатации.
Пол в цехе ровный, без выступов, не скользким. Температура в цехе не превышает 26 град.С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производят лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.[6]
Электрооборудование заземлено. При работе с оборудованием кухни работники знают  и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.
Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители закрытого типа. Включают  и выключают  машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.
Все движущиеся части машин ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.
Далее рассмотрим освещение и вентиляция на предприятии
Естественное освещение. Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола.[7]
Искусственное освещение. Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.
К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения.
К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.
Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.
в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.
Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.
Вентиляция. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.
Естественная вентиляция. При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий  (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами.
Искусственная вентиляция. Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.[8]
При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой обьединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.
В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.
Проектируемый овощной цех находится в столовой №4, которая относится к Казанскому Вертолетному заводу.
Таким образом, овощной цех предназначен для первичной обработки картофеля и овощей и состоит из двух отделений: в первом отделении производится мойка и очистка картофеля и овощей, во втором - их нарезка, а также хранение квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров). Цех размещен у входа в столовую, чтобы не допускать загрязнения других помещений и цехов столовой. Во второй главе мы рассмотрим устройство и оборудование овощного цеха.
 

Глава 2 Проектирование работы овощного цеха столовой на 100 мест

 

2.1. Расчеты площадей столовой общего пользования на 100 мест

 
Загрузка зала:
режим работы
оборачиваемость
1 места в 1 час
?, % заполняемости
зала
кол-во потребителей в час
кол-во блюд
в том числе
хол
перв
втор
сладк
0,5
0,75
1,0
0,25
9-10
1
30%
30
75
15
23
30
8
10-11
1
30%
30
75
15
23
30
8
11-12
2
60%
120
300
60
90
120
30
12-13
3
90%
270
675
135
209
270
68
13-14
4
100%
400
1000
200
300
400
100
14-15
4
100%
400
1000
200
300
400
100
15-16
3
90%
270
675
135
209
270
68
16-17
2
60%
120
300
60
90
120
30
 
 
 
?=1640
?=4100
?=820
?=1230
?=1640
?=412
 
Выводы:
время обслуживания = 20 мин, а с 9-10 60 мин на 1 человека.
оборачиваемость 1 места в течении дня = 20 человек.
коэффициент потребления блюд = 2,5
общее количество потребляемых блюд равно 4100, из них: холодных 820, первых 1230, вторых 1640, сладких 412
количество потребителей в день 1640.
Площади помещений предприятий общественного питания на 1 место в залах
 
Предприятия
количество мест в залах или обедов в домовых кухнях
Площадь помещений на 1 место в зале (в домовых кухнях - на 1 обед) в м?
для посетителей
производственных
складских
административных и бытовых
итого
технических
всего в предприятиях
В предприятиях общественного питания
всего
в том числе залы
на сырье
на сырье
на сырье
на сырье
 
на сырье
Столовые открытой сети общественного питания
100
2,22
1,8
1,35
0,74
0,46
4,77
0,71
5,48
 
Вывод: столовая работает на сырье. На всем предприятии на 100 посадочных мест должно быть не менее 548 м?.
 

2.2. Подбор механического и немеханического оборудования, инвентаря, посуды для овощного цеха

 
Расчет механического оборудования заключается в том, чтобы определить требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее работы и коэффициент использования.
Требуемая производительность машины определяется по формуле:
Q = G / tу,
где G – количество обрабатываемого сырья, кг;
tу – условное время работы машины, определяется по формуле:
tу = T * ?у,
Для картофелеочистительной машины tу = 3,5; для  овощерезки tу = 3,5.
Требуемая производительность машины:
- для картофелеочистительной Q = 62,8 / 3,5 = 17,94 кг/ч;
- для овощерезки Q = 77 / 3,5 = 22 кг/ч.
На основе проведенного расчета по действующим справочникам выбираются машины: картофелечистка МОК – 125 и овощерезка – МРО – 50 – 200.
Фактическое время работы машины определяется с учетом коэффициента использования по следующим формулам:
tф = G / Q,
?ф = tф / T,
где tф   - фактическое время работы, ч;
G – количество обрабатываемого сырья, кг;
Q – производительность принятой машины, кг/ч;
?ф – коэффициент использования принятой машины;
T – продолжительность смены, ч.
Для картофелеочистительной: tф =62,8 / 125 = 0,5 ч., ?ф = 0,5 / 7 = 0,07;
Для овощерезки: tф =77 / 50 = 1,5 ч., ?ф = 1,5 / 7 = 0,21.
Подбор немеханического оборудования
Количество производственных столов в холодном цехе определяется по формуле:
Lст = rр * l,
где Lст  - расчетная длина стола, м;
rр – количество работников, чел.;
l – норма длины стола на одного работника, равная 1,25 м.
К установке принимается стол производственный СП – 1050 и стол производственный с малой механизацией СПММ – 1050.
Подбор моечных ванн
Расчет требуемого количества производственных ванн для промывки овощей, зелени рассчитывается по формулам. Результаты расчета сведены в таблице.
Таблица №1
Расчет объема моечных ванн
Продукты, подвергающиеся мойке
Количество, кг
Норма расхода воды,
Оборачиваемость ванн за смену
 
 
Коэффициент заполнения ванн
Расчетный объем ванн, дм3
Корнеплоды
73,2
2
14
0,85
18,4
Зелень
7,3
5
14
0,85
3,6
ИТОГО
-
-
-
-
22
К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1.
Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников.
Общую длину столов можно рассчитать по формуле.
L=l*R (10)
Где,
R-численность работников.
l-средняя длина рабочего места (1,25).
Определяем общую длину столов по формуле (10).
L=1,25*1=1,25 м.
По полученному результату подбираем стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-3. Дополнительно подбираем ванну моечную ВМ-1, раковину для мытья рук, стеллаж СТ-1, настольные весы ВНЦ-2. Подбор немеханического оборудования выводим в таблицу.
Таблица №2.
Наименование оборудования
Кол-во единиц
Тип, марка
Размеры мм.
Длина
ширина
стол с охлаждаемой поверхностью и горкой
ванну моечную
раковину для мытья рук
стеллаж
1
1
1
1
СОЭСМ-3
ВМ-1
 
СТ-1
1680
630
450
1000
640
630
270
700
 
 
 

2.3. Расчет площадей цеха

 
Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу.
Расчет площадей охлаждаемых камер:
Расчет площади охлаждаемых камер  ведется по формуле:
Sобщ = Sтов * ?,
где Sобщ – общая площадь охлаждаемой камеры, м2;
Sтов – площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;
? – коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.
Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2.
Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:
Sтов = Q / q,
где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.;
q – удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.
Расчет площади охлаждаемых камер, в зависимости от площадей занятой под товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице.
Таблица №3

и т.д.................


Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени, ягод
Фрукты
106
100
1,06
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7,5
Персики (консерв.)
99
320
0,3
Зелень
16,7
100
0,17

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.